TERMOS DE COZINHA E GASTRONOMIA
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SUA DEFINIÇÃO -
A branco (A
Blanc)
Cozinhar “a branco” é cozinhar em caldo, sem quaisquer condimentos ou
temperos. (Veja também Branquear).
Abaixar (Mouiller)
Juntar algum líquido, ou retirar do fogo, para conter a fervura.
Abatises (Abatis)
Aportuguesamento da palavra francesa, com o significado de Miudezas de
Aves. (Apresentado por Cândido de
Figueiredo e citado por Bento da Maia).
Abaunilhado (Vanillé),
Aromatizado com baunilha em pó, ou em vagem. Do mesmo modo se diz,
apimentado, quando o condimento usado é a pimenta.
Abeberar (Tremper)
Com o mesmo significado de ensopar. Fazer absorver água, caldo, leite
etc.
Abrir (Ouvrir)
Para os mariscos bivalves, significa passá-los no calor, o tempo
suficiente para que as conchas se separem. Para o arroz, indica que se retira,
antes de completamente cozido. Em peixes ou aves, diz que se deve fazer uma
incisão, ao longo do ventre, o que só em casos especiais acontece.
Acamar (Coucher)
Colocar em camadas. Por vezes, diz-se acamar num tabuleiro, referindo-se
apenas à colocação de uma única camada.
Acepipe (Hors-d‘Oeuvre)
Embora adoptada geralmente para indicar o prato de frios que se serve no
início dos almoços, esta palavra tem um significado mais amplo, podendo
aplicar-se a todas as pequenas coisas que se servem como frivolidades. No
Brasil usa-se o aportuguesamento da palavra italiana Antepasto.
Acomodar (Accommoder)
O mesmo que “Atar”.
Afiambrar (Saumurer)
Colocar carnes em salmoura, com o fim de as tornar rosadas, caso dos
fiambres e línguas.
Agar-Agar
Nome por que é designada a gelatina vegetal de certas algas marinhas,
que substitui, por vezes com muita vantagem, a gelatina animal.
Agraço (Verjus)
Suco de uvas verdes, usado por vezes em substituição do vinagre para
certos pratos.
Agulheta (Aiguillette)
Fatia fina e comprida, de peixe ou carne.
Aldeã (Paysanne)
Termo que designa o modo de cortar os legumes em meias-luas,
Albardar (Barder)
Envolver em fatias de toucinho, aves, carne ou peixe, antes de levá-las
ao forno. Generalizou-se este termo, em relação ao bacalhau e às sardinhas
pequenas. Neste caso, significa passar por massa de fritar.
Alourar (Rissoler)
Saltear em gordura, dando um pouco mais de cor.
Alourar no forno (Glacer)
Passar determinados pratos pelo calor do forno, para lhes acentuar a
cor. (Podem também ser passados na salamandra).
Alperches (Abricot)
É uma fruta semelhante ao pêssego, chamada no Brasil, abricó.
Amalgamar (Amalgamer)
Misturar diversos ingredientes, incorporando-os completamente.
Amanhar (Vider)
Preparar o peixe para cozinhar (abrir,
escamar, cortar as barbatanas etc.), polvilhando-o depois com sal.
Amanteigar (Beurrer)
Untar o fundo e os bordos das fôrmas, ou tabuleiros, que vão ser
utilizados. Diz-se também, do acto de ligar qualquer molho, com manteiga.
Amassar (Pétrir)
Trabalhar com força, massas, recheios etc., com vista a obter
uniformidade e, ao mesmo tempo, amaciar a composição. Diz-se também “bater”,
quando a operação é feita com máquinas.
Amolecer (Ramollir)
Diz-se em relação às massas. Adicionar água, leite. ou caldo, com o fim
de tornar a composição menos dura, portanto mais fácil de trabalhar.
Aparar (Parer)
Tornear ou embelezar um elemento, desembaraçando-o das matérias
supérfluas para lhe dar uma forma apropriada.
Aparas ou Aproveitamentos (Parures)
Pequenos pedaços que se destacam dos elementos aparados, e que servem
para ser utilizados noutros pratos: picados, recheios etc.
Aparelhos (Appareils)
Preparação composta de um ou mais elementos de natureza diferente,
misturados para a preparação de um prato. A palavra “Aprestos” é também usada
com o mesmo sentido.
Apertar (Réduire)
Usa-se este termo, para designar o acto de deixar ferver um molho, para
reduzir ou engrossar.
Aprestos
(Veja APARELHOS)
Apurar (Relever)
Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou pelo facto
de o deixar reduzir um pouco mais.
Arear (Sabler)
Diz-se do açúcar que ultrapassa o Ponto de Espadana, ou do que se junta
nos lados da caçarola, durante a preparação do ponto. Diz-se também, do acto de
polvilhar bolos ou pastelaria, com açúcar pilé, cru.
Aromáticos (Aromates)
Designação usada para as ervas, plantas ou raízes, que expandem um odor
agradável.
Aspic
Geléia, dissolvida em caldo de carne, que serve para encamisar fôrmas ou
moldes, onde se colocam os elementos a servir.
Assar (Rôtir)
Princípio usado para cozinhar peças grandes, com a mesma vantagem dos
grelhados (concentração do sabor), pois pela exposição directa da peça,
ao fogo, uma grande camada seria carbonizada, antes de se conseguir uma cocção
perfeita. Moderando e uniformizando a intensidade do calor, consegue-se a
cocção das carnes,
evitando a sua dissecação e mantendo todas as propriedades nutritivas.
Embora assar, designe as peças cozinhadas no forno, em Portugal é hábito dizer,
Sardinha assada, ou Castanhas assadas, embora estas sejam cozinhadas de maneira
diferente.
Atar (Ficeler)
Dar às carnes e às aves, antes de as cozinhar, a forma mais regular,
atando-as com um fio. Às aves, passa-se um fio nas asas para as unir bem ao
corpo, procedendo-se de igual modo para as pernas.
Au Bleu
Vocábulo francês que indica que o peixe a cozinhar, é aberto em vida,
limpo das tripas e cozido imediatamente em Caldo Aromatizado, sem ser escamado.
Banho-Maria (Bain-Marie)
Processo de cocção que consiste em mergulhar o utensílio com o que se
pretende cozinhar, dentro de outro com água fervente, mantendo a temperatura
entre 90º/ 95º. Utiliza-se para certos doces e molhos. Tem em vista, evitar que
os mesmos se agarrem às paredes da caçarola ou se estraguem pelo contacto
directo com o calor, ou ainda, permitir que a distribuição deste seja uniforme.
(Convém notar que, se por qualquer motivo
os fundos das duas vasilhas se tocam, todo o processo do banho-maria resulta
desnecessário, pois o fogo incidindo directamente através dos dois corpos, danificará a
preparação).
Designação americana para o que nós chamamos grelhar no espeto
Barrar (Masquer)
Untar ou cobrir, com manteiga, recheio, puré etc., deixando uma camada
algo espessa.
Palavra inglesa que significa misturar dois ou mais ingredientes. É
usada no uísque com mistura.
Bordear (Border)
Colocar Bordura ou Bordadura.
Bordura ou Bordadura (Bordure)
Decoração feita com puré, manteiga ou creme, em volta de certos pratos,
para o que se utiliza, geralmente, o saco e boquilha de feitios.
Palavra inglesa que designa a forma de cozinhar que nós chamamos guisado.
Branquear (Blanchir)
Ação de imergir um alimento em água a ferver, durante alguns instantes,
antes de o cozinhar definitivamente. Destina-se a desembaraçá-lo de impurezas
e, no caso de legumes, de um excesso eventual de amargor.
Bridar (Brider)
O mesmo que Atar, mas usado apenas em relação às aves, ou peças de caça
inteiras.
Brocar (Broquer)
Abrir cavidades, em legumes ou tubérculos, com o auxilio da colher
própria.
Brocheta (Brochette)
Aportuguesamento da palavra francesa. Pequeno espeto.
Palavra inglesa que designa o grelhado na brasa.
Brunch
É uma refeição com origem nos Estados Unidos, que combina o
pequeno-almoço (breakfast em inglês) com o almoço (lunch em inglês). É
normalmente realizada aos domingos, feriados ou datas comemorativas, quando
toda a família se reúne entre 10 e 14 horas (ou tempo indeterminado) em torno
da mesa, para celebração de algum evento.
O menu é variado e pode apresentar ovos mexidos com bacon, cereais,
salada de frutas, saladas vegetais, panquecas com geleia, suco de frutas, chá e
café, ou até tortas doces e salgadas, carnes frias, pães, biscoitos, bolos,
etc. Uma ementa bastante variada, em relação ao normal para a primeira
refeição.
Em Portugal, esta é uma opção de refeição para quem acorda mais tarde e
pode ser feita normalmente fora de casa, em estabelecimentos preparados para a
situação ou evento.
Brunesa (Brunoise)
Legumes cortados em pequenos cubos ou dados, de 1 a 3 mm de lado.
Bruschetta (brusˈketta)
É um acepipe italiano
feito à base de pão caseiro em fatias, levemente tostadas numa grelha com
azeite e depois esfregadas com alho. Há diversas variantes para o recheio,
sendo bastante conhecida a bruschetta de tomate, que leva, por cima da fatia de
pão, tomates e manjericão. As bruschettas mais elaboradas, com carne, enchidos
ou queijos, podem ser servidas como lanche, ou numa refeição mais simples, como
uma sanduíche aberta.
Caldo aromatizado (Court-Bouillon)
Água salgada, vinagre, cenouras, cebola e ramo de cheiros. (Composição
que se destina à cocção de certos peixes. transmitindo-lhes um agradável
sabor).(Ver FUNDOS DE COZINHA).
Canapés
Fatias de pão torrado, que se cobrem com diversas preparações.
Utilizam-se também, como soco para aves ou caça. Neste último caso, são mais
grossas e maiores do que no primeiro, em que não devem exceder os 5 cm de lado.
Canelar (Caneler)
Fazer incisões, com faca ou aparelho especial, ao redor de limões,
cenouras, champignons etc.
Canelões (Canelonni)
Macarrão grosso, recheado com picado de carne. Folhas de crepe,
enroladas sobre um recheio de carne.
Capilotada ou Caperotada (Capilotade)
O segundo termo, mais correcto, é usado por Cândido de Figueiredo e
citado por Bento da Maia, para indicar pedaços de aves que se preparam como um
estufado e se servem em caçarola.
Caracóis (Escargots)
Molusco terrestre, de casca fina, de tamanho pequeno ou médio.
Caramelo (Caramel)
Açúcar, levado a um ponto alto, bastante utilizado tanto na cozinha como
na pastelaria.
Carciofini
Designação italiana para os fundos de alcachofras.
Cardápio (Menu)
Vocábulo arcaico bem português, mais usado no Brasil que em Portugal com
o significado de Ementa ou Menu.
Usa-se também Lista, para o Serviço à
la Carte.
A palavra Ementa, designa a folha descritiva de pratos, usada pelos
estabelecimentos que servem refeições a preço fixo e pelos hotéis que têm
Pensão Completa, para indicar a composição dos pratos a que estes têm direito,
pelo preço pago. Normalmente, estes estabelecimentos têm também outros pratos
não incluidos no preço fixo, que os clientes podem escolher, pagando à parte.
Carretilha (Coupe-pâte)
Aparelho composto por uma roda dentada, adaptada num cabo, que se
utiliza para cortar massas.
Cartuxada
Aportuguesamento da palavra “Chartreuse”
Cassonada (Cassonade)
Açúcar não refinado, em pó ou em pedra. (Açúcar mascavado).
Castelo, em (en
Neige)
Diz-se das claras de ovo quando, depois de bem batidas, adquirem uma
consistência semi-sólida, semelhante a um monte de neve.
Carta ou Lista (Carte)
Lista de pratos que podem ser servidos fora da Ementa, com os
respectivos preços.
A palavra Ementa, designa a folha descritiva de pratos, usada pelos
estabelecimentos que servem refeições a
preço fixo e pelos hotéis que têm Pensão Completa, para indicar a
composição dos pratos a que estes têm direito, pelo preço pago. Normalmente,
estes estabelecimentos têm também outros pratos não incluidos no preço fixo,
que os clientes podem escolher, pagando como extra.
Catsup
(veja em Ketchup)
Cebolinho (Ciboulette)
Haste verde da cebola, incluída no “Cheiro Verde”.
Chalotas (Échalotes)
O mesmo que échalota.
Variedade de cebola de pequeno tamanho.
Chamuscar (Roussir)
Passar (sobretudo aves) por uma chama, sem fumo, para queimar
pontas de pêlos ou penas.
Charlota (Charlotte)
Bolo, cujas paredes exteriores são formadas por Palitos Rainha, e o
interior por um creme variável. Aceitamos esta tradução, que não é nossa, pois
dela gostamos.
Chaud-Froid
Peça cozinhada servida fria, com cobertura de aspic.
Cheiros (Aromates)
O mesmo que “Aromáticos”.
Chinês (Chinois)
Tipo de passador, ou coador, de forma cónica, usado em cozinha.
Cidrão (Cédrat)
Variedade de cidra, com a casca muito grossa. Em linguagem de
pastelaria, o cidrão é sempre a casca de cidra cristalizada. (Cédrat confit).
Civete (Civet)
Guisado de lebre (ou outra peça de
caça), feito com vinho, cebolas
e, quase sempre, o sangue do animal.
Clarificar (Clarifier)
Limpar de impurezas e tornar transparente.
Consomé: Clarifica-se por meio de suco de carne crua.
Geléias: Adicionando claras de ovo e fazendo levantar fervura.
Manteiga: Colocar na estufa, até que as impurezas se depositem no fundo, ou
passá-la depois de derretida, pela peneira fina.
Coagular (Coaguler)
O mesmo que “Coalhar”. Usa-se, sobretudo, quando se refere ao sangue.
Coalhar (Cailler)
Adicionar ao leite, qualquer ácido que, actuando sobre a caseína, o
lance no processo de coagulação. Utilizam-se diversos processos, consoante o
fim a que se destina, seja para fabricação de queijos ou para a fabricação de
iogurte e de certas sobremesas, como o “Kaimac” por exemplo.
Coalho (Présure)
Nome por que vulgarmente se designa uma espécie de leite coalhado, que
se encontra no estômago do cabrito de mama, usado como coagulador para o leite.
Coar (Couler, Passer)
Passar, através de um pano, qualquer elemento líquido ou liquidificado,
a fim de o libertar de impurezas.
Cobrir (Napper)
Tapar com uma camada leve de molho, ou geléia, os pratos quentes ou
frios.
Cocção (Cuisson)
Acto de cozinhar os alimentos. Diz-se geralmente, cozer, cozinhar em
água fervente ou pelo vapor de água.
Colar (Coler)
Cobrir com gelatina ou glace de carne, de forma a permitir a aderência
de qualquer matéria a aplicar.
Compota (Compote)
Doce de fruta, cozida em calda de açúcar.
Concasser
Cortar legumes grosseiramente, sem medida certa ou regular.
Condimentos (Condiments)
O mesmo que temperos, substâncias que activam o sabor: açúcar, sal,
pimenta, mostarda etc.
Condimentar (Saisoner)
O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar este, pela adição dos
condimentos.
Corar (Colorer)
Dar um tom aloirado a qualquer prato, quer no forno quer na salamandra,
ou ainda, como no caso dos consomés, pela adição de caramelo.
Cordão (Cordon)
Fio que se faz ao redor de alguns pratos, com o intuito de decorá-los.
Executam-se sempre, com uma composição diferente do preparado base e,
geralmente, com molhos, glace de carne, suco de peixe ou carne etc.
Coroa em (en
Couronne)
Maneira de empratar, em forma circular, geralmente com as pontas sobrepostas,
intercalando ou não um ou vários elementos.
Corta-Massa (Emporte-Pièce)
Objecto circular, em metal, com o qual se tiram, sobre as folhas de
massa, pedaços uniformes do tamanho desejado. Apresentam-se, geralmente, em
jogos de tamanhos diversos, lisos ou canelados.
Cosidas a Branco (a blanc)
Peças cozidas sem qualquer condimento.
Coulis
Puré líquido, obtido pela cocção condimentada de carnes, peixes, legumes
ou mariscos, pisados e passados pela peneira e estamenha.
Couratos (Couennes)
Pedaços de pele de porco, sem o toucinho. Muito empregados na antiga
cozinha francesa como tempero, para transmitir untuosidade a certas peças de
carne.
Cozedura (Cuisson)
O mesmo que “Cocção”. Diz-se vulgarmente da cocção em água. O caldo de
cozedura, é muitas vezes usado na preparação de molhos.
Cozer (Pocher)
Podemos dar diversas definições desta palavra, consoante o elemento a
cozinhar.
Aves: Cozer
completamente, pela ebulição lenta, em caçarola.
Carnes: Ferver
bem tapada, sem deixar cozinhar excessivamente.
Ovos: Segundo o sentido português da palavra,
fervê-los com a casca durante 15 minutos, aproximadamente (oeufs durs). Pelo sentido
francês, que nós dizemos “escalfar”, partir os ovos, deixando-os cair em água a
ferver, com um pouco de sal; retirar 3 minutos depois.
Peixe: Cozinhar
em Caldo Aromatizado; com pouca água; ou com Fumete de peixe.
Cravejar (Contiser)
Picar cebolas, chalotas, etc., com cravinhos.
Crepes
O mesmo que Crepinetes. Quadrados de massa, com recheios diversos.
Crescente (Levure)
O mesmo que Fermento. Pedaços de uma massa, que se prepara com alguma
antecedência e se reserva para, depois de fermentada, juntar a outras massas
tornando-as lêvedas.
Crescente (Croissant)
Diz-se de qualquer elemento, cortado em forma de meia-lua. Tipo de
pequeno bolo de massa crocante e meio folhada, que depois de enrolado fica com
o formato de meia-lua.
Criação (Volaille)
Nome por que são designadas as aves de capoeira.
Croquetes (Croquettes, Quenelles)
Preparação de recheio, ou picado (carne,
aves, caça ou peixe) com miolo de
pão e farinha. Enrolam-se à mão, dando-lhes a forma de pequenos cilindros.
Fazem-se também de Batata Duquesa ou arroz, sobretudo para guarnições.
Crosne (Legume Oriental)
O crosne, também chamado Stachys, é um legume semelhante ao cardo, com
pouco valor alimentar, servindo apenas como aromatisante.
Crostões (Croûtons)
Pedaços de pão torrado ou frito, cortados em pequenos cubos, losangos,
triângulos ou rectângulos. Empregam-se como guarnição, tanto em sopas, como noutros
pratos. Por extensão e devido ao seu formato, usamos também neste livro a
expressão “Crostões de Geléia”, para designar os triângulos da mesma que,
geralmente, se colocam como guarnição de pratos frios.
Crustada (Croustade)
Pastel de massa folhada, ou não, de formato não obrigatório que, depois
de cozido no forno, se destina a comportar qualquer elemento de guarnição.
Crustadinhas (Croustadines)
Pequenas crustadas.
Culina
Palavra latina que indicava a cozinha
na antiga Roma. Daí a designação de culinária
para os artigos preparados na cozinha. Culinária e cozinhados, são homónimos.
Dados (Dés)
Cortar em dados, significa talhar uma carne, um peixe ou um legume, em
pequenos cubos, tanto quanto possível
uniformes, que não excedam 2 cm de lado.
Dar um Golpe Sobre a
Espessura
Significa que a peça deve ser cortada a meio da sua altura.
Decantar (Décanter)
Separar um líquido das impurezas que se depositaram no fundo da vasilha,
passando-o para outra. No que diz respeito aos vinhos, é mais aconselhável
servi-los com cuidado, num cesto próprio, do que decantá-los, privando-os do
seu aroma, do seu paladar, enfim, da sua qualidade.
Decorar (Décorer)
Enfeitar ou adornar. Usam-se, nas decorações, legumes, manteigas, purés
etc.
Defumado (Fumé)
Tratado pela defumação em aparelhos próprios ou em fumeiros (chaminés de
fumigação).
Demi-Glace
A Demi-glace é um fundo gelatinoso leve, usado como molho para carnes.
Colocar vegetais secos ou frutas, em água, por períodos até 24 horas,
para que retomem o volume e a consistência inicial. É costume dizer que se
demolha o bacalhau mas, neste caso, o termo mais correcto será dessalgar.
Desengrossar (Déglacer)
Juntar um líquido, caldo, consomé, vinho, suco, etc., num recipiente
onde se cozinhou carne ou peixe, com o fim de tornar o fundo menos espesso,
obtendo o molho dessa mistura.
Desengordurar (Degraisser)
Tirar a gordura dum suco de carne, dum caldo ou de um molho, geralmente
com uma escumadeira.
Dessalgar (Déssaler)
Remolhar em água fria, para livrar de grande parte do sal.
Dourar (Dorer)
Diz-se dourar, passar gema de ovo na superfície de uma preparação
culinária, para que, ao contacto com o calor, obtenha uma cor dourada. Passar
um pincel com
gema de ovo, sobre um pastelão ou torta; passar por ovo batido para
fritar, etc. Costuma usar-se também o termo Dourar, quando se colocam pedaços
de um alimento em gordura, para lhes dar um leve tom acastanhado, ou dourado.
Dourar é diferente de fritar, pois para dourar deve ser usada pouca gordura e,
bem quente, não sendo a peça mergulhada mas apenas passada.
Dredge
Palavra inglesa que significa passar por farinha, ou polvilhar com
farinha.
Duxelles
Champignons e chalotas picados, salteados e reduzidos, com ervas
aromáticas, Demi-glace e Molho de Tomate.
Ebulição (Ebullition)
O mesmo que “Fervura”.
Em Cru
Quando se usa esta expressão, quer dizer que a peça deve ser preparada,
antes da cocção.
Embamata (Roux)
O mesmo que Ru; mistura de manteiga e farinha, que serve de base a
diversos molhos, e que se deixa tomar cor conforme a necessidade. (Branco, louro ou escuro).
Lista previamente elaborada, que descreve pormenorizadamente, em
sequência natural, os pratos correspondentes a uma refeição
A palavra Ementa, designa a folha descritiva de pratos, usada pelos
estabelecimentos que servem refeições a preço fixo e pelos hotéis que têm
Pensão Completa, para indicar a composição dos pratos a que estes têm direito,
pelo preço pago. Normalmente, estes estabelecimentos têm também outros pratos
não incluidos no preço fixo, que os clientes podem escolher, pagando à parte.
(Veja também Carta, Lista e Cardápio).
Empratar (Dresser)
Dispor as iguarias nos pratos ou travessas, de forma a obter do
conjunto, o máximo de harmonia e apresentação.
Emulsão
Mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa)
se encontra na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase
contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga
e margarina, maionesa, café expresso e alguns cosméticos. As emulsões mais
conhecidas consistem de água e óleo.
Enchido (Boudin)
Termo vulgar, que designa, sem distinção, todos os produtos de
salsicharia que sejam ensacados (paios.
chouriço, morcelas, salsichas etc.).
Endiabrar (Diabler)
Termo que indica o acto de adicionar, a meio da cocção (para Frango,
Pombo, Lombo de carneiro, Peixe frio),
mostarda, miolo de pão e manteiga. Terminar de cozinhar.
Encamisar (Chemiser)
Cobrir o interior de uma fôrma, com uma camada fina de geléia, fundo,
glace etc., antes de a encher com um aparelho qualquer.
Encorpado (Corsé)
Diz-se dos molhos, ou cremes, que atingiram certa consistência. Usa-se
também, quanto aos vinhos, com o significado de cheios, isto é, que se sentem
na boca ao tomá-los.
Engrossar (Corser)
Dar mais consistência a uma sopa ou molho, ligando-lhe farinha, gema de
ovo ou natas.
Ensopar
Literalmente, ensopar é mergulhar em líquido. Como termo culinário,
usa-se para designar o alimento que depois de refogado é cozinhado em água, a
qual se deixa reduzir, ou à qual por vezes se junta pão, para enxugar, ou ensopar.
Entalar (Tomber)
Passar por água fervente, ou gordura, com o fim de evitar a
decomposição, no caso de não ser cozinhado imediatamente.
Entrada (Entrée)
Nos menus de antanho, entrada era o prato servido precedendo o
assado, a que nós chamávamos prato do
meio. Com a simplificação das ementas pela eliminação de pratos supérfluos,
deixaram de servir-se as entradas; o nome subsistiu, no entanto, para designar
os pratos que, não sendo assados, são contudo pratos de carne.
Entremeios (Entremets)
Pratos ligeiros: legumes, cremes ou pequenos pastéis, geralmente
servidos entre o assado e as sobremesas.
Enxugar (Singer)
Juntar farinha às substâncias puxadas em manteiga, ou gordura, antes de
molhar. Também se passa por farinha, o peixe que se vai fritar, para enxugá-lo.
Ervas Aromáticas (Fines Herbes)
O mesmo que Aromáticos ou Cheiros.
Escalfar (Pocher)
Ovos. (Ver o que dizemos em COZER). Os espanhóis utilizam esta
palavra, para os peixes, no sentido de cozer com pouco caldo.
Escalopear ou Escalopar (Escaloper)
Cortar em pedaços, carne ou aves.
Escalopes
Fatias de carne (bifes) finas e pequenas, servidas fritas,
grelhadas ou panadas. Fatias finas e pequenas, de peito de aves; as rodelas vulgares
de lagosta etc.
Escarolas (Escaroles)
O mesmo que Endívias.
Especiarias (Épices)
Designam-se geralmente por este nome, os condimentos finos que, noutros
tempos, eram comprados a peso de ouro, provenientes das Índias. Pão de
especiarias (Pain d’épices) é uma espécie de “Folar”, com canela,
cravinho etc. As quatro especiarias (Les
quatre épices), mistura de
noz-moscada, cravinho, pimenta branca e de caiena.
Espinhela (Brechet)
Apêndice cartilaginoso, da parte posterior da quilha das aves. É pela flexibilidade da espinhela que os
entendidos avaliam a dureza da carne, ou o contrário.
Essência (Essence)
Suco do elemento indicado, reduzido a extracto concentrado.
Esterilizar (Estérilizer)
Elevar a temperatura, o suficiente para eliminar microrganismos,
causadores de fermentação ou decomposição.
Estrugir (Ragoûter)
O mesmo que “Refogar”.
Estufar (Braiser)
Significava outrora, cozinhar numa estufadeira (étouffoir au braisière) coberta,
colocada sobre as brasas ou sobre o fogo. Hoje, estufam-se no forno, peças
inteiras, ou pedaços grandes, com fundo escuro ou branco, conforme a
necessidade. Com o mesmo significado, existem os vocábulos franceses (Etuver ou Etouffer).
Febras
Em Portugal, usa-se esta palavra para designar pequenos pedaços de lombo
de porco, cortados como escalopes e espalmados.
Fécula (Fécule)
Farinha branca e insípida, obtida dos vegetais. Obtém-se uma polpa ao
ralar ou moer estes e, desfazendo essa polpa em água, onde é lavada e passada
depois por uma peneira. Depois de seca, é guardada e utilizada como a farinha.
Feijocas
Tipo de feijão grande, normalmente consumido fresco (não seco).
Feno (Foin)
Designação dada às “barbas” das alcachofras.
Fermentação (Fermentation)
Alteração orgânica provocada por microrganismos de origem animal ou
vegetal. Pode refletir-se, por uma oxigenação, uma hidratação, etc., natural ou
provocada.
Fermento (Levure)
O mesmo que “Crescente”. Existe também o fermento em pó ou em massa, que
se adiciona à amassadura com o mesmo fim.
Ferventar (Mijoter)
Fazer cozer, lentamente, com fogo muito brando, de forma a manter apenas
uma ligeira ebulição.
Florões (Fleurons)
Losangos, triângulos, crescentes, ou outra forma de massa folhada
pintada com ovo, que se utiliza na decoração de pratos quentes.
Folhar (Efeuiller)
Fazer dobras numa massa muito fina, colocando entre cada dobra um pouco
de manteiga e apertando com o rolo. Ao contacto do calor, a massa cresce e a
manteiga separa-a, tornando-se folhada.
Folhada, Massa (Feuilletage)
A massa que foi tratada pelo processo anterior, tornando-se muito leve e
agradável.
Forrar (Fourrer)
O mesmo que “Encamisar”, apenas com a diferença de que, no caso
presente, será sempre utilizado um recheio (carne
ou peixe).
Fressura
Conjunto de miudezas dos animais de açougue. Traquéia, pulmões, coração
e fígado.
Frigideira (Sauteuse;
Plat à Sauter)
Recipiente de borda pouco elevada, onde se fritam ou salteiam os
alimentos. O segundo termo francês, indica mais uma caçarola de borda baixa,
quase semelhante a um tacho, com cabo em vez de asas. )
Frigir (Poêler)
Tratamento que se dá às peças grandes; espécie de entaladela, apenas com
manteiga e sem molho, antes de as cozinhar definitivamente.
Fritar (Frire)
Cozinhar qualquer peça, por imersão em gordura fervente.
Fritar à Chinesa
Cozinhar em pouca gordura, de preferência no Wok, pequenas tiras ou cubos do alimento (legumes, mariscos,
frango, carnes tenras, ou massas já cozinhadas), mantendo o recipiente em
constante movimento, para que as iguarias não queimem.
Designação dada a qualquer elemento frito. O mesmo que “fritada”. Por
vezes e por extensão, designa-se do mesmo modo a gordura que serve para fritar.
Fumado (Fumé)
Ver Defumado.
Fumete de Peixe (Fumet de Poisson)
Fundo à base de peixe, com água e vinho branco ou tinto.
Fundear (Foncer)
Cobrir o fundo de um recipiente, com cebolas e cenouras picadas,
elementos do ramo de cheiros, couratos e gordura, ou manteiga. Usa-se também,
para indicar o acto de cobrir o fundo da fôrma com massa ou geléia, conforme
indicação.
Fundo (Fonds)
O caldo de cocção de um elemento, onde ele tenha deixado o seu
essencial.
Fundo Branco (Fonds Blanc)
Carnes brancas, ossos e aparas das mesmas, cozidos em água, com diversos
legumes e aromáticos.
Fundo Escuro (Fonds Brun)
Como o anterior, com carne sanguínea, ossos e aparas.
Fundo de Caça (Fonds de Gibier)
Aparas, pedaços de menos valor, carcaças etc., cozinhados para obter um
molho base.
Galantina (Galantine)
Recheio servido num invólucro (geralmente
uma ave desossada), que se serve
prensado e frio, acompanhado de gelatina, preparada com o próprio fundo da
cocção.
Garum
O Garum era um molho de
infusão composto de vários elementos, inventado pelos fenícios e muito usado
pelos romanos. Tinha, na cozinha
daqueles tempos, a mesma função do conhecido Molho Inglês, nos tempos modernos.
A receita deste molho, é mencionada por Marco Gavio Apício, no seu livro De re coquinaria, do Séc.I DC.
Compunha-se de sangue; vísceras; anchovas; atum; canela; enguias; esturjão e
sardinha em pedaços, adicionados de sal, plantas aromáticas e condimentos,
tendo vinho velho ou óleo de oliva, como elemento de ligação. Era deixado ao
sol, para fermentar, durante vários dias, tornando-se uma salmoura escura,
forte e picante. Depois de filtrada, era usada para dar mais sabor aos pratos. (A
pesquisadora italiana Eugenia Ricotti que estudou as receitas e hábitos
alimentares da antiguidade, encontrou referências ao Garum na Indonésia e na
Índia e elucidou pontos obscuros sobre
este molho, ajudando a desfazer a má impressão deixada por Plínio o Velho, pois
esclareceu que este estaria mal informado sobre a preparação do molho, tomando
fermentação por putrefacção). (Plínio
o Velho escritor romano daqueles tempos, não devia ser um grande apreciador
deste molho, pois fez uma referência desabonadora do mesmo, chamando-lhe “molho
de peixe podre”).
Gastrónomo (Gastronome, Gourmet)
Apreciador de iguarias bem preparadas. Que se interessa pela qualidade e
não pela quantidade. Gastrónomo, não é sinónimo de comilão.
Gelatina (Gélatine)
Preparado extraído de ossos, ou da bexiga natatória de certos peixes. Dissolve-se
em água, caldo de peixe ou de carne, segundo a necessidade, para depois
aplicar. A gelatina de algas é também muito usada.
Gibelota (Gibelotte)
Espécie de guisado de coelho, feito com vinho branco.
Glace de Carne (Glace de Viande)
Extracto ou suco de carne que se levou, por meio de cocção prolongada ou
de uma longa evaporação, à consistência da geléia. Demi-glace é a mesma
preparação, levada apenas à consistência de um xarope.
Glacear ou Glaçar (Glacer)
Operação que consiste em passar sobre uma peça, com um pincel, glace de
carne. Usa-se o mesmo termo, na pastelaria, indicando a maneira de cobrir
certos doces com calda de açúcar, elevada a certo grau de viscosidade. Muito
usado em culinária, com o sentido de “Alourar no Forno”.
Glucose ou Glicose
Espécie de açúcar, que se encontra nas frutas e em certos sucos
vegetais.
Glúten (Gluten)
Substância que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo,
constituindo a parte nutritiva daquele cereal.
Golpear (Ciseler)
Praticar incisões pouco profundas, num peixe ou numa carne, para que
mais facilmente se embebam de manteiga, ou do próprio suco, facilitando ao
mesmo tempo a cocção.
Goma
Designação dada no interior do Brasil, a qualquer mistura de água com
amido de tubérculos.
Grageia ou Confeitos (Dragée, Confetti)
Conjunto de grânulos de açúcar, diversamente corados, que servem para
decorar certos bolos.
Gratinar (Gratiner)
Passar no forno ou na salamandra, num prato polvilhado de miolo de pão
ou queijo ralado, para fazer tomar uma cor dourada.
Granadinos (Grenadins)
Fatias, geralmente de vitela, com 2 cm de espessura por 6 a 7 cm de
largura, que se picam com tiras de toucinho, antes de cozinhar.
Grelhado
ser levemente untada com um pouco de gordura para não ressecar. Grelhar
tem, como finalidade, conseguir que a peça obtenha rapidamente uma capa
externa, a qual evita a perda do seu suco natural. Obtida esta, o calor deve
ser diminuído, para que o interior se
cozinhe com o seu próprio suco, adquirindo o sabor tão característico e
agradável do grelhado.
Gruau
Guisado (Ragoût)
Prato ou iguaria cujo tempero principal, é o refogado (ragoût).
São três, as etapas ou possibilidades de um cozinhado em caçarola. Refogado, Guisado e Ensopado. O Guisado é a posição intermédia para este tipo de
cozinhado e não se coloca tanta água no recipiente, como para o ensopado.
Embora alguns não encontrem distinção entre guisado e ensopado, existe uma
diferença entre estas preparações culinárias,.
Hijiki
Tipo de alga, muito usada na
culinária japonesa.
Incisar (Inciser,
Ciseler)
O mesmo que “Golpear”.
Incrustar (Contiser)
Dar pequenos golpes na peça (peixe,
carne, aves etc.), para neles
introduzir trufas, presunto, língua, ou outro qualquer ingrediente.
Isco (Levure)
O mesmo que “Crescente”.
Jardineira (Jardinière)
Legumes diversos, cortados em tirinhas com 3 a 5 cm de comprimento e 1 a
3 mm de espessura.
Juliana (Julienne)
Forma de cortar os legumes muito fino, tipo couve do Caldo Verde.
Juliana Curta
Corte em Juliana, mas em pedaços curtos.
Kani Kama
Preparado comercial de origem japonesa, com base em farinha de soja, que
tem o aspecto e o sabor do marisco, e se apresenta com o formato das patas de
santola.
Ketchup
Também designado como
Catsup, este molho inicialmente conhecido como "ke-tsiap", surgiu na
China, por volta do séc. XVII. Preparado com caldo de peixe e mariscos, soja,
sal e vinagre, era usado então apenas para conservar e temperar carnes. Sem que se saiba como, apareceu na Malásia,
com o nome de "kechap".
Navegadores holandeses e
ingleses no séc. XVIII, trouxeram esse molho para o Ocidente mas nunca
conseguiram reproduzir a receita original.
Como resultado de numerosas tentativas porém, nasceu um molho ainda mais
saboroso pela mistura de açúcar, caldo de legumes, cebola, cogumelos, molho de
soja, nozes, pepinos, pimentão e vinagre. Mas não era ainda, o Ketchup como o
conhecemos hoje.
A receita actual pertence
aos americanos que nela introduziram a
polpa de tomate, em 1876. Foi uma idéia de Henri J. Heinz pelo que o seu nome
está até hoje na marca de um dos melhores Ketchups do mundo, o Heinz.
São três as versões do molho - o mushroom ketchup (com cogumelos), o walnut
ketchup (com nozes) e, o mais popular deles, o tomato ketchup.
Fora dos Estados Unidos, a
marca Heinz é apenas encontrada em lojas especializadas, sendo mais vendidas as
de fabricação nacional em cada país. Este molho está presente em todos os
estabelecimentos de alimentação, completando o sabor de ovos, sanduíches,
especialmente cachorro quente e, o que é heresia inominável para os italianos,
também nas pizzas.
(Veja em Molhos, Receita para este Molho)
Kosher
Alimento ou bebida preparado segundo os preceitos do judaísmo e sob a supervisão
de um rabino; no caso das carnes, devem ser consumidas até 48 horas depois do
abate.
Lâminas (Lâmes)
Fatias finas, ou rodelas delgadas, que se empregam em enfeites e
guarnições.
Lardear (Larder)
Introduzir, por meio de uma agulha especial (lardeadeira), tiras de
toucinho (só toucinho) numa peça de carne, atravessando-a de
lado a lado, ou profundamente. Este processo, é diferente de “Picar” ou
“Incisar”. (Ver “Picar”, “lncisar”).
Lardões (Lardons)
Tirinhas de toucinho, estreitas e compridas, que se empregam para
lardear ou para picar.
Levantar (Monter)
Misturar azeite, manteiga, natas etc., a um molho, batendo-o fortemente
para o tornar leve, pela adição de moléculas de ar. Bater fortemente, natas ou
claras, para lhes aumentar o volume, pelo mesmo processo.
Ligar (Lier)
Tornar mais grosso e homogéneo, pela adição de elementos que, como por
exemplo as gemas de ovos e as natas, adquirem sob a acção do calor,
consistência mais ou menos densa.
Lustrar (Lustrer)
Cobrir uma peça, com geléia ou glace de carne gelatinada, para lhe dar
brilho.
Macedónia (Macédoine)
Legumes ou frutas de diversas qualidades, cortados em cubos e
misturados.
Macerar (Macérer)
Deixar repousar, depois de temperado. Emprega-se sobretudo para frutas,
colocadas em vinho ou licores.
Macio ou Poroso (Moelleuse)
Diz-se dos molhos que, depois de levantados, se apresentam leves e
aveludados. Igualmente se diz, de certas massas que, depois de submetidas a uma
amassadura prolongada e hábil, se apresentam muito macias.
Maionesa (Mayonnaise)
Incorporação de azeite com gema de ovo, de modo a fazer um molho. Pratos
frios, com base em saladas, que são ligados com esse mesmo molho.
Marinada (Marinade)
Preparação composta de vinho, vinagre, sal, azeite e às vezes outras
substâncias ainda, na qual se mergulham carnes, peixes etc., durante um espaço
de tempo maior ou menor, para os aromatizar ou tornar mais tenros.
Marinar (Mariner)
Mergulhar numa “Marinada”.
Massa de Fartos
Significa a massa usada para os “Fartos”. (Veja em Massas).
Massas (Pâtes)
Mistura de fécula ou farinha com um elemento líquido, de modo a formar
uma pasta mais ou menos consistente, consoante o fim a que se destina.
Matalota (Matelote)
Preparação culinária, composta de peixes, de vinho (algumas vezes tinto), cebola
e outros condimentos, que difere da “Caldeirada” pela quase ausência de caldo.
Matignon
Cenouras, cebolas, presunto, aipo, tomilho e louro, cortados finamente,
à Aldeã, estufados em manteiga. Desengrossar, com vinho da Madeira.
Mix de folhas
Nome utilizado em muitos restaurantes para designar a salada verde.
Mirepoix
Redução de ervas aromáticas, toucinho, cebolas e cenouras em dados,
pimenta em grão.
Míscaro
Tipo de champignon silvestre, que os italianos designam por “Funghi”.
Mitra (Mitre d’Evêque)
Uropígio das aves, o qual, como pela sua forma lembra uma mitra,
justifica o nome.
Mocotó
Nome por que são conhecidas no Brasil as Mãos de Vaca.
Molejas (Ris)
Chamam-se molejas, as massas glandulares que se encontram, nas vitelas
novas, na parte anterior do peito, junto à traqueia. De tamanho muito variável,
são um manjar muito apreciado. Por vezes, cozinha-se o pâncreas, com o nome de
Falsas Molejas, mas este, apesar de semelhante na aparência, é de menor valor
culinário.
Molhar (Mouiller)
Juntar durante a cocção, um líquido ou fundo apropriado às substâncias
em preparação, com vista a aumentar o molho.
Molhear (Saucer)
Lançar molho ao redor de uma iguaria cozinhada, no momento de empratar.
Molho Inglês
Nome por que é conhecido um produto industrial, muito usado na
culinária, o qual teve a sua origem na
Inglaterra, cerca de 1835. (Veja
Worcester Sauce).
Mortificar (Mortifier)
Pendurar, durante algum tempo, carne, aves ou caça, para que se tornem
tenras. Quando tal não é possível, usa-se o processo de mortificar batendo
bastante, utilizado para os bifes, polvo etc.
Mussa (Mousse)
Ninhos (Nids)
Designação dada a formas de batata palha, que se enchem com outras
preparações.
Nori
É uma espécie de folha feita a partir de algas marinhas, amplamente
utilizada em pratos da culinária japonesa. É geralmente de cor esverdeada ou
avermelhada dependendo da espécie de alga empregada na fabricação. No Japão ele
é geralmente de cor esverdeada.
Pode ser usado ao redor dos onigiri e sushi, muito populares no Japão,
mas também é muito usado esfarelado, ou cortado em pequenas tiras e misturado
ou polvilhado por cima da comida.
A alga Nori é rica em
proteínas, cálcio, ferro, vitamina A, B e C e contém duas vezes mais proteína
do que algumas carnes. Nori em
japonês, hǎidài em chinês e kim ou gim em coreano.
Panada (Panade)
Mistura de pão, água ou leite e, por vezes manteiga, que tem muitas
aplicações na cozinha, sobretudo em recheios. Nome de uma sopa de pão, água e
manteiga que, depois de fervida, se assemelha à acorda ou às migas.
Panar (Paner)
Rolar os elementos em pão ralado antes de cozinhar.
Panar à Inglesa (Pané Anglaise)
Mergulhar o elemento, em azeite, sal e ovos batidos, antes de passar pelo
pão ralado (fresco ou torrado) para fritar.
Panar com Manteiga (Paner au Beurre)
Panar com miolo de pão fresco, ralado, depois de previamente mergulhada
a peça em manteiga clarificada.
Peça (Pièce)
Designa-se por peça, cada uma das unidades trabalhadas. Pode ser uma
posta, um filé mignon ou uma sela de cordeiro.
Pedaços (Tronçons)
Diz-se “cortado em pedaços”, quando se corta um peixe, para caldeirada,
em cubos de 3 a 5 cm de comprimento.
Peixeira (Poissonière)
Recipiente próprio para cozer peixes inteiros. Comprimido e dotado de um
fundo móvel, toma em francês, quando adaptado à forma do pregado, o nome de
“Turbotière”.
Peneira (Tamis)
Utensílio utilizado na cozinha para passar sopas e purés. É formado por
um aro de madeira, suportando uma rede.
Perrins Sauce
Nome por que é conhecida no mercado,
uma variante de Worcester Sauce. (Veja Worcester Sauce).
Picar (Emincer, Hacher)
Picar (Piquer)
Picea
O hábito de comer um alimento com pão, ou dentro do pão, deve ser
antigo. Tão antigo quanto a descoberta e utilisação do pão. No entanto, a
referência escrita mais remota, conhecida, é a da picea, ração dos escravos remadores das galeras romanas, que
consistia de um disco de massa de farinha com recheio de legumes ou peixe.
Pie-Dish
Utensílio de barro vulgarmente designado por CANOA.
Pimento (Piments)
O mesmo que pimentão.
Pisar
Trabalhar no almofariz, pisando com o maço.
Polme
Nome dado à massa usada para fritar, ou envolver peças.
Polvilhar (Saupoudrer)
Cobrir regularmente, atirando de uma certa altura, com sal, farinha,
açúcar etc.
Posta (Darne)
Fatia de peixe, cortada a atravessar.
Poti
Designação também usada no Brasil para o camarão,
originada do tupi-guarani, dialecto indígena.
Pot roast
Palavra inglesa que designa o nosso Estufado.
Preparo (Ingredient)
Usado por vezes com o sentido de indicar um aparelho, é no entanto mais
significativo, se utilizado para indicar, cada um dos ingredientes por si só.
Puxar (Revenir)
Saltear vivamente, em manteiga, uma carne ou um legume, para lhe dar cor
antes de molhar.
Quilha (Bréchet)
Saliência do osso externo das aves, na extremidade do qual se encontra o
apêndice cartilaginoso, denominado espinhela.
Ramo de cheiros (Bouquet Garni)
Plantas aromáticas atadas em conjunto. Geralmente, usa-se salsa,
tomilho, aipo, louro e coentros. Deve ser retirado sempre, antes de servida a
peça ou o molho em que foi utilizado.
Real (Royal)
Também chamado Pudim Real, é uma mistura de ovos batidos com consomé,
cozidos em banho-maria e cortados depois de frios, para guarnição de sopas ou
consomés.
Rechear (Farcir)
Encher o interior de uma ave, peixe, pastel, etc., com recheio, arroz,
picado etc.
Recheio (Farce)
Preparação culinária consistente, geralmente constituída por amalgamados
de carne, ou peixe, picados com miolo de pão, ou farinha, leite, ovos etc.
Destinam-se a encher peças (aves, peixes) que vão ser cozinhadas, ou a preparar
croquetes, pastelões, dartois etc.
Redanho (Crèpine)
Dobra do peritoneu do carneiro e do porco. Esta membrana, serve nos
talhos para envolver certas partes do corpo do animal; é também empregada, como
envoltura para certas preparações culinárias.
Reduzir (Réduire)
Fazer ferver um molho, ou um fundo, para o tornar mais espesso.
Molho espesso, escuro e aromático, que se obtém frigindo cebola picada e
salsa, em azeite, banha ou outra gordura, e que entra como base nos guisados.
Também chamado “estrugido”.
Refogar (Ragouter)
Fritar cebola e salsa, em gordura, até alourar bastante, de forma a
obter um molho, escuro e aromático, dito “Refogado”.
Reformar (Renformer)
O correcto seria reenformar. Significa colocar de novo, na forma.
Deitar vinho, água ou outro líquido, num
assado, de forma a repor o que tenha desaparecido por evaporação. Acto
de passar os legumes, depois de cozidos, por água fria.
Remover a gordura que se encontra no recipiente, sob os assados,
lançando-a por sobre estes, para os manter com bonita cor e não muito secos.
Lançar o fundo da cocção, por sobre uma peça que se vai servir.
Reinetas
Variedade de maçã.
Remolhar (Remouiller)
Trocar de água várias vezes, voltando a deixar
de molho.
Renina
Substância ácida usada no processo de fabricação do leite (formação do
coalho). A renina é obtida na parede interna do estômago de vacas.
Rissoles (Rissoles)
Rodelas de massa contendo um recheio de carne, peixe ou legumes, panadas
e fritas.
Rissolar (Rissoler)
Fritar demoradamente, de modo que a superfície fique bem tostada e com
uma crosta fina e quebradiça (croustillante).
Rolinhos (Paupiettes)
Escalopes ou filetes, espalmados,
rechea-dos e enrolados.
Ru, ou Embamata (Roux)
(Ver EMBAMATA).
Salamandra (Salamandre)
Aparelho a gás, em forma de grade, que substitui o forno para gratinar
ou glacear certos pratos.
A Salamandra pode ser também eléctrica, tendo nesse
caso uma resistência em vez dos bicos de gás.
Salmis
Espécie de guisado, feito com peças de caça ou de aves domésticas,
previamente assadas no espeto ou no forno.
Salmoura (Saumure)
Preparação líquida, ou seca, que tem por base, o sal e o salitre (água, quando líquida). Usa-se para salgar as línguas,
presuntos, ou outras peças, dando-lhes aquela cor rosada, denominada
“Afiambrada”.
Salpicão (Salpicon)
Mistura de diversas substâncias, ou uma só cortada em pequenos pedaços e
ligada, ou não, com um molho. Nome de uma espécie de enchido, preparado com
picado de carne, bastante condimentado.
Saltear (Sauter)
Cocção em manteiga, a fogo vivo, de carnes, legumes etc., cortados em
pedaços pequenos, fazendo-os saltar por pequenas sacudidelas.
Sanduíche (Sandwiche)
Iguaria de origem inglesa, constando de duas fatias de pão, encerrando
outras de queijo, carne etc.
(O hábito de comer um alimento com pão, ou dentro do pão, deve ser
antigo. Tão antigo quanto a descoberta e utilisação do pão. No entanto, a
referência escrita, mais remota, conhecida, é a da picea, ração dos escravos remadores das galeras romanas, que
consistia de um disco de massa de farinha com recheio de legumes ou peixe. Os
famosos tacos mexicanos, podem, com um pouco de imaginação, ser também
incluídos, no grupo de alimentos que se convencionou chamar de sanduíches. O
termo sanduíche, porém, teve a sua origem no século XVIII, quando o Lorde
inglês, John Montagu Sandwich, jogador inveterado, começou pedindo para as suas
refeições junto à mesa de jogo, fatias de rósbife entre duas fatias de pão).
Sangrar (Sangler)
Meter carne, ou peixe, dentro de água, para que se torne branco. Colocar
num recipiente, rodeado de gelo e sal. (Caso
das bombas, por exemplo). Retirar
da sorveteira a água do descongelamento,.
Sangue, em (Saignant)
Diz-se de um bife ou peça de carne, incompletamente cozinhados, que sob
a pressão do garfo exsudam sangue.
Santola (Crabe)
Tipo de marisco, semelhante ao caranguejo (dito “siri” no Brasil),
mas de tamanho grande. Pode pesar de 0,800 a 1,5 kg.
Sarapatel, ou Sarrabulho
Espécie de guisado, feito com sangue de porco.
Sersifim
O mesmo que BELDROEGA.
Sertã (Sauteuse)
O mesmo que “Frigideira”.
Seco (Sec)
Diz-se do vinho que, em virtude do desdobramento do açúcar da uva (glucose) em álcool, perdeu a doçura natural. O vinho doce e o abafado,
obtêm-se adicionando aguardente ao mosto, evitando (abafando) o desdobramento
da glucose.
Shitake
Cogumelo japonês semelhante
ao míscaro, mas de cor escura. Encontra-se, em lojas especialisadas,
desidratado.
Shoyo
Dito também shoyu, é um
molho preparado à base de soja, muito agradável para a confecção de molhos,
pois não tem, o sabor acidulado, do molho inglês. É de origem japonesa e, muito
usado nos pratos deste país, embora já seja utilizado, também, com êxito, em
muitas preparações culinárias ocidentais. (Pode ser usado, com bons resultados,
para dar, além de sabor, uma cor escura, agradável, nos pratos que, por razões
de tempo, precisem ser preparados em microondas.)
Siri
Nome dado no Brasil, aos caranguejos dos pântanos ou manguesais, os
quais vão desde o tamanho do vulgar caranguejo, até ao de uma santola média.(Mangue ou manguesal, é o pântano que se
forma nas entradas dos rios ou locais de águas paradas).
Soco ou Suporte (Socle)
Base sobre a qual se procede ao empratamento de certos pratos. É feito,
geralmente, de pão, arroz, sêmola ou puré de batata, podendo também
utilizar-se, para os pratos frios, socos de madeira recobertos com papel de
estanho.
Soluto (Solution)
Resultado de dissolução, ou seja, assimilação por um corpo líquido, de
um outro sólido, passando tudo ao estado líquido.
Sonhos (Beignets)
Aparelho ou elemento envolto em massa de fritos. Servem-se geralmente
com um molho ou caramelo.
Suar (Suer)
Cozinhar numa caçarola contendo um corpo gorduroso, hermeticamente
tapado e em fogo brando.
Supremos (Suprêmes)
Peitos de aves. Filetes de peixe, com uma espessura maior que a vulgar.
Rodelas de lagosta.
Suflé (Soufflé)
Preparação constituída por uma massa leve de farinha, em que se
incorporam claras de ovo, batidas. Sob a acção do calor, as moléculas de ar
dilatam, entumescendo a massa por um curto período.
Sushi
O Sushi é uma variante da cozinha japonesa que está granjeando cada vez
mais adeptos no mundo e se apresenta como uma excelente possibilidade de
valorizar mesas de Buffet, como um
diferencial. Se estiver interessado em algo mais desenvolvido sobre este prato,
sugerimos consulta ao nosso livro Manual do Restaurante e do Bar, onde
apresentamos descrição pormenorisada dele. Não fizemos isso neste livro devido
ao facto de que ele começa a ficar, a nosso ver, muito grande para um livro de
manuseio contínuo
Tampão de Batata
Cobertura que se faz, com massa ou puré de batata.
Tapioca
Substância amidácea, obtida da raiz da mandioca e com a qual se faz o popular “mingau” dos brasileiros.
Tarteletas (Tartelettes)
Tipo de salgadinho ou doce, enformado em bases de massa.
Temperar (Saisonner)
Aplicar, segundo as necessidades, os temperos a um prato. Acentuar o
paladar, pela adição dos mesmos.
Tender (Tourner)
Dar a forma desejada, às massas ou recheios, geralmente à mão.
Utensílio metálico, vulgarmente chamado legumeira. Pastel de massa, mais
ou menos fina, cozido geralmente em fôrma redonda, servindo a comportar
qualquer preparação culinária.
Dar aos legumes uma forma regular. Usa-se, para esse efeito, a faca ou
uma colher especial. Diz-se também “Tirar à colher”, embora esta última
designação seja mais usada para o tratamento dado, por exemplo, aos legumes
“noisette”.
Tornedó (Tournedo)
Pedaço de lombo de vaca, talhado com forma circular, com 2 a 2,5 cm de espessura e com 110 a 120 g de
peso.
Submeter a calor forte, para secar e alourar completamente.Torram-se
amêndoas, amendoins etc.
Tortulho
Cogumelo bravo parecido com o champignon, mas de maior tamanho e de cor
menos clara.(Veja também Míscaro).
Trabalhar (Travailler)
Submeter qualquer mistura, a movimentos rápidos, tendentes a conseguir
homogeneidade dos mesmos. Diz-se trabalhar as massas, trabalhar os molhos, as
manteigas etc.
Trufa (Truffe)
Trufado (Truffé)
Recheado ou adicionado de trufas.
Túbera (Truffe)
(Veja Trufa)
Ultimar, Terminar (Finir)
Retomar uma iguaria, ou prato, que se deixou momentaneamente de p arte,
para lhe dar os últimos toques necessários antes de servir. Diz-se também, de
pratos que, sendo iniciados na cozinha, são acabados na sala.
Nome por que é designado no Brasil e em algumas regiões de Portugal, o
conhecido Feijão Verde.
Veação (Venaison)
Velar (Voiler)
Vésiga
Preparado obtido do nervo espinal do
esturjão. Muito usado na cozinha russa e base principal dos Coulibiacs.
Vianda (Viande)
Qualquer carne que serve de alimento. O seu plural, Viandas, significa,
por extensão, “Iguarias” (Mets).
Voltar/Voltados (Tourner)
Diz-se “voltar”, o acto de alterar a posição da peça, para que esta se
cozinhe do outro lado. Pode ser no forno, na frigideira ou no tabuleiro.
Wok
O wok é um utensílio básico da
culinária asiática. Tem a forma de uma meia esfera metálica ou cerâmica, munida
de duas alças ou de um cabo. Alguns woks
tem o fundo plano, dando-lhe uma forma semelhante à de uma frigideira. Pode ser
comparado às partes componentes da Cataplana portuguesa, sem contudo se
sobreporem.
Uma característica do wok é
ser comumente revestido internamente de uma camada de carbono praticamente
puro, obtida a partir da aplicação de óleo vegetal e posterior aquecimento
extremo, o que lhe confere resistência à oxidação e não aderência dos alimentos
a serem nele cozinhados.
Worcester Sauce
Cerca de 1835, o Lorde
inglês Marcus Sandys, governador da colónia inglesa da Índia, talvez
influenciado por alguma variante do Garum
encontrada ali, trouxe para Inglaterra uma selecção de ingredientes, dos quais
constava: essência de anchovas; caldo de carne; cravo da Índia; alho; vinagre
de malte; melaço; échalotas e tamarindo. Entregou os ingredientes a dois
químicos de Worcester, John Lea e William Perrins, pedindo-lhes que os
misturassem de acordo com uma receita indiana. O resultado não foi aprovado por
nenhum deles, mas por esquecimento, o recipiente do molho foi deixado por mais
de um ano, entre o estoque de outras experiências.
Quando ao fim desse período, voltaram a pegar na
mistura e tentaram prová-la, os dois químicos não só ficaram surpresos, como
gratamente impressionados. A maturação tinha transformado a mistura, num molho
de sabor agradável e muito combinado, entre o picante e o sápido. Nascia,
assim, o famoso Worcester Sauce, que se tornou um sucesso internacional. (Segundo a pesquisadora italiana, Eugenia
Ricotti, o Worcester Sauce tem muito em comum com o Garum dos Romanos).
