Restauração

A Pedra de Toque da Hotelaria

 Restaurante, é o estabelecimento onde bebidas e refeições podem ser adquiridas pelo público. A sala de jantar pública que acabou por ser conhecida como restaurante teve origem na França, e os franceses continuaram a fazer grandes contribuições para o desenvolvimento do restaurante. Um olhar sobre a cultura gastronômica histórica da França e o que diferencia a sua culinária do resto do mundo, é sempre uma ocupação de muito interesse para o avanço do conhecimento hoteleiro.

Acredita-se que o primeiro proprietário de um restaurante tenha sido A. Boulanger, um vendedor de sopas, que abriu o seu negócio em Paris em 1765. A placa acima de sua porta anunciava restaurações, ou restaurantes, referindo-se às sopas e caldos disponíveis no interior. A instituição recebeu o nome dessa placa, e o restaurante agora denota um local de alimentação público em inglês, francês, holandês, dinamarquês, norueguês, romeno e muitos outros idiomas, com algumas variações. Por exemplo, em espanhol e português a palavra se torna restaurante, em italiano é ristorante, em sueco restaurang, em russo restauran e em polonês restauracia.

Embora pousadas e hospedarias muitas vezes servissem aos hóspedes pagantes, refeições na mesa do anfitrião, ou table d'hôte, e as bebidas fossem vendidas em cafés, o restaurante de Boulanger foi provavelmente o primeiro lugar público onde qualquer cliente poderia pedir uma refeição de um menu que oferecia uma variedade de pratos .

Boulanger administrava um estabelecimento modesto; até 1782 quando La Grande Taverne de Londres, o primeiro restaurante de luxo, foi fundado em Paris. O proprietário, Antoine Beauvilliers, era um importante escritor culinário e autoridade gastronômica, que mais tarde escreveu L'Art du Cuisinier (1814), um livro de receitas que se tornou uma obra padrão na arte culinária francesa. Beauvilliers alcançou a reputação de dono de restaurante e anfitrião, e o aforista e cronista gastronômico francês Jean-Athelme Brillat-Savarin, um convidado frequente, creditou Beauvilliers como sendo o primeiro a combinar os quatro elementos essenciais de uma sala elegante, ambiente, garçons, cardápio e serviço. Brillat-Savarin também observou que Beauvilliers apontaria aqui um prato a ser evitado, o encomendado com pressa...; e anunciava, ao mesmo tempo, o vinho da sua adega, a qual ele produzia a partir de seu próprio bolso; em uma palavra, ele assumiu se engajando num tom tão gracioso, que todos esses artigos extras pareciam favores conferidos por ele.

Antes da Revolução Francesa, as famílias francesas aristocráticas mantinham equipes culinárias elaboradas com serviço permanente nos seus palácios, mas quando a Revolução reduziu o número de famílias privadas que ofereciam emprego, muitos chefs e cozinheiros buscavam emprego em cozinhas de restaurantes ou abriam seus próprios estabelecimentos de alimentação. Em 1804 Paris tinha mais de 500 restaurantes, produzindo a maioria dos grandes chefs da história e criando muitos pratos famosos. Durante a era napoleônica, o Palais-Royal, a área colonizada e arborizada adjacente ao Louvre, tornou-se o local de muitos dos melhores restaurantes de Paris.

O cardápio do Véry, um dos principais restaurantes da época, incluía uma dúzia de sopas, duas dúzias de pratos de peixe, 15 entradas de carne bovina, 20 entradas de carneiro e dezenas de acompanhamentos. O romancista Honoré de Balzac costumava jantar ali, consumindo quantidades prodigiosas de ostras, peixes, pratos de carne, frutas, vinhos e licores. Era o local favorito do autor gourmet Grimod de la Reynière, que o considerava o melhor restaurante da França.

O Véry foi absorvido em 1869 pelo seu vizinho, o Le Grand Véfour, o qual ainda funcionava em  2020 mantendo a sua classificação. Outro estabelecimento de destaque em Paris do século 19 foi o Café Foy, mais tarde chamado de Chez Bignon, um local de jantar favorito do romancista inglês William Makepeace Thackeray e do compositor italiano Gioacchino Rossini, que moravam no mesmo prédio. O Café de Paris, no Boulevard des Italiens, foi o primeiro de muitos restaurantes em Paris e em outros lugares que funcionaram com esse nome. Outros restaurantes preferidos foram o Rocher de Cancale, na rue Montorgueil, famoso pelas suas ostras e peixes, e o Restaurant Durand, na esquina da Place de la Madeleine com a rue Royale, ponto de encontro favorito de políticos, artistas, e escritores, incluindo os autores Anatole France e Émile Zola.

O mais ilustre de todos os restaurantes parisienses do século XIX foi o Café Anglais, no Boulevard des Italiens na esquina da rue Marivaux, onde o chef Adolphe Dugléré criou pratos clássicos como o linguado Dugléré (filés escalfados com tomate e servidos com um molho de natas à base de caldo de peixe) e o famoso caldo de azeda Germiny. Em 7 de junho de 1867, o Café Anglais serviu o agora famoso “Jantar dos Três Imperadores” para três convidados reais que visitavam Paris para participar da Exposição Universal. Os comensais incluíam o czar Alexandre II da Rússia; seu filho o czarevich (mais tarde o czar Alexandre III); e o rei Guilherme I da Prússia, mais tarde o primeiro imperador da Alemanha. A refeição incluía suflês com creme de frango (à la reine), filetes de linguado, pregado recortado, frango à portuguesa (cozido com tomate, cebola e alho), lagosta à parisienne (medalhões redondos e chatos cobertos com gelatina-maionese mistura e decoração elaborada), patinhos à la rouennaise (as carcaças recheadas com fígado e prensadas, apresentadas numa travessa com as postas do peito desossadas e as pernas grelhadas, e servidas com molho de vinho tinto com puré de fígado), ortolans (pequena caça pássaros) na torrada e oito vinhos diferentes.

Embora o Café Anglais tenha fechado em 1913, quando o prédio foi demolido, a mesa para este jantar foi mantida no La Tour d'Argent, o restaurante mais antigo sobrevivente de Paris.

No final do século XIX, na época espalhafatosa e extravagante conhecida como “la belle époque”, o luxuoso Maxim's, na rue Royale, tornou-se o centro social e culinário de Paris. O restaurante decaiu temporariamente após a Primeira Guerra Mundial, mas se recuperou sob nova administração, para se tornar um excelente santuário gastronômico.

A França produziu muitos dos melhores chefs do mundo, incluindo Georges-Auguste Escoffier, que organizou as cozinhas dos hotéis de luxo de César Ritz, desenvolvendo a chamada “brigade de cuisine”, ou equipe de cozinha, composta por especialistas altamente treinados, cada um com obrigações específicas. Essas equipes incluíam um chef, ou “gros bonnet”, encarregado da cozinha; um chef de molho, ou vice; um entremettier, encarregado da preparação de sopas, legumes e pratos doces; um rôtisseur para preparar assados ​​e carnes fritas ou grelhadas; e o garde manger, encarregado de todos os suprimentos e pratos frios. Na época de Escoffier, os deveres e responsabilidades de cada funcionário eram bem definidos, mas nos tempos modernos, o aumento dos custos trabalhistas e a necessidade de um serviço mais rápido acabaram com os cargos definidos. Nas cozinhas, até mesmo dos principais restaurantes modernos, as tarefas no pico dos preparativos provavelmente se sobrepõem amplamente, com a eficiência mantida em meio ao aparente caos e confusão.

Os Restaurantes franceses no século 20

No século 20, com o desenvolvimento do automóvel, o jantar campestre tornou-se popular na França, e vários bons restaurantes provinciais foram estabelecidos. O Restaurant de la Pyramide, em Vienne, considerado por muitos como o melhor restaurante do mundo, foi fundado por Fernand Point e, após sua morte, em 1955, manteve seu alto nível sob a direção de sua viúva, Madame (“Mado”) Point. Outros importantes restaurantes provinciais franceses incluem o Troisgros em Roanne; o restaurante Paul Bocuse perto de Lyon; o Auberge de l'Ill em Ilhaeusern, Alsácia; e o hotel Côte d’Or, em Saulieu.

Restaurantes selecionados em toda a França são avaliados anualmente pelo Guia Michelin, uma publicação dedicada a pesquisar estabelecimentos de alimentação e hotéis em mais de 3.400 cidades e conceder uma, duas ou três estrelas, com base na qualidade.

Os restaurantes franceses de hoje geralmente estão em uma das três correntes categorias: o bistrô, ou brasserie, um estabelecimento simples, informal e barato; o restaurante de preço médio; e o grand restaurant mais elegante, onde os pratos mais intrincados são executados e servidos em ambientes luxuosos.

Mas além da França, outras nações também fizeram muitas contribuições significativas para o desenvolvimento do restaurante.

Outros restaurantes europeus

Na Itália, a botteghe (café) em Veneza teve origem no século XVI, servindo inicialmente apenas café, mas depois acrescentando lanches. A moderna trattoria, ou taberna, oferece especialidades locais. As osterie, ou hospedarias, são restaurantes informais que oferecem comida caseira. Em Florença, pequenos restaurantes abaixo do nível da rua, conhecidos como buca, servem qualquer comida que o anfitrião possa escolher para cozinhar em um determinado dia.

Os cafés austríacos oferecem refeições completas e descontraídas, e o comensal pode ficar para tomar um café, ler um jornal ou até mesmo escrever um artigo. Muitos austríacos frequentam seus próprios “restaurantes estáveis”, conhecidos como Stammbeissl.

Na Hungria, o csárda, um restaurante de estrada rural, oferece menus geralmente limitados a pratos de carne e ensopados de peixe.

As cervejarias da República Tcheca, especialmente em Praga, são semelhantes às cafeterias de outros lugares. A comida é servida, com cerveja substituindo o café.

Na Alemanha, o German Weinstube é um restaurante informal com uma grande seleção de vinhos, e o Weinhaus, uma loja de comida e vinho onde os clientes também podem jantar, oferece uma seleção de alimentos que vão desde pratos especiais a menus completos de restaurante. O Schenke é uma taverna ou pub que serve vinho e comida. Nas cidades, um estabelecimento semelhante é chamado Stadtschenke. Oktoberfest: cervejaria

Na Espanha, os bares e cafés de Madri oferecem petiscos muito variados, chamados de tapas, incluindo camarões cozidos em azeite com alho, almôndegas com molho e ervilhas, bacalhau, enguias, lulas, cogumelos e atum. As tapas são tomadas com xerez, e é um costume popular ir a um chateo, ou tour de bares, consumindo grandes quantidades de tapas e xerez em cada bar. A Espanha também conta com o bar marisco, ou marisquería, um bar de frutos do mar; o asadoro, uma churrascaria catalã; e a tasca, ou pub-wineshop.

 

 Em Portugal, as cervejarias são populares e também oferecem marisco. As tabernas de fado servem enchidos grelhados e vinho, acompanhados pelas canções portuguesas queixosas chamadas fados (que significa “destino”).

Na Escandinávia, as lanchonetes oferecem sanduíches abertos e artisticamente decorados chamados smørrebrød. Os restaurantes suecos apresentam o smörgåsbord, que significa literalmente “mesa de pão e manteiga”, mas na verdade é um banquete luxuoso e bem organizado de arenque, camarão, picles, almôndegas, peixe, saladas, frios e pratos quentes, servidos com aquavit ou cerveja.

A Holanda tem lanchonetes chamadas broodjeswinkels, que servem sanduíches abertos, frutos do mar, pratos quentes e frios e queijos em uma mesa enorme.

Os pubs ingleses da cidade e do campo têm três tipos de bares: o bar público, o saloon e o bar privado. Todos são bem-vindos no bar público ou no salão, mas o bar privado é restrito aos habitués do pub. A comida dos pubs varia muito na Inglaterra, desde sanduíches e sopas até tortas de porco, tortas de vitela e presunto, tortas de bife e rim, bangers (salsichas) e um pint (cerveja), bangers and mash (batatas), sapo no buraco (salsicha) em uma crosta de pudim de Yorkshire) e pastéis da Cornualha, ou tortas recheadas com carne e legumes.

Bar Eagle and Child, Oxford

O pub Eagle and Child, Oxford, Oxfordshire, Inglaterra. Em meados do século 20 serviu como ponto de encontro do grupo literário Inklings, que incluía C.S. Lewis e J.R.R. Tolkien.

Restaurante Leite

O Restaurante Leite localizado na cidade do Recife, capital do estado de Pernambuco, É o restaurante mais antigo do Brasil.

Fundado em 1882 pelo imigrante português Armando Manoel Leite de França, ainda no Brasil Império e antes da abolição da escravatura, o Restaurante Leite, mais antigo estabelecimento do seu tipo no país, tem prataria, louças e cristais importados da Europa, e conquistou ainda no século XIX a alta sociedade pernambucana — leia-se os senhores de engenho, intelectuais e políticos.

Uma de suas iguarias mais célebres é a cartola, sobremesa típica da cozinha pernambucana. Frutos do mar e peixes, com destaque para o bacalhau, são o carro-chefe do cardápio.

Passaram pelo restaurante personalidades ilustres como Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Orson Welles, Juscelino Kubitschek e Jânio Quadros. Em 26 de julho de 1930, o então governador da Paraíba João Pessoa foi assassinado pouco depois de almoçar no Restaurante Leite.Por encomenda do Exército o restaurante preparou almoço para Castelo Branco, uma semana antes do golpe militar. Gilberto Freyre era frequentador assíduo e batizou um prato, o "medalhões à Gilberto Freyre".

Restaurantes do Oriente Médio

Nas tavernas da Grécia, os clientes são servidos bebidas como retsina, um vinho resinado, e ouzo, um aperitivo com sabor de anis, enquanto ouvem a música do bouzouki. Como outros países mediterrâneos, a Grécia tem a mercearia-tavérna onde se pode comprar comida ou comer.

O turco işkembeci é um restaurante com sopa e outros pratos de tripas; as lojas muhallebici servem frango cozido e arroz em uma sopa e pudim de leite.

Restaurantes asiáticos

Característica do Japão são os bares de sushi que servem sashimi (fatias de peixe cru) e sushi (peixe ou outros ingredientes com arroz avinagrado) em um balcão. Outros bares de comida servem pratos como macarrão e tempura (camarão frito e legumes). Os restaurantes Yudōfu constroem as suas refeições em torno de variedades de tofu (coalhada de feijão), e as elegantes casas de chá servem refeições formais Kaiseki table d'hôte.

Na China, existem restaurantes que servem a culinária local e as lojas de macarrão oferecem uma grande variedade de macarrão e sopas. As lojas de dim-sum fornecem um suprimento inesgotável de bolinhos recheados e cozidos no vapor e outras iguarias cozidas no vapor ou fritas.

Uma visão comum na maior parte da Ásia é uma espécie de restaurante portátil, operado por uma única pessoa ou família a partir de uma carroça ou liteira montada em um determinado local da rua, onde as especialidades são preparadas na hora. Alimentos e utensílios de cozinha variam muito na Ásia.

Contribuições americanas para o desenvolvimento de restaurantes

A cafeteria, uma contribuição americana para o desenvolvimento do restaurante, surgiu em São Francisco durante a corrida do ouro de 1849. Com self-service, oferece uma grande variedade de alimentos expostos em balcões. Os clientes fazem as suas seleções, pagando por cada item que escolherem ou pagando a refeição inteira no final da fila. Outros tipos de fast-eating originários dos Estados Unidos são o balcão da lanchonete, que serve sanduíches ou outros petiscos; o balcão de almoço, onde a refeição  é servida com um menu limitado de pedidos rápidos; e o drive-in, drive-thru ou restaurante drive-up, onde os clientes são atendidos em seus automóveis. Os chamados restaurantes de fast-food, geralmente operados em redes ou franquias e muito divulgados, oferecem cardápios limitados – normalmente compostos por hamburguers, cachorros-quentes, frango frito ou pizza e seus complementos – e também oferecem rapidez, conveniência e familiaridade aos comensais que podem comer no restaurante ou levar a comida para casa. Entre os nomes de fast-food que se tornaram amplamente conhecidos estão White Castle (um dos primeiros, originário de Wichita, Kansas, em 1921), McDonald's (que cresceu de um estabelecimento em Des Plaines, Illinois, em 1955, para mais de 15.000 internacionalmente dentro de 40 anos), Kentucky Fried Chicken (fundada em 1956) e Pizza Hut (1958). Muitas instalações escolares, de trabalho e institucionais oferecem espaço para máquinas de venda automática que funcionam com moedas que oferecem lanches e bebidas.

O restaurante de especialidades, que serve um ou dois tipos especiais de comida, como frutos do mar ou carnes, é outro estabelecimento americano distinto.

O restaurante de carro Pullman, servindo refeições completas para passageiros de ferrovias de longa distância, e os barcos a vapor fluviais, famosos como palácios gourmet flutuantes, eram concepções americanas originais. Pertencem a uma época anterior, quando jantar fora era a principal diversão social, e os restaurantes tendiam a se tornar cada vez mais pródigos na preparação, decoração e serviço da comida.

Em muitos restaurantes modernos, os clientes agora preferem uma atmosfera informal, mas agradável, e um serviço rápido. O número de pratos disponíveis e a elaboração de sua preparação foram cada vez mais reduzidos à medida que os custos trabalhistas aumentaram e a disponibilidade de mão de obra qualificada diminuiu. A tendência é para operações tão eficientes como restaurantes de fast-food, lanchonetes e cafeterias. A tendência em restaurantes elegantes e caros é para estabelecimentos menores e ambientes intimistas, com cardápios autênticos, altamente especializados e limitados.

 Hotelaria e Restauração

A todos os que escolheram, a hotelaria, como carreira, bem como aos que nela labutam como profissão, queremos manifestar o nosso aplauso e o nosso carinho, pois nos parece que fizeram a escolha correta. A Hotelaria e o Turismo são os setores que mais oportunidades podem proporcionar no futuro, pois são industrias em crescimento, com horizontes prometedores.

Elas precisam, porém, de profissionais dedicados, que as sirvam por opção e, não por oportunidade. Um pouco de ambição é necessária, mas, também, compreensão suficiente para entender que, se é certo que haverá oportunidades para todos, as melhores, serão para os mais bem preparados.

A época em que vivemos, é das mais dinâmicas da história da Humanidade. E, se tudo evolui a um ritmo quase alucinante, a hotelaria e a restauração, não poderiam ficar paradas. No centro de uma sociedade em evolução, nenhuma instituição se mantém sem mudanças e, nenhuma indústria, pode ficar estática.

Os conceitos e as técnicas de gestão estão em permanente evolução. As estruturas de ambas serão diferentes amanhã.

Apresenta-se, assim, aos que começam um futuro aliciante e prometedor, embora os anos mais próximos sejam de menos certezas. Iniciar uma carreira traz dificuldades. Marcar uma posição e fazer um nome, não será fácil. É como tentar manter-se de pé, num carrossel em movimento. O novo terá que ser amalgamado ao velho e os meios para atingir tal fim estão sendo procurados. A transição é um período difícil, mas, que maior desafio, pode existir, quando se acredita no que se escolheu? Participar é uma motivação!

Claro que, a maior responsabilidade, será sempre dos que estiverem acima, na hierarquia; os gerentes.

Se é certo que todos têm o seu próprio sentido crítico e capacidade de julgamento, buscando oportunidade para aplicá-los, os executivos nos lugares intermediários e os que atuam nos postos inferiores da hierarquia, devem ter, também, bases técnicas, noções e conhecimentos, que lhes permitam, ao entender as decisões tomadas pelos responsáveis, apoiá-las com entusiasmo, para que resultem, em vez de criticá-las por impreparação. O êxito de uma decisão está sempre, na forma como for aplicada e, isso, depende de quem a vai executar.

Por outro lado, o conhecimento das técnicas, evita a crítica ligeira, tão usual nos nossos meios, que por si só, já é destrutiva.

Nenhuma ideia deve ser rejeitada, sem análise ou estudo. Só estará capaz de fazer análises positivas, quem envidou na posse de conhecimentos.

Toda a evolução precisa da participação da sociedade. A evolução da hotelaria precisa da participação de todos os que a integram. Sendo certo, que a evolução é, produtiva, para que essa evolução se verifique, não será apenas, necessário, o aperfeiçoamento das técnicas ora usadas, mas também o aperfeiçoamento das atitudes.

E os executivos responsáveis, devem estar atentos a todas as possibilidades de melhorias, técnicas ou comportamentais, nas áreas sob sua responsabilidade.

Em hotelaria e em restauração, o desafio do mundo atual, situa-se a todos os níveis: reavaliação da capacidade profissional dos executantes, técnicas de marketing e vendas; análise e redução dos custos; melhoria dos níveis de vida; competitividade em relação ao mercado; etc.

Sem menosprezar as calamidades ou mudanças políticas que, por estarem, completamente fora, do controle dos responsáveis pela hotelaria, devem por estes ser tanto quanto possível, previstas, analisadas e solucionadas, quando ocorrem, na parte em que afetam o negócio.

Tendo tantos e tão complexos problemas a solucionar no dia a dia, o gerente, necessita, cada vez mais, de poder contar com colaboradores interessados, bem treinados e, profissionalmente confiáveis, que possam, com responsabilidade e, total capacidade, assumir a sua cota-parte na gestão do empreendimento.

Procurámos dar, através de livros e textos, a nossa ajuda, para a valorização profissional dos que almejam chegar longe na profissão.

Todos merecem a nossa confiança, mas, queremos lembrar, que a hotelaria precisa muito, da ajuda que todos possam dar, em retorno.

Procurei fazer livros dedicados aos setores de Restaurante e Bar, mas em muitos locais, dos textos, estarei fazendo referências ao hotel e a outros setores deste. Tomei esta decisão, por achar que, muitos dos meus leitores, serão, também, hoteleiros e, não apenas, restauradores. Assim, ao adicionar estas informações, poderei estar ajudando a todos, sobretudo aos que estando longe dos grandes centros, n.ao terão profissionais preparados para os fazerem evoluir, mas manterão em si o desejo de conseguir uma carreira decente.

O RESTAURANTE E O BAR

 O que representam em relação ao hotel

Quando inseridos neste tipo de estabelecimento

 Um hotel é, além de um negócio, uma indústria de prestação de serviços; como tal, está ao serviço da sociedade em que se insere, tendo, como fim principal, em relação a esta, proporcionar repouso e facilidades de higienização, ambas, necessidades do organismo humano.

Todos os que pretendem ingressar na hotelaria, devem guardar na sua mente, mantendo-a bem presente em todos os momentos da sua carreira, esta verdade inatacável. Um hotel vende hospitalidade e repouso. Repouso, pressupõe ambiente calmo, serviço tranqüilo e, pessoal compreensivo das suas responsabilidades, tecnicamente capaz de, não eliminar, pelo seu comportamento displicente, ou irritante, aquilo que o hóspede procura obter, ao utilizar um quarto de hotel.

Os Hotéis Residenciais não têm restaurante; é posto á disposição do cliente, apenas um pequeno serviço de refeições ligeiras, normalmente no bar, na sala do café da manhã, ou num coffee-shop, anexo ao hotel. O contrato de hospedagem limita-se a quarto e café da manhã, o qual muitas vezes não está incluído no preço da diária.

Outros Hotéis, por simples decisão de gerência, ou necessidade de comercialização, prestam, serviço de refeições, em mais ampla escala e, para tal, têm, sob a mesma direção, ou não, um restaurante. Veremos, mais adiante, as razões que podem levar a esta decisão.

O Hotel com restaurante e bar, é uma unidade completa, pois estas duas seções inserem-se no ciclo das outras necessidades humanas, além do repouso, quais sejam: alimentação e distração.

Outras necessidades surgem, ainda, com a presença do hóspede e, a elas o hoteleiro deve estar atento, mas não iremos tratá-las aqui, pois se enquadram, em campos de atuação, que devem ser analisados dentro de outro setor, que não o de alimentação e bebidas.

Verificamos, porém, que o restaurante e o bar quando enquadrados na exploração de um hotel, são um adicional da atividade principal e, representam, uma opção de gestão, para complementar o negócio.

Se o hotel podia funcionar, sem esses departamentos, ao optar por tê-los, deve tomar, em relação a eles, uma política de gestão, racional, que se baseará num dos três pontos seguintes:

- O restaurante, ajuda a vender os quartos.

- O restaurante, dá um lucro suplementar

- O restaurante dá prestígio ao hotel

Para uma boa política de gestão, o restaurante deve preencher os três pontos acima indicados.

Pode, não preencher todos, mas, se não preencher nenhum, a opção do restaurante é uma má política de gestão, que deve ser revista.

 

O RESTAURANTE COMO UNIDADE INDEPENDENTE

Muitos restaurantes, a maior parte mesmo, dos restaurantes, trabalha como unidade independente, ou seja, funciona autônomo, sem estar ligado a qualquer hotel, ou unidade hoteleira.

Neste caso, a exploração deve ser muito cautelosa e cuidada, pois, sendo a economia e administração de um restaurante, baseada em margens muito limitadas, o mais pequeno descuido, pode originar o colapso do negócio.

Enquanto o restaurante de hotel, está voltado para o serviço à clientela do mesmo, embora procure, também, clientela  externa, o restaurante independente só tem, esta última, como fonte das suas receitas, devendo ser, portanto, muito mais imaginativo, criador e competitivo.

Normalmente, o restaurante de tipo médio ou superior, tem também, um bar, agregado. O Restaurante Popular, tem, quando muito, um balcão de bebidas e serviço de bebidas á mesa.

 

O BAR COMO UNIDADE INDEPENDENTE

O que dissemos atrás, em relação ao restaurante, pode também aplicar-se ao bar. Este, tem, a gestão, de certo modo, mais facilitada do que o restaurante, pois não precisa de tão grande número de empregados e, tão pouco tem desperdícios, visto que todos os itens de venda estão sempre em condições de serem utilizados, sem excedentes ou deterioração. Por outro lado, as margens de comercialização são, também, melhores em bar do que em restaurante, em razão do que acabamos de citar.

O principal cuidado a ter, quanto á montagem deste tipo de negócio, é em relação à localização, pois será esta que comandará, em grande parte, o sucesso do empreendimento, embora não na totalidade, como veremos mais adiante. Se, tanto o hotel, como o restaurante, precisam do bar, para o seu normal funcionamento, este pode perfeitamente funcionar sem estar agregado a nenhum daqueles tipos de negócio, bastando-se, a si próprio, em relação á clientela.

Claro que, por necessidades de concorrência, de preço, ou até do próprio extrato social que se propõe atingir, o proprietário de um bar pode precisar, tomar, certas decisões de comercialização, (Marketing) tendentes a tornar, o seu estabelecimento, mais competitivo, mais acolhedor, ou mais aliciante, para a sua faixa de mercado.

 O MARKETING DE RESTAURANTE

Marketing, é a palavra inglesa que se utiliza correntemente no mundo dos negócios, para designar o que, em português vernáculo seria, comercialização de produto. Em restauração, produto, é o restaurante em si. Tudo o que ele oferece à clientela, desde o espaço e a decoração, até à qualidade da comida; passando pelo serviço.

Um bom produto necessita menos esforço de vendas, bastando torná-lo conhecido da clientela que, por sua vez, vai procedendo á sua divulgação. Quem não gosta de dar a um amigo, uma boa dica, ou avisar, QUE NÃO VÁ A DETERMINADO LUGAR; se aí teve uma experiência negativa?

Sendo assim, verifica-se que o melhor marketing, é feito pela própria equipe de operações, no próprio local; através da qualidade e variedade da comida, do nível do serviço, das atenções e pequenos requintes extra pago, que levam sempre os clientes, a guardar uma boa recordação.

Alguns dos requintes utilizados são: oferta de um aperitivo ou de um digestivo; oferta de biscoitos com o café; oferta de um chocolate mentolado com a conta (ou balas de mentol), oferta de uma flor ás senhoras, na saída; oferta de cigarros (ou cigarrilhas) com o café; oferta de toalhetes refrescantes; etc.

Uma das formas encontradas, por muitos restaurantes, foi, oferecerem um parque infantil, onde as crianças se divertem; outros, colocam ao serviço, manobrista; que recebe e devolve o carro dos clientes à saída; poupando-lhes o trabalho de encontrar estacionamento.

 .Mas, se o marketing interno é aconselhável, não devemos pensar que ele resolverá, sempre, os problemas, garantindo sucesso, pois outros concorrentes no mercado, utilizarão idênticos processos, ou buscarão novas formas de atrair a clientela.

Por essa razão, outras maneiras, exteriores, de divulgação, devem ser utilizadas para conquistar a preferência dos usuários.

As formas mais usuais, são os anúncios: em jornais, revistas, rádio ou TV, dependendo da dimensão do negócio. Se o restaurante fica á beira da estrada, tabuletas com o nome, a espaços razoáveis, numa extensão até 10 km, ou consoante o julgado útil, poderão também ser usadas. O letreiro, luminoso ou não, á entrada, é um ponto a considerar e deve ser estudado, de acordo com o tipo de estabelecimento.

Elegante e discreto, embora apelativo, se é um restaurante de luxo, ou, um pouco mais exuberante, se for um restaurante para maior numero de pessoas, ou de nível mediano.

Os itens onde uma publicidade cuidada pode também ser incluída, são:

    No Interior do Estabelecimento                                      Externamente

- lista de bebidas                                                                   - bilhetes de trem ou ônibus

- lista de comidas                                                                  - calendários de bolso

- caixas de fósforos                                                               -anuários e lista telefônica

- guardanapos de papel (coquetel)                                        -postais ilustrados

- pratos                                                                                  -displays em locais escolhidos: .

- copos                                                                                  -agencias de viagens; postos de  

- base de copos no bar                                                            gasolina ; etc

- papel de carta

- mala direta a clientes

 Para os bares, os meios de marketing mais usados são: Piano-bar; Disco-bar; Bar com serviço feminino; Bar pub; Bar com snacks; Bar com atrações ou o Self-bar,

 RELACIONAMENTO COM A COMUNIDADE

Uma boa publicidade, para qualquer tipo de negócio, vem da forma como se consegue captar a boa-vontade e o interesse, da comunidade onde se insere, ou, da clientela a quem se destina. Reconhecendo-se o valor desta asserção, um coquetel de inauguração será um bom lançamento do empreendimento. Mas, durante os primeiros anos, é aconselhável que, uma vez por ano, se reúna toda a clientela, mais os potenciais clientes, num pequeno coquetel de confraternização e, relançamento.

 ELASTICIDADE DE MERCADO 

É chamada elasticidade de mercado, a capacidade deste em manter a procura, ou a clientela, a cada vez que se aumentam os preços. Um mercado é, tão elástico, quanto a sua capacidade de absorver o aumento, sem baixar a procura, desde que os aumentos sejam razoáveis e justificados.

 COMO FAZER NOME EM RESTAURAÇÃO

Para um restaurante se firmar, definitivamente, no gosto da clientela, criando o seu nome, não pode ser impessoal. Deve ter, alguma coisa, que marque o cliente, que o leve a voltar mais vezes, no futuro e, a recordá-lo, aos amigos. Pode ser a qualidade da comida, ou a sua lista de especialidades, mas, só isso, não chega. Deve poder contar, com a personalidade e a presença do proprietário {(de preferência) ou do responsável. Este, deve ser a figura que marca o ambiente, que atrai as pessoas, que cria a vontade de voltar. O seu nome, virá antes do do restaurante, quando o cliente decide, onde tomar uma refeição.

 

FRIVOLIDADE DA CLIENTELA

MODISMO / GRIFFE

 Um dos pontos a ter em conta, ao montar um novo restaurante, É a pouca constância da clientela, a sua frivolidade e, a criação de modismos (vamos a tal ou a tal restaurante, porque está na moda) tão prejudiciais á continuidade que se precisa dar a um empreendimento, pois ele pressupõe, retorno do investimento e, criação de postos de trabalho.

Uma das formas de lutar contra estes modismos, é criar aquilo que se pode chamar "Grife” por analogia ao mundo da moda e dos perfumes, que é afinal a "marca registrada" (ainda que apenas no espírito do público).

Conhecemos alguns destes casos: tanto em restaurantes populares; como em restaurantes médios ou em restaurantes de luxo.

 RAZÕES OU FATORES DE SUCESSO OU FALÊNCIA

Um dos grandes fatores de sucesso é, sem dúvida, a popularidade do restaurante e a constância da sua clientela. Já dizia "Charles do Ritz”  “não há problemas, quando a caixa registradora trabalha”.

Mas, sendo certo, que ter suficiente clientela, pressupõe caminho aberto, para o sucesso e a prosperidade, em termos de negócio, quer apenas dizer, que temos uma boa política de marketing.

A prosperidade e a afirmação do negócio, só vêm com o fruto de uma boa rentabilidade, fator que analisaremos mais adiante, mas com o qual nos identificaremos já, como um dos que mais influenciam os resultados finais e os lucros, corolário de uma boa gestão.

DIFERENÇAS ENTRE GERIR RESTAURANTE E BAR

Dissemos atrás, que o bar é complemento do restaurante e que, como tal, um bar deve integrar um bom restaurante. Dissemos também, que um bar pode funcionar, por si só, como unidade independente, sem ter que apoiar-se num restaurante.

É a este tipo de bar, independente, que nos referimos, ao pretender comparar as diferenças de gestão, de um e outro tipo de negócio.

Pode parecer, á primeira vista, que comer é uma necessidade, mais premente, que beber e, que portanto, o restaurante aparece primeiro.

Mas, devemos ter em conta, os que apreciam a sua bebida, a determinada hora e a colocam em primeiro lugar, antes, até, da refeição, tal como o cigarro. E, o individuo solitário, que busca o bem estar como a distração e, para quem, o comer até nem faz, muito sentido.

Existem, ainda, os que têm problemas temporários e, vão á procura do bar mais próximo, como

forma de se anestesiarem em relação a esses problemas.

Vêm, por fim, os homens de negócios, que se sentam no bar, para ultimar um acordo, ou fechar uma questão que ficara pendente.

Claro que, na mesa do restaurante, também se tratam negócios, mas somos levados a acreditar que onde estes se fecham, é na mesa do bar, onde o ambiente é mais descontraído e a conversa mais informal.

O almoço (dito de negócios) é efetuado, normalmente, para se iniciarem os contatos, como forma de apresentação e, no final, como pacto de termo das negociações.

Em termos de mercadoria, o bar também leva vantagens, pois não tem os desperdícios, ou as perdas, inerentes à deterioração de gêneros, estando estes, sempre aptos a serem consumidos, o que pressupõe melhor margem de lucros.

No bar, são menores, também, as necessidades de espaço para o funcionamento, já que não necessita das grandes áreas inerentes à cozinha e, às necessidades de lavagem e refrigeração.

Por ultimo, o bar movimenta-se com um número restrito de pessoal em relação ao restaurante, sem necessidades, maiores de mão de obra, como veremos na altura própria.

Temos, assim, que a exploração de um bar, é de muito menor risco que a de um restaurante, exigindo menor investimento inicial e, menos custos de gestão, no decorrer do tempo.

 

Você Como Supervisor de Hotelaria (Texto 15)

Como Treinar Adultos

Os adultos que vêm aprender, trazem consigo necessidades e expectativas especiais. Eles podem ter menos conhecimentos daquilo que nos propomos ensinar-lhes, mas carregam sempre, uma experiência de vida que, seja qual for, já pressupõe o nosso respeito.

A compreensão dessas necessidades e expectativas, fará com que as sessões de treinamento sejam mais produtivas para todos.

Mas é bom estar preparado.

Discussões  Orientadas

Os adultos trazem, para o local de treinamento, a riqueza da sua experiência anterior. Eles tiram, portanto, maior partido de participação em Discussões Orientadas, do que apenas escutarem aulas de treinamento.

Cabe ao Instrutor, dar força à troca de ideias, estimulando a participação e conduzindo as discussões. Lembre-se destas diretrizes:

*          A chave para um resultado final efetivo, depende da sua atitude. Crie um clima de abertura para os participantes, mostrando-se interessado e enérgico.

*          Trate os participantes como Profissionais, não como subordinados. Se as pessoas sentem que são respeitadas, estarão mais à vontade para participar.

* Faça perguntas diretas, e claras.

* Incite os participantes a darem a sua contribuição, fazendo comentários como: “Óptimo, diga alguma coisa mais sobre isso”.

 * Encoraje outras pessoas a expressar a sua opinião sobre um tópico, mas não permita que fale mais do que um, por cada vez.

* Escute, com atenção, o que os participantes falam, e demonstre respeito pelas suas ideias e opiniões, mesmo que não concorde ou não pretenda aplica-las, e explique porquê..

* Esteja consciente dos três tipos de discípulos adultos que podem aparecer, e saiba como facilitar uma discussão construtiva, para cada tipo.

(1)       Discípulos adultos, normais, gostam de participar para aprender mais. Para satisfazer as suas necessidades de treinamento, permita a participação deles, e mantenha a discussão no tópico em pauta.

(2)       Não-participantes, são na maior parte dos casos, “pessoas inibidas”. Para encorajar a sua participação, faça-lhes perguntas simples e aprove as respostas que derem, mesmo que não pretenda aplica-las, mas explique porquê..

(3)       Os exuberantes, provavelmente querem se exibir, aproveitando para tomar um melhor conhecimento do material em discussão. Se começarem a ficar fora de controlo, você pode começar a se movimentar pela sala sem os olhar diretamente, ou pode usar as suas mãos, no tradicional sinal de “pare”.

Problemas podem aparecer, durante uma “Discussão Orientada”.

As sugestões seguintes, ajudarão a eliminar os problemas:

Participantes Passivos.

Como estes participantes podem não contribuir para a discussão, uma forma de resolver este problema, é garantir que todos os presentes entendam a questão/tópico. Você pode conseguir isso da seguinte forma:

(1)       Repetindo a questão/tópico.

(2)       Apresentando a questão/tópico em outras palavras.

(3)       Fornecendo um exemplo.

(4)       Apresentando uma resposta como amostra, para fazer a Sessão prosseguir.

(5)       Fazer à pessoa que pareça mais interessada ou cooperante, a seguinte pergunta: “Como você reagiria nesta situação?”

Os participantes podem não contribuir, porque não entendem o valor da questão/tópico. Se esse for o caso, relacione essa questão com o seu hotel ou departamento, ou use um exemplo apropriado, para tornar o conceito mais claro. Eles podem, também, não se engajar na discussão por se sentirem intimidados. Para garantir que isso não aconteça, não faça julgamentos dos participantes pela sua contribuição; apenas agradeça, quando eles contribuem. Não permita, também, que os participantes se critiquem negativamente uns aos outros.

 

Participantes Dominantes

Um ou dois participantes podem, constantemente, tentar dominar a discussão, enquanto os outros aparentam ficar irritados ou aborrecidos. Se esse for o caso, tome as seguintes medidas, com esses elementos.

           

            (1)       Não os convide repetidamente, a participar. Se insistirem, peça que deem oportunidade a outros também.

            (2)       Não mantenha contacto visual, com eles.

            (3)       Quando estiverem falando, aguarde alguma pequena parada, agradeça e dê abertura para outra pessoa falar.

            (4)       Em Sessões subsequentes, cumprimente-os pela sua participação. Explique que você precisaria de notas do que se fala, mas como não tem tempo para anotar, gostaria que eles fizessem isso para si. Isso os manterá ocupados.

           

Participantes Perturbadores

 

Alguns participantes, ficam a conversar entre si, e não contribuem para o grupo. Muitas vezes, você se dá conta disso, ao noticiar duas ou três pessoas voltadas umas para as outras e não para você. Outras vezes, você ouve os participantes a falar distraindo o resto do grupo. Num tom de voz positivo e amigável, tente convencê-los a contribuírem para o grupo, dizendo, ”João, você gostaria de partilhar as suas ideias sobre o assunto com todos nós?”. Ou, ao mesmo tempo que olha para os perturbadores de uma forma amigável, fazer comentários como, “Vamos, tentar manter a conversa entre o grupo, de forma a que todos possamos sair beneficiados com a discussão”.

Uma postura entusiástica e amigável, ajudará a evitar outros problemas, numa Sessão de Treinamento. Os participantes sentem a sinceridade e a confiança do seu Instrutor e, normalmente, respondem positivamente.

 Boa Sorte e Um Abraço

 

Você Como Supervisor de Hotelaria (Texto 14)

Como Treinar Adultos

Os adultos que vêm aprender, trazem consigo necessidades e expectativas especiais. Eles podem ter menos conhecimentos daquilo que nos propomos ensinar-lhes, mas carregam sempre, uma experiência de vida que, seja qual for, já pressupõe o nosso respeito.

A compreensão dessas necessidades e expectativas, fará com que as sessões de treinamento sejam mais produtivas para todos.

 

Mas também é bom estar preparado.

 

Escuta eficaz

 

Um instrutor eficiente, preocupa-se com as opiniões e necessidades dos que estão sendo treinados.

 

Para entender e agir de acordo com as opiniões e necessidades dos participantes, devem ser usadas as seguintes técnicas de escuta efetiva:

 

•          Esteja atento.

Concentre-se na pessoa que lhe esteja falando. Bloqueie todas as outras distrações, internas ou externas.

 

•          Ligue-se no Conteúdo, não na forma.

Ouça com cuidado o que é dito. Não se deixe distrair pelo aspecto dos participantes, nem pela forma como se expressam, pois cada pessoa tem a sua própria maneira de se expressar.

 

•          Mostre interesse e entusiasmo.

Olhe para quem lhe está falando. Sorria e, responda, ao que lhe for dito.

 

•          Esteja certo de ter entendido.

Antes de responder, tenha a certeza de que entendeu o que foi perguntado ou afirmado. Coloque, em palavras suas, o que você pensa que foi dito e pergunte se foi isso mesmo.

 

Lembre-se que nem todas as pessoas têm o mesmo grau de entendimento e que, portanto, as explicações dadas às perguntas devem prever essa diferença.

 

Estudos de Caso

 

Para o formato de estudo de caso, os participantes analisam e resolvem um problema, durante a sessão, individualmente ou em grupo. O problema pode ser complexo ou simples, e pode ter mais do que uma solução satisfatória, dependendo do número de grupos que trabalham para resolvê-lo.

 

As seguintes sugestões, podem servir para conduzir Estudos de caso:

•          Identificar a meta ou objetivo a atingir com o aprendizado

•          Preparar um Estudo de Caso realista, o qual pode ser, resolver um problema de Serviço.

Garantir que os exemplos de cargos e situações são idênticos aos da vida real e aos que os participantes vão enfrentar no seu local de trabalho.

Considerar a hipótese de usar vídeos ou fotos, para complementar os estudos de caso.

Planejar bem as perguntas que serão usadas, para estimular a discussão dos participantes no estudo de caso.

Planejar como os participantes irão usar o estudo de caso.

Dar aos participantes, diretrizes, para trabalharem com o estudo de caso.

 

(1)       Leia o Estudo de caso, cuidadosamente.

(2)       Identifique o problema e, defina-o.

(3)       Analise o problema.

(4)       Identifique a solução (ou soluções) para o problema.

(5)       Avalie a solução.

(6)       Ajuste a solução, se necessário.

 

*          Encoraje a que se formem equipas de “Solução de problemas” ou de “Tomada de decisão”, encoraje boas técnicas de escutar e interação construtiva dos participantes.

           

*          Durante o Estudo de Caso, observe os grupos e dê ajuda aos que apresentarem problemas, tais como: membros com dominância, ou discussão que perdeu o rumo.

           

*          Se pretender que os grupos individualizados dêm retorno dos seus trabalhos, ao grupo total, esteja preparado para liderar a discussão.

           

*          Reveja os objetivos de aprendizado da sessão, e relacione-os aos Estudos de caso apresentados e às decisões dos grupos.

           

*          Responda às questões dos participantes.

 

*          Resuma os resultados do estudo dos casos.

 

*          Mostre aos participantes, como as decisões de grupo chegaram a bons resultados, através de uma interação cooperativa. Encoraje os participantes a manterem, no futuro, esse apoio interativo nas suas ações e relacionamentos de trabalho, bem como no seu trabalho em equipe no dia a dia.

 

Continuaremos na Próxima Postagem

Obrigado