Restauração e Pesquisa Criativa

 

A indústria de restaurantes é notória por ser competitiva, arriscada e de baixa margem e isso não é menos verdade para os restaurantes sofisticados mais aclamados do mundo. Apesar de poderem cobrar centenas de dólares por uma refeição e estar lotados com meses de antecedência, os melhores restaurantes muitas vezes ainda têm dificuldade em obter lucro. E eles enfrentam um desafio ainda maior: manter uma consistência impecável, ao mesmo tempo em que são inovadores e de ponta.

Embora cozinhar seja visto como criativo, cozinhar com criatividade é principalmente evitar repetição constante, num ambiente altamente controlado e hierárquico dos restaurantes do topo, onde as temperaturas de cozimento são controladas sistematicamente a 0,1°C, e a maioria das receitas é especificada com até 40 etapas para um único componente num prato. Cada cozinheiro é altamente treinado e recrutado seletivamente, mas ele ou ela só terá a tarefa de produzir alguns componentes e praticará isso centenas de vezes sob supervisão direta antes de atingir o nível necessário de habilidade. As preparações, produzidas por pequenas equipes ou cozinheiros individuais, são montadas progressivamente, com “sous-chefs” controlando a qualidade em cada etapa. Antes dos pratos finais serem servidos, o chefe de cozinha prova pessoalmente uma amostra de cada lote, mantendo o controle sobre todos os aspectos da preparação.

No entanto, esse tipo de repetição rigorosa parece impedir a inovação – limitando as oportunidades de aprender com os erros, prototipar rapidamente ou buscar novas ideias.

É claro que consistência e criatividade não são mutuamente exclusivas. Um punhado de restaurantes extraordinários conseguiu atingir os padrões perfeitos e conseguiu alavancar a aclamação para alcançar o crescimento. Na minha busca permanente, estudando e consultando empresas inovadoras, descobri que esse equilíbrio é melhor alcançado por meio de tempo e espaço dedicados para pesquisa e experimentação, bem como um processo completo para iteração e padronização de novas invenções.

Verifiquei que na sua operação, muitos restaurantes em vez de se concentrar na redução de custos, prazo de validade ou replicabilidade, eles se concentram no processo criativo e no cliente, melhorando a experiência deste. Os projetos vão desde o desenvolvimento de novas técnicas e ingredientes até à concepção de pratos e produtos finais. Alguns estabelecimentos chegaram a fazer parcerias com universidades para realizar projetos de pesquisa e explorar temas tão variados quanto percepção sensorial, sustentabilidade, teoria narrativa e nostalgia.

Um prato popular por exemplo, nasceu da colaboração entre o restaurante e um laboratório de psicologia experimental em Oxford chamado The Crossmodal Research Laboratory.

Embora esses esforços sejam caros, os laboratórios forneceram capacitação para vários projetos que geraram receita e ajudaram a atrair uma ampla comunidade de colaboradores que levaram a inúmeras inovações.

Mas embora um laboratório dedicado expanda a capacidade de P&D (pesquisa e desenvolvimento) de um restaurante, a inovação, também importante, deve ser incorporada ao DNA da organização. Restaurantes sofisticados que não podem pagar uma equipe e espaço exclusivamente dedicados à P&D ainda fazem da inovação um valor fundamental ao lado da consistência. Independentemente de terem ou não um laboratório associado, todos os primeiros lugares na lista Michelin e na 50 Best, implementam processos para incentivar a criatividade e o aprendizado, além da liderança ou da equipe de produção, bem como processos para gerar, priorizar, refinar e padronizar ideias.

 

Um prato conceitual é desenvolvido a cada mês por um dos cozinheiros do restaurante para que toda a equipe deguste, enquanto um restaurante italiano realiza frequentes brainstorms e sessões de feedback com o chefe de cozinha e a equipe geral da cozinha, na busca de novas ideias. Essa cultura coletiva de criatividade multiplica o conjunto de ideias e ameniza a resistência à adoção de novos produtos e processos. E, depois que as ideias são coletadas, os restaurantes as selecionam e as priorizam para o desenvolvimento.

Vejamos como isso acontece. Primeiro, a liderança da empresa concorda com o conceito central de cada uma de suas unidades de negócios (os restaurantes e outras linhas comerciais). Em seguida, uma equipe – geralmente composta pelo CEO, o chefe de cozinha da empresa, o chefe de P&D e o chefe da unidade – gera uma série de ideias soltas que podem se tornar produtos ou características da experiência de cada cliente. Essas ideias são então divididas e atribuídas à equipe de P&D, aos chefs do restaurante para prototipagem e testes, e no caso de eletroeletrônicos (utensílios de cozinha), em conjunto com o P&D do parceiro de negócios e o P&D interno.

Isso não é estritamente de cima para baixo. Os membros da equipe de P&D também exploram projetos de pesquisa de acordo com “áreas de interesse” soltas, recebendo ocasionalmente ajuda de outros funcionários. Os líderes da empresa sabem quais são essas áreas de interesse, mas só avançam projetos específicos se os resultados forem promissores. Embora muitos projetos não cheguem a um cliente final, eles são cuidadosamente registrados em um banco de dados pesquisável que é frequentemente usado para melhorar e acelerar projetos.

Todos os projetos seguem um processo de desenvolvimento específico, alternando entre ideação coletiva ou feedback e trabalho focado por uma pequena equipe. Para pratos de restaurante, a equipe de desenvolvimento irá rapidamente prototipar e iterar através de várias versões do prato e seus componentes, no laboratório ou, se este não estiver disponível, na cozinha principal durante as horas de menor movimento. Os testes podem durar meses, pois inúmeras variações são testadas em uma corrida para incluir ingredientes sazonais.

Quando os resultados começam a se aproximar de um produto acabado, a equipe buscará contribuições de chefs seniores e juniores, bem como dos sommeliers, garçons e outros funcionários. Após alguns ciclos de melhoria, a equipe do projeto entregará as receitas aos cozinheiros de linha para preparar. Nesta fase, o objetivo não é entregar uma receita pronta e verificar a capacidade de cozimento da linha, para produzi-la. O objetivo é apenas testar as instruções escritas da receita. Tanto o cozinheiro de linha quanto a equipe de desenvolvimento provam o resultado e, quando problemas são detectados, trabalham juntos para melhorar a receita até que os resultados sejam confiáveis, consistentes e saborosos.

O chefe de cozinha supervisiona cada projeto desde os estágios iniciais e decide quando servir uma primeira degustação aos clientes regulares para obter mais feedback. Esse processo reduz conflitos culturais entre departamentos, melhora a qualidade dos resultados e preenche a lacuna entre uma ideia bruta e a produção consistente de um produto acabado em escala.

Os restaurantes mais aclamados incorporam criatividade e aprendizado na sua organização, criando espaços e processos para contribuições coletivas e desenvolvimento focado. Eles mostram que uma cultura de precisão e atenção aos detalhes pode coexistir com a constante reinvenção e que,  ao alavancar essa competência essencial para alcançar rankings de prestígio, parcerias e associados, também conseguem gerar crescimento dos negócios.

No Brasil já conhecemos, como restaurantes de pesquisa produtiva, embora  não usem a pesquisa de produção tal como descrevemos acima, mas obtendo resultados através dos  esforços individuais:

Coin, (Esquina) do Amaral Lopes em Curitiba

Anu Cozinha, em São Paulo

Soeta Restaurante, Praia do Canto em Vitória -ES

 

Haverá outros, com certeza, aos quais pedimos desculpa pela não inclusão, mas o nosso tempo e idade não nos permitem deslocações nem grandes viagens.

 

A Cozinha

O que se deve saber sobre a cozinha para formar uma opinião própria

 O termo deriva do latim coquina ou cocina, embora culina também designasse esta área na antiga Roma. Os termos usados em outros idiomas, como o anglo-saxão cicen, o dinamarquês krökken, o alemão küche e o francês cuisine, estão igualmente relacionados ao latim coquere “cozinhar”. O termo kitchen na Inglaterra, parece ter começado a usar-se por volta do século doze, como definição do local onde se serviam as refeições.

Na Grécia Antiga,  um pátio coberto, mas aberto, servia como cozinha. 

Frequentemente, um quarto pequeno na parte de trás da cozinha, era utilizado para armazenamento de alimentos e utensílios de laboração desta.

No Império Romano,  as pessoas comuns das cidades não tinham muitas vezes cozinha própria, e faziam a sua comida em grandes cozinhas públicas. Alguns tinham pequenos móveis de bronze ou fogões, correndo o risco de incêndio para cozinhar. Os romanos ricos  tinham cozinhas relativamente bem equipadas, e nessas casas romanas, a cozinha era normalmente integrada ao edifício principal, como um quarto separado, por razões práticas de fumaça e por razões sociológicas, pois as cozinhas eram operadas por escravos. A lareira era no chão, com uma parede que por vezes, a levantava um pouquinho, mas era de tal modo baixa que a pessoa tinha que se ajoelhar para cozinhar. Não havia chaminés.

E a cozinha foi muito pouco afectada por avanços arquitetónicos durante toda a Idade Média; a lareira continuava a ser o único método de aquecimento dos alimentos[1]. As cozinhas medievais eram escuras, enfumaçadas e com muita fuligem.  Em muitas cidades medievais europeias dos séculos 10 a 12, a cozinha usada ainda era uma lareira  no meio da sala. Nas casas ricas, o andar térreo era usado frequentemente como um andar social, e a cozinha localizava-se no andar de cima, como os quartos e o corredor. Em castelos e mosteiros, as áreas de convívio e trabalho ficavam separadas, a cozinha era, por vezes, num prédio ao lado, não podendo portanto servir para aquecer as salas. Com o advento da chaminé, a lareira foi movida para o centro da sala e as primeiros lareiras elevadas, de tijolo e argamassa, foram construídas.

O fogo era aceso em cima dessa construção, e o espaço por baixo servia para armazenar a lenha. Potes feitos de ferro, bronze ou cobre, começaram a substituir a cerâmica anteriormente utilizada.  Leonardo da Vinci inventou um sistema automatizado para um espeto rotativo, no qual uma hélice na chaminé fazia o espeto virar por si só. Este tipo de sistema foi amplamente utilizado nas casas mais abastadas. Nos anos finais da Idade Média, as cozinhas da Europa perderam a sua função de aquecimento da casa e foram a pouco e pouco sendo deslocadas da área de estar para uma sala separada. A sala era aquecida por salamandras, operadas a partir da cozinha, as quais ofereciam a enorme vantagem de não encher a sala com fumaça.

Atualmente,  as  cozinhas  dos  restaurantes  e  refeitórios  encontradas  em  hotéis, hospitais, estabelecimentos educacionais, locais de trabalho, quartéis do exército e estabelecimentos similares, são geralmente sujeitas a leis e fiscalização (nos países desenvolvidos) e forçadas a fechar, se não atenderem aos requisitos de higiene exigidos por lei.

As cozinhas de hoje, nos restaurantes ocidentais, têm normalmente paredes de azulejos, pisos antiderrapantes e utilizam o aço inoxidável para outras superfícies (bancadas e gavetas), pois estes materiais são duráveis ​​e fáceis de limpar. As cozinhas profissionais são frequentemente equipadas com fogão a gás, uma vez que este permite aos cozinheiros regular o calor mais rapidamente e mais fino do que nos fogões eléctricos. Alguns aparelhos especiais são típicos das cozinhas profissionais, tais como fritadeiras e boilers ou banhos-maria. A partir de 2004, os boilers, que não devem ser confundidos com panela de pressão,  começaram a encontrar o seu caminho no nível doméstico, às vezes como um dispositivo combinado de forno e vapor.

O fast food e os alimentos de conveniência, são tendências que mudaram também a forma como as cozinhas passaram a operar nesses restaurantes, pois eles fazem muitas vezes apenas o "acabamento" dos alimentos de conveniência, ou os entregam semi-preparados, deixando ao consumidor a tarefa de grelhar um hambúrguer ou um bife, para que este tenha melhor sabor ao ser consumido.

As cozinhas nos vagões restaurante ferroviários,  apresentam desafios especiais. O espaço é limitado e, no entanto, o pessoal é capaz de servir um grande número de refeições rápidas. No início da história dos caminhos de ferro, esta organização impecável necessitava de processos especiais mas, nos tempos modernos, o forno de microondas e as refeições preparadas têm tornado esta tarefa muito mais fácil, tanto ali como a bordo de  navios  ou  aeronaves, onde o termo  cozinha  também é frequentemente usado, tal como no vagão restaurante ferroviário. Em iates, as cozinhas são muito apertadas, com um ou dois queimadores alimentados por uma garrafa de gás LP , mas as cozinhas dos navios de cruzeiro ou de grandes navios de guerra, são comparáveis ​​em todos os aspectos, com as dos restaurantes ou de refeitórios. Em aviões de passageiros, a cozinha é reduzida a uma mera despensa, e a única função que lembra uma cozinha é o aquecimento das refeições de bordo, que são entregues por uma empresa de restauração especializada dita catering. Uma forma extrema da cozinha ocorre no espaço, a bordo de um vaivém espacial por exemplo, (também chamado de "galera") ou na Estação Espacial Internacional. Os alimentos dos astronautas são geralmente preparados, completamente desidratados, e selados em sacos de plástico.

 Uma cozinha deve ser arejada e tão ampla quanto possível, pois ela é o “laboratório” de um restaurante que se preza. Na sua construção ou adaptação, devem ser considerados os seguintes pontos:

 ·       Distribuição dos vários setores de preparação, confecção e armazenagem.

·       Facilidades de acesso, sem ter que passar por locais de clientes.

·       Localização que dificulte a passagem de odores para os outros locais de clientes.

·       Boa disposição de água e esgotos, bem como acessos fáceis aos armazéns e almoxarifado.

·       Escolha cuidada dos equipamentos e acessórios.

·       Pisos antiderrapantes e de fácil limpeza.

·       Bom fogão e água quente.

 

Existe ainda como provável fator inibitivo, o investimento a fazer, assunto que analisaremos a seguir.

 

EQUIPAMENTOS DE COZINHA

 Para este item deve levar-se em consideração o que dizemos nos nossos livros, em “Montagem de um Restaurante”, pelo que aconselhamos leitura desse texto.

Aqui, faremos apenas a descrição dos equipamentos normalmente utilizados, como uma ajuda aos que disso vierem a necessitar.

 Equipamentos Usados em Cozinha

      - Caldeirão Auto-clave

Outros Utensílios de Cozinha

- Prataria ou inox: sopeiras, travessas de peixe, pratos redondos para entradas, molheiras, bandejas de bolo, etc.

- Prataria ou inox de cafeteria: bules de chá e chocolate; cafeteiras de café; leiteiras.

- Recipientes para cocção (tachos, panelas,etc.)

- Recipientes para conservação nos frigoríficos (em plástico de preferência)

- Utensílios de limpeza: vassouras diversas, rodos, vassouras de fogão, pás e recipientes de lixo, baldes, esponjas, panos de chão, etc

FERRAMENTAS DE USO PESSOAL

Utensílios de Cozinha E SEU USO

 Frigideiras e caçarolas

Estes utensílios são usualmente redondos, embora possam ter outras formas, com longas hastes para manuseio e tampas. O termo caçarola é usado indiscriminadamente, embora estas possam ter tamanhos e utilidades distintas.

A frigideira também pode ser diferente de acordo com a finalidade a que se destina, a qual normalmente define a altura das suas bordas, As frigideiras para omeletas, por exemplo, devem ter bordas baixas, para facilitar o enrolamento destas e a “volta” de crepes e tortilhas.

Banho-maria

Utensílio de muita utilidade, ao qual por vezes não é dada a atenção necessária, deixando as paredes dos dois vasos encostadas e inutilizando assim a razão do seu uso. É um grande auxiliar do cozinheiro, sobretudo para grandes reuniões e banquetes, quando a hora do serviço se torna incerta e se torna necessário manter a qualidade e o sabor dos alimentos confeccionados.

Grelha e chapa

A utilização destes dois utensílios deve ser criteriosa, pois cada um deles tem uma função especificada que o cozinheiro deve distinguir. Fazemos menção a isso em Introdução à Culinária.

 

UTENSÍLIOS AUXILIARES DE COZINHA

 Espátulas

Quando a carne for grelhada, como forma de preservar o seu suco, deve ser usada uma espátula em vez do garfo de cozinha, para voltar ou pressionar a peça, evitando os furos na parte exterior.

 Facas

As facas de cozinha são geralmente pontudas e não arredondadas, bem como levemente convexas, em vez de retas na lâmina. Têm normalmente tamanhos de 15cm, 18cm, 20cm, 25cm e 30cm.

 Garfos

Os garfos de cozinha, de uma maneira geral acompanham o tamanho das facas, mas são maiores e mais fortes do que os garfos comuns, mais preparados, portanto, para levantar massas ou carnes para fora das frigideiras e caçarolas.

 INVESTIMENTO VERSUS RENTABILIDADE 

Ao programar um investimento deve ter-se em linha de conta o futuro movimento da unidade, a sua receita, possível rentabilidade e lucro final.

Quanto mais se investir, maior precisará ser a receita futura, para dela se retirar o coeficiente correspondente ao investimento, sem influir no lucro final. O investimento será um peso permanente nos custos fixos, que vimos atrás, e as amortizações podem, por si só, fazer perigar o negócio, se este não corresponder ao que inicialmente estava programado. Corre-se o risco de não conseguir reaver o investimento feito ou, pior ainda, de não poder pagar os financiamentos nas datas de sua amortização, se houver recurso ao crédito.

Verificamos assim que a escolha e selecção do equipamento ou outros intervenientes na instalação, devem ser ponderadamente analisados, para evitar compras excessivas, ou gastos desnecessários, que serão um peso a carregar permanentemente.

Não pretendemos dizer que, por excesso de ponderação, se retire dignidade aos locais de clientes e facilidades à execução nos sectores de trabalho, o que também teria reflexos negativos futuros.

A ponderação deve ser fruto de análise e conhecimentos técnicos, aplicados com sabedoria.

A hotelaria e, sobretudo a restauração, vivem muito da política do “bom senso”.

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[1] Durante a minha infância, a lareira ainda era a única forma de cozinhar no interior de Portugal.O local da lareira servia também como local de refeições, com uma mesa baixa, ao estilo romano.

 

Bons conselhos sobre um ataque cardíaco

 

Informações do Dr. Patrick Teefy, chefe de cardiologia do Instituto de Medicina Nuclear, Hospital Universitário, Londres, Ont.

 

É muito importante que todos saibam.

1. Digamos que são 19h25 e você está indo para casa (sozinho, talvez) depois de um dia extraordinariamente difícil no trabalho.

2. Você está realmente cansado, chateado e frustrado.

3. De repente, você começa a sentir uma forte dor no peito que avança pelo braço e vai subindo até ao maxilar. Você está a apenas cinco quilômetros do hospital mais próximo de sua casa.

4. Infelizmente você não sabe se conseguirá chegar tão longe.

5. Você foi treinado em RCP, mas o cara que ministrou o curso não lhe disse como realizá-lo em si mesmo.

6. Como sobreviver a um ataque cardíaco quando se está sozinho.

Uma vez que muitas pessoas estão sozinhas quando sofrem um ataque cardíaco sem ajuda, a pessoa cujo coração está batendo de forma inadequada e que começa a se sentir desmaiada, tem apenas cerca de dez segundos antes de perder a consciência.

7. No entanto, essas vítimas podem ajudar-se tossindo repetidamente e com muita força. Uma respiração profunda deve ser feita antes de cada tosse, e a tosse deve ser profunda e prolongada, como ao produzir escarro do fundo do peito.

Essa respiração e uma tosse devem ser repetidas a cada dois segundos sem parar até que a ajuda chegue, ou até que o coração esteja batendo normalmente novamente.

8. Respirações profundas levam oxigênio para os pulmões e os movimentos de tosse comprimem o coração e mantêm o sangue circulando. A pressão de aperto no coração também o ajuda a recuperar um ritmo normal.

Desta forma, vítimas de ataque cardíaco podem obter ajuda ou ir para um hospital.

9. Conte a tantas pessoas quanto possível sobre isso. Pois poderá salvar suas vidas.

10. Um cardiologista diz: “Se todo mundo que receber este e-mail o enviar gentilmente para dez pessoas, pode apostar que salvaremos pelo menos uma vida.

11. Ao invés de enviar piadas, contribua encaminhando este e-mail que pode salvar a vida de uma pessoa.

12. Se esta mensagem chegar a você mais de uma vez, por favor não fique irritado. Todos nós devemos estar felizes por termos muitos amigos que se preocupam conosco, e nos lembram de como lidar com ataques cardíacos quando estamos sozinhos.

 

Super boas informações que merecem ser distribuidas pelos hoteleiros