BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS

A Destilação

A destilação de bebidas no Ocidente é creditada aos gregos, que usaram a fórmula 20 anos depois de Cristo aproximadamente, ainda que em data não definida. Os Romanos partilharam sem dúvida dessa descoberta, pois fabricavam a grappa, uma bebida à base de uvas semelhante à Bagaceira, com equipamentos de destilação eventualmente copiados de outros existentes em países do Oriente Médio, que haviam ocupado nas suas lutas pela expansão do império Romano. Diz-se que os árabes, usavam uma bebida destilada que denominavam al khôl, de onde derivaria o álcool dos ocidentais.

 

A bebida alcoólica obtida por destilação de vinho, chama-se aguardente. Por extensão, aquelas que não sendo extraídas dessa base são obtidas por fermentação e destilação de grande número de plantas, raízes ou tubérculos, frutos e sementes, são também, conhecidas, por esse nome. Entre outras, citaremos as obtidas da cidra, cereja, ameixa, cana de açúcar, beterraba, cereais, figo, medronho, zimbro, batata, etc.

As aguardentes contêm, geralmente, menos de 70% de álcool e podem ser aromatizadas pela adição ou destilação em presença de: bagas, folhas ou caules de certas plantas.

A maneira corrente de tratar as aguardentes, transmitindo-lhes sabor agradável, e tornando-as uma bebida branda e aceitável pelo palato, consiste no seu envelhecimento em cascos de carvalho.

Algumas aguardentes têm nomes próprios, que definem a base de destilação. Assim, enquanto a aguardente propriamente dita é a bebida destilada do vinho ou da fermentação do engaço do mesmo, as aguardentes destiladas da fermentação de grãos, chamam-se uísques, (embora a vodka tenha a mesma base), as obtidas do açúcar rums, e aquelas que se extraem de certas bagas selvagens, gins ou genebra.

 

Procuraremos, seguindo o critério que nos levou a escrever este texto, definir cada uma destas bebidas espirituosas.

Aguardente

Tendo dado a descrição, do que significa a palavra aguardente, acrescentaremos algo da sua história. Sendo a mais antiga das bebidas de alto teor alcoólico, pode também ser reconhecida como a mais pura. Na farmacopeia é denominada Spiritus Vini; os latinos, chamavam-lhe aqua vitae (água da vida), mantendo ainda os franceses, a designação de eau-de-vie, que se aproxima daquela. Na região demarcada como Ibéria, os nativos preferiram usar o designativo de acqua ardens, do qual derivaria, o hoje utilizado ‘aguardente’. Durante muitos séculos foi usada como remédio, sendo ministrada em todos os casos onde uma reação rápida do corpo era necessária.

Aguardente de Frutas

O Kirsch, o Slivovitz, o Himberergeist, o Barack Palimka e outras ainda, são aguardentes de frutas que, pela sua apresentação, são quase sempre citadas como Licores.

Applejack

Aguardente de maçã, preparada por destilação dos resíduos de fermentação da cidra (Veja CALVADOS).

Aquavit

Bebida bastante comum nos países escandinavos, a Aquavit é preparada pelos processos usados para o gim, sendo no entanto o cereal substituído pela batata, cuja produção é abundante naquelas regiões.

Cada país tem a sua maneira própria de preparar, e faz isso de acordo com o seu gosto. O Aquavit na Dinamarca, é mais seco que o da Noruega e o da Suécia, sendo este o mais doce de todos. Internacionalmente, o Taffel Aquavit de fabricação dinamarquesa é, porém, considerado o melhor.

A produção é estritamente controlada aqui  pelos governos, pois a Escandinávia é uma região onde o abuso do álcool não é permitido.

Serve-se gelado como a Vodka, sem no entanto colocar o gelo em contacto com a bebida. Gela-se a garrafa e o copo.

Arrack

Bebida Havaiana, produzida por destilação de polpa de arroz fermentada e melaço, com adição de água de coco. Engarrafado normalmente com 45°, o Arrack é envelhecido em cascos e diz-se ser de origem chinesa, possivelmente devido à interveniência do arroz na sua fabricação.

Arack

Batavia Arack ou, Arack rum, é um tipo especial de rum bastante aromático, produzido em Batavia, na ilha de Java, e muito usado na Holanda e Escandinávia.

Bastante seco e muito oloroso, nada tem de comum com os runs cubanos ou jamaicanos. Citamo-lo aqui, para evitar confusões entre os nomes Arrack e Arack, os quais designam, bebidas que diferem entre si, muito embora o Arack também seja, como aquele, fruto da fermentação de melaço, com massa de arroz vermelho de Java.

Denominações de bebidas nos países do Oriente, tais como Araki, podem levar profissionais menos avisados a confusões evitáveis, pelo que convém estar atento.

Bagaço ou Bagaceira

A aguardente bagaceira, extraída do bagaço do vinho, é bastante comum em Portugal. Os franceses chamam-lhe Marc e, os italianos, Grappa; e produzem-na do mesmo modo que os camponeses Lusitanos. Não é uma bebida fina, mas tem apesar disso, um número grande de fiéis apreciadores. Aguardentes de figo, de medronho de maçã e de pera, são também produzidas e, embora o seu sabor peculiar não seja agradável para os iniciados, ele se constitui num prazer para os entusiastas, com o decorrer do tempo e do consumo.

Barack Palinka

Aguardente de peras, amoras e damascos (às vezes tidas como Licores).

Borovicka

Fabricado em Vizovice, na Checoslováquia, o Borovicka é uma aguardente branca, não envelhecida, que bastante se assemelha ao Gim, podendo ser servida como substituto daquele. Tem, graduação alcoólica que ronda os 45°, e serve-se como o gim ou a vodka

Brande

O Brande é apenas uma aguardente envelhecida em casco, depois de corrigida. Muito embora se queira fazer prevalecer, como designativo de uma variante, o vocábulo Brandy, ele não é mais que uma palavra inglesa, para designar a aguardente de vinho, que os franceses apelidam eau-de-vie.

Cachaça

Aguardente de cana produzida no Brasil, para a qual os brasileiros conseguiram o reconhecimento internacional de características e designação, tornando a palavra Cachaça, uma representação de bebida, igual ao Rum.

Calvados

Nome por que é conhecida, a excelente aguardente de maçã, fabricada na região do mesmo nome, na Normandia, França. (Veja também Applejack).

Conhaque

Se na produção dos vinhos, a região tem papel predominante pelo carácter do seu solo, isso não acontece com as aguardentes, cuja qualidade depende muito da maneira como são preparadas e envelhecidas. Existem em França, no entanto, duas regiões famosas pela sua produção de aguardente, cuja qualidade provém, a nosso ver, tanto da forma de destilação, quanto da qualidade dos mostos. São elas, o departamento de Carântono (Charentes) onde se situa a cidade de Conhaque (Cogñac) e o Gers e as Landes, com as suas famosas encostas de Armanhaque (Armagnac).

Na primeira, certas delimitações existem para classificação e definição de qualidade. Vamos dá-las pela ordem decrescente e utilizando a nomenclatura francesa: Grande Champagne, Borderies, Fins-Bois, Bons-Bois, Bois-Ordinaires e Bois-Communs.

No Armanhaque, Nogaro, Cazanbon e Gabaret, do chamado baixo Armanhaque, produzem aguardentes de qualidade superior, análogas aos “Fins-bois” de Carântono.

Sem serem comparáveis às que acabamos de descrever, as aguardentes de Hérault, no Languedoc, e as de Marmande, no Lot-et-Garonne, são, contudo, dignas de citação.

Genebra (Giniver)

Também conhecida pelo nome de Gim Holandês (Dota ou Holands Gin), a genebra foi originalmente fabricada na Holanda, de uma mistura de bagas de zimbro e outros aromáticos, com cevadas maltadas, que depois era destilada, pouco mais ou menos pelo processo do uísque. A bebida, bastante aromática, ácida e amarga, é sem dúvida estupenda para fins medicinais, dizendo-se ser um ótimo remédio para o lumbago.

Devido no entanto à impossibilidade da sua mistura com outras bebidas, a genebra só pode ser tomada simples, e nunca serve de base a um coquetel. Os poucos apresentados, são simples curiosidades não recomendáveis para apreciadores. As genebras mais famosas, todas de fabrico holandês, como não podia deixar de ser, são as das marcas Fockink, Bols e Hulstkamp.

Gim

Esta bebida, que aparentemente não tem relação com a genebra, tal a grande diferença de paladar, é no entanto manufaturada com os mesmo ingredientes daquela. A designação de London Gin, (pois a Genebra é conhecida por Hollands Gin) é uma demonstração disso, sendo a diferença de paladar, fruto dos processos de fabrico. Os London Gins sofrem uma dupla destilação que lhes afina o gosto, sendo apresentados nos tipos doce (Old Tom) ou seco (Dry), brancos ou amarelos. Os Gins mais conhecidos, são: Booth, Gordon, Holloway, Gilbey`s, Tower of London e Beefeater. O Seagram’s Golden é um excelente Gim amarelo, pouco conhecido, no entanto.

Himbeergeist

Aguardente húngara de medronhos.

Kirsch

Aguardente de cereja, erradamente classificada como licor.

Mirabelle

Aguardente francesa, muito amarga, destilada das ameixas conhecidas como “rainhas cláudias”.

Okolehao

Tendo por base os mesmos ingredientes do Arrack, e como este originário do Hawai, o Okolehao difere daquele no entanto, pelo processo de tratamento e pela adição ao líquido, de sumo de taro, uma planta indígena da ilha que, no Arrack, é substituída por água de coco. Sendo envelhecido em cascos de carvalho, apresenta-se com uma cor amarela, que contrasta com o branco do Arrack, semelhante ao Gim ou à bagaceira nova.

Quetsch

O mesmo que Mirabelle.

 

Rum

Tendo em linha de conta a sua origem, o rum pode ser designado como um sub-produto da indústria do açúcar, pois se é certo que ele pode ser feito de suco fermentado de cana de açúcar, na maior parte das vezes ,porém, a sua manufatura processa-se através da destilação do melaço de cana, o xarope concentrado, escuro e muito viscoso, que subsiste nos tanques, após a cristalização do açúcar. A este melaço é adicionado, o resíduo de prévias destilações, sendo a mistura fermentada e destilada.

No caso do rum cubano, a fermentação é provocada pela adição de um fermento ou levedura artificial. No rum jamaicano, a fermentação obtém-se pela exposição da massa ao ar, do qual ela absorve os fungos que lhe provocam a fermentação. Sendo um processo mais lento do que o usado no rum cubano, leva no entanto à obtenção de uma bebida inteiramente diferente, em corpo e características.

O rum Bacardi (cubano) é produzido em dois tipos, Carta Branca e Carta de Ouro. Tradicionalmente, o Carta de Ouro é mais doce, mais pesado e envelhecido durante mais tempo, razão por que também é mais caro.

Um outro Rum cubano, menos conhecido, marca Varadero, engarrafado por Corporación Cuba Ron, SA, de Havana, apresenta-se em garrafas de 70cl. e, com permanência de 7 anos em barris de carvalho, exibe uma cor âmbar, e tem um sabor agradável.

Atualmente, é prática utilizada, adicionar caramelo em maior ou menor quantidade, para dar cor e paladar ao rum, razão por que se não deve falar em rum velho, e não se justifica a diferença de preço, atendendo ao baixo custo do caramelo em relação ao envelhecimento natural.

O rum Carta Branca é, por excelência, o indicado para coquetéis, simples ou complicados, devido às suas características e sabor.

Outros países produzem rum. O Haiti, Barbados, Porto Rico, Brasil, Guiana Inglesa, Ilhas Virgínias e Martinica com o famoso Negrita da casa Bardinet, são os principais. O México, tem uma grande variedade, mas sofre neste capítulo do mesmo problema dos queijos em Portugal, pois tão depressa o rum é excelente, como inacreditavelmente se transforma numa bebida intragável: o Berreteaga, fabricado em Tabasco, é sem dúvida o mais constante.

Slivovitz

Aguardente de ameixas bravas, que se diz ser muito apreciada pelos israelitas. Em França, é bastante comum uma derivação desta bebida, apesar do seu sabor pouco agradável. Vende-se sob os nomes de Questsh ou Mirabelle.

Tequilha (Tequilla)

Esta bebida, considerada, como a bebida nacional mexicana, provém de uma planta comum no México, o agave ou cacto do deserto, designado pelo nome nativo de magué.

Por meio de golpes, a seiva da planta é extraída e guardada em recipientes onde fermenta. Dado que a fermentação se processa muito rapidamente, podendo alterar a qualidade da bebida, a seiva é tratada com imenso cuidado. Do suco fermentado do magué, obtém-se uma bebida, a pulqua, a qual é, por sua vez, destilada para a fabricação de tequilla, espécie de aguardente muito olorosa e de sabor menos agradável, bastante alcoólica. Há um rito especial que acompanha o ato de beber tequilla, o qual consiste, em colocar na língua, uma pitada de sal e algumas gotas de suco de limão. A mistura, produz um soluto ácido hidroclorídrico que tem, sem dúvida, a finalidade de evitar que o cheiro desagradável de bebida, causando náuseas, desencoraje o bebedor.

Depois de ingerida, a tequilla atua como qualquer outra bebida de alto teor alcoólico, desenvolvendo na sua catalização enorme poder calórico. Não cremos que a tequilla possa alguma vez, ser apontada como componente aceitável de um coquetel, muito embora nos Estados Unidos, durante a lei seca, fosse usada como substituto de emergência para o Gim.

Uísque

Bebida que dia a dia aumenta de consumo em todo o mundo, o uísque teve a sua origem nas regiões gaelo-celticas, as terras altas, da Irlanda e Escócia. O “Usquebaugh”, bebida primitiva dos montanheses, era uma espécie de ponche, feito de aguardente de cevada, especiarias e açúcar.

Com a emigração dos irlandeses e escoceses, para o Novo Mundo, nasceu no continente Americano a manufatura desta bebida, elevando-se para quatro, os tipos de uísque conhecidos, os quais são:

O Escocês, (dito Scotch pelos americanos), feito à base de cevada maltada, seca em fornos após fermentação;

O Irlandês que, embora fabricado pelo mesmo processo, não tem, o característico sabor a fumo, (comum àquele e tão do agrado dos apreciadores), obtido pelos escoceses nos “Kilns” (fornos) onde, aquando da secagem, os maltes se impregnamdo fumo da turfa, pelo contacto direto;

Os uísques Americanos e Canadianos, conhecidos por “Rye Whisky”, feitos à base de centeio, e os “Bourbons”, fabricados com grãos de milho, tanto nos Estados Unidos (Kentucky), como no Canadá (Ontário).

Estes dois últimos, são designados por “Whiskeys” (em vez de Whisky), em razão de,proteção de marca e definição de origem.

Descritos os diversos tipos de uísque e as bases em que assenta a sua fabricação, queremos frisar que nunca, corretamente, se pode dizer que qualquer deles tenha maior ou menor categoria, quando em confronto com os restantes, pois isso depende muito da preferência, ou hábito, do consumidor. Claro que ao fazermos esta afirmação, referimo-nos aos tipos e não às marcas, as quais são influenciadas pelo cuidado, ou critério, dos fabricantes.

Antes de nos alongarmos noutras explicações, relativas à bebida de que estamos tratando, queremos chamar a atenção, para duas palavras que se vêm inscritas nos rótulos de uísque, sendo que nos ditos “Scotch”, uma mais frequentemente do que a outra. Essas palavras, “straight” e “blended”, dão-nos a característica do produto e têm, a seguinte explicação:

Até há cerca de cem anos, tanto os uísques escoceses, como os irlandeses, eram fabricados apenas com cevada maltada, destilada após fermentação. Mais tarde, por necessidade de concorrência e devido ao grande consumo, um novo processo de fabrico foi descoberto e adoptado, pois se verificou que a bebida assim obtida era mais barata, embora de características ligeiramente diferentes. Por este novo processo, a cevada não era maltada antes da fermentação. No entanto, com o desejo de manter a bebida, tanto quanto possível, dentro das suas características normais e iniciais, achou-se uma dosagem de mistura do líquido obtido pelos dois processos, a qual satisfazia plenamente. Assim, a designação de “straight” (puro) aplica-se aos uísques maltados, sem mistura; “blended” (misturado), indica que a bebida tem, em percentagens controladas, uísque de cevada maltada e não maltada. Queremos acentuar que, atualmente, o uísque straight é quase desconhecido, sendo esta palavra, encontrada apenas nos rótulos dos Bourbons que, como já dissemos, não são feitos com cevada e não estão, portanto, abrangidos pelas normas e designações dos outros uísques indicados neste texto.

Uma das leis que regem o fabrico do uísque, assegura que só os dois tipos da mesma bebida atrás citados, podem ser misturados entre si, não sendo admitidos outros produtos, ou matérias corantes, como ervas, caramelo, etc. Evidentemente que, por necessidade de correção na graduação alcoólica, o uísque é por vezes adicionado de álcool, ou água destilada, consoante a necessidade, até atingir os 90º Proof, normalmente indicados na etiqueta e que correspondem aproximadamente a 45º de graduação alcoólica. A prova de que todas estas normas são respeitadas, e de que, o uísque obedece ao estabelecido, é dada por uma frase, também obrigatoriamente aposta, nos rótulos das diversas marcas, a qual diz: “bottled under Government control”.

As misturas intervenientes na dosagem, são envelhecidas, antes ou depois da sua junção. Nenhum uísque com menos de três anos pode ser posto à venda, sendo os melhores aqueles que atingiram sete anos, ou mais. Com doze anos, um uísque pode considerar-se “velho”, embora os de quinze ou mais, sejam os melhores.

Vodca

Nas estepes russas e nas grandes planícies polacas, os camponeses criaram e aperfeiçoaram, de acordo com o gosto próprio, a bebida que hoje é considerada como representativa da região e que, por snobismo ou prazer real, está sendo cada vez mais consumida e fabricada em todo o mundo. Se procurarmos dar, uma ideia exata do tipo desta bebida, diremos que ela é um uísque, muito embora tal possa parecer inverossímil. Com efeito, sendo produzida como aquele, à base de um cereal (cevada, centeio ou milho), ela leva sempre, também, a adição de um pouco de malte. Como única diferença, temos que a vodka não é envelhecida em cascos, sendo engarrafada, ou conservada, em recipientes de vidro, imediatamente após a destilação. Ela não adquire assim, cor ou paladar, guardando ao mesmo tempo todo o seu teor alcoólico.

É uma excelente base para coquetéis, pois devido à sua falta de sabor pode misturar-se com qualquer outra bebida sem se lhe sobrepor, o que é enormemente vantajoso em misturas. Quando tomada simples, deve estar bem gelada, ingerindo-se de um só trago, e nunca em pequenos sorvos. Como todas as bebidas de alto teor alcoólico, a vodca não visa satisfazer o paladar, mas sim à obtenção de calorias para o organismo, através de sua ingestão. Não é portanto, uma bebida de prazer, mas sim de, necessidade; o famoso gesto cossaco que muita gente interpreta como uma demonstração de valentia, não é mais do que a maneira normal, e compreensível, de fazer chegar diretamente ao estomago, uma bebida que poderia fazer empolar, se aí se detivesse na passagem, todos os tecidos da boca.

A marca de vodka, internacionalmente mais conhecida é a Smirnoff. Uma outra variedade, dita Zubrowka, deve o seu nome à erva utilizada para a infusão que a caracteriza, aromatizando-a

Um pouco de história da Vodca

Tal como o uísque, cuja origem é disputada pela Escócia e Irlanda, a Vodca também tem a sua procedência, pleiteada tanto por Russos como Polacos, que reivindicam para si, a “invenção” da bebida. Há séculos, discussões intermináveis sobre a qual dos países pertence a paternidade da vodca, têm criado correntes de opinião. A palavra vodca é, originária do russo voda ou do polonês zhiznennia voca, que têm o mesmo significado: “água da vida”. Esta definição, para bebida destilada, já era usada no idioma francês, para designar uma aguardente “eau de vie”, e dado o reconhecido pendor da corte russa pela França,(o francês era a língua falada na corte russa), não fica difícil aceitar a interferência que possa ter havidonessa denominação. Uma corrente de estudiosos do assunto, afirma que a bebida nasceu na Rússia no século XVI, e a partir daí popularizou-se na Polónia. Há quem afirme porém, que ao contrário, ela teria surgido no século XV em terras polacas e conquistado os russos um século depois.

O registro mais antigo que se conhece, sobre a Vodca na Rússia, vem do século XII e indica que, nesse tempo, se produzia ali um tipo de álcool com essas características, para fins medicinais. Os monges do Kremlin, em Moscou, vendiam uma bebida de alto teor alcoólico, como antisséptico bucal, que ressaltava o sabor dos alimentos. (Tomei esta informação de um artigo romeno). A verdade é que no século XIV, os povos eslavos já conheciam a Vodca e, independente da origem: Russa ou Polaca, a bebida conquistou e vem aumentando o seu espaço, na preferência de quem aprecia uma boa bebida, seja pelo facto de não alterar o gosto dos ingredientes utilizados na elaboração de coquetéis, seja por tornar mais forte qualquer outra mistura ou ainda, pelo sua conhecida faculdade, de não acentuar o hálito de quem bebeu.. Pura, bem gelada, ou misturada a sucos de frutas, a Vodca ajuda a compor inúmeros e deliciosos coquetéis.

No século XIV, a vodka fabricava-se, de uma forma comum, tanto na Rússia como na Polónia. Nesse tempo, o consumo ainda não estava difundido, e a bebida era utilizada sobretudo, em serviços religiosos. A partir do século XVII porém, a vodka já fazia parte dos banquetes imperiais, e o seu consumo foi-se generalizando. O Kremlin aparece assim como o incentivador do consumo de Vodca, na Rússia. (É a partir daqui, que a vodka se torna mais conhecida e, disputada).

A produção se fazia de batata, mas pode ser obtida da destilação de diversos outros produtos: trigo, cevada, centeio, beterraba, etc; era fabricada com baixo teor de álcool, sendo depois filtrada por carvão vegetal.

Petru cel Mare, reconhecido como um dos maiores consumidores de vodka, da Rússia, é apontado como um personagem caricato, e faz parte do folclore da vodca, sobretudo nos bares de São Petersburgo.

Na Polónia e na Rússia, as bebidas alcoólicas são comuns fabricadas em quase todos os lares, e existem em grande variedade e em muitas versões, aromatizadas com ervas, frutas e especiarias; Na Polónia, uma das vodcas mais famosas é aromatizada com uma erva muito semelhante à nossa cidreira e, conta a lenda, que a descoberta dessa erva se deve a um boi.

Mesmo as vodcas não aromatizadas, possuem um ligeiro sabor de matéria-prima, deliberadamente mantido pela destilação, e realçado pelo envelhecimento.

Ao contrário do que é corrente se pensar, a vodca não é boa apenas pelo grau de neutralidade de seu sabor. A vodca sem sabor é, apenas, um tipo de vodca.

Tanto na Rússia, como na Polónia, é grande a popularidade das vodcas aromatizadas, mas não há dúvida que, foi o facto de ser possível encontrar um destilado muito puro e sem sabor, que consagrou a vodca, como base de coquetéis.

A vodca é a única bebida, sem cor específica, sem sabor e sem aroma.

É possível que o objetivo dessa purificação, fosse o de produzir uma bebida que não congelasse nas baixas temperaturas, típicas do clima daquela região. O álcool congela a uma temperatura mais baixa que a água, e  foi esse o raciocínio que gerou a bebida mais forte hoje comercializada, a vodca Polish Pure Spirit (80%). A maioria das vodcas porém, tem 44º de álcool, e a popularidade da Smirnoff, como símbolo das vodcas neutras, parece ter sido a base da disputa existente entre polacos e russos, sobre a origem da bebida, pois a Smirnoff é procedente da cidade de Lvov, polaca, durante a maior parte de sua história, mas anexada pela antiga União Soviética. 

Suécia, Finlândia e Brasil, produzem vodcas de excelente qualidade. As melhores marcas são: a sueca, Absolut, a russa, Stolichnaya, a polaca, Wyrobowa, a finlandesa, Finlândia. A Smirnoff (do grupo United Destillers & Vintners ), é fabricada no Brasil, e líder do mercado neste país. A Smirnoff, rótulo preto, importada da Rússia, é destilada três vezes, de modo artesanal. A vodca deve ser tomada sempre, gelada (mas sem gelo dentro do copo), de preferência em um cálice pequeno e estreito. É recomendável, comer alguma coisa entre os goles.

A Vodca na sociedade russa

Vodca e política misturam-se, na Rússia. A vodca é uma instituição nacional russa, com um importante papel político, pois é difícil subestimar, o lugar da vodca na vida dos russos.

Analisando o  bom e o ruim deste facto, verificamos que, mais do que simplesmente a bebida nacional, a vodca tem sido considerada,  há séculos, como símbolo do que há de bom e, de ruim, na sociedade russa.

O lado positivo, apresenta-se como a bebida sendo, um símbolo de celebração.

O lado negativo, corresponde aos níveis crônicos, de alcoolismo e problemas relacionados ao consumo excessivo da bebida, como o declínio nos níveis de expectativa de vida.

Além disso, a vodca também desempenhou, um importante papel político, nos últimos anos.

O ex-presidente da ex-União Soviética, Mikhail Gorbatchov, deixou muitos russos irados, ao introduzir leis contra o consumo de álcool, logo após chegar ao poder, em 1985.

A situação, pendeu para o extremo oposto, quando o presidente Boris Yeltsin alterou as regras, e o álcool foi produzido, em boa parte, de forma barata e perigosa, sendo disponível quase de graça.

O gosto declarado de Yeltsin pela vodca,  levou-o a embaraçar publicamente os russos, em muitas ocasiões.

"Vodca para todos", foi o slogan do político nacionalista, Vladimir Zhirinovsky, que concorreu à presidência em 1996, e incluiu em seu programa de governo, uma cláusula que estabelecia "vodca barata para todos".

O líder comunista Gennady Zyuganov revelou ao candidatar-se que, se fosse eleito presidente nas eleições,  introduziria o monopólio estatal, na produção da bebida.

Vladimir Putin, ordenou o aumento do preço da vodca, mas espera que a maioria da população, interprete esse aumento no preço da bebida, como um sinal de que ele quer que a economia russa, funcione direito. Será que é sem bebedeiras?

As novas gerações porém, começam a valorizar a saúde e a tendência russa, para o excesso de bebida, tem tendência a se tornar uma recordação do passado.

 

 

O Mescal e o Pulque

E o que sabemos Sobre “Tequilha”

 O México é caracterizado como o país dos agaves (também chamados magueyes), que crescem em quase todos os estados da república. Em geral, as plantas do gênero Agave são monocotiledôneas, caracterizadas por sua estrutura em roseta, longa vida útil, com reprodução que pode ser sexuada por sementes (muitas espécies florescem apenas uma vez na vida e depois morrem) ou se propagam vegetativamente pelo solo em brotos basais de nível ou bulbos aéreos. Todas as espécies de Agave são nativas do continente americano, sendo a região central do México considerada o centro de origem desta família. Essas plantas pertencem à cultura mexicana e têm sido utilizadas para diversos fins desde a antiguidade, como fonte de alimentos, remédios, bebidas, material de construção, cercas vivas, fibras, vinagre e enfeites, entre outros, e o que resta principalmente até hoje, para a elaboração de bebidas destiladas ou não. Os agaves são notáveis pelo seu alto teor de açúcares de reserva, frutíferos, que são polímeros altamente ramificados de frutose com uma molécula de glicose.

O termo genérico para as bebidas destiladas obtidas a partir de agaves é mezcal, que deriva do nahuatl mexcalli, de metl, maguey e ixca, para cozinhar ou assar, ou seja, maguey cozido ou assado; (Bowen, 2015). Em termos gerais, mezcal pode ser definido como uma bebida destilada obtida a partir da fermentação dos caules ou dos sucos dos caules de diferentes espécies de agave, previamente cozidos e triturados ou moídos (NOM-070-SCFI, 2016). Esta definição inclui todas as bebidas destiladas obtidas a partir de agaves, como Tequilla, Raicilla, Bacanora e o próprio mezcal (Álvarez-Ainza et al., 2017). Uma descrição ampla e divertida da cultura do mezcal pode ser encontrada no trabalho de Bullock (2017).

Com o tempo, a palavra mezcal evoluiu de um nome genérico para um termo mais específico usado para descrever as bebidas destiladas com agave produzidas no território protegido pela Denominação de Origem mezcal (DOM) sob a norma oficial mexicana NOM-070-SCFI- 2016 (NOM). Desde sua primeira publicação no Diário Oficial da Federação (DOF) em 1994, bem como suas alterações posteriores, o mezcal é definido como uma “bebida alcoólica destilada mexicana, 100% de maguey ou agave, obtida pela destilação de sucos fermentados com espontâneo ou microrganismos cultivados, extraídos de cabeças maduras de maguey ou de agaves cozidas, colhidas no território abrangido pelo DOM.” Para os primeiros estados integrados, todo o território pertence ao DOM. Nas ampliações posteriores, apenas alguns municípios dos novos estados foram incluídos no Território DOM no México. No caso de estados que não pertencem integralmente, é mencionado o número de municípios incluídos na denominação/número total de municípios do estado.

A mesma norma menciona que se trata de um líquido com aroma e sabor derivado das espécies de maguey ou agave utilizadas, bem como do processo de elaboração; diversificando as suas qualidades pelo tipo de solo, topografia, clima, água, produtor autorizado, mestre de mezcal, graduação alcoólica, microrganismos, entre outros fatores que definem o carácter e as sensações organolépticas produzidas por cada mezcal.

De acordo com o processo específico utilizado para cozinhar o maguey ou agave, triturar ou moer, fermentar e destilar, obtêm-se três categorias de mezcal: mezcal, Mezcal artesanal e mezcal ancestral .

 Além destas três categorias, o NOM menciona seis classes de mezcal:

·         “Blanco” ou “Joven” (mezcal incolor e translúcido que não está sujeito a qualquer processamento adicional);

·          “Madurado en Vidrio” (mezcal estabilizado em recipientes de vidro por mais de 12 meses, no subsolo ou em espaço com variações mínimas de luz, temperatura e umidade);

·         “Reposado” (mezcal que deve permanecer entre 2 e 12 meses em recipientes de madeira que garantam a sua inocuidade, sem restrição de tamanho, forma e capacidade de volume, num espaço com variações mínimas de luz, temperatura e humidade);

·         “Añejo” (mezcal que deve permanecer por mais de 12 meses em recipientes de madeira que garantam sua inocuidade, com capacidade <1.000 L, em espaço com variações mínimas de luz, temperatura e umidade);

·         “Abocado con” (mezcal que deve incorporar diretamente ingredientes para adicionar sabores, como verme maguey, damiana, limão, mel, laranja, manga, entre outros) e finalmente...

·         “Destilado con” (mezcal que deve ser destilado com ingredientes para adicionar sabores , como peito de peru ou frango, coelho, toupeira, ameixa, entre outros), nos termos do NOM.

 Embora a norma estabeleça um enquadramento legal para a produção da bebida e proporcione uma certa garantia de qualidade ao consumidor, tanto a nível nacional como internacional, é importante referir esta certificação, em parte porque é muito complexo certificar processos artesanais e, finalmente, porque o produtor não quer depender de um organismo certificador. Legalmente isto impede que estes produtores utilizem a palavra mezcal nos seus rótulos (Gallardo-Valdez, 2016), neste caso é comum ver mencionado por exemplo o termo “bebida destilada de agave” ou algumas marcas já posicionadas não mencionam nada específico. Por esta razão, é difícil ter números exatos da produção anual global de mezcal.

Os últimos anos também mostraram um aumento significativo nas exportações tanto de mezcal certificado como de produtos não certificados. Em 2020, 66,6% do mezcal certificado foi exportado para o exterior, principalmente para os Estados Unidos (73,8%), seguido por Espanha, Canadá e Austrália, entre outros. No total, o mezcal foi exportado para 72 países e, desde 2020, é interessante destacar algumas primeiras vendas na China (COMERCAM, 2020). Além deste aumento nas exportações, é importante notar que hoje existe um nicho de mercado crescente para bebidas destiladas premium de agave onde os consumidores procuram produtos artesanais com características específicas, por exemplo feitos de agaves selvagens, o que coloca uma pressão excessiva sobre as populações naturais (Martínez Jiménez et al., 2019).

Quais são os desafios da cadeia produtiva para satisfazer um aumento na demanda, sem sacrificar a tradição e a cultura relacionadas a esta icônica bebida mexicana...

Materiais e métodos

As informações analisadas foram coletadas por meio de cuidadosa revisão da literatura em diferentes bases de dados. Pesquisas bibliográficas foram realizadas para detectar o status da pesquisa sobre a sustentabilidade do processo de produção do mezcal. O período de busca foi de 1990 até ao momento. Além disso, foram coletadas pelos pesquisadores informações de relatórios técnicos, teses ou livros publicados principalmente no México e não disponíveis nas bases de dados. Várias palavras-chave ou combinações de palavras-chave foram utilizadas para a busca: [(1) mezcal, (2) mezcal e agave, (3) mezcal e sustentabilidade, (4) mezcal e social, (5) sustentabilidade e produtos artesanais, (6) sustentabilidade e artesanato, e produto].

A análise da informação encontrada mostra que os dados disponíveis são muito escassos e poucos artigos abordam a questão da sustentabilidade da produção de mezcal como tal.

 “Toda tequilla[i] é mezcal, mas nem todo mezcal é tequilla.” É uma afirmação muito comentada e, em espírito, verdadeira: mezcal é qualquer licor destilado de agave, uma planta suculenta nativa das Américas, e “tequilha” é feita com a espécie de agave azul Weber.

Mas para o bebedor médio, é compreensivelmente confuso quando uma copita de mezcal herbáceo, esfumaçado e terroso tem um sabor significativamente diferente da tequilha que você bebe há anos. Nas lojas de bebidas e nos cardápios de coquetéis, a distinção entre os dois é complicada pelas regras vigentes no México que determinam como as bebidas destiladas de agave podem ser rotuladas. Para complicar ainda mais as coisas, anos de colheita excessiva levaram a muitos atalhos na indústria da tequilla, como cozinhar o agave em autoclaves industriais, o que significa que a tequila que provavelmente verá nas prateleiras hoje pode não ser fiel ao espírito do mezcal tradicional.

E será bom aproveitar o espaço para também saber, que do coração do agave que os nativos chamam “piña” (pinha) também é produzido um vinho razoável. Após cerca de um mês, este “coração” é escavado e, a partir daí, durante até seis meses, serão retirados quatro litros diários de aguamiel. Esse líquido será fermentado em barris de madeira e terá um teor alcoólico similar ao de uma cerveja.

 

Estes são os princípios básicos que você deve saber ao escolher tequilla em vez de mezcal.

 

Quais são as principais diferenças entre Tequilla e Mezcal?

A tequilla só pode ser produzida com a planta agave Weber azul, enquanto o mezcal pode ser feito legalmente com mais de 40 espécies de agave, incluindo espadín, tobalá e tepeztate. Embora ambas as bebidas espirituosas sejam destiladas a partir dos açúcares das piñas de agave, ou corações, as piñas são cozidas no vapor em fornos acima do solo para produzir tequilla e assadas.

Para fazer mezcal são usados poços forrados de pedra ou forno a lenha, o que explica o sabor defumado e saboroso deste último. Além dessas diferenças importantes, as bebidas espirituosas rotuladas como mezcal e tequilla são mais frequentemente produzidas em diferentes regiões do México: embora haja alguma sobreposição, a maior parte do mezcal é produzida no estado de Oaxaca, enquanto a maior parte da tequilla é produzida no estado de Jalisco. Além do mais, a popularidade da tequilla levou a uma industrialização da bebida espirituosa que é menos provável de encontrar em bebidas espirituosas rotuladas como mezcal.

 História da tequilla e do mezcal

Muito antes da chegada dos espanhóis, os povos da região central do atual México já consumiam o pulque, uma bebida fermentada (não destilada) produzida a partir da seiva do maguey, que apesar da aparência não é um cacto, mas sim da família dos agaves.  Nesses tempos pré-coloniais, o pulque tinha status sagrado. Era oferenda aos deuses, consumido por sacerdotes em rituais e era considerado a cura para doenças como diabetes e insônia. Foi também um importante componente da alimentação de diversas populações indígenas, graças ao seu alto valor nutricional que ajudava a evitar a desnutrição em áreas áridas e que sofriam com a escassez de alimentos. Foi usado como analgésico, afrodisíaco e como uma forma de aumentar a lactação em gestantes.

Nos anos 1500, os colonos espanhóis introduziram processos de destilação aos que os nativos indígenas usavam para o agave, planta sagrada na cultura asteca, tendo originado o mezcal. Na cidade de Tequilla, em Jalisco, os moradores preparavam seu próprio mezcal com espécies locais de agave.

Foi aqui que a família Cuervo criou a primeira tequilla [ii]comercial, então chamada de vino de mezcal de tequilla, em 1758. Don Cenobio Sauza o seguiu em 1873, e ele é conhecido como o Pai da Tequilla por um bom motivo: ele introduziu o forno vapor como forma de cozinhar piñas de agave, diferenciando o processo de cozimento dos fornos a lenha do mezcal. Ele também destacou a espécie de agave Weber azul, ou agave tequillana, para a produção de tequilla (o naturalista alemão Franz Weber classificou a planta pela primeira vez na virada do século XX, dando à espécie o seu nome comum). E em 1893 tornou-se o primeiro produtor a exportar tequilla para os Estados Unidos. Os americanos desenvolveram uma sede ainda maior pela bebida durante a Lei Seca, quando contrabandeavam a bebida do México.

Até 1974, a tequilla era coloquialmente chamada de vino de mezcal de tequilla. Naquela época, o governo mexicano declarou a palavra “tequilla” propriedade intelectual do México para evitar que outros países produzissem garrafas com o rótulo. O Consejo Regulador del Tequilla (CRT) também foi estabelecido, limitando a produção de tequilla a Jalisco e partes de outros cinco estados. Com os regulamentos em vigor, a bebida logo foi chamada simplesmente de “tequilla”. Mais tarde, o Mezcal recebeu sua própria Denominação de Origem em 1994 e hoje pode ser produzido legalmente em nove estados. A produção de mezcal, incluindo tequilla, remonta assim a algumas centenas de anos. Mas só no final do século XX é que as suas Denominações de Origem foram definidas, colocando limites geográficos ao que pode ser legalmente chamado de tequilla “tequilha” e mezcal. Não temos o direito de interferir em denominações de Origem, para simplificar e sobretudo no que é aceite como “palavra intelectual”. Nós somos profissionais. Devemos manter a nossa dignidade e a dos outros.

     O Pulque

Como são feitos a tequilla e o mezcal?

Tequilla e mezcal são feitos com corações, ou piñas, da planta agave, assim chamada porque lembram o abacaxi. As folhas da planta são retiradas e depois as piñas são cozidas e esmagadas.

A principal diferença é como as piñas são cozidas: para o mezcal: elas são assadas em covas forradas de pedra no forno a lenha, o que transmite as características defumadas que muitos associam à bebida espirituosa. Para a tequilla, elas são tradicionalmente cozidas no vapor em fornos de tijolos acima do solo. As autoclaves, essencialmente panelas de pressão industrializadas, são uma alternativa contemporânea. E agora, alguns grandes produtores empregam difusores como atalho, de forma controversa, que muitos especialistas em agave comparam a um micro-ondas. Após o cozimento, as piñas são esmagadas para extrair o suco, e o líquido (ou uma mistura de líquido e fibras, no caso dos mezcals) fermenta em recipientes abertos, na maioria das vezes com fermento aerotransportado para mezcal e fermento comercial para tequilla. O processo de destilação é quase idêntico para ambos, embora varie de acordo com a industrialização da bebida: o líquido pode ser destilado duas vezes em uma panela de cobre ou barro ou em um alambique de coluna contínua.

Onde são feitos a tequilla e o mezcal?

A resposta é curta: a maior parte do mezcal é feita em Oaxaca e a maior parte da tequilla é feita em Jalisco – até 90% de ambas as bebidas espirituosas. Mas as suas Denominações de Origem vão além destes dois estados.

O Mezcal pode ser feito legalmente nos estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas e Zacatecas.

A tequilla, por sua vez, pode ser produzida legalmente em Jalisco e em partes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas.

----------------------------------------------------------------------------------------------

---

[i] Quando aprendi espanhol, os dois L eram vocalizados como ‘lh’, mas com o andar dos tempos, mesmo na Espanha, dependendo das regiões, estão sendo usadas expressões vocais que vieram das ex-colónias de ‘ll’ como ‘y’, ’j’, ’sh’, etc., o que dá ‘pojo’ ou ‘poyo’ para frango, e ‘juvia’ ou ‘yuvia’ para chuva. E está ficando comum, escrever tequila só com um L.

Para mim no entanto, que sou um tradicionalista, e profissional honesto, o “lh” será sempre válido. E se gostarmos de traduzir para o nosso idioma, deveremos manter a caraterística inicial do nome e chamar-lhe “tequilha”, pois não gostaríamos de ver os espanhóis chamar “cajaza’ à nossa bebida tradicional, ou os portugueses “vinho de Oporto” à sua, nem desonestamente modificar uma palavra classificada como “propriedade intelectual” de um p

[ii] Qual a origem da palavra tequilla?

A palavra “tequilla” significa “montanha de fogo”, e deu esse nome à bebida Feita de Agave-Azul, devido aos índios Tequilis que habitavam a região de Tequilla, no México, próximos de um vulcão. A Agave-Azul demora de oito a 12 anos para estar pronta para a extração de cerca de um litro da bebida. O solo vulcânico vermelho da região da cidade de Tequilla, no estado mexicano de Jalisco, é o mais propício ao crescimento do Agave-Azul. Cerca de 300 milhões de plantas são colhidas todo ano. A planta cresce de formas diferentes em cada região. As Agaves-Azuis plantadas em áreas altas são maiores e mais doces em aromas e sabor. As plantadas em áreas mais baixas possuem sabor e fragrância mais herbáceos. A planta não foi utilizada inicialmente para a produção de tequila. Antes disso, as folhas eram utilizadas na construção de telhados, produção de cordas, agulhas, alfinetes e até pregos. Foi apenas a partir do século XVI que os habitantes da região de origem espanhola descobriram que era possível fazer bebida com a planta.

 

Na lenda asteca, conta-se que Mayahuel, deusa da fertilidade, deu origem ao Agave. Ela seria mãe de um grupo de 400 coelhos divinos e, um dia, ao enxotar os bichos que se alimentavam de uma plantação, notou que um deles não corria, mas saltava em volta de uma planta. Mayahuel então cortou um pedaço do agave e deixou descansar. Após a fermentação, o pedaço se tornou uma variação da “tequilha”. (O que posso fazer? Manter a minha versão ou dizer Tequila como os outros?)

Eu sou tradicionalista e neto de uma Castillana, vamos manter os ”ll”, como “lh” e tentar salvar o “castelhano”, que hoje chamam de espanhol. Assim traduzirei para “tequilha”, ou direi tequilla, mas com dois L. Vamos ajudar o México e ser honestos.

 

O VINHO

Sua História Linhagens e Atributos

Do latim (vinu), estabelece-se como vinho um líquido alcoólico resultante da fermentação do suco da uva, ou de outros frutos, embora com as mesmas características. Diz-se que foi Dionísio, deus na mitologia grega, (do vinho e da vegetação) que ensinou aos mortais como cultivar a videira e como fazer vinho. São muitas as citações sobre a bebida e uma delas, a mais famosa, consta da Odisséia e descreve Ulisses e os seus companheiros fabricando vinho para embebedar o gigante Polifemo e assim conquistarem a sua liberdade.

 

O vinho é produzido há milhares de anos e a evidência mais antiga de vinho é da região do Cáucaso na atual Geórgia (6.000 aC), mas também na Pérsia (5.000 aC), Itália e Armênia (4.000 aC). O vinho do Novo Mundo tem alguma ligação com as bebidas alcoólicas feitas pelos povos indígenas das Américas, mas está principalmente ligado às tradições ibéricas dos colonizadores posteriores. Mais tarde, à medida que o vinho do Velho Mundo desenvolveu técnicas de viticultura, a Europa abrangeria três das maiores regiões produtoras de vinho. Hoje, os cinco países com as maiores regiões produtoras de vinho estão na Itália, Espanha, França, Estados Unidos e China.

O vinho sempre desempenhou um papel importante na religião. O vinho tinto era associado ao sangue pelos antigos egípcios e era usado tanto pelo culto grego de Dionísio quanto pelos romanos em suas bacanais. O Judaísmo também o incorpora no Kiddush, e o Cristianismo na Eucaristia. As culturas vinícolas egípcia, grega, romana e israelense ainda estão ligadas a essas raízes antigas. Da mesma forma, as maiores regiões vinícolas da Itália, Espanha e França têm heranças relacionadas ao vinho sacramental, e da mesma forma, as tradições da viticultura no sudoeste dos Estados Unidos começaram na Nova Espanha quando frades e monges católicos produziram vinhos pela primeira vez no Novo México e na Califórnia.

 Caxias do Sul, deteve durante muito tempo, a primazia de ser o maior centro produtor de vinhos do Brasil. Hoje, no entanto, como resultado dos esforços do Ministério da Agricultura para desenvolver esse tipo de produção, existem no país outros centros produtores de uva, sobretudo em Jundiaí, São Paulo e no Estado da Baía.

Algumas noções sobre o vinho e suas variedades

O vinho é um corpo e, como tal, tem vida. Nasce, cresce, vive e morre. Pode ser novo e envelhece. É fraco ou forte. Espesso ou encorpado. Leve ou pesado. Branco, Tinto ou Rosé. Tem ainda o vinho palhete ou o carrascão. Não importa, porém, o momento da sua vida ou a forma como se apresente, ele é sempre um grande companheiro e como tal deve ser considerado e tratado. O vinho deve ser sempre servido à temperatura adequada e no copo próprio, de acordo com o seu tipo. Isso lhe dá dignidade. E não devemos nunca tirar dignidade a um amigo. Outra coisa que nunca se deve fazer é adulterar o vinho, sobretudo o vinho de marca ou de qualidade. Misturar qualquer outro líquido ou bebida a um bom vinho é um sacrilégio. Para a confecção de bebidas compostas existem vinhos de menor qualidade e com menos dignidade. Todo o bom garçon (empregado de mesa), deve estar consciente deste ponto.

 Vinho de Abacaxi – as cascas de abacaxi quando deixadas de infusão em água por mais de 30 dias originam uma fermentação e produzem uma bebida com o aspecto do vinho branco, muito agradável de beber.

Vinho Abafado - vinho cuja fermentação se suspendeu por meio do álcool ou do ácido sulfuroso. O vinho guarda um maior teor de açúcar e fica doce.

Vinho Botado - vinho que perdeu a cor. Isto acontece com os vinhos tintos que ficam longo tempo em depósito sem ser movimentados e nos quais o tanino adere à garrafa, deixando o vinho com a cor alourada do vinho branco.

Vinho Carrasco - vinho áspero ao paladar, grosso e travoso. Também chamado de “carrascão”.

Vinho de Dendê - bebida alcoólica de sabor agradável, preparada com o líquido do tronco do dendezeiro.

Vinho de maçã - bebida que se fabrica com o suco fermentado das maçãs; Sidra.
Vinho de mesa - o que se costuma tomar nas refeições a acompanhar os pratos fortes, carnes peixes etc., antes da sobremesa.

Vinho doce - vinho de uva muito madura e com qualidades muito sacarinas. Pode ser natural, como o Moscatel, mas pode também ser tratado como se diz para o Vinho Abafado.

Vinho fino - forma corrente de designar o vinho que se bebe à sobremesa, normalmente de qualidade superior, como o Porto e o Moscatel, mais velho e mais alcoólico.

Vinho generoso - vinho de grande força alcoólica, de longa formação e duração que com o tempo vai apurando as suas qualidades. São Vinhos Generosos, todos os vinhos do Porto, Moscatel, Madeira, etc.

Vinho moscatel - o que é feito de uva moscatel.

Vinho palhete - vinho tinto muito leve, pouco corado e muito transparente.

Vinho seco - vinho muito forte, pouco açucarado, de boa qualidade.

Vinho surdo - dá-se esta designação aos vinhos que são adicionados para dar força aos vinhos fracos, por terem muito álcool.

Vinho tinto - vinho cuja coloração é mais ou menos escura ou vermelha, em razão da cor da uva com que foi fabricado.

Vinho verde - de sabor ácido mas muito leve e deliciosamente refrescante, existe a crença de que seria feito de uvas colhidas antes da maturação. Nada disso. O nome foi-lhe dado pelos portugueses, porque é um vinho que, devido às suas características não consegue envelhecer e, portanto, deve ser bebido jovem, logo nos verdes anos.

                                  SABER CONVERSAR SOBRE VINHO

Para se poder conversar sobre vinho deve-se, antes de tudo, saber algo sobre vinho.

Estudá-lo, prová-lo, conhecê-lo portanto. Ao fazer-se a degustação, devem-se analisar as várias sensações que o vinho provoca, o que exige uma certa concentração.

O resultado dessas sensações, deve ser arquivado na memória, para as podermos analisar e transmitir, no momento em que desejarmos falar sobre vinho.

Por outro lado, uma conversa exige termos convenientes ou apropriados. Vamos proporcionar alguns termos que se podem utilizar quando se desejar conversar sobre vinho:

 

-  Sobre a constituição do vinho – (O seu corpo em relação ao paladar).

Se desejamos dizer bem, usaremos termos como: encorpado, sólido, forte ou vigoroso, de categoria ou de qualidade, acabado (“É um vinho acabado!”), cheio, leve, substancial, aveludado, macio, delicado, fino, apetitoso, inteiro, puro.

 

Para significar que o vinho não é bom, podemos dizer, de acordo com as circunstâncias: fraco, pobre, frouxo, pouco encorpado, aguado, pastoso, áspero, acerbo, adstringente, desiquilibrado, pesado, carrascão, travoso, rascante.

-  Sobre a cor do vinho 

Se desejamos dizer bem: bela, clara, ambarina, brilhante, sumptuosa, cintilante, rubi ou rubica, purpúrea.

Para dizer mal (se for caso disso): turva, toldada, murcha, desbotada, carregada.

-  Sobre a vinosidade (ou teor alcoólico)

Para gabar o vinho, podemos dizer que é: vivo, nervudo, generoso, forte, capitoso, espirituoso.

Se desejamos demonstrar desagrado, diremos: brando, fraco, frouxo, frio, vulgar, pastoso.

-  Sobre o conteúdo de açúcar

Quando satisfaz, diz-se: seco ou doce, suave, delicado, licoroso, sedoso.

Quando é desagradável, diz-se, buscando o termo adequado: áspero, pastoso, insípido, adocicado.

-  Sobre o bouquet ou aroma 

Quando este agrada: perfumado, “fruité” (com sabor a fruto), fino, aromático, oloroso.

Quando não agrada: vulgar, sensaborão, desagradável, “bouchonné” (sabor a rolha).

-  Quando o vinho está estragado, diz-se: azedo, avinagrado, voltado, toldado, passado.

Tentámos resumir os elementos essenciais, permitindo ao profissional desejoso de evoluir, encontrar o mínimo necessário à sua aprendizagem. Não tivemos a pretensão de escrever para os mestres.

Esses encontrarão muitas lacunas neste nosso trabalho. Um manual no entanto, não é um tratado.

Para os que se iniciam na profissão, vai toda a nossa simpatia. Já percorremos o mesmo caminho, estando, portanto, aptos a saber o que lhes será útil, e o que vai ao encontro dos seus anseios.

Mais tarde, os seus conhecimentos serão aprofundados através do recurso a outras fontes. Nessa altura, esperamos que os seus conhecimentos possam ser transmitidos aos que lhes sucederem, com a mesma boa vontade que nos levou, a escrever este texto.

E digamos como Bossuet: “Le vin a le pouvoir de remplir l’âme de toute vérité, de tout savoir et philosophie”.

Traduzindo: “O vinho tem o poder de encher a alma de toda a verdade, de todo o saber e de toda a filosofia”.

Esperamos que assim seja!...