A Culinária

Sua evolução e o progresso

Cozinhar é a elaboração artificial dos alimentos e tem como objetivo principal, preparar estes para a sucessão de modificações que irão sofrer na sua viagem através do corpo humano, conhecida como digestão e assimilação. Outra finalidade secundária é tornar itens eventualmente nocivos à alimentação, no seu estado natural, aproveitáveis para o consumo. Tanto a batata como a mandioca, por exemplo, seriam prejudiciais se não cozinhadas. Outros legumes se comidos crus, não teriam a mesma capacidade de satisfazer o paladar e facilitar a digestão.

Cozinhar tem se tornado uma verdadeira arte e evoluído de forma considerável. O cozinheiro tornou-se um filósofo e adora fazer demonstrações da sua capacidade para a satisfação de terceiros. Essa atitude só pode ser louvada e encorajada. Sobretudo em tempos como os de hoje, em que os fast-food e os preparados tendem a desencorajar arrojos culinários e aumentam os
problemas de saúde e os obesos.

 Razões para Cozinhar

Os alimentos são preparados e cozinhados por seis razões:

Para facilitar a mastigação.

Para beneficiar e abreviar e digestão.

Para transformar certas substancias, naturalmente danosas, em alimentos nutritivos.

Para eliminar elementos nocivos ou prejudiciais desenvolvidos nos alimentos. Como a tinha e a solitária, possíveis na vaca e no carneiro, ou a ténia e a triquina no porco.

Para combinar os alimentos nas proporções adequadas às necessidades do corpo.

Para torná-los saborosos ao paladar e agradáveis à vista.

Embora pareça que a última razão se conflita com a segunda, tal asserção não terá suporte se tivermos em consideração que o valor estético de uma agradável refeição é importante e se dermos razão ao aforismo popular de que “Os olhos também comem”.

É sabido que o aroma e a vista agradável de um prato desenvolvem a predisposição para a comida e os sucos gástricos necessários à sua absorção.

 Acção do calor sobre os alimentos

É indiscutível (e devemos estar conscientes dessa verdade), que o calor altera a constituição química dos alimentos. Mas não a um ponto que mereça reprovação, pois muitos alimentos não poderiam ser usados pelo ser humano se não fossem cozinhados. Por isso o calor deve ser usado na sua exata proporção e acompanhado com cuidado. A transformação de alguns é facilmente identificada, como a solidificação da clara de ovo desde o cremoso até ao duro; a modificação das fibras quando mirradas ou intumescidas, ou a apresentação da gelatina quando macia, ou seca e quebradiça.

Como todas as transformações têm a sua explicação e devem ser conhecidas pelos cozinheiros, é a exata apresentação do produto que demonstra a qualidade do prato e separa aqueles que satisfazem o consumidor, dos que o deixam aborrecido e descontente.

 Combinação dos alimentos

Ao preparar um prato, devemos estar sempre conscientes da necessidade de combinar os ingredientes na proporção certa, de acordo com a sua constituição. Alguns alimentos são deficientes num aspecto, enquanto outros são excessivos, não só no mesmo como em outros. Uma pequena adição aqui e ali, torna-os mais nutritivos, mais fáceis de digerir e leva ao organismo os valores que este necessita. Todos os cozinheiros são induzidos a essa combinação, pela utilização dos vários instigadores do paladar ou do apetite. Ao arroz, rico em gomas, adicionam manteiga ou natas; com ervilhas servem um pouco de bacon; para o peixe, buscam o enriquecimento que o molho de ovos adiciona; o bife é balanceado com batata cozida ou “sautée”.

Mas nem sempre os hábitos da culinária devem ser cegamente seguidos, pois podem eventualmente necessitar de correção. Há muita coisa a aprender para além do uso do simples estimulador do paladar ou do apetite.

 Carbonatos e sais

Estes incluem o cloreto de sódio ou sal comum, os sais potássicos, o fosfato de cálcio e o ferro. O primeiro é o único que se adiciona como tal aos alimentos e deve ser dosado com cuidado, pois normalmente ele já está incluído em muitas das preparações apresentadas no mercado. Os sais potássicos estão presentes nas frutas frescas e nos legumes. O cálcio, tão necessário aos ossos e dentes, incorpora-se no leite e nos grãos. Quanto ao ferro, mais medicamento que alimento, é um importante componente do sangue que se encontra presente nos legumes frescos, estando também em quantidades variáveis na maior parte das águas.

 Amidáceos e farinhas

Sendo alimentos baratos e de fácil aquisição, são encontrados na maior parte das preparações culinárias.

Pão, batatas, massas, arroz, trigo e cevada são constituídos de amido na sua quase totalidade, enquanto que, milho, araruta, sagu e tapioca, podem ser considerados como amido puro. As lentilhas, as ervilhas e o feijão, são leguminosas com grande quantidade de amido, embora sejam cotados como albuminóides. O leite não contém amido, mas inclui algum açúcar que substitui aquele. As crianças pequenas não devem ingerir amidos, pois não têm capacidade de digerir estes. A transformação do amido pelo calor produz dextrina, a qual se encontra sempre nos biscoitos, nos bolos e na codea do pão.

Açúcar e melaço são bons alimentos e substitutos dos farináceos, podendo no entanto produzir acidez em adultos com predisposição para tal. As crianças, como não estão sujeitas a essa alteração, podem encontrar nestes alimentos, se bem controlados, um bom suporte alimentar em vez dos farináceos que conduzem à obesidade.

As gorduras e os farináceos são considerados produtores de calor por serem oxidados ou queimados pelo corpo para manutenção da temperatura adequada deste. Deve existir porém cuidado na absorção dos últimos, pois quantidades exageradas levarão a que a gordura existente neles não seja totalmente consumida por desnecessária ao organismo, e por este armazenada, conduzindo à obesidade. A melhor forma de manter equilíbrio de massa corporal é através de exercícios físicos para oxidar os excedentes.

 Gorduras

 A gordura, seja sob a forma de manteiga, natas, óleo, azeite, carne, bacon ou qualquer outro nome, é necessária em culinária, sendo notada a sua falta pelos que tem menos posses ou pelos que sendo doentes encontram dificuldade na sua digestão. Mas algum substituto pode sempre ser encontrado. Se digerida, qualquer gordura é boa. Óleo de vegetais, azeite, natas e óleo de peixe, são gorduras de fácil digestão, embora existam restrições ao seu uso em fritura, pois o calor decompõe o óleo e oxida-o em demasia, o que não é aconselhável para uma boa saúde.

Gorduras e farináceos, são alimentos que se substituem entre si dentro de certos limites. Devem ser consumidos em climas frios e com maior cuidado nos climas quentes.

 Albuminosos

O termo albume ou albúmen, designa o tecido nutritivo rico em substancias alimentares que envolve o embrião de muitas plantas. Algumas vezes estas são indicadas como boas para a pele ou designadas alimentos nitrogenados ou azotados, porque contém nitrogénio ou azoto, o qual não se encontra nos farináceos, gorduras ou açucares. Tudo o que vive e cresce necessita de nitrogénio e ele se encontra em maior ou menor quantidade em todas as plantas e em todos os animais. Os nossos suprimentos de albuminas vêm da carne magra, peixe, aves, leite ou queijo, ovos, glúten, fibras de cevada, lentilhas, feijão e ervilhas. Esta pode ser encontrada também em sucos de vegetais, sementes e nozes, castanhas ou amêndoas.

 Fibras

Podem ser de origem animal ou vegetal. Da carne, legumes, frutas e cereais, obtemos a nossa ração quotidiana destas. Por essa razão, os talos de legumes e as cascas das frutas devem ser usados sempre que possível, bem como os legumes mais fibrosos, a cenoura, os brócolos, ou as couves, os nabos e as abóboras. Aqui, será também interessante lembrar que a casca da laranja dá uma excelente confiture, que da casca da melancia se faz uma boa compota e que com a casca do pepino um pouco mais grossa, se prepara um agridoce que pode ser servido como acepipe ou acompanhamento de vários pratos.

 

 Métodos de Cocção

São seis, os métodos de cozinhar mais comumente usados:

Grelhar (na chapa ou nas brasas)

Assar (no forno ou directamente sobre o fogo)

Cozer no Forno

Cozer em Água

Guisar, Estufar ou Ensopar

Fritar

 Grelhar na Chapa

As regras para este grelhado são as mesmas que para o grelhado nas brasas, pelo que a chapa não deve ser lisa mas sim ondulada, para permitir que a peça receba o calor sem queimar. Por outro lado, as marcas que ficam imitando as da grelha, são altamente decorativas para a peça.

 Grelhar nas brasas

Preparar um brasido forte e uma grelha a altura regulável. Inicialmente, dar mais calor à peça para criar uma capa externa e depois afastar um pouco para cozinhar gradualmente. Voltar a peça com frequência. Não picar a superfície da carne com garfo, nem cortar para ver se está cozinhada.

A carne deve ser voltada regularmente para que o cozimento seja uniforme e não apenas de um lado. Deve ser usada uma espátula na chapa e uma grelha dupla para grelhado sobre brasas. Não cozinhar em excesso. Um bom grelhado deve ficar “ao ponto” ou seja, com sabor ao suco da carne.

Só é aconselhável grelhar carnes macias e suculentas, pois de outro modo ficarão duras e secas.

Para grelhar peixe, pode ser usado um espeto além da grelha, ou embrulhar este em papel alumínio, marcando no final com ferro em brasa para enfeitar a peça. No caso de peixe aberto, grelhar primeiro do lado interno e depois voltar para o lado da pele, continuando a voltar até estar plenamente cozinhado. Se for salmão, grelhar sempre embrulhado em papel alumínio.

 Assar no forno

O verdadeiro assado começou com a tradicional forma de cozinhar as carnes (por vezes animais inteiros) sobre o fogo, rodando-os com o auxílio de um espeto rotativo. Pela incapacidade de fazer fogueiras sempre que era necessário assar, começaram os assados a ser feitos nos lares ou lareiras interiores das casas, mantendo o sistema do espeto e do fogo. Com o tempo, foram sendo tentados os assados com temperos e molhos, feitos nos grandes fornos de pão que todas as grandes cozinhas mantinham. Este sistema agradou, pois as carnes adquiriam um sabor agradável pelos temperos adicionados e hoje, todos os assados ou a maior parte deles, são feitos no forno. Um dos segredos de um bom assado é seguir os critérios usados para o grelhado e conseguir nos primeiros minutos de cocção, que uma película firme se forme no exterior da peça, mantendo os sucos da carne no interior desta. Isto é conseguido, aumentando o calor no início do cozimento e reduzindo-o depois, afastando a peça do fogo ou baixando a temperatura do forno. Quanto maior a peça, menor deve ser o fogo, para que esta não fique queimada por fora antes de completamente cozinhada. Mas o critério de calor mais forte no início e mais fraco a seguir, deve ser observado pelas razões indicadas. Numa peça bem assada, a parte exterior deve estar dourada, mas lisa e uniforme, enquanto as fibras interiores devem apresentar-se macias e suculentas, sem passar demais. Quando o ponto certo é ultrapassado, as fibras começam a endurecer e a formar nódulos que tornam a mastigação desagradável e dificultam a digestão. Este fenómeno pode passar imperceptível em peças grandes, mas aparecerá com desagrado nas peças pequenas.

Assar no fogo

Os cuidados que indicamos para assar no forno, devem ser usados aqui. Para preparar a fogueira, podem ser usadas duas pedras de tamanho regular onde o espeto seja apoiado depois. As peças podem ser untadas com uma mistura de sal e óleo, à qual eventualmente se adicionem outros temperos ao gosto.

Para regular a cozedura da peça, esta pode ser salpicada com água, de forma a equilibrar o calor evitando que se queime em demasia.

 Cozer no Forno

Este tipo de cocção apresenta aspectos semelhantes ao assado, mas a sua utilização é mais frequente em padaria ou pastelaria, embora usado também para outros como os estufados, nhóquis ou rizotto. A temperatura do forno é sempre maior do que a de água a ferver, mas os alimentos assim cozinhados não estarão muito mais quentes do que se fossem cozinhados em água até que tenham diminuído o conteúdo desta no seu corpo. A partir daí deve haver o maior cuidado, pois a possibilidade de se tornarem carvão vai aumentando progressivamente. O ar quente do forno é voraz no consumo de água e a evaporação é muito alta (este tipo de cocção compara-se ao de uma câmara de vapor quente) pelo que só deve ser usado para alimentos que tenham no seu corpo, liquido suficiente para durar o tempo da cocção e quando esta estiver terminada, serem retirados. Um método a ser seguido, sempre que se queira usar o forno para reaquecer alimentos ou terminar uma cocção sem queimar as peças, é colocar dentro deste um recipiente com água para que esta, ao evaporar-se pelo calor, possa garantir a humidade necessária para que a peça se não queime.

 Cozer em Água

Este é o tipo de cozinhado que todos acham ser o mais fácil. Com efeito, nada pode parecer menos fatigante ou perturbador do que o simples processo de cozer ou até estufar carne. No entanto, o sucesso deste método culinário tem muito a ver com o líquido e a forma como o processo é conduzido. A temperatura é importante; se para a cozedura, não faz muita diferença se a água está a fervilhar ou a borbulhar, pois a temperatura será a mesma e as peças seguirão a sua cocção ao mesmo ritmo, os resultados finais porém não serão os mesmos.

Carnes - Haverá uma grande diferença no resultado final da peça cozinhada em fogo lento, da que for preparada com cozedura rápida, pois esta ficará mais dura e menos suculenta. Para saber o lume exato, deve conhecer-se algo mais sobre albúmen e a sua constituição. O item mais fácil de cozinhar é um ovo. A clara é constituída de albúmen e água; a gema compõe-se de albúmen, água, gordura e algum enxofre, sendo este albúmen de um carácter diferente. Sabemos que o albúmen começa a coagular aos 65 graus centígrados, transforma-se numa geleia mole aos 71ºC aproximadamente e, a partir daí rapidamente endurece. Os ovos devem portanto ser cozinhados com cuidado. Alguns recomendam que sejam colocados em água fervente e, retirado o recipiente do fogo, deixar estes se cozinhar. Outros indicam que o ovo seja colocado em água fria e deixá-lo ficar no recipiente até a água ferver, quando deve ser retirado.

Cada um encontrará a sua forma correta de cozinhar o ovo, mas deve sempre faze-lo com cuidado para obter bons resultados. Ao cozer carne magra para consumir em cozido, estaremos também lidando com albúmen. Do mesmo modo que a gema de ovo endurece ao cozinhar, isso também acontece com a carne, pelo que alguns cuidados podem ser tomados. Um bom conselho é seguir o indicado para os grelhados. Colocá-la na água quando esta já estiver a ferver para lhe dar um aperto forte e criar uma capa externa; depois, terminar a cocção em fogo brando, para que os sucos da carne se mantenham dentro desta. Se a carne for cozinhada para sopas ou caldos e o objetivo for extrair os sucos desta, o albúmen solúvel e o máximo possível da gelatina contida nas fibras, a prática será a de multiplicar as faces de extração cortando a peça em pedaços, colocar esta em água fria e, em fogo brando, levar a água até ao ponto de ebulição. Como se vê, para fins contrários, ações contrárias.

Farináceos - O macarrão, arroz, sagu, milho e outros semelhantes, devem ser sempre mantidos em água fervente, para se beneficiar da movimentação originada pelo borbulhar e evitar que se formem grânulos ou que as peças parem e se colem ao fundo do recipiente. Além de mexer é claro.

Peixe - Se o peixe for cozido para consumir como tal (queremos dizer, se não for uma caldeirada ou semelhante) é de toda a conveniência usar o método indicado para a carne, de colocar o peixe quando a água já estiver a ferver e depois baixar o lume para que a cocção seja terminada em fervura lenta. O sal, um pouco de suco de limão ou vinagre podem ser adicionados à água, pois o albúmen coagula mais rapidamente ao contacto com ácidos, o que favorece a firmeza da textura do peixe.

Legumes - A maioria dos vegetais, e aceitamos que possa haver algumas excepções, também devem ser colocados para cozer em água já a ferver e não em água fria.

 Guisados, Estufados ou Ensopados

Guisado é a preparação das peças ao fogo, em uma cocção longa, com pouco líquido. O resultado final é um prato consistente e suculento com pouco molho, compacto e espesso.

Estufado é normalmente uma cocção idêntica ao guisado, mas no forno e com mais líquido. O prato final apresenta-se menos homogéneo e com molho. A Chanfana ou Lapantana é um excelente prato de forno, mais estufado que assado, embora eu conheça casos de quem a prepare no fogão com bastante molho.

Ensopado é uma derivação do Estufado, com mais molho e servido sobre uma camada de fatias de pão duro ou torrado, as quais absorvem o molho excedente, ensopando este. As Caldeiradas e similares, são a meu ver sopas, podendo em certos casos ser enquadradas na classificação de estufados ou ensopados dependendo da sua apresentação.

De uma forma geral, estes pratos requerem menos calor do que os cozidos, para a sua confecção; 74ºC é a temperatura mais aconselhável. A iguaria a ser cozinhada, partilha muito do seu sabor com o líquido que a envolve, o qual não deve, portanto, ser desperdiçado. Para este tipo de cocção, é menor a quantidade de líquido necessária do que para cozer. É também o processo adequado para carnes gelatinosas ou fibrosas, pois o período mais longo de cocção com menor temperatura, torna a gelatina e as fibras facilmente assimiláveis pelo aparelho digestivo. Por outro lado, nada se perde nesta preparação. Tudo o que se colocar na caçarola aparece no final. Pode ser usado para carnes de menor custo e necessita pouca atenção embora mereça cuidados. Um bom guisado é uma excelente demonstração de culinária. As peças podem ser ligeiramente passadas no sauté antes de cozinhar, pois isto dá-lhes uma cor agradável e preserva os sucos, criando nelas a capa exterior de que temos falado. O guisado não deve ferver ou borbulhar, mas desenvolver-se tranquilamente, com um leve rorejar nos bordos da caçarola. Para os que usam adicionar nabos ou cenouras ao guisado, aconselhamos a que escolham estes novos e macios, ou os cozam antes, guardando a água de cozedura para fazer o prato. Não deve ser colocado muito líquido inicialmente num guisado, pois a carne já segrega algum suco e a cocção a lume brando provoca pouca evaporação. Se necessário, o líquido pode ser corrigido durante a preparação.

 Fritar

Fritar é muitas vezes descrito como cozer em gordura. Nada mais errado, pois a gordura não é cozida e a peça nem sempre é imersa na gordura. É no entanto a forma mais rápida de cocção, pois a gordura derretida ou o óleo, podem ser elevados a altas temperaturas e ao seu contacto, o item nelas infuso é rapidamente aquecido e transformado. As temperaturas de que falamos estão sempre acima do ponto de fervura e a mais indicada, embora possa variar um pouco de acordo com o tipo de gordura utilizado é entre 177ºC e 205ºC.

Fritura seca - É assim chamada, devido à pouca quantidade de gordura usada para cozinhar as peças. Pode começar com a frigideira apenas untada, até uma leve camada de gordura cobrindo o fundo. Seja qual for porém a quantidade de gordura usada, esta deve sempre estar bem quente no momento de lhe incluir a peça a fritar.

Fritura por imersão - Também conhecido como frito à francesa este método é melhor e mais económico do que o anterior, para cozinhas de muito movimento. Pode ser usado com qualquer utensílio que tenha profundidade suficiente para a imersão total da peça durante a fritura e é aconselhável que para peças pequenas ou delicadas seja utilizado um cesto de arame ou algo semelhante.

Todas as gorduras podem ser usadas para fritar, mas alguns conhecimentos sobre o assunto são necessários. Gorduras de vaca estão desatualizadas. Gordura de porco deixa um sabor nos alimentos que não agrada a todos os paladares. Deve ser usada apenas quando a receita o indique. A margarina e a manteiga queimam muito rapidamente, sendo aconselhadas apenas para molhos rápidos. Os óleos vegetais são os mais indicados para fritura, embora o mercado já apresente óleos especiais que aguentam altas temperaturas sem oxidar. A grande pergunta que se coloca é - Qual o melhor óleo de fritura?

– canola, girassol, soja? E o azeite, quando pode ser usado?

Sem querer exarar uma opinião definitiva, direi que os óleos mais indicados são: o de arroz refinado (ele faz com que os alimentos absorvam 20% menos de gordura), amendoim (tem ponto de saturação alto, acima de 220°C) soja, milho e azeite (não o extra virgem, que apenas deve ser consumido cru).

 

Alguns conselhos aos novos cozinheiros (ou amadores)

As faltas mais comuns, cometidas por quem começa na Cozinha, são:

Não prestar suficiente atenção à receita.

Não dar criteriosa atenção aos detalhes da preparação.

Não ter paciência para esperar o tempo necessário a um bom cozinhado.

Desconhecimento da verdadeira participação do calor em Culinária.

 É sabido que a preparação de sopas e bons molhos é um teste para a qualidade dos cozinheiros. Ora, tanto sopas como molhos (com algumas excepções que só comprovam a regra) precisam de uma boa preparação prévia e muita atenção durante o cozinhado. O tempo devotado a planejar, limpar, cortar, aparar ou acomodar as peças, não é tempo perdido. Ele irá se refletir na facilidade da confecção e nos resultados finais do prato.

Quanto à utilização do calor, é sempre bom ter em conta nos cozidos e assados que a temperatura deve ser mais alta no início para prevenir perda de nutrientes, mas que deve ser menor durante a cocção, para evitar que a peça fique causticada e seca. Nos guisados, contudo (e isto também se aplica às sopas), o calor deve ser moderado e a cozedura lenta.

Todos os pratos devem ser corretamente temperados com os necessários condimentos durante o processo da confecção, com excepção das carnes assadas em que a adição de sal é aconselhável apenas um pouco antes de servir.

A água é um solvente, pelo que todos os vegetais e carnes devem ser passados por água a ferver, a menos que se destinem a sopas, onde o seu sabor próprio seja necessário.

Se desejar preparar receitas suas, tenha o cuidado de não enveredar pelo caminho errado de que se os temperos são bons, quanto mais variedades puser melhor ficará o prato. Os sabores têm o seu caráter próprio e quando muito misturados, acabam se chocando e perdendo o valor individual sem vantagens para o resultado final.

Para emergências, um bom substituto das natas (creme de leite) é uma mistura de leite, um pouco de manteiga e farinha.

Ter sempre em mente que cada tipo de alimento tem uma forma própria de ser preparado. O que é bom para um pode não ser adequado para outro. Do mesmo modo, o tamanho da peça também influi na sua forma de preparação. Enguias grandes darão uma boa caldeirada, mas se forem pequenas é melhor fritar. Do mesmo modo, carne para cozer não deve ser preparada de outro modo e um filé mignon não dará nunca um bom Cozido.

 Quantidades e tempo

Balanças e pesos podem ser desejáveis na cozinha, mas não são necessárias para a boa confecção de um prato. Embora sejam indispensáveis para uma boa preparação de confeitaria. As necessidades são diferentes. Na Cozinha, o que vale é o dedo do mestre. Na Confeitaria, o que vale é a equivalência dos vários itens entre si. E aqui, mais ainda do que na Cozinha, o acompanhamento do calor é de importância vital. O tamanho dos ovos pode ter influência numa mistura. As quantidades precisam ser exatas ou os resultados não serão satisfatórios.

Com esta pequena introdução, pretendi apenas ajudar, facilitando o trabalho dos mestres ao alertar os candidatos a cozinheiro, para as necessidades e responsabilidades que o cargo implica. Temos em Portugal e no Brasil uma boa tradição de bons cozinheiros que espero se manterá no futuro.

Um abraço para todos os que enveredarem por esta profissão tão dignificante.

È bem conhecido o aforismo “Boa mesa faz bons amigos”.

Boa Sorte e que assim seja!