Ou SERVIÇO DE RÉCHAUD
Réchaud é o conjunto de duas peças (fogareiro e frigideira)
de que os profissionais de restaurante se servem, para preparar ou manter
quentes junto à mesa, certos pratos da Ementa. Por vezes, os “banho-maria”
usados nos Buffets, são também ditos réchauds,
embora erradamente.
O “Serviço de
Réchaud”, pelo aparato de que se
reveste todo o trabalho e pelo espetáculo que proporciona, sempre exerceu um
certo fascínio sobre os profissionais e sempre atraiu a clientela, que gosta de
sentir a valorização de um prato exclusivo, com a aliciante de ser preparado à
vista, na sua presença.
Este trabalho, hoje usado
apenas nos restaurantes de luxo, não é difícil, mas requer uma certa perícia e
conhecimentos, sobretudo na utilização dos temperos e tempos de cozedura, sem o
que o resultado final será desastroso.
Por
outro lado, a mise-en-scéne
ou aparato de apresentação, bem como a elegância dos gestos durante a
preparação, tem muito a ver com o sucesso deste tipo de serviço.
Cozinhar
não é uma mera ocupação; é uma arte!
Para executar este trabalho, tem que haver muito bom gosto pelo que se
faz; tem que haver carinho pelo que se produz; tem que haver preocupação quanto
ao resultado final.
O
profissional que executa o serviço de réchaud, não pode ficar apenas agitando o ‘sauté’ e misturando os ingredientes, sem graça e sem
interesse, dele ou dos clientes. Antes
pelo contrário, deve transformar esta preparação num espetáculo onde cada gesto
é medido, e cada ato valorizado pela elegância dos movimentos e aparato da
atuação.
Durante a preparação deve ir
conversando com os clientes, interessando estes pela receita e fornecendo
explicações sobre o prato que está sendo preparado. O prazer da mesa é composto
de muitas subtilezas e, entre elas, está a preparação do palato, através da
salivação, para a devida degustação da comida que se ingere.
O profissional de restaurante, tem muito a ver com isto.
Por
outro lado, uma das grandes técnicas de vendas é saber utilizar a
publicidade. Quanto mais aparato rodear
a preparação de um prato de ‘réchaud’,
mais publicidade se fará sobre este tipo de serviço, com o interesse de maior
número de clientes pelo mesmo. Isto pressupõe, também, uma valorização do
profissional que o executa.
Não se é bom, só porque se
faz um trabalho. Outros podem fazê-lo.
Só se começa a ser bom, quando se consegue fazer o mesmo trabalho com
resultados acima da média.
Um homem só pode ser considerado alto, quando a sua cabeça aparece acima da
cabeça dos outros.
Para
o serviço
de réchaud utilizam-se os
tradicionais fogareiros (réchauds) a álcool, ou os mais modernos carrinhos especiais, com
fogareiro a gás embutido, e as frigideiras ditas (Sautés).
O ‘réchaud’ de álcool é normalmente montado sobre um carrinho de
serviço ou um guéridon
(mesa de apoio), tendo o cuidado de o colocar sobre uma bandeja de metal, sem
qualquer pano ou guardanapo, para evitar que, em caso de derrame do álcool, um
incêndio se origine, criando pânico ou mal-estar entre a clientela.
Todos
os ingredientes que vão ser utilizados, devem ser colocados, também, no guéridon. De um lado,
os temperos, molhos e bebidas, do outro lado, os restantes componentes.
As guarnições só
devem vir para a sala no momento de servir, pelo que um pouco antes de terminar
a confecção, a cozinha deve ser avisada, e enviada para o transporte, a pessoa
encarregada desse serviço.
O
lume do réchaud deve ser mantido
médio ou de acordo com a necessidade, mas nunca muito forte, para que o tempo
de cozedura seja suficiente sem queimar a iguaria, apurando os molhos.
O
tempo médio de preparação da maior parte dos pratos é de 30 minutos, para
pratos cozinhados. Outros pratos demoram
menos, caso de coquetéis ou saladas.
Não
se deve prolongar em demasia e desnecessariamente o tempo de preparação.
Esta,
deve ser feita com eficiência, para não impacientar o cliente.
Aconselhamos
a servir o prato já feito, depois de montado no (guéridon), pela direita do cliente, mas sugerimos que, em
certos casos e se o profissional se sentir suficientemente seguro para isso, as
peças sejam preparadas e servidas diretamente do ‘sauté’ para o prato, com aparato e elegância, sendo as
guarnições servidas imediatamente a seguir, por outra pessoa. Cuidado, porém, com os salpicos de molho,
pois os pratos de ‘réchaud’ são
caracterizados por muito molho.
São
muitos, os pratos que podem servir para a “cozinha de sala”, desde as entradas
ou acepipes até às sobremesas, passando pelos peixes, mariscos, carnes, molhos
e saladas.
Desejamos boa sorte a todos aqueles que se dedicarem
a este belo trabalho, que sempre nos deu muita alegria durante os anos da
carreira que passamos no restaurante.
Bons
pratos fazem bons amigos! E o empregado
de mesa (garçon), felizmente, pode
fazer muitos e bons amigos.
Queremos
deixar aqui um aviso aos profissionais, para o facto de que o ‘molho’ não pode
ferver. Em
muitos momentos da sua atuação, o profissional sentirá a necessidade de atrasar
um pouco a cocção ou evitar que a peça se queime demasiado.
Como
não pode estar sempre a mexer na lamparina para subir e descer a chama, esse
resultado obtêm-se da seguinte forma: segurar firmemente o cabo do ‘sauté’ com a mão esquerda, e usar esta para o afastar da
chama o que for necessário, enquanto com a direita vai mexendo o molho ou
voltando a peça para que não queime ou para que cozinhe por igual.
Receitas para Preparação na Sala
ACEPIPES
(Hors
D´Oeuvre ou Antipasto)
Conchas de Frutos do Mar (Coquilles
de Fruits de Mer)
Junta-se em partes iguais, uma variedade de mariscos
já preparados, com o molho seguinte: Maionesa 2/3, Catsup 1/6, natas 1/6, sal,
pimenta, mostarda e parmesão ralado; depois de tudo muito bem misturado
enchem-se as coquilhas, que depois se cobrem com uma camada fina de maionesa e
parmesão ralado. Podem ser servidas frias ou quentes; no
segundo caso, levam-se ao forno a gratinar.
Nota: Esta preparação serve também
para lagosta, a qual se serve na própria casca.
Coquetel de Camarão (Cocktail de Crevettes)
a) Misturar natas com catsup, adicionando pimenta de
Caiena e aguardente velha. Cobrir os camarões já previamente preparados
b) Como a anterior, adicionando um pouco de
Maionesa.
c) Dissolver em catsup, uma colher de mostarda e
Molho inglês (Perrins). Juntar um pouco de
aguardente velha e Porto seco. Bater muito bem e juntar natas. Cobrir os
camarões.
NOTA:
Normalmente serve-se o coquetel de camarão em taça com pé, mas achamos no
entanto que é mais vistoso servir numa taça sem pé, que por sua vez se ajusta
dentro de um recipiente um pouco maior (vidro ou metal), cheio de gelo picado.
Deve-se ter também o cuidado de servir o Molho bem gelado e pôr os camarões
sobre uma camada, não exagerada, de Juliana de alface muito fina,.
Coquetel de Lagosta (Cocktail de Langouste)
O mesmo que o Coquetel de Camarão, usando Lagosta.
Coquetel de Ostras (Cocktail d’Huîtres)
a) As ostras, na própria concha, colocadas sobre
gelo picado. Regar com um molho feito de 3 colheres da água das ostras, 3
colheres de vinagre de estragão; Molho Inglês (Perrins) e aguardente velha
(conhaque), uma colher de cada; algumas
gotas de angostura, sal e pimenta. (Inglês “Oyster Cocktail”).
b) As ostras, sem as
conchas, colocadas numa taça. Cobrir com o molho anterior, ligado, com uma
colher de Maionesa, outra de natas, e um pouco de catsup. Nós,
preferimos esta forma de servir este prato. A apresentação final pode
ser a que indicamos para o Coquetel de Camarão).
Coquetel de Melão (Cocktail de Melon)
Melão bem gelado, feito em bolas, com a colher das pommes noisete. Colocar as bolas numa taça com pé e cobrir com um molho feito de sumo
de limão, gin, maraschino ou kirsch e açúcar, bem batidos com uma pedra de
gelo. (Se o serviço permitir, servir como indicamos para o
Coquetel de Camarão).
Crepinetes
de Sardinha (Crépinettes aux Sardines)
Usar sardinhas em conserva, sem pele nem espinha.
Passar estas, num molho já preparado de maionesa, catsup, cebola picada muito
fina, mostarda, sal e pimenta. Colocar as sardinhas, envoltas no molho, em
folhas de crepe, muito finas. Enrolar os crepes, tendo o cuidado de fechar nas
pontas, para que o molho não saia. Cozinhar no réchaud, com cuidado para não
desmanchar, em um molho feito com, manteiga, catsup, vinho Madeira, sal e
pimenta. Servir, enfeitado com um filete de anchova, sobre cada crepe, cobrindo
com o molho, ligado com natas.
Fondue
de Lagosta, sobre Canapés (Fondue d´Homard sur canapé)
Prepara-se lagosta, na média de 0,100 grs. por
pessoa, picando-a muito miúda (o mais possível) e junta-se em partes iguais com
o molho seguinte: Maionesa 3/4, Catsup 1/8, natas 1/8, mostarda uma colher de
chá, molho inglês (alguns pingos), sal e pimenta, misturando muito bem.
Preparam-se canapés com aproximadamente 10 cm. de lado, na proporção de 2 por
pessoa e distribui-se sobre eles a mistura acima, enfeitando depois com uma rodela de tomate e um
medalhão de lagosta, sobrepostos, tendo em volta gema de ovo cozido, ralado.
Salada
de Vitela à Húngara (Salade de Veau à l´Hongroise)
Numa taça grande, de vidro, preparar um molho com
azeite, vinagre de estragão, sal, pimenta, cebola, picada muito fina,
cerefólio, gotas de vinho Madeira e conhaque. Misturar bem e, adicionar
maionesa, batendo. Juntar ovos cozidos, picados, sem bater.
Pegar, lâminas de mãozinhas de vitela, já cozidas e
envolver bem no molho. Servir em pratos rasos, deitando por cima o que sobrar
do molho e polvilhar com salsa picada. Acompanhar com fatias de pão de centeio
e manteiga.
Tosta de Parmesão (Toast à la Crème Parmesan)
Esfregar o sauté, com alho e deitar dentro, manteiga
e cerveja, em partes iguais. Quando começar a ferver, juntar queijo parmesão
ralado e mexer até que esteja um creme forte; temperar com sal, pimenta e um
pouco de colorau, para dar cor, antes de ter atingido a consistência final.
Servir sobre tostas de pão de forma levemente torradas, enquanto está bem
quente.
PEIXES E
CRUSTÁCEOS
(Poissons et Crustacés)
Camarões Marinara
2 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de
farinha, 1/2 pimento verde, picado, 1/2 cálice de Jerez, 2,5 dcl. de natas, 1/2
frango em pedaços, 50gr. de champignons picados, 50 gr. de amêndoas
branqueadas, 1/2 pimento encarnado em tiras,
¼ de colher de chá de caldo de galinha em cubo, sal e pimenta.
Derreter a manteiga. Fora do lume, misturar muito
bem a farinha. Juntar o pimento verde e saltear. Adicionar o Jerez e as natas; depois de bem misturado o frango
com os restantes ingredientes, excepto as amêndoas. Deixar cozinhar e servir em
pastelões folhados (Vol-au-Vent) com algumas amêndoas picadas
no topo.
Camarões à Mary Stuart ( Crevettes Mary
Stuart)
Fazer um molho com manteiga, mostarda, salsa picada
e gotas de limão, temperando com sal e
pimenta. Colocar os camarões, de preferência crus e
deixar cozinhar. Flamejar com vodka e conhaque, ligando muito bem com natas.
Servir com arroz de champignons.
Caril de Lagosta à Ceilão (Curry de Langouste Ceylon)
Fazer um molho com manteiga, gotas de limão, cebola
bem picada, alho, gengibre, pó de caril já dissolvido em vinho branco, curcuma
e cravinho. Cozinhar medalhas de lagosta, neste molho e flamejar com conhaque.
Temperar o molho com canela, sal, pimenta, açúcar, tabasco, leite de coco ou
coco ralado e acertar a consistência do molho, com fumet e farinha de arroz
levemente torrada, de forma a que este não fique nem muito solto, nem muito
espesso.
Pode-se acompanhar com Arroz Pillaw ou Créole.
Conchas de Frutos do Mar (Coquilles de Fruits de Mer)
Veja em Acepipes
Delícias de Peixe Envoltas (Délices de Poisson Enrobées)
Cortar lombos de peixe (Robalo ou Pescada de
preferência) e escalfá-los em leite. Panar 1igeiramente com pão ralado e fritar
em manteiga. Enrolar em fatias de presunto, também escalfadas em leite. Cobrir
com um pouco de maionesa, polvilhar com queijo ralado e mandar alourar no fomo.
Servir com arroz branco ou batata natural.
Filetes de Linguado Alice (Filets de Sole Alice)
Na Cozinha, cozer os filetes, em Fumete de Peixe,
com manteiga. Mandar para a sala, tal qual. À parte, ostras cruas e uma concha
contendo cebola picada, tomilho moído e bolacha de água e sal moída.
Na sala prepara-se um molho com manteiga e liga-se
este com limão, um pouco de conhaque sal e pimenta e termina-se com natas.
Passar os filetes de peixe no molho e servi-los cobertos com o mesmo. Servir
com arroz ou batata sauté.
Filetes de Linguado à Brasileira (Filets de Sole Brésilienne)
Como Alice. Cozinhar metades de banana no molho e
colocar estas sobre os filetes de linguado, antes de cobrir com este. Servir
com arroz, adicionado de coco ralado e passas de uva.
Filetes de Linguado ao Champanhe (Filets de Sole au Champagne)
Como o Linguado Alice, mas adicionar ao molho um
pouco de vinho de Champanha.
Filetes de Linguado à Brás Cubas (Filets de Sole à la Brás
Cubas)
Como Alice, mas adicionar ao molho, um pouco de
vinho branco e, colocar sobre os filetes, fatias finas de presunto cru e
metades de banana, cozinhadas no molho dos filetes.
Filetes de Linguado ao Madeira Velho (Filets de Sole au Vieux
Madère)
A mesma preparação dos Rolinhos ao Champanhe,
substituindo este por Madeira de boa qualidade.
Filetes de Linguado à Piccadilly (Filets de Sole à la Picadilly)
Cozer o linguado na cozinha em Fumete de Peixe com
cebolas, chalotas e estragão, picados. Mandar para a sala, com uma molheira do
caldo da cocção.
Na sala, retiram-se os filetes de linguado, enquanto
o caldo reduz sobre o réchaud. Flameja-se com aguardente velha (conhaque) e
whisky, juntam-se algumas gotas de Molho Inglês (de frasco), levanta-se com manteiga e
cobrem-se os filetes, já colocados no prato do cliente.
Filetes de Linguado à Souvaroff (Filets de Sole Souvaroff)
Como Alice, substituindo o conhaque,
por Vodca.
Lagosta à Albano (Langouste à la Albano)
Cortar a lagosta, já cozida, em pedaços e saltear
com manteiga, azeite, aguardente velha, mostarda, champi- gnons e pedacinhos
minúsculos de presunto cru. Juntar catcsup e aromatizar com vinho da
Madeira. Sal e pimenta. Ligar com natas. Servir com arroz branco. (Do autor).
Lagosta à Cigana (Langouste Tziganne)
Corta-se a lagosta em cubos de 2cm de lado e
salteia-se em manteiga, com tomate concassé e champignons; junta-se depois, ao
molho, mostarda, sal, pimenta, cayenne, vinho Madeira e um pouco de natas.
Serve-se com arroz branco.
Lagosta ao Vinho Verde (Langouste au Vin Verde)
Cortar a lagosta, já cozida, em pedaços e saltear
com manteiga, azeite e aguardente velha, mostarda, cebola brinjida, bem picada,
champignons, coentros picados e vinho verde. Juntar catsup e aromatizar com vinho da
Madeira. Sal e pimenta. Ligar com natas. Servir com arroz branco.
Lagosta ao Whisky (Langouste au Whisky)
Cortar a lagosta, já cozida, em pedaços e saltear
com manteiga, azeite e aguardente velha, mostarda, cebola brinjida, bem picada,
orégano e fumet de lagosta. Aromatizar com whisky. Sal e pimenta.
Ligar com creme de leite. Servir com arroz branco.
Medalhões de Pescada à Portuguesa (Medaillons de Colin à la
Portugaise)
Preparam-se medalhões de pescada, de tamanho não
muito grande (2 por pessoa) e fritam-se em manteiga, à qual se junta, vinho
verde branco em quantidade não exagerada, sal, pimenta, um pouco de mostarda e
umas fatias de presunto que depois, se
põem sobre os medalhões, antes de lhes deitar o molho por cima. Servem-se com batatas e
cebolinhas estufadas.
Rolinhos de Peixe ao Champanhe (Paupiettes de Poisson au
Champagne)
Fazem-se, com filetes de peixe de fácil secção, paupiettes que se põem a fritar num sauté, em manteiga com um pouco de
limão, à qual se junta depois, Champanhe, sal e pimenta, na quantidade
desejada. Pode-se terminar com natas, ou não, à vontade. Servir com arroz branco.
Salmonetes à Setubalense (Rougets Façon de Setúbal)
Salmonetes grelhados inteiros na cozinha, sem lhes
tirar as tripas.
Na sala, abrem-se, tiram-se-lhes as tripas,
separando-as do fel. Refogam-se estas com cebola finamente picada, manteiga e
vinho branco. Adicionar sumo de limão, reduzir e cobrir os salmonetes com o
molho obtido.
Santola Recheada (Crabe Farcie)
a) (Fria). Retirar as carnes da casca e
desfiar. Preparar um molho frio, com Maionesa, natas, molho inglês e um pouco
de catsup. Misturar as carnes com este molho e servir dentro da casca,
enfeitado com beterraba, salsa, ovos cozidos picados, etc.
b) (Fria). Picar as carnes e
misturá-las, com miolo de pão, ensopado em leite. Ligar a mistura, com o molho
anterior, adicionado de vinho da Madeira e um pouco de aguardente velha.
Decorar como a anterior
c) (Fria). Misturar catsup
com mostarda, maionesa e o líquido da santola. Sal e pimenta. Ligar com natas.
Misturar a carne da santola, bem picada, adicionada em partes iguais, com miolo
de pão, ensopado em leite e espremido. Repor dentro da casca e enfeitar como
a). (Receita do Autor).
Scampi Fritti
Lagostins, gambas grandes ou Pitu, descascados,
temperados com sal e pimenta e passados por farinha, ovo batido e queijo
ralado. Fazer no réchaud, um molho com manteiga e gotas de limão e fritar os
crustáceos, preparados como indicado.
Quando estiverem fritos, colocam-se num prato, sobre
um guardanapo, para enxugar algum excesso de gordura. Muito rapidamente, para
que estes não arrefeçam, completa-se o molho, com pimenta, tabasco ao gosto,
vinho do porto seco e queijo ralado, cozinhando até ficar cremoso. Adicionar
natas para que o molho não fique muito grosso e servir sobre os crustáceos, em
prato raso, acompanhado de Arroz Branco.
MIUDEZAS
(Abatis)
Fígado de Vitela Flamejado (Foie de Veau au Flambé)
Preparar um molho, no réchaud, com, manteiga, óleo,
mostarda, e gotas de limão, juntando cebola brinjida, bem picada. Cozinhar o
fígado, ao ponto e flamejar com conhaque. Retirar o fígado para o prato onde
vai servir e, rapidamente, ligar o molho com, vinho madeira, alho, sal e
pimenta, um pouco de natas e deixar reduzir. Colocar sobre o fígado e polvilhar
com salsa picada. Acompanha Arroz Branco ou batata sauté.
Rim Flamejado (Rognon Flambé)
(Rim de vitela). Sem gordura e temperado. Cozinhar na cozinha,
inteiro, numa caçarola com manteiga, durante 15 minutos.
Terminar na sala, sobre a lamparina (Réchaud). Aproveitando
o molho que já existe da cocção do rim, retira-se este, adiciona-se um pouco de
manteiga e limão e molha-se com brande ou aguardente velha. Flamejar (flamber)
e deixar reduzir para metade. Adicionar manteiga, sumo de ¼ de limão e salsa.
Cortar o rim em agulhetas, e aquecer um pouco, servindo com o molho. Acompanhar
com Arroz Branco.
Rim de Vitela ao Madeira (Rognon de Veau au Madère)
Como Rim Flamejado, mas acrescentar ao molho, vinho
da Madeira e ligar o molho com natas.
Rim de Vitela ao Armagnac (Rognon de Veau à l´Armagnac)
Como Rim de Vitela ao Madeira, usando Armagnac e
acrescentando mostarda, alho e champignons, terminando com um pouco de páprica.
AVES E
CARNES
(Volaille et Viandes)
Bife à Americana (Steak Américaine)
Carne de lombo, muito fresca, picada. Mistura-se
numa saladeira, com gema de ovo, alcaparras, cebola picada, azeite, sumo de
limão, sal e pimenta; um pouco de mostarda. Tudo bem ligado. Dar a forma de um
tornedó. (Este bife, que os franceses chamam Filet Américaine, é erroneamente chamado, entre nós, Bife Tártaro).
Bife Apimentado (Steack Poivrade)
Polvilhar o bife com bastante pimenta do moinho.
Deixar repousar 15 minutos. Fritar em manteiga, com demi-glace, sobre uma chama
pouco forte, até estar semi-cozinhado. Adicionar brande e flamejar.
(Pode servir-se com
manteiga de alho sobre o bife.)
Bife Diana (Steak Diana)
Preparar um molho com manteiga, limão, cebola
brinjida, bem picada e cozinhar nele, os bifes. Juntar sal, pimenta,
champignons e demi glace, deixando ferver para apurar.Adicionar vinho da
Madeira e flamejar com conhaque. Como este molho não é ligado com natas, deve
ser bem trabalhado, para conseguir um bom paladar final. Servir com Arroz
branco ou batatas Suflés. Pode também ser servido com Batatas Ponte Nova,
ervilhas ou vagens na manteiga, pois não tem guarnição definida.
Bife Poivrade (Steak Poivrade)
Bife de lombo, cortado pouco grosso e polvilhado dos
dois lados com sal e pimenta do moinho. Saltear em manteiga e aveludado de
carne. Molhar com vinho da Madeira e juntar mais pimenta do moinho. Ligar com
Demi-glace e natas. Acompanhar com Arroz Branco.
Bife à
Strogonoff (Boeuf à la Stroganoff)
1 kg. de lombo em tiras, manteiga, cebola picada, l
lata de champignons, sumo de 1 limão, 2 colheres de sopa de farinha, l dcl. de
sumo de tomate, demi-glace, sal, pimenta, natas azedas e Jerez.
Salpica-se a carne com o sumo de limão. Saltear as
cebolas e champignons em manteiga. Retirar e colocar na frigideira, a carne com
o Jerez. Alourar. Juntar as cebolas, champignons e restantes ingredientes e
terminar com as natas. Servir com arroz ou batata sautée.
Bife Sukiyaki
2 colheres de sopa de gordura, 750 gr. de carne de
bifes, 2 cebolas grandes, 1 dcl. de consomé,1 dcI. de molho de soja, l dcl. de
vinho branco, 25 grs de açúcar,1 colher de sopa de demi-glace, champignons, l
maço de espinafres. Derreter um pouco de gordura na frigideira. Passar nela,
fatias muito finas de carne, voltando para dourar dos dois lados. Juntar
rodelas de cebolas, espinafres, champignons e molho de soja. Cobrir e deixar
cozinhar os legumes. Juntar o açúcar e os restantes ingredientes, terminando a
cocção. Servir com arroz.
Escalopes de Vitela à São Petersburgo (Escalopes de Veau
St.Petersbourg)
Pegam-se dois escalopes muito finos e bem espalmados
(ou só um, comprido, que se dobra), temperam-se com sal e pimenta e colocam-se,
entre eles, uma fatia fina de queijo Gruyère. Passam-se depois por farinha e
gema de ovo, panam-se e fritam-se em manteiga.
Brochette
à l'Orientalle ou Brochette Tartare
Brocheta mista, grelhada, servida com
Molho tártaro preparado na Sala.
Bisteca Napolitana
Bife grosso, de Contrafilé, no qual se pratica uma
incisão profunda, formando saco, onde se coloca uma fatia de queijo, uma de presunto
e uma folha de louro; esfrega-se depois com alho, passa-se por azeite e
frita-se em manteiga, com um pouco de mostarda e vinho branco. Guarnição à
vontade, mas um bom esparguete será aconselhável.
Frango à
Arquiduque (Poulet Archiduc)
Saltear, em manteiga, sem corar. Refrescar com
Jerez, vinho do Porto, whisky. Juntar natas e Molho Aveludado de carne,
adicionado de Brunesa de legumes e trufas. Servir com Arroz Branco.
Frango à Beira Tejo (Poulet Rive du Tage)
Trincha-se o frango e põe-se a marinar em conhaque,
uns instantes, enquanto se prepara o molho no rèchaud, com manteiga, mostarda,
pasta de champignon e catsup; depois de misturado, coloca-se o frango dentro e
deixa-se cozinhar juntando um pouco de vinho Madeira Seco. Deve ter-se o
cuidado de ir mexendo sempre, pois o molho é susceptível de "pegar".
Depois de terminada a cozedura do frango, junta-se um pouco mais de Madeira e
natas. Serve-se sobre canapé untado de foie-gras e à parte, legumes variados.
Frango Flamejado (Poussin Flambé)
(pode sertambém
feito com perdiz ou galinha):
Trincha-se o frango em cru e passa-se a carcaça no
sauté; faz-se depois um molho, no qual se cozinha o frango, com mostarda,
demi-glace e os fígados, picados; tempera-se com sal e pimenta, junta-se um
pouco de Madeira Seco para aromatizar, junta-se conhaque ao molho e
flambeia-se.
Termina-se o molho com natas. Serve-se sobre
crostões, barrados de pasta de fígado e previamente passados no molho e tiras
de bacon grelhadas, terminando com o molho por cima.
Guarnição, à parte.
Franguinho ao fogo de Armanhaque (Poussin au Feu d'Armagnac)
(Pode ser feito
com perdiz):
O frango vem já assado da cozinha, acompanhado do
seu suco em uma molheira. Sobre um réchaud com um pouco de manteiga, rega-se
com um bom Armanhaque ou Conhaque e deixa-se flamejar, para reduzir, com o suco
e gordura do frango; vai-se regando o frango (para facilitar este trabalho, se
se pretende servir o frango inteiro, devem-se espetar garfos de trinchar um de
cada lado nos orifícios da cabeça e cauda) depois, com a redução, prepara-se um
molho (enquanto outra pessoa trinchará o frango muito rapidamente). Para esse
molho, junta-se um pouco de mostarda, mais manteiga e conhaque, se necessário,
liga-se muito bem e serve-se com o frango.
Frango Tatrazzini
Na Cozinha, cozer 250gr. de esparguete, durante 4 minutos. Escorrer e cozinhar
com 2,5 dcl. de sumo de tomate, até que o líquido esteja completamente
absorvido. Adicionar 100 gr.de champignons, l frango em pedaços, 100 gr.de
queijo ralado.
Na Sala, misturar manteiga e farinha, mantendo sobre
o lume até que esta última esteja
cozinhada. Juntar a esta preparação, 2 dcl.de fundo de aves, l dcl. de natas,
sal e paprika. Misturar ao esparguete. No momento de servir, polvilhar com 150
gr. de fiambre em minusculos cubos.
Galeto ao Fogo de Armanhaque (Poussin
au Feu d´Armagnac)
Pegar um galeto já assado na cozinha e, muito
rapidamente, trinchá-lo, retirando os ossos da carcaça. Colocar os pedaços no
réchaud, em um molho já preparado de manteiga com limão e fumet de carne,
adicionando, mostarda, sal e pimenta, Armagnac e natas para terminar. Ter o
cuidado de não deixar ferver, depois de juntar o creme.(Galeto é o nome por que é designado no Brasil o Franguinho Primavera)
Galinhola Flamejante (Bécasse Flambée)
Assar, na cozinha, deixando em sangue.
Na sala, trinchar. Com o fundo do assado, preparar
um molho, ao qual se adiciona, aguardente velha e as vísceras da
galinhola, picados. Juntar ao suco da carcaça, que se espreme, um pouco
de Fumete de Caça, sumo de limão, caiena e manteiga. Passar os pedaços,
ligeiramente, neste molho, regando-os depois com ele. (Esta preparação deve ser
começada na cozinha e, normalmente, ser terminada na sala).(Pode ser feita com
Galeto. Neste caso, em vez das vísceras, adicionar ao molho, um pouco de paté
de fígado).
Galinhola com Fumete (Bécasse au Fumet)
Assada na cozinha, deixando em sangue.
Na sala, trinchar e manter em calor brando. Barrar
um ou mais crostões, com um puré
feito das vísceras, pouco condimentado. Com o suco
da carcaça, fazer um molho a que se junta manteiga, suco de caça, vinho tinto
ou porto, aromáticos, sal e pimenta. Flamejar, com boa aguardente velha.
Empratar, os filetes de peito e as pernas, sobre os crostões, cobrindo com o
molho. (Este prato pode ser feito com Galeto. Neste
caso, substituir as vísceras por paté de fígado).
Lombo de Vaca ao Molho de Cerveja (Mignon de Boeuf à la Bière)
Bife de lombo, preparado em um molho onde os vinhos
são substituídos por boa cerveja, que não esteja morta, outros ingredientes do
molho são: manteiga, sal, pimenta e mostarda ao paladar.
Componentes:
Medalhas de lombo da vaca; cerveja fresca; manteiga;
1/2 limão ; aguardente velha; natas ;
Sal, pimenta, mostarda, Molho Inglês; gotas de madeira e Arroz branco.
Preparação:
Leva-se um 'sauté' ao lume no 'réchaud' e quando
estiver bem quente, flameja-se para queimar alguns resíduos de gordura que
tenham ficado de anteriores preparações apesar da lavagem, com risco de rançar.
Deita-se a manteiga, a mostarda e gotas de limão,
colocando as medalhas para alourar e deixa-se reduzir, fervendo lentamente.
Flameja-se com aguardente velha e tempera-se com sal,
pimenta, o Molho Inglês, e o Madeira. Liga-se com as natas e serve-se.
Como servir:
Na metade do prato voltada para o cliente,
colocam-se as medalhas e na outra metade, o arroz em meia-lua. Serve-se pelo
lado direito do cliente. Faca e garfo de
carne.
Paillard Fromagé
Componentes:
2 bifes de vazia, espalmados muito fino; manteiga;
vinho branco; parmesão ralado 1/2 limão; Sal, pimenta, azeite; mostarda
“Savora”; Molho Inglês; 1 dose de aguardente velha; 1 colher de chá, de alho em
pó. Guarnição à escolha.
Preparação: O “paillard” é um bife muito fino, cuja
característica principal é ser servido muito mal passado. Atenção pois a este
ponto.
Tempera-se o bife com sal e pimenta. Leva-se um
“sauté” ao lume, no 'réchaud' e, quando estiver bem quente, flameja-se com aguardente,
para mise en scene e para queimar alguma gordura que eventualmente exista apesar
da lavagem, correndo o risco de rançar. Deita-se, em seguida, um pouco de
manteiga e uns pingos de limão, azeite, sal, pimenta, molho Inglês, bem como o
alho em pó, o vinho branco e a aguardente velha. Liga-se bem o molho e deixa-se
apurar o paladar. Quando o molho estiver pronto, passa-se o bife, muito
rapidamente, apenas para tomar o paladar e cozinhar pela parte de fora, com uma
leve capa.
Coloca-se o bife num prato raso, bem quente,
polvilha-se com o parmesão ralado e cobre-se com o
molho.
Como servir:
Na metade do prato, voltada para o cliente, coloca-se
o paillard e na outra metade,
arroz branco ou batata sauté, em meia-lua. Serve-se pelo lado direito do
cliente. Faca e garfo de carne.
Pato Flamejado ao Absinto (Canard Flambé à l'Absinthe)
Pato preparado na mesma maneira do Frango Flamejado,
mas substituindo na preparação do molho, o Conhaque por absinto, o que dá um
agradável paladar ao prato.
Pato à Havaiana
Fritar em manteiga uma cebola picada até que esteja
cozinhada. Adicionar l colher de sopa de farinha, misturada com 2 colheres de
sopa de caril em pó. Juntar 2,5 dcl. de fundo de aves, l dcl. de sumo de ananaz
e cozinhar até engrossar. Neste momento, mistura-se na composição 300 ou 400gr.
de carne de pato já cozinhada e 4 fatias
de ananaz, tudo cortado em cubos. Deixar ferver um pouco e servir com arroz,
mango chutney e coco ralado.
Pato Prensado (Caneton à la Presse)
Assar, deixando mal passado. À parte, o
molho do assado.
Preparação na
sala: O
trinchador ou o chefe, retira as coxas e manda grelhá-las; corta as agulhetas (aiguillettes, fatias finas do peito) e coloca-as sobre um prato quente, temperando-as
com sal, pimenta do moinho e sumo de limão. Prensa depois a carcaça para lhe
retirar o sangue. Numa frigideira preparada para esse fim, flameja um pouco de
aguardente velha (conhaque) e adiciona o suco do assado
e o sangue do pato; liga tudo bem, sem deixar ferver. Depois do molho
pronto, regar com ele, as agulhetas do peito. (Caso o sangue
conseguido seja pouco, pode-se adicionar um pouco de vinho tinto, para lhe
acentuar a cor. Mas só em último caso).
Peitos de Frango à Varanda (Suprêmes de Poulet Verandah)
Desossar os peitos de frango e polvilhar com sal.
Alourar num pouco de manteiga. À parte, fazer um fundo com margarina, molho de
tomate e duas colheres de sopa de consomé. Juntar o suco obtido ao alourar os
peitos, temperar com sal e pimenta em grão, adicionando um pouco de vinho branco seco. Deixar cozinhar lentamente em fogo brando. No
momento de servir, juntar ao molho, que deve ser passado e rectificado, um
cálice de brande e outro de Porto ou Madeira.
Servir com arroz branco.
Perdiz à
Douglas (Perdreaux
à la Douglas)
Estufada na cozinha.
A perdiz é trinchada na sala e o peito e as asas são
aquecidos no réchaud, com um molho de manteiga e demi-glace fina e flamejados
com aguardente velha (conhaque) no momento de servir.
Servidos sobre torrada, previamente barrada com um molho, feito em manteiga,
das vísceras e pasta de fígado (foie gras). Acompanhar com Arroz Branco e
ervilhas na manteiga.
Saltimbocca alla Romana
Componentes:
Escalopes finos de vitela; fatias finas de presunto;
4 folhas de sálvia (há quem use hortelã, na falta daquela, mas o sabor é
diferente); manteiga; demi-glace; farinha; 1/2 limão; natas frescas; 1 dose de
Afonso III; 1 dose de aguardente velha; sal, pimenta, Molho Inglês, mostarda
"Savora”, alho em pó;
Preparação:
Numa tábua própria, espalmam-se os escalopes, o mais
fino possível e temperam-se com sal, pimenta, alho em pó, mostarda e uns pingos
de limão. Colocam-se sobre um escalope, duas folhas de sálvia e sobre estas,
uma fatia de presunto, colocando depois outro escalope a "fechar”, com os
temperos para dentro. Bate-se com a faca, para que fiquem bem unidos, aparam-se
as pontas ao redor, de forma a uniformizar a peça, que se passa por farinha e
se deixa a descansar.
Nota: Este
trabalho, sendo mais fácil de executar do que a preparação dos Escalopes à São Petersburgo, deve ser tentado pelos profissionais com menos
experiência, como uma forma de irem adquirindo prática na preparação frente ao
cliente, para que mais tarde possam, com plena confiança, evoluir para outra preparação mais trabalhosa.
Leva-se um ”sauté” ao lume no 'réchaud' e, quando
estiver bem quente, flameja-se com aguardente velha, para mise en scene e para queimar alguma gordura que subsista de anteriores preparações,
apesar da lavagem, com risco de rançar. Em seguida, deita-se a manteiga, uns
pingos de limão, para que esta não queime e alguma mostarda e salteiam-se os
escalopes, alourando-os de um lado e outro.
Flameja-se com aguardente velha e adiciona-se o
Afonso III, deixando reduzir um pouco. Tempera-se com sal, pimenta, alho em pó
e Molho Inglês; junta-se a Demi-glace e, depois de ferver um pouco, ligam-se as
natas, tendo o cuidado de não deixar levantar fervura.
Como servir:
Em prato raso, quente, colocando o escalope na metade
que fica voltada para o cliente e as guarnições (que podem ser batata frita e
arroz crioulo), na outra metade, dividindo o espaço entre si. Colocar o prato à
frente do cliente pelo lado direito, com a mão direita. Faca e garfo de carne.
Tornedó Flamejante (Tournedos Flambé)
Preparar um molho com
manteiga, mostarda e gotas de limão, cozinhando nele os tornedós, sem deixar
cozinhar demais. Adicionar Juliana muito fina de presunto cru e champignons
picados, tabasco e demi glace, apenas o necessário, Flamejar com conhaque e
juntar madeira seco. Ligar com natas sem deixar ferver e servir.
Sugerem-se as seguintes guarnições, à escolha:
Couve-flor; vagens; ervilhas à inglesa; batata Ponte Nova; Batata Palha; Batata
Souflé.
MASSAS
(Pâtes)
Esparguete à Bolonhesa (Spaghetti alla Bolognese)
Derreter um pouco de manteiga, com óleo e limão e
adicionar o esparguete, já cozinhado “al dente” e um pouco de noz moscada.
Adicionar carne moída muito fino, molho de tomate e catsup, sal, pimenta e
molho inglês. Um pouco de orégão. Não deixar cozinhar demais. Servir quando
estiver bem apurado, em prato de sopa, acompanhado de garfo do lado direito e
colher de sopa do lado esquerdo. Polvilhar com queijo ralado, ou deixar que o
conviva o faça.
Substituindo os molhos, podem fazer-se:
Esparguete à Pizzaiola(Spaghetti alla Pizzaiola) -
molho de tomate, cebola e anchovas pisadas com alho.
Esparguete ao Vongole (Spaghetti alle Vongole) – molho de tomate, cebola e
amêijoas sem casca.
Esparguete ao Alho e Óleo (Spaghetti al aglio i olio) – alho picado, frito em azeite,
misturado com o esparguete.
Podem também usar-se, com as mesmas receitas, outros
tipos de massa, tais como: talharim; talhatele; nulhes (fettucine),etc.
Pizza de
frigideira (Pizza
à la Poëlle) Preparação rápida que pode ser feita
com queijos se for para uma refeição ou com chocolate e amendoím para
sobremesa.
1 pão pita
normal por pessoa, 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado e 3 fatias de
queijo bola ou mussarela fatiadas, seja qual for o tipo de pizza seleccionado.
Os outros ingredientes de acordo com o gosto.
Para pizza doce
Chocolate
granulado, pasta de avelãs, pasta de amendoim, açúcar mascavo e mel.
Para pizza salgada
Queijo tipo
gorgonzola picado, orégano, manjericão, sal, pimenta, azeite e malagueta ralada
ou paprika.
Usar uma
frigideira anti-aderente ou placa de ferro aquecida em fogo baixo. Deixar
aquecer bem. Separar os ingredientes de acordo com o tipo de pizza que for
preparar.
Colocar o pão na
frigideira, aquecè-lo e virar do outro lado.
Espalhar sobre
ele o queijo parmesão ralado e assim que começar a derreter cobrir com duas ou
três fatias do queijo bola. Este queijo também vai derreter aos poucos;
normalmente começa a partir das bordas. Acrescentar os recheios doces se for
para sobremesa. Para refeição, espalhar por cima um refogado de cebola e
tomate, os temperos indicados, com utros tipos de queijo se assim preferir. Em
qualquer dos casos, aguardar até que estejam cozinhados e servir em um prato
raso, mesmo que tenha optado pela pizza
de sobremesa. (Pita
é o pão árabe redondo semelhante a uma tortilha).
SOBREMESAS
(Desserts)
Cerejas Jubileu (Cérises Jubilée)
(Quente). Descaroçar. Cozer em
xarope, reduzir e ligar, com araruta (arrow-root). Colocar em pequenos
timbales ou tarteletas. Regar com kirsch e inflamar. Servir a
flamejar.
Crepes Alaska (Crepes Alaska)
Preparar os crepes, como para Suzette, mas sem os
dobrar. Num prato de sobremesa, colocar um biscoito redondo e, sobre ele, uma
bola de sorvete de baunilha. Cobrir a bola de sorvete e o biscoito, com dois
crepes, de forma a envolver estes, na totalidade. Rapidamente, lançar o molho
da preparação e, após este, um pouco de chocolate grosso, não muito quente.
Servir rápido, para o sorvete não derreter.
Crepes Havaianos (Crepes Hawaiennes)
Preparar como Suzette, mas, no momento de dobrar,
colocar dentro, um triangulo de abacaxi. Servir os crepes, em volta de uma bola
de sorvete, de framboesa, cobrindo com o molho.
Crepes Surpresa (Crêpes Surprise)
Para 2 pessoas
Componentes:
4 ou 6 folhas de crepes, terminadas de fazer; 4 bolas
médias de sorvete de baunilha; Geleia de frutas; 'chantilly'; Mussa de
chocolate.
Preparação:
Sobre o ‘guéridon’, ou mesa de apoio, colocam-se dois
pratos de sobremesa frios e, em cada um deles, faz-se a seguinte operação:
estendem-se, uma por uma, as folhas de crepe e recheiam-se com um bola de
sorvete e geleia de frutas, encostando-as depois, duas a duas ou três a três,
em cada prato, como charutos. Cobrem-se estes com 'chantilly' no sentido do comprimento,
e sobre o ‘chantilly’ desenham-se pequenas riscas com mussa de chocolate.
Como servir:
Serve-se frio, colocando o prato pela direita do
cliente, com a mão direita. Colher e garfo de sobremesa.
Crepes Suzette
Fazer um molho, com manteiga, açúcar, suco de
laranja e uma casca da mesma, onde se vão passando os crepes, dobrados. Regar
com curaçau, aguardente velha (conhaque) e deixar flamejar
polvilhando, ao mesmo tempo, com açúcar em pó. Serve-se com o molho por cima.
(Receita usada nos restaurantes; fazem-se outras variantes com mais ou menos
licores que não são Crepes Suzette; estes mesmo não devem ser considerados como
tal).
Frutas Flamejantes (Fruits Flambés)
(Quente).
(Pês.; Banana.; Ananaz.). Cozer o fruto, cortado em fatias, lentamente,
num molho idêntico ao que se indica para os “Crepes Suzette” (Receita dos Restaurantes). Adicionar, já no fim, um pouco de canela.
Frutas
Salteadas (Les
Fruits Sautées)
Aquecer manteiga, na frigideira e, saltear pêssegos,
ananaz e bananas, em pequenos dados, com passas de uvas e cerejas, até que
estejam cozinhadas. Adicionar um pouco de sumo de laranja e de ananaz,
misturados com uma colher de sopa de Maizena. Deixar ferver, lentamente,
mexendo até engrossar. Regar com rum e Grand Marnier. Flamejar e servir sobre
sorvete.
Maçã Tirolesa (Pomme à la Tirolienne)
Preparar um molho como para os crepes Suzette.
Cozinhar, dentro, rodelas finas de maçã. Adicionar vinho do Porto e flamejar
com Rum. Polvilhar com canela e servir ao redor de uma bola de sorvete de
baunilha, regado com o molho.
Pêssegos Flamejantes (Pêches Flambées)
Preparar pêssegos, flamejados e servi-los, depois,
sobre sorvete, flamejantes e polvilhados com amêndoas torradas, picadas.
Pêssegos Olga (Pêches Olga)
(Quente). Cozer o fruto, cortado em
metades, lentamente, no mesmo molho indicado para os Crepes Suzette (Receita dos Restaurantes). Adicionar canela. Depois de cozido, tratar com
cuidado, para não desmanchar a fruta. Encher a cavidade, com Sorvete de Chocolate.
Cobrir com o molho. (Receita do autor).
Rodelas de Maçã à Céltica (Tranches de Pomme à la
Cèltique)
Cortar
em rodelas, tantas maçãs quantas sejam necessárias, depois de bem lavadas,
mas sem descascar.
Passá-las em manteiga, sobre lume
brando, até que estejam cozinhadas. .Polvilhá-las com açúcar e nozes picadas.
Colocar sobre sorvete de baunilha, cobrindo com natas previamente batidas
com whisky.
CREMES RÁPIDOS PARA
SOBREMESA
Em
certos momentos, o profissional é colocado perante o dilema de desejar ter uma
atenção maior para com o seu cliente, mas não dispor de muito tempo para a
sobremesa. Ou em outras circunstancias, não ter nenhuma sobremesa que satisfaça
o cliente, e precisar encontrar uma solução que resolva o problema a contento
daquele. Existe ainda a situação do restaurante com pouco movimento ou
localizado fora dos grandes centros, onde as situações de emergência são
constantes, pois os clientes aparecem sempre quando menos se espera.
Os
cremes que vamos indicar, podem servir para cobrir bolos secos, bolachas
torradas ou bolachas Maria, biscoitos champanhe, biscoitos de manteiga ou de
canela e, em alguns casos, para cobrir sorvete.
Se
houver tempo para gelar no frigorífico ou no congelador, podem até servir-se
simples, polvilhados com canela ou noz moscada.
Creme Fofo: - Leva-se um pequeno caçarolete ao réchaud e
flameja-se. Deitam-se dentro, 2dl. de leite, uma pitada de baunilha e
levemente, sal. Junta-se uma colher de sopa de maizena e açúcar ao gosto (1
colher de sopa chegará). Por último, adicionam-se 2 claras de ovo batidas em
castelo, batendo sempre. Este creme fica pronto em 5 minutos.
Creme Parisiense: - Leva-se um pequeno caçarolete ao réchaud e
flameja-se. Deita-se dentro, uma mistura, bem batida, de: 2 colheres de sopa,
de açúcar; 3 gemas de ovos; 1,5dl. De vinho branco; uma pitada de canela.
Continuar a mexer sempre, até que fique num creme meio espesso, quando estará
pronto para servir.
Creme Fofo de Chocolate: - Leva-se um pequeno caçarolete ao réchaud e
flameja-se. Colocam-se duas doses do licor desejado, 1 colher de sopa de açúcar
e uma dose de chocolate grosso, feito no fogão. Quando estiver ligado,
misturam-se 2 claras de ovo batidas em castelo.
Pode
servir para cobrir brioches torrados cortados em fatias, deixando repousar
um pouco para que estes amoleçam, ou
como cobertura para sorvete.
Creme com Rum: - Batem-se a frio os seguintes componentes: 2 gemas
de ovos; 2 colheres de sopa, de açúcar; 2 cálices de rum; 1 pitada de canela.
Quando todos os elementos estiverem bem batidos e a formar um creme, cobrem-se
com ele os bolos a que se destina.
Pode
também ser usado para rechear bolos vulgarmente chamados de pão-de-ló, ou seja,
Massa Genovesa.
MOLHOS PARA SALADAS
Os
molhos para saladas são sempre preparados numa taça grande, onde se possam misturar
os ingredientes à vontade, sem risco de salpicar.
Essa
taça é normalmente colocada sobre um guardanapo em cima de um prato raso.
French Dressing
Vinagre,
azeite, mostarda, sal e pimenta.
Horseradish Sauce
Rábano
em pó, bem misturado com sumo de limão, sal, açúcar e natas.
Molho Cremoso ( Sauce Crème )
Natas
batidas com sal e sumo de limão, ligados com maionesa e mostarda.
Molho de Mostarda (Sauce de Moutarde ).
Azeite,
vinagre, sal e pimenta, bem misturados com mostarda.
Molho Roquefort ( Sauce Roquefort )
Azeite,
vinagre de estragão, sal, mostarda e pimenta.
Ligar bem com manteiga, e natas.
Molho Russo à Antiga ( Old Russian Sauce )
Maionesa
e natas em partes iguais, misturadas com vinagre de estragão e molho inglês.
Damos
acima, idéias para alguns molhos mas, claro, a lista poderia ter
continuação. São muitos os molhos que
servem para saladas e deixamos à imaginação e criatividade dos profissionais,
complementar os que acima indicamos.
Tomando
como base o French Dressing acima indicado e adicionando outros elementos, muitos molhos podem ser
conseguidos.
Como
elementos possíveis de adicionar, citaremos os seguintes:
Natas,
gema de ovo; cebola picada; ‘catsup’; anchovas pisadas; queijo ralado; ovas de
peixe; presunto muito picadinho; aipo picado; maionesa; ovo cozido bem pisado,
etc.
