O Menu Francês Clássico

O MENU FRANCÊS CLÁSSICO

Isto é um Extrato do meu livro “Manual do Restaurante e do Bar” publicado por Amazon Kindle Books em Paperback que pode ser obtido pelo Correio.

Para os que se iniciam na Hotalaria ou na Restauração, algumas informações históricas podem ser úteis, para complementar o quebra cabeças do seu conhecimento profissional. Com a intenção de ajudar nesse propósito decidi incluir esta informação no meu Blog e  no LinkedIn.

O MENU FRANCÊS CLÁSSICO

Informação Histórica

O menu francês clássico continha treze serviços ou pratos. Hoje, um menu deste tamanho nunca é oferecido. Mas esses menus mais curtos de hoje, devem seguir a estrutura dos menus clássicos antigos, no que diz respeito à sucessão de serviços. Estes, sempre começam com algo leve para estimular o apetite e preparar para o prato principal, após o qual se tornam de novo mais leves no final da refeição.

Os treze serviços do Menu clássico da cozinha francesa eram:

1.  Les Hors d'oeuvres - Melon au Porto, Rémoulade, Huîtres au Choix, Saumon Fumé, Coquetel de Crevettes

2.   Les Potages  - Consommé Brunoise, Crème de Tomate

3.   Les Oeufs - Omelette Espagnole, Omelette aux Tomates

4.   Les Farineaux  - Spaghetti Napolitaine, Ravioli, Cannelloni

5.   Les Poissons – Filet de Sole Bonne Femme, Filet de Sole Joinville

6.   Les Entrées – Attereaux Genévoise , Croustades de Foie Gras

7.   Les Relevés -  Carré de Mouton à la Bretonne

8.   Les Sorbets - Sorbet de Champagne

9.   Les Rôtis – Cuisseau de Veau à la Normande

10. Les Légumes et Salades - Tomates farcis, Les Salades en Saison

11. Les Entremets - Charlotte Russe

12. Les Savoureux - Welsh rarebit, Ivanhoe

13. Le Desservir -  Des Fruits em Gelée

Análise Descritiva dos Serviços Apresentados

Pelo Menu Francês Clássico

1) Hors D'oeuvre (Acepipes)

De uma natureza muito especial, este serviço é usado para preparar o apetite dos convivas, para os pratos que virão a seguir. Os hors d'oeuvre, ganharam popularidade nos últimos anos e são agora exibidos mesmo em menus simples ou restaurantes modestos. Embora o termo hors d'oeuvre “acepipes” se  aplique a um serviço de diversas saladas frias, anchovas, ovos, sardinhas, azeitonas, camarão, etc., também abrange outros itens que possam ser servidos antes da sopa.

Exemplos de hors d'oeuvre:

· Melão Frappé

· Ostras ao natural

· Salmão Defumado

· Caviar

· Toranja, Pamplemousse

· Salame

· Camarões em Pequenos vasos

· Coquetel de camarão ou lagosta

· Coquetel de frutas, Coupe Florida

· Arenques Dieppoise

· Paté de fígado de ganso (patê de Foie Gras)

Há também um grande número de itens que podem ser servidos quentes como acepipes, tais como os bouchées, croquetes, bolinhos fritos, etc., os quais são conhecidos como hors d'oeuvre chauds.

2) Potage

Os franceses têm três palavras diferentes que podem usar para designar sopa.  Consommé,  um caldo de carne claro e fino. Soupe que designa  uma mistura espessa e saudável de legumes e outros pedaços de alimentos e Potage, que se situa entre os dois anteriores, na textura, conteúdo e espessura. Um potage é geralmente um puré espesso, muitas vezes com carne, ou uma sopa de legumes, contendo cevada ou outros cereais (milho, lentilhas, etc.). Hoje, as palavras soupe e potage são frequentemente usadas alternadamente com o mesmo significado. É na classe dos potage que se encontram a maior parte das sopas crèmes e veloutés da cozinha francesa. Sopa de peixe é também geralmente oferecida como selecção, sendo as duas mais comuns a Bisque d'Homard e a Bouillabaisse, embora esta última se possa encaixar melhor no capítulo das caldeiradas e dos ensopados do que nas sopas.

3) Oeufs

Oeufs são os pratos feitos com ovos. A omeleta é o mais popular, mas existem outros tipos de preparação dos ovos em culinária, como cozidos, escalfados, en cocotte, fritos ou mexidos. Este serviço não é normalmente incluído num menu de jantar. Alguns exemplos são Omeleta à Espanhola, Oeuf en Cocotte a la Crème, Oeufs Pochés Florentine.

4) Farineux

Designa os farináceos e é a contribuição da Itália para os menus franceses. Inclui diferentes tipos de arroz e massas. Pratos de massas são esparguete, lasanha e gnochi. O Macarrão é feito de sêmola de trigo duro ou trigo branqueado, à qual é adicionada água para formar uma massa de pão. Pode ser colorida e adicionada com sabor de várias maneiras. Há mais de 200 variedades de massas alimentícias. Os ingredientes, tamanho, forma e cor determinam o tipo dessas massas alimentícias. Alguns pratos desta classe são: Esparguete à Bolonhesa, Lasanha à Napolitana e massas gratinadas.

5) Poisson

Poisson designa os pratos feitos de peixe. Os peixes, sendo pouco fibrosos, preparam o paladar para as carnes mais pesadas que se seguem. Pratos de peixe frito ou grelhado, geralmente não têm lugar num menu de jantar "clássico", mas são oferecidos livremente nos menus de almoço com menos quantidades de pratos. Isto também se aplica às espécies de peixes mais ásperos, sendo o menu de jantar geralmente  composto de peixes mais finos preparados e cozinhados das formas clássicas. Os peixes ideais para a compilação de um menu de jantar são: linguado, salmão, alabote, badejo, etc. Peixes raramente usados para a refeição da noite são: bacalhau, pargo, Haddock, pescada e solha. Um prato de peixe frito, que normalmente se encontra no menu de jantar, no entanto, é Blanchaille e isso porque os peixes miúdos são leves e não complicam de nenhuma maneira a digestão.

6) Entrée

Entrada é o primeiro dos serviços de carne num menu. É sempre um prato completo em si mesmo. São enviados da cozinha já enfeitados com o molho e da forma como se destinam a ser servidos. O prato final, “o assado” é sempre cozinhado e guarnecido de forma artística e geralmente servido com um molho rico. A "entrada" deve ser concebida como algo leve, pelo que este prato consiste em pequenos cortes de carnes de talho, geralmente salteadas, mas nunca grelhadas. Costeletas e bifes grelhados podem substituir o assado rôti num almoço. Os seguintes itens, com as suas apropriadas guarnições e molhos, podem ser servidos com êxito como entrées.

· Miolos (Cervelles)

· Fígado (Foie)

· Rabo de Vaca (Queue de Boeuf)

· Rins (Rognons)

· Cabeça de Vitela (Tete de Veau)

· Tripas (Tripes)

·  Bifes de Acém  ou Tornedós (Bifetecks , Entrecote et Tournedos)

· Costeletas de Cordeiro (Cotelettes de Mouton)

· Molejas de Vitela ou Cordeiro (Ris de Veau / Agneau)

· Suflés ou Mussas (Soufflés et Mousses)

· Dentados (Bouchées)

· Pilaws e Rizottos

· Pequenos cortes ou partes de aves de capoeira, individualmente cozinhadas, também são servidos como entrées em hotéis de primeira classe e restaurantes. As entradas  entrées devem ser sempre cozinhadas, enfeitadas e apresentados pelo  cozinheiro de molhos ou saucier.

7) Relevé

Este é o prato principal de carne no menu e é conhecido como a "peça de resistência". Ele pode consistir em comum de qualquer um dos seguintes:

Carneiro (Agneau)                Frango (Poulet)

Vaca (Boeuf)                          Pato (Caneton)

Vitela (Veau)                         Galinha (Poularde)

Presunto (Jambon)              Língua (Langue)

Porco (Porc)

Num estabelecimento de primeira classe, estas peças devem ser preparadas pelo cozinheiro de molhos, por qualquer método excepto assado. Elas geralmente são cozinhadas em caçarola, grelha ou frigideira, num molho com o  qual são servidas.

8) Sorbet

Este serviço aparece como um descanso na refeição. Neutraliza os pratos anteriores e rejuvenesce o apetite para os que vêm a seguir. Normalmente servido entre o relevé/remover e o rôti, ele é em regra feito com champanhe e servido em um copo.  É uma quase sobremesa gelada, feita com suco de frutas, açúcar, água e leite, contendo também, clara de ovo ou gelatina.  Um exemplo  é o italiano Sorbet Creme de Menthe.  Cigarros russos ou egípcios muitas vezes são repassados durante este Serviço.

9) Rôti

Prato que normalmente consiste de caça ou aves de capoeira, e muitas vezes é incluído na entrada. Cada prato é acompanhado pelo seu próprio molho especial e salada. Algumas possibilidades são o Frango Assado, o Pato Estufado e Codorniz Assada.

10)  Légumes

Estes pratos vegetais podem ser servidos separadamente como um prato individual ou ser incluídos ao longo da refeição, com as entradas, relevé ou assado. Alguns exemplos são a Couve-flor Mornay, Batatas Assadas e Tomates Grelhados.

11)  Entremets

Entremets tem neste menu  o significado de “prato intermediário”, e significa a quebra da sequência de pratos salgados, para algo doce. Podem incluir doces quentes ou frios, Soufflés ou Gelados. Alguns tipos aceitáveis são a Torta de Maçã, Souflé de Chocolate e Sorvete ou Cassata.

12)  Savoureux

“Delícias” ou Savoureux é um prato de gostos fortes, tais como anchovas em vinagre ou frutas em conserva. Eles são servidos quentes sobre torradas ou como um Souflé Salgado. Welsh rarebit, Woodcock Scotch e Canapés Diane são alguns dos exemplos. Queijo, fromage , é uma alternativa para os salgados se for ao almoço, e pode ser servido antes ou depois dos doces.  Geralmente é servido com manteiga, biscoitos e, ocasionalmente, aipo.  Gouda, Camembert e Cheddar são alguns exemplos de queijo.

13) Desservir

Sobremesa é um serviço que geralmente vem no final de uma refeição. A designação francesa significa "para limpar" a mesa. É um serviço de frutas geralmente apresentado em uma cesta e colocado em cima da mesa, (sobremesa) como parte da decoração desta no final da refeição. Todos os tipos de frutas frescas podem ser apresentados neste serviço. Sobremesas  comuns  incluem biscoitos, frutas, bolos e doces.

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Ordem de pratos para um jantar

Um Menu completo com todos os pratos, raramente é servido hoje, mas a sequência de serviços deve ser respeitada, mesmo se alguns pratos são omitidos.  A norma geral neste momento, é uma refeição de quatro ou até cinco pratos para ser servido num jantar. Teoricamente, no entanto, todos os serviços de um menu completo devem ser estudados e aprendidos de cor, para que a compilação perfeita de menus possa ser alcançada.

Menu de três pratos: Almoço ou jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Prato principal com legumes e ou salada

3.  Doces ou frutas

Menu de quatro pratos: Almoço ou jantar

1. Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2. Prato de peixe

3. Prato principal com legumes e ou salada

4. Doces ou frutas

Menu de cinco pratos: Almoço ou Jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Prato de peixe

3.  Prato principal com legumes e ou salada de batata

4.  Queijo ao almoço ou Doces ao jantar

5.  Frutas

Menu de seis pratos: Almoço ou jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Prato Principal com (leguminosas ou salada)

5.  Doce

6.  Frutas

Menu de sete pratos: Almoço ou Jantar com salgados

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Assado (rôti) – Com Legumes ou Salada

5.  Sobremesas Doces

6.  Frutas

7.  (Savoureux ou bonne bouche)

Os salgados podem ser servidos antes da refeição com alguns aperitivos, sobretudo ao jantar, ou substituídos por queijo antes dos doces se for ao almoço.

Menu de oito pratos: Almoço ou jantar

Sugestão para Serviço de Casamento ou Aniversário, que inclua um Serviço de Bolo ao final da Refeição

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Primeiro Prato – com  leguminosas

5.  Assado – Saladas

6.  Doces e Biscoitos

7.  Frutas

8.  Bolo de Casamento ou Aniversário

AS MODERNAS TENDÊNCIAS DE ALIMENTAÇÃO

Nos bons velhos tempos, (1900-Belle Époque) uma ementa era composta, no mínimo, por 30 pratos, começando-se com os caldos e consomés, e entrando, depois, os peixes, petites entrées, entrées, relevés, salades, rôtis, desserts etc.

Com o passar dos tempos, as ementas foram sendo reduzidas e, até à década de 70, a ementa típica era sopa, peixe, carne ou assado, sobremesa, frutas e café.

A redução de pratos foi gradativa mas constante e o que hoje se oferece, normalmente, como ementa fixa é: sopa, peixe ou carne, doce ou fruta e café.

novo valor para o indivíduo. Ninguém quer, hoje, passar muito tempo à mesa, salvo em casos ou ocasiões especiais.

A nova sociedade e a juventude, criaram outros hábitos de alimentação, alterando as suas normas alimentares e adaptando-as ao ritmo do dia-a-dia. Novos tipos de estabelecimentos, surgiram, para acompanhar esta evolução e, estes hábitos alimentares: o coffee-shop; o counter coffee-shop (a que chamam erradamente snack em Portugal) e o snack bar, que analisaremos em detalhe.

Por outro lado, surgiram nos Estados Unidos, espalhando-se rapidamente pelo mundo, casas especializadas, em novos tipos de comida; o “salad’s”, o buffet service, o potatoes e o onions, são, com o sanduíche-bar, alguns dos novos conceitos de indústria alimentar. O fast food, tem inúmeras aplicações e, deles, não são únicos representantes os wimpy’s e os macdonald’s, com os seus hamburguers e club sanduíche, mas, também, muitos pequenos restaurantes, que trabalham já com este tipo de comida, pré-preparada e congelada (frozen foods), a qual, permite melhor aproveitamento de mão de obra e, não necessita de pessoal para ser servida. Basta, apenas, retirar a embalagem da câmara, colocá-la no microondas e, em 3 a 4 minutos, no máximo, estará pronta a ser servida, com excelente qualidade e apresentação.

· Costeletas de Porco (Cotelettes de Porc)

· Escalopes, Granadinos, Medalhões  (Escallopes, Granadins, Medaillons, et Côtes  de Veau)

A Indústria da Restauração em Breve Análise

A INDÚSTRIA DA RESTAURAÇÃO EM BREVE ANÁLISE

A Restauração ou Serviços de Alimentação

O serviço de alimentação ou indústria da restauração é um sector muito segmentado.

Além das áreas de restaurantes e hotelaria, existem também outros segmentos comerciais ou não comerciais, e as operações não lucrativas, que englobam vários tipos de actividades de restauração: empresas de negócios/contas de indústria, escolas, faculdades e universidades, organizações de saúde, instalações de reabilitação, restauração de colónias de férias, organizações sociais, alimentação em serviços de transporte e empreendedores ligados ao lazer e a períodos de férias. O segmento militar engloba as actividades de restauração envolvidas em associação com as forças armadas e / ou eventos diplomáticos.

TIPOS DE RESTAURAÇÃO

Para os empreendedores estabelecidos, existem dois tipos principais de restauração: “no local” e “fora das instalações”. Este segundo tipo de serviço tem empresas especializadas, que normalmente se designam como “Buffets” ou Bufetes em português. Os serviços em locais de férias podem ser alternativas para empresas de “buffet” pequenas ou de grande porte. A logística é diferente para qualquer função de banquete, recepção ou evento, de acordo com o local da sua realização. O trabalho está mais simplificado se o serviço é realizado nas instalações físicas do estabelecimento. Mas tudo se apresenta diferente quando a função se concretiza em um local retirado, como a casa do cliente, um parque, uma galeria de arte, ou até mesmo um parque de estacionamento, e o pessoal, os alimentos, o mobiliário e a decoração precisam ser transportados até ao local da realização da função. Restauração fora das instalações, envolve muitas vezes a produção de alimentos em uma cozinha central, com entrega e serviço fornecido no local do cliente, mas também pode obrigar à instalação de uma cozinha móvel no local. Uma parte ou a totalidade da produção de alimentos pode ser executada ou terminada no local do compromisso. Estes serviços especializados estão normalmente preparados para enfrentar todas essas necessidades, tendo até os mais bem equipados, cozinhas móveis instaladas em camiões preparados para o efeito.

Neste segmento da Restauração, podemos encontrar também especialização, como por exemplo, a restauração social e a corporativa (ou empresarial). A restauração social inclui eventos tais como casamentos, bar mitzvahs , reuniões de escolas, colégios e universidades, festas de aniversário e eventos de caridade. A restauração corporativa ou de negócios, inclui eventos como convenções de associações profissionais e reuniões de administração, reuniões cívicas, vendas corporativas ou reuniões de acionistas, banquetes de reconhecimento, lançamentos de produtos, sessões de formação educacional, atendimento comprador-vendedor, banquetes de premiação e entretenimento nas reuniões de hospitalidade. 

As empresas de restauração normalmente preenchem todos os requisitos para executar as funções necessárias e os serviços são feitos exclusivamente nas suas próprias instalações. Um hotel, por exemplo, já tem um ou mais salões para banquetes e irá preparar e atender todos os requisitos sem que qualquer serviço de alimentos venha do exterior.  Muitos restaurantes já têm instalações para atender esse nicho de mercado.  Um restaurante pode ter uma instalação estrategicamente projectada para se dividir em várias salas de jantar separadas, anexadas a uma cozinha de produção alimentar comercial centralizada. Estas salas de jantar separadas estarão operativas ao mesmo tempo, para oferecer suporte à operação do restaurante e para atender reservas de vários grupos independentes. Além disso, qualquer das salas de jantar pode ser contratada para festas privadas ou eventos com as suas próprias opções de menu e serviço especializadas.

Restauração fora das Instalações

Restauração fora das Instalações, significa servir comida num local fora da unidade normal de produção e atendimento. Se as expectativas forem interessantes e comercialmente viáveis, o proprietário ou director de um hotel ou restaurante pode criar um Sector independente na sua própria unidade, com um mecanismo de logística bem estudado e um suporte de cozinha, usado exclusivamente na preparação de alimentos para serem servidos em outros locais. Estes exemplos de solução de produção não estão limitados a hotéis, restaurantes ou cozinhas de clube. Na maioria dos casos não existe nenhuma instalação de cozinha no local onde o alimento vai ser servido. A Restauração aparece para os leigos como um tipo único no seu resultado final, “o fornecimento de alimentação”, mas nem todos os fornecedores são iguais. Eles geralmente se enquadram em uma das categorias seguintes:

•             Restauração de alimentos simples para festas, com responsabilidade total pelos serviços. Refere-se a serviços de coquetel, com frios apenas e bebidas. Inclui toda a parte de pessoal e alimentação.

•             Restauração de alimentos para festas, fornecendo apenas a comida para um evento. Entrega dos alimentos prontos, e qualquer preparação de última hora, além do serviço e limpeza,é feita por terceiros.

•             Restauração com Buffet quente: fornece os alimentos quentes que são entregues pelos seus representantes em recipientes separados.  Às vezes fornecem serviços de pessoal por um custo adicional.

•             Restauração Full-Service: A Restauração com Full-Service não só fornece os alimentos, mas frequentemente cozinha-os no próprio local. Fornece também o serviço de pessoal para a função, além de todo o equipamento necessário ligado à alimentação: pratos e travessas, copos, talheres, equipamentos de cozinha, mesas e cadeiras, tendas e outros acessórios. Pode também se encarregar de outros serviços, como a decoração e a música. A empresa especializada em restauração fora das instalações, está preparada para um serviço completo de buffet e pode planear e executar um evento inteiro, e não apenas a comida para ele.

•             Restauração “para viagem”: Existem empresas especializadas na preparação de alimentos embalados em invólucros portáteis, que as pessoas recolhem para utilização quando em viagem, ou até mesmo nas suas residências, se não estão dispostos ou não têm tempo disponível para cozinhar.

•             Restauração para Delivery (entrega em casa): as mesmas empresas que preparam as embalagens para viagem, têm também, muitas vezes, um serviço de entrega, por um pequeno adicional, recebendo os pedidos por telefone.

ANÁLISE DOS VÁRIOS TIPOS DE RESTAURAÇÃO

Os diversos estabelecimentos de restauração são classificados pela natureza dos serviços a que estão relacionados.

Restaurante

É um estabelecimento que serve os clientes com alimentos preparados e bebidas à ordem, para ser consumido nas instalações. O termo abrange uma multiplicidade de locais e uma diversidade de estilos de cozinha. Restaurantes, por vezes, são parte de um complexo maior, normalmente um hotel, onde os serviços de restauração são fornecidos para a conveniência dos moradores e para o hotel maximizar o seu potencial de receita. Tais restaurantes estão também, muitas vezes, abertos para não residentes. (Veja a descrição mais pormenorizada no capítulo próprio).

Restauração em transportes

A prestação de alimentos e bebidas para os passageiros, antes, durante e depois de uma viagem em navios, aeronaves e comboios, autocarros ou veículos privados, pode ser denominada como transporte para viagem. Estes serviços também podem ser utilizados pelo público em geral, que esteja nas proximidades da unidade de restauração de um complexo de transportes. As principais formas de restauração em transportes, actualmente, são: Restauração em Aviação, Restauração Ferroviária, Restauração em Navegação e Restauração Rodoviária, em centrais de autocarros ou em autocarros que operam em rotas de longa distância.

Restauração em Aviação

O Serviço para passageiros a bordo, bem como nos restaurantes situados nos terminais de aeroporto, é denominada pela companhia aérea como para férias. Os aeroportos modernos têm uma variedade de locais de comidas e bebidas, para atender ao crescente número de passageiros dos transportes aéreos. A restauração para passageiros é normalmente confiada a um hotel ou restaurante de renome , a uma empresa de restauração especializada, ou a uma unidade de restauração operada pela própria companhia aérea, como uma entidade independente.

Restauração Ferroviária

Restauração para passageiros do transporte ferroviário, tanto durante a viagem, como durante a paragem em estações ferroviárias diferentes, é chamado railway catering ou restauração ferroviária. Viajar de comboio para longas distâncias pode ser muito cansativo; daí a necessidade de uma constante variedade nas opções de refresco que contribuam para tornar a viagem menos entediante.  Serviços de refeição a bordo, também são fornecidos em comboios de longa distância. 

Restauração em Navegação

A restauração em navegação engloba o serviço de alimentação a passageiros e tripulação de um navio. Os navios têm cozinhas e restaurantes a bordo. A qualidade do serviço e as facilidades oferecidas dependem da classe do navio e do preço que os utentes estão dispostos a pagar. O transporte de passageiros por mar não existe mais, mas há cruzeiros para atender a todos os bolsos. Eles variam com serviço especial nas cabines, bares, cocktail lounges, salões para refeições, e restaurantes de especialidade.

Restauração Rodoviária

O serviço para passageiros que viajam em transportes de superfície, como autocarros e veículos particulares é chamado restauração rodoviária.  Os estabelecimentos para estes serviços estão normalmente localizadas em torno de um terminal de autocarros ou nas autoestradas. Com o grande desenvolvimento das viagens por automóvel, tem havido uma crescente popularidade dos restaurantes ditos restoroutes.

Restauração ao Ar Livre

Inclui o fornecimento de comidas e bebidas longe de casa e da própria base dos fornecedores. O local é deixado à escolha das pessoas. Hotéis, restaurantes e especialistas de restauração atendem a essa demanda crescente. O tipo de alimento e configuração do serviço a prestar, depende inteiramente do preço acordado. Refeições ao ar livre incluem serviço para funções tais como casamentos, festas e reuniões de clubes.

Restauração em estabelecimentos comerciais

Alguns estabelecimentos comerciais, como shoppings e supermercados, têm além da sua actividade principal de varejo dos seus próprios produtos, a restauração como um recurso adicional. Este tipo de restauração evoluiu, quando grandes lojas departamentais decidiram fornecer alimentos e bebidas aos seus clientes, como parte do seu conceito de avaliação do negócio. É inconveniente e demorado para os clientes, fazer uma pausa nas compras, para tomar um lanche ou um refresco num local diferente. Isso despertou a necessidade de algum tipo de instalação com alimentos na própria loja de varejo. Este estilo de restauração está se tornando mais popular e variado hoje em dia, e os shoppings já apresentam espaços especiais de alimentação, onde normalmente estão instalados os estabelecimentos mais representativos da cidade ou região, com classes diversas de fornecimento, desde o restaurante tradicional até à pizzeria, passando pelos simples balcões de sanduíches e bebidas.

Restauração em Clube

O Club catering refere-se à prestação de serviços de alimentos e bebidas para uma clientela de membros restritos. Alguns exemplos de clubes para pessoas com interesses semelhantes são clubes de dança, associações de bairro, clubes de desportos, etc. O serviço alimentar nestes clubes tende a ser economicamente favorável, pois os preços são razoavelmente compensadores.  Grandes cidades geralmente têm casas noturnas que servem uma população urbana afluente. Elas oferecem entretenimento com boa comida e bebidas caras.

Restauração de Bem-estar

A prestação de serviços de alimentos e bebidas para pessoas que cumprem uma obrigação social, determinada por uma autoridade reconhecida, é conhecido como “restauração de bem-estar”. Ela cresceu fora do conceito de Estado-Providência, prevalecente nos países ocidentais e inclui serviços de hotelaria em hospitais, escolas, faculdades, forças armadas e prisões.

Restauração Industrial

A prestação de serviços de alimentos e bebidas para “pessoas no trabalho”, em indústrias e fábricas a preços subsidiados, é chamada restauração industrial. Baseia-se no pressuposto de que empregados melhor alimentados e a taxas preferenciais, são felizes e mais produtivos. Serviços de restauração para uma grande força de trabalho podem ser assegurados pela própria gestão, ou podem ser confiados a profissionais da restauração estranhos ao empreendimento. Dependendo da escolha e do menu sugerido pela gestão, as empresas de restauração contratadas comprometem-se a alimentar a força de trabalho por um período fixo de tempo a um preço pré-determinado.

Restauração vinculada ao lazer

Este tipo de restauração define a prestação de serviços de alimentos e bebidas para as pessoas envolvidas em actividades de 'descanso e lazer'. Isso inclui a venda de alimentos e bebidas através de diferentes barracas e quiosques em festejos e romarias, exposições, parques temáticos, galerias e teatros, bem como em certas localidades nos períodos de férias. O aumento na disponibilidade de tempo de lazer e um grande rendimento disponível para as actividades de lazer, tornaram esta uma forma lucrativa e muito procurada por pessoas ligadas à restauração.