Restauração

A Pedra de Toque da Hotelaria

 Restaurante, é o estabelecimento onde bebidas e refeições podem ser adquiridas pelo público. A sala de jantar pública que acabou por ser conhecida como restaurante teve origem na França, e os franceses continuaram a fazer grandes contribuições para o desenvolvimento do restaurante. Um olhar sobre a cultura gastronômica histórica da França e o que diferencia a sua culinária do resto do mundo, é sempre uma ocupação de muito interesse para o avanço do conhecimento hoteleiro.

Acredita-se que o primeiro proprietário de um restaurante tenha sido A. Boulanger, um vendedor de sopas, que abriu o seu negócio em Paris em 1765. A placa acima de sua porta anunciava restaurações, ou restaurantes, referindo-se às sopas e caldos disponíveis no interior. A instituição recebeu o nome dessa placa, e o restaurante agora denota um local de alimentação público em inglês, francês, holandês, dinamarquês, norueguês, romeno e muitos outros idiomas, com algumas variações. Por exemplo, em espanhol e português a palavra se torna restaurante, em italiano é ristorante, em sueco restaurang, em russo restauran e em polonês restauracia.

Embora pousadas e hospedarias muitas vezes servissem aos hóspedes pagantes, refeições na mesa do anfitrião, ou table d'hôte, e as bebidas fossem vendidas em cafés, o restaurante de Boulanger foi provavelmente o primeiro lugar público onde qualquer cliente poderia pedir uma refeição de um menu que oferecia uma variedade de pratos .

Boulanger administrava um estabelecimento modesto; até 1782 quando La Grande Taverne de Londres, o primeiro restaurante de luxo, foi fundado em Paris. O proprietário, Antoine Beauvilliers, era um importante escritor culinário e autoridade gastronômica, que mais tarde escreveu L'Art du Cuisinier (1814), um livro de receitas que se tornou uma obra padrão na arte culinária francesa. Beauvilliers alcançou a reputação de dono de restaurante e anfitrião, e o aforista e cronista gastronômico francês Jean-Athelme Brillat-Savarin, um convidado frequente, creditou Beauvilliers como sendo o primeiro a combinar os quatro elementos essenciais de uma sala elegante, ambiente, garçons, cardápio e serviço. Brillat-Savarin também observou que Beauvilliers apontaria aqui um prato a ser evitado, o encomendado com pressa...; e anunciava, ao mesmo tempo, o vinho da sua adega, a qual ele produzia a partir de seu próprio bolso; em uma palavra, ele assumiu se engajando num tom tão gracioso, que todos esses artigos extras pareciam favores conferidos por ele.

Antes da Revolução Francesa, as famílias francesas aristocráticas mantinham equipes culinárias elaboradas com serviço permanente nos seus palácios, mas quando a Revolução reduziu o número de famílias privadas que ofereciam emprego, muitos chefs e cozinheiros buscavam emprego em cozinhas de restaurantes ou abriam seus próprios estabelecimentos de alimentação. Em 1804 Paris tinha mais de 500 restaurantes, produzindo a maioria dos grandes chefs da história e criando muitos pratos famosos. Durante a era napoleônica, o Palais-Royal, a área colonizada e arborizada adjacente ao Louvre, tornou-se o local de muitos dos melhores restaurantes de Paris.

O cardápio do Véry, um dos principais restaurantes da época, incluía uma dúzia de sopas, duas dúzias de pratos de peixe, 15 entradas de carne bovina, 20 entradas de carneiro e dezenas de acompanhamentos. O romancista Honoré de Balzac costumava jantar ali, consumindo quantidades prodigiosas de ostras, peixes, pratos de carne, frutas, vinhos e licores. Era o local favorito do autor gourmet Grimod de la Reynière, que o considerava o melhor restaurante da França.

O Véry foi absorvido em 1869 pelo seu vizinho, o Le Grand Véfour, o qual ainda funcionava em  2020 mantendo a sua classificação. Outro estabelecimento de destaque em Paris do século 19 foi o Café Foy, mais tarde chamado de Chez Bignon, um local de jantar favorito do romancista inglês William Makepeace Thackeray e do compositor italiano Gioacchino Rossini, que moravam no mesmo prédio. O Café de Paris, no Boulevard des Italiens, foi o primeiro de muitos restaurantes em Paris e em outros lugares que funcionaram com esse nome. Outros restaurantes preferidos foram o Rocher de Cancale, na rue Montorgueil, famoso pelas suas ostras e peixes, e o Restaurant Durand, na esquina da Place de la Madeleine com a rue Royale, ponto de encontro favorito de políticos, artistas, e escritores, incluindo os autores Anatole France e Émile Zola.

O mais ilustre de todos os restaurantes parisienses do século XIX foi o Café Anglais, no Boulevard des Italiens na esquina da rue Marivaux, onde o chef Adolphe Dugléré criou pratos clássicos como o linguado Dugléré (filés escalfados com tomate e servidos com um molho de natas à base de caldo de peixe) e o famoso caldo de azeda Germiny. Em 7 de junho de 1867, o Café Anglais serviu o agora famoso “Jantar dos Três Imperadores” para três convidados reais que visitavam Paris para participar da Exposição Universal. Os comensais incluíam o czar Alexandre II da Rússia; seu filho o czarevich (mais tarde o czar Alexandre III); e o rei Guilherme I da Prússia, mais tarde o primeiro imperador da Alemanha. A refeição incluía suflês com creme de frango (à la reine), filetes de linguado, pregado recortado, frango à portuguesa (cozido com tomate, cebola e alho), lagosta à parisienne (medalhões redondos e chatos cobertos com gelatina-maionese mistura e decoração elaborada), patinhos à la rouennaise (as carcaças recheadas com fígado e prensadas, apresentadas numa travessa com as postas do peito desossadas e as pernas grelhadas, e servidas com molho de vinho tinto com puré de fígado), ortolans (pequena caça pássaros) na torrada e oito vinhos diferentes.

Embora o Café Anglais tenha fechado em 1913, quando o prédio foi demolido, a mesa para este jantar foi mantida no La Tour d'Argent, o restaurante mais antigo sobrevivente de Paris.

No final do século XIX, na época espalhafatosa e extravagante conhecida como “la belle époque”, o luxuoso Maxim's, na rue Royale, tornou-se o centro social e culinário de Paris. O restaurante decaiu temporariamente após a Primeira Guerra Mundial, mas se recuperou sob nova administração, para se tornar um excelente santuário gastronômico.

A França produziu muitos dos melhores chefs do mundo, incluindo Georges-Auguste Escoffier, que organizou as cozinhas dos hotéis de luxo de César Ritz, desenvolvendo a chamada “brigade de cuisine”, ou equipe de cozinha, composta por especialistas altamente treinados, cada um com obrigações específicas. Essas equipes incluíam um chef, ou “gros bonnet”, encarregado da cozinha; um chef de molho, ou vice; um entremettier, encarregado da preparação de sopas, legumes e pratos doces; um rôtisseur para preparar assados ​​e carnes fritas ou grelhadas; e o garde manger, encarregado de todos os suprimentos e pratos frios. Na época de Escoffier, os deveres e responsabilidades de cada funcionário eram bem definidos, mas nos tempos modernos, o aumento dos custos trabalhistas e a necessidade de um serviço mais rápido acabaram com os cargos definidos. Nas cozinhas, até mesmo dos principais restaurantes modernos, as tarefas no pico dos preparativos provavelmente se sobrepõem amplamente, com a eficiência mantida em meio ao aparente caos e confusão.

Os Restaurantes franceses no século 20

No século 20, com o desenvolvimento do automóvel, o jantar campestre tornou-se popular na França, e vários bons restaurantes provinciais foram estabelecidos. O Restaurant de la Pyramide, em Vienne, considerado por muitos como o melhor restaurante do mundo, foi fundado por Fernand Point e, após sua morte, em 1955, manteve seu alto nível sob a direção de sua viúva, Madame (“Mado”) Point. Outros importantes restaurantes provinciais franceses incluem o Troisgros em Roanne; o restaurante Paul Bocuse perto de Lyon; o Auberge de l'Ill em Ilhaeusern, Alsácia; e o hotel Côte d’Or, em Saulieu.

Restaurantes selecionados em toda a França são avaliados anualmente pelo Guia Michelin, uma publicação dedicada a pesquisar estabelecimentos de alimentação e hotéis em mais de 3.400 cidades e conceder uma, duas ou três estrelas, com base na qualidade.

Os restaurantes franceses de hoje geralmente estão em uma das três correntes categorias: o bistrô, ou brasserie, um estabelecimento simples, informal e barato; o restaurante de preço médio; e o grand restaurant mais elegante, onde os pratos mais intrincados são executados e servidos em ambientes luxuosos.

Mas além da França, outras nações também fizeram muitas contribuições significativas para o desenvolvimento do restaurante.

Outros restaurantes europeus

Na Itália, a botteghe (café) em Veneza teve origem no século XVI, servindo inicialmente apenas café, mas depois acrescentando lanches. A moderna trattoria, ou taberna, oferece especialidades locais. As osterie, ou hospedarias, são restaurantes informais que oferecem comida caseira. Em Florença, pequenos restaurantes abaixo do nível da rua, conhecidos como buca, servem qualquer comida que o anfitrião possa escolher para cozinhar em um determinado dia.

Os cafés austríacos oferecem refeições completas e descontraídas, e o comensal pode ficar para tomar um café, ler um jornal ou até mesmo escrever um artigo. Muitos austríacos frequentam seus próprios “restaurantes estáveis”, conhecidos como Stammbeissl.

Na Hungria, o csárda, um restaurante de estrada rural, oferece menus geralmente limitados a pratos de carne e ensopados de peixe.

As cervejarias da República Tcheca, especialmente em Praga, são semelhantes às cafeterias de outros lugares. A comida é servida, com cerveja substituindo o café.

Na Alemanha, o German Weinstube é um restaurante informal com uma grande seleção de vinhos, e o Weinhaus, uma loja de comida e vinho onde os clientes também podem jantar, oferece uma seleção de alimentos que vão desde pratos especiais a menus completos de restaurante. O Schenke é uma taverna ou pub que serve vinho e comida. Nas cidades, um estabelecimento semelhante é chamado Stadtschenke. Oktoberfest: cervejaria

Na Espanha, os bares e cafés de Madri oferecem petiscos muito variados, chamados de tapas, incluindo camarões cozidos em azeite com alho, almôndegas com molho e ervilhas, bacalhau, enguias, lulas, cogumelos e atum. As tapas são tomadas com xerez, e é um costume popular ir a um chateo, ou tour de bares, consumindo grandes quantidades de tapas e xerez em cada bar. A Espanha também conta com o bar marisco, ou marisquería, um bar de frutos do mar; o asadoro, uma churrascaria catalã; e a tasca, ou pub-wineshop.

 

 Em Portugal, as cervejarias são populares e também oferecem marisco. As tabernas de fado servem enchidos grelhados e vinho, acompanhados pelas canções portuguesas queixosas chamadas fados (que significa “destino”).

Na Escandinávia, as lanchonetes oferecem sanduíches abertos e artisticamente decorados chamados smørrebrød. Os restaurantes suecos apresentam o smörgåsbord, que significa literalmente “mesa de pão e manteiga”, mas na verdade é um banquete luxuoso e bem organizado de arenque, camarão, picles, almôndegas, peixe, saladas, frios e pratos quentes, servidos com aquavit ou cerveja.

A Holanda tem lanchonetes chamadas broodjeswinkels, que servem sanduíches abertos, frutos do mar, pratos quentes e frios e queijos em uma mesa enorme.

Os pubs ingleses da cidade e do campo têm três tipos de bares: o bar público, o saloon e o bar privado. Todos são bem-vindos no bar público ou no salão, mas o bar privado é restrito aos habitués do pub. A comida dos pubs varia muito na Inglaterra, desde sanduíches e sopas até tortas de porco, tortas de vitela e presunto, tortas de bife e rim, bangers (salsichas) e um pint (cerveja), bangers and mash (batatas), sapo no buraco (salsicha) em uma crosta de pudim de Yorkshire) e pastéis da Cornualha, ou tortas recheadas com carne e legumes.

Bar Eagle and Child, Oxford

O pub Eagle and Child, Oxford, Oxfordshire, Inglaterra. Em meados do século 20 serviu como ponto de encontro do grupo literário Inklings, que incluía C.S. Lewis e J.R.R. Tolkien.

Restaurante Leite

O Restaurante Leite localizado na cidade do Recife, capital do estado de Pernambuco, É o restaurante mais antigo do Brasil.

Fundado em 1882 pelo imigrante português Armando Manoel Leite de França, ainda no Brasil Império e antes da abolição da escravatura, o Restaurante Leite, mais antigo estabelecimento do seu tipo no país, tem prataria, louças e cristais importados da Europa, e conquistou ainda no século XIX a alta sociedade pernambucana — leia-se os senhores de engenho, intelectuais e políticos.

Uma de suas iguarias mais célebres é a cartola, sobremesa típica da cozinha pernambucana. Frutos do mar e peixes, com destaque para o bacalhau, são o carro-chefe do cardápio.

Passaram pelo restaurante personalidades ilustres como Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Orson Welles, Juscelino Kubitschek e Jânio Quadros. Em 26 de julho de 1930, o então governador da Paraíba João Pessoa foi assassinado pouco depois de almoçar no Restaurante Leite.Por encomenda do Exército o restaurante preparou almoço para Castelo Branco, uma semana antes do golpe militar. Gilberto Freyre era frequentador assíduo e batizou um prato, o "medalhões à Gilberto Freyre".

Restaurantes do Oriente Médio

Nas tavernas da Grécia, os clientes são servidos bebidas como retsina, um vinho resinado, e ouzo, um aperitivo com sabor de anis, enquanto ouvem a música do bouzouki. Como outros países mediterrâneos, a Grécia tem a mercearia-tavérna onde se pode comprar comida ou comer.

O turco işkembeci é um restaurante com sopa e outros pratos de tripas; as lojas muhallebici servem frango cozido e arroz em uma sopa e pudim de leite.

Restaurantes asiáticos

Característica do Japão são os bares de sushi que servem sashimi (fatias de peixe cru) e sushi (peixe ou outros ingredientes com arroz avinagrado) em um balcão. Outros bares de comida servem pratos como macarrão e tempura (camarão frito e legumes). Os restaurantes Yudōfu constroem as suas refeições em torno de variedades de tofu (coalhada de feijão), e as elegantes casas de chá servem refeições formais Kaiseki table d'hôte.

Na China, existem restaurantes que servem a culinária local e as lojas de macarrão oferecem uma grande variedade de macarrão e sopas. As lojas de dim-sum fornecem um suprimento inesgotável de bolinhos recheados e cozidos no vapor e outras iguarias cozidas no vapor ou fritas.

Uma visão comum na maior parte da Ásia é uma espécie de restaurante portátil, operado por uma única pessoa ou família a partir de uma carroça ou liteira montada em um determinado local da rua, onde as especialidades são preparadas na hora. Alimentos e utensílios de cozinha variam muito na Ásia.

Contribuições americanas para o desenvolvimento de restaurantes

A cafeteria, uma contribuição americana para o desenvolvimento do restaurante, surgiu em São Francisco durante a corrida do ouro de 1849. Com self-service, oferece uma grande variedade de alimentos expostos em balcões. Os clientes fazem as suas seleções, pagando por cada item que escolherem ou pagando a refeição inteira no final da fila. Outros tipos de fast-eating originários dos Estados Unidos são o balcão da lanchonete, que serve sanduíches ou outros petiscos; o balcão de almoço, onde a refeição  é servida com um menu limitado de pedidos rápidos; e o drive-in, drive-thru ou restaurante drive-up, onde os clientes são atendidos em seus automóveis. Os chamados restaurantes de fast-food, geralmente operados em redes ou franquias e muito divulgados, oferecem cardápios limitados – normalmente compostos por hamburguers, cachorros-quentes, frango frito ou pizza e seus complementos – e também oferecem rapidez, conveniência e familiaridade aos comensais que podem comer no restaurante ou levar a comida para casa. Entre os nomes de fast-food que se tornaram amplamente conhecidos estão White Castle (um dos primeiros, originário de Wichita, Kansas, em 1921), McDonald's (que cresceu de um estabelecimento em Des Plaines, Illinois, em 1955, para mais de 15.000 internacionalmente dentro de 40 anos), Kentucky Fried Chicken (fundada em 1956) e Pizza Hut (1958). Muitas instalações escolares, de trabalho e institucionais oferecem espaço para máquinas de venda automática que funcionam com moedas que oferecem lanches e bebidas.

O restaurante de especialidades, que serve um ou dois tipos especiais de comida, como frutos do mar ou carnes, é outro estabelecimento americano distinto.

O restaurante de carro Pullman, servindo refeições completas para passageiros de ferrovias de longa distância, e os barcos a vapor fluviais, famosos como palácios gourmet flutuantes, eram concepções americanas originais. Pertencem a uma época anterior, quando jantar fora era a principal diversão social, e os restaurantes tendiam a se tornar cada vez mais pródigos na preparação, decoração e serviço da comida.

Em muitos restaurantes modernos, os clientes agora preferem uma atmosfera informal, mas agradável, e um serviço rápido. O número de pratos disponíveis e a elaboração de sua preparação foram cada vez mais reduzidos à medida que os custos trabalhistas aumentaram e a disponibilidade de mão de obra qualificada diminuiu. A tendência é para operações tão eficientes como restaurantes de fast-food, lanchonetes e cafeterias. A tendência em restaurantes elegantes e caros é para estabelecimentos menores e ambientes intimistas, com cardápios autênticos, altamente especializados e limitados.