O SER HUMANO E A SUA ALIMENTAÇÃO
Parte 3
A Alimentação a Gastronomia e a Culinária
A Culinária no Mundo
Pratos e cozinhas típicos ou regionais
Um prato típico ou regional representa
um determinado país, nação ou região. Geralmente, é algo consumido naturalmente
ou popular naquele país, mas, muitas vezes, o mesmo prato é encontrado em
países ou regiões limítrofes, com o mesmo nome ou com outras designações[1]. A alimentação das pessoas é condicionada
pelas possibilidades do lugar onde vivem, pelas tradições, ou por imposições de
carácter religioso[2]. Podem também existir bebidas típicas,
regionais ou representativas, que analisaremos na parte referente ao bar.
Afeganistão - A moderna cozinha afegã, é uma mistura dos métodos culinários dos
três principais grupos étnicos: os pashtuns, os tadjiques e os uzbeques. A
influência da Índia é evidente, no uso de especiarias como açafrão, pimenta,
coentro, cardamomo e cravinho. Os pratos especiais são, qabli pulao, prato popularde arroz, cozinhado no vapor com passas e cenoura, e
frequentemente servido com cordeiro, mas cujas variantes incluem carne, legumes
ou vagens. Kabab[3] de cordeiro é um favorito dos afegãos,
servido com pão naan, e raramente
arroz. Costeletas de borrego, costeletas kofta
(de carne picada) e kababs de frango,
são servidos em bons restaurantes de Cabul. As Qormas são carnes com cebolas fritas, frutas e especiarias,
adicionadas de legumes. Mantu são
bolinhos de carne gorda e cebola picada, cozidos no vapor. Sopas feitas de uma
variedade de itens e conhecidas localmente como shorma, são populares no Afeganistão.
África do Sul - Bobotie é um prato sul
africano que consiste em carne picada com passas e especiarias, assado com uma
cobertura à base de ovo e servido com arroz amarelo Sambal, coco ralado e rodelas de banana. A origem do Bobotie pode ser rastreada como
influência oriental na cultura sul-africana. A receita provavelmente origina-se
a partir das colónias holandesas do leste, e da Companhia das Índias em
Batavia, com o nome derivado do Bobotok indonésio.
Também é feito com caril em pó, que o deixa com um ligeiro travo. A sociedade
de Malay Cape é conhecida por cozinhar este prato.
Biltong – carne seca, salgada, que pode ter muitas origens e até antílope.
Boerewors - ou salsicha de agricultores, é uma salsicha tradicional para
churrasco. Existem muitas receitas sobre como fazer boerewors.
Potjiekos - são guisados de diferentes carnes com legumes, feitos em panelas de
barro. São várias as possibilidades de potjie
(ou panela)
Frango Curry Potjie - é uma óptima maneira de entreter convidados e desfrutar de uma boa
refeição, adicionando todos os ingredientes inerentes a um guisado numa panela
enorme. Colocar no fogo e deixar ferver enquanto se conversa.
Cordeiro em caril Potjie - fácil de fazer no tempo de inverno e
quando se tem muita gente para servir.
Kos Potjie (ou Rabada) - é uma refeição cozinhada numa panela de ferro sobre o
fogo, sem ter que passar horas na cozinha para fazer rabo de boi.
A forma de cozinhar um Potjie
é geralmente muito lenta. Muitos tipos de carne podem ser usados, mas esta é um
dos favoritos.
Frikkadels - bolas de carne em molho de tomate, que no fundo são almôndegas.
Gesmoorde vis – bacalhau salgado com batatas e tomates, servido com geleia de ameixas.
Mala Mogodu – prato de tripas guisadas acompanhado de papas de milho picantes, e
espinafres.
Sosaties - espetos de cordeiro e legumes.
Vetkoek – os ingleses têm o Yorkshire
Pudding e os sul-africanos têm Vetkoek,
cujo recheio pode ser feito à vontade do preparador, com queijo picadinho, ou
qualquer outra coisa que venha à mão.
Albânia - Muitos dos pratos da
cozinha albanesa são típicos dos Balcãs e do Mediterrâneo. No entanto, há
também pratos tradicionais como fergëse (fricassé)
tiranës (com cordeiro ou carne) e elbasan (com pimenta), ou qofte te ferguara (almôndegas fritas), gjellë me
arra (vitela ou frango com
nozes), byrek shqipëtar me perime (tortas de legumes albaneses).
Alemanha - Sauerbraten, sopa de
ervilhas com frankfurter grande, spätzle, klöße, currywurst, Sauerkraut (chucruta), bratwurst, dampfnudel, brezel,
schwarzwälder kirschtorte, e
maultaschen, são pratos tradicionais alemães. Os klöße são bolinhos feitos de massa de batatas raladas cruas, ou
puré de batatas, ovos e farinha, cozinhados no vapor ou cozidos em água quente.
Wurst significa salsicha, e diz-se
que a Alemanha tem mais de 1.500 tipos
diferentes. Cada região tem a sua especialidade, muitas vezes vendida como
lanche na rua, enrolada em papel e com uma grande dose de mostarda. As
salsichas são nomeadas de acordo com sua cidade de origem, como a Frankfurt. A Bratwurst é longa e servida grelhada. A Weisswurst é fervida e servida com
mostarda.
Argélia – Cuscuz. Prato tradicional
também de outros países do Mahgreb.
Andorra – Escudella i
carn d'olla, ou escudella menor, é um tradicional prato catalão de sopa e cozido. É como uma sopa, e caracteriza-se pela
utilização de uma pilota, almôndega muito grande temperada com alho
e salsa, mas também contém legumes, como repolho, aipo, cenouras, etc,
dependendo da estação. Além disso, carne com osso, salsichas chamadas botifarras, e outros tipos de carne, podem também ser
usados. Em tempos históricos, um tipo chamado escudella de Pagès, que tinha massas e arroz, era tradicionalmente feito às
quintas-feiras e domingos.
A escudella é normalmente
servida em duas partes:
§ A escudella: uma sopa de carne e legumes, num caldo com
massa, arroz ou ambos.
§ A carn d'olla: toda a carne usada no caldo, servida numa
travessa juntamente com os legumes utilizados.
Quando as duas partes são servidas em conjunto, ao mesmo tempo, o prato
é chamado escudella barrejada.
Angola - Muamba ou moamba de galinha, é um prato típico da culinária angolana, e um dos pratos mais populares do país. A sua confecção envolve, para
além da galinha, óleo de palma, quiabos, gindungo, cebola, abóbora e alho. A galinha é cortada em pedaços e temperada com sal, alho e gindungo,
sendo, em seguida, cozinhada com a cebola. Mais tarde, são adicionados o óleo
de palma, que pode ser confeccionado com dendéns frescos ou adquirido pronto a usar, os
quiabos e as abóboras. A moamba é
servida com pirão ou funge, o prato mais consumido em todo o país, massa
de farinha cozida designada fuba, que
pode ser de milho ou de mandioca. É servido, por vezes, como alimento único, ou
como acompanhamento de assados ou guisados de carne ou peixe, com o respectivo
molho, como no caso da muamba. O
azeite de dendém obtem-se a partir da fervura dos frutos maduros do dendezeiro,
que podem também ser comidos cozidos ou assados, como petisco. Um prato
frequente é também o feijão com óleo de palma, a que se pode juntar o milho
preparado em canjica, o nosso
“carolo”.
Peixe grelhado na brasa, temperado com um vinagrete de gindungo e
acompanhado com farofa de farinha-de-pau, é chamado mufete. O calulu de
peixe, é um guisado de peixe fresco e seco: corvina, garoupa, etc., em cuja
prepração entram legumes como quiabos, abóbora, beringelas, tomate e rama de
mandioca ou de batata-doce, sendo esta última designada, na zona de Luanda, por
calulu o que dá o nome a este prato.
As folhas da mandioca, além de serem usadas como remédio para feridas,
são um alimento importante em determinadas zonas, embora exijam uma preparação
demorada e rigorosa, para eliminar substâncias tóxicas. Com elas se prepara a kizaka, em cuja confecção entra também a
pasta fresca de amendoim, óleo de dendé, cebola e alho.
Antígua e Barbuda - Fungee & Pepperpot, o
prato mais conhecido, é preparado como uma refeição principal, pequeno-almoço
ou pic-nic. Fungee é farinha de milho
com quiabo, cozidos em água e sal até formarem uma pasta. Pepperpot é uma combinação de carnes, com legumes, espinafre,
berinjela, quiabo, cebola, especiarias e temperos, cozidos como sopa.
Arábia Saudita - Bolos de camarão aromatizados com especiarias, coentro e açafrão, são
comidos com um molho de tamarindo agridoce. Delicados alimentos picantes como
este, têm efeito refrescante no calor. Os bolos de camarão servidos com arroz,
comem-se na maioria das refeições sauditas.
Argentina – Asado (churrasco) é o
prato nacional, e os argentinos têm diferentes técnicas de churrasco. A
tradicional do Pampa, coloca as brasas sobre o chão, ao ar livre, e a grelha
sobre elas. Em outras regiões, assa-se na grelha tradicional. Também se assa en grilla, uma estrutura metálica em
forma de cruz, que serve de suporte para um cordeiro inteiro aberto ao meio, ou
para uma peça de boi. Na Argentina, quase tudo é assado: o frango, o porco, os embutidos, as miudesas e outros produtos
de origem animal. O puchero
criollo é uma modificação do cozido espanhol, feita com mais carne e menos
grão de bico. As famosas empadas, uma massa leve recheada com carne, cebola,
ovos, azeitonas e temperos, tem origem nas empadas galegas, que são à base de
peixe. O expoente máximo da culinária nacional é o asado criollo que inclui: asado
de tira (tiras de costela), vacío
(vazia), morcilla (chouriço de
sangue), chorizos (chouriços) e
miudesas, como mollejas (timo), riñones (rins), chinchulines (tripas) e criadilla
(testículos). A cozinha tipicamente argentina, a criolla, está representada nas empanadas,
pastéis de massa leve que podem ser recheados com carne, frango, presunto e
queijo, etc. Outro dos pratos mais típicos é o matambre, uma espécie de enrolado de carne recheado com pimentos,
ovos e legumes, que pode ser servido frio ou quente, e normalmente é
apresentado aos convidados enquanto espêram as carnes cozinharem na parrillada. A cozinha regional também
conta com variedades como o locro
(refogado de milho e carne de porco) e a carbonada
(ensopado de carne, legumes e arroz), que pode adquirir tons adocicados se ao
final da cocção forem acrescentados pêssegos, pêras ou frutas secas.
Arménia - Dada a geografia e a historia do país, a culinária
arménia é uma mistura da cozinha mediterrânea e caucasiana, com fortes influências da Europa Oriental e do Oriente
Médio, e um pequeno alcance dos Bálcãs. Os arménios têm influenciado as tradições
culinárias dos países vizinhos, ou de cidades como Alepo. A sua culinária caracteriza-se pelos recheios, purés e coberturas, na preparação de um grande
número de carnes, peixes e legumes. Kebab de frango, esfiha lahmadjo, charuto de folha de uva thpov tolma, arroz brindz, baklava e harissa, que não deve ser confundido com a pasta de
malagueta picante norte africana, pois apesar da mesma pronúncia, é
completamente diferente. Este harissa,
às vezes transliterado como hariseh,
é uma espécie de risoto arménio de frango, feito com grãos de trigo integral em
vez de arroz, o que lhe dá uma apresentação final de papa de trigo com galinha.
Outro prato típico, o Khash, é uma sopa feita com mãos de vaca e muito alho, acompanhada de lavash seco (pão espalmado, com gergelim
e levemente adocicado). sendo tradição comê-la no inverno pela manhã.
Austrália – A Austrália figura na lista dos países mais obesos no mundo, devido
aos seus hábitos alimentares. A carne e os peixes são utilizados, mas não
existe uma culinária verdadeira, pelo que é grande o consumo de pratos
pré-preparados. A meat tart
australiana é uma porção de recheio contendo carne picada e molho de carne, às
vezes com cebola, e muitas vezes consumida como um lanche. Os bifes de canguru
passaram a ser consumidos após a autorização para o consumo dessa carne.
Áustria - A culinária da Áustria é muito diversificada, e tem influências de
várias regiões que antigamente faziam parte do país, como a Hungria, a Boémia,
a República Tcheca e a Eslováquia. Mas não são dessa origem, os famosos Apfelstrudel,
Kaiserschmarren, Wiener Schnitzel, Tafelspitz e os
Mehlspeisen, tortas, massas folhadas,
bolos e bolachas que são uma delícia.
A comida em geral tem poucas frutas, legumes e verduras, em razão do
clima muito frio. Por isso, no menu austríaco, encontramos muitos pratos com
carne, sendo a de porco a mais comum. O Schweinsbraten,
por exemplo, é um grande pedaço de carne de porco assado no forno com a
pele. Quando o assado fica pronto, a crosta está bem crocante e saborosa.
O prato principal, geralmente, é acompanhado de arroz, batatas ou knödel, um tipo de bolinhos feitos de
pão, ovos, farinha e leite, cozidos em água quente. Outra especialidade é o Gulasch[4], prato tradicional proveniente da Hungria e
também comum na Àustria, preparado com carne picada, legumes e pimento
vermelho, e servido com nockerl, semelhantes
os nhoques e feitos de farinha de trigo, ovos, água ou leite. Embora a Áustria
seja um país muito pequeno, notam-se diferenças regionais na sua culinária. Uma
tradição bem cultivada é a de comer lanches entre as refeições principais, ou
na hora do jantar. O famoso leberkäse,
por exemplo, consiste numa massa parecida com uma salsicha, ou um bolo de carne,
servido em fatias aquecidas no forno. É grande também a variedade de wurst (salsichas e linguiças) e
presuntos, consumidos com pão preto, com queijo, pequenos pepinos ou outro tipo
de legume conservado em vinagre.
Azerbaijão - O povo do Azerbaijão vive com um pé na cultura islâmica e outro na
europeia, esta última, de inspiração sobretudo russa e turca, havendo uma
clivagem profunda entre o antigo e o moderno. Cerca de 90% da população é de
etnia azeri, vivendo ali também, pessoas do Dagestão, russos, arménios, judeus
e de outros grupos étnicos.
Os azeris falam maioritariamente o azeri, língua muito semelhante ao
turco, embora muitos falem também russo. Apesar de anos de tentativas
soviéticas para erradicá-lo, o islamismo continua a ser a religião mais
popular, seguida a grande distância por vários grupos cristãos ortodoxos. O
Azerbaijão é um dos estados mais liberais de maioria muçulmana. A culinária do país, cuja inspiração se
divide em partes iguais pela Geórgia, o Irão e a Ásia Central, tem nos pratos
de carne a principal especialidade, sobretudo cordeiro, vaca, carneiro e aves,
e é rica em especiarias. Os ingredientes mais frequentes são o pilaf (arroz feito com carne, peixe, legumes ou até fruta) e o peixe,
especialmente o esturjão. Mas também se encontram legumes, como a beterraba, a
couve, as beringelas, os espinafres e outros. O açafrão é usado em muitos dos
pratos ali confeccionados, apesar de os coentros, o funcho, a hortelã-pimenta e
a salsa também serem populares. A sopa é um dos fundamentos da culinária do
Azerbaijão, frequentemente à base de carne e banha de carneiro. Yarpag dolmasi é um prato preparado com
folhas de videira recheadas com carne e especiarias, cozinhado em fogo brando
num molho de água e manteiga, e servido coberto com iogurte e alho.
Para acompanhar estas iguarias, bebe-se chá preto em copinhos pequenos;
é comum passar um dia inteiro numa das chaykhanas (casas de chá) tradicionais, sentado em volta de um bule de chá.
Bahamas - Cracked Conch “conchas
recheadas” com ervilhas e arroz
Bahrain – A uhammara, do árabe “avermelhado”. é uma pasta de pimentos
vermelhos geralmente consumida no almoço, ou como parte do mezze (espécie de buffet árabe).
Originária do norte da Síria, mais precisamente da região de Aleppo, pode
também ser encontrada no sul da Turquia, bem como em outras regiões do Médio
Oriente.
A sua preparação clássica, é feita a partir de fléfleh, uma pasta de pimentos secos ao sol (que
pode ser substituída com sucesso, por pimentos vermelhos assados), com cebola
picada, alho, extracto de tomate, azeite, nozes, pimenta calabresa, farinha de
pão torrado e melado de romã. Como a maioria dos pratos tradicionais da cultura
árabe não são receitas contemporâneas, cabe a cada preparador escolher a melhor
forma de confecção e tempero. Algumas variações podem excluir as nozes e o
melado de romã, acrescentar alho e limão, ou substituir a farinha de pão
torrado por trigo para kibe. Este
delicioso acepipe, combina o sabor da pimenta, o agridoce do melado de romã e a
textura crocante conferida pelas nozes. Pode ser servido com pão árabe, carnes,
frangos, ou peixes grelhados.
Bangladesh - Biryani, biriani, ou beriani, é um prato de arroz (geralmente basmati), feito com especiarias e carnes, peixes e ovos ou legumes. O nome é derivado da palavra persa beryā que significa "frito" ou "assado".
O método de cozimento do Biryani foi
originado no Irão (Pérsia), e levado para o subcontinente
indiano por viajantes e mercadores iranianos. Na Índia, a receita de biryani desenvolveu-se para a sua forma actual. Variantes locais
deste prato são populares, não só no Sul da Ásia, mas também no sudeste da
Ásia, Arábia, e em várias comunidades sul-asiáticas nos
países ocidentais.
As especiarias e condimentos utilizados no biryani podem incluir, sem a isso estarem limitadas, ghee, noz-moscada, macis, min e pimenta, cravinho, cardamomo, canela, louro, coentro, folhas de hortelã, gengibre, cebola e alho. Algumas variedades incluem açafrão. O principal ingrediente além das especiarias, é a carne, de frango, cabra, cordeiro, e peixe ou camarão. O prato pode ser servido com chutney, dahi ou Raita, korma, caril, um prato amargo de berinjela, ovo cozido ou salada.
A diferença entre biryani e pullao, é que enquanto os pullao podem ser feitos cozinhando os itens juntos, biryani designa um prato onde o arroz
(simples ou frito) é cozido separadamente do molho (caril de carne, peixe ou vegetais). O caril e o arroz depois de
prontos, são então reunidos em camadas, resultando num prato de sabores
contrastantes: de arroz aromatizado (que é cozido em separado com especiarias)
e o molho de sabor intenso com a carne, o peixe ou vegetais.
Barbados - Cou-cou, ou coo-coo (como é conhecido nas Ilhas de Barlavento), ou fungos (nas Ilhas de Sotavento), faz parte dos pratos nacionais de Antígua e
Barbuda, Barbados, Ilhas
Virgens Britânicas e Ilhas
Virgens, EUA. Consiste, principalmente, de fubá (farinha de milho) e ochroes (quiabo), que
estão disponíveis nos supermercados da ilha ou em jardins domésticos, e são
ingredientes muito baratos, razões por que o prato se tornou tão comum, para os
moradores, no início da história da Barbados colonial. O Cou-cou nasceu com a ascendência africana da ilha, e era uma refeição comum, para os
escravos trazidos da África para Barbados.
Um único utensílio de cozinha chamado "pau cou cou" ou "pau fungos"
é usado na sua preparação. A vara ou pau cou-cou
é feita de madeira, e tem uma forma longa e plana, rectangular, com 1 m de
comprimento, lembrando um bastão de cricket em miniatura. Os barbadianos acham este
instrumento essencial para agitar o cou-cou,
pois como ele ganha uma textura firme, a vara cou-cou torna mais fácil mexer numa panela grande.
Peixe voador frito, ou cozido no vapor, é o
complemento usual para o cou-cou, e
ambos são considerados como o prato
nacional de Barbados. Corned beef ou carne ensopada, são também acompanhamentos comuns para o cou-cou, servido tradicionalmente às sextas-feiras, nos lares de
Barbados e nos estabelecimentos alimentares locais.
Em algumas ilhas, Barbados, Antigua, ou Ilhas Virgens, o cou-cou
pode ser cozinhado sem quiabo e recebe o nome de fengi, fungie ou fungos.
Belarus - Latkes ou crepes de
batata, são fritos de batata palha e ovo[5], muitas vezes com cebola ralada. Os crepes
de batata, que na verdade mais parecem tortilhas, podem ser cobertos com uma
variedade de condimentos, que vão desde a segurelha às natas e, se desejados
doces, puré de maçã ou açúcar, ou podem ser servidos simples.
Bélgica - Moules Bruxellois
(Mexilhões à moda de Bruxelas) ou Moules frites podem ser encontrados nos menus em toda a Bélgica, mas comê-los em
Bruxelas tem um sabor especial. Ao pedi-los, aparecem grandes tigelas fervendo
os mexilhões nas suas conchas, provavelmente com uma tigela de água para lavar
as mãos. Os mexilhões geralmente são cozidos num molho, e moules marinière é um dos mais populares, com cebola, alho e molho
de vinho branco. Pommes frites é
outro prato que os belgas adoram.
Belize - Arroz e feijão com peixe cozido.
Benin – O Daomé ganhou a sua independência da França em 1960; e o nome foi
mudado para Benin em 1975. O Islã foi trazido do Norte para Benin por
comerciantes árabes, Hausa e Songhai-Dendi. Quase todos os muçulmanos aderem ao
ramo sunita do Islão. Os poucos muçulmanos Shi'a são principalmente orientais
meio expatriados. Benin é quente e húmido no Sul e semiárido no Norte. O seu
prato nacional é chamado Kuli Kuli,
um tipo de alimento que fornece proteína e sustento para as pessoas com acesso
limitado a meios mais sofisticados de alimentação. É composto de pequenas bolas
de amendoim, que depois são fritas. Este
tratamento aproveita a rica manteiga de amendoim, e soa como algo bom. O milho é o amido no sul mais fértil,
enquanto os inhames são populares no norte seco. Em ambos os casos, o amido é
cozido numa consistência de papa e comido com os dedos. Esta preparação
tradicional é chamada fufu. O país
inteiro come também arroz branco, cozido em leite de coco, rico e gordo, quando
acessível. Muitos pratos em Benin são fritos com óleo
de palma ou de amendoim, pimentas picantes, tomate e cebola. Guisados e
grelhados também são preparados de carnes comuns, embora a carne seja servida
apenas ocasionalmente nesta nação pobre.
Bolívia - O almoço é a refeição primordial na Bolívia, e geralmente inclui
sopa e um prato principal. A batata é o alimento básico, servido na maioria das
refeições, às vezes com arroz ou macarrão. A comida bolíviana não é
tradicionalmente picante, mas um molho de la
llajwa é geralmente usado, feito com tomate e locoto (tipo de malagueta).
Alguns pratos populares de comida são:
· Humitas - puré milho fresco com queijo, envolto em folhas de milho e cozido no
vapor.
· Salteñas - Massa quente e saborosa, numa combinação de suculento frango ou
carne, verduras e molho, cozida no forno. Apenas comido pela manhã.
· Empanadas - Pastelaria de tipo aperitivo, feita de queijo, ou queijo com cebola,
azeitonas e locoto.
· Sanduíche de Chola - Sanduíche com perna de porco assada, alface e locoto.
· Changa de pollo o de conejo - Sopa de caldo de frango ou cuy (porquinho da Índia), com batata,
ervilhas, favas e cebola verde.
· Chicharron - Pedaços de carne de porco, frita com chicha[6] e servida com milho cozido.
· Charque de lhama - Carne de lhama seca, frita e servida com milho cozido, ovos cozidos
e queijo.
· Lechon - leitão assado.
Bósnia e Herzegovina – A cozinha bósnia usa muitas especiarias, mas geralmente em quantidades moderadas. A
maioria dos pratos são leves, pois são cozinhados em muita água, e os molhos
são compostos por pouco mais do que os sumos naturais dos legumes. Ingredientes
típicos incluem tomates, batatas, cebolas, alho, pimento, pepino, cenouras, couve, cogumelos, espinafres, abobrinha, feijão e ameixas frescas; leite, páprica e natas, chamados pavlaka e kajmak. Os pratos típicos de carne incluem carne
de cordeiro. Algumas especialidades locais são o cevapi, o burek, o dolma, o sarma, o pilaf pilav, o goulash gulas, o ajvar e toda uma gama de doces orientais. Os
melhores vinhos locais vêm da Herzegovina, onde o clima é adequado para o cultivo de
uvas. Ameixas e maçã rakija, são também ali produzidas.
Os pratos mais usados são:
§
Cevapi - kebabs
que constam de pequenas salsichas feitas de carne de carneiro, misturada com
cebola, grelhadas e servidas com natas, Ajvar
e pão pita bósnio, somun.
§
Pljeskavica- um prato de pastelaria.
§
Čorba Begova
- sopa popular bósnia, chorba feita de carne e legumes.
§
Filovane paprike ou punjena paprika - pimento frito, recheado com carne picada.
§
Sogan-Dolma - cebolas recheadas com carne picada.
§
Popara - pão embebido em leite a ferver e coberto
com kajmak.
§
Ćufte - almôndegas
§
Meso ispod saca (Carne em saco) - uma forma tradicional de cozinhar borrego, vitela ou cabra, dentro
de um utensílio de metal ou de cerâmica, com tampa de barro, sobre a qual
brasas e cinzas são amontoadas.
§
Pilav (pilaf) – grãos de arroz ou trigo, quebrados e dourados em óleo, e depois
cozidos num caldo temperado.
§
Burek - um bolo de carne, tradicionalmente
enrolado em espiral e cortado em
secções, para servir. O mesmo prato recheado com queijo fresco é chamado sirnica, com espinafre e queijo zeljanica, e com batatas krompiruša. Todas estas variedades são genericamente referidas como pita (bósnio para "torta").
§
Sarma- carne e arroz, enrolados em folhas de
repolho em conserva.
§
Grah- feijoada tradicional com carne.
§
Japrak - folhas de videira escalfadas, recheadas com carne e
arroz.
§
Musaka - prato de assado, feito com camadas de
batatas e carne picada.
§
Bosanski Lonac - ensopado de carne preparado numa fogueira.
§
Tarhana - sopa típica, feita com massa caseira.
§
Sudžuk - (ou Sujuk) - salsichas picantes de carne.
§
Suho meso - carne seca, similar ao Brasciola italiano.
§
Bamija - cozido de quiabo e vitela.
§
Dolma - folhas de videira escalfadas, recheadas com arroz e estufadas.
§
Đuveč - guisado de legumes, semelhante ao romeno ghiveci, o búlgaro gjuvec, e o húngaro lecso.
§
Grašak - ensopado de ervilhas.
§
Kačamak - prato tradicional bósnio, feito de farinha de milho e batatas.
§
Kljukuša - batatas raladas, misturadas com farinha e
água, e assadas no forno; prato tradicional na região de Krajina Bosanska.
§
Sataraš- prato feito com pimentos, berinjelas, cebolas e tomates fritos.
§
Turšija - legumes em conserva.
§
Buranija - feijão verde guisado.
§
Livno (ou Livanjski)
- um queijo bósnio seco, amarelo, do oeste da cidade de Livno e aldeias vizinhas.
§
Travnički - queijo branco feta do Travnik, na região central da Bósnia
e Herzegovina
§
Vlašićki - um queijo serrano, semelhante ao Travnički pelo seu sabor salgado, original
das aldeias na montanha
de Vlašić, região central da Bósnia
e Herzegovina.
§
Kajmak – queijo Bósnio estilo tahini, baseado em halva com pistache.
§
Tufahije - maçãs cozidas inteiras, recheadas com
nozes.
§
Baklava- massa folhada com recheio de nozes,
banhada em calda de açúcar ou mel.
§
Ruzica - semelhante à baklava, mas aprsentada num pequeno rolo com passas.
§
Hurmašice – massa de tâmaras em forma de bolo,
embebido numa calda doce.
§
Sutlijaš - (pudim de
arroz).
§
Tulumbe – bolinhos de massa, fritos e adoçados com
xarope.
Botswana - País africano dominado no seu termo geográfico pelo deserto do
Kalahari, o Botswana faz fronteira com a Zâmbia e o Zimbábue, a nordeste, a
Namíbia no norte e oeste, e África do Sul no sul e sudeste. Devido ao facto de
que o Botsuana é um país equatorial, os pratos mais importantes são os vegetais
e os frutos, mas também se consome carne, sobretudo de caça, preparada na
tradição local, com molhos e tomates. Os habitantes da Botswana comem peixe, seswaa, ugali, arroz, cabrito, carne, muita carne, batata doce, couve e frutas frescas. A maioria cozinha nas
suas aldeias em fogueiras abertas, com iluminação por vela ou lanterna de
querosene, pois mesmo os domicílios urbanos pobres não têm electricidade. A
cozinha na Botswana consiste em painço ou papas de sorgo, base da alimentação. As
carnes usadas são o bovino, cordeiro, caprinos e galinha. Os pães são assados ou fritos. O Botswana
é rico em peixe, principalmente na parte norte do país. As tortas de carne
introduzidas pelos britânicos tiveram uma profunda influência sobre a cozinha
local, e são feitas de frango ou carne, e salsichas. Seswaa ou Chotlho é um prato de
carne muito popular, feito para a maioria das ocasiões especiais. Geralmente
preparado por homens, em panela de ferro de três pernas, a carne é cozida até
ficar macia, com sal e água. Outro prato popular é o Serobe, feito com as
tripas e algumas partes internas de ovelha, cabra ou vaca, cozidas até ficarem
macias. Se o animal é ovelha ou cabra, as mãozinhas são incluídas.
Bogobe (papas) - feitas colocando
farinha de sorgo ou de milho em água a ferver, e mexendo até formar uma pasta macia, cozinhada
lentamente, e comida com carne ou legumes, como almoço ou jantar. Quando é
usado sorgo ou milho fermentado, leite e açúcar, o prato chama-se ting. Outra maneira de fazer bogobe, é com leite azedo e lerotse (melão), num prato chamado tofos pela tribo Kalanga. Farinha não é parte da dieta básica, mas foi importada
durante alguns anos, pelo que várias receitas de pão entraram na comida
nacional. A mais comum são os matemekwane,
bolos espalmados diphaphatha e bolos
de gordura magwinya. Para estes, a
massa é cozinhada de formas diferentes, fervida com a carne, frita em óleo, ou
assada nas brasas.
Alimentos populares em áreas remotas, incluem morama feijão, um enorme tubérculo subterrâneo, e um fungo comestível. Mopane, um verme parecido com uma lagarta, é cozido em cinzas quentes, fervido, ou frito
depois de seco. Embora não existam métodos de preparação específicos ou únicos
para cozinhar, a atenção ao detalhe é importante na culinária da Namíbia. Cada
prato tradicional tem um método de cozimento especial, que é mais ou menos
geral em todas as regiões. Botswana é um dos países ricos na África, e goza de um
alto padrão de educação, saúde e estabilidade.
Brasil – A culinária brasileira, como o Brasil em si, varia muito segundo a região, pois as culturas naturais contribuem para
essa singularidade. Embora se possam encontrar semelhanças com a dos seus
vizinhos sul-americanos, a culinária brasileira é diferente. Estendendo-se
desde a Amazónia ao norte, através das plantações férteis da costa central até
aos pampas do sul, a comida do Brasil apresenta-se como uma mistura única de
culturas e cozinhas. A população original contribuiu com os ingredientes locais,
como a mandioca e o guaraná. Os escravos africanos influenciaram a
culinária dos estados costeiros, especialmente na Bahia. E em todo o país, uma herança portuguesa é reflectida na variedade de
pratos.
Tubérculos como a mandioca (localmente conhecida como mandioca, aipim ou macaxeira), batata
doce e amendoim, e frutas como açaí, cupuaçu, manga, mamão, goiaba, laranja, maracujá, abacaxi e cajá, estão entre os ingredientes locais utilizados na culinária. O pinhão brasileiro da árvore araucaria
angustifolia, abundante na região sul do Brasil, é um petisco popular nacional, bem
como uma lucrativa exportação. Arroz e feijão, são um prato muito comum, assim como os peixes, a carne bovina e a carne de porco. Os pratos regionais incluem milho, carne
de porco, feijão, frango (incluindo o típico prato de frango com quiabo) e queijos
tradicionais frescos ou curados. No Rio, São Paulo e Minas Gerais, a feijoada é popular, especialmente numa quarta-feira
ou almoço de sábado. Picadinho (literalmente, carne picada), ou arroz e feijão, também são consumidos com frequência.
Alguns pratos típicos são caruru, que consiste de quiabo, cebola, camarão
seco, nozes e amendoins torrados (e / ou castanha de caju), cozidos com óleo de palma até que uma certa consistência seja
atingida; feijoada, um prato de feijão preto e carnes de porco
e charque refogados, acompanhado com arroz branco, couve picada frita e laranja em cubos; tutu de feijão, uma pasta de feijão e farinha de mandioca; moqueca capixaba, que consiste num ensopado de peixe, tomate, cebola e alho, coberto com coentro e chouriço levemente picante. Salgadinhos,
pequenos aperitivos semelhantes ao espanhol tapas, são itens alimentares comuns, e são vendidos na rua e em lojas de
esquina, como uma saída para a classe trabalhadora e classe média baixa nas
celebrações familiares, sob a forma de pães de queijo, pastéis e coxinhas. O cuscuz branco, ou tapioca, são sobremesas populares. O Brasil é
também conhecido pela cachaça, uma bebida popular nativa, feita de cana
de açúcar e usada na caipirinha.
Os imigrantes europeus, principalmente da Alemanha, Itália, Polónia, Espanha e Portugal, bem como os que vieram do Japão, do Líbano
e da Síria, estavam acostumados a uma dieta baseada no trigo, e introduziram o vinho, os legumes
de folhas e o leite, como produtos da culinária brasileira. Quando as batatas não estavam disponíveis, eles descobriram
como usar a nativa mandioca, como substituto. Lasagna, nhoque, yakisoba, e outros pratos de massa, ou wurst, quibe e esfiha, trazidos por
essas colónias de imigrantes, são também muito populares.
Brunei - A cozinha do Brunei é semelhante e fortemente influenciada, pela cozinha da vizinha Malásia, Singapura e Indonésia, com influências adicionais da Índia,
China, Tailândia e Japão. Como é comum na região, o peixe e o arroz são os
alimentos básicos, pois a carne é cara e, portanto, menos usada. Devido à
predominância da religião islâmica, a comida é halal e a carne de porco é evitada. O álcool é proibido, e nas áreas rurais,
animais selvagens como as aves, veados e cervos são caçados.
As iguarias do Brunei são muitas vezes picantes e consumidas tanto com arroz como com massas. Beef
Rendang, nasi Lemak e Puteri nanas, são alimentos populares, e
entre os pratos peculiares ao país está o ambuyat, uma bola pegajosa de insípido sagu, com a cor e a consistência
de cola de papel de parede, que é enrolada em torno de um garfo de bambu chamado candas, (varas de madeira ou de bambu, que são unidas em uma extremidade em
forma de V), e mergulhadas num molho de frutas ácidas, ou num molho especial
grosso e quente, o cacah, geralmente feito a partir de ingredientes locais como as frutas pidada
e binja, ou outras substâncias, incluindo cencalu, uma mistura feita
com camarões fermentados. O Cacah é comumente azedo, mas pode ser feito
um pouco picante por adição de pimento.
Bulgária – A cozinha búlgara é o resultado da mistura entre tradições culinárias
locais e algumas influências estrangeiras. Este facto determina de certa forma,
a oferta de alimentos com características próprias, originalidade, e uma
variedade excepcional. Há também lanches típicos búlgaros disponíveis a partir de stands ou pequenas lojas na rua. Piroshka, é uma massa de pão frito
enchida com queijo. Banitsa, é uma
massa de queijo branco, recheada com cebola e, por vezes, espinafre ou
alho-porro. Gevrek é um bagel[7] considerado bastante seco. Finalmente o Kifla, um croissant que geralmente contém recheio.
Muitos pratos búlgaros são feitos com cebola, alho, especiarias, óleos
e vegetais frescos e são, ou consumidos crus, ou cozinhados com carne de
vitela, principalmente, mas também porco e galinha, fritos, grelhados, ou
servidos como um guisado. Alguns pratos de carne são:
· Kavarma - um guisado feito de legumes e carne.
· Kyuvech – que consiste de carneiro cozido e pedaços de legumes.
· Kyufteta - bolas de carne picante, tipo hamburguers.
· Kebapcheta - carne picada com especiarias no formato de uma salsicha e, em
seguida, grelhada.
§
Ensopado de lentilhas - uma receita tradicional búlgara muito
fácil de preparar.
§
Kebab ao vinho - carne num espeto, cozinhada em molho de
vinho tinto, que pode ser servido sobre uma cama de arroz. Pode também ser
usada carne de porco.
As saladas para acompanhar, são obrigatórias nas refeições búlgaras. Os
búlgaros amam as suas saladas.
·
Salata Shopska - é uma opção feita com pepinos, tomates,
cebolas, pimentos verdes e azeite, coberta com um queijo típico da Bulgária.
·
Salata Snezhanka - preparada com um iogurte cremoso espesso,
a cobrir um picado de pepino, ou de pepinos, alho e nozes.
·
Kyopulo - é feito de pimento picante, beringelas
assadas, bastante alho, e salsa.
As sopas são
também um elemento muito importante no menu búlgaro:
·
Taractor - feita de iogurte frio e pepino.
·
Bob chorba - uma sopa de feijão com vinagre e pimenta.
Burkina Faso - Burkina Faso (também conhecida como Burkina) é um dos três países
encravados na África Ocidental. O nome pode ser traduzido como "homens de
integridade", da língua Moré e
"Faso" significa "casa do pai" em Dioula. A independência da França aconteceu em 1960. Engloba dois
grandes grupos culturais do Oeste Africano no Burkinabè - o Voltaic e o
Mande. Os Voltaic são mais numerosas e incluem o Mossi, que constitue cerca de metade da população. Aproximadamente
50% dessa população é muçulmana; os cristãos representam cerca de 30%, e os
seguidores de religiões africanas tradicionais (geralmente o animismo de várias
formas) constituem cerca de 20%. Muitos cristãos incorporam elementos do
animismo nas suas práticas religiosas. A cozinha burkinabè é tradicionalmente a do Oeste Africano, e as
possibilidades do país são o amendoim, o painço e o sorgo. A carne é pouco
utilizada, mas o peixe é um ingrediente comum, tal como as frutas do país:
banana, abacate, toranja, manga, mamão, coco e banana. Os legumes locais mais
importantes são: mandioca, berinjela, milho, quiabo, cebola, tomate, nabo e
batata doce. Como pratos mais
conhecidos tem:
§ Tô (Saghbo em Mooré), uma polpa amarga feita de milheto triturado, cozido, sorgo ou milho. A massa é misturada com um molho feito de
legumes, como tomates e pimentos, sumbala e cenouras. O resultado ensopado, é complementado às vezes por um pedaço de carne, de carneiro ou
cabra.
§ Fufu[8]
§ Poulet Bicyclette, um grelhado de frango comum na África Ocidental.
§ Caldeirada
d'inhame
§ Riz
gras, arroz cozido com cebola e tomate.
§ Sauce
de Riz
§ Molho
Gombo
§ Brochettes
Burundi – Papas de Milho.
Butão - Ema datsi, o prato nacional
do Butão, é um guisado de malaguetas, chile e queijo, com cebola, tomate, alho,
coentro e óleo vegetal, muito original. Geralmente é feito com um tipo de
queijo caseiro do Butão, que pode ser comparado ao queijo fresco ou queijo feta. Para os que não gostam ou não
podem lidar com comida picante, pimento vermelho pode ser usado no lugar das
malaguetas. Batatas podem também ser adicionadas se for desejado.
Cabo Verde - Cabo Verde, oficialmente República de
Cabo Verde, é uma república arquipélago, na região da Macaronésia do Atlântico
Norte, ao largo da costa ocidental da África. As ilhas, anteriormente
desabitadas, foram descobertas e colonizadas pelos portugueses em 1460, e
receberam o nome, em razão da presença do Cap
Vert (ou Cabo Verde) no Senegal, o ponto mais ocidental do continente
africano. A sua capital e maior cidade é a Praia, e fez parte da nação
portuguesa até 5 de julho de 1975. A língua oficial de Cabo Verde é o
português. É a linguagem oficial e de actos de instrução mas, no entanto, o
crioulo cabo-verdiano é usado coloquialmente e é a língua materna de quase
todos os cabo-verdianos. Este crioulo cabo-verdiano ou Criolu, é um dialecto crioulo continuum
baseado no português, que varia de ilha para ilha. A maioria da população, 90%,
adere ao cristianismo, principalmente o catolicismo, e em muitas áreas existe o
sincretismo entre o catolicismo e a religião indígena. O restante inclui uma
grande comunidade protestante, bem como um pequeno número de bahai e budistas. e mesmo pequenos grupos
muçulmanos. A base da cozinha cabo-verdiana é
portuguesa, pois a ilha foi usada como um laboratório para cultivar alimentos
do Novo Mundo, como pimentas, milho, abóboras e mandioca, bem como alimentos da
Ásia, como abacaxi, açúcar, manga, e papaias. A cozinha local reflecte a
utilização destes produtos alimentares. Pão de semolina é um exemplo, e
ensopados baseados em receitas do Oeste Africano também são comuns.
Cachupa Rica, é uma receita tradicional cabo-verdiana,
para um prato clássico de carolo de milho, feijão, carne e legumes mistos que
faz um prato muito compacto.
Cachupinha, é um estufado de grãos de milho com
chouriço, abóbora, favas e feijão, em molho à base de tomate.
Jagacida (feijão e arroz) é um cozinhado de arroz,
cebola e feijão, temperado com páprica defumada, que pode ser servido como um
acompanhamento da refeição principal, ou um prato de pequeno almoço.
Milho moído com legumes
e carne, é um estufado de abóbora, com kal,
carne de porco salgada e feijão, em um molho de vinagre e alho.
Xerém de Festa é um guisado de carne de porco em cubos,
com cebola e milho moído, cozinhado com banha de porco que é servido
tradicionalmente para festas.
Camboja - Amok
trey, ou curry de peixe cozido no
vapor, é um prato tradicional da culinária do Camboja e da Tailândia (onde é
chamado Haw Mok Pla). É peixe
revestido com leite grosso de coco kroeung,
e preparado tanto no vapor como assado, enrolado em folhas de bananeira.
Essencial para o tempero, é a adição das folhas da árvore do noni[9] e do uso de fingerroot ou gengibre chinês.
Camarões – Muitas soluções da dieta camaronesa vieram
de exploradores do Novo Mundo (Américas). Os portugueses chegaram a Camarões em
1472 e levaram consigo, alimentos como pimenta, milho, raiz de mandioca e
tomate. Outros europeus estabeleceram-se na costa Cameroon em meados dos anos
1800, sendo os britânicos os primeiros, seguidos pelos franceses e alemães. A
influência francesa reflecte-se em alguns alimentos, como omeletas e pão, bem
como na preparação de alguns dos pratos, mas os camaroneses continuam a
preparar os seus alimentos tradicionais. O prato nacional é o indol, um ensopado picante composto de peixe ou carne, camarão, nozes e verduras amargas. Sangah,01 é uma
mistura de milho, folhas de mandioca e água de coco.
Safou a la Sauce Tomate (Ameixas em Molho de Tomate) são ameixas fritas cozinhadas em molho de tomate picante, servidas sobre
arroz.
Kondre, um guisado de carne, com banana, tomates,
cebolas, manjericão, aipo, páprica, malagueta, alho, gengibre, óleo de palma, e
salsa.
Os alimentos básicos nos Camarões incluem mandioca, inhame, arroz, banana, batata, feijão e milho. Restaurantes estrangeiros podem ser encontrados nas grandes cidades
de Camarões. Em 2001, a cidade de Doula ostentava um grande número de cafés de
estilo parisiense, e restaurantes gregos, libaneses, e chineses, bem como
lugares que ofereciam pizza e hamburguers
Canadá – A cozinha canadiana varia muito, dependendo das regiões. As três primeiras cozinhas do
Canadá são as autóctenes ou “primeiras nações”, a inglesa e a de raízes francesas. Pela
cozinha tradicional inglesa, está intimamente relacionada aos britânicos e à cozinha americana, enquanto a cozinha tradicional do Canadá francês evoluiu, de cozinha francesa, para uma mistura imposta pelas
necessidades dos comerciantes de peles. Com ondas subsequentes de imigração no
século 19 e 20, vindas da Europa Central, Oriental e do Sul, da Ásia e do Caribe, as cozinhas regionais foram-se ampliando.
A caça selvagem de todos os tipos ainda é um
facto, e os animais são caçados e comidos por muitos canadianos, embora não
comumente nos centros urbanos. O consumo de caça é considerado importante em
todo o país, para as culturas de muitas “primeiras nações”. A carne de foca é consumida,
particularmente no Canadá Norte, nos Territórios Marítimos, Terra Nova
e Labrador. Aves selvagens como perdiz e ptarmigan, são também regularmente caçadas. Outros
animais como o urso e o castor, podem ser comidos por caçadores ou povos
indígenas, mas geralmente não são consumidos pelo resto da população. Cogumelos, são comumente consumidos. O Canadá produz
bons queijos, muitas cervejas de sucesso e é conhecido pelos seus excelentes vinhos de gelo e sidras de gelo. Groselhas, amoras americanas, pearberries (bagas
vermelhas), uvas selvagens e morangos, são recolhidos da natureza ou cultivados.
Poutine, é um prato de batata frita coberta com coalhada
de queijo e molho.
Ensopado de Caribou; Pierogi (os piroguis
polacos) também escrito perogi, pierogy, perogy, pierogi, pyrohy, pirogi, ou pyrogy ou numa forma diminutiva Pierożki, são bolinhos de massa fermentada, cozidos primeiro e em seguida assados
ou fritos, normalmente em manteiga com cebola; tradicionalmente recheados com
batata, chucruta, carne moída, queijo ou frutas.
Provenientes da Europa Oriental, eles são geralmente semicirculares, mas aqui
são rectangulares, ou triangulares em algumas cozinhas. Na Província de Quebec, são usuais crepes com
maple syrup, beaver tail (pastelaria), tarts
de manteiga, nanaimo bar, kraft dinner,
bem como bacalhau nas províncias de Terra Nova e Labrador.
Cazaquistão – Em razão das suas raízes nómadas, a carne
de cavalo e de carneiro, são a base da maioria dos pratos, mas além dessas tradicionais práticas nómadas, outros países e grupos
étnicos tiveram uma grande influência sobre a cultura alimentar do Cazaquistão.
Esses grupos étnicos incluem russos, tártaros, ucranianos, uzbeques, alemães,
uigures, coreanos e outros. O Besbarmak, popular prato cazaque também chamado de
"cinco dedos" pela forma como é consumido, consiste em carne de
cavalo ou de
carneiro cozida. Os pedaços de carne são cortados e servidos pelo anfitrião
pela ordem de importância dos convidados. É normalmente consumido com uma folha
de massa cozida e um caldo de carne, o shorpa, e é tradicionalmente servido em tigelas
cazaques chamadas kese. Consta de carneiro assado, pepinos frescos e tomates. Pães redondos,
e pão espalmado tipo pão árabe, acompanham a maioria das refeições. Outros
pratos de carne populares são:
Kazy uma salsicha de carne de cavalo.
Shuzhuk
salsichas de carne de cavalo.
Kuyrdak
também escrito kuirdak, um prato feito com carne de cavalo assada,
miudezas de carneiro ou vaca, como coração, fígado, rins e outros órgãos
em cubos, e servido com cebolas e pimentos.
Zhal fumados de pescoço de cavalo com banha.
Zhaya carne de lombo e perna cavalo, salgada e fumada.
Pilaff ou palaw feito de carne frita com cenoura e cebola, ou alho, adicionada a arroz.
Shyrtyldak também conhecido como Crackler, e muitas vezes comido com chá, consta da imersão de pão em gordura derretida numa tigela grande, com
açúcar adicionado.
Kylmai uma salsicha feita com tripas e pedaços de carne, gordura, sangue, alho, sal e pimenta.
Zhauburek também conhecido como kebab, é popular entre os caçadores e viajantes, e é um prato em que
pequenos pedaços de carne são assados directamente na chama.
Ulpershek um prato feito com miudezas e
gordura de cavalo.
Koten uma salsicha de primavera,
quando uma vaca tem bezerro novo; é uma salsicha gigante, por vezes servida com
arroz ou kurt.(veja abaixo)
Zhal é a camada de gordura sob a juba de um cavalo, servida apenas a
convidados especiais, como uma mercadoria rara.
Zhaya um lombo de cavalo, servido
cozido.
Ak Sorpa é um caldo branco, feito no outono, sendo
uma refeição especial para ricos.
Kuiryk-bauyr costumava ser servido para parentes em festas de casamento. É carne
cozida, em fatias finas, coberta com caldo salgado e leite azedo.
Produtos lácteos tradicionais incluem sut, leite fervido e Kalmak, natas batidas, às vezes servidas com chá.
Sary mai uma manteiga de leite envelhecido numa bolsa de couro.
Kurt é preparado espremendo natas espessas, e é seco até ficar branco e
salgado.
Irimzhik um queijo processado na primavera, feito a partir de
leite fervido, não desnatado e acrescentado de natas azedas.
Suzbe e katyk são coalhadas de leite azedo.
Koryktyk é um alimento de pastor, o leite coalhado
feito na estepe.
Tosap feito com os resíduos das
laterais de uma panela de metal e usado
como medicamento.
Airan é leite azedo usado no inverno e no verão.
Shubat leite de camelo fermentado, considerado como bom para a saúde e consumido normalmente.
Manti
muito popular no Cazaquistão, é uma mistura de carne de cordeiro temperada com pimenta preta, e fechada num
invólucro de massa, cozido a vapor multi-nível e servido coberto com manteiga,
natas, ou molho de cebola.
A introdução de farinha na culinária cazaque, trouxe a esta pratos como baursak, shelpek, manti e nan.
Baursak são bolas de massa fritas, e shelpek é um bolo achatado feito de
forma semelhante. Tandyr-nan é um tipo de pão tradicional feito no tandoor, o forno popular em cidades ao longo da
“Rota da Seda”. Kuimak, kattama, e oima, são bolos fofos e espalmados, fritos em óleo, e
cobertos com natas.
Os cazaques comem, tradicionalmente, numa
mesa baixa, chamada dastarkhan, e procuram manter a tradição de usar louça bonita quando possível. O Kumys é servido em tigelas largas
decoradas com prata ou em chávenas pintadas, e a carne é frequentemente servida
em travessas largas. O chá vem em bules ornamentados e é servido em
copos bonitos. Taças maiores e mais profundas, são usadas para servir os produtos lácteos, e pequenas bacias de madeira são usados
para fazer massas. Além disso, cada família tem as suas
próprias colheres
de madeira, que são cuidadas e transportadas em caixas de feltro e madeira,
mostrando a sua importância na cultura alimentar no Cazaquistão.
Chade - Como qualquer outra região do mundo, o
Chade tem as suas características particulares. Um exemplo disso é a sua
cozinha e a história dela, ligada ao alimento de base ali consumido, o milho, que tem sido importante para a alimentação
das pessoas. O painço foi consumido de inúmeras formas, mas ao
longo dos anos, os métodos de utilização foram inovados para atender ao gosto
da população.
O milho é usado como grão, em farinha, como bolas de milho e para a confecção de colares. As bolas de painço são mergulhadas em diferentes tipos de
molhos chadianos. No Chade árabe do norte, este método de consumir milho é conhecido como aiysh. No sul, é chamado Biya.
Há pouca diferença nas formas em que o milheto é consumido no norte e no sul, apenas os
nomes são diferentes.
Além da massa ou bolas, o milho é usado para fazer fangas, comidas ao pequeno almoço e pode ser utilizado sob a forma
de crepes, fritos em óleo.
Além do painço, o sorgo e o arroz, também são consumidos na cozinha
chadiana, com carne de carneiro e de frango. Embora os muçulmanos não consumam carne de porco, ela é usada em N'Djamena e partes do sul
do Chade. O peixe é também comum; a nile perch ou “perca do Nilo”, conhecida como capitaine, é amplamente consumida, bem
como a enguia, a tilápia e a carpa. O balbout, disponível
durante a estação chuvosa, salanga e banda, são exportados para os Camarões e
Nigéria.
Entre os vegetais, o quiabo é muito popular e usado para fazer gumbo (a base de um molho), bem como as folhas de mandioca. Como frutas, o Chade tem goiabas, bananas
e mangas. Ao norte, tâmaras e passas; frutos secos que incluem amendoim, são
consumidos na sua forma crua, assados, fritos
ou cozidos. É também possível encontrar abóbora cozida e pratos com bananas, ensopados, massas e outros frutos.
Chile – A culinária chilena apresenta uma combinação de cozinha espanhola com os tradicionais ingredientes chilenos, e influências posteriores de outras cozinhas europeias, particularmente da Alemanha, Itália, Croácia, França e do Oriente
Médio. A tradição alimentar e as receitas de pratos chilenos, destacam-se
pelas suas variedades de sabores e cores. A longa faixa costeira do país e a
relação dos povos chilenos com o mar, adiciona uma matriz imensa de produtos marinhos à variedade de
alimentos do Chile. As àguas do país abrigam espécies únicas de peixes e
crustáceos, como o robalo chileno, o loco, e o
picoroco. Além disso, muitas receitas chilenas são
preparadas e acompanhadas por vinho, do qual o Chile é um dos maiores
produtores mundiais. A imensa diversidade geográfica do país, permite uma grande
variedade de culturas e muitas frutas estão presentes na alimentação. Entre os
vários pratos destacam-se: Almejas a la
Parmesana, Caldillo de Congrio, Timbal de quinua (milho), Humitas preparadas com farinha de milho, cebola, manteiga,
manjericão e, ou banha de porco; o recheio é envolto em folhas finas de
milho e assado, cozido, ou frito em fogo brando, com óleo de cozinha, Estofado de cordero a la ostra; Locos con Mayonesa, peixe abalone com
maionesa; Caldillo de Congrio Congro
ensopado; Albóndigas al jugo
almôndegas com molho; Risoto de quinua y
pimientos Amarillos; Cazuela marina,
Caçarola de mariscos; Pastel de papa,
bolinhos de batata; Caldillo de Almejas,
ensopado de mariscos; Asado al palo,
churrasco em espeto de madeira; Chupe de
Locos, espécie de caldeirada; Erizos,
Ouriços do mar.
China – A cozinha chinesa é multivariada, com estilos provenientes das suas regiões, alguns dos
quais se tornaram populares em outras partes do mundo. A história
da culinária chinesa remonta a muitos séculos e teve mudanças, tanto nos vários períodos,
como no que poderia ser chamado de comida chinesa tradicional, o que leva os
chineses a orgulhar-se da variedade de alimentos que podem apresentar. As
principais tradições incluem as cozinhas Anhui, Cantonesa, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang, e os pratos chineses podem ser
classificados dentro de uma dessas oito tradições culinárias, também chamadas
de "oito cozinhas regionais” ou "oito culinárias da China", as
quais são:
§ Hui: Anhui.
§ Yue (cantonês): Guangdong.
§ Min: Fujian.
§ Xiang: Hunan (que pode incluir a região de Xiangjiang, Dongting e os
estilos Lake e Xiangxi).
§ Su (cozinha Huaiyang aka): Jiangsu.
§ Lu: Shandong (Inclui os estilos Jinan, Jiaodong, etc.).
§ Chuan: Sichuan.
§ Zhe: Zhejiang (Pode incluir Hangzhou, Ningbo, e estilos Shaoxing).
As dietas principais no Norte da China são: mantou, bing (pão espalmado chinês) e massas de trigo; no Sul: arroz,
macarrão de arroz e papas de arroz. Os pratos da culinária chinesa são
conhecidos: Porco Agridoce, bolinho chinês, Frango
Kung Pao, macarrão chow mein ou arroz frito. Dong Po (barriga de porco), fatias de barriga de porco cozinhadas de três maneiras diferentes, com
aromas asiáticos que transformam este humilde corte de carne num excelente
prato. Wonton, bolinhos recheados com camarão, porco e
cebola, Hunan Kung Pao, frango e
camarão cozinhados com malaguetas de chile. E outros pratos chineses tradicionais:
§ Gōngbǎo jīdīng (Kung
Pao de frango).
§ Kaoya Beijing (Pato de Pequim) kǎoyā, prato à moda de Beijing.
§ Ludan (ovo cozido duro) lǔdàn.
§ Cháyèdàn (Chá de ovo),ovo cozido.
§ Dongpo rou (carne de porco Dongpo) Dōngbōròu.
§ Gulaorou (Carne de
porco agridoce) gǔlǎoròu.
§ Huiguorou (Carne de
porco cozida duas vezes) huíguōròu.
§ Char siu chashao (Porco assado) chāshāo.
§ Mǐfàn (Arroz) mǐfàn.
§
Chaofan (Arroz frito) chǎofàn.
§ Miantiao (Macarrão) miàntiáo.
§ Chaomian(Macarrão frito) chǎomiàn.
§ Tangmian (Sopa de
macarrão) tāngmiàn.
§ Zha jiang mian (Macarrão com um molho de carne com sabor
forte). Zhájiàngmiàn.
§ Doufu (queijo tofu plano) dòufu.
§ Mapo doufu (queijo tofu) mapo dòufu.
§ Dounai ou Doujiang (leite de soja, doce ou "salgado"), dòunǎi; dòujiāng.
§ Choudoufu (tofu azedo) chòudòufu.
§ Suan cai (repolho fermentado) suāncài.
§ Luohanzhai Prazer de Buda (um prato vegetariano popular entre os
budistas) luóhànzhāi.
§ Jiangcai (Legumes em conserva)
jiàngcài.
Colômbia – A cozinha colombiana varia de acordo com
as diferentes regiões; em algumas áreas, podem encontrar-se especialidades como
formigas ou cobaias assadas, enquanto em outras áreas, os colombianos nem
sequer tocam esses pratos.
A Colômbia não é um paraíso para os
vegetarianos, pois a dieta inclui uma grande quantidade de carne. Nas áreas
costeiras, encontra-se uma boa variedade de peixes, lagostas e frutos do mar,
muitas vezes preparados com um molho feito de leite de coco. A oferta de fruta
fresca é enorme, com muitas variedades locais. O pequeno-almoço é muito
importante, e consiste de sumo de frutas, café ou chocolate quente, frutas,
ovos e pão. O almoço, servido entre as 12 e 14h é a principal refeição do dia,
pelo menos no campo. Uma refeição tradicional consiste de sopa, um prato
principal, uma bebida e uma sobremesa, geralmente muito doce. O jantar é mais
parecido com um lanche. Nas grandes cidades é servido em torno de 7:00 ou 8:00
horas. Os pratos comuns são:
Ajiaco: sopa de galinha que inclui
frango, dois ou três tipos de batata, milho, natas azedas, alcaparras, abacate
e guasca, uma
erva semelhante ao orégano ou ao tomilho, que cresce em todas as Américas e dá
à sopa um sabor diferente.
Arepa: básico em qualquer refeição colombiana, é um pão feito com farinha de
milho, com a espessura de um crepe, normalmente comido com um pouco de manteiga;
ao qual, por vezes, grãos de milho são adicionados.
Arroz con Coco: prato comum da costa caribenha da Colômbia. Arroz branco cozido em
leite de coco, com água, sal e açúcar.
Bandeja paisa: sem dúvida o prato nacional da Colômbia, é uma mistura enorme de
alimentos em mais de um prato, que consiste em bife grelhado, carne de porco
frita com courato, salsichas e chouriço, numa cama de arroz e feijão vermelho,
coberto com um ovo frito e ao lado de fatias de banana e doce de abacate.
Buñuelos: bolos populares fritos em forma de esferas e consumidos como um lanche
em muitos países sul-americanos. A versão colombiana é feita com massa de
coalhada de queijo branco, fritos até dourar. É um prato de Natal típico da
Colômbia.
Changua: o pequeno-almoço na cordilheira dos Andes é composto, normalmente, por
esta sopa cremosa, feita com água, leite, ovos e cebolinha. Os ovos são
lançados na mistura sem rebentar as gemas. É servido com coentro e um pedaço de
pão seco que se integra na mistura.
Charapa: é uma tartaruga de água doce, e uma espécie em extinção.
Chunchullo: tripas de aves ou de vaca recheadas e fritas.
Cuchuco de trigo: sopa de trigo engrossada com batata, ervilhas e costelas.
Empanadas: uma massa recheada que pode ser doce ou salgada. As empanadas colombianas são recheadas com
queijo, frango, carne bovina, arroz e coentro. Em contraste com as empanadas chilenas ou argentinas, estas
não são cozidas, mas fritas.
Frijoles con garra: prato da região de Antioquia feito com feijão vermelho e pés de porco.
Fritanga: prato misto de carnes grelhadas, como frango, costelas, salsichas e
tripas de vaca fritas (chunchullo) servido com batatas pequenas e arepas, ou com bananas e mandioca frita.
Frutas: a variedade de frutas frescas na Colômbia é imensa, com 5 tipos diferentes
de mangas e 6 tipos de bananas. Nas frutas tropicais, encontram-se: lulo, curuba, mamoncillo, uchuva,
chontaduro, borojó, zapote, anon, carambolo e jarina.
Hogao: molho típico, feito com cebola e tomates parcialmente fritos, que é
amplamente utilizado para carnes, arepas, arroz e outros pratos.
Lechona: prato típico da região de Tolima, que consiste num leitão recheado com
arroz, ervilhas amarelas, cebola verde e especiarias, cozido por dez horas num forno
de barro e depois assado inteiro. É servido com arepa.
Morcilla rellena: morcela ou chouriço de sangue, é um prato comum colombiano, normalmente
servido com churrascos ou frito.
Mote de Queso con Hogao: prato da Costa do Caribe, com base em inhame picado e queijo.
Pandebono: tipo de pão feito de farinha de milho, queijo e ovos. É frequentemente comido quente, logo que sai do
forno.Muito comum na região de Cali.
Patacones: bananas verdes (que não são tão doces) cortadas em rodelas e fritas
duas vezes, em óleo vegetal, até dourar.
Puchero: sopa da região de Buyaca que contém mandioca, bananas verdes,
mandioquinha, carne de porco e carne de frango. É servida com um molho quente
chamado ají, ovo cozido e polpa de abacate.
Quesillos: queijo creme envolto duas vezes em folhas de bananeira e assado.
Sancocho: prato comum, embora os ingredientes variem por região, que inclui
frango, banana, mandioca, coentro, milho e batatas. No Caribe, peixe é às vezes usado em vez de
frango, podendo-se encontrar também com carne de porco ou outra carne.
Sobrebarriga Bogotana: é basicamente um bife ao estilo de Bogotá.
Sopa de Mondongo: sopa de tripas, com batatas, ervilhas, cenoura, coentro e milho.
Tamales: massa de milho cozida com recheio de carne, frango e legumes, envolta
em folhas de bananeira. Os Tamales
Tolimenses da região de Tolima, são famosos e recheados com frango, carne
de porco, arroz, batatas, cenouras, ervilhas e especiarias.
Viudo de Pescado: outro prato da região de Tolima, uma sopa de peixe de rio, servida com
banana verde e mandioca.
Arroz con Coco: pudim de arroz com coco, que pode ser
servido como um prato ou uma sobremesa. É coberto
com raspas de limão e canela.
Manjar Blanco: Semelhante ao
doce
de leite da Argentina ou ao manjar do Chile, o manjar
branco é uma sobremesa cremosa, à qual é
dado um sabor extra com baunilha, canela, e sumos de citrinos.
Mazamorra de Maíz: uma sobremesa típica
em vários países da América Latina. A
versão colombiana é basicamente de milho branco, muito bem cozido em água
por várias horas,
adoçado com açúcar e adicionado de leite.
Natilla: creme como o pudim de maizena doce.
Coréia - Kimchi,
dito também bulgogi, galbi, bibimbap,
samgyetang, ou jeon o kimchi (pronuncia-se kimtji, à coreana) e também escrito chee gimchi, kimchee, ou kim, é um prato tradicional coreano
feito de legumes em conserva com temperos variados. A sua manifestação mais
comum é a variedade baechu (repolho
picante). Embora seja um prato ou banchan
comum, o kimchi é também usado como ingrediente
e combinado com outros elementos para fazer pratos como o jjigae kimchi guisado de kimchi
e o bokkeumbap kimchi, arroz frito kimchi.
Costa Rica - Para descrever uma refeição
costariquenha, teremos certamente de falar sobre o feijão preto e o arroz gallo pinto. Este prato simples, padrão muitas vezes referido como comida tipica, é a espinha dorsal da cozinha local. Embora muitos pratos ainda sejam
preparados com óleos ricos em gorduras saturadas, a comida da Costa Rica é
geralmente bastante saudável quando combinada com um estilo de vida activo.
Queijo e outros produtos lácteos são raramente utilizados. As refeições são bem
planeadas, e geralmente ricas em fibras, com uma boa porção de frutas ou
vegetais ou de ambos. Os “Ticos” não comem em excesso, as suas porções são
muito parecidas com as dos europeus e menores do que nos EUA. O almoço é a
principal refeição do dia. São José é o centro da gastronomia e da cozinha
internacional na Costa Rica, com pequenos restaurantes que servem refeições
ligeiras e snacks. Feijão e arroz é a
variável básica, e uma refeição típica é o casado, nome que refere a união perene dos seus componentes. Composto por
arroz, feijão e salada, carne ou peixe, banana frita, e uma cenoura, tomate e
repolho, esta refeição básica tem um bom equilíbrio nutricional.
A banana ou plátano, é provavelmente o lanche quintessencial. A variedade usada é uma
banana grande, que não pode ser comida crua. É doce e saborosa quando frita ou
assada, e acompanha a maioria das refeições. Quando em fatias finas e frita, a
banana da terra torna-se um lanche crocante como a batata frita.
Arroz é um prato de arroz frito, que pode ser oferecido com frango pollo, ou
camarão gambas. Para o pequeno almoço, é comum um prato
farto de feijão preto e arroz gallo
pinto, temperado com cebola e pimento, acompanhado de ovos fritos, natas
azedas e tortillas, pequenos crepes
de milho. Porco assado é o carro-chefe. Carne de porco e frango assados sobre
gravetos de cafeeiro, ganham um sabor salgado e defumado. Marisco ultra-fresco
é encontrado perto das costas, apesar de o camarão e a lagosta serem oferecidos
em quase todo o país. Os peixes preferidos são o robalo e a corvina, mas dourado, peixe-espada e outros, estão disponíveis
nos resorts costeiros. Como um
acepipe comum, Ceviche é um prato de peixe cru marinado em sumo de
limão com coentro e cebola.
A Olla de carne é um guisado delicioso, feito com carne, batatas, cenouras, chuchu, banana e mandioca. Sopa negra é uma sopa simples, feita com feijão preto.
A consistente Sopa de mondongo é feita com tripas e legumes. Guiso de maíz - um guisado de milho.
Tortilla – nome de um pequeno crepe grosso, de milho, que pode ter vários
recheios.
Arreglados – pastéis gordurosos feitos com carne.
Tortas - sanduíches em pães.
Arroz con pollo - arroz com frango e legumes.
Gallos- carne, feijão e queijo entre duas tortillas.
Masamorra- pudim de milho.
Natilla – natas azedas de uma relativamente fina consistência.
Palomitas de maíz - pipocas.
Picadillo - legumes salteados, por vezes com carne, servidos como um prato
lateral.
Tacos - carne e salada de repolho, como recheio de uma tortilla pequena.
Tamale de elote - tamale de milho doce,
envolto em folha fina de milho. Tamales - farinha de milho, muitas vezes misturada
com carne de porco ou frango, envolta em folhas de bananeira atadas, e cozida.
Os vegetais são utilizados principalmente em
sopas e ensopados, ou como um prato lateral de uma refeição de casado; repolho fresco, tomates e cenouras compõem
a salada típica. O milho é um dos vegetais mais favorecidos e, em farinha, é
geralmente preparado sob a forma de tortillas
e crepes. Em espiga, é assado, elote asado, ou cozido, elote cocinado. Empanadas, são pastéis de
milho cheios de feijão, queijo, e às vezes batatas e carne.
Patacones, são rodelas de banana verde, fritas duas vezes, com uma liberal pitada
de sal.
Os frutos encontrados na Costa Rica incluem
mamão e aguacates, abacates. Muitos destes são servidos
simples, ou como um refresco, numa bebida misturada com gelo. Marañon é uma fruta curiosa cuja semente é o caju. A pele do fruto é amarga,
mas a polpa é deliciosa. O caju deve ser torrado antes de ser consumido, pois a
castanha crua é venenosa.
Zapotes,são um fruto castanho semelhante a um abacate, mas maior em aparência e
textura. Ao contrário do abacate, a sua polpa é muito doce e de um brilhante
vermelho-alaranjado.
Guanábanas ou graviolas, são frutos texturizados de polpa branca e fibrosa, com casca
verde e do tamanho de uma bola de futebol. Alguns comem a fruta simples, mas a
maioria prefere-a em sumo, ou com leite.
Pipas, o coco verde é extremamente popular. Ao cortar
a parte superior com um facão e entrando no núcleo oco com um canudo, obtém-se
uma bebida refrescante.
A pupunha, parente do coco, é uma fruta bizarra. Tem polpa grossa e fibrosa, com
gosto semelhante à castanha ou abóbora. Normalmente, são cozidas em água com
sal, descascadas e cortados ao meio, para retirar o caroço.
A manzana de agua é uma fruta em forma de pêra, cheia de sumo, de cor vermelho escura,
muito refrescante.
O palmito é o núcleo de uma pequena palmeira, e pode ser cozinhado como os
cogumelos ou em salada.
Carambola, um fruto verde-amarelo, cujas fatias na lateral se parecem com estrelas
de cinco pontas, tem um sabor levemente doce e suculento.
Costa do Marfim (Côte d'Ivoire) - A Costa do Marfim é o maior produtor e
exportador de cacau do mundo, mas a banana, o café e o abacaxi estão também na
lista de produtos para exportação. A gastronomia da Costa do Marfim, formada
por preparações simples, é muito rica e variada. Embora os pratos não contem
com uma elaborada preparação, a excelente qualidade dos ingredientes com que
são feitos, tornam-nos agradáveis. São apreciados os peixes e mariscos, tanto
os de água doce como os procedentes do mar. Costumam ser preparados grelhados,
com molhos de gergelim ou nozes, e servidos acompanhados de arroz, mandioca e
milho.
As carnes também são excelentes, e existem
várias granjas modelo para a criação de espécies seleccionadas. A Costa do
Marfim tem entre os seus pratos mais apreciados, um saboroso bife de antílope,
presuntos e variadas conservas alimentícias que podem ser também encontrados na
maioria dos restaurantes junto com os sempiternos cous-cous. O Frango Costa, chamado Kedjenou, é preparado com legumes e tem um sabor único, de aves que
não sendo magras, têm muito pouca gordura. A cozinha da Costa do Marfim tem
muitas receitas para pratos de peixe, feitas com atum, sardinhas, bonitos ou
camarões. O Camarão Boule frito em manteiga, é um excelente prato típico,
flambé com whisky e servido com um
molho de natas. Pernas de Rã Fritas
são preparadas com folhas de alho fresco e salsa, e os Capitaine, peixe assado en
papillote com limões, tomates, cebolas e temperos são espectaculares.
A cassava raspada, conhecida como Attiéké é um acompanhamento, e o Aloco um excelente lanche, preparado com
bananas, oleo de palma, cebolas bringidas e chile, também usado para acompanhar
peixe grelhado. O aitiu uma massa
feita de milho, é usada para fazer bolinhos que acompanham peixe. Como
sobremesa, existe uma grande variedade de frutas frescas.
"Garbat"
é o nome dado na Costa do Marfim aos restaurantes para estudantes ou cantinas,
onde é normal cozinhar com óleo, utilizado várias vezes e mudado apenas quando
se torna muito escuro, e onde talheres ou pratos não são usados, pois todos
comem de um prato comum.
Croácia – Pela sua proximidade com a Itália, a pizza é muito popular em Istria e na
Dalmácia, onde tem uma respeitável qualidade. O Adriático é rico em mariscos,
incluindo camarões e amêijoas prstaci;
com o brodet, faz-se um excelente
peixe guisado com arroz. Geralmente, cozinha-se com azeite e acompanham-se os
pratos com verduras cozidas e cogumelos. No interior, é usada a manistra od bobica, sopa de milho fresco
com feijão, os strukle queijinhos frescos; o pecena purica u krusnoj peci, uma especialidade à base de peru e o milinci, um tipo local de massa. Sir brudet (na Dalmatia), peru com mlinci (no Continental
Croácia).
Cuba – A cozinha cubana recebeu influências de
franceses, africanos, árabes, e das culturas chinesa e portuguesa. Como
resultado da colonização de Cuba pela Espanha, esta exerceu influência principal sobre a culinária, mas
os africanos que foram levados para Cuba como escravos, e os colonos franceses e holandeses, que
foram para Cuba a partir do Haiti, deixaram também sem dúvida, marcas profundas. Outro factor
importante, é Cuba ser uma ilha, com facilidade em obter frutos do mar, e
situar-se num clima tropical que produz frutos e raízes, usados nos
pratos e refeições cubanos. A cozinha tradicional cubana é principalmente
cozinha camponesa, com pouca preocupação com as medidas da ordem, e de
calendário. A maioria dos alimentos são refogados, ou cozinhados lentamente em
fogo baixo. Muito poucos são fritos, e não há molhos pesados ou cremosos. Os
cozinhados cubanos dependem de algumas especiarias básicas, como alho, cominho,
orégano e folhas de louro, e muitos pratos usam um sofrito como base. Este sofrito
consiste em cebola, pimento, alho, orégano e pimenta, fritos rapidamente em
azeite, e é ele que dá ao alimento o seu sabor. É usado para cozinhar feijão,
guisados, pratos de carne, e muitos molhos à base de tomate. Carnes e aves são
geralmente marinados em sumos cítricos, como limão ou sumo de laranja azeda, e
depois assados em fogo baixo, até a carne ficar macia e, literalmente, caindo
fora do osso. Outro uso comum na dieta cubana são as raízes vegetais, como mandioca, malanga e boniato, encontradas na maioria dos
mercados. Estes vegetais são temperados com uma marinada chamada mojo, que inclui azeite bem quente, sumo de limão, cebola crua em fatias,
alho, cominho, e pouca água.
Uma refeição típica é composta de arroz e
feijão, cozidos juntos ou separados. Quando cozidos juntos, a receita é chamada
Congrí (para feijões vermelhos e
arroz) e Moros ou Moros y Cristianos (para feijão preto e
arroz). Se cozidos em separado, é chamada Arroz
con Frijoles ou Arroz y Frijoles
(arroz com / e feijão).Um prato principal (de carne de porco ou outra), é uma vianda (não confundir com o francês viande que significa "carne"), que pode ter na confecção vários
tipos de tubérculos, como yuca, malanga, e batatas ou tanchagem, bananas verdes e mesmo milho. Saladas, geralmente compostas de tomate, alface e abacate, ou pepino, cenoura, repolho e nabo, não são incomuns.
Curiosamente, as refeições típicas crioulas ignoram frutas, excepto bananas maduras, que são
normalmente consumidas juntamente com o arroz e o feijão. Frutas tropicais
podem ser servidas, mas isso depende, no entanto, das preferências de cada
família. Normalmente, todos os pratos são trazidos para a mesa de uma só vez,
excepto as sobremesas.
Arroz e feijão são elementos encontrados em
toda a culinária cubana, embora varie por região. Na parte oriental da ilha, arroz congri é o prato de feijão e arroz
predominante. O processo básico de preparação da sopa de feijão preto, inclui
cebola, alho, louro, e sal, mas cada região tem a sua tradição de prepará-lo.
Carne, quando disponível na caderneta
de racionamento, é geralmente servida com molhos leves. O molho mais popular,
utilizado para acompanhar não só carne de porco assada, mas também as viandas, é Mojo ou Mojito (não confundir com o cocktail Mojito), feito com azeite, alho, cebola, especiarias como orégano, e laranja amarga ou sumo de limão. A origem do mojo cubano, vem dos molhos mojo
das Ilhas Canárias, pois a influência dos imigrantes das Canárias era forte em
Cuba, embora ele seja feito aqui com ingredientes diferentes. Ropa
vieja é um prato de carne desfiada (geralmente
aba) cozinhado em tomate e com base no molho crioulo, até se desfazer. Boliche é uma carne assada, recheada com chouriço, salsicha e ovos cozidos.
Igualmente populares são os tamales, nada iguais aos mexicanos. Feitos com farinha de milho e pedaços de carne de porco, os tamales são embrulhados em folhas verdes de milho e amarrados,
fervidos em água e sal e servidos de maneiras diferentes. Tamales en cazuela é quase a mesma receita, embora não requeira o longo processo de
embalagem nas folhas de milho antes de cozinhar, sendo directamente cozido na
panela. Tamales, bem como a sopa de
feijão preto, estão entre os poucos alimentos indígenas que permaneceram como
parte da moderna cozinha cubana.
Guisados e sopas são comuns, e geralmente
consumidos com arroz branco ou gofio (um tipo de farinha de milho), ou comidos
sozinhos. Ensopado de milho, sopa (guiso), caldosa (uma sopa feita com uma variedade de
tubérculos e carnes), são pratos populares tal como ensopados de feijão
espanhóis, o Caldo Gallego (ensopado
galego), Fabada Asturiana (Feijões fabes à Asturiana) e Cocido
de Garbanzos (cozido de grão de bico).
Embora a cozinha ocidental de Cuba seja
tecnicamente criolla, termo que significa a existência de raízes
espanholas, o seu estilo é diferente da corrente principal criollo, particularmente em Havana. Esta cidade, por uma série de
razões, é mais continental e aproxima-se da cozinha europeia. Há também uma
notável influência chinesa, em pratos como sopa china (uma sopa de cebola com ovo) e arroz salteado (arroz refogado), entre outros. O arroz é
muito mais usado, e consumido, sem feijão ou farinha, do que é normal na culinária crioula usual. Alguns pratos de Havana fazem
uso frequente do alcaparrado, uma mistura de azeitonas, uvas passas e
alcaparras, que fornecem um sabor agridoce, típico desta culinária, e entra em várias receitas, geralmente nos
molhos para acompanhar carnes. Alimentos comuns para comer na mão, são os pastelitos, massa folhada com polpa de frutas, especialmente goiaba, ou carne moída; as croquetas, pequenos cilindros de massa, feitos com um
pesado molho béchamel e carne moída, presunto, frango, peixe, ou queijo,
coberto com pão ralado e frito; as papas
rellenas, bolas de batata frita cheias de carne picada; picadillo
à la Habanera, carne picada com alcaparrado, servido com arroz branco, feijão preto e plátanos fritos; e niños envueltos, carne picada com alcaparrado
e servida em molho de pimenta.
Pratos espanhóis podem ser encontrados em
Cuba, como a paella, o arroz
de pollo (frango cozido com arroz amarelo semelhante a uma paella), e a empanada gallega (que é semelhante a um bolo de carne). Devido
à pesada migração galega e asturiana no início do século 20, muitos pratos
espanhóis do norte como o pulpo à la galega, fizeram o seu caminho para Cuba e
influenciaram a culinária de muitas famílias.
Enquanto a Cuba ocidental é fortemente
influenciada pelas suas raízes europeias, o leste de Cuba, a antiga província Oriente, é influenciada pela culinária africana e
caribenha. A maior contribuição vem talvez do Congrí oriental, o cozido de feijões vermelhos
e arroz, devido à proximidade com as outras ilhas de língua espanhola, onde os
feijões vermelhos são mais prevalecentes do que o feijão preto. Muitos pratos
da República
Dominicana e Porto Rico podem ser encontrados no leste de Cuba,
como por exemplo o mofongo (chamado fufu de plátano em Cuba), que é banana amassada, recheada com carne
de porco, frutos do mar, ou frango. O nome fufu tem origem na África Ocidental.
Chipre – A culinária de Chipre é conhecida pela
sua rica variedade de ingredientes frescos, e pela influencia das duas
comunidades que compõem a população da ilha.
Culinária turca do norte
A cozinha de Chipre tem sido influenciada
por diferentes culturas ao longo da história, criando uma rica mistura cultural
que é também evidente na variedade de alimentos que podem ser apreciados. O Chipre do Norte tem uma cozinha fascinante para quem gosta
de comer.
Meze é a designação turca para hors-d'oeuvres, que são muitas vezes servidos automaticamente
nos restaurantes, quando o cliente senta, antes de receber o menu.
Os pratos principais incluem normalmente sis kebap (pedaços de cordeiro ou de frango no espeto), costeletas de cordeiro,
frango grelhado, seftali kebap (salsicha turca) ou peixe.
Um velho ditado turco diz que se deve
"comer doce e falar docemente". Doces e sobremesas sempre foram uma
parte importante do menu cipriota turco. Existem cerca de 30 receitas básicas
para sobremesas, com muitas variações locais.
O Chipre do Norte produz brandy, vinho e
cerveja para acompanhar todos os pratos locais. Bebidas não alcoólicas como café, ayran e outras, também são tradicionais.
República do Chipre sul, de influência grega
Diz-se que a civilização começa na mesa, o
que, portanto, coloca Chipre entre os países mais civilizados do Mediterrâneo.
Os cipriotas sabem, instintivamente, o que é importante para uma vida boa, e
comer e beber bem, está sempre no topo da sua agenda.
Apesar da cozinha internacional estar
amplamente disponível em Chipre, nas tabernas e restaurantes, todos têm prazer em servir os pratos clássicos
cipriotas, que foram desfrutados aqui ao longo dos séculos. Como tudo em
Chipre, a religião também é dividida. Os nortistas são de maioria muçulmana, e
os sulistas são ortodoxos gregos. Esta divisão religiosa, actua sobre as
diferenças culturais, e os alimentos acabam também por reflecti-la. No norte,
encontra-se mais cozinha turca, enquanto no sul a comida tem origem grega. No
entanto, onde quer que se esteja, em Chipre, sempre se encontrarão pratos
comuns do Mediterrâneo, como o Kleftiko
(cordeiro assado) e os mezes
(aperitivos).
Como na maioria das comidas típicas
mediterrâneas, as receitas são baseadas em produtos cultivados localmente, ou
seja, legumes, raizes, frutas cítricas, peixe fresco, folhas de videira,
queijo, azeitonas, temperos aromáticos e ervas frescas como o coentro.
Os Meze
incluem queijos como halloumi, kaskavalli ou feta, tomates, azeitonas, aipo, alcachofras, presunto, houmous, ovas de peixe (taramosalata), paté de gergelim, tahini, polvo, camarão, tainha barbouni, frango, pimentos verdes, salsichas seftalia e folhas de videira recheadas (koupepia) que são comidas com pão.
O prato principal é a Moussaka:
camadas de carne
picada ou cordeiro, batatas cortadas às rodelas, berinjela e abobrinha,
cobertas com um delicioso molho branco.
Tavas - vitela, cebola e ervas servidas em pequenos
pratos de barro directo do forno.
Suflakia - kebabs de carneiro ou carne de porco, assados em
fogo lento de carvão vegetal com cebola picada, sal e pimenta, e servidos com
fatias de pão pitta e um molho baseado em iogurte, o Telattouri.
Raviolis - semelhantes ao prato italiano de massas Ravioli.
Avgolemoni - sopa de ovo e limão.
Patcha - cordeiro ensopado, servido com limão.
Keftedes - almôndegas picantes.
Koupes - rissoles de carne fritos.
Kleftiko - cordeiro assado no forno tradicional.
Fasolada - prato de feijão guisado.
Afelia - carne de porco em molho de vinho e coentros.
Zalatina – Assado altamente seleccionado, com defumados, salsichas de Chipre aromatizadas com pimenta ou louro, e Jogo, incluindo perdiz, lebre e faisão.
Koupes, pourekia, kattimeria: iguarias de pasta fina de semolina,
recheadas com carne, amêndoas, ou ovos e queijo.
As frutas abundam em Chipre, e sempre completam uma boa refeição. As frutas
típicas são laranjas, toranjas, tangerinas, melões, limões, maçãs, pêras,
cerejas, damascos, figos, romãs, bananas, ameixas roxas, uva, tâmaras, amêndoas
e nozes. Todas as frutas na ilha são cultivadas localmente e protegidas por lei
contra as importações.
Doces
Souzoukko – é um favorito em festivais e feiras de Chipre, feito por imersão de nozes
no sumo de uva aquecido até que a confecção se solidifique.
Glyko - conservas de amêndoas, tâmaras, damascos,
marmelos, cerejas ou uvas, sempre servidas com um copo de água fria.
Loucoumi - ou uma delícia turca.
Loukoumades - semelhantes às rosquinhas de mel.
Kadeifi, Baklava e Galatopureko - bolos de mel orientais. O mel de Chipre é de
excelente qualidade
Soumada - uma bebida quente feita de amêndoas.
Historicamente, o consumo de carne em Chipre
e na cozinha grega, sempre foi um luxo. A carne era tão cara, que era reservada
para os domingos.
O famoso matemático e filósofo grego,
Pythagoras, estabeleceu toda uma escola de vegetarianismo e viveu uma vida
longa e saudável, com uma dieta de mel, cevada, painço e vegetais crus ou
cozidos, que permanecem como solução na cozinha de Chipre, até hoje.
Dinamarca - Carne de porco assada, Frikadeller, e smorrebrod ou smör og brod;
dinamarquês para "manteiga e pão", são comuns na alimentação, e este
último, geralmente, consiste num pedaço de pão de centeio com manteiga rugbrød. Pålæg (designa literalmente "uma densa camada"), e
pode-se referir, entre outros, aos pedaços de carne ou peixe frios, queijo ou
recheios adicionados ao pão escuro, comercial ou caseiro, numa prática diária que é a base sobre a qual
assenta a arte da famosa sanduíche aberta dinamarquesa, o smorrebrod.
Uma fatia ou duas de pålæg são
colocadas sobre o pão com manteiga e, em seguida pyntet (decoradas), com os acompanhamentos adequados, para criar um
alimento saboroso e visualmente atraente.
Djibuti – A República do Djibuti é um país pequeno
do Leste Africano, no Mar Vermelho e no Golfo de Aden. Ganhou a independência
da França em 27 de junho de 1977 e é o sucessor da ex-Somália francesa. A sua
capital e maior cidade é Djibuti. A população é dividida em dois grupos
principais, os Issa (ou Somalis) e os Afar. O restante da população é formado
por europeus (principalmente franceses e italianos), árabes e etíopes. As
tensões entre os Afar e os Issa levaram à guerra civil no início dos anos 1990.
Djibuti é um país muçulmano, sendo o francês e o árabe as suas línguas
oficiais, embora somali e afar também sejam amplamente falados. Situada no
ponto mais estreito do golfo Pérsico, Djibuti fica numa posição estratégica e
tem sido usada como um ponto de desembarque para navios do comércio de
especiarias, por muitos séculos. Como resultado, as cozinhas nativas (que são
muito semelhantes às da vizinha Etiópia) também têm fortes influências árabes,
indianas, britânicas e portuguesas. Os
árabes introduziram o açafrão, a canela, o sumo de romã e outras especiarias,
bem como alimentos do Novo Mundo; o pimento, a pimenta, o tomate e o milho são
comuns. Como na Etiópia, um pão espalmado chamado Injeera, é usado para acompanhar vários pratos de carne e vegetais.
A cozinha deste país usa elementos das várias tradições culinárias dos
seus vizinhos a partir das quais desenvolveu os seus próprios pratos
tradicionais. Embora não existam métodos de preparação específicos ou únicos
para cozinhar em Djibouti, devemos salientar que a atenção ao detalhe é
importante na culinária. Usar quantidades exactas de especiarias, por exemplo,
é essencial, tanto para apimentar o sabor como para colorir a iguaria. A
diversidade de vegetais e cereais usados, a capacidade de atracção visual do prato, e o equilíbrio entre as cores,
valoriza-os. Cada prato tradicional tem um método de cozimento especial, que é
mais ou menos geral em todas as regiões. A carne é um dos elementos principais,
sobretudo presuntos. No Djibuti, é prática bastante comum comprar os animais
vivos, e abater e preparar as carnes apenas no momento do consumo. O cordeiro é
particularmente popular e servido em feriados especiais, como a islâmica, Eid al-Adha. O prato nacional, chamado Skoudekharis (Arroz à Djibouti), é um tacho de arroz que
inclui porções generosas de cordeiro. Receitas populares são a Soupe djiboutienne (Fah-Fah), as Lentilhas
Djibuti servidas como um acompanhamento ou guarnição, e o prato principal,
o Wet Yetakelt, ensopado de legumes condimentado, na verdade um cozido picante de legumes mistos com carne. Marake Kaloune (Peixe em Molho), Berber Sauce, Nitter Kebbeh, e bananas fritas, são algumas receitas também populares no país.
Cambaboor (uma espécie de crepe doce frito, servido com iogurte rançoso e
amargo), garoobey (papa de aveia com
leite e cominho) e subag (manteiga
derretida e enterrada no solo para fermentar), são algumas sobremesas.
Os
Samboussa (Samosas), um prato cultural que na Somália são chamados sambuus e para os quais existem muitas
receitas, são carne picada com cebolas, alho e outros vegetais, que podem ser
usados como recheios e ser servidos albardados ou não.
Dominica (República Dominicana) – A cozinha da República Dominicana é
composta por uma combinação da culinária espanhola e da indígena Taíno, com influências africanas, que ocorreram ao
longo dos últimos cinco séculos. Assemelha-se à de outros países da América
Latina, sobretudo das ilhas vizinhas de Puerto Rico e Cuba, embora os nomes dos
pratos sejam às vezes diferentes.
O pequeno-almoço compõe-se de ovos ou carne
e mangu (banana amassada), embora
possa também apresentar carne frita e salame. A refeição mais importante do dia
é o almoço, e a sua forma mais típica, apelidada de La Bandera "A Bandeira", consiste em arroz, feijão
vermelho, carne (carne vermelha, frango, porco ou peixe), e salada.
Tendo sido uma colónia espanhola, muitos
traços espanhóis ainda estão presentes na ilha, e muitos pratos tradicionais
espanhóis se fixaram ali, ainda que alguns com pequenas alterações. Pratos da
cultura taíno e africana também estão presentes, e alguns deles inalterados.
Todos, ou quase todos os grupos alimentares,
estão acomodados na cozinha típica dominicana, que incorpora carne; frutos do
mar; grãos, principalmente arroz, milho (nativo da ilha) e trigo; legumes, como
feijão e outras leguminosas, batatas, yuca,
ou banana e salada; produtos lácteos, principalmente leite e queijo; e frutas,
como laranjas, bananas e mangas. O Sofrito,
uma mistura salteada de ervas e especiarias locais, é usado em muitos pratos. O
bulgur ou trigo integral, é
ingrediente principal nos quipes e tipili, dois pratos trazidos por
imigrantes levantinos do Oriente Médio. Outros alimentos e pratos favoritos
incluem chicharrón, pastelitos ou empanadas, batatas, pasteles
en hoja, chimichurris, plátanos maduros (banana madura), e tostones.
Casabe - pão feito de yuca é um prato da cultura taíno.
Pratos
espanhóis incluem:
Arroz con leche ou arroz
con dulce - leite temperado doce e pudim de arroz. Sendo usada a receita
clássica espanhola.
Flan - existem muitas receitas de flan, com um toque tropical das frutas
frescas da ilha.
Paella - na República Dominicana, a paella é feita com peixe local e urucum (colorau) em vez de açafrão.
Chicharrón - torresmos fritos.
Empanadas - chamadas pastelitos (nada a ver com os pastelitos
cubanos).
Pratos de
origem africana:
Mondongo -
sopa de carne e tripas, cujas origens se encontram nos escravos
africanos da República Dominicana.
Mangú - puré de banana cozida, coberto com
cebolas ou abacate, originário da África ocidental e conhecido como fufu em África, Cuba e Porto Rico. Los tres golpes é um termo que significa
"as três batidas" e designa queijo frito, salame e ovos, apresentados
ao lado do Mangú. Este é um
pequeno-almoço típico dominicano, mas também pode ser consumido na hora do
almoço e jantar.
Outros
Pratos são:
Yanikeiki - também chamado Yaniqueques ou Jonnycakes,
prato trazido pelos trabalhadores da cana de açúcar das Antilhas, há um século
atrás.
Tostones - fatias de banana verde, fritas duas vezes
para dourar, com sal.
Mofongo - um prato de banana da terra frita,
popular de Puerto Rico. É feito de bananas verdes fritas ou yuca frito, temperadas com alho, azeite
e torresmo de porco, e amassadas com um pouco de caldo. O mofongo é servido geralmente com uma sopa de caldo de frango.
Arroz con pasas y
almendras (Arroz com passas e amêndoas) - prato árabe muito popular, trazido por
libaneses, que é comido geralmente por volta do Natal.
Pasteles en hojas - semelhante ao tamales cuja origem nos leva de volta a Porto Rico. Tubérculos ou
bananas ralados, numa massa em forma de bolsa rectangular, recheada com carne
picada e temperada, firmemente enrolada em folha de bananeira e cozida.
Arepa – a arepa
dominicana é diferente da venezuelana e colombiana, sendo aqui muito popular
como comida de rua.
Chambre - cozido de carne com legumes de origens
africanas, comum nas partes rurais mais pobres da República Dominicana.
Chen-chen - prato de milho originário de San Juan de
la Maguana, com influências africanas.
Arañitas - yucas
fritos.
Moros de gandules con
coco - arroz, ervilhas e leite de coco. Este prato é originário de Samaná.
Sancocho - guisado muito espesso, com uma mistura de
carnes, incluindo frango, porco, camarão ou peixe, e vários tubérculos e
legumes, como a mandioca, milho, batata, yautía
e inhame. Os sancocho de siete carnes (sancocho sete carnes) e sancocho de habichuelas (sancocho de
feijão) são especialidades da República Dominicana.
Niño envuelto - bolo de arroz embrulhado em folha de
couve. Prato influenciado por imigrantes libaneses.
Chicharrón de pollo - frango desossado e frito.
Carne mechada - rolo de carne assada. Não deve ser
confundido com a carne mechada da
Venezuela, feita com carne desfiada.
Chapea - ensopado de feijão branco ou vermelho,
com puré de abóbora, longaniza
(salsicha), e banana madura.
Habichuelas blancas con
longaniza - guisado de feijão branco com linguiça.
Guanimos - tamales
ou hallaca dominicanos. Os guanimos são feitos com amido de milho,
em vez da farinha de milho usada nos hallaca
e tamales. São recheados com carne
(geralmente carne picada) e envoltos em folhas de bananeira ou palha de milho
verde.
Asopao - sopa de arroz. A asopao pode ser feita com frango, camarão, ou frutos do mar em
geral.
Pastelón - Pastelão. Um elemento principal da
culinária dominicana. Há mais de seis variações, e os mais populares são o pastelon de platano maduro (pastelão de
banana amarela) e o pastelon de yuca
(pastelão de mandioca). O Pastelón
pode ser encontrado em outros países da América Latina, como Porto Rico,
Venezuela, Panamá e Cuba, especialmente na parte oriental, onde a influência
dominicana é muito grande. O Pastelón
é geralmente recheado com carne picada ou frango.
Arroz con maiz - Arroz com milho. Uma saída popular da
culinária dominicana. Combina o sabor doce do milho com o sabor salgado do
arroz e outros ingredientes.
Locrios - um estilo clássico de mistura de arroz
com carne. Existem muitas variações deste prato, sendo algumas exclusivas da
República Dominicana. O famoso prato arroz
con pollo, é ali chamado risoto de
pollo.
Chimichurris - hamburger coberto com salada de repolho.
Pan de coco - pão de coco.
Camarones con Coco y
gengibre - camarão com coco e gengibre. Este prato é preparado com tempero
dominicano como base, e com a adição de leite de coco e gengibre.
Mazamorra – massa de milho e cebola. Utilizado ás
vezes como uma alternativa ao mangu,
este prato não deve ser confundido com o mazamorra
peruano.
Buche e perico - literalmente “bochecha de papagaio” é apenas
um cozido de milho.
Bollitos de yuca - bolinhos de mandioca em forma de bola,
recheados com queijo.
Pico y pala - pés e pescoço de galinha.
Guisados - Há muitas receitas de ensopados na
culinária Dominicana, com o mesmo tempero ou similar. Os guisados feitos com
berinjela, quiabo, palmito, feijão, carne, peixe, marisco, língua de vaca e pés
de galinha, podem ser apenas cozidos, chamados por este nome.
Bolitas ou bollitos
de platano maduro y queso - bolas de banana madura recheadas com queijo.
Lengua picante - língua de vaca picante
Sobremesas
Dulce de leche - um caramelo espesso feito de leite e
açúcar, cujas origens não são claras. Existem vários tipos deste doce na
República Dominicana, mais do que em qualquer outro país.
Habichuelas con dulce - creme de sobremesa de feijão doce. Feito
com leite de coco, pedaços de batata doce, etc.
Bizcocho Dominicano - bolo Dominicano.
Gofio – recebe o seu nome de um prato semelhante
das ilhas Canárias, no entanto, esta é uma sobremesa doce em forma de um pó.
Almibar de Frutas
Montanha – frutas em calda de açúcar.
Egipto – A cozinha egípcia remonta ao tempo dos
faraós de há 5000 anos. Os construtores das pirâmides, sobreviveram com uma
dieta de cebola, alho, pão grosso e cerveja, que não é mais usada, mas os
outros ingredientes básicos, complementados com tomate, quiabo, berinjela,
favas, lentilhas, massas e arroz, ainda formam a base da comida egípcia de
hoje. A carne sempre foi difícil para os egípcios, dada a pequena lasca de
terra arável em ambos os lados do Nilo. Mas o gado leiteiro fornece ao
agricultor uma variedade de queijos, e os pratos que utilizam pombos caseiros
são os favoritos.
Aish - pão do tipo Pita.
Baba Ghanoush - aperitivo muito popular no Oriente Médio.
O seu rico sabor a defumado, da berinjela, vai bem com fatias de pão pita ou com vegetais crus.
Basboosa (bolo egípcio de semolina) - um doce favorito egípcio, o basboosa é um bolo de semolina embebido num xarope com aroma floral. A sua
doçura vai bem com uma chávena de café ou chá quente.
Beid hamine (ovos cozidos à egípcia) - é um prato com origens na antiga comunidade
judaica do Egipto. O tempo longo de cozimento, vem da tradição judaica de
cozinhar o alimento lentamente durante a noite, para servir no Shabat, quando
cozinhar é proibido. Lento, o calor constante faz com que os ovos fiquem
cremosos e suaves, e as cascas de cebola dão-lhes um sabor delicado e uma cor
castanha atraente.
Medames Ful (feijão cozido lentamente) - é um antigo prato egípcio, com origens que
remontam ao tempo dos faraós. Este prato simples de feijão cozido lentamente e
temperado com azeite, sumo de limão, alho e especiarias, é a refeição e o
almoço diário para milhões de egípcios. É "o pequeno-almoço do homem rico,
o almoço do lojista, a ceia do homem pobre", como diz este provérbio árabe
tradicional, que descreve o prato egípcio Ful
Medames, o qual, apesar de ser popular noutros países árabes, se originou
no Egipto.
Hamam Mahshi (pombo recheado, refogado com trigo quebrado) – Os egípcios criaram pombos desde tempos
antigos, e os seus pombais de tijolos de barro, pontilham o horizonte do Nilo
de cima abaixo. Uma das suas maneiras favoritas de servir o pombo é o hamam mahshi, recheado com trigo quebrado e delicadamente refogado.
Hummus bi Tahina (grão de bico e molho de gergelim) - Hummus é um aperitivo popular, ou meze, em todo o Oriente Médio. É servido com o pão pita cortado em fatias, grelhado ou torrado. Ou como uma sanduíche, ou envoltório
para outros alimentos.
Kefta (almôndegas temperadas)
- almôndegas com especiarias, são comuns de uma ou outra forma, desde o
Marrocos, no oeste, através do Oriente Médio (kefta ou kufta), à Grécia (keftedes), Turquia (köfte), Arménia (kyufta), Irã (kufteh, ou koofteh) e todos os caminhos até à Índia (kofta) no leste. E todos os nomes para estas pequenas bolas de carne,
derivam do verbo persa kuftan, que significa "moer".
Kushari - Massa egípcia, de arroz e lentilhas, com molho de tomate. O Kushari é um prato simples, servido em pequenos restaurantes egípcios, e
barracas de beira de estrada. Com o seu complemento de proteína, uma picante
cobertura de molho de tomate e cebolas fritas crocantes, o kushari é muitas vezes considerado o prato nacional egípcio.
Limoonada - (limonada do Médio Oriente).
Molokheyyah – O Mulukhiyya é um vegetal
semelhante à juta, bastante amargo, que quando cozido, resulta num líquido
grosso, um caldo, que é frequentemente descrito como viscoso, usado na cozinha egípcia. O molokheyyah egípcio, cuja pronúncia árabe é “moloxejé”, é preparado por remoção da haste central
da planta, e depois cortar as folhas finamente com alho e coentros. Em certas ocasiões e em famílias mais
ricas, o prato geralmente inclui algum tipo de carne; no Egipto, é geralmente frango ou cordeiro, mas coelho é o preferido se estiver disponível, particularmente no Cairo. Cozinheiros em Alexandria, optam muitas vezes por usar camarão no caldo de cozimento, enquanto Port Said é famoso por usar peixes. A sopa resultante é então servida sobre arroz.
O Molokheyyah era consumido na cozinha do
Antigo Egipto, onde o seu nome se origina e significa "para reis e
nobres", porque acreditava-se que apenas os reis e nobres podiam comê-lo.
A palavra era, alternativamente, relacionada com a do grego antigo molochina, “feita de fibra de malva”.
Muitos egípcios consideram-no como um prato nacional,
juntamente com o Medammes
Ful e o Koshari.
Por razões que permanecem obscuras, o prato
foi proibido pelo califa Fatimida Al-Hakim
bi-Amr Allah, em algum momento durante o seu reinado (996 a1021 dC), mas a
proibição acabou por ser levantada após o termino deste, embora os drusos, que têm alta consideração por Al-Hakim, continuem a respeitar a
proibição, e não comam molokheyyah de qualquer espécie até hoje.
Tamiya - Também escrito taamiyah, ta'amiyah, taamiya, ou ta'amiya, é um prato egípcio de rissóis de fava, semelhantes ao Falafel de outros países árabes.
Taratour (molho de gergelim) – O taratour é um molho favorito no Mediterrâneo
Oriental, servido com peixe, shawarma, falafel, kefta ou sobre legumes. Às vezes também escrito, taratoor ou tarator.
El Salvador - As Pupusas,
pastéis crocantes, são bolos de masa (massa
de farinha de milho) fritos, que envolvem um recheio saboroso. As pupusas apresentam-se em muitas
variedades diferentes, que incluem
recheios de queijo ou de frango, e são aromatizadas com locoro, uma erva da América Central. A versão chamada revuelta, ou mistura, combina feijão
vermelho e queijo frito, torresmos de carne de porco chicharrónes e puré, todos juntos numa pasta que se funde quando a pupusa é cozinhada.
Emirados Árabes Unidos - As tradições culinárias dos Emirados
Árabes Unidos são influenciadas pela geografia e recursos, e em cidades como Abu Dhabi eDubai, por estilos oriundos de todas as partes do
mundo. Carnes e produtos lácteos têm lugar de destaque na cozinha dos Emirados.
Vegetais não prospêram no clima árido, e por isso são usados com moderação.
Especiarias como tomilho, açafrão e cardamomo, aparecem frequentemente, e as
iguarias picantes são acompanhadas de pratos laterais refrescantes, como
guarnições de iogurte, hortelã, ou pepino. Em muitos lares, as refeições são
cozidas juntas num tacho, como um ensopado. Dois dos pratos mais populares e
comuns são o Dejaj Murraq Saloona, um
guisado de frango, e o Laham Murraq
Saloona, termo geral para ensopado de carne. Estes pratos são cozinhados,
uma ou duas vezes por dia em muitos lares dos Emirados, porque são versáteis e
podem ser servidos com arroz, pão ou outros pratos. O Laham Murraq Saloona era originalmente um prato beduíno, popular
durante o mês sagrado do Ramadan, servido com limão em rodelas, cebola,
cebolinha, alho, rabanete, tâmaras e soro de leite coalhado. Outro prato
tradicional é o Beryani de Camarão. Beryani é um tipo de arroz, fácil de
cozinhar, comum também noutros países da região. Laham Mashwee, ou cordeiro recheado, é um prato popular simples de
preparar, servido quando chegam visitantes inespêrados. Frango shawarma, é um espeto kebab
com carne cortada em pequenos pedaços, misturado com salada, e enrolado em pão
árabe. Falafel, feito com puré de
grão de bico e especiarias, é comido com hummus,
um molho de ensopar, com pão
pita. Pode também ser feito de grão de bico, com sumo de limão, alho,
especiarias, e tahine, uma pasta de
semente de gergelim. O Kafta, por
vezes referido como o hamburguer árabe; é feito de carne picada enrolada no pão
pita, juntamente com pepinos, tomate, alface e iogurte. De-Ja Ta-Ha-Tah é galinha com arroz, geralmente servida com iogurte
natural, limão e cebola cortada. Matharubah,
ou peixe com pasta de arroz, originou-se no Kuwait, mas é também popular nos
Emirados Árabes Unidos. Geralmente é servido com salada e rodelas de limão. Pão
levedado, ou Wagafree, é uma massa de
pão em bolas espalmadas, cozidas rapidamente num forno de barro quente, e comidas
assim que são feitas. Os camelos são valorizados mais pelo seu leite do que
pela sua carne, embora a carne de camelo seja às vezes usada em ocasiões especiais.
Galinha e caprinos são as carnes mais consumidas nos Emirados. Além do camelo,
muitas vezes reservado para o Ramadã,outro prato de ocasiões especiais é o Al Harees, que envolve uma longa
preparação, e o Eid, para casamentos.
O Al Harees é preparado com trigo
adicionado de carne moída, cozido por várias horas numa panela, e terminado com
várias horas mais num buraco subterrâneo repleto de brasas, ou num forno de
barro; é servido com manteiga clarificada. Gah-wa,
Khaleejeiah, ou café, é um marco do pequeno-almoço árabe. Fazer o café é
muitas vezes a primeira tarefa em casa após as orações da manhã. O
pequeno-almoço tem pão, chebab, khameer e
ragag, servido com queijo, ovos, ou xarope de tâmaras. Luqeymat é um crepe frito, enrolado em sementes de gergelim e
coberto com xarope de tâmaras, que estão sempre presentes nos pratos doces dos
Emirados. Bethitha, é semolina
misturada com puré de tâmaras, manteiga e cardamomo. Khabeesa,
outra sobremesa que incorpora também cardamomo, com miolo de pão, açúcar e
açafrão. Umm Ali um tipo de pudim de
pão apreciado pelos árabes, e Mahalbiya
são doces muito usados. Esh asarya é
semelhante a um queijo muito cremoso. Além do Gah-wa (café), é usado o chá vermelho com hortelã, muitas vezes
servido após as refeições para ajudar na digestão. Nas cidades maiores,
especialmente em Dubai, as cozinhas europeia, indiana, e libanesa,
estão amplamente disponíveis, em restaurantes especializados. Pratos iranianos
com base em arrozes picantes, são também bastante populares em Dubai, sendo
servidos com alface ou molho de iogurte mentolado, para refrescar o paladar. Naan é um pão sírio fermentado muito
popular, servido com manteiga, ou utilizado para recolher outros alimentos. O Lavash é outra opção popular de pão,
mais suave e mais leve que o Naan. A
cozinha nos Emirados Árabes Unidos consegue aproveitar o melhor possível o que
os recursos locais oferecem. Às vezes
picante, por vezes fria, e às vezes ambos no mesmo prato, esta cozinha
tradicional é sempre uma experiência útil.
Equador – A cozinha equatoriana é diversificada, varia com a altitude, e está associada às condições
agrícolas. Carne de
porco, frango, carne bovina, e cuy (cobaias) são populares nas regiões montanhosas, e
são servidos com uma variedade de alimentos ricos em carboidratos,
especialmente arroz, milho, e batatas. Uma comida popular de rua nas regiões montanhosas é o hornado, que consistie em batatas servidas com
porco assado. Alguns exemplos da cozinha equatoriana em geral, incluem patacones (rodelas de banana verde frita em óleo, e refrita para alourar) llapingachos (bolas de batata assadas numa panela) e seco
de chivo (um tipo de ensopado feito com carne de bode). Uma grande variedade de frutas frescas está disponível,
especialmente em altitudes mais baixas, incluindo granadilla, maracujá, naranjilla, vários tipos de bananas, uvilla, taxo e tomate
de arbol, ou caqui.
Existem pratos equatorianos, típicos das
várias regiões do país. Os costeños, habitantes da costa, preferem peixe, feijão e, como fruta, bananas não amadurecidas, enquanto os serranos das regiões montanhosas, preferem carne, batatas, arroz e carolo branco mote.
Exemplos regionais incluem ceviche, que é preparado de muitas maneiras
diferentes, mas consiste basicamente em frutos do mar marinados com sumo de limão, bem como pão de mandioca yuca,
bananas esmagadas servidas com amendoim, ou salprieta e encebollado, o prato mais popular na costa, que contém
uma marinada com grandes pedaços de peixe, cebola e várias especiarias regionais.
O marisco é muito popular no litoral, onde peixes, camarão e caranguejo são peças-chave da dieta. Pratos baseados
na banana indiana plantain e amendoim, são o esteio de muitas refeições
costeiras, geralmente com dois pratos. O primeiro é caldo (sopa), que pode ser aguado (sopa fina, geralmente com a carne) ou caldo de leche, uma sopa de legumes cremosa. O segundo prato pode incluir arroz,
carne ou peixe com uma menestra (sopa de lentilhas) e salada ou legumes. Patacones (bananas verdes fritas com queijo) são pratos populares, nas refeições costeiras. Alguns dos pratos
típicos desta região são, o pan de Almidón, ceviche, guatita, papas con queso, encebollado e empanadas; e na região serrana: hornado, fritada, humitas, tamales, llapingachos, lomo
saltado, e churrasco.
A comida das regiões montanhosas do Equador
é cobaia.
Nas áreas montanhosas do sul, a culinária é
um pouco diferente, com comida típica como a Loja repe, uma sopa preparada com banana verde, cecina, asado de porco, e quesillo con miel ou cuajada, como sobremesa. Na floresta, um encaixe da dieta é a mandioca, chamada yuca noutros
lugares. A raiz é descascada e o
amido cozido, frito, ou usado numa variedade de outros pratos. Muitas frutas
estão disponíveis nesta região, incluindo bananas, árvore de uva e pêssego palmas.
De uma maneira geral, o Equador é conhecido não
só pelas suas bananas, e pelos pratos feitos a partir delas, mas também pelo
seu consumo de amido de produtos como batata, pão, arroz e mandioca. A maioria das regiões do
Equador segue a tradicional refeição de três pratos ao almoço. O jantar é
geralmente mais leve, e às vezes apenas café ou agua de remédio (chá) e pão.
Eritreia - A refeição tradicional na Eritreia consta
muitas vezes de injera, uma massa
fermentada de farinha de tef preparada
sob a forma de pães achatados, empilhados e servidos com Hemuswas, um refogado de carne mista (fígado e rim), com massa de
tomate. O injera serve de colher para
pegar o molho de carne, no que pode ser substituído pelos dedos da mão direita.
Quanta Firfir - Quanta é uma carne seca. Firfir é um pão que pode ser substituído por injera (crepe nacional azedo) quebrada em pedaços para absorver o zigni (molho de tomate tradicional bem
picante). Quanta firfir é o prato em
si.
Na Eritreia e na Etiópia, existe uma
variedade de guisados, às vezes substituidos por saladas durante o período do
jejum Ortodoxo, para que os crentes se abstenham dos produtos de origem animal.
A maneira correcta de comer é usando a mão direita, com pequenos pedaços de injera usados para captar os ensopados
ou saladas para levar à boca. O injera
absorve os sumos e sabores dos alimentos e, após ensopado, este pão é também
consumido. O injera é assim,
simultaneamente, alimento, utensílio para comer, e peça de apoio. Na culinária
do Iémen, é conhecido como lahoh. Na
Eritreia e na Etiópia, é usado diariamente em praticamente todos os lares. Fora
do Planalto da Etiópia e da Eritreia, o injera
pode ser encontrado em mercearias e restaurantes especializados em alimentos
eritreus, etíopes, ou somali.
Escócia – O famoso ditado escocês, "S
mairg um ni tarcuis ar biadh", "Aquele que tem desprezo pela
comida é um tolo", descreve com precisão a atitude para o alimento e para
cozinhar na Escócia. Desde o prato nacional o
Haggis (intestino de cordeiro
cozido no estômago de uma ovelha), ao melhor uísque do mundo, como seria o
pequeno almoço sem os flocos de aveia onipresentes. Os escoceses têm aprendido,
ao longo dos anos, a fazer o melhor uso das ofertas que a natureza criou para eles, na Escócia, a
partir das montanhas escarpadas, lagos e córregos para o mar, para os vales
férteis e charnecas. O clima da Escócia é relativamente temperado nas partes
sul e central, mas as montanhas e as ilhas estão sujeitas a invernos
particularmente duros. Na história, as evidências mostram que os caçadores
chegaram pela primeira vez à Escócia, vindos da Europa, em torno de 7000aC.
Eles pescavam nos rios e nos córregos, e caçavam nas montanhas e nas charnecas.
Assentamentos iniciais mostram que bovinos, ovinos e suínos, foram mantidos ao
lado de culturas básicas de aveia e cevada. Cerca de 2.500 imigrantes do Norte
e da Europa Central apareceram em 700 aC, e aqueles que hoje conhecemos como os
celtas estabeleceram-se ali, a partir da sua Irlanda natal, forçados por graves
carências alimentares. A comida escocesa foi também fortemente influenciada
pela chegada dos vikings, no século IX, que trouxeram diferentes métodos de
cocção, a defumação, e a que hoje é conhecida como a raça de gado Angus
Aberdeen. Na Escócia, houve também influências dos franceses, que durante
muitos séculos tiveram com ela uma estreita aliança, particularmente em torno
do século XVI, quando Marie de Guise Lorraine se casou com o rei da Escócia,
James V e trouxe chefes de cozinha franceses e a sua gastronomia para a corte
escocesa. Aveia e cevada continua a ser o alimento básico da alimentação do
trabalhador na Escócia e, papas de aveia, feitas com o cereal escocês,
tornaram-se não só um alimento barato, mas também abundante. A cozinha escocesa
de hoje, é uma mistura eclética de muitas culturas, a inglesa, a italiana, a
indiana e a chinesa. Os escoceses ligaram firmemente a sua herança culinária ao
uso de alimentos locais, e sazonais. A aveia é ainda largamente consumida, como
é o peixe, a caça, e a carne bovina. Os frutos vermelhos escoceses, framboesas,
e morangos, bem como os queijos, frutas e verduras são famosos em todo o Reino
Unido. A cozinha escocesa tem uma grande variedade de sopas e caldos, incluindo
o Cock-a-Leekie, sopa de frango e
alho-porro, o Scotch Broth, sopa de cevada
enriquecida, o Cullen Skink um
guisado, e a Cullen Soup, das margens
do Moray Firth, feitos geralmente com
o Finnan Haddock, e o
Brose, uma sopa simples, geralmente de kale,
(couve) com um punhado de farinha de aveia. O peixe é uma possibilidade da
Escócia, proveniente dos lagos, córregos, rios e magnífico litoral. Peixes e
frutos do mar são abundantes, e o salmão escocês defumado ou fresco, é
mundialmente conhecido como Smokies
Arbroath (fumados arinca). O território escocês tem abundância de carnes,
especialmente aves de caça e veado, e a Escócia é famosa pelos seus assados e
pudins; o Bridies Forfar, uma
preparação pastosa com o tipo de um pastel, o Cornish, e o Clootie Dumpling, semelhante ao pudim de sebo inglês, repleto de frutas
secas. O shortbread escocês é
lendário, como o são os oatcakes e os
pancakes. Nenhuma lista estaria
completa sem o Crannachan que
incorpora alguns dos ingredientes mais famosos da Escócia - framboesas, aveia e
uísque, ou o Tablet a deliciosa
confecção tipo fudge feita de natas,
açúcar, leite condensado, manteiga e whisky
escocês, que deu uma grande contribuição para a fama da Escócia e da sua
produção de uísque. O Haggis tornou-se
um símbolo da nacionalidade escocesa e é feito a partir do fígado, coração e
pulmões de uma ovelha, temperados e misturados com aveia e cozinhados no bucho
do animal, que é cozido por cerca de uma hora e comido com neeps e tatties (nabos e
batatas). Os escoceses comem haggis
desde tempos imemoriais, mas recentemente este tornou-se uma espécie de
"especialidade nacional".
Eslováquia - Não há uma "cozinha eslovaca" real, que possa ser
enunciada, como acontece com a chinesa
ou italiana. No entanto, existem refeições que sendo encontradas com mais
frequência, se podem considerar como fazendo parte da sua culinária quotidiana.
Os menus são geralmente enriquecidos pela culinária austríaca, checa e húngara.
Refeições eslovacas são servidas na maioria dos restaurantes da Eslováquia,
e a comida é saudável, e típica de um país com fortes raízes rurais. É baseada
em carne (especialmente porco), batatas, bolinhos, molhos espessos e queijos.
Como legumes, há sempre repolho, muitas vezes sob a forma de chucruta. Saladas
não são tradicionais, mas podem ser encontradas em restaurantes nas cidades
maiores. Tem sopas e aperitivos de carne ou queijo. O almoço é tradicionalmente
a maior refeição do dia, com um jantar mais leve.
Os ingredientes incluem: batatas, farinha de trigo, carne de vaca e
ovelha, queijo, couves, cebola e alho, bases do alimento tradicional. Embora o
arroz não pertença às culturas praticadas no país, é importado e amplamente
utilizado na cozinha moderna. Encontram-se feijão, milho, lentilhas e outros
legumes. E muita fruta (maçã, pêra, pêssego, damasco, cereja, ameixa, uva,
laranja, kiwi, banana, etc.) Carne de porco, carne bovina, frango e peixe são
as carnes mais populares. Menos frequentemente, usa-se cordeiro, ganso, pato,
peru ou carne de veado. O pão é muito importante na nutrição, mas difere de
região para região, de cidade para cidade, de padeiro para padeiro, assim como
no resto da Europa. A maioria das pessoas, usam-no ao pequeno almoço. e muitas
vezes ao jantar.
Halusky - semelhante ao Gnocchi, é o
prato mais famoso da Eslováquia e fruto da sua cultura, especialmente em Liptov
e Orava. É feito de ingredientes elementares e é muito fácil e simples de
preparar.
Bryndzové Halusky - o halusky mais popular é o
tradicional bryndzové halusky (nhoque
de queijo de ovelha). O queijo de ovelha dá um sabor único para a refeição em
si, mas é ainda mais saboroso com pequenos pedaços de bacon em torresmos, e
cebolinha ou dill. Coloca-se queijo bryndza e bacon frito no topo do halusky (com um pouco de manteiga),
antes de servir, normalmente com um copo de leite azedo, chamado žinčica.
Bryndza - (queijo de ovelha eslovaco) - é muito difícil ou mesmo impossível
comprar bryndza fora da Eslováquia, mas podem-se usar outros queijos de ovelha, como o da
serra em Portugal.
Kapustnica (sopa de repolho) - é uma sopa espessa tradicionalmente elaborada no
final do ano, para o Natal e Passagem de Ano, que pode ser preparada de várias
maneiras, pois os ingredientes, tempo de cozedura, etc., diferem de uma região
para outra. Em alguns lugares, a Kapustnica
pode conter carnes defumadas, salsichas e cogumelos, e noutros ser uma sopa
muito mais simples.
Peixe frito, é parte do Jantar de Natal na maior parte das famílias
eslovacas. É fácil de preparar e muito saboroso. Servido com salada de batata, bryndzové Halusky.
Eslovénia - A imagem da moderna culinária eslovena, incorpora as influências das
culturas e civilizações alpinas, mediterrânicas e da Panónia. Através de
séculos de desenvolvimento social e histórico, esta junção criou tipos
específicos de cultura e estilo de vida, não só no sentido de assimilação, mas
também no sentido da criação de uma variedade única e original, incluindo a
culinária.
A gastronomia eslovena é baseada em cereais, produtos lácteos, carne
(especialmente porco), peixe de água doce e de mar, vegetais, legumes e tubérculos,
azeitonas e uvas, e a sua cozinha combina as influências da população rural,
senhores medievais, da burguesia e das ordens monásticas.
Numerosas inovações culinárias foram introduzidas durante a monarquia
austro-húngara, e durante a ocupação francesa no final do século XVIII. O
desenvolvimento de resorts turísticos
populares na segunda metade do século XIX, incluindo Bled, Rogaška Slatina,
Dobrna, Portorož, e outros já existentes, também contribuíu muito para o
desenvolvimento da cultura alimentar. A culinária eslovena tem sido assim, com
a sua gama própria de características originais, parte da cozinha europeia
central, durante séculos.
Durante a primeira metade do século XX, a região dos Balcãs enriqueceu
a cozinha eslovena com novos pratos. Na década de 1960, a pizza italiana começou a espalhar-se, e a década de 1980 marcou o
renascimento da culinária eslovena, que se reflectiu no aumento de receitas e
novas idéias adoptadas por indivíduais e restaurantes com o movimento 'Slow Food'. Gerou-se a protecção do
património geográfico e do valor tradicional de algumas especialidades locais,
como as Prekmurska gibanica, želodec
savinjski, žlikrofi idrijski, medica kranjska, potica, klobasa kranjska, pogača
belokranjska e povitica, med kočevski, Tunka prleška etc.
Potica Prežganka - é a sopa nacional eslovena, feita
de farinha, sementes de cominho e ovos batidos.
Štajerska kisla juha - uma sopa ácida feita com a Styria
e usada na festa de koline (matança
do porco) com as mãos ou pés de porco,
carne de porco e partes de cabeça.
Ajdovi žganci o žganci é um prato esloveno
da cozinha croata. É semelhante à polenta, apesar de preparado com farinha mais
fina. Pode ser servido com chucruta.
Fritaja - ou tortilha, é um prato
esloveno e croata. A especialidade de Istria, é comum na primavera, quando há
mais variedades de legumes, espargos, lúpulo, ervas, chicória, tomate, alho,
couve e temperos, disponíveis para adicionar aos ovos. As Fritaje são muitas vezes preparadas ao longo do ano com fiambre,
cogumelos, salsichas, bacon, vinho branco ou tinto.
Kasha – prato de cereal, comumente consumido na Europa Oriental. Com pelo
menos mil anos registados, a kasha é
um dos mais antigos pratos conhecidos no Leste Europeu e na cozinha eslava.
Mocnik - feito com cereais, como trigo, milho, centeio ou aveia, e qualquer
leite, natas ou natas azedas.
Jetrnice - salsicha de fígado.
Kranjska klobasa - salsicha de carne.
Krvavice – morcela.
Pršut - presunto defumado.
Vampi – tripas.
Želodec – bucho.
Povitica ou Potica - (rolo de porco)
Prekmurska gibanica - pastelaria de Prekmurje.
Špehovka – manta de toucinho.
Espanha – A cozinha espanhola é composta por uma variedade de pratos, que
decorrem das diferenças de cultura, geografia e clima. É fortemente
influenciada pelos frutos do mar, disponíveis nas águas que cercam o país, e
reflete as suas profundas raízes marítimas. A história da Espanha é extensa,
com muitas influências culturais que a levaram a uma série de pratos originais
com milhares de receitas e sabores.
Os pratos típicos variam por regiões, sendo importante a gastronomia
manchega.
Tortilla de patata, tortilla española[10], ou apenas "tortilla", paella, vários guisados, migas e salsichas como embutidos,
chorizo e embutido de cerdo, morcilla,
jamón serrano e queijos.
Há diversos pratos de feijão, grão de bico, lentilhas e feijão verde;
sopas, com muitas variações regionais, e pão, sob inúmeras formas e variedades,
distintas em cada região. Estas variações regionais são menos pronunciadass nas
sobremesas e bolos: flan, pudim, arroz
con leche (pudim de arroz), torrijas,
churros e madeleines são alguns
dos exemplos mais representativos.
Outros alimentos incluem:
Calamares fritos (lulas fritas).
Sopa de marisco
Cocido montañés - prato típico da Cantabria.
Chorizo
Chuletillas de cordero (costeletas de cordeiro de leite grelhadas).
Gazpacho - sopa gelada da Andaluzia, feita com pão duro, pimento verde, tomate,
cebola, presunto, azeite, sal e água fria, apresentado sob a forma de um puré
espesso, leve e refrescante.
Migas - Os ingredientes das migas
variam nas várias províncias de Espanha. Na Extremadura, este prato inclui pão
duro embebido em água, alho, páprica, azeite, e espinafre ou alfafa, muitas
vezes servido com costeletas de porco frito. Em Teruel, Aragão, as migas incluem chouriço e toucinho, e são
frequentemente servidas com uvas.
Em La Mancha, as Migas manchegas
são de uma preparação mais elaborada, mas contêm basicamente os mesmos
ingredientes que as migas aragonesas.
Na Andaluzia, as migas são
frequentemente consumidas na manhã da matanza
(abate do porco) e são servidas com um guisado incluindo sangue coagulado,
fígado, rins e outras miudesas, tradicionalmente consumidas logo após o abate
de um porco, uma ovelha ou uma cabra. As migas são frequentemente cozinhadas sobre
um fogão aberto ou brasas.
Salmorejo , uma sopa de tomate gelada, engrossada com pão e servida com cubinhos
de presunto, ovo, etc (cremosa e substancial).
Fabada Asturiana - um rico guisado feito com grandes feijões brancos (Fabes), carne de pá de porco (lacón), morcilla, chorizo e azafrán
(açafrão).
Fideuà - O fideuá (pronúncia em
Valência da palavra "Fideuada", que significa literalmente
"pacote de macarrão"), é um prato de frutos do mar, originalmente da
costa de Valência, feito de forma semelhante à paella, mas substituindo o arroz por macarrão. Os seus ingredientes principais são peixes
(peixe-pedra, tamboril, chocos, lulas) e crustáceos (camarões e lagostas). É
temperado com forte sabor de limão.
Jamón serrano - (presunto).
Butifarra - uma espécie de salsicha da Catalunha.
Lechazo asado - (assado de cordeiro de leite).
Marmita de Cantabria – também conhecida como Pote de
atum e Marmitako no País Basco, e marmita,
marmite ou sorropotún na
Cantabria, era um prato de peixe cozido, comido nos barcos de pesca do atum, no
mar Cantábrico. Hoje, é um prato simples, com batatas, cebolas, pimentos e
tomates, semelhante à caldeirada.
Pa amb tomaca, - pão rústico e tomate fresco picados, com ervas e temperos (da
Catalunha).
Paella - arroz açafronado com lulas e mariscos.
Peladillas - amêndoas, típicas da Comunidade Valenciana.
Pescadillo frito - peixe frito, típico de Málaga e parte ocidental da Andaluzia, por
vezes servido com molho.
Tortilla de patatas - omeleta de batata não enrolada.
Turrón - um tipo de nougat de
amêndoas e mel, típico no Natal.
Polvorón - bolo espanhol típico no Natal.
Tortas de aceite – massa doce Sevilhana, frita com azeite.
Olla podrida - cozido de carnes e legumes, e a sua sopa.
Gofio - farinha torrada, usada num tipo de papas nas ilhas Canárias.
Cocido madrileño - (cozido de grão de bico de Madrid).
Callos a la madrileña – dobradinha guisada com chouriço e chouriço de sangue, num molho
levemente açafronado. Pode ser servido com arroz, mas não é da receita.
A carne também é muito popular na culinária espanhola, ovelha,
carneiro, porco, e carne bovina são opções.
Valem referência, os morangos de
Aranjuez e os melões de Villaconejos e os vinhos de Navalcarnero, bem como o
Anis de Chinchón.
Estados Unidos - A maioria dos imigrantes à América do Norte nos séculos XVII e
XVIII, foram de várias partes da Grã-Bretanha, em quatro ondas, que
estabeleceram as quatro principais culturas regionais, ainda hoje marcantes na
vida nos Estados Unidos. Cada migração estabeleceu-se numa região diferente,
criando as respectivas culturas regionais.
Nova Inglaterra
Foi nas tradições culinárias de East Anglia, que teve origem a torta de
maçã, um dos ícones da cultura americana.
A Nova Inglaterra foi a primeira região a ser colonizada em grande
escala a partir de 1620, e foi dominada pelos calvinistas de East Anglia, mais
conhecidos como “os puritanos”. O fundamentalismo religioso dos puritanos criou
uma cozinha austera, desdenhosa de festas e com poucos enfeites. Comer, era
visto como uma questão prática, e uma das poucas ocasiões na Nova Inglaterra
para comer e beber livremente era nos funerais, momentos em que mesmo as
crianças podiam ingerir grandes quantidades de álcool. A idade era um dos mais
importantes sinais de autoridade, e de liberdade para determinadas práticas
alimentares, pois embora puritana, a sociedade era menos estratificada, sobretudo
em comparação com as colónias do sul. Os chefes da família e os seus cônjuges,
muitas vezes comiam separados dos filhos e servos. Embora a Nova Inglaterra
tivesse uma grande abundância de vida selvagem e de frutos do mar, o clássico
era preferido no tradicional Angliano Oriental, mesmo se tivesse que ser feito
com ingredientes do Novo Mundo. Feijão cozido e papas de aveia, eram o menu
diário, especialmente durante o inverno, e normalmente comido com um grosseiro
pão escuro, inicialmente feito com uma mistura de trigo e milho, mas depois de
uma doença chamada ferrugem do trigo na década de 1660, passou a ser feito com
centeio e milho, criando o que mais tarde foi conhecido como "centeio 'n' Injun". Legumes com carne
cozida era um prato popular, e ao contrário de muitas outras regiões coloniais
norte-americanas, eram cozidos juntos, e frequentemente sem tempero. O assado
era o favorito da Nova Inglaterra, e deu origem a pratos hoje vistos como
essencialmente americanos, como a torta de maçã e o peru assado de Ação de
Graças ou Thanksgiving.
Virginia
Em meados do século XVII, uma segunda onda de imigrantes ingleses foi
para a América do Norte, estabelecendo-se principalmente em torno da baía de
Chesapeake na Virgínia e Maryland, embora colonos ingleses já vivessem na
Virgínia, ao longo do rio James, desde 1608. Esses novos colonos da Virgínia
eram, sobretudo, nobres ingleses com os seus servos (muitos estavam a fugir no
rescaldo da Guerra Civil Inglesa 1642-1651) e camponeses pobres do sul da
Inglaterra. Esses nobres formavam uma sociedade altamente estratificada, e isso
reflectiu-se na alimentação e nos hábitos alimentares. Os aristocratas que
seriam a base para as primeiras famílias da Virgínia, gostavam muito de jogo e
carne vermelha. Rosbife era um favorito particular, e mesmo quando ostras e
ganso estavam disponíveis, os colonos ricos queixavam-se da ausência de carne.
A Virgínia foi o único lugar na América do Norte, onde uma alta cozinha foi
praticada antes do século 19, e apresentava
pratos exóticos, como cisne assado ou rosbife. Os jantares eram eventos
sociais importantes, e a arte da conversa ao jantar era considerada uma habilidade
importante nas famílias abastadas. Os agricultores pobres, brancos, e os
escravos negros, tinham uma culinária humilde, e foram mais rápidos a
incorporar alimentos de cunho tipicamente americano e africano, mas em geral,
tanto os sulistas ricos como os pobres, usavam comida mais picante do que no
resto das colónias iniciais, e a festa era uma parte importante da vida de todas
as classes sociais. A cozinha do sul da Inglaterra tinha uma tendência para
fritar, cozer e assar, e isso também se tornou realidade na cozinha Virginiana.
As famílias mais abastadas variavam os métodos de preparação, mas as famílias
pobres ficavam limitadas a cozer e a fritar. O fermento demorou a ser aplicado.
Pratos típicos entre as classes superiores, eram fricassés de várias carnes com
ervas e, às vezes, uma boa quantidade de clarete. O alimento comum entre as
classes mais baixas era papas de milho, e carolo com verduras e carne salgada,
e mais tarde o tradicional frango frito do sul.
Região do Delaware Valley e Mid-Atlantic
Os Quakers emigraram para o Novo Mundo, a partir do norte inglês e das
Midlands durante o século XVII, e estabeleceram-se, principalmente, no Vale do
Delaware. Eles foram semelhantes aos puritanos no rigor que aplicaram à sua
vida quotidiana, embora os seus ensinamentos religiosos fossem mais
igualitários. A comida era pura e simples. O consumo excessivo foi
desencorajado e a incapacidade de comer ou beber moderadamente era punida com
actos públicos de auto-crítica. William Penn, fundador da Pensilvânia e figura
importante no desenvolvimento do movimento Quaker encorajava a frugalidade dos
seus seguidores com conselhos como "Se te levantares com apetite, terás a
certeza de nunca te sentares sem ele". Tal como os puritanos, os quakers
encontraram abundância de alimentos no Novo Mundo; com ricas florestas, frutas
e bagas, riachos repletos de peixes e bandos de pássaros tão grandes que às
vezes bloqueavam o sol por várias horas. Mesmo assim, o ascetismo perseverou.
Os Quakers evitavam comer manteiga, como uma forma de auto-mortificação, e os
seguidores mais perseverantes, evitavam o chá e a carne. O espírito idealista e
pacifista dos Quakers também incentivou muitos a boicotar os produtos
considerados pecaminosos, o que incluiu o sal, devido ao seu papel no aumento
dos impostos de guerra, e o açúcar, porque era produzido pelo trabalho escravo.
Os hábitos alimentares destes eram mais igualitários do que os dos puritanos ou
dos anglicanos Virginianos. Nas refeições, as famílias juntavam-se na mesma
mesa, incluindo filhos e servos.
O Scrapple, feito com pedaços
e aparas de carne de porco, combinados com farinha de milho, ou farinha de
trigo mourisco e especiarias, é ainda hoje um prato tradicional da região do
Vale do Delaware.
O tipo de cocção mais usado pelos Quakers foi a ebulição, um método
ancestral trazido da Inglaterra do norte. O pequeno-almoço e o jantar eram
confeccionados com um menu normal, usando os pop-robbins, bolas de massa feitas de farinha e ovo cozidas em
leite. Bolinhos e pudins eram tão comuns nas casas Quaker, que ficaram
conhecidos como "alimento dos Quakers". Bolinhos de maçã, eram um
prato quase diário no Vale do Delaware e nos livros de culinária especializados
em pudins e bolinhos. A alimentação era preservada através da ebulição, e
“queijo” ou “manteiga” passaram a ser termos genéricos para designar os pratos
feitos com esse método de preparação de alimentos, por fervura lenta ou
espremidos, e aplicado conforme os ingredientes usados, ou seja, manteiga de
maçã, manteiga de ameixas ou de nozes. O requeijão teve a sua entrada na
cozinha Quaker mas, na época colonial, não era verdadeiramente um queijo feito
com coalho, coalhada ou natas, mas sim leite aquecido suavemente e depois
deixado repousar entre panos até se tornar semi-sólido. Carne seca era muito
popular no Vale do Delaware e usada com os pudins e bolinhos para lhes
adicionar sabor. O seu uso estava tão difundido que muitas vezes, no século
XVIII, foi chamado de "molho Quaker". A influência Quaker nas
Midlands do Norte foi dominante, mas imigrantes alemães tiveram também alguma
influência ali, durante o século XVIII.
Backcountry (Regiões do Interior)
A última grande onda de imigrantes britânicos para as colónias ocorreu
entre 1720 e 1775. Cerca de 250.000 pessoas atravessaram o Atlântico para
buscar melhoria económica e para escapar da fome e privações. A maioria destas,
era da faixa de fronteira do norte da Grã-Bretanha, e eram descendentes de
escoceses-irlandeses ou escoceses. Muitos eram pobres e, portanto, acostumados
a momentos difíceis, colocando-se para além dos outros grandes grupos de
imigrantes britânicos. Eles estabeleceram-se no que viria a ser conhecido
geralmente como o Backcountry, na
fronteira e nas terras altas do norte e do sul. O sertanejo baseou-se numa
dieta de papas, feita com leite azedo e grãos cozidos. Coalhada, um alimentos
tipo iogurte feito com leite azedo, era um prato padrão do pequeno-almoço, e
foi usado pelos colonos do sertão de todas as idades, embora não fosse
compartilhada por outros. Oatmeal mush
(flocos de aveia) foi uma refeição popular nas fronteiras britânicas e
manteve-se popular nos Estados Unidos. A única diferença era que a aveia foi
ali substituída pelo milho, e é ainda hoje conhecido no Sul como grits. Bolos de massa sem fermento,
assados sobre lages quentes ou frigideiras circulares, eram comuns e tinham
nomes como clapbread, griddle cakes e pancakes. Quando a
batata foi descoberta na América do Sul, não foi imediatamente levada para a
América do Norte, e apenas chegou ali no século XVIII, levada por colonos
britânicos, tornando-se uma opção importante para os sertanejos, juntamente com
o milho. A carne de porco era um tabu alimentar entre os britânicos, e a carne
primária no norte tinha sido a de ovelhas. Mas nas colónias americanas, a
criação de ovelhas não era tão eficiente e a carne de carneiro foi substituída
por carne de porco. O hábito de comer sallet
ou greens permaneceu popular, mas os
legumes do Velho Mundo foram substituídas por plantas como abóboras e cabaças,
feijão, milho, agrião terra e pokeweed[11] . Os estilos de cozinha das fronteiras
britânicas e do sertão americano, estavam em ebulição. Junto com as papas, a
coalhada, e os mushes, os pratos
típicos eram ensopados, sopas e várias tortas de legumes. Duas refeições por
dia, um pequeno-almoço e um jantar cedo, era o padrão. O alimento era comido em
pratos de madeira ou de estanho, com garfos zincados, colheres, e facas grandes
de caça. A louça não era popular, pois era facilmente quebrável e as facas
tendiam a ficar rombas rapidamente. Ao contrário dos Quakers e puritanos, os
sertanejos ao terem abundância de comida e bebida, passaram a banquetear-se e a
usar a prática quantas vezes fosse
possível. Geralmente, a cozinha do interior não compartilhava a
austeridade religiosa do Norte nem o refinamento do Sul, e era portanto
denegrida pelos comentadores externos. Uma aparente falta de meticulosidade na
preparação da comida, provocou críticas de muitas fontes. O Anglican Woodmason
caracterizava a cozinha sertaneja como "extremamente suja e execrável”.
Estas descrições parecem ser confirmadas por um velho ditado atribuído a donas
de casa dos Apalaches: A mair dirty is
less pain “mais sujeira é menos dor"(ou menos trabalho). Dado o grande
porte dos Estados Unidos, escontram-se ali inúmeras variações regionais. A
cozinha regional é caracterizada pela sua extrema diversidade e estilo com cada
região tendo a sua própria cozinha distintiva.
Nova
Inglaterra
New England é uma região no nordeste dos Estados Unidos, que inclui os
seis estados de Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island e Vermont, A cozinha nativa
americana, tornou-se parte do estilo de culinária que os primeiros
colonizadores levaram consigo e o estilo de New
England originou-se na culinária das suas raízes coloniais, ou seja,
prático, económico, e sem vontade de comer além do que eram as suas raízes
britânicas. Grande parte da cozinha começou com uma “base culinária”, o que
resultou em pratos como Succotash, ensopado, e feijão, entre outros.
Lagosta é um ingrediente essencial para a cozinha, e indígena das águas
costeiras da região. Outros moluscos das regiões costeiras incluem vieiras, mexilhões e ostras, mariscos
de casca mole e mariscos
de casca dura. Grande parte destes mariscos, contribuem para a tradição do clambake da Nova Inglaterra, como é conhecido hoje,
uma interpretação colonial da tradição dos índios americanos, que constitue um
piquenique de praia onde moluscos, peixes, milho e outros alimentos, são
assados sobre pedras aquecidas, cobertas com algas marinhas.
O Pacífico e
a cozinha havaiana
A cozinha regional havaiana inclui desde o atum no wok-charred ahi, ao opakapaka
(pargo com maracujá). As ilhas havaianas-produzem carne de carneiro, e a
aquicultura tem os camarões Molokai.
Inclui uma ampla variedade de legumes como tomates, cogumelos e cebolas doces Maui, e frutas tropicais como morangos,
mamão, manga, lilikoi (maracujá) e lichia.
Centro-Oeste
A cozinha Midwestern tem de
tudo, desde churrasco ao hotdog.
E Chicago é um mundo.
O Sul-dos
EUA
A cozinha do sul dos EUA foi influenciada pelos habitantes da região, o
que inclui os americanos de ascendência européia, americanos nativos e afro
americanos.
A Cozinha no
oeste dos Estados Unidos
A cozinha do Oeste americano, tem a influência de culturas nativas
americanas e mexicanas, e de outros colonos europeus. Os pratos comuns variam,
dependendo da área. O Noroeste, por exemplo, conta com frutos do mar, enquanto
no Sul, os sabores mexicanos são extremamente comuns.
Estónia - Na Estónia, o verivorst (chouriço de sangue) é muito semelhante ao mustamakkara finlandês. É vendido e
consumido principalmente no inverno, sendo um alimento tradicional de Natal.
Nesse período, há uma grande variedade de verivorst
nas lojas, em diferentes formas e tamanhos. O verivorst é normalmente assado no forno, mas às vezes também é
frito na panela. Tal como na Finlândia, o verivorst
costuma ser consumido ali, acompanhado com geléia de mirtilho vermelho,
embora ocasionalmente também, com manteiga ou natas azedas.
Etiópia – Os pratos mais usados ali são o Doro
wot, o injera (pão ázimo usado
como um alimento comum), e o Beg wot
um ensopado grosso feito com carne vermelha, tomate e pimenta. Apresenta-se
cercado com beringelas em fatias e folhas de manjericão verde, servido sobre
uma cama de pão injera o tradicional
pão etíope, condimentado com manteiga e berbere
(especiaria em pó). O Doro wot (guisado de galinha) prato clássico, popular na Etiópia tanto nos
lares como nos restaurantes, está repleto das especiarias que dão aos
cozinhados etíopes o seu rico sabor característico. Na verdade, as especiarias
são tão importantes para a cozinha, na cultura etíope, que Ya wen alecha um insulto comum na Etiópia, significa “pessoa que
não tem nenhuma pimenta”.
Fiji – O Fiji é composto por mais de 300 ilhas montanhosas, situadas no
Pacífico Sul, e espalhado por uma área de aproximadamente 518.000 km quadrados.
Tem um total de 1.129 km de litoral, e
possui um clima quente e húmido, com pouca variação de tempêratura ao longo das
estações. Apenas cerca de um terço das ilhas são habitadas, as maiores das quais
são Viti Levu com 10.429 km² e Vanua Levu, com 5.556 km².
Uma sociedade multicultural, de melanésios, polinésios, indianos e
chineses, com fortes influências europeias, apresenta a cozinha local como um
bom exemplo de cozinha de fusão.
Fiji foi fundada há cerca de 3.500 anos e embora não existam detalhes
exactos de quem foram os primeiros colonos, acredita-se que as ilhas foram
inicialmente colonizadas por dois povos diferentes; os Lapita, polinésios que
se originaram no Sudeste Asiático, e os melanésios que fizeram o seu caminho
para Fiji a partir da Nova Guiné.
A evidência arqueológica mostra que esses primeiros colonos além de
marinheiros qualificados e pescadores, foram também praticantes da agricultura
e técnicas agrícolas. Trouxeram da sua terra porcos, galinhas, cachorros e
plantas comestíveis, e começaram a cultivar raizes, como o taro, utilizando sistemas de irrigação complexos, e a criar ao
mesmo tempo, porcos e aves para a alimentação, bem como a aproveitar a
abundância de peixes e frutos do mar que estavam disponíveis. Apesar de a sua
dieta parecer rica em proteínas e diversidade, o canibalismo foi praticado em
Fiji, certamente no momento da chegada dos europeus.
Os métodos de cozimento incluíam o vapor e um forno de terra chamado lovo, usado para cozinhar porcos e
galinhas inteiros, frutos do mar e vegetais de raiz como o inhame, bem como
panelas feitas de barro. O coco foi utilizado em todas as suas formas.
O primeiro europeu a visitar Fiji foi o navegador holandês Abel Tasman
em 1643 mas, no entanto, foi Bligh, o
bom e velho capitão do famoso Bounty, que
trouxe atenção para as ilhas no final de 1700. No início de 1800, a descoberta
de sândalo e pepinos do mar na região, levou a um aumento dos comerciantes e
marinheiros ocidentais e orientais. Ambos os produtos foram altamente valorizados no Oriente e, claro,
os comerciantes ocidentais envolveram-se na negociação na espêrança de fazer
fortuna.
Fiji ficou sob o domínio dos britânicos em1874, que introduziram gado
no final de 1800, bem como frutas exóticas e especiarias das Américas e da
África. Eles trouxeram também trabalhadores indianos para as plantações de
açúcar que surgiram, e estes introduziram o uso e o cultivo de leguminosas, bem
como o uso de diversas especiarias na culinária. Mais de 60.000 índianos foram trazidos para
Fiji como empregados contratados antes da prática ser abolida, resultando que
hoje, mais de 40% da população é de descendência indiana. Embora os chineses
nunca tivessem sido contratados como trabalhadores, esta comunidade também se
desenvolveu, principalmente como
comerciantes e horticultores.
A cozinha de Fiji é uma mistura de melanésia, polinésia, indiana,
chinesa e cozinha ocidental. Inclui fruta-pão, inhame, mandioca, raiz de taro (dalo) e folhas (rourou),
carne bovina, suína e aves e, claro, frutos do mar.
Frutas exóticas, como limão, goiaba, manga, banana e abacaxi, também
são populares em pratos doces e salgados, sem esquecer o leite de coco (lolo), que é amplamente utilizado em
muitos pratos.
Ingredientes como alho, gengibre, açafrão, coentro, molho de feno,
soja, cominho e pimenta, são frequentemente usados para dar sabor aos pratos.
Uma refeição principal típica de Fiji, pode consistir num prato de
carne, aves ou peixe, assados com taro,
e folhas de mandioca ou inhame, como acompanhamentos. Os curries indo-fijianos
são populares, bem como o Palusami,
um prato tradicional feito com folhas de taro
(acelga ou folhas de espinafre grandes são um bom substituto), recheadas com corned beef, rodelas de tomate, coco, natas
e cebola; o de frutos do mar é delicioso, também.
SalKokoda (filetes de peixe cru com leite de coco) - considerado uma iguaria e
servido como um aperitivo, este prato favorito de Fiji é saudável, fácil de
preparar e não requer cozimento. Também é feito em outros países insulares do
Pacífico.
Filipinas – Os Lumpia[12] filipinos ou pãezinhos primavera, são
saborosos e populares tanto no seu país natal como nas comunidades filipinas ao
redor do mundo. Em cidades americanas com grandes populações filipinas, tais
como San Francisco e Los Angeles, são vistos nas ruas carros servindo lumpia e restaurantes especializados têm
inúmeros fãs. Os Lumpia podem ser
servidos como aperitivo, como lanche ou como uma refeição leve, com arroz ao
lado. A pequena fritada lumpia
conhecida como lumpiang Shanghai é
popular como parte de um hors d'oeuvre.
A receita mais usada é a do lumpia fresco,
que não é cozido após o enchimento.
Banana lumpia ou Turrón, é uma sobremesa
filipina, feita de bananas cortadas em fatias finas (de preferência bananas
maduras), e uma fatia de jaca, polvilhada com açúcar mascavo, enrolada num
invólucro e frita. Açúcar mascavo é ainda adicionado durante a fritura, como
uma doçura adicional. São comidas muitas vezes durante a ceia, ou ao fim da
tarde, na chamada merienda.
Adobo é o prato tradicional mais popular. Carne de porco cortada, ou outras
carnes, são salteadas com alho e cebola, e temperadas com molho de soja e
vinagre. Pimenta, pimento e louro são adicionados para torná-lo mais delicioso
e picante. É geralmente servido com arroz, sendo o alimento básico dos filipinos.
Lechon ou leitão é outro prato nacional das Filipinas e Puerto Rico. Em muitos
países da América Latina, o uso original de um leitão, deu lugar a um porco adulto de tamanho
médio. Na maioria das regiões, o lechon
é preparado ao longo do ano para qualquer ocasião especial, durante as festas e
os feriados. Depois de temperado e das vísceras retiradas, o porco é espetado
numa vara grande e assado num poço cheio de carvão. O animal é colocado sobre o
carvão, e a vara a que está ligado vai rodando como numa rotisserie. O porco é assado por todos os lados, por
várias horas, até estar pronto. No processo de cozinhar é regado de tempos a
tempos, do que resulta a pele ficar crocante o que é uma característica
distintiva do prato.
Finlândia - Hernekeitto, sopa de
ervilhas, poronkäristys, refogado de
rena, karjalanpaisti, rena estufada
(dita poronkäristys em finlandês, e renskav em sueco) são talvez as melhores
refeições tradicionais conhecidas da Lapónia, especialmente na Finlândia e na
Suécia. Normalmente, bife ou lombo de rena são usados em fatias finas (melhor
se forem congelados e depois descongelados apenas parcialmente), fritos em
gordura (tradicionalmente em gordura de renas, embora a manteiga e o óleo sejam
mais comuns hoje em dia), temperados com pimenta e sal e, finalmente, um pouco
de água, natas ou cerveja é adicionado. Muitas vezes, é frito com alho-porro e chantarelles. Servido com puré de
batatas e mirtilho em conserva ou, mais tradicionalmente, com mirtilho vermelho
amassado com açúcar. Na Finlândia, é também servido com pepino em conserva, que
não é tão comum na Suécia.
França - A culinária francesa é caracterizada pela sua extrema diversidade, e
a comida francesa é considerada a mais elegante e refinada do mundo, e
conhecida pelos seus estilos clássico e provençal. Muitos dos maiores cozinheiros são mestres da cozinha
francesa, e a sua técnica de cozinhar tem influenciado tanto a culinária
ocidental, que quase todas as escolas culinárias usam a comida francesa como
base para as outras cozinhas ocidentais.
Tradicionalmente, cada região da França tem a sua culinária distinta:
·
A culinária do noroeste da França, usa
manteiga, natas (crème fraiche) e
maçãs.
·
A culinária do sudeste da França, usa
azeite, ervas e tomates.
·
A culinária do sudoeste da França, usa
gordura de pato, foie gras, cogumelos
(cèpes) e moela de aves.
·
A culinária do nordeste da França, usa banha
de porco, salsa, cerveja e chucruta, sendo influenciada pela comida alemã.
Além dessas quatro áreas gerais, há também as culinárias locais, como a
do Vale do Loire e a comida Basca.
Cuisine
bourgeoise
A cuisine bourgeoise inclui
todos os pratos franceses clássicos que não são especificamente regionais, e
foram adaptados durante anos para o paladar das classes mais influentes. Esse
tipo de comida inclui técnicas de cozinhar ricas e complexas, baseadas em
molhos, que muita gente associa à culinária francesa. Uma vez que esse tipo de
prato, é o que geralmente é servido no estrangeiro com o nome de
"culinária francesa", muitos pensam, erroneamente, que a comida
francesa típica envolve técnicas complexas e pratos ricos. Na verdade, tais
pratos são geralmente reservados para ocasiões especiais, enquanto as refeições
típicas são mais simples.
Cuisine du
terroir
A cuisine du terroir engloba
especialidades regionais, com um forte foco na qualidade do produto local e na
tradição camponesa. Muitos pratos que entram nesta categoria, não se enquadram
no estereótipo da "comida francesa", uma vez que muitas vezes não são
tão elaborados.
Cuisine
nouvelle
A cuisine nouvelle, ou nouvelle cuisine, foi desenvolvida nos
anos 70, como uma reação à culinária tradicional. Este tipo de cozinha é
caracterizado por tempos de preparo menores, molhos mais leves e porções
menores, apresentadas de forma refinada e decorativa. Símbolos do espírito
francês da alimentação, são a Baguette
(principalmente em Paris), queijos, e crepes (particularmente na Bretanha), pot-au-feu, e foie gras (declarado património francês em 2005) e a Bouillabaisse, um dos pratos mais
emblemáticos da área, um ensopado dos pescadores feito em Marselha pelo método
tradicional com rouille, um molho
picante, com muito alho, que é usado para engrossar o estufado.
Gabão - O Gabão, oficialmente designado como República do Gabão, é um dos
países mais prósperos da África Central e Ocidental, devido a uma pequena
população, recursos naturais abundantes, e razoável investimento privado
estrangeiro. A capital e maior cidade é Libreville, depois que o Gabão se
tornou independente da França em 17 de agosto de 1960. Quase todos os
habitantes são de origem Bantu, mas existem pelo menos quarenta grupos étnicos
com línguas e culturas separadas. Os fang
são geralmente apontados como a maior etnia, embora os dados dos últimos censos
pareçam favorecer a Bandjabi (ou Nzebi). As outras incluem os Myene, Bakota, Eshira, Bapounou, e Okande.
A maioria dos habitantes são cristãos (com estimativas que variam de 55 a 77%),
na sua maioria membros da Igreja Católica Romana. Outros grupos religiosos
incluem animistas, muçulmanos e praticantes de religiões africanas indígenas. O
francês é a língua oficial e isso tem dado uma força unificadora no país. Pelo
facto de que o Gabão fica no cruzamento entre o norte, sul e oeste do
continente, e dada a longa história do país, a sua cozinha tornou-se uma das
mais variadas na África. Os pratos mais comuns são pepinos com fouille de mandioca, amendoim, peixes e
ensopados. O peixe é a fonte de proteína mais comum, embora carne de crocodilo
gigante também seja consumida. A maioria dos pratos do Gabão são baseados em
temperos como o berbere local ou a
pimenta chilli em pó, e manteiga clarificada. Bananas assadas, Dongo-Dongo Gabonnaise; Poisson en sauce aux arachides
(Peixe em molho de amendoim); Boeuf au
Chocolat Gabonnais (Carne com Chocolate Gabonês); Salada de pepino; Poulet Nyembwe; Boeuf aux Feuilles de Manioc (carne e mandioca verde em molho de
amendoim) Frango em Mostarda; Nyembwe
Seitan; Chikwangue (Tiras de Mandioca à Gabonesa); Mboto aux Feuilles de manioc (Peixe com Folhas de Mandioca) Viande Nyembwe (Carne à Nyembwe) N'dolé avec Poisson (peixe guisado com
azedas); Courges aux arachides
(Abóboras com amendoím) Sauce Nyembwe
(Molho Nyembwe).
Gâmbia – Os pratos tradicionais da Gâmbia são principalmente arroz, o alimento
básico, com uma cobertura de vários molhos picantes. No entanto, milho cozido,
cuscuz e mandioca, também são consumidos, com pasta de manteiga de amendoim (domoda), quiabo (doids de dame), óleo de palma ou folhas comestíveis, como espinafre
e folhas de mandioca. Muito popular entre as famílias pobres é o Mbahal, arroz misturado com amendoim
ralado, e peixe seco, o Bonga. Muitos
destes pratos são também comuns à cozinha senegalesa, pois os dois países têm
laços culturais comuns. Alguns dos mais conhecidos pratos autênticos são domoda (molho de manteiga de amendoim), supakanja (ensopado de quiabo), benachin (arroz), chere (painço tipo cuscuz), e poulet
yassa (frango frito com cebola). O almoço é cozinhado geralmente por um par
de horas até que a carne esteja bem cozida,
embora para pratos de peixe, este seja removido após um curto tempo de
cozedura. A maioria dos gambianos urbanos come pão com manteiga ou geléia ao
pequeno almoço, e Chura Gerrte (arroz
cozido com amendoim) ou ruy,(uma
papa) com iogurte ou leite em lata adicionado. Para a maioria dos gambianos, um
almoço tardio é a refeição mais importante do dia. O prato principal é o arroz,
com acompanhamento de peixe, frango, carne de cordeiro, ou cabra, geralmente
assado com legumes, especiarias e, por vezes, manteiga de amendoim. Carne de
porco não está no menu de 90 por cento dos Gambianos que são muçulmanos, mas
está disponível para os cristãos, em muitos supermercados e criadores de suínos
especializados. A refeição é servida numa grande tigela comum de comida, ao
lado da qual os comensais se sentam, no chão ou num banquinho de madeira. Para
comer é usada a mão direita (bem lavada), embora muitos habitantes urbanos usem
uma colher. Ao jantar, as pessoas comem, tanto peixe frito, como ostras,
camarões, frango e carne frita com cebola, que podem ser servidos com salada e
pão ou cuscuz. Outros podem ter Chura
Gerrte ou Ruy (papa de coos). Os temperos de cozinha ditos
Cubos Jumbo e Maggi, semelhantes aos cubos de caldo de carne, são amplamente
utilizados para tempêrar os pratos e refeições da Gâmbia, ou fazer molhos para
sanduíches. Estão disponíveis nas lojas do mercado e outros locais. Basta
esmagar o cubo embalado pela aresta e em seguida, abrir o pacote para polvilhar
a substância salgada sobre a comida.
Gana - Quiabo Stew ou guisado de
quiabo, é um prato de vegetais popular na África do Oeste. Quando utilizado em
sopas e ensopados, torna-se suave mas
pegajoso. Em Gana, é cozido com camarões, carne, peixe e legumes, como
berinjelas, e tomates. O Fufu,é um
prato que consiste numa massa espessa, feita à base de um carboidrato, e
servida com um caldo grosso que pode conter peixe, tomate, óleos e carne. O fufu pode ser feito com inhame, mandioca ou milho, banana-da-terra e até mesmo arroz.
Geórgia - A cozinha da Geórgia tem influências de outras culinárias europeias,
bem como da Ásia Ocidental circundante. Oferece uma variedade de pratos com
ervas e especiarias, e cada província histórica da Geórgia tem a sua própria
tradição culinária distinta, como a Megreliana, Kakhetiana e cozinhas
Imeretianas. Além de pratos de carne, a cozinha georgiana oferece também uma
variedade de refeições vegetarianas, e a importância da comida na cultura é
melhor observada durante uma festa, quando uma enorme variedade de pratos é
preparada, e acompanhada de grandes quantidades de vinho. O almoço e o jantar
podem durar horas, e o papel do Tamada
(chefe de banquete) numa festa da Geórgia, é uma posição importante e honorífica.
A comida da Geórgia é muito popular nos países da antiga União
Soviética, devido à imigração de georgianos para outras repúblicas, em
particular para a Rússia, onde todas as grandes cidades têm restaurantes
georgianos, e restaurantes russos apresentam itens alimentares da Geórgia no
seu menu.
Khachapuri - pão de queijo, de que cada região georgiana tem a sua própria
variedade específica.
Lobiani – ou khachapuri de feijão,
um pão assado com recheio de feijão temperado, especialmente comido no feriado georgiano
de Barbaroba, ou. Dia de Sta Barbara (17 de dezembro).
Kutchmachi - mistura altamente seleccionada de coração, pulmões e fígado, que
muitas vezes pode, por conta própria, incluir uma variedade de saladas,
geralmente carne desfiada, misturada com maionesa e legumes cozidos frios, e
vegetais fritos, quentes ou frios. Berinjela é também usada, frita ou quente,
coberta com pasta de nozes e sementes de romã.
Pkhaleuli - pratos vegetarianos, de uma variedade de plantas semelhantes ao
espinafre, tendo cada um sabor e tempero diferentes. Entre eles estão o Jijilaka, o Moloqa e o Ekala.
Sulguni – tipo de queijo.
Satsivi - frango ou peru com um molho de nozes.
Lobio - feijão preparado com nozes, especiarias diversas, vinagre e azeite.
Nadughi - um produto de leite semelhante ao queijo fresco, mas com um suave
sabor.
Matsoni - produto lácteo semelhante ao iogurte, mas um pouco mais azedo.
Badrijani Nigvzit - beringelas com nozes, temperadas com vinagre ou sumo de romã, romãs
e especiarias.
Ajapsandali - prato vegetariano, de berinjela, batatas e tomates, com pimentos e
temperos.
Soko - cogumelos preparados de diversas maneiras, temperados com ervas e
especiarias.
Ispanakhi - espinafres com nozes, temperos, ervas e especiarias.
Mtchadi - (pão de milho, espalmado) pode ser pequeno e grosso, frito em óleo,
ou fino e largo com a superfície crocante.
Khizilala (caviar).
Basturma - é uma tradicional espetada de carne georgiana, servida com vinho de
mesa e muitos legumes verdes.
Buglama - borrego estufado com muitas especiarias.
Gomi - prato denso e pastoso, feito de farinha de trigo e milho (sem sal ou
especiarias), servido quente, em vez de pão, com pratos picantes.
Khashi - espessa sopa georgiana, feita
de tripas e alho.
Khinkali - espécie de pelmeni
georgiano com recheio de carne.
Kupaty - pequenas salsichas de gordura de porco picada, fritas.
Mugeugi - tradicional sopa fria muito grossa, de rabo, orelhas e pés de porco.
Lobio – prato georgiano feito de feijão vermelho com especiarias, e uma
grande quantidade de cebola.
Satsivi - é um tradicional aperitivo georgiano frio, de aves de capoeira.
Gibraltar – A cozinha de Gibraltar é o resultado de um longo relacionamento
entre os espanhóis da Andaluzia e os britânicos, assim como dos muitos estrangeiros
que fizeram de Gibraltar a sua casa, nos últimos três séculos. As influências
gastronómicas incluem as de Malta, Genova, Portugal, Andaluzia e Grã-Bretanha.
Esta união de sabores deu a Gibraltar uma mistura eclética de Mediterrâneo e
cozinha britânica.
Calentita - prato local de assado, tipo pão, semelhante à Farinata italiana, feito
com farinha de grão de bico, água, azeite, sal e pimenta, com uma textura
oleosa. A palavra calentita vem da
palavra espanhola caliente, ou seja,
consumido quente ou morno. Esse nome foi-lhe dado, provavelmente, durante os
anos 1900, quando os vendedores ambulantes gritavam "Calentita!",
informando às pessoas que era recém-saído do forno. O último vendedor de rua de
calentita, o Paloma, ainda é lembrado
localmente pelas gerações mais velhas. Calentita
é considerado prato nacional de Gibraltar.
Panissa - prato de pão semelhante ao calentita,
que compartilha as suas origens italianas, com o prato genovês do mesmo
nome, do qual é um descendente. Ao contrário do calentita, os ingredientes do panissa
são primeiro cozidos numa panela para formar uma pasta, que é então
deixada fermentar. Quando a massa está
fermentada, é cortada em pequenas tiras e frita em azeite.
Rosto - Prato de massa popular de origem italiana, consistindo de penne em molho de tomate, com carne de
porco ou, ocasionalmente, cogumelos e cenoura, entre outros vegetais, dependendo
da tradição da família, e coberto com queso
bola ralado. A origem do nome é desconhecida, no entanto, uma teoria é que
ele vem do italiano arrosto (assado)
como pratos semelhantes que são consumidos na Itália, usando carne de porco.
Fideos al horno - prato de massa cozida, muito semelhante ao maltês mqarrun il-forn, que consiste em
macarrão[13], molho à bolonhesa, e vários outros ingredientes,
incluindo ovos e bacon, que variam de acordo com o preparador. O macarrão é
normalmente coberto com uma camada de queijo ralado ou béchamel, que derrete
durante o processo de cozedura e auxilia na ligação. Apesar de o ingrediente
principal do prato ser macarrão, o nome fideos
al horno é realmente o espanhol para esparguete.
Granada - Granada é um país insular e reino da Comunidade Britânica, que
consiste na ilha de Granada e seis outras ilhas menores, no extremo sul do
Granadinas, no sudeste do Mar do Caribe, cuja capital é St. George. Está
localizado a noroeste de Trinidad e Tobago, a nordeste da Venezuela e a
sudoeste de São Vicente e Granadinas.
Granada é também conhecida como a Spice
Island, por causa da produção de noz-moscada e mace, culturas em que é um dos maiores exportadores do mundo. O seu
tamanho é de 344 quilómetros quadrados, com uma população estimada de 110.000
habitantes. A ave nacional de Granada é a criticamente ameaçada Dove Granada. Embora a influência francesa na cultura de
Granada seja muito menos visível do que em outras ilhas do Caribe, sobrenomes e
nomes em francês permanecem, e a língua é misturada com palavras em francês e
no dialecto local ou Patuá. Forte
influência francesa é encontrada na bem temperada comida picante, nos estilos
de cozinha semelhantes aos encontrados em Nova Orleans, bem como na
arquitectura francesa que tem sobrevivido desde o século XVIII. A cultura da
ilha é notoriamente influenciada pelas raízes africanas da maioria dos
granadinos, mas a indiana e Caribo-ameríndia também é encontrada, na presença
dos dhal puri, rôtis, doces indianos, mandioca e curries na cozinha.
O oildown é considerado como
o prato nacional. A frase "petróleo em baixo", refere-se a um prato
cozido em leite de coco até que todo o leite seja absorvido, deixando apenas um
pouco de óleo de coco no fundo da panela. As receitas principais indicam uma
mistura de rabo de porco salgado, pé de porco, charque (carne seca) e frango, com bolinhos feitos de farinha, à
disposição. Fruta-pão, banana verde, inhame e folhas de batata callaloo são algumas vezes usados para
reter o vapor e para dar sabor extra.
Grécia – A Culinária grega oferece uma variedade incrivelmente rica e
diversificada de alimentos e bebidas, que são o culminar de milhares de anos de
vida, cozinha e comilança. Cada refeição grega é um afresco convidativo, para
uma viagem através da história da Grécia.
Os nomes dos alimentos, os métodos de cocção e os ingredientes básicos,
talvez tenham mudado um pouco ao longo do tempo. O pão, as azeitonas e azeite,
e o vinho, constituiram o tríptico da dieta grega por muitos séculos, tal como
o fazem hoje.
É um país de pequenos agricultores, que produzem uma incrível variedade
de alimentos organicos: queijos, óleos, frutas, nozes, grãos, legumes e
vegetais, complementados por um conjunto de verduras e ervas que crescem
livremente. Estes são os alimentos que formam a base do esquema tradicional
grego, baseado, tanto em variedade como em nutrição. O clima da Grécia é perfeito para as oliveiras
e limão, dois dos elementos mais importantes da culinária grega. Especiarias,
alho e outras ervas, como orégano, manjericão, hortelã e tomilho, são
amplamente utilizados, assim como berinjela, abobrinha e legumes de todos os
tipos.
Com vinte por cento do seu território formado por ilhas, e nenhuma
parte do continente grego a mais de 90 quilómetros do mar, os peixes e mariscos
são uma parte popular e comum da dieta grega. Cordeiro e caprinos (crias) são
as carnes tradicionais de férias e festivais, mas também existe oferta
abundante de aves, carne bovina, e suína.
A culinária grega influenciou e foi influenciada por outras culturas,
bem como pelas cozinhas de outros países, mas manteve-se com uma cozinha básica
que é facilmente rastreada até 350 aC.
Quando, por essa altura, Alexandre o Grande estendeu o Império grego da
Europa à Índia, certas influências do norte e leste foram absorvidas pela
cozinha grega.
Em 146 aC, a Grécia caiu pêrante os Romanos, o que resultou numa
mistura da influência romana na culinária grega.
Em 330 dC, o impêrador Constantino transferiu a capital do Império
Romano para Constantinopla, fundando o Império Bizantino, que, por sua vez,
caiu ante os turcos em 1453 e manteve-se parte do Império Otomano por quase 400
anos. Durante esse tempo, os pratos tinham que ser conhecidos por nomes turcos,
que permanecem hoje para muitos clássicos gregos.
A cada invasão sucessiva, sucederam-se influências culinárias, dos
romanos, venezianos, balcânicos, turcos, eslavos, e até mesmo ingleses, e muitos
alimentos gregos têm nomes com origem nessas culturas, principalmente do
Império Otomano. Pratos designados como tzatziki
(do turco cacik), hummus (a palavra árabe para grão de
bico) e dolmades (do turco dolma), que pode ser encontrada em
cozinhas da Arménia ao Egipto, encontraram também um lugar na culinária grega,
e foram adaptados ao longo de centenas de anos para os gostos e tradições
locais.
Do mesmo modo, durante esses períodos, os elementos clássicos da
cozinha grega atravessaram fronteiras, foram adoptados e adaptaram-se na
Europa, Norte da África, Oriente Médio e... com Alexandre, o Grande, chegaram
mais a leste ainda. São pratos importantes da cozinha grega:
Amigdalwta - amêndoas. Usadas em receitas tradicionais da Sikaminia e Molivos, as
belas aldeias da ilha Lesvos.
Arnaki Frikasse - fricassé de Cordeiro.
Arni sti souvla - cordeiro de Páscoa no espeto.
Para quem não possa assar um cordeiro no espeto, também há uma receita
para cordeiro assado no forno.
Baklava – o doce baklava grego, é
feito com camadas de massa meio folhada bem oleadas ou amanteigadas, alternadas
com camadas de nozes picadas e passas ou groselhas.
Dolmadakia yiaprakia – folhas de videira recheadas com arroz e carne.
Difícil de cozinhar, mas vale a pena tentar. Trata-se de porções de arroz
aromático embrulhadas em folhas de verduras e cozidas em água, óleo e sumo de
limão.
Tzatziki - molho de iogurte Um dos
favoritos gregos.
Galopoula gemisti - peru recheado. Feito no Natal
Spanakopita - torta de espinafres com queijo e ovos.
Horiatiki salata - salada grega onde a frescura do tomate e o resto dos ingredientes
têm uma interferência especial. A Salada
grega é feita com tomate, pepino, azeitonas pretas e cubos de queijo feta,
um queijo de cabra branco. É polvilhado com ervas e azeite. Pão duro e o vinho
grego chamado retsina, acompanham
muitas vezes este prato tradicional.
Hummus[14]
Moussaka - a combinação de beringelas fritas, delicadamente temperadas e
cordeiro picado com molho de queijo rico é irresistível, e vale bem a
preparação bastante longa.
Pastitsio - carnes e massas em pizza.
Um dos pratos gregos favoritos.
Kotosoupa – sopa de frango.
Ellinikos Kafes - café grego, sempre servido preto, em copos pequenos e grossos, e
feito num briki, um recipiente alto e
pequeno, com uma longa alça e um lábio, feito de cobre, alumínio ou aço
inoxidável.
Feta (do grego φέτα) é um queijo de coalhada tradicionalmente feito na
Grécia. O Feta é comummente produzido
em blocos, e tem uma textura ligeiramente granulosa, sendo por vezes
envelhecido. É usado como um queijo de mesa e em saladas (a salada grega),
pastelaria e panificação, nomeadamente no popular phyllo, pratos do tipo spanakopita
"torta de espinafre" e tyropita
"torta de queijo", ou ainda combinado com azeite e legumes.
Também pode ser servido cozido ou grelhado, como parte de uma sanduíche, ou
como alternativa a outros queijos salgados, numa variedade de possibilidades.
Desde 2002, o feta tem uma
denominação de origem como produto protegido na União Europeia.
Gemistes piperies kai - Tomates recheados com pimentos.
Skordalia (Molho de alho) – O Skordalia
nem sempre é comido frio, como tempero do bacalhau e da beterraba; pode ser
usado como um molho, na carne de porco ou lebre, e é encontrado num prato
chamado Lagoto de Peloponeso, e na Brandada de Santorini que é bacalhau
cozido com molho de alho misturado com sumo de tomate.
Vasilopita – bolo de véspêra de Ano Novo ou Bolo São Basílio.
Guatemala – A Guatemala é um país montanhoso da América Central, situado entre o
México, Belize, Honduras e El Salvador. Apesar de a maioria dos guatemaltecos
serem de origem mista, indígena e europeia, um grande número de Chapines, como
os guatemaltecos se referem a si mesmos, são puro-sangue maia, com uma cultura
que remonta a séculos. Os ingredientes da culinária guatemalteca são os típicos
da América Central - milho, tomate, pimento, feijão, banana e tomatillos. Vários pratos são puramente,
locais, incluindo Jocón, pepián, hilachas
e diversas variedades de tamales.
Hilachas é um prato popular da Guatemala, feito com carne cozida e desfiada,
cozinhada num molho levemente picante de tomatillo
(tomate). Servido com arroz e tortillas
de milho doce.
Horchata de Arroz (Bebida doce de arroz) - a
horchata é uma bebida doce, branco leitosa, que foi introduzida na Espanha
pelos mouros. A versão original em espanhol, é feita com nozes e é
especialmente popular em Valência. Na América Latina, onde a noz original não
está geralmente disponível, é usado arroz pulverizado. No México, horchata é uma das mais comuns aguas frescas, servida em grandes
frascos de vidro, mantidos no gelo.
Jocón (frango em molho de coentro e tomatillo)
- jocón ou pollo en jocón, é um prato popular entre a população maia da
Guatemala. O frango é cozinhado num molho que se apresenta com uma cor verde bonita,
composto por tomates e coentro, e engrossado com sésamo, sementes de abóbora e tortillas de milho.
Picado de Rábano (salada de rabanete) - o picado
de rábano é uma salada refrescante que acompanha as refeições da Guatemala.
Ao adicionar chicharrones, ou
couratos de porco fritos, transforma-se numa outra salada chamada Chojin.
Plátanos fritos (banana madura frita) - populares em muitos países ao redor do mundo,
onde a banana é considerada uma importante fonte de calorias de amido. É
importante a utilização de bananas maduras para este prato (quando começam a
ficar com a pele negra). Com bananas verdes ficará muito seco. Os cozinheiros
do Caribe, usam banana frita como acompanhamento de pratos de carne ou de
cabra.
Salpicon de Res (salada de carne desfiada da América Central) - Popular em toda a
América Central, o salpicão é uma salada refrescante usada como cobertura para tostadas, ou envolta em tortillas de milho doce.
Tamales de Elote - alimento de pequeno-almoço preferido no México e na América Central. Em
El Salvador e Guatemala, são muitas vezes servidos como a porção de amido de
uma refeição. O elote fresco, ou de
milho, utilizado na América Central, tem um teor de amido mais elevado do que
nos Estados Unidos, mas a adição de masa
harina nesta receita, produz uma aproximação muito boa do original.
Vinagre de Piña (Vinagre de abacaxi) - vinagres caseiros de frutas, são populares na
América Central, e vinagre de piña é
um dos favoritos. As cascas de um abacaxi são misturadas com piloncillo e água e são deixadas
fermentar por algumas semanas ou meses. O vinagre frutado que daí resulta, é
perfeito para vinagretes, em saladas, para curtidos
ou conservas, ou para fazer cebollas
encurtidas.
Guiné-Bissau – A Guiné-Bissau; oficialmente: República da Guiné-Bissau, é um dos
menores países africanos, e o único cujo idioma oficial é o português. Foi
colónia portuguesa até à sua independência em 24 de setembro de 1973
(ratificada em 10 de setembro de 1974), e o nome da sua capital, Bissau, foi
adicionado ao nome oficial do país, a fim de evitar confusões entre si e a
República da Guiné. A população da Guiné-Bissau é etnicamente diversa e tem
muitas línguas, costumes e estruturas sociais. A população pode ser dividida em
três categorias: os Fula e os povos
de língua mandinga, que compõem a
maior parcela da população e estão concentrados no norte e nordeste; os povos balanta e papel, que vivem nas regiões costeiras do sul; e os Manjaco e Mancanha, que ocupam as zonas centro e norte do litoral. Apenas 14%
da população fala o português, língua oficial. 44% da população fala o crioulo,
uma linguagem baseada no português, e o restante fala as línguas nativas
africanas. Brancos e mestiços falam uma das línguas africanas e Kriol como segundas línguas. O francês
também é ensinado nas escolas, pois o país é cercado por países de língua
francesa e um membro pleno da Francofonia. A maioria da população segue crenças
tradicionais animistas, com 45% da população muçulmana, principalmente os povos
Fula e Mandinga; menos de 8% são cristãos, a maioria dos quais são católicos
romanos. Como país oceânico no Atlântico, a Guiné-Bissau usa peixes como base
de muitas receitas. A culinária nativa também faz uso de uma combinação de
frutas disponíveis localmente, grãos e hortaliças, leite e produtos cárneos. Ao
contrário de muitos outros países do Oeste Africano, a dieta da Guiné-Bissau
tem uma predominância de leite, requeijão, e soro de leite. A solução de
carboidratos é o arroz e o amendoim (introduzido pelos portugueses) como uma
adição importante à culinária do país. Pimentos são utilizados em inúmeras
receitas, bem como a pimenta da Guiné, as sementes de Aframomum melegueta que também são chamados de “grãos do paraíso”.
Ingredientes tradicionais incluem o arroz, amendoim comum, amendoim Bambara e Hausa, feijão-frade, e vegetais de raiz como o inhame, a batata
doce de coco, batata-doce e mandioca, mas a cozinha também inclui carne de
porco e peixe.
Os procedimentos de cozinha da Guiné-Bissau, combinam muitas vezes
peixe e carne. Filetes de peixe seco são fritos em óleo, e às vezes cozidos com
frango, inhame, cebola, temperos diversos e água para fazer um ensopado
altamente aromatizado, com elementos de tradições culinárias dos seus vizinhos,
ou desenvolvidos a partir de pratos tradicionais, portugueses ou franceses.
Os guineenses consomem carne de animais selvagens, como veados, macacos
e castor, mas a maioria come arroz com peixe. Refeições mais sofisticadas
contêm carne, cabrito, frango ou porco, e de uma maneira geral, todas são
preparadas com óleo de palma, molhos de amendoim e uma variedade de legumes.
Gostam de beber um chá doce, verde, conhecido como Warga. Os não-muçulmanos, também apreciam vinho de caju ou vinho de
palma. Encontram-se no país também,
bebidas portuguesas como vinho, cerveja e refrigerantes.
Mancarra com o Citi - Frango guisado com amendoim, tomates, cebola e óleo de palma,
servido sobre uma base de arroz.
Bolinhos de Peixe com Mancarra - Bolas de peixe e amendoim com cebola, salsa
e sal, fritas em óleo quente até dourar por todos os lados. Servidas como
aperitivo com as bebidas.
Ensopado de peixe - Peixe branco cortado em filetes, guisado em água com óleo, cebolas,
tomates, batatas cortadas em fatias finas, bananas verdes, pimento verde, sem
sementes e fatiado.
Sopa de ervilhas e carne - Sopa de carne de carneiro, pescoço, ou
cordeiro, com bacon em tiras, ervilhas secas, arroz, aipo finamente picado,
batatas raladas, cenoura, grosseiramente ralada, e cebola grande bem picadinha.
Guiné Equatorial - A Guiné Equatorial é um pequeno país, rico em recursos naturais,
produtos tropicais e pesca do Oceano Atlântico. Cozinheiros em todo o país aproveitam essa abundância de alimentos
frescos e locais, para criar pratos do seu passado colonial.
A cozinha guineense é derivada dos seus povos nativos, incluindo as
tribos de pigmeus e outras etnias do Oeste Africano, provenientes da Bantú. Os
povos indígenas da Guiné Equatorial usam principalmente, na sua cozinha,
ingredientes à base de plantas, tais como mandioca, bananas e inhame. Os
primeiros colonos e mercadores de Portugal, Espanha e Médio Oriente,
influenciaram muito a cozinha deste minúsculo país, onde a maioria dos
restaurantes serve hoje pratos oriundos do espanhol ou europeu, como tapas ou pratos de carne marinados.
Vários ingredientes principais compõem a culinária da Guiné Equatorial
e produtos locais como mandioca, batata
doce, inhame, banana, hortaliças, manga e coco, são característica proeminente
na maioria dos pratos. Nas cidades maiores como Bata, Mbini ou Malabo, eles
aparecem nos mercados, trazidos diáriamente pelos agricultores. A sua
localização ao longo da costa atlântica, permite a obtenção de peixe fresco,
servido grelhado e envolto em folhas. Outro favorito nacional é o frango,
cozido num molho cremoso de amendoim, e servido com arroz ou bananas cozidas,
as principais fontes de carboidratos nas refeições da Guiné Equatorial. Em
ocasiões especiais, tais como aniversários ou cerimónias religiosas, os pratos
típicos incluem pato assado, frango ou carne, temperados ou defumados.
Embora as indústrias de café e cacau estejam entre os maiores
impulsionadores da economia da Guiné Equatorial, os residentes geralmente não
consomem estas bebidas e estão mais propensos a beber o chá africano chamado Osang, vinho de palma, ou um álcool de
cana-de-açúcar produzido localmente e conhecida como malamba.
Existem ali poucos restaurantes. A maioria deles encontra-se na capital
Malabo, na Ilha Bioko, ou na cidade costeira do norte de Bata, mas não estão
abertos diariamente. A maioria dos locais serve cozinha estrangeira, de comida
francesa ou italiana à marroquina, ou comida chinesa. Poulet Yassa é um prato senegalês famoso, que se tornou
popular em toda a África Ocidental, incluindo a Guiné. O escabeche picante com
sumo de limão, onde o frango é deixado longo tempo, ajuda a amaciar as
resistentes aves de capoeira encontradas na região.
Guiana – Guisados, com polpa de fruta de palma que se cozinham durante várias
horas com legumes, peixe defumado, caranguejos, camarões, frango ou bacon
defumado e pepino, são um símbolo da gastronomia da Guiana Francesa, dos quais
o mais representativo é o ensopado de
Awara, um prato de origem africana feito na Páscoa e Pentecostes. Menos
espectacular, é a especialidade dos fricassés de carne, cozinhada durante todo
o ano, e os famosos blaff de camarões
(camarões cozinhados num prato de sabor picante). Marinadas de bacalhau, frango
ou peixe defumado, salsicha e Acras
são muitas vezes servidas como acepipes, com o famoso soco-ti como coquetel.
Pepper Pot (tachada de pimenta) – este prato nacional da Guiana, é uma preparação
dos povos nativos, que usavam carne ou
peixe, conforme o que conseguiam, para
este guisado, que hoje, na maioria dos lares em toda a Guiana, é preparado com
carne, salgada ou fresca, juntamente com as caudas e os pés dos animais. Uma
“tachada de pimenta” autêntica, que deve ter cassareep[15]; é um guisado fortemente aromatizado com
canela, pimenta, e carne ou peixe; porco e carneiro são as carnes mais
populares, embora seja conhecida a utilização de frango. O Pepperpot é popularmente servido com pão caseiro (tipo do massa dura jamaicano), acompanhado de
arroz ou roti[16], embora este não seja a norma popular.
Este prato, principalmente comido durante o dia de Natal, é geralmente
reservado para ocasiões especiais, pois é muito demorado. A versão original
ameríndia, que normalmente é feita numa panela grande, pode ser reaquecida e
comida durante vários dias, porque o Cassareep
mantém a conservação da carne. As
versões do prato são usadas, também, em vários outros países do Caribe,
incluindo Trinidad e Tobago, Granada e São Vincente.
Haiti – A cozinha do Haiti origina-se nos estilos culinários dos vários
grupos étnicos históricos que povoaram a parte oeste da ilha de Hispaniola,
nomeadamente o francês, o africano, e o taíno-ameríndio.
Ela é semelhante ao resto da América, das Caraíbas e países das
Antilhas, de língua francesa e espanhola, embora diferente em várias formas,
dos seus vizinhos regionais, pois carrega uma exclusividade pelo nativo, algo
exagerada. Pimentas e ervas semelhantes, são extensivamente e frequentemente
utilizados para reforçar o sabor dos vegetais e carnes usados. Os pratos tendem
a ser temperados liberalmente e, em consequência, a cozinha haitiana tende a
ser moderadamente picante.
Manje Kreyòl, designação do alimento haitiano equivalente a cozinha criolla “crioula”, envolve o uso
extensivo de ervas, e um pouco ao contrário da Cuba culinária, o uso liberal de
pimenta. Um prato típico pode ser o Diri
Kole ak pwa (arroz e feijão), arroz integral com feijão vermelho, ou
feijão, com uma marinada como molho, coberto com cioba, tomates e cebolas. O prato pode ser acompanhado por caldo bouyon, conhecido como sancocho em alguns países vizinhos. Bouyon é um ensopado composto de várias
especiarias, batatas, tomates e carnes, como cabra ou vaca.
O arroz é normalmente comido só com feijão, mas muitas vezes, algum
tipo de carne completa o prato. Frango (Poul)
carne de cabra (kabrit) e carne
bovina (feb) são alguns desses
complementos. O frango é muitas vezes colocado numa marinada composta por sumo
de limão, laranja azeda, pimenta, Scotch
Bonnet, alho e outros temperos e frito até ficar crocante.
Legim é um ensopado espesso de legumes, constituído por uma mistura de puré
de couve, berinjela, chuchu, espinafre, agrião e outros vegetais, dependendo da
disponibilidade e da preferência do cozinheiro. É aromatizado com epis (temperos), cebolas, alho e tomate,
e geralmente cozido com carne e / ou caranguejo, e servido com arroz, mas
também pode ser servido com outros amidos, incluindo mayi moulen (uma papa de milho salgada semelhante à polenta), pitimi (milho cozido), ou ble (grãos de trigo).
Outros amidos e féculas incluem inhame, patat, batata e fruta-pão, consumidos com um molho fino, composto
de extracto de tomate, cebola, especiarias e peixe seco.
Tchaka, é um ensopado composto de carolo de milho, feijão, joumou (abóbora) e carne (geralmente de
porco), também usado como uma oferenda em Voudou.
Um dos melhores e mais conhecidos aperitivos do país é o pate, rissóis com uma crosta crocante ou
flocos, feitos de carne ou bacalhau
salgado. Outros petiscos incluem Akra
(frito crocante e picante de malanga),
banann Pese e marinad (bolas de massa
salgada fritas) que numa refeição completa, podem ser servidas com griyo (porco frito) ou outra carne
frita. Estes alimentos são servidos com uma salada picante chamada pikliz, que consiste de repolho,
cenoura, vinagre, pimenta, Scotch Bonnet
e especiarias. Frituras conhecidos colectivamente como fritay, são vendidas extensamente nas ruas.
Pratos regionais também existem em todo o Haiti. Na área em torno de
Jérémie, ponta sudoeste do país, come-se um prato chamado tonmtonm, que é fruta-pão (lam
veritab) amassada num pilão e cozinhada muito semelhante ao Fufu do Oeste Africano. O tonmtonm é engolido sem mastigar, com um
molho escorregadio feito de quiabo, o kalalou
em crioulo haitiano, cozido com carne, peixe, caranguejo, especiarias e salgados.
Outro prato regional é o Poul ak nwa
(frango com castanha de caju), do norte do país, na área em torno do Cap-Haitien.
A base de sabor na culinária do Haiti é o epis, um molho feito com pimenta, alho e ervas, cozinhados com
cebolinha, tomilho e salsa. É usado como condimento de base para arroz, feijão,
ensopados e sopas.
Tampico.Griot (carne de porco frita) é servido com Du riz uma Pois ou Diri ak
pwá (arroz e feijão).
Holanda – Ver Países Baixos
Honduras - A culinária de Honduras, como a dos seus vizinhos da América
Central, coloca forte ênfase em milho, pimentos, tomates e feijão. Um amor
pelas pupusas é compartilhado com os
vizinhos de El Salvador, no oeste. Nacatamales,
são tão populares nas Honduras como são na Nicarágua, que fica mais ao sul. Os
cocos, são amplamente utilizados na culinária das Honduras e dos países
vizinhos, e vários preparações de peixe, reflectem a sua longa costa. Pratos
populares incluem sopa de caracol, sopa
de concha, carne asada, e baleadas. Uma panóplia de frutas tropicais
contribui para grandes sobremesas.
Baleadas (Tortillas de farinha com
feijão e queijo) - para um pequeno-almoço rápido, ou para a refeição da noite,
as baleadas são espessas tortillas de farinha, dobradas sobre
uma variedade de recheios, dos quais o mais comum é uma mistura simples de
feijão, queijo e natas azedas, conhecida como mantequilla.
Carne Asada (Bife grelhado) - carne asada,
é carne grelhada, no quintal. É um prato apreciado em toda a América Central,
mas particularmente popular no México. Muitas receitas são elaboradas com os
ingredientes marinados, mas a receita original baseia-se numa simples
combinação de cebola e sumo de frutas cítricas, para realçar o sabor da carne.
Horchata de Arroz (Bebida doce de arroz, de origem mexicana) - a horchata é uma bebida doce, de um
branco leitoso, que foi introduzida na Espanha pelos mouros. A versão
original espanhola é feita com nozes de terra e é especialmente popular em
Valência. Na América Latina, onde a noz tigre não está geralmente disponível, é
usado arroz pulverizado. No México, horchata é uma das mais comuns aguas frescas.
Nacatamales (Carne, e vegetais recheados com tamales)
- bolos de milho cozinhados no vapor, populares na Nicarágua e Honduras. São
semelhantes aos tamales mexicanos,
mas maiores, recheados com carne e legumes e cozidos no vapor embrulhados em
folhas de bananeira. Nacatamales são
alimentos para ocasiões especiais e frequentemente servidos como uma refeição
matinal de domingo, no Natal, ou casamentos e outras celebrações de grande
porte.
Plátanos Fritos (banana madura frita) - feito com bananas maduras, pois com verdes ficaria muito seco. Os cozinheiros do
Caribe usam muitas vezes banana frita como acompanhamento de pratos de carne ou
de cabra.
Pupusas - preparado semelhante às tortillas de milho, apenas mais espesso
e recheado com queijo, feijão ou carne. A pupusa
é originária de El Salvador, mas também é popular nas Honduras e países
vizinhos. São feitas tradicionalmente, batendo a massa para trás entre as
palmas das mãos untadas. A tortilla
prensada (abaixada com rolo) é mais rápida e mais fácil para iniciantes.
Sopa de Mondongo (sopa de tripas e legumes da América Latina) - um
guisado simples e nutritivo de tripas e legumes, encontrado com inúmeras
variações na América Latina e em todo o Caribe. Nas ilhas de Aruba e Curaçao, é
conhecido como sopi mondongo.
Tamales de Elote (bolos de milho verde) - Tamales
de Elote são um alimento do pequeno-almoço, preferido no México e na
América Central. Em El Salvador e Guatemala, são muitas vezes servidos como o
complemento de amido de uma refeição. O elote
fresco, utilizado na América Central, tem um teor mais elevado de amido do
que nos Estados Unidos.
Hungria - Goulash é o prato nacional
da Hungria. Este guisado é feito com carne, cebolas e batatas, e frequentemente
servido com macarrão e fatias de pão preto. O Goulash é aromatizado com páprica, natas, cogumelos, repolho e
ervilhas, mas outros ingredientes podem ser adicionados de acordo com o gosto
do cozinheiro. Paprikash (com
páprica) e Tokaji Goulash (com vinho
Tokay) são duas variedades. O nome origina-se nos Gulyás húngaros, tratadores de gado ou pastores, e pronuncia-se gu-iache.
Ilhas Virgens Britânicas - Os primeiros habitantes conhecidos desta
região do Caribe eram os índios, e com eles os colonos europeus adquiriram
conhecimentos das frutas e verduras. Os índios ensinaram a usar os produtos da
terra como a mandioca, e como fazer pão a partir dela. Apesar de a maioria da
culinária indígena não ter sobrevivido, a sua influência ainda está presente.
Um dos métodos de cocção dos índios era o churrasco.
Nos primórdios da colonização do Caribe, outros dois grupos humanos com
estilos de cozinha e ingredientes muito diferentes viveram juntos, europeus e
africanos. Os europeus levaram receitas e produtos alimentares como a carne
bovina, a cebola, o alho e o trigo, que eram desconhecidos na região, mas
levaram também muitos itens alimentares que são hoje sinónimo das ilhas, como
fruta-pão, limão, manga e cana de açúcar. Com a importação de escravos
africanos, chegaram novas culturas como o quiabo, e novos estilos de cozinha.
Das Américas chegou o feijão, o milho, as batatas e diversos tipos de pimentas.
Quando a escravidão foi abolida, muitos trabalhadores abandonaram os
campos criando falta de mão de obra. As nações européias colonizadoras,
adoptaram um sistema de servos que vinham, muitas vezes, da China e da Índia, e
os novos grupos trouxeram mais estilos de cozinha para o Caribe. Um resultado
importante e duradouro dessa migração, é a mistura de especiarias chamada curry, com pratos de caril a tornarem-se
populares na culinária caribenha. Os melhores cozinheiros são as mulheres mais
velhas da comunidade. Pedir uma receita é muitas vezes inútil, pois elas não
cozinham com receitas, mas apenas com a memória, e o sabor é conseguido com um
pouco disto e um pouco daquilo, para criar obras de arte culinárias. Sopa de
peixe é muito popular e, em algumas ilhas, é comida ao pequeno-almoço e ao
jantar. A sopa Callaloo é um prato
popular, feito de folhas da planta daheen
misturadas com quiabo, ervas locais e carnes muitas vezes diferentes, ou frutos
do mar. Estufado de rabo de boi, carne de cabra e frango, são populares. Peixe
salgado é o favorito, como prato ou em patés. Acompanhamentos incluem arroz e
ervilhas, inhame, banana frita, dasheen,
batata doce, mandioca, feijão e lentilhas.
Sopas - A sopa mais famosa das ilhas é kallaloo,
ou callaloo, feita num número
infinito de formatos, com um vegetal de folhas verdes semelhante ao espinafre,
e aromatizada com qualquer combinação das seguintes opções: carne salgada, focinho
de porco, rabo de porco, pimenta, osso de presunto, peixe fresco, caranguejo,
caramujo enlatado, quiabo, cebola e especiarias. Muitas sopas são adoçadas com
açúcar e outras contêm frutas, como a clássica sopa de feijão vermelho, feita
com carne de porco ou presunto, especiarias diversas, e tomates, com açúcar a
gosto. A sopa Tannia, é feita com uma
raiz amido conhecida como "orelha de elefante roxo" por causa da sua
cor e forma; é temperada com sal, carne e gordura de presunto, tomate, cebola e
especiarias. Souse é uma favorita dos
velhos tempos, feita com os pés, cabeça e língua de porco, e temperada com um
molho à base de sal.
Saladas - salada de peixe é tradicionalmente servida na Quinta-Feira Santa ou
Sexta-Feira Santa. É constituída por peixe salgado despinhado, batata, cebola,
ovos cozidos e um molho de óleo e vinagre.
Herring Gundy, outro favorito dos velhos-tempos, é uma salada feita com arenque
salgado, batata, cebola, pimentos verdes e pimentos, azeitonas, beterraba em
cubos, cenouras cruas, ervas e ovos cozidos.
Acompanhamentos – o arroz é popular entre os nativos, que gostam de servir vários
amidos na mesma refeição. Na maioria das vezes, o arroz é temperado com
presunto ou carne de porco, sal, tomate, alho, cebola, e especiarias.
Fungo ou fungee, é um simples
bolinho de fubá, com adição de quiabo
e outros ingredientes. Fungos Doces
são servidos como sobremesa, com açúcar, leite, canela e passas.
Quiabo- muitas vezes escrito ochroe
nas ilhas, é um legume básico, que geralmente acompanha carne, peixe ou frango.
É muitas vezes frito e temperado com pimentas, tomates, cebolas, alho e gordura
de bacon ou manteiga.
Accra, um prato popular, de quiabo, feijão-frade, sal e pimenta, tudo frito
até que fique bem dourado.
O prato clássico de legumes, que as famílias comem todas as noites, é
ervilhas e arroz. Consiste geralmente de guandu
com sabor de presunto ou carne de sal, cebola, tomate, ervas e, às vezes,
fatias de abóbora. Guandu, um dos
vegetais mais comuns nas ilhas, é também chamado ervilhas do congo ou gunga.
Peixes e Carnes - os virginianos deram nomes coloridos aos peixes e trazem para casa
para jantar, "ole mulher"
ou "médicos", peixes de
carne branca. "Pargos e grunhidos", juntamente com
savelhas, kingfish, e bonito, também
aparecem em muitas mesas de jantar do Caribe. O peixe é geralmente cozido com
uma mistura calcárea, temperado com pimentas e ervas, e é comumente servido com
um molho crioulo de pimentas, tomates e cebolas, entre outros ingredientes.
Peixe salgado e arroz é um prato de baixo custo, excelente, temperado com cebola,
tomate, banha, alho e pimento verde.
Conch crioulo é saboroso, temperado com cebola, alho, especiarias, pimenta, sal e
carne de porco. Outro preferido local é o frango com arroz, geralmente feito
com pimentos espanhóis. Comensais mais venturosos podem tentar curry de cabra, o antigo jantar clássico
índio, preparado com ervas, vagens de cardamomo, e cebolas.
Os famosos johnnycakes que
acompanham muitos destes peixes e pratos de carne, são feitos com farinha,
fermento, gordura e sal, e fritos ou assados.
Sobremesas - torta de batata doce é um clássico das Ilhas Virgens, feito com
açúcar, ovos, manteiga, leite, sal, canela, passas e amêndoas picadas. Os
frutos exóticos das ilhas prestam-se a vários sorvetes caseiros, incluindo
manga, goiaba, graviola (fruta picante), banana e mamão. Às vezes, bolinhos,
feitos com goiaba, pêssego, ameixa, groselha, cereja, ou maçã, são servidos
como sobremesa.
Índia – A boa culinária indiana é subtil e complexa. Pratos fortemente
picantes, são apenas uma pequena parte do repertório, e sempre incluem o sabor
amarelo curry, que nós usamos
enlatado e eles criam pela mistura de especiarias. A palavra kari,originária desse nome, significa
realmente "molho", e cada prato deve ter a sua própria mistura
distinta e única, de ervas e especiarias. A comida indiana é tão diversa quanto
os muitos grupos étnicos e culturais da Índia. Preferências, tradição, etnia,
localização geográfica, religião ou indivíduo, definem uma típica refeição Thali (um prato grande com pequenos
pratos ou tigelas). A refeição típica indiana inclui amidáceos, lentilhas ou
feijões e vegetais. Os não-vegetarianos têm carne em quantidade moderada. Todas as cozinhas costeiras usam bastante
peixe e coco, mas as do deserto de Rajasthan e Gujarat usam também uma imensa
variedade de dals e achars (conservas de legumes) para
substituir a relativa falta de verduras frescas. A utilização de tamarindos,
para conferir acidez, distingue os alimentos Tamil. A cozinha Andhra é acusada, injustamente, do uso
de quantidades excessivas de pimentas. Cordeiro
Karahi, um prato tradicional do nordeste indiano, compõe-se de churrasco de
cordeiro assado em fogo muito alto, numa frigideira com tomates frescos,
cebola, gengibre, alho, pimentas verdes, ervas e especiarias. Cordeiro Khorma, prato cremoso da região
norte da Índia, por vezes feito com frango, é preparado com iogurte azedo,
caju, açafrão em pó, alho, pasta de gengibre
verde, coentro, cominho e garam
masala (mistura de especiarias picantes), cardamomo esmagado, manteiga clarificada (ghee) ou manteiga, sal a gosto, anéis de cebola fritos dourados, creme
fresco e folhas de coentro picadas para guarnição. Os Jalebi, doces pegajosos de cor alaranjada, feitos de fios de massa
trançados, fritos em óleo quente e em
seguida mergulhados em calda temperada com açafrão, são feitos e vendidos em
restaurantes ou nas ruas e podem ser comidos quentes ou frios.
Masala Dosas, é um crepe do sul, com recheio de batata. Os invólucros para as dosas são feitos de arroz e urad dal, lentilha branca quebrada. Dal é um termo genérico indiano para
muitos grãos e ervilhas diferentes, incluindo ervilhas amarelas (channa dal) e feijão mung (moong dal). Ura, ou Urad dal refere-se a um tipo de lentilhas terrosas que têm
uma capa preta e um sabor forte, e às vezes são cozinhadas sob esta forma, mas
mais comumente vendidas descascadas e quebradas, para expor os seus interiores
brancos cremosos, estado em que são referidas como lentilhas brancas. Para
fazer a massa, as lentilhas são demolhadas e moídas, ficando a fermentar até
estarem levemente espumosas, quando são adicionadas ao arroz. No sul tropical
da Índia, a fermentação ocorre facilmente à tempêratura ambiente.
Indonésia - Nasi Goreng, uma mistura
frita de arroz, frango, camarão e temperos, exemplifica o património culinário
complexo das ilhas indonésias, que foram conquistadas e colonizadas por
diversos países ao longo dos séculos. Arroz, o ingrediente principal, foi
introduzido por marinheiros da Índia, que chegaram na época de Cristo; a
técnica de fritura veio dos chineses, que exploraram as ilhas no século IV; chiles, foram trazidos por exploradores
portugueses do renascimento (que descobriram pela primeira vez este ingrediente
nas Américas), e o acompanhamento de ovos cozidos é um legado dos comerciantes
holandeses da era colonial.
A maioria dos indonésios come arroz como prato principal ao pequeno
almoço, almoço e jantar. Na verdade, alguns indonésios acham que não se pode
ter uma refeição a menos que seja arroz. Uma anedota diz, “se tiver comido um
pedaço de pão, você ainda está com fome, tem que ter arroz!” Outros indonésios,
no entanto, vão muito bem com pão ou macarrão.
Ao almoço, podem ver-se pessoas com um prato cheio de arroz e um pedaço
de frango, ou peixe, ou ovos, e sambal
(molho de chili[17]). Os indonésios gostam de comer comida
“quente” (picante), realmente muito QUENTE, diria até, mais quente do que a
comida mexicana. Colocam até chili na pizza. Cada área na Indonésia tem a sua
própria comida, e os seus costumes tradicionais. Os habitantes de Sunda orang na Java Ocidental, gostam de
comer legumes frescos e sambale e de
beber chá sem açúcar. Em Padang (Sumatra Ocidental) a comida é muito picante.
Pratos regionais da Indonésia
Oeste de Java
Uma especialidade de Sunda é o karedok,
uma salada fresca feita com grãos longos, brotos de feijão e pepino, com um
molho picante. Outros pratos incluem Sundanese
mie kocok que é uma carne em sopa de macarrão de ovo, e soto Bandung, uma carne e sopa de
legumes com daikon e capim-limão. Um
favorito apresentado pelos vendedores ambulantes é o Kupat tahu (arroz esmagado, com brotos de feijão, tofu de soja e molho de amendoim). Colenak (mandioca assada com molho de
coco doce) e Ulen (tijolo de arroz
pegajoso assado com molho de amendoim) são os pratos geralmente comidos
quentes.
Java Central
A comida de Java Central é conhecida pela sua doçura, e o prato de gudeg, um caril feito de jaca, é
particularmente doce. A cidade de Yogyakarta é conhecida pelo seu ayam goreng (frango frito) e kelepon (bolas verdes de arroz e
farinha, com recheio de açúcar de palma). As especialidades de Surakarta
incluem Nasi liwet (arroz com leite
de coco, mamão verde, alho e cebolinha, servido com frango ou ovo) e Serabi (crepes de leite de coco cobertos
com banana, chocolate ou jaca). Outras especialidades são o Pecel (molho de amendoim com espinafre e
brotos de feijão), Lotek (molho de
amendoim com legumes e arroz esmagado), e opor
ayam (frango refogado em molho de coco).
Java do leste
O alimento na Java do leste é semelhante ao de Java Central, embora
tenda a ser menos doce e mais picante. Os peixes e os frutos do mar são muitos,
e neles sobressaem o terasi (pasta de
camarão seco) e o udang petis (pasta
de camarão). Outros alimentos populares são Lontong
Kupang (sopa de amêijoas com bolos de arroz), Lontong Balap (brotos de feijão e tofu com bolos de arroz), Sate
Klopo (Carne com Coco Satay), Semanggi
Surabaya (Folhas de Marsilea com Molho Picante de Batata Doce), Pecel Lele (peixe-gato frito, servido
com arroz e sambal), Rawon (sopa
escura de carne). Os alimentos de Malang incluem bakwan Malang (sopa de almôndegas, com macarrão) e aream (arroz enxuto, com couve, molho de soja, coco e amendoim
temperado.
Madura
Ilha na costa nordeste de Java, administrada como parte da província de
Java Oriental. Tal como os alimentos do leste de Java, que utilizam petis udang, os de Madura também incluem
o add ikan petis que é feito com
peixe em vez de camarão. O satay[18] estilo Madura, é provavelmente, a variante
de satay mais popular na Indonésia.
Alguns dos seus pratos populares são Sate
Ayam Madura (Satay de Frango com
molho de amendoim), e Soto Madura
(sopa de carne). Os pratos em Madura são muitas vezes mais salgados do que
outros alimentos de Java.
Bali e Java do Oeste
Os pratos balineses incluem lawar
(coco picado, alho, pimenta, carne de porco ou frango, carne vermelha e
sangue). Bebek Betutu, pato recheado
com especiarias, embrulhado em folhas de bananeira e casca de coco, assado num
buraco com brasas. O sate balinês,
conhecido como sate Lilit, é feito de
carne picada, temperada e assada em espetos que muitas vezes são varas de capim
limão. Babi Guling é um porco assado
no espeto, recheado com chili, açafrão, alho e gengibre. Basa Gede ou Basa Rajang
é uma pasta de especiarias usada como ingrediente básico em muitos pratos de
Bali.
Norte de Sumatra
Comerciantes árabes, persas e indianos, influenciaram a culinária em Aceh, embora os sabores pouco a pouco
tenham mudado, para voltar à sua forma original. Entre estes, estão os pratos
de caril conhecidos como kare ou gulai, à base de coco e tradicionalmente
feitos com carne de vaca, cabra, peixe ou frango, mas agora também com tofu,
verduras e jaca. Na comida popular Aceh,
como cana-de-roti e Aceh mie, ou mesmo para fazer sangsang, é usada carne de cão ou de
porco. Outra especialidade é a carne de porco Batak babi panggang em que a carne é cozida em vinagre e sangue de
porco, antes de ser assada. O Ayam
namargota, frango cozido em especiarias e sangue, e o notável arsik,
a carpa cozida com temperos e ervas. A pimenta forte usada nos Bataks é a Lada Rimba.
Sumatra Ocidental
Os búfalos são um símbolo da Sumatra Ocidental e são usados em Rendang,
como prato de carne saboroso e picante. As cadeias de restaurantes de comida Padang podem ser encontradas em toda a
Indonésia e países vizinhos, pois esta é, provavelmente, a culinária regional
mais popular na Indonésia. Os pratos da região, incluem kapau nasi, semelhante ao Padang,
mas que usa mais vegetais. Ampiang dadiah
(iogurte de búfalo, com calda de açúcar de palma, carne e arroz de coco) e Bubur kampiun (puré de feijão Mung com banana, iogurte e arroz).
Sul da Sumatra
A cidade de Palembang, centro culinário do sul da Sumatra,é conhecida
pelo seu pempek, peixe frito e
bolinhos de sagu, também chamado empek-empek,
do qual derivam pratos como sopa tekwan;
cogumelo de pempek, bolinho de massa,
legumes e camarão; lenggang pempek,
omeleta em fatias; ou Mie celor, um
prato de macarrão com ovo, em leite de coco e camarão seco. O Sul da Sumatra tem ainda a pindang, uma picante sopa de peixe, com
soja e tamarindo; Ikan brengkes, peixe
com molho picante de durian, Tempoyak
um molho de pasta de camarão, sumo de limão, pimenta vermelha e durian fermentado, e sambal Buah, um molho apimentado feito
de frutas.
Sulawesi do Norte
Minahasan, a cozinha de Sulawesi do Norte, apresenta o uso pesado de carnes,
sobretudo carne de porco, frutos do mar, e aves. Woku é um cozinhado de marisco e peixe com uso generoso de
especiarias, que muitas vezes tomam a metade do prato. Ingredientes do woku incluem cidreira, folhas de lima,
pimenta, e cebolinha; refogados, com carne ou peixe enrolado e grelhado,
coberto de folhas de bananeira. Ingredientes como açafrão e gengibre, são
frequentemente adicionados para criar outras versões do woku.
Sulawesi do Sul
Makassar é um centro de culinária na Indonésia. Ali nasceram algumas Bugis e iguarias Makassar, como Coto, Konro,
Pallubasa e Kering Mie. Como
grande mercado de peixe, Makassar é conhecido pelo seu marisco, e pelos Sop Sodara de Pangkep e Kapurung de Palopo famosos pratos de
Sulawesi do sul.
Nusa Tenggara
O camarão salgado e doce de Lombok, Nusa Tenggara Ocidental, é chamado lengkare. Com um clima mais seco, há
aqui menos arroz e mais sagu, milho, mandioca e inhame, em relação à Indonésia
central e ocidental. O peixe é popular, e inclui o Sepat, peixe desfiado em molho de coco verde e-manga. No Lombok
usa-se comida picante, como o ayam
taliwang, um frango assado servido com amendoim, pimenta, tomate e molho de
limão. Pelecing é um molho picante
usado em muitos pratos feitos com chili, pasta de camarão local chamada lengkare e tomate. Sares é feito de pimenta, água de coco e medula de bananeira, e às
vezes é misturado com carne. Os pratos de carne não são muitos; em vez deles
tem kelor (sopa quente com legumes), serebuk (vegetais misturados com coco),
e Timun urap (pepino com cebola, coco
e alho).
Maluku e Papua
A cozinha das ilhas Maluku é rica em frutos do mar, mas a dos nativos
de Papua geralmente consiste de javali, com tubérculos como a batata-doce. O
alimento básico de Maluku e Papua é Papeda[19], comido geralmente como uma sopa amarela,
feita de atum, pargo ou outros peixes, temperada com açafrão, limão e outras
especiarias.
Inglaterra – A cozinha inglesa abrange estilos de culinária ligados às tradições
associadas com a Inglaterra, e tem atributos distintivos próprios, mas também
compartilha da ampla cozinha britânica, devido à importação de ingredientes e
idéias de lugares como a América do Norte, China e Índia, durante o período do
Império Britânico e, como resultado da imigração do pós-guerra.
Na Época Moderna, a culinária da Inglaterra é caracterizada pela sua
simplicidade, e pela abordagem à elevada qualidade dos seus recursos e produtos
naturais, resultado da influencia puritana, que levou a cozinha tradicional a
desviar-se de sabores fortes, como o alho, e do complexo de molhos que eram comumente
associados com os católicos continentais e com as suas filiações políticas. Os
efeitos dessa acção podem ser reconhecidos na cozinha tradicional.
As refeições têm origens antigas, tais como o pão e queijo, as carnes
assadas e cozidas, a caça e as tortas, os legumes cozidos e os caldos, e os
peixes de água doce e de água salgada. Um livro inglês de receitas do século
XIV, o Forme of Cury, contém
indicações para estas, e anotações da corte real de Richard II. Na segunda metade
do século XVIII, o Rev. Gilbert White indicou na História Natural de Selborne,
aumento do consumo de legumes pelas pessoas comuns nas regiões do sul da
Inglaterra, onde, segundo ele, as batatas só haviam sido incluídas, durante o
reinado de George III. "O verde acompanha as barracas nas cidades, que
agora suportam multidões em estado confortável, enquanto jardineiros fazem
fortunas. Cada trabalhador decente também tem o seu jardim, que é a metade do
seu suporte, e os agricultores comuns fornecem abundância de feijões, ervilhas,
e de verdes, para comer com o seu bacon."
Refeições, como o fish and chips,
que já foram comida urbana de rua, com sal e vinagre de malte, e tortas e
salsichas com puré de batatas, cebolas e molho, agora são combinadas em popularidade
com caril da Índia e de Bangladesh, e com pratos da cozinha chinesa e
tailandesa. A cozinha italiana e a cozinha francesa também foram amplamente
adoptadas, e a Grã-Bretanha não só foi rápida em absorver a inovação do fast food dos Estados Unidos, como
continua a aceitar idéias culinárias de todo o mundo, enquanto ao mesmo tempo
redescobre as suas raízes na sustentável agricultura rural. O pequeno-almoço completo tradicional inglês,
inclui bacon (hoje bacon mais entremeado), ovos escalfados ou fritos, tomate
frito ou grelhado, cogumelos fritos, pão ou torradas com manteiga, salsichas e
pudim preto, geralmente servido com uma caneca de café ou chá. Ou pode ser uma
refeição com ingredientes mais leves, como frutas ou cereal. Quase tudo é frito
nesta refeição, comumente chamada fry-up.
Quando um pequeno-almoço inglês é condenado a conter tudo o que está
disponível, é muitas vezes referido como um “inglês completo”, ou um Full Monty.
Peixes e frutos do mar
Embora nas águas britânicas seja capturada grande variedade de peixes,
os ingleses tendem a comer apenas algumas espécies. Bacalhau, arinca, solha, huss (peixe tipo congro), e skate (raia) são os favoritos nas lojas
de fish-and-chips. Algumas espécies,
como o coley (escamudo, ou escamudo
negro) e pollock (tipo pescada ou
bacalhau) são encontradas sob a forma anónima de breadcrumbed fishcakes, “bolinhos de peixe panados”. Sardine, sardinha grande encontrada no
Cornish, é uma especialidade na Stargazy
Pie, uma típica torta de peixe, que consiste em peixe branco e camarão,
cobertos com puré de batata. Os whitebait,
crias de um variado número de espécies, são preparados fritos. Sardinhas e
cavalas são servidas em conservas importadas, bem como o atum e anchovas.
Pratos populares de peixe não-ingleses, incluem o escocês sopa cullen skink, o espanhol paella,
o francês bouillabaisse, os
tailandeses fishcakes, e moules frites e vários pratos de camarão
da Ásia.
Nos últimos anos, preparações com surimi[20], lula e polvo, foram adicionados à lista.
Barracas móveis para venda de mariscos são às vezes montadas próximo de bares,
particularmente no East End de Londres.
As ostras, que já foram um dos pilares dos pobres, e usadas num pudim
salgado de carne, como se tornaram muito caras, foram substituídas por rins
para fazer o tradicional prato Steak and
kidney pie. Ostras são agora uma variação de luxo, na barraca de frutos do
mar. Whitstable e Kent são locais conhecidos como origem de ostras de boa
qualidade. O caranguejo é tradicionalmente consumido frio, em saladas ou sanduíches.
Cromer, em Norfolk, é um exportador
famoso de caranguejo. Morecambe, em
Lancashire, é conhecido pelas suas embalagens de camarões .
As salsichas inglesas são coloquialmente conhecidas como bangers. São diferentes das normalmente
feitas com carnes frescas, e raramente defumadas, secas, ou com sabor forte. No
período após a 2ª guerra mundial, as salsichas passaram a conter carne de baixa
qualidade, muita gordura e pão ralado. No entanto, houve uma melhoria nos
últimos anos, com a maioria dos talhos e supermercados a apresentarem
variedades premium. Carne de porco e
carne bovina são as bases mais comuns, mas variedades gourmet podem conter carne de veado e javali selvagem. As salsichas
formam a base do toad in the hole um prato semelhante ao Yorkshire
Pudding, servido com um molho de cebolas em rodelas, fritas com lume
brando, misturadas com vinho, ou ale,
e em seguida reduzidas para fazer um molho. As salsichas também podem ser
enroladas em massa de fritar, para formar um rolo de salsicha, que pode ser servido
quente ou frio. Fatias de salsicha frias são um lanche popular, servido em
festas.
Uma variante da salsicha é o black
pudding, fortemente associado com o Lancashire
e o Stornoway Black Pudding,
semelhantes ao boudin noir francês ou
à morcela portuguesa. É feito de
sangue de porco, de acordo com o adágio de que "você pode comer todas as
partes de um porco, com excepção do gancho onde está pendurado". Pés de
porco, tripas e brawn são pratos
tradicionais no Norte, e há também pudins
brancos, semelhantes na preparação, mas sem sangue.
A tradição inglesa de tortas de carne, remonta à Idade Média, quando
uma forma de massa com o topo aberto foi utilizada como recipiente para servir
a carne, e foi chamada de coffyn.
Desde então, elas têm sido um dos pilares da cozinha inglesa. Diferentes tipos
de pastelaria são utilizados, incluindo a massa de banha-rica, e tortas de
carne, que geralmente, contêm recheios padrão, como frango e bife com
cogumelos, carne e cerveja, carne picada e cebola, cordeiro, ou misto de carne
e batata. Nos últimos anos, recheios mais exóticos como caril balti[21] começaram a aparecer.
Pudins salgados são feitos com uma carcaça macia de sebo, sendo mais
famoso o Steack and kidney tart
“torta de bife e rim” (originalmente bife e ostras). A torta de carne de porco
de que a Melton Mowbray é o
arquétipo, é geralmente comida fria. Tortas abertas ou flans são geralmente
servidas como sobremesa, com recheios de frutas da estação. Quiches e flans
salgados, são também consumidos, mas não são considerados como pratos
nacionais. Pasties são tortas feitas
envolvendo um único pedaço de massa em volta do recheio. O Cornish pastie é oval, ou
em forma de crescente, com uma borda dura, frisada, tradicionalmente cheio de
carne, apesar de muitas variações serem possíveis. Outros pasties podem ser rectangulares e recheados com queijo, carne, ou
legumes. A torta fechada ou coberta também existe, e é apresentada com bordura
de puré de batata em vez de pastelaria e dita home tart, “torta caseira” ou shepherds
tart, “torta de pastores”, utilizando cordeiro picado ou carne de vaca, ou
ainda fishermen’s tart, “torta de
pescador” quando peixes e outros frutos do mar são usados.
Irão – A cozinha iraniana ou cozinha persa, é um dos estilos mais antigos e desenvolvidos do mundo da culinária.
Situada entre o Mar Mediterrâneo e o subcontinente
indiano, a cozinha iraniana tem uma história comum e ingredientes da cozinha da Mesopotâmia e
mediterrânica.
Inclui uma grande variedade de alimentos que vão desde o chelo kabab (carne grelhada no espeto e servida com arroz:
barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, ou chenjeh), khoresht (ensopado que é servido com basmati branco
ou arroz iraniano: ghormeh
Sabzi, gheimeh, e outros), aash (uma sopa grossa: tipo Ash-e anar), kookoo (suflé de legumes), polo (arroz branco simples, ou com adição de carne ou legumes e ervas,
incluindo loobia polo, albaloo polo, polo
Sabzi, zereshk polo, baghali polo e outras), e uma grande variedade de saladas, doces e bebidas
específicas para diferentes partes do Irão. Ervas frescas, verdes, são
frequentemente usadas junto com frutas como ameixas, romãs e marmelos, damascos e passas. Os principais pratos típicos persas, são uma combinação de arroz com carne, cordeiro, frango ou peixe, e alguns, cebola, legumes, nozes e ervas. Para conseguir um sabor equilibrado, aromas característicos persas,
como açafrão, limão seco, canela e salsa, são misturados delicadamente e utilizados em alguns pratos especiais.
Acredita-se que o arroz (berenj em persa) foi trazido para o Irão a partir do subcontinente
indiano, nos tempos antigos.
O pão, chamado nan em persa,
apresenta-se com quatro variedades de pães lisos: Nan-e barbari grosso e em forma oval, também conhecido
como Pão Tabrizi ou Nan-e Tabrizi, por suas origens e ligações à cidade de Tabriz;
Nan-e lavash fino, escamoso e redondo ou oval, é também
o mais antigo pão conhecido no Oriente Médio e no Cáucaso; Nan-e sangak em forma de triângulo, cozido sobre pedra
quente; Nan-e
taftoon fino, mas mais espesso do que o lavash,
macio e redondo
Apesar de a berinjela ser designada como a "batata do
Irão", os iranianos gostam de saladas verdes frescas, temperadas com
azeite, sumo de limão, sal e pimenta e um pouco de alho. Vegetais como abóbora, espinafre e feijão verde, favas, courgettes, variedades de abóboras e cenouras são comumente usadas em arroz e pratos de
carne; tomates, pepinos e cebolinhas muitas vezes acompanham uma refeição. A
variedade de pepino doce, pequeno, é popularmente servida como uma fruta.
O termo dolma descreve qualquer legume ou fruta recheado
com arroz ou uma mistura de arroz e carne: são usadas folhas de videira, repolho, folhas de espinafre, berinjela, pimentos, tomates, até mesmo maçãs e marmelos. Os dolmas
mais populares no Irão de hoje, são folhas de uva recheadas, levemente
preparadas por parabolização, colocando as folhas frescas em água salgada, e
enchendo-as em seguida, com uma mistura de carne moída, arroz, e ervas frescas
picadas, como salsa, ervilhas e temperos. Para sublinhar, tanto a habilidade
como a imaginação da culinária iraniana, daremos alguns exemplos dos principais
ingredientes, que incluem pato, romãs e nozes; cordeiro, ameixas e canela;
espinafre, laranja e alho; frango, pêssegos em fatias e cebolas salteadas em
manteiga, temperada com canela e sumo de limão. Khoresht Beh (marmelo cozido) é um exemplo de como as frutas são
usadas na culinária iraniana; pedaços de cordeiro são cozidos com fatias ou
cubos de torta de marmelo amarelo e ervilhas, e este prato é sempre servido com arroz.
Há certos acompanhamentos (mokhalafat), essenciais para os almoços (nahar) e jantares (shaam) iranianos, independentemente da região.
Estes incluem um prato de ervas frescas chamado Sabzi khordan (manjericão, coentro, feno-grego, cebolinha, hortelã, rabanete (preto, vermelho, e branco), salgados (marzeh, origany ou erva-doce), estragão, agrião persa (shaahi), uma variedade de pães lisos, chamados naan ou “meio-dia” (os sangak, lavash, e barbari), queijo branco fresco (panir, algo semelhante ao feta), nozes, pepino descascado e fatiado, tomate fatiado e cebola, iogurte e sumo de limão. Pepininhos persas (khiyarshur) e pickles mistos (Torshi) também são considerados essenciais na
maioria das regiões.
As palmeiras são amplamente cultivadas, e as tâmaras não são usados apenas
em pratos doces. Vários pratos favoritos iranianos combinam tâmaras ou alguma
outra fruta com carne.
Irlanda – A Irlanda é uma ilha situada a oeste do Reino Unido, com um litoral
de 1.448 km no total, ao longo do mar da Irlanda, do Atlântico Norte e do mar
Celtico.
Quem a chamou "A Ilha Esmeralda", acertou na designação. O
clima é relativamente temperado, e as chuvas fortes, juntamente com as
planícies e prados férteis, florestas e zonas húmidas, tornam o habitat de um
verde luxuriante, excelente para o cultivo de alimentos e pastagens de gado. Os
seus numerosos lagos e córregos contribuem, com a ampla costa, para aumentar a
diversificada produção local nativa.
A evidência arqueológica mostra que houve povos naturais na Irlanda, no
período mesolítico (12.000 a 4.000 aC), que seriam certamente caçadores,
aproveitando a rica fonte de vida selvagem indígena e produtos frescos, bem
como frutos do mar, as amêijoas e os
mexilhões que podem ser facilmente obtidos ao longo das costas, e os peixes de
água doce dos muitos lagos e riachos. Até ao Período Neolítico (4.000 aC a
2.000 aC), a criação pecuária e o cultivo foram amplamente praticados pelos
agricultores. Aveia e cevada foram os cereais mais comuns cultivados.
Os celtas, povo da Europa Central de origem indo-europeia, começaram a
se estabelecer na Irlanda a partir de cerca de 500 aC, mas muitos acreditam que
tenha sido mais cedo. Eles eram famosos pelo seu amor à comida e bebida, e os
alimentos diários incluiam carne de porco, cordeiro ou carneiro, e frutos do
mar, incluindo baleias e golfinhos. Usavam o total dos animais, incluindo o
sangue, especialmente de suínos para fazer as morcelas. Carnes de caça, como
cervos, ursos e javalis, apresentavam-se em especial no menu de festas. São
também responsáveis pela introdução de aves domésticas e tinham como principais
grãos cultivados, o trigo, a cevada, a aveia e o centeio.
O método principal de cozinhar os alimentos era longo e demorado, em
panelas ou caldeirões grandes, ou em espetos sobre uma fogueira. O caldeirão
também era usado às vezes como um forno, sendo virado de cabeça para baixo
sobre pedras quentes ou brasas até ao resfriamento destas.
Os vikings vieram depois, circa de 794 AD, e introduziram técnicas de
pesca de mar mais complexas, aprimorando e ampliando os frutos do mar
consumidos, mas provavelmente foi a chegada dos normandos Anglo, por volta do
século XII, que teve uma influência mais profunda na cozinha irlandesa. Eles
não só introduziram muitos vegetais e ervas do Mediterrâneo, mas também, no
século XVI, a batata que viria a se tornar um importante alimento básico da dieta, especialmente na
Irlanda rural.
É interessante notar, que o gado era menos abatido para usar a carne, e
mais usado para a produção de lácteos, o que é explicado pelo facto de a
riqueza de um homem ser julgada, naquele tempo, pela quantidade de gado que
possuía.
Conhecido localmente como Ulster
fry, “pequeno-almoço frito", isso se encaixa em um ou todos os artigos
nele incluidos - ovos (fritos ou mexidos), bacon e salsichas (fritos ou
grelhados), pudins pretos e brancos (um tipo de morcelas), cogumelos ou feijão,
cozidos, tomate grelhado, batata frita e pão frito. Tudo acompanhado por
geléia, torradas, molhos e grandes quantidades de chá ou café. Basicamente, a
ingestão numa sessão, das calorias necessárias para um dia. Também conhecido
como "ataque cardíaco numa bandeja", mas extremamente agradável.
O guisado irlandês: prato
mais conhecido da Irlanda, é o Irish Stew,
um ensopado de borrego ou carneiro. É feito com batatas, couves, cebolas,
cenouras, alho-porro, bacon e cevada pérola. As batatas têm sido um alimento
básico na Irlanda desde 1800, e o cozido irlandês é tradicionalmente servido
com bolinhos feitos de gordura, e com pão de batata, também conhecido como fadge ou bolo de batata.
Beef in Guinness: a cerveja Guinness tem nesta receita, a
mesma função que o vinho no Coq Au Vin.
Tripas preparadas de diversas
maneiras.
Salmão fresco: considerado como uma iguaria em outros países, o salmão foi um dos
peixes mais comuns na Irlanda e um ingrediente básico da cozinha irlandesa. A
maneira usual de preparação é cozido em caldo, para então ser servido com
ervilhas e batatas. Salmão frito é também popular, bem como em pratos exóticos, como o macarrão com salmão.
Salmão defumado: a forma mais popular para saborear o salmão defumado, é simples, ou
seja, no pão, com ovos mexidos ou por conta própria, ao lado de uma salada.
Salmão de viveiro é menos aprovado, pois
o sabor do salmão selvagem tende a ser melhor. Infelizmente, o preço do
salmão selvagem é significativamente mais elevado, também.
Ostras: hoje, apenas estão disponíveis fora da época turística, embora já
tenham sido “comida para os pobres”. As ostras eram abundantes e livres na
costa da Irlanda, antes de se tornarem uma especialidade e um afrodisíaco em
círculos "melhores". Normalmente servidas no gelo, com uma porção de
algas, é um alimento sem frescuras, com um pint
(ou vários), de Guinness. Esta combinação ainda pode ser conseguida por um
preço moderado, especialmente em torno de Galway.
Presunto cozido: o presunto tradicional irlandês é revestido com açúcar, vestido com
legumes, e cozido até ficar crocante por fora, e macio no interior. Geralmente,
é servido com repolho cozido, e batatas cozidas ou fritas.
Cordeiro: apesar de cordeiros e ovelhas serem parte do panorama nos campos irlandeses, a sua carne é bastante cara. As
melhores partes são as costeletas finas ou uma sela tradicional de cordeiro.
Ambos são acompanhados por batatas e, por vezes, servidos com molho de hortelã
ou geléia
Dublin coddle- é o prato comum dos Dubliners
num sábado à noite. É um bom prato, constituído por salsichas e bacon espetados
e cozidos com cebolas e batatas, sempre onipresentes, em caldo de carne.
Satisfação e garantia de base para as bebidas a seguir.
Islândia - Alguns dos pratos mais populares da cozinha islandesa são sopas de
pão (feitas com pão de centeio); Fish
Paté (peixe moído, com molho de
camarão e natas); Lamb Paté; Sopa de
Carne com Cordeiro; Camarão; Cordeiro Fricassée com Legumes (levemente fumado);
Puffins e guisado de bacalhau ou filetes
de bacalhau. Como sobremesas, os islandeses comem pudim de arroz com passas e Kleina (pastelaria tradicional), ou Cinnamon Roll (pão de canela). Carne de
tubarão fermentada e Herring
(arenque) com molho de limão e batata, também são populares na Islândia. Cordeiro é a carne preferida; a maioria dos
pratos de borrego são servidos na Islândia, com molho de mostarda. Hákarl ou kæstur hákarl (significando tubarão e tubarão fermentado) é uma iguaria tradicional da culinária da Islândia. Faz parte do Þorramatur, o prato nacional do país.
Isle of Man - Kipper ou arenque seco é o
prato tradicional ali.
Israel – As tradições culinárias judaicas remontam aos tempos bíblicos. No
entanto, para um povo que resistiu por mais de 3000 anos, o moderno Estado de
Israel é relativamente jovem. A instabilidade do conflito palestino, tem
tornado difícil manter e desenvolver a cozinha verdadeiramente nacional
israelense, mas o fluxo constante de imigrantes judeus de todo o mundo, fez de
Israel uma mistura exótica de sabores tanto na mesa como na rua.
Pratos judaicos israelitas
Fritos de maçã (anéis de maçã fritos panados) - as maçãs são um deleite popular no Hanukkah (chanucá), quando se servem
fritas numa massa saborosa, uma tradição que supostamente se originou entre os
judeus gregos.
Levivót - é o nome de bolos espalmados de puré de batata, parecidos com uma tortilla, tradicionalmente servidos na
festa judaica de chanucá. Têm origem na Europa do Norte e são consumidos em
comunidades judaicas asquenazitas, onde se chamam Latkes em ídiche (no singular: latke).
A receita básica contém batata ralada, ovos e farinha de trigo,
misturados e fritos em óleo vegetal. Podem ser servidos salgados ou doces. A
fritura em óleo vegetal é simbólica, pois na festa de chanucá é comemorado o
milagre do pouco azeite que havia para iluminar o templo de Jerusalém durante
oito dias.
Beid Hamine (ovos cozidos lentamente) - é um prato com origens na antiga comunidade judaica do Egipto. O tempo
de cozimento longo, vem da tradição judaica de cozinhar o alimento lento
durante a noite, para servir no Shabat, quando cozinhar é proibido. Lento, o
calor constante faz com que os ovos fiquem cremosos e suaves; a adição de
cascas de cebola na água dá um sabor delicado e uma cor castanha atraente às
cascas.
Tzimmes (cenoura assada com mel)
- tzimmes, ou tsimmes, é um prato judaico, tradicional numa refeição de Rosh
Hashaná. Mehren tzimmes, são um
favorito de cenoura cozida lentamente com mel, para fazer um prato que
simboliza um ano novo doce.
Chakchouka (Ovos escalfados em ragu apimentado) - este prato, com muitas variações, é um
pequeno-almoço popular no Norte da África, especialmente na Argélia e na
Tunísia. A maioria das receitas inclui os ovos, mas eles realmente podem ser deixados
de fora, se for desejado. Imigrantes judeus procedentes do Magrebe, tornaram
este prato um pequeno-almoço popular em Israel.
Challah (Pão trançado israelita do sábado) - chalá é o pão tradicional com que se
iniciam as refeições aos sábados, em cada casa judaica observante. Estes pães
trançados, são um símbolo e uma lembrança do miraculoso maná que caiu do céu
para alimentar os israelitas, enquanto vagavam no deserto. Para o Rosh Hashaná,
é preparado um chalá redondo, que simboliza o ciclo do ano.
Epl Tsimes (molho de maçã judaico).
Falafel (bolinhos fritos de grão de bico) - falafel é um prato vegetariano, comum em todo o Médio Oriente. Encontra-se no
Líbano, Síria, Israel, Egipto, e é especialmente popular entre os palestinos.
No Egipto é conhecido como tamiyah ou taamiyah. Os israelitas, por vezes, chamam-no de "alimento nacional de
Israel”. São pequenos bolinhos redondos feitos de grão de bico, e fritos como
uma batata frita dourada. Os israelitas comem-nos como um lanche, mas podem
formar parte de uma refeição, como recheio de pão pita, com uma salada crocante de pepino, alface, tomate e pimenta
quente. Os falafels são vendidos em
barracas, em muitas ruas movimentadas de Israel.
Gundi (bolinhos de grão de
bico e frango) - bolinhos feitos de frango picado e farinha de grão de bico, originados
na população judaica do Irão. A emigração recente do povo judeu iraniano para
Israel, tornou o Gundi (às vezes chamado Toxoplasma gondii) mais familiar para os israelitas.
Hamantaschen (doces tricórnios do Purim)
- Purim é um feriado de primavera no calendário
judaico, que comemora o resgate da rainha Ester e dos judeus persas, no
massacre em massa às mãos do maligno Hamã. Os judeus Ashkenazi tradicionalmente
comemoram o feriado de dois dias com mohntaschen, uma massa simples, doce. Com o tempo, esta confecção de três pontas
assumiu o nome desse competidor na história da Torá. Os três lados diz-se
representarem os patriarcas Abraão, Isaac e Jacob.
Holishkes (rolos de repolho recheados).
Salada de Israel (salada de pepino e tomate).
Varnishkes Kasha (bolinhos de trigo
sarraceno com macarrão gravata).
Knaidlach (bolas de matzo em caldo) - para este famoso prato da Páscoa, farelo de
pão ázimo é misturado com ovos e um pouco de água e óleo, e formadas bolas que
são cozidas, e servidas, em caldo de galinha. Também escrito knaidels ou knaidelach.
Lekach (Bolo de mel) - lekach é um bolo de mel, especialmente popular para
o Rosh Hashaná, quando pratos doces simbolizam um ano novo doce no calendário
judaico.
Lokshen Kugel (Pudim de macarrão doce) - kuguels são pudins doces ou salgados que se originaram entre os judeus
Ashkenazi da Europa Oriental; o Lokshen kugel, ou "pudim de macarrão", é provavelmente o mais popular. Geralmente
é doce e cheio de frutas picadas. Os kuguels são servidos em refeições aos sábados e feriados judaicos. Por vezes
escrito kigel.
Matzo Brei (pão espalmado frito e ovos) - matzo brei (que se pronuncia matzú bri, ou matzú
breie) é um prato de pequeno-almoço e fácil de preparar. Cada família tem a sua própria maneira de
fazê-lo, e a maior disputa parece ser se doce ou salgado é o melhor. Às vezes
escrito matzá brei.
Pirogen, ou Piroshke - (massa recheada com carne e especiarias).
Shawarma (sanduíche de carne com especiarias) - shawarma é popular em todo o Mediterrâneo oriental,
e às vezes é chamado “o taco do Médio
Oriente”. Originou-se no noroeste da Turquia como döner kebab, mas chegou à sua forma e popularidade actuais com a população turca na
Alemanha, e hoje é encontrado numa variedade de formas ao redor do mundo.
Sufganiyot (biscoitinhos) - sufganiyot (no singular sufganiyah) é uma geléia ou creme com biscoitinhos que são um favorito tradicional de Hanukkah, quando os alimentos fritos
em óleo são habituais. Apreciados pelos judeus do leste europeu, estes doces
são agora muito populares em Israel e muitas versões gourmet estão disponíveis.
Assado agri-doce de peito de borrego - prato tradicional da Páscoa e de
refeições no Rosh Hashaná em muitas famílias judaicas. A maioria destas
receitas de carne do peito, inclui um sabor agridoce no líquido do assado e
ketchup é um ingrediente comum.
Taratour (molho de gergelim) - molho favorito no Mediterrâneo Oriental, que pode ser servido com shawarma, peixe, falafel, kefta, ou sobre legumes. Às vezes escrito taratoor ou tarator.
Itália – A cozinha italiana desenvolveu-se através de séculos de mudanças
sociais e políticas, com raízes no 4º século aC, e tem em si fortes influências
do etrusco, grego, romano, bizantino e judaico. As mudanças mais significativas
ocorreram com a descoberta do Novo Mundo, e com a adição de itens como batatas,
tomates, pimentos e milho, agora comuns, mas não introduzidas em quantidade até
ao século 18. A culinária italiana é conhecida pela sua diversidade regional,
abundância de diferenças no gosto, e reconhecida como uma das mais populares no
mundo, com influência além fronteiras. É caracterizada pela sua extrema
simplicidade, pois muitos pratos têm
apenas 4 a 8 ingredientes. Os cozinheiros italianos confiam mais na
qualidade dos produtos, do que na preparação elaborada. Os pratos e receitas
são quási sempre, criação de avós ao invés de cozinheiros, e isso faz com que muitas sejam ideais para cozinhar
em casa, uma das principais razões da popularidade crescente desta cozinha. Os
ingredientes e pratos variam por região, mas muitos que antes eram regionais,
têm proliferado com pequenas alterações, em todo o país. Queijo e vinho são uma
parte importante da cozinha, com muitas variações e Denominazione di origine
Controllata (DOC) e leis específicas. O café, especificamente o café, tornou-se
importante na cozinha italiana
A culinária italiana é também conhecida e muito bem vista, pelo uso de
uma grande variedade de massas. A pasta
é categorizada em dois estilos básicos: secas e frescas. Massas secas feitas
sem ovos, podem ser armazenadas por até dois anos em condições ideais, enquanto
massas frescas só se devem manter por um par de dias no frigorífico.A pasta seca inclui maccheroni, macarrão,[22] de vários formas, comprimentos e larguras,
os quais lhes dão os nomes, reconhecidos pelo menos localmente. Exemplos
incluem spaghetti, (esparguete), rigatoni (tubos ou cilindros), fusilli (enrolados) e lasanha (folhas). penne, linguine, e muitas
variedades mais. As frescas são preenchidas com variedades, como ravioli e tortellini; os gnochi
(nhoque), feitos com batatas e o Spätzle,
às vezes são também considerados massas e são tradicionais em algumas partes da
Itália. A pasta é geralmente cozida
por fervura e servida com molhos. Segundo a lei italiana, massas secas (pasta secca) só podem ser feitas a
partir de trigo duro ou semolina, e são mais comumente usadas no sul da Itália,
pois os seus homólogos do Norte, preferem a variedade de ovos frescos. A massa
italiana é normalmente cozida al dente
"firme à mordida", ou seja, não muito mole. Fora da Itália, as massas
secas são frequentemente feitas a partir de outros tipos de farinha, sobretudo
de trigo, mas esta produz um produto mais suave que não pode ser cozido al dente. Existem muitos tipos de
farinha de trigo com glúten e proteína diferentes, dependendo da variedade de
grão utilizado.
Tipos específicas de massa podem usar outros grãos e métodos de moagem
para fazer a farinha, como especificado por lei. Algumas variedades, como as Pizzoccheri, são feitas de farinha de
trigo, e massas frescas podem incluir ovos, pasta
all'uovo. Macarrão de trigo integral tornou-se popular, por causa dos seus
benefícios à saúde, superiores às massas feitas de farinha refinada.
Cada área tem as suas próprias especialidades, tanto a nível regional
como a nível provincial, e as diferenças podem vir de um país limítrofe (caso
da França ou da Áustria), se uma região é perto do mar ou das montanhas, ou por
razões de economia. A cozinha italiana é também sazonal, com prioridade dada ao
uso de produtos frescos
Friuli-Venezia Giulia
Esta região conserva, na sua cozinha, as ligações históricas com a
Áustria e Hungria. Udine e Pordenone, na parte ocidental da região de Friuli,
são conhecidas pelo seu presunto San
Daniele del Friuli, o queijo Montasio
e o queijo Frico. Outros pratos
típicos são pitina (almôndegas feitas
de carnes defumadas), e vários tipos de nhoque e polenta. A maioria dos pratos
regionais da zona oriental, são influenciados pelas cozinhas austríaca,
húngara, eslovena e croata, e incluem Ensopado
de Ístria (sopa de feijão, couve, batata, bacon e costeletas de porco),
salsichas de Viena, goulash , Cevapi ,
strudel de maçã, e gugelhupf. A
carne de porco pode ser picante e é frequentemente preparada numa lareira
chamada fogolar.
Veneto
Polenta com carne de coelho é um prato tradicional camponês do Veneto.
Veneza e muitas áreas em torno, são conhecidas pelo risoto, um prato cujos ingredientes
podem variar, com peixes e frutos do mar sendo adicionados mais perto da costa,
e abóbora, espargos, radicchio e
pernas de rã, mais longe no mar Adriático. Feita com farinha de milho finamente
moída, a polenta é uma comida
tradicional rural, típica do Veneto e da maioria do norte da Itália. Pode ser
encontrada em pratos assados e pratos cozidos e pode ser servida com queijos
diversos, bacalhau, ou carne; alguns pratos de polenta incluem porcini, grelos ou outros legumes,
e carnes, bem como pequenas aves, tanto
no Veneto como na Lombardia, ou salsichas . Em algumas áreas do Veneto, ela
pode também ser feita com uma variedade particular de farinha de milho, a biancoperla, e ser chamada polenta bianca. Feijões, ervilhas e
outros legumes são usados nestas áreas com pasta
e fagioli (feijão e massas) e risi e
bisi (arroz e ervilhas). O Veneto usa também pratos pesados com especiarias
e molhos exóticos. Ingredientes como bacalhau ou marinados, e anchovas, são
também aqui encontrados. Longe da costa, a comida tem menos peixe e mais carne.
Outros produtos típicos são as salsichas Soppressa
Vicentina, salame de alho e queijo Asiago.
Vegetais de alta qualidade, como o radicchio
vermelho de Treviso e espargos brancos de Bassano del Grappa, são valorizados. O prato mais popular de Veneza
é talvez o Fegato alla Veneziana,
iscas de fígado de vitela, salteadas com cebola.
Tirol do Sul Tradicional.
Lulas e chocos são ingredientes comuns, sendo a tinta de chocos,
chamada nero di seppia. Sobremesas
regionais incluem tiramisu, sobremesa
com origem na região de Chianti, que consiste em camadas de biscoito champagne embebidas em café e vinho
Marsala, conhaque, ou rum e brandy, entremeadas com o cremoso e macio queijo
chamado mascarpone, polvilhado com
chocolate amargo.
Baicoli ,biscoitos feitos com manteiga, baunilha e nougat.
Trentino-Alto Adige / Tirol do sul
Antes do Concílio de Trento, em meados do século XVI, a região era
conhecida pela simplicidade da sua culinária camponesa, mas quando os prelados
da Igreja Católica se estabeleceram lá, trouxeram com eles a arte de bem
cozinhar, e mais tarde, vieram também influências de Veneza e do Império dos
Habsburgo da Áustria. A sub-região de Trentino, produz vários tipos de
salsichas, polenta, queijo, iogurte, bolo de batata, bolo de funil e peixes de
água doce. Na sub-região de Tirol do Sul, onde a população de língua alemã é
maioria, fortes influências austríacas e eslavas prevaleceram. O produto local
mais famoso é o tradicional presunto zimbrado, regulado pela União Europeia sob
o status de indicação geográfica protegida (IGP). Goulash, knödel, strudel de maçã, kaiserschmarrn , krapfen, rösti, spätzle e pão de centeio, são os
pratos regulares, junto com a batata, bolinho caseiro, chucruta, e banha. O
território de Bolzano também é conhecido pelos seus vinhos brancos Müller-Thurgau.
Lombardia
A cozinha regional da Lombardia é fortemente baseada em ingredientes
como milho, arroz, carne bovina, carne de porco, manteiga, e banha. Pratos
populares incluem arroz, também encontrado em sopas, bem como no risoto. A versão mais conhecida é o risotto alla milanese, aromatizado com
açafrão e geralmente servido com outros pratos principais típicos Milanese, como o ossobuco alla milanese (corte de jarrete de vitela assado com
legumes, vinho branco e caldo) e cotoletta
alla milanese (costeleta frita semelhante ao Wiener Schnitzel, mas cozinhada "em osso"). Outras
especialidades regionais incluem cassoeula
(um prato típico de inverno preparado com couve e carne de porco), Mostarda de Cremona (condimento rico feito
com frutas cristalizadas e um xarope com sabor de mostarda), Bresaola Valtellina (carne salgada seca
ao ar), o Pizzoccheri (massa de fita
plana, feita com farinha de trigo e cozida com verduras, batatas em cubos e em
camadas, com pedaços do queijo Valtellina
Casera) e Mantua do tortelli di zucca
(ravioli com recheio de abóbora), acompanhado de manteiga derretida e servido
com peru recheado com frango ou outras carnes cozidas. Os queijos regionais
incluem robiola, crescenza, taleggio,
gorgonzola e grana padano (nas
planícies do centro e do sul da Lombardia é intensiva a criação de gado).
Polenta é geralmente comum em toda a região. Sobremesas regionais incluem o
famoso panetone ou bolo de natal (pão
doce com casca de laranja e de limão cristalizadas, bem como passas, que são
adicionados a seco e não amolecidas).
Valle d'Aosta
Sopas engrossadas com pão são aqui habituais, bem como fondue de
queijo, castanhas, batatas, e arroz. Polenta
é um prato servido com pão de centeio, e toucinho fumado. Manteiga e natas são
importantes nos cozidos, pratos assados e refogados. Produtos típicos regionais
incluem queijo Fontina, Banha d'Arnad Vallée d'Aoste e Génépi Artemisia umtipo de licor.
Piemonte
Situada entre os Alpes e o vale do Pó, com um grande número de
diferentes ecossistemas, esta região oferece a cozinha mais requintada e
variada da península italiana. Ponto de união das cozinhas italiana e francesa
tradicionais, o Piemonte é a região italiana com o maior número de queijos
protegidos pelo status geográfico, e vinhos com Denominazione di Origine
Controllata . É também a região onde foi fundada a escola mais prestigiada da
cozinha italiana, a Universidade de Ciências Gastronómicas.
É uma região onde ocorrem as nozes de coleta, fungos e cardos, com boa
caça e pesca. Trufas, alho, legumes da estação, queijo e arroz são usados. Os
vinhos da uva Nebbiolo, como o Barolo
e o Barbaresco são aqui produzidos, bem como vinhos da uva Barbera, vinhos finos espumantes, e o doce, levemente espumante,
Moscato d'Asti. A região é também famosa pela sua produção de Vermouth e
Ratafia. Castelmagno é um queijo
premiado e o Piemonte é famoso pela qualidade de sua carne Carrù, que gerou a tradição de comer carne crua temperada com óleo
de alho, limão e sal, do famoso Brasato
al vino, ensopado de vinho feito com carne marinada, e da carne cozida
servida com vários molhos. O mais típico da tradição do Piemonte são a sua
tradicional agnolotti (massa dobrada
com um recheio de carne assada e legumes), taglierini
(versão mais fina de tagliatelle), Bagna cauda (molho de alho, anchovas,
azeite e manteiga) e bicerin (bebida
quente de chocolate, café e leite integral). Finalmente, o Piemonte é uma das
capitais italianas da massa e chocolate em particular, com produtos como Nutella, gianduiotto e marron glacé
famosos no mundo inteiro.
Liguria
Ervas e legumes (bem como frutos do mar) encontraram o seu caminho para
a cozinha. Tortas Savory são
populares, mistura de verdes e alcachofras, juntamente com queijos coalho,
leite e ovos. Cebola e azeite são usados. Devido à falta de terrenos adequados
para o trigo, os lígures usam grão de bico na farinata, uma massa semelhente à polenta, e na panissa. A
primeira é servida simples, ou coberta com cebolas, alcachofras, salsicha,
queijo, ou anchovas. Os distritos montanhosos usam castanhas como uma fonte de
hidratos de carbono. As massas da Ligúria incluem corzetti do vale Polcevera; pansoti,
um ravioli de forma triangular
recheado com legumes; piccagge,
massas planas feitas com uma pequena quantidade de ovos e servidas com molho de
alcachofra ou pesto; molho trenette,
feito de farinha de trigo integral cortado em tiras longas e servido com pesto,
feijão cozido e batatas; e trofie,
nhoque da Ligúria feito de farinha de grão integral e batatas cozidas, em forma
de espiral e muitas vezes misturado no pesto.
Emilia-Romagna
A Emilia-Romagna é conhecida pelos seus ovos, e massas recheadas feitas
com farinha de trigo mole. Romagna, a sub-região, é famosa por pratos de
massas, como cappelletti, garganelli,
strozzapreti, Lorda spoglia e lastra
alla tortelli ou queijo muito peculiar como squaquerone. Na sub-região Emilia, excepto Piacenza, que é
fortemente influenciada pelas cozinhas da Lombardia, o arroz é consumido em
menor grau. Polenta, um prato à base
de milho, é comum tanto na Emilia Romagna como em Bolonha, também notável por
pratos de massas como tortellini,
lasanha, gramigna e tagliatelle, encontrados também em
muitas outras partes da região. O vinagre balsâmico é feito nas cidades de
Modena e Reggio Emilia, na sequência juridicamente vinculativa de procedimentos
tradicionais. O queijo Parmigiano
Reggiano é produzido em Reggio Emilia, Parma, Modena e Bolonha e é muito
utilizado na cozinha; A variedade similar Grana
Padano é produzida em Piacenza. Embora a costa do Adriático seja uma zona
de pesca conhecida pelas suas enguias e mariscos, a região é mais famosa por
produtos de carne, especialmente carne de porco, que incluem: culatello e salame Felino, pancetta de
Piacenza, coppa, mortadela de Bolonha e salame rosa, zampone de Modena, Cotechino
e Cappello di Prete e Salama da Sugo di Ferrara. Piacenza e
Ferrara são também conhecidas por alguns pratos preparados com carne de cavalo
e jumento. Sobremesas regionais incluem zuppa
inglese (creme com pão de ló e licor Alchermes)
e pampepato (bolo de Natal feito com
chocolate, pimenta, especiarias e amêndoas). Uma lista exaustiva dos vinhos
regionais mais importantes deve incluir Sangiovese,
Albana, Cagnina di Romagna, Trebbiano, Lambrusco, e Colli Piacentini.
Toscana
Simplicidade é fundamental na cozinha Toscana. São usados, pão, queijo,
legumes, cogumelos frescos e frutos. Um bom exemplo seria a Ribollita, uma clássica sopa camponesa
toscana, cujo nome significa literalmente "recozida” e feita,
originalmente, pelo reaquecimento das sobras de sopa minestrone do dia
anterior. Há muitas variações, mas os principais ingredientes incluem sempre
sobras de pão, cannellini, feijão e
legumes baratos, tais como o repolho, cenoura, cavolo nero (couve toscana), cebola e azeite. As massas regionais
da Toscana conhecidas como pici são
grossas, de superfície granulada, e muitas vezes enroladas à mão. Trufas
brancas de San Miniato aparecem em Outubro e Novembro. Carne bovina de alta
qualidade, usada para o tradicional bife florentino, vem da raça de gado Chianina do Vale de Chiana e da Maremmana de Maremma. Carne de porco também é
produzida, mas a região é conhecida pela sua variedade de caça de javalis
selvagens, lebres, veados de pousio, corças e faisão, que muitas vezes são
usados para preparar pratos pappardelle.
As sobremesas regionais incluem panforte
(preparado com mel, frutas e castanhas), ricciarelli
(biscoitos feitos com uma base de amêndoas com açúcar, mel e clara de ovo), e cavallucci (bolinhos feitos com
amêndoas, frutas cristalizadas, coentro, farinha e mel). Bem conhecidos, os
vinhos regionais incluem Brunello di
Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, Parrina, Sassicaia,
e Vernaccia di San Gimignano.
Úmbria
Muitos pratos da Úmbria são preparados por ebulição, ou assados com
azeite e ervas locais. Pratos de vegetais são populares durante todo o ano, tal
como a carne de caça e as trufas negras de Norcia.
Os pratos de carne incluem os tradicionais javalis selvagens, salsichas,
faisões, gansos, pombos, rãs e caracóis. Castelluccio é conhecida pelas suas
lentilhas, Spoleto e Monteleone são conhecidos pela espelta[23]. Peixes de água doce incluem lasca, truta
de água doce, grayling (espécie de
peixes de água doce da família salmão), enguia, barbo e tenca. Orvieto e Sagrantino di Montefalco são importantes vinhos regionais.
Marche
Na costa de Marche, peixes e frutos do mar são abundantes. No interior,
porcos selvagens e domésticos são utilizados para enchidos e presuntos,
que não se apresentam em fatias finas,
mas cortados em pequenos pedaços. Leitão, frango e peixes, são muitas vezes
recheados antes de serem assados ou colocados no espeto. Ascoli, a província
mais ao sul, é conhecida pelas Olive
all'ascolana, (azeitonas sem caroço, recheadas com carnes diversas e
parmesão, e fritas).
Lazio – que inclui a cozinha romana
Pratos de massa com guanciale
(bacon não fumado, preparado da papada ou bochechas de porco) são
frequentemente encontrados no Lazio, bem como macarrão alla carbonara e massas alla
matriciana . Outro prato de massa da região é arrabbiata, com molho de tomate picante. A cozinha regional utiliza
muitas miudezas, e pratos de tripa, originando os rigatoni alla pajata e coda
alla vaccinara. Os Iconic da Lazio
feitos do queijo de ovelha Pecorino
Romano, porchetta (porco assado, desossado e húmido) e Frascati vinho branco. A influência da antiga comunidade judaica
pode ser notada nos carciofi alla giudia
da cozinha romana tradicional.
Abruzzo e Molise
Massas, carnes e legumes, são essenciais na cozinha de Abruzzo e
Molise. Os pimentos peperoncini são
típicos, e chamados diavoletti
"diabinhos" pelo seu calor picante. Centerbe "Cem Ervas" é um forte e picante licor de ervas
com 72% de álcool, bebido pelos locais. O cordeiro é usado com macarrão. Um
prato de Pescara é o arrosticini,
pequenos pedaços de cordeiro enfiados numa vara e cozinhados no carvão. O chitarra (literalmente
"guitarra") é uma excelente ferramenta de cordas com que a massa é
cortada. Montepulciano d'Abruzzo é um
importante vinho tinto local. O prato mais famoso de Molise é o cavatelli, tipo de macarrão com forma
longa, feito à mão com farinha, sêmola e água, muitas vezes servido com molho
de carne e brócolis ou cogumelos.
Campania
A Campania, extensa província ao sul de Roma, produz tomate, pimento,
cebolinha, batata, alcachofra, erva-doce, limões e laranjas, que tomam o sabor
do solo vulcânico do Vesúvio. O Golfo de Nápoles oferece peixes e frutos do mar
em quantidade, mas esta região é um dos maiores produtores e consumidores de
massas na Itália, especialmente spaghetti.
Na cozinha regional, a massa é preparada em vários estilos que se podem
caracterizar pelo molho de tomate, queijo, crustáceos e moluscos. Spaghetti alla puttanesca é um prato
popular feito com azeitonas, tomates, anchovas, alcaparras, pimenta e alho. A
região é conhecida também pelo seu mozzarella,
feito a partir do leite de búfalo de água, que é usado numa variedade de
pratos, incluindo a parmigiana
(fatias de berinjela fritas, em camadas de queijo e molho de tomate, cozinhadas
no forno). As sobremesas incluem struffoli
(bolas de massa de ricota, baseadas em pastiera
e sfogliatelle com rum, e fritas tipo
bábá).
Originária da culinária napolitana, a pizza tornou-se popular em muitas partes do mundo. É uma massa de
pão, plana, em forma de disco, normalmente coberto com um molho de tomate,
queijo (geralmente mozzarella) e coberturas diversas, consoante a região.
Muitos outros tipos de pizzas
evoluíram da pizza original.
Nápoles era a capital do Reino das Duas Sicílias, e a sua cozinha
dominou muitas das tradições culinárias da Campania, alcançando um equilíbrio
entre os pratos à base de ingredientes rurais (massas, vegetais e queijo) e
pratos de frutos do mar (peixes, crustáceos e moluscos). Uma grande variedade
de receitas como o timballo e o sartù di riso, foi influenciada pela
culinária aristocrática local, com massas ou pratos de arroz de uma preparação
muito elaborada, enquanto os pratos oriundos das tradições populares contêm
ingredientes pobres, mas nutricionalmente saudáveis, como macarrão com feijão e
outros pratos de massa com legumes.
Os vinhos regionais são Greco di
Tufo e Taurasi.
Puglia
A Puglia é um produtor de alimentos em massa. A sua maior produção
inclui o trigo, tomate, abobrinha, brócolis, pimento, batata, espinafres,
berinjela, couve-flor, erva-doce, escarola, grão de bico, lentilhas, feijão e
queijo (o tradicional queijo Caciocavallo).
Puglia é também o maior produtor de azeite da Itália. O mar oferece peixe e
mariscos abundantes, que são largamente utilizados na culinária regional,
especialmente ostras e mexilhões. Cabra e carneiro são usados ocasionalmente. A
região é conhecida pela massa feita de trigo duro, e pratos de massas
tradicionais com orecchiette, tipo de
macarrão normalmente servido com molho de tomate, batatas, mexilhões ou
brócolis. Macarrão com tomate, cereja e rúcula, também é popular. As sobremesas
regionais incluem zeppola; bolas
doces, geralmente cobertas com açúcar
em pó e cheias de creme; geléia; cannoli tipo de creme de confeiteiro ou uma mistura
de manteiga e mel. Para o Natal, os Pugliesi
fazem uma pastelaria rosa de formato muito tradicional chamada Cartellate, fritos e mergulhados em Vin Cotto que é uma redução de vinho, em
alguns casos com sumo.
Basilicata
A carne suína é parte integrante da cozinha Basilicata, muitas vezes em
salsichas ou assada num espeto. Carnes de carneiro e cordeiro também são
populares. Os molhos para massas são geralmente baseados em carnes ou legumes,
sendo o molho de peperoncini
largamente utilizado. O amargo digestivo Amaro
Lucano é aqui feito.
Calábria
A cozinha da Calábria foi influenciada pelos conquistadores e
visitantes. Os árabes trouxeram laranjas, limões, uvas passas, alcachofras e
beringelas. Os monges cistercienses introduziram novas práticas agrícolas,
juntamente com os produtos lácteos. A França, através da Casa de Anjou e de
Napoleão, juntamente com a influência espanhola, afectou o estilo e habilidades
culinárias com alteração do nome das coisas, como o bolo dito agora gato, do francês gateau. Frutos do mar incluem o espadarte, camarão, lagosta, ouriço
do mar e lulas. O macarrão é amplamente utilizado em pratos regionais, muitas
vezes servido com carne de cabra, ou molho de carne de porco salgada e ricota.
Os pratos principais incluem Frìttuli
(preparado por fritura de torresmo, carnes e guarnições em gordura de porco),
diferentes variedades de salsichas picantes (como Nduja e capicola), cabra
e caracóis terrestres. Melão e melancia são tradicionalmente servidos numa
salada de frutas refrigeradas ou envoltos em presunto. Os vinhos da Calábria
incluem Greco di Bianco, Bivongi, Ciro,
Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito
di Luzzi, Savuto, Scavigna,e
Verbicaro.
Sicília
A Sicília mostra os traços de todas as culturas que se estabeleceram na
ilha durante os dois últimos milénios. Embora a sua cozinha tenha uma base
predominantemente italiana, a comida siciliana também tem influências
espanholas, gregas e árabes. Diz-se que Dionísio introduziu o vinho na região,
deixando nela um traço da influência histórica da Grécia Antiga. Os antigos
romanos trouxeram pratos generosos com base em ganso. Os bizantinos favoreceram
sabores agridoces e os árabes trouxeram o açúcar, citrinos, melões doces,
arroz, açafrão, noz-moscada, cravinho, pimenta preta e canela. Os normandos e
os Hohenstaufens tinham predileção
por pratos de carne. Os espanhóis introduziram itens do Novo Mundo, incluindo
chocolate, milho, peru e tomates.
Grande parte da culinária da ilha incentiva o uso de vegetais frescos,
como berinjela, pimento e tomate, e peixes como atum, pargo, robalo, choco e
espadarte. Em Trapani, no canto extremo ocidental da ilha, influências
norte-africanas são claras no uso de vários pratos baseados no cuscuz,
geralmente combinados com peixes. Especialidades tradicionais da Sicília
incluem arancini (um tipo de
croquetes de arroz fritos), pasta alla
Norma, caponata, ca pani meusa, e uma série de sobremesas
e doces como cannoli, granita, e Cassata, um bolo de nozes contendo passas, ricota, licores diferentes
e frutas cristalizadas.[24]
Típico da Sicília é o Marsala,
um vinho tinto fortificado semelhante ao Madeira e exportado em grande parte.
Sardenha
Lagosta, lula, atum, sardinha e outros frutos do mar figuram ali com
proeminencia. Leitão e javali são assados no espeto ou cozinhados em ensopados
de feijão e legumes, engrossados com pão. Ervas como hortelã e murta são
amplamente utilizadas na culinária regional. A Sardenha tem muitos tipos
especiais de pão, que incluem o pão carasau
civraxiu, o pinatus coccoi, um pão de grande efeito
decorativo e o pistoccu feito apenas
com farinha e água, originalmente concebido para os pastores, mas muitas vezes
servido em casa, com tomate, manjericão, orégano, alho e um queijo forte
Jamaica - Jerk Chicken ou Jamaica Jerk é uma versão
picante jamaicana, do frango de churrasco. Existem vários ingredientes que dão
uma ajuda no sabor característico do seu tempero. Um é a pimenta scotch bonnet, um dos chiles mais fortes
do mundo. Além de ser conhecido pelo seu “calor”, o scotch bonnet é apreciado por “aficionados” do seu sabor adocicado,
único, que pode ser substituído para quem desejar, por um chile mais leve, o jalapeño. Normalmente, o frango é
deixado a marinar com o chile, mas também se pode cozinhar na grelha e
adicionar o picante depois, para conseguir um acabamento saboroso.
Japão - A cozinha japonesa desenvolveu-se ao longo dos
séculos, como resultado de muitas mudanças políticas e sociais em todo o Japão.
O advento da idade medieval marcou o
início da queda do elitismo com a chegada da regra shogun. No início da era
moderna, ocorreram mudanças ainda mais significativas, que resultaram na
introdução de culturas não-japonesas, sobretudo a cultura ocidental.
O termo moderna cozinha japonesa, nihon
Ryori ou Washoku, designa um estilo
tradicional de comida japonesa, semelhante ao já existente antes do fim do
isolamento nacional em 1868. Num sentido mais amplo da palavra, também pode
incluir alimentos cujos ingredientes ou métodos de cozinhar foram
posteriormente introduzidos a partir do estrangeiro, mas que foram
desenvolvidos pelo povo japonês e transformados em métodos próprios (neste
sentido, é muitas vezes comparada com a cozinha yōshoku, a comida ocidental). A culinária japonesa é conhecida pela
sua ênfase na sazonalidade dos alimentos, qualidade dos ingredientes e
apresentação, e assenta na combinação de alimentos básicos, geralmente arroz ou
macarrão, e uma sopa, com okazu,
pratos de peixe, carne, legumes, tofu e similares, tipicamente temperados com dashi, miso e molho de soja, e geralmente pobres em gordura e ricos em
sal.
Uma refeição padrão japonesa, consiste geralmente de vários okazu diferentes, a acompanhar um prato
de arroz branco cozido, gohan, uma
tigela de sopa e alguns tsukemono (pickles).
Técnicas de cozimento diferentes são aplicados a cada um dos okazu, podendo ser cru sashimi, grelhado, cozido (às vezes dito
fervido), frito, avinagrado, ou condimentado. Esta visão japonesa de refeição é
reflectida na organização dos livros de culinéria japoneses, onde os capítulos são
dedicados a técnicas de cozinha ao invés de ingredientes, com capítulos
dedicados aos tipos de pratos em si.
Como o Japão é uma nação insular, o seu povo consome muitos frutos do
mar. Comer carne era raro até há pouco tempo, devido a restrições do budismo,
mas alimentos estritamente vegetarianos são raros e até mesmo pratos vegetais
são aromatizados com o onipresente dashi,
geralmente feito com katsuobushi (flocos
secos de bonito). Uma excepção é o ryori
shojin, pratos vegetarianos desenvolvidos por monges budistas. Massas são
um essencial da culinária japonesa, como uma alternativa para as refeições à
base de arroz. Sobá, feito com
esparguete japonês (toshikoshi-sobá),
carne de porco (que pode ser substituída por outras carnes, como filete de
frango ou bife bovino), molho shoyu, saké-mirin, óleo vegetal, dashi, togarashi, gengibre, sal,
cebolinha e cheiro verde. O prato é quase uma sopa e é servido em tijelas de
louça, acompanhado de ovos mexidos ou omeleta fina cortada em tiras. Sushi é o alimento favorito no Japão
como petisco. Fatias de peixe muito fresco, cru, camarões, legumes em conserva,
ou alimentos embrulhados em algas, são preparados em rolinhos cuidadosamente
moldados de arroz temperado com vinagre. Embora os ingredientes sejam simples,
um chef
habilidoso faz com facilidade um sushi
bonito de se ver, e excelente para comer. Chirashizushi
é um prato no qual cogumelos, mariscos e vegetais, são espalhados sobre o arroz
de sushi. Pode parecer um domburi, com a diferença de que o chirashizushi usa arroz de sushi
enquanto o domburi usa arroz normal,
sem tempero. Ramen é um tipo de
esparguete de cocção rápida. Donburi
curry é um prato japonês ou "tigela de arroz", composto de peixe,
carne, vegetais e outros ingredientes cozinhados juntos, e servidos sobre o
arroz, que tanto podem ser adocicados como salgados. Refeições Donburi são servidas em tigelas de arroz
de tamanho grande, também conhecidas como donburi.
Tempura[25] de camarão e legumes é um dos pratos mais
queridos do Japão:
Pratos de arroz
Gohan ou Meshi designam arroz
branco cozido simples, mas esses termos são também usados para referir as
refeições em geral, como em Asa gohan /
meshi (pequeno almoço), Hiru gohan /
meshi (almoço), e Ban gohan / meshi
(jantar). Além disso, o arroz cru é chamado kome
(arroz), enquanto que o arroz cozido é gohan
(arroz cozido).
Algumas alternativas são:
Genmai gohan - arroz integral.
Okowa - cozido de arroz glutinoso.
Mugi gohan / meshi - arroz branco cozido com cevada.
Tamago kake gohan - arroz com ovo cru , nori,
e furikake, condimentos populares do
almoço japonês.
Ochazuke - chá verde quente ou dashi
lançado sobre o arroz branco cozido, muitas vezes com vários ingredientes
saborosos, tais como umeboshi ou tsukemono.
Onigiri - bolas de arroz com recheio no meio. Equivalente japonês às
sanduíches.
Takikomi gohan - pilaf cozinhado ao estilo
japonês, com vários ingredientes e aromatizado com soja, dashi, etc.
Kamameshi - arroz coberto com legumes e frango ou frutos do mar, e cozido em
panela de tamanho individual.
Sekihan (arroz vermelho) - arroz branco
cozido com feijão azuki.
Kare raisu (Curry de arroz) - trazido do Reino Unido no final do século XIX, o
caril de arroz é agora um dos pratos mais populares no Japão. É muito mais
suave do que o seu homólogo indiano.
Hayashi Gohan - guisado grosso de carne, sobre o arroz.
Omu-raisu - omeleta recheada com arroz frito, aparentemente proveniente de
Tóquio.
Mochi - bolo de arroz viscoso.
Chāhan - arroz frito, adaptado para os gostos japoneses, que tende a ser mais
leve em sabor e estilo do que a versão chinesa a partir da qual é derivado.
Congee, Kayu ou Okayu - Arroz congee (papa de
arroz), às vezes com ovo e geralmente servido para crianças e pessoas doentes,
como refeição de fácil digestão.
Zosui ou Ojiya - uma sopa espessa de arroz cozido contendo um fundo, muitas vezes com
ovos, carne, marisco, vegetais ou cogumelos, e temperado com missô ou soja. Conhecido como juushii em Okinawa, tem alguma
semelhança com risoto e kayu, embora o zosui use arroz cozido, e kayu
seja feito a partir de arroz cru.
Donburi - um prato ou bacia, chamado donburi
(tigela grande) com arroz cozido e várias coberturas saborosas.
Katsudon - donburi coberto com
costeleta frita à milanesa, ou com carne de porco (tonkatsudon), ou frango (chickendon).
Tekkadon - donburi coberto com atum sashimi.
Oyakodon (pai e filho) - donburi
coberto com ovo de galinha (ou às vezes salmão e ovas de salmão).
Gyūdon - donburi coberto com carne
temperada.
Tendão - donburi coberto com tempura (de camarão e legumes).
Unadon - donburi coberto com enguia grelhada e legumes.
Sushi - arroz avinagrado, enrolado em pequenos rolos de frutos do mar crus,
em fatias finas.
Nigiri-sushi - ingredientes do sushi, em cima de um bloco de arroz.
Maki-sushi - arroz e frutos do mar colocados sobre uma folha de alga (nori), enrolados em forma cilíndrica com
ajuda de uma esteira de bambu, e depois cortados em pedaços menores, como rolhas
de garrafão.
Temaki - basicamente o mesmo que makisushi,
mas com alga de tamanho maior e enrolada em forma de cone, com os ingredientes
colocados no interior.
Chirashi - traduzido como "disperso", o chirashi envolve frutos do mar frescos, vegetais e outros ingredientes,
colocados em cima do arroz de sushi
numa tigela ou prato.
Inari-zushi –rectângulo de tofu
recheado com arroz de sushi.
Jordânia – A cozinha jordaniana tem um estilo tradicional de preparação de
alimentos que se desenvolveu através de séculos de mudanças sociais e políticas
cujas raízes começam com a evidência de actividade humana na Jordânia, no
período paleolítico (c. 90.000 aC).
Existe uma grande variedade no estilo de cozinhar jordaniano, que pode
variar na forma de cozimento, desde refogar e grelhar com recheio de legumes
(folhas de uva, berinjela, etc), assar carnes e aves, e / ou preparar alimentos
com molhos especiais.
Como um dos maiores produtores de azeitonas do mundo, o azeite é o óleo
de cozinha principal na Jordânia. Ervas, alho, especiarias, cebola e molho de
tomate e limão, são sabores típicos encontrados na comida da Jordânia, que pode
variar, do extremamente quente e picante, ao leve.
O mais comum e popular dos acepipes é o hummus, um puré de grão de bico misturado com tahine, limão e alho.
Ful Medames é outro acepipe bem conhecido, que de refeição para trabalhadores, fez
o seu caminho para as mesas da classe superior. Mas um mezze de sucesso deve naturalmente ter Koubba maqliya, labaneh, baba ghanoush, tabule, azeitonas e
pickles.
Pratos principais da Jordânia:
Mansaf - orgulho de cozinha jordaniana e o seu prato mais característico, é
uma preparação de cordeiro cozido num molho de iogurte fermentado, seco,
chamado Jameed e servido com arroz ou
bulgur.
Saniyat Dajaj - frango assado com batatas, tomates e cebolas, com uma mistura
aromática de especiarias como canela, noz moscada, pimenta, e cardamomo.
Magloubeh - Também conhecido como "galinha de cabeça para baixo", magloubeh é uma caçarola feita em
camadas de arroz, legumes e carne. É cozido numa direcção e servido na outra,
ou seja, quando está cozinhado, a panela é virada, pelo que o conteúdo aparece
ao contrário.
Kofta b'tahini - carne picada, e temperada, assada num “mar” de tahine, coberta com batatas cortadas em fatias finas e pinhões, e servida
com arroz.
Kofta b'bandoora - carne picada temperada, cozida em molho de tomate e servida com
arroz.
Hash w Nash - também conhecido como mashawi,
é um grelhado misto de carnes, num espeto como o Kebab ou Shish taouk.
Athan Al-Shayeb - massa ou prato que tem sido descrito como um tipo de variação local
do ravioli. Parcelas de massa fina de
trigo, recheadas com carne picada e especiarias, e cozidas em Jameed; servido quente neste molho.
Outro nome para este prato é Shishbarak.
Zarb - churrasco beduíno. Carne e legumes assados num grande poço
subterrâneo, coberto com brasas.
Galayet Bandora - tomates refogados com alho, azeite, sal e cobertos com pinhões, que
pode ser servido com arroz, mas a maioria dos jordanianos prefere com pão.
Burghul Ahmar - bulgur feito com molho de
tomate e servido com aves.
Burghul Bzeit : bulgur feito com azeite e
servido com aves.
Freekeh – de frango ou carne. A carne é frita em óleo e refogada com água, sal
e casca de canela, adicionada de coentros secos e depois guisada.
Fasoulya Khadra - feijão verde guisado em molho de tomate e servido com arroz.
Fasoulya Beyda - feijão branco guisado em molho de tomate e servido com arroz.
Kousa Mahshi - abobrinhas recheadas com arroz e carne picada. Normalmente servido
com frango e Dawali.
Dawali - folhas de videira enroladas com legumes picados, carne e arroz
estufadas em azeite.
Malfuf - Arroz e carne picada, enrolados em folhas de couve e estufados.
Mujaddara - lentilhas e arroz cozido, guarnecidos com cebolas assadas.
Bamya - quiabo cozido com molho de tomate e cebola, servido com arroz e
cordeiro.
Maftul - cuscuz em bolas grandes, grão-de-bico e pedaços de frango, cozidos
em caldo de galinha.
Fatteh - pilha de pães khubz,
encimada por iogurte, grão de bico cozido no vapor e azeite, que são triturados
e misturados.
Kuwait - A cozinha do Kuwait assemelha-se, na sua diversidade, à grande
mistura étnica da sua população. Os árabes do Golfo têm desempenhado um papel
muito importante no restabelecimento das antigas rotas comerciais que
introduziram as especiarias do Oriente na Europa, e estas são uma parte
integral da culinária do Kuwait de hoje, onde existe uma vasta gama de
alimentos disponíveis. As soluções da Arábia, para as dietas ocidentais,
indianas e do Extremo Oriente, são bastante proeminentes na cozinha do Kuwait.
Na maneira beduína de cozinhar, a refeição é preparada numa única panela
grande, sobre carvão vegetal, mas influências indianas e persas interferem na
cozinha do Kuwait e os métodos de preparação, bem como as receitas, mostram
essas influencias. A cozinha nativa reflecte a história das regiões e as
refeições incluem pratos de mezze
(acepipes), que consistem em hummus (grão de bico), `m
tabbal (berinjela), ful
(feijão), tabooleh (salada), khubus (pão ázimo), juntamente com bolos
recheados; sopas e o Shaurba Mahashee,
cozido com legumes; aish (arroz), e decorado com amêndoas, passas e açafrão, e Kharoof
(Cordeiro grelhado) ou Samak (peixe grelhado ou cozido. Frango Majboos, tem preparação semelhante ao Biryani, mas é geralmente servido com Dakkous, um molho de tomate apurado; Frango Biryani, um prato árabe composto de arroz de grão longo e
frango ou carne; o frango é cozido antes de fritar, e depois salteado em óleo,
com cebola, açafrão e legumes; o arroz é cozido com o caldo do frango.
Laos - Larb é um tipo de salada
de carne Laociana. É feita indistintamente com frango, carne de pato, peru,
porco ou até peixe, e temperada com molho de peixe e limão. A carne pode ser
crua ou cozida, picada e misturada com hortelã pimenta, e, opcionalmente,
legumes variados. Arroz torrado e moído kao
kua, é um componente muito importante do prato, sendo apresentado pegajoso,
em coroa, ao redor dos ingredientes. O prato é servido à tempêratura ambiente.
Líbano – A Cozinha libanesa è uma das melhores do Médio Oriente e do
Mediterrâneo, mas não apresenta novidades em relação a receitas, pois usa todos
os pratos apontados para os seus vizinhos da região. Usa o azeite, grãos
integrais, legumes, feijões, carnes magras e peixes. Muitos dos pratos
orientais icónicos como o falafel,
shawarma, hummus, baba ganoush, kibbe
e tabouli são básicos do menu
neste pequeno país. As refeições são servidas com uma variedade de mezze e poucos pratos, com bolos e doces
libaneses famosos pela sua preparação, seguindo-se uma forte chávena de café ou
arak, licor anisado.
O Falafel Fattoush , salada
árabe de tomate e pepino com pão, o Hummus
a Tahina e o Kefta Laban, ou Kofta bi
Laban, preparado de carne picada com iogurte, bem como o bi Zayt (guisado de feijão verde e
tomate), merecem referência especial.
Líbia – A alimentação líbia deriva muito das tradições de outros países do
Mediterrâneo e da África, tendo bastante em comum com a comida tradicional
destas duas regiões. Um prato muito popular é o cuscuz, servido com molho, que
acompanha por vezes o cordeiro assado, com trigo ao vapor, legumes e frutas
secas, além do molho. Os líbianos gostam de pratos de carne, sobretudo
cordeiro, e não consomem carne de porco. As refeições geralmente terminam com
frutas ou melão, pois na Líbia não são cultivadas frutas como damascos, uvas,
nectarinas, pêssegos, ou frutas cítricas. O álcool é proibido, mas é usada água
mineral local de alta qualidade, sumos de frutas locais ou importados, e
refrigerantes. Os líbios adoram café, especialmente aquele conhecido nos países
ocidentais como "café turco” e o chá de menta, extremamente popular no
Norte da África, servido frio ou quente. Um dos pratos principais e mais
populares na Líbia é feito de massa e molho. A massa é o kneed, uma bola semi esférica, em torno da qual o molho é vertido,
fazendo o prato parecido com uma ilha rodeada por água.
Z'ummeeta ou zumita - é um prato feito
de mistura de água com farinha, até ficar firme e pastosa, e temperado com
azeite. É comido em pedaços pequenos,
tomados com a mão, e com a opção de os mergulhar num molho de pimenta. É usado
no pequeno almoço, e sempre que alguém está com fome, já que leva apenas alguns
minutos para misturar.
Mb'atten - é um prato especialidade da Líbia, preparado em ocasiões especiais,
celebrações e festividades, com kofta
e cuscuz. É um prato único, não encontrado em qualquer outro lugar no mundo, de
acordo com o nosso conhecimento actual[26]. É feito de batatas cortadas
longitudinalmente em fatias finas de cerca de 2 milímetros de espessura,
mantendo cada duas fatias unidas na base, para formar uma sanduíche, recheada
com carne picada fino e ervas, e em seguida, frito. Se sobrar mistura de carne
e ervas, podem ser feitos pequenos hamburguers com farinha e depois fritos,
tipo kofta.
Shorba – sopa de cebola e alho com manteiga clarificada, cubos de carne ou cordeiro,
especiarias (açafrão, pimento, sal, um pouco de curry em pó e uma colher de chá de açúcar), puré de tomate e água,
adicionada de grão de bico cozido e servida com rodelas de limão, salsa picada
e pão quente crocante.
Usban - tipo de salsicha, recheada com uma mistura de arroz, ervas, cordeiro
picado, fígado e coração, normalmente servida com arroz ou cuscuz, muitas vezes
em ocasiões especiais.
Lituânia - A maioria dos pratos que compõem a cozinha lituana são receitas
tradicionais, que também podem ser encontradas nas cozinhas nacionais dos
países vizinhos. A maior influência veio da Polónia, pois os dois países foram
aliados por décadas, e a aliança resultou na partilha de alguns dos pratos e
bebidas. As versões lituanas de pierogi,
blini e paczki, assemelham-se aos
mesmos pratos polacos. A influência alemã encontra-se no grande número de
pratos com batata e carne de porco. Kugelis
representa um pudim feito a partir de batatas, enquanto vėdarai é o nome dado a algumas salsichas que são baseados no mesmo
ingrediente. A cozinha oriental também afectou o estilo de cozinha dos
lituanos, pelo que čeburekai e kibinai são dois pratos muito famosos
neste país. Os anos em que a Rússia controlou o território lituano foram
prejudiciais para a culinária desta, pois os ingredientes eram difíceis de
encontrar e a cultura nacional foi diminuída, com o regime comunista.
O produto mais importante na Lituânia é o pão de centeio. Ele substitui
o pão de trigo e é reconhecido como saudável. Os vegetais também têm um grande
papel na cozinha da Lituânia, e os legumes mais usados são: batatas, pepinos e
couves. Os bolos de batata e carne lituanos são conhecidos como zepelins cepelinai por causa da sua forma, havendo
também um queijo de batata dito cepelinai. O repolho é utilizado em muitas receitas de
sopa, e um prato chamado balandeliai
baseia-se neste legume. Beterrabas são muitas vezes, parte das receitas de bortsch. Os pratos raramente são
picantes. Endro e sementes de alcaravia são os ingredientes mais usados para
tempêrar os alimentos. Os frutos
silvestres e os cogumelos são populares na cozinha da Lituânia. O tipo de
cogumelo mais utilizado é boletus,
enquanto os frutos silvestres variam, de amoras a mirtilhos e morangos
selvagens. Os frutos usados para sobremesas ou bebidas são: pêras, maçãs e
ameixas, visto que o clima do país não permite acrescentar outros tipos.
Queijos frescos têm um papel muito importante, e os tipos de queijo
usados são diversos e variam de doce ou azedo às variedades mais fortes ou mais
suaves.
Macau – A culinária de Macau pode ser ofuscada pela famosa cozinha cantonesa
da vizinha Hong Kong, mas a qualidade única macaense joga a favor desta. Muito parecida com a
identidade da cidade, a comida macaense é uma fusão que combina o melhor dos
ingredientes chineses e portugueses, com influências exóticas de lugares mais
distantes, como Goa, Brasil e outros antigos territórios lusos.
Como a cozinha cantonesa, a cozinha macaense é amplamente baseada em
frutos do mar recém-pescados, embora as criaturas das profundezas em oferta
sejam ligeiramente diferentes. Caranguejo, bacalhau e sardinhas são o recurso
de todos os menus, ao lado de pratos de coelho, pato e galinha. É, nos sabores,
no entanto, que a influência portuguesa é realçada. Especiarias como o açafrão,
o chili e o coco, entre outros, aparecem acentuados. Enquanto a cozinha
cantonesa depende muito do frescor e da simplicidade, os pratos macaenses são
muitas vezes cozidos ou assados por períodos mais longos, para permitir que o
aroma das especiarias sobressaia. As combinações são geralmente simples, mas
grandes, contando com pilhas de carne, muitas vezes acompanhadas apenas com uma
salada, mas sempre recheadas de sabor. As sobremesas, sem dúvida com uma fraca
ligação ao arsenal cantonês, também estão bem representadas na cozinha
macaense. Basta tentar uma Torta de ovos
de Macau.
Embora os macaenses tentem sugerir que a culinária local é de Macau, a
grande maioria dos restaurantes são cantoneses, e raramente têm pratos de
comida macaense no seu menu. Para experimentar a comida real de Macau, em
locais públicos, é preciso procurar restaurantes especializados macaenses ou
restaurantes populares portugueses que geralmente oferecem uma série de pratos
de comida macaense e Galinha à Portuguesa,
cozido de porco, ou costeleta de pão.
Malásia - Satay são pequenos pedaços
de frango ou outra carne, espetados e grelhados no carvão incandescente. O
prato é temperado com especiarias e servido com um molho de amendoim quente.
Muitas vezes é comido com pepinos fatiados, cebola e ketupat (arroz cozido envolto em folhas de palmeira). Nasi goreng, ou arroz malaio frito, pode
referir-se simplesmente a um arroz pré-cozido frito, uma refeição incluindo
arroz frito acompanhado com outros itens, ou um prato de arroz frito mais complicado,
incluindo ovos e camarão, e temperado com tamarindos e pimentos. Os muitos pães
ázimos da comida indiana aparecem também nas cozinhas da Malásia. O mais
popular é o roti canai, um pão simples, feito de farinha, água,
ovos e ghee (manteiga clarificada caramelizada), que é
repetidamente amassado, dobrado, azeitado, achatado e batido, antes de ser
cozido numa frigideira. Fazer roti canai é uma arte em si, que resulta num delicioso
pão crocante por fora, e macio por dentro. Char
kway teow, um tipo de macarrão plano, é frito em fogo alto numa wok de ferro enorme, com ingredientes
como camarão, frango, amêijoas, cebolinha e molho de soja claro ou escuro. É
coberto com uma generosa quantidade de brotos de feijão crocantes. Ovos de pato
são por vezes adicionadas ao prato. O mais famoso e procurado char kway teow é o da ilha de Penang.
Mali – O Mali não tem uma culinária própria e usa no seu dia-a-dia, o tipo
de alimentos comuns em toda a África. Kyinkyinga é um tipo de espetos vendidos por ambulantes em toda a África
Ocidental. Nos espetos estão pedaços de pimento verde e carne, aromatizados com
gengibre e molho de amendoim.
Marrocos - Os sabores exóticos do Norte de África chegam à sua plena expressão na
cozinha de Marrocos. A cozinha marroquina é conhecida pelos seus saborosos
guisados, chamados tagines, que
fervem num grande pote de câmara dupla, com os seus cozinhados em vapor e sabores
de massa de cuscuz no compartimento superior. A tagine é servida sobre o cuscuz.
Uma grande variedade de especiarias são misturadas, em proporções variáveis,
para dar um toque pessoal aos pratos. As melhores misturas, chamadas Ras el-Hanout, podem ser compradas
prontas. Bstilla, uma torta de frango
em massa folhada, é mundialmente famosa. A maioria das refeições marroquinas
termina com uma chávena de chá de hortelã excelente.
Pratos Marroquinos
Couscous - tipo de massa vulgarmente
encontrado no Magrebe, região Nordeste da África, o cuscuz é cozinhado na parte superior de um vaso conhecido como couscousière. Na parte inferior é
preparado um guisado ou tagine, cujos
vapores impregnam e dão sabor ao cuscuz.
Couscous aux Lègumes (Cuscuz com cordeiro e legumes) - Este prato simples de cuscuz é
popular em Marrocos e no resto do Magrebe. Sete é considerado um número da
sorte, e embora os legumes utilizados no prato possam variar por família por
região ou por estação, o número usado é constante neste prato.
Djej emshmel (tagine de frango com azeitonas e limões em conserva).
Tagine – um popular “guisado” de frango, também conhecido como djej m'chemel, emshemel djej ou emsharmel
djej. O sabor próprio do frango cozinhado com azeitonas e limões em conserva
destaca os melhores aspectos da cozinha marroquina
Harira (cordeiro cozido com grão) - Harira
é um ensopado da região do Magrebe, popular como refeição iftar, para quebrar o jejum diário durante o Ramadã. Existem
inúmeras variações, mas a receita principal indica pedaços de cordeiro
cozinhado lentamente, com tomate, grão de bico, especiarias e ervas.
Harissa (fundo de pimentas e especiarias) - pasta de tempero comum no Norte de
África, que é usada para adicionar sabor a cuscuz, massas, sanduíches e sopas,
quer como condimento quer como ingrediente integrante dos pratos.
Kefta (almôndegas temperadas) - almôndegas com especiarias, são comuns numa
ou noutra forma, tanto no Marrocos como através do Médio Oriente, (kefta ou kufta), na Grécia; (keftedes), na Turquia; (köfte), na Arménia; (kyufta), no Irã; (kufteh, ou koofteh)
noutros países até à Índia; (kofta)
no leste. Todos os nomes para estas pequenas bolas, maravilha da culinária,
derivam do verbo persa kuftan, que
significa "moído".
Khoubz, ou Khubz, Araby (pão do
Mediterrâneo sul, tipo Pita).
Leems (conserva marroquina de limões) - limões em conserva é um pickles
comum no Norte da África, especialmente em Marrocos, onde são conhecidos como leems, ou limões do país. O seu sabor
intenso é valorizado como um complemento para sopas, ensopados e tagines como o djej emshmel.
Mslalla - Acepipe Norte Africano de azeitonas marinadas.
Ras el Hanout - É uma mistura de especiarias, semelhante ao curry indiano, usada na culinária marroquina. Cada comerciante de
especiarias tem orgulho especial na sua própria versão, que pode ir de 10 até
mais de cem ingredientes
Tagine de Poulet aux Fruits Secs (Guisado de frango com frutas secas e
amêndoas) - Excelente tagine, englobando um suculento frango com os sabores
doces das frutas secas e o agradável contraste das amêndoas, que pode ser servido
com cuscuz. Uma base de cuscuz no prato, e a tagine em torno da borda.
Tagine de cordeiro, é um prato muito usado e, para fazê-lo, o cordeiro é
cozido suavemente com abóbora, uvas passas, e pimentos, e servido com um arroz
ou cuscuz de minúsculos grãos de trigo. Açúcar e frutas, bem como especiarias
de sabor forte, são adicionados a muitos pratos de carne marroquinos.
México - Tortillas têm sido um
alimento básico para a maioria dos mexicanos desde antes da época da
civilização asteca. Estes crepes encorpados são feitos a partir de farinha de
milho ou de trigo e podem ser comidos simples ou como tacos (a tortilla frita é recheada com carne ou
com recheio de queijo). Também são servidas como enchiladas (tacos laminados cobertos com um molho picante).
Pargo à Veracruzana
O nome vem de Veracruz, uma estreita faixa de Estado que se estende ao
longo da costa sul do Golfo do México, não surpreendendo, portanto, que frutos
do mar tenham destaque na culinária da região. Os filetes de peixe são assados
com um molho de tomate com alcaparras, azeitonas e passas e, em seguida,
cobertos com pimentos em conserva.
Mianmar - Htamin le thoke consiste em
pratos preparados com sobras, como arroz, cebola, batatas, macarrão e
espinafre. Sumo de tamarindo, feito das vagens deste fruto que contêm uma polpa
agridoce avermelhada, é vertido sobre o topo.
Moçambique - Localizado na costa sudeste da África, Moçambique tem uma área de
801.590 quilómetros quadrados e 44% de planícies costeiras. Os rios mais
importantes são o Zambeze, o Limpopo, o Save (Sabi), e o Lugenda. O lago mais
importante é o Lago Niassa (também chamado Lago Malawi).
Floresta densa cobre as regiões húmidas, mas o interior seco tem pouca
vegetação. Tal como acontece em outras partes do mundo, Moçambique perdeu 70%
das suas florestas. Os animais selvagens, como elefantes, búfalos, gnus,
zebras, hipopótamos, leões, crocodilos e mais de 300 variedades de pássaros,
percorrem o país. Em algumas áreas há problemas com a pureza da água de
abastecimento.
Alguns dos primeiros habitantes do actual Moçambique eram pequenos
grupos de caçadores-colectores, chamados bosquímanos. Estes grupos nómadas
viajavam de um lugar para o outro, em busca de frutas da época, legumes, raízes
e sementes. Para complementar a sua dieta primitiva, os grupos seguiam as
manadas de animais selvagens, sobretudo impalas (um antílope africano),
matando-os com arcos e flechas venenosas.
Assentamentos permanentes nunca foram estabelecidos, porque a
agricultura não era praticada. Cerca do AD 300, africanos de língua Bantu do
norte que eram principalmente agricultores e ferreiros, migraram para a actual
Moçambique em busca de terras cultiváveis e introduziram ali a prática da
agricultura. Nos cem anos seguintes, foram estabelecidos sistemas agrícolas colectivos
para cultivar milho e outros grãos.
Mercadores árabes, que chegaram em barcos à vela chamados dhows, fundaram algumas das primeiras
feitorias em 700 AD. Trouxeram consigo
vários itens, incluindo o sal, essencial na conservação de alimentos
como a carne. Em 1498, Vasco da Gama desembarcou em Moçambique na sua viagem à
Índia, e estabeleceu rapidamente portos portugueses o que levou à introdução de
novos alimentos e costumes na cultura moçambicana.
Governando por quase 500 anos, os portugueses tiveram um grande impacto
na cozinha de Moçambique. Culturas como a mandioca e castanha de caju
(Moçambique já foi o maior produtor dessas nozes) e pão de milho e trigo, foram
trazidos pelos portugueses, bem como o uso de temperos, como cebola, louro,
alho, coentro, pimento, pimenta, pimentas vermelhas doces e vinho. São
populares aqui, o milho, painço, arroz, sorgo e batatas. O “prego”, rissóis de
camarão, espetada, pudim, e o popular “inteiro com piripiri” (frango inteiro
com molho de piri-piri) são pratos portugueses comumente consumidos na actual
Moçambique.
Moldávia – A cozinha da Moldávia é constituída essencialmente por alimentos tradicionais
europeus, como a carne bovina, carne de porco, batatas, couves, e uma variedade
de cereais.
O solo fértil produz abundantes uvas, frutas, legumes e grãos, e
produtos de carne e leite, usados na culinária nacional. A cozinha da Moldávia
de hoje é idêntica à da outra metade da Moldávia histórica, agora parte da
Roménia, e teve uma influência considerável sobre a comida tradicional de
outras nacionalidades desta região nos últimos séculos, encontrando-se
elementos dela nas culinárias ucraniana, búlgara, lituana, e russa, assim como
nas cozinhas turca e grega.
O melhor prato conhecido da Moldávia é também usado na Roménia, a mamaliga (papas de farinha de milho) um
alimento básico como o pão, na mesa da Moldávia, servido como acompanhamento de
guisados e pratos de carne ou guarnecido com queijo fresco, natas e couratos.
Iguarias regionais incluem Ramo (um
queijo curado), ghiveci (carne de
carneiro guisada e prato popular na Moldávia), o Sarma (rolinhos de repolho recheados), acompanhado de chucruta e mamaliga.
Pratos tradicionais combinam legumes diversos, tais como tomate e pimento,
berinjela, repolho, feijão, cebola, alho e alho-porro. Os vegetais são usados
em saladas e molhos, assados, no vapor, em conserva, salgados ou marinados.
Produtos de carne têm um lugar especial na gastronomia moldava,
especialmente como aperitivos e prato principal. A sopa de galinha e carne,
conhecida como ciorba é muito
popular. Assados e grelhados de porco, almôndegas, e cordeiro cozido no vapor
são comuns. Carne e peixe são frequentemente marinados e grelhados.
Pratos tradicionais de feriado incluem rolos de repolho recheado com
carne picada (conhecido na Roménia como Sarma
e na Turquia como dolma), pilaf (um prato de arroz), geléia,
macarrão, frango, e outros. A mesa de festas é geralmente decorada com itens de
panificação, tais como doces, pães, bolos e uma variedade de recheios (queijo,
frutas, legumes, nozes, etc), conhecidos na Roménia como cozonac, Pasca, e Poale-n brau.
Em certas regiões, a culinária de minorias é predominante. Nas áreas
orientais, os ucranianos comem sopa; no Sul, os búlgaros servem o tradicional mangea (frango com molho), e os Gagaúzes[27] preparm shorpa
, a sopa de carneiro das comunidades russas; o pelmeni (bolinhos recheados com carne) é popular. Também populares
são uma variante do ucraniano Varenyky
chamados colţunaşi, cheios com doce
de queijo branco (colţunaşi cu brînză),
ou de carne (pelmeni ou colţunaşi cu carne), e cerejas.
Mongólia - Buuz (Бууз; Buryat: Бууза, ou Buuza)
são um tipo de bolinho mongol de massa cozida, recheado com carne de carneiro
picada, ou carne de iaque. A carne é aromatizada com cebola ou alho e sal, ou
com sementes de funcho maltadas e outras ervas sazonais. Algumas famílias
adicionam puré de batata, repolho ou arroz, de acordo com as suas preferências.
Uma bola de carne é colocada dentro de uma pequena bolsa de massa, cozinhada e
comida com a mão.
Nepal - A cozinha do Nepal, também conhecida como a culinária do Himalaia,
tem a sua singularidade, e incorpora as duas grandes tradições gastronómicas da
região, a indiana e a tibetana, numa cultura tradicional culinária própria, que
reflecte a diversidade geográfica e demográfica do Himalaia. O Nepal, um país
minúsculo, com trechos de terras baixas na subtropical Terai, planícies ao sul,
e no norte as terras altas do Himalaia, dominadas pelo reinado majestoso do
Monte. Everest. Assim, o Nepal ressuscitou a sua própria identidade cultural
numa cultura harmoniosa, combinando diferentes tradições de diferentes culturas
indígenas enraizadas em todos os cantos do país.
As bases da alimentação nepalesa consistem principalmente de arroz,
trigo, milho, lentilhas, vegetais frescos e carnes. Uma típica refeição
quotidiana, conhecida como "A Trindade", pode ser caracterizada por Dal (sopa de lentilhas), Bhat (arroz cozido no vapor) e Tarkari (preparações vegetais),
completada por alguns preparados de carne. Pratos típicos do Himalaia incluem
os Dals (preparações com lentilhas) e
Tarkaris (legumes ou carnes ao curry),
Bhutuwas (carnes ou legumes fritos), Sekuwas (carnes grelhadas ou legumes), Choylas (carnes grelhadas marinadas em
azeite temperado, Musturd), rotis (preparações de pão), do momo (bolinhos recheados), Thukpas e Chow-Chows (macarrão cozido ou frito), Sukutis (churrascos fumados), Quantees
(cozidos de carne ou de legumes, com feijão germinado), Achars (preparações tipo chutney), Chiya (chá simples ou temperado), e outros. Muitos pratos nepaleses
são derivados da tradição culinária da cultura indígena Newari, nativa do vale de Kathmandu.
As técnicas básicas de culinária da cozinha nepalesa são guisado,
fritura mexida (Bhuteko), grelhados (Sekeko ou Poleko), defumado (Sukaeko),
fritura por imersão (Tareko),
estufado (Usineko), escabeche (Sadheko), marinados (Jhaneko), e de vapor (Baphaeko).
Os condimentos utilizados são o alho, o gengibre, o cominho, coentro,
açafrão, noz-moscada, louro, pimenta-preta, pimenta, cebola, e cebolinha.
Sabores típicos do Himalaia são obtidos pelo uso de especiarias nativas como o Timur (pimenta szechwan, comumente usada em marinadas e achars) e Jimbu (erva do
Himalaia, usada fresca ou seca, e encontrada apenas ali). Além disso, a maioria
dos pratos são temperados com óleo de mostarda, manteiga clarificada (ghee), e às vezes manteiga de iaque. Por
causa das condições adversas prevalecentes nos planaltos do Himalaia, os
alimentos são conservados por desidratação ou fermentação com exemplos que
incluem Sukuti (carne desidratada) e Gundruk (vegetais fermentados). Uma
refeição típica nepalesa inclui um acepipe, um vegetal ou sopa de lentilhas,
dois ou mais legumes com carne, e um Achar
ou chutney, servido com roti (pão de trigo liso), arroz branco
ou arroz pilaf, complementado com uma
bebida local, como iogurte (lassi),
cerveja ou licor, e seguido por uma sobremesa e chá.
Nicarágua - "La comida Nica", como os nicaragüenses chamam a sua
cozinha, é uma mistura latino-crioula de pratos e ingredientes indígenas e
espanhóis. Milho, feijão, banana mandioca e carne de porco, são ingredientes
populares. O marisco é comum ao longo da costa do Caribe. Os nicaraguenses
fazem uso extensivo de uma grande variedade de frutas tropicais. Os pratos típicos
incluem nacatamales e vigorón, indio viejo e Gallo Pinto.
Baho, ou vaho, é um dos pilares da
cozinha da Nicarágua. Carne, banana e yuca
(mandioca) são envoltos em folhas de bananeira e cozidos no vapor de água numa
panela grande. Baho é alimento para
uma tarde de domingo, mas a carne começa a marinar no sábado. Vaho significa "névoa" em
espanhol e evoca o método de cozimento desta refeição
Carne Asada (Bife grelhado) - Carne asada,
ou carne grelhada, significa grelhar alimentos no quintal. É apreciado em toda
a América Central, mas é particularmente popular no México. Muitas receitas
ficam saborosas com os ingredientes da marinada, mas a receita original
baseia-se numa simples combinação de cebola e sumo de frutas cítricas para
realçar o sabor da carne
Ensalada de Repollo (Salada de repolho e tomate).
Pudin de Leche ou flan de caramelo - Flan,
ou creme de caramelo, é uma das sobremesas mais comuns no mundo latino. Vindo
originalmente da área de fronteira entre a França e a Espanha, esta sobremesa
simples e elegante espalhou-se em popularidade, até às Filipinas e Japão.
Gallo Pinto - Se há uma refeição que todos comem, na Nicarágua e Costa Rica, ela é gallo pinto. Este prato, no entanto,
resume-se a arroz e feijão básico. Os grãos neste caso são os vermelhos, e essa
cor dá ao arroz o seu nome Gallo Pinto,
ou "galo pintado". Os costarriquenhos, especialmente, gostam de
servir Gallo Pinto, com ovos mexidos,
no pequeno almoço..
Horchata de Arroz- é uma bebida doce, de cor branco leitosa, que foi introduzida na
Espanha pelos mouros. A versão original em espanhol é feita com nozes de terra
e é especialmente popular em Valência. Na América Latina, onde a porca tigre
não está geralmente disponível, arroz pulverizado é usado.
Nacatamales- são bolos de milho populares cozidos no vapor, originários da Nicarágua
e Honduras. São semelhantes aos tamales
mexicanos, mas maiores, recheados com carne e legumes e cozidos no vapor em
folhas de bananeira.
Pastel de Tres leches- o bolo de três leites, ou famoso pastel de tres leches é creditado como
originado na Nicarágua. Tornou-se muito popular em toda a América Central e
está-se tornando cada vez mais comum nos Estados Unidos. Embeber o bolo em três
tipos de leite dá-lhe uma densa e rica qualidade, quase como um cheesecake.
Pinolillo - também conhecido como pinol,
é uma bebida de farinha de milho e de cacau muito popular na Nicarágua. Tão
popular de facto, que os nicaraguenses geralmente se referem a si próprios como
pinoleros.
Pollo Encebollado - Pollo con cebolla sufocada, ou pollo
encebollado, é um prato popular de frango, comum a toda a América Central.
É um prato muito fácil de fazer e cheio de sabor. A variedade com carne
vermelha, bistec encebollado é também
um favorito, e ambas as versões são encontradas na maioria dos menus dos
restaurantes.
Nigéria - A culinária nigeriana consiste principalmente de arroz, inhame,
banana e feijão. Eles são cozinhados e comidos como sopa, e em várias receitas
de guisado, mas também podem ser preparados em jollof ou em forma de papas.
O alimento mais usado nos lares são receitas Fufu, ou preparações que se comem sem mastigar; mergulha-se a massa
na sopa ou molho e engole-se. Elas incluem a mandioca Fufu, Yam Pounded, Amala[28] e Semolina, e são comidas com as Sopas da Nigéria. A
maioria das famílias nigerianas diz comer pelo menos uma refeição fufu por dia.
O arroz é também um alimento popular, mas é reservado para ocasiões
especiais, ou em dias especiais da semana, como sábados e domingos.
Frejon pode ser traduzido como “prato de feijão com coco” e é feito de feijão
preto, leite de coco e açúcar branco. Apesar de popular na Nigéria, o Frejon tem as suas origens no Brasil e
em Portugal. É um prato delicioso, que pode ser servido como doce.
Egusi - Sopa de Quiabo com caranguejo. Existem os que amam quiabo e os que o
detestam pela sua textura viscosa. A sopa Egusi,
tal como o arroz jollof, é um
daqueles pratos nigerianos, que parecem ter uma forma diferente de cozinhar.
Nigéria Egg Rolls - Ovos cozidos enrolados em massa de pastelaria, com condimentos
diversos. Pastelaria puff puff do
lado de fora, e ovo cozido por dentro, deve ser delicioso, mas nunca provei
Sausage Rolls são bolinhos com pedaços de salsicha no seu interior.
Noruega - Localizado no norte da Europa, o Reino da Noruega ocupa a porção
oeste da península escandinava e de Jan Mayen, o arquipélago ártico de Svalbard
e a Ilha Bouvet. É o segundo país menos densamente povoado na Europa e faz
fronteira com a Suécia, Finlândia, Rússia e Estreito de Skagerrak. O extenso
litoral da Noruega enfrenta o norte do Oceano Atlântico e o Mar de Barents. Um
facto pouco conhecido é que este país tem extensas reservas de petróleo, gás
natural, minerais, florestas, frutos do mar, água doce e energia hidrelétrica e
é o maior produtor mundial de gás natural per capita fora do Oriente Médio. Por
último, a Noruega é socialmente e economicamente progressiva, com um modelo de
bem-estar escandinavo, cuidados de saúde universal, ensino superior subsidiado
e segurança social abrangente. A cozinha da Noruega baseia-se nos recursos
naturais encontrados em todo o território, nas montanhas, desertos, e ao longo
da costa. Ao contrário de muitos países europeus, as tradições culinárias da
Noruega concentram-se na caça e peixe. Moose, rena, pato, galinha, cordeiro,
salmão (gravlaks fumados e curados
com açúcar e sal), mariscos e arenques são as opções da dieta norueguesa. Os
temperos constam de molhos à base de zimbro e lingonberries, juntamente com
dill e mostarda picante. Entre os métodos mais importantes para preparar os alimentos à base de
peixe está a defumação. Isso resulta em salmão e arenque defumados, embora haja
muitos outros tipos de peixe que podem ser preparados desta maneira. Outra
técnica envolve a secagem do peixe. O tørrfisk,
(peixe sêco) que é muito popular em Portugal, embora os noruegueses afirmem que
é seu prato nacional, está preparada desta forma. Salga também é amplamente
utilizada, principalmente na carne e peixe. O salmão curado é muito popular em
todo o mundo. Por outro lado, a carne curada é servida com natas e ovos. Além
destes, os noruegueses usam frituras, condimentos, estufar e assar, como suas
principais técnicas de preparação.
Jarlsbergfylt paprika - (Pimentos recheados à Jarlsberg).
Edamerost Marinert - (Queijo Edam marinado).
Kjøttkakepinnemat - (Almôndegas).
Fødselsdagskringle - (Bolo de aniversário em formato especial).
Krumkaker - (Biscoitos de Cardamomo em forma de cone).
Kirsebærkremkake - (Bolo de Creme de Cereja).
Vafler med sitronsmak - (Biscoitos de Limão).
Else Grovbrød - (Pão rústico Else).
Potet lefse - (Crepes de batata açucarados).
Fastelavnsboller - (Bolinhos recheados com creme, da festa Shrovetide).
Lumpe-potekake-hellekake - (Pequenos bolos de batata).
Kransekake - (Bolo com grinalda de
amêndoa).
Norges storartet fruktpie - (Torta de frutas da Grande Noruega).
Quiche Nøkkel - (quiche feita com queijo Nøkkelost, norueguês).
Ribbe - (costela ou lombo de porco assada).
Dyrestek med viltsaus - (Assado de rena com molho).
Rømmegrøt - (Papas de natas azedas).
Fiskesuppe - (Ensopado de Peixe).
Purresuppe - (Sopa de alho-porro).
Agurksalat - (Salada de pepino).
Kokte melne poteter - (Batata cozida ao vapor).
Gronn ertestuing - (Creme de Ervilhas).
Hasselbackpoteter - (Batatas laminadas Hasselback).
Este prato sueco tem esse nome porque foi criado num restaurante chamado
Hasselbacken, em Estocolmo. São batatas grandes, cortadas em rodelas sem ir até
ao final , e com os espaços recheados com creme de parmesão, levando ao forno
para cozinhar. As batatas são temperadas e ficam macias.[29]
Kumpe fra Agder - (Bolinhos de batata de Agder).
Klubb og fett, Nord Norge - (Bolinhos de batata com bacon, do Norte
da Noruega).
Klimpor fra Ryfylke - (Bolinhos de batata de Ryfylke).
Kålrot - (Nabos).
Nova Zelândia - Kumaras ou batata doce são
um alimento tradicional maori. Elas são assadas com casca e guardam um sabor
delicioso servidas com carne de porco crocante e maçã, ou com cordeiro assado.
A kumaras também pode ser cozida,
assada, frita, ou fatiada, temperada e cozida lentamente em leite. Hangi, são vários tipos de carnes e legumes, como kumara ou batata doce, embrulhados em folhas ou, numa aquiescência
à modernidade em folhas de alumínio, e então colocados num buraco no chão e
cozinhados com pedras quentes.
O Hangi é também conhecido
pelo termo umu.
Nova Caledónia – Os franceses chegaram à Nova Caledónia em 1853, e a sua influência
levou uma identidade única ao país e à sua cozinha. Grande parte da comida na
Nova Caledónia é baseada no estilo francês de cozinhar, e café e vinho são
levadas muito a sério. É grande a variedade de vinhos franceses disponíveis a
preços razoáveis e cerveja local.
Refeições de frutos do mar são uma especialidade e, muitas vezes,
apresentam alimentos frescos locais, tais como camarões, polvo e marisco, bem
como peixes de recife e de profundidade.
Bougna é o prato tradicional da Melanésia, uma combinação de lagosta, frango
ou peixe com inhame, banana, batata doce e leite de coco, embrulhados em folhas
de bananeira, vaporizados num forno aquecido por pedras quentes e servidos com
uma variedade de outros pratos, incluindo mariscos, leite de coco e frutas
tropicais.
Um interessante prato especialidade é o Civet de Rousette ou guisado de morcego, favorito entre os
moradores. Outras iguarias incluem ostras de mangue pequenas (huitres de paletuviers) e uma massa
recheada com frutos do mar e molho de creme (vol-au-vent des fruits de mer).
Uma experiência gastronómica diferente são as refeições de carne de
veado, porco selvagem, caranguejo e peixe com coco, servidas nas casas com
table d’hote, onde se sente o gosto do estilo de vida local e da hospitalidade.
A mais popular “table d'hotes” local é a Mamie Fogliani, em Farino.Bougna
País de Gales (Wales) – A cozinha galesa influenciou e foi influenciada
pela cozinha britânica. Bovinos de corte e de leite são criados amplamente. A
criação de ovinos é extensa no país, e cordeiro é a carne tradicionalmente
associada com a culinária galesa, especialmente em pratos como cordeiro assado
com molho de hortelã. A cozinha galesa inclui muitos frutos do mar,
especialmente perto da costa, onde a cultura da pesca é forte e as pescarias
são comuns. O alho-porro, que tem papel de vegetal nacional, também é usado
frequentemente.
Tatws Pum Munud (batatas cinco minutos) - é um cozido tradicional galês, feito com
batatas, legumes e bacon, em cima do fogão.
Tatws Popty (batatas do forno) - outro cozido tradicional galês, feito com
batatas, legumes e um conjunto de carnes, é cozido no forno.
Teisennau Tatws (bolos de batata) - prato de batata, servido como acompanhamento.
Welsh Rarebit - embora seja sinónimo de Gales, as origens deste prato são obscuras e
o nome pode ser, realmente, uma referência irónica inglesa à cozinha galesa. O
termo galês para este prato é caws pobi,
“queijo assado”.
Bara brith - "pão manchado", é um pão doce originário do País de Gales. É
tradicionalmente feito com àgua de chá, passas, groselha, e frutas secas e
cristalizadas.
Cawl - é um ensopado de borrego de Gales com alho-porro.
Cordeiro assado com molho de hortelã.
Shepheards tart, “Torta do pastor” - é um tipo de torta de carne de cordeiro feita com
puré de batatas.
Crempogau – crepes amanteigados galeses.
Faggots - almôndegas galesas feitas com carne de cordeiro ou fígado de porco,
cebola e um aglutinante de cereais.
Selsig Morgannwg - salsicha Glamorgan, feita com queijo, ovos e farinha de pão ralado
ou miolo de pão, temperada e em forma de uma salsicha.
Bara Lawr ou Brecwast Bara Lawr (Pão
de almoço Laver) - Laverbread em inglês, é um tradicional
pão galês (Cymric) de pequeno-almoço,
feito com farinha de aveia e apresentado
como pequenas bolos, fritos com bacon.
Lobscouse, ou Lobscows - em inglês, é um
guisado clássico de carne bovina, com tutanos, batatas e legumes, cozinhado a
fogo brando, baseado numa receita original norueguesa para lopskaus.
Tamboril, comum no litoral, é
muitas vezes servido com pão pita.
Berbigão é muito popular no País de Gales e servido de muitas maneiras,
embora geralmente cozido no vapor.
Países Baixos - A dieta holandesa é tradicionalmente composta por pão e arenque. No
século XVIII, a batata que tinha sido trazido do Peru para a Europa pelos
espanhóis no século XVI, ganhou popularidade, e tornou-se alimento básico em
1800.
Historicamente, a culinária holandesa estava intimamente relacionada
com a cozinha francesa do norte, facto que ainda é visível nos restaurantes
tradicionais holandeses e na cozinha regional do sul. No decorrer do século XV
começou a surgir a haute cuisine,
ainda limitada à aristocracia, mas que a partir do século XVII se tornou
disponível para os cidadãos ricos, e era composta por uma grande variedade de
frutas, queijos, carnes, vinho e nozes.
Os pratos holandeses mais conhecidos são:
Hutspot - cozido lento de carne ou toucinho feito com batatas, cenouras,
cebolas e servido com enchidos tipo rookworst
(chouriço). É um legado dos invasores espanhóis, que, segundo a lenda, deixaram
uma panela deste guisado atrás das suas trincheiras abandonadas, quando a
cidade de Leiden, foi libertada após o cerco de 1574 e este hutspot foi um dos primeiros alimentos
que os seus famintos habitantes encontraram. Antes das batatas serem
introduzidas na Europa, o hutspot era
feito com pastinagas[30], cenouras, e cebolas
Andijviestamppot – puré de escarola crua com batatas cozidas, quentes, servido com cubos
grão frito e uma espécie de bacon.
Hete bliksem (literalmente, “quente”) - batatas cozidas e maçãs verdes, servidas
com Stroop (xarope).
Zuurkoolstamppot – chucrute com puré de batatas.
Servido com bacon frito ou uma salsicha. Às vezes, leva caril em pó; passas ou
fatias de abacaxi ou banana, são usadas para dar um toque exótico.
Boerenkoolstamppot – couve picada misturada com batatas, servida com molhode mostarda e
salsicha rookworst. O prato dito boerenkool é parecido com o
rookworst, que poderia ser traduzido literalmente como “couve fazendeira
com salsicha defumada”, que é feito de puré de batatas misturado com repolho e
é normalmente consumido com linguiça.
Stamppot - ou hutspot Stamppot é um
prato tradicional feito com puré de batata e um ou vários outros vegetais, por
vezes também com bacon. Estes purés vegetais tradicionalmente incluem chucruta,
escarola, couve, cenouras e cebolas. É geralmente servido com linguiça ou carne
cozida.
Snert - é uma sopa de ervilha muito grossa, que também pode ser servida como
prato principal e é tradicionalmente consumida durante o inverno. Tem uma
consistência muito espessa e por vezes inclui pedaços de carne de porco e rookworst, linguiça defumada, sendo
quase um cozido ao invés de uma sopa.
Os pratos de carne incluem gehaktballen
almôndegas, slavink, carne picada
envolta em bacon, balkenbrij, um tipo
de liverwurst e bolo de carne. A
manteiga na qual a carne foi frita ou assada, ou molho base (boterjus), também é servida.
Na época, mosselen (mexilhões)
são bastante populares e comumente servidos com Patat (batatas fritas).
Pannenkoeken (crepes), aparecem em diversas variedades, incluindo poffertjes (mini-crepes) e spekdik (uma variante do Norte com
bacon). Wentelteefjes (semelhantes a
papossecos).
Broeder, um tipo de bolo, é comido ao jantar, principalmente no Oeste de
Friesland .
Stroopwafel é um biscoito de origem holandesa, que em tradução
livre significa "waffle com
calda". Trata-se de um biscoito formado por duas finas partes de
massa, unidas por uma espessa calda, em formato de disco. Pode ser encontrado
em diferentes tamanhos, nas feiras livres da Holanda, onde são feitos grandes e servidos na
hora. A sua origem data de 1784 na cidade de Gouda, Holanda.
As sobremesas incluem vla
(creme de baunilha) ou iogurte. Variantes regionais têm broodpap, uma papa feita de pão duro, leite, manteiga e açúcar.
Outros pudins e papas são o griesmeelpudding,
grutjespap, Haagse Bluf, hangop, karnemelksepap, rijstebrij (pudim de arroz), krentjebrij
(também chamado watergruwel).
Palestina - A cozinha palestina tem muitos pratos em comum com outros países da
região, incluindo o Líbano e a Síria ao norte, e o Egipto a Sudoeste. Falafel, esfiha, tabouli, hummus e baba ghanoush são onipresentes. Alguns
dos pratos mais populares do povo palestino incluem musakhan, maqluba e
frango recheado de arroz, chamado djej
mahshi.
Maqluba é o árabe para "de pernas para o ar", e define a forma como
este prato popular é servido. Berinjela, arroz e carne são colocados numa
panela em camadas alternadas, temperados e no final da cozedura, a panela é
virada para servir.
Muhummara é um condimento popular, feito de vagens de pimenta picante assadas,
também usado para ensopar pão, no Líbano, Palestina e Síria. É servido com
carnes grelhadas, peixes e espetadas, ou para ensopar com pão pita. Na Turquia
ocidental é chamado acuka. Outras
grafias são moohummara ou muhammarah.
Musaka'a - Berinjela assada com tomates e grão de bico. A Musaka'a, pronunciada mussa-cá, é semelhante à ratatouille francesa e, embora a pronúncia seja a mesma, e ambos
contenham berinjela, este prato vegetariano não é o mesmo do grego moussaka.
Musakhan (Frango assado com sumac) - frango muito macio, com o sabor
cítrico do sumac e a doçura de
cebolas caramelizadas, musakhan é um
prato favorito dos palestinos em todos os lugares. Folhas de pão ázimo
enroladas no frango, protegem-no do calor directo e ensopam-no com os banhos de
sumos que recebem. Musakhan é tradicionalmente
comido com os dedos. Às vezes é escrito moussakhan
ou musakhkhan.
Panamá – A cozinha panamenha é única e rica. Como uma ponte de terra entre
dois continentes, o Panamá possui uma variedade incomum de frutas tropicais,
legumes e ervas que são utilizadas na culinária nativa. Mistura de africano e
espanhol, com cozinha e pratos nativos americanos, que reflectem a sua
população diversificada, as comidas típicas são de sabor leve, sem a pungência
latino-americana do Panamá e dos vizinhos do Caribe. Os ingredientes comuns são
milho, arroz, trigo, farinha, banana, mandioca, carne bovina, frango, porco e
frutos do mar.
Muitos pratos panamenhos são feitos de milho, com preparação diferente
dos outros pratos de milho da América Latina, como as tortillas e as arepas,
dado que o núcleo é primeiro cozido em água a fim de obter uma massa (em
oposição à utilização de farinha de milho para se obter a massa). Milho fresco
é também utilizado em alguns pratos.
Algumas das principais especialidades são:
Tortillas - que podem ter 12 cm de diâmetro ou menores, em torno de quatro
polegadas, mas que são sempre cozinhadas numa frigideira.
Bollos - massa de milho envolta em palha de milho verde ou folhas de bananeira e
cozida. Existem duas variedades principais: bollos
de maíz nuevo (bolos de milho frescos) e bollos de maiz viejo, (com milho seco). O tipo de milho seco, por
vezes, é temperado com manteiga, ou recheado com carne, e chamado bollo preñado.
Torrejitas de maíz - um bolinho de milho fresco.
Tortilla Changa - tortilla grossa, feita de
milho fresco.
Almojábanos - bolinhos de milho em forma de S.
Empanadas - podem ser feitas com farinha
de trigo ou milho, e recheadas com carnes, queijos, doces e outros recheios,
como frutas ou marmelada Dulce de leche
(manjar branco).
Hojaldres ou Hojaldras - um tipo de pão
frito, semelhante ao sopaipilla sul-americano,
ou às fatias douradas.
Patacones - rodelas de banana verde fritas duas vezes, conhecidas noutros países
da região como "tostones".
O nome deriva da semelhança com moedas de pataco.
Carimañola - similar a uma empanada, mas feito de mandioca e
recheado com carne.
Pratos principais
Arroz con Guandu - arroz com ervilhas e pombo.
Arroz con bacalao- arroz com bacalhau.
Arroz con pollo – arroz com frango.
Guacho - guisado composto de arroz, feijão e alguma carne (muito comumente
cauda ou carne de porco).
Arroz con molejas - arroz com moelas.
Arroz con tidades y coco - arroz com camarão e leite de coco.
Arroz verde - arroz simples.
Arroz con cerdo y vegetales - arroz com carne de porco e legumes.
Arroz con chorizo y ajíes dulces – arroz com chouriço e pimemtas.
Sancocho - do verbo espanhol sancochar parboilisar[31], é uma sopa tradicional, muitas vezes
considerada um guisado em vários pratos latino-americanos,
provenientes do prato espanhol conhecido como Cocido. Variações desta, são pratos populares nas Ilhas Canárias da Espanha, México, Equador, Colômbia, Panamá, Peru, República
Dominicana, Porto Rico e Venezuela. Consiste geralmente em grandes pedaços de
carne e legumes, servidos num caldo. Pratos semelhantes existem em outros
países, como o Bouillon no Haiti.
Carne Entomatada: - guisado de carne com molho de tomate.
Mondongo a la culona: tripas e carne assadas.
Salpicón de carnes: - salpicão de carne.
Lengua guisada - língua de vaca estufada.
Bistec picado - bife picado.
Pernil de cerdo al horno - perna de porco assada.
Chorizo con vegetales – chouriço com legumes.
Chuletas en salsa de Piña - costeletas com molho de ananaz.
Bistec de hígado - bife de fígado.
Ceviche - ensopado de peixe, geralmente feito com corvina.
Peixe frito.
Ensalada de papas - salada de batata. Quando beterraba é adicionada, chama-se ensalada de feria,
Tamales - dito no Brasil pamonha e
em espanhol tamal, é um prato
tradicional latino-americano, feito de masa
(uma massa de amido, geralmente de milho), cozida no vapor ou fervida num
invólucro de folha de milho verde. A embalagem é descartada antes de comer. Os tamales podem ser adicionados com
carnes, queijos, frutas, vegetais, pimentos ou qualquer preparação de acordo
com o gosto, desde que tanto o recheio como o líquido se coadunem.
Plátano en tentacion - banana cozida em calda doce.
Tasajo - carne seca, geralmente carne de porco, por vezes defumados.
Papua Nova Guiné - unu boroma bona é um prato
que consiste num cozido de fruta-pão em fatias, com molho de bacon frito,
cebola e caldo de galinha. Fruta-pão ou unu
é um fruto extremamente popular em todo o Pacífico sul.
Paquistão – A cozinha nacional paquistanesa é a herdeira da cultura indo-ariana
e das tradições culinárias muçulmanas. As primeiras civilizações formais no
actual Paquistão foram os Mohenjo-daro e os Harappan. Por volta de 3000 aC, já havia gergelim, berinjela e gado domesticado no Vale do
Indo e especiarias como açafrão, cardamomo, pimenta e mostarda eram
colhidas simultaneamente na região. Por milhares de anos, o trigo e o arroz formaram
o alimento básico deste povo. A chegada do Islã no Sul da
Ásia, através do moderno Paquistão, influenciou a culinária local em grande
grau, e os paquistaneses concentraram-se em outros alimentos, como carne
bovina, cordeiro, frango, peixe e legumes, assim como fruta tradicional e
lacticínios. Os pratos principais são geralmente servidos com pão de trigo, roti ou naan, ou arroz. A salada é considerada um
acompanhamento do prato principal, ao invés de um acepipe, antes. Frutas
variadas ou sobremesas, são consumidas no final de uma refeição, e a carne desempenha um papel mais dominante na comida paquistanesa,
do que noutras cozinhas
asiáticas. De todas as carnes, as mais populares são a cabra e o
carneiro, mas a bovina e de frango, são particularmente procuradas para pratos
kebab ou para o clássico prato de
carne haste nihari. Os frutos do mar não são consumidos em grandes quantidades,
embora sejam populares nas áreas marítimas de Sindh e do Makran, na costa do Baluquistão.
Caril, com ou sem carne, é preparado com legumes locais, tais como abóbora
amarga, couve-flor, berinjela, quiabo, repolho, batata, couve-nabo, saag, nos cozinhados para consumo
diário. Um exemplo típico é aloo Gosht "batatas e carne", uma receita
doméstica que consiste num ensopado de carne picante e batata, preparado em
muitos lares. Korma é um prato clássico de origem Mughlai muito popular no Paquistão,
feito de frango ou carneiro, e comido com nan
ou pão.
Carne em todas as suas formas, tem desempenhado um papel importante
durante séculos. Sajji é um prato Baluchi do oeste do Paquistão, feito de
cordeiro recheado com arroz, que se tornou popular em todo o país. Outro prato
da mesma etnia envolve o uso de um grande lume externo, para cozinhar os
frangos lentamente. Estes são colocados em espetos, estacados no solo em
proximidade com o fogo, de modo que o calor radiante cozinhe lentamente as aves
preparadas.
Kebabs, são um item básico na cozinha paquistanesa, e podem-se encontrar
inúmeras variedades em todo o país. Cada região tem as suas próprias
variedades, mas alguns, como o kebab
Seekh, frango Tikka, e o kebab Shami são populares em todo o país. Geralmente,
os kebabs do Baluquistão e Khyber Pakhtunkhwa tendem
a ser idênticos ao estilo afegão de churrasco, com sal e coentro como tempêro. As regiões de Karachi e de
Sindh são famosas pelos seus kebabs
picantes, muitas vezes marinados numa mistura de especiarias, sumo de limão e iogurte
Tipos de kebabs feitos ali
com carne de boi ou de carneiro são:
§
kebab Seekh - Um espeto longo da carne misturada com
ervas e temperos.Toma o seu nome do espeto.
§
kebab Shami - Um pastel pequeno[32] de massa semi-folhada, com carne ou frango picado e especiarias.
§
Kebab Chapli - Kebab redondo e picante,
feito de carne picada e cozinhada na gordura animal. Especialidade de Peshawar em Khyber-Pakhtunkhwa.
§
Kebab de Frango (Moorgh-Kuh-bob)
- Um kebab popular encontrado com ou
sem osso.
§
Kebab de Cordeiro
- Todos os kebab de cordeiro
são servidos com a carne em cubos.
§
Kebab Bihari - Espetada de carne misturada com ervas e
temperos.
§
Shashlik - Cordeiro novo (geralmente da perna)
marinado e grelhado.
§
Kebab Bun - Uma sanduíche de kebab
única.
§
Shawarma- Geralmente é um kebab de cordeiro, ou tiras de carne, num naan “pão”, com chutney e salada.
§
Kebab Tikka - Kebab
feito de carne de carneiro ou frango, cortada em cubos, marinado com uma
mistura de iogurte e grelhado em carvão.
§
Kebab Boti - Kebab
feito de carne de lombo, muito popular em Multan. Às vezes, marinado com mamão verde, para ajudar a amaciar a carne.
O Paquistão é um grande
exportador e consumidor de arroz Basmati, o tipo de arroz mais consumido ali.
Os pratos feitos com arroz incluem muitas variedades de pulao:
§ Yakhni pulao - Carne e molho desta, com arroz integral.
§ Matar pulao - Pulao feito com ervilhas.
§ Maash pulao - Pulao doce ou azedo,
cozido com feijão verde, damasco e sementes de trigo.
Biryani[33] é um prato popular, que tem muitas
variedades, como o biryani Lahori e o Sindi Tahiri,
uma forma vegetariana de biryani,
também usada. Todos os pratos principais (excepto os que são feitos com arroz)
são consumidos com pão. Para comer, um pequeno fragmento do pão é arrancado com
a mão direita e usado para recolher e levar à boca, pequenas porções do prato
principal.
Paraguai – Os estilos de cozinha e os nomes guaranis estão reflectidos na dieta
do Paraguai. Frutas, legumes e carne, são consumidos juntamente com a mandioca
e o milho.
Refrigerantes e sumos de frutas são populares. Mate é uma bebida nacional, tomada fria como tereré, ou quente. Mosto
é um caldo de cana cuja versão alcoólica é caña.
A cerveja é boa, mas o vinho chileno e argentino têm um grande consumo. Os
pratos paraguaios incluem:
Parrillada - vários cortes de carne assados na brasa como na Argentina.
Mazamorroa - papa de milho.
Sopa Paraguaia - pão de milho ensopado, com queijo e cebola.
Mbaipy-assim-ó - pudim de milho com pedaços de carne.
Bori-bori - sopa de galinha com bolinhos de milho.
Sooyo sopy - sopa com carne picada, e arroz ou macarrão.
Mbaipy-ele-é - sobremesa de leite, e melaço de milho.
Chipa soo - pão de milho com um recheio de carne.
Chipa - beiju com ovo e queijo.
Peru – A cozinha peruana reflecte práticas culinárias e ingredientes
locais, bem como influências que ali chegaram através da imigração, da Espanha,
China, Itália, África Ocidental e Japão. Devido à falta dos ingredientes a que
estavam habituados, os imigrantes modificavam as suas cozinhas tradicionais,
usando os que tinham disponíveis localmente. Os três apoios tradicionais da
culinária peruana são milho, batata, e ajies
(chile). Estes ingredientes foram combinados com outros trazidos pelos
espanhóis, como arroz , trigo e carne (bovina, suína e de frango), e muitos
pratos tradicionais, como quinoa, kiwicha, pimenta, várias raízes e
tubérculos, aumentaram em popularidade. Anticuchos são brochetas feitas com coração de boi marinado em especiarias
peruanas e grelhadas, servidas com batatas cozidas e milho. São comumente
vendidas por ambulantes, no estilo shish
kabob, mas podem também ser encontradas em restaurantes de comida criolla.
Também vendidos por ambulantes são os tamales, milho envolto numa folha de bananeira e cozido com carne
ou queijo. São semelhantes aos humitas,
de milho com especiarias, açúcar, e cebolas, misturado com carne de porco e
azeitonas, e finalmente enrolado em folhas de palha de milho. Tamales são um alimento comum do pequeno
almoço, muitas vezes servido com lima e / ou Salsa Criolla.
Um favorito encontrado em muitos restaurantes, é o Papas a la huancaína (estilo de batatas Huancayo), que consiste em rodelas de batata cozida, servidas sobre
uma cama de alface, com um molho de queijo levemente picante e azeitonas.
Apesar de o nome sugerir que é de Huancayo,
o prato foi originado em Chosica, Lima, por um huancaino (natural de Huancayo).
Ceviche, muitas vezes escrito "cebiche",
é o prato principal da culinária litorânea, e um dos mais populares entre os
peruanos. É um prato picante, que geralmente consiste de pequenos bocados de
peixe branco (como corvina ou semelhante), marinados com pimenta andina, cebola
e limão ácido aromático, uma variedade trazida pelos espanhóis. Ceviche é servido com cebolas cruas,
batatas doces cozidas, ditas camote,
milho torrado cancha, e às vezes uma
alga verde local yuyo.
Leche de tigre (leite de tigre) - é o nome peruano coloquial para o sumo produzido
com os ingredientes do ceviche.
Muitos peruanos acreditam que o ceviche
é uma cura para a ressaca e um afrodisíaco. Ao contrário do ceviche do México e do Equador, este não
tem tomates, e ao contrário do Tahiti, não usa o leite de coco, embora ambos
sejam abundantes no Peru. Uma variação disponível em Callao usa manga em vez dos peixes.
Tacu-tacu - Mistura frita de feijão e arroz, coberta com bife à milanesa e um
molho de cebola.
Papa rellena (batata recheada).- puré de batata, enrolado com picado de carne,
ovos, azeitonas e especiarias diversas e frito.
Arroz tapado (coberto de arroz) - usa o mesmo recheio do papa rellena, mas ao invés de ser usado como recheio, é acompanhado
por arroz.
Pollo a la Brasa (frango grelhado ou frango assado) - é um dos alimentos mais
consumidos no país. Consta basicamente de um frango eviscerado, marinado em
vários ingredientes peruanos, assado sobre brasas. O prato apresenta-se com
batatas fritas, salada e maionesa peruana, ketchup, molho de azeite, chimichurri e aji “pimenta”, ou molhos de todos os tipos.
Sancochado - é um caldo de carne e legumes, que inclui yuca (mandioca) e batatas.
Lomo saltado - Uma alternativa alimentar local, encontrada em muitos restaurantes
baratos, são os bifes, que quando são de lombo se chamam lomo fino, fritos com cebola, tomate, molho de soja, vinagre,
pimenta (aji) e servidos com batatas aka "chips", acompanhados com
arroz.
Lima tem muitos restaurantes chineses ou "chifas", como são
conhecidos localmente, e o arroz chaufa
ao estilo chinês, é um dos pratos absorvidos pela cozinha peruana.
Arroz con pollo, ou arroz com frango, é apreciado.
Chupe de pescado ou peixe Cioppino é popular
em Lima e ao longo da costa.
Salada Pallares - é uma salada feita com feijão manteiga Lima (chamado pallares no Peru), cozido inteiro e
misturado, quando frio, com cebola, rodelas de tomate verde e aji (pimenta), sumo de limão verde
peruano, óleo, sal e vinagre.
Butifarras - também conhecidas como Jamon del
Pais, são sanduíches de "presunto peruano", cebolas em rodelas,
malaguetas em fatias, limão, sal, pimenta, e óleo, num tipo de pão branco.
Causa - na sua forma básica, é um puré de batata amarela feito em bolinhos,
com limão, cebola, pimenta e azeite. Algumas variedades podem ter abacate,
galinha, atum enlatado ou mesmo moluscos, adicionados à mistura. Causa é também popular em Lima, onde é
chamado Causa Limeña. O Causa é normalmente servido frio, com
ovos cozidos e azeitonas.
Empanadas (pastéis) - foram introduzidas pelos espanhóis durante o período
colonial, e mais tarde modificadas, possivelmente devido à falta dos
ingredientes originais (azeite, bacalhau, pimento defumado, etc.) No Peru, elas
são recheadas ou com frango, queijo e carne, ou com azeitonas, e às vezes ovos
cozidos e passas, que lhes dão um sabor único.
Carapulca - é um prato apetitoso; um cozido de carne de porco e frango, batata
desidratada, chile[34] vermelho, amendoim e cominhos. A versão
afro-peruana da região de Ica usa batatas frescas.
Ají de gallina (frango ao chile) - consiste em tiras finas de carne de frango,
servidas com um molho cremoso amarelo e picante, feito com ají amarillo (chiles amarelos), queijo, leite e pão. Nozes são
adicionadas só em ocasiões especiais, ou em restaurantes de luxo, devido ao seu
custo proibitivo.
Escabeche criollo (peixe marinado) - quando a palavra "escabeche" é usada
sozinha, refere-se normalmente a escabeche de peixe. Mas outras variedades
podem usar pato ou galinha, o que será mencionado no nome. Os pratos
“escabeche” são conhecidos pelo uso pesado de vinagre e cebola, juntamente com
outras especiarias e pimento.
Cau Cau - uma refeição composta de mondongo
ou bucho cozido, acompanhado de arroz. Há uma série de versões do Cau-Cau, mas em geral, cau-cau é um estilo de cozinha baseado
em frutos do mar. Duas variedades dignas
de nota, são o estilo crioulo chamado simplesmente Tripe Cau-Cau, e o estilo ítalo-peruano. O crioulo é feito com
tiras de tripa cozida, temperada com uma mistura de cebolas refogadas, alho, aji amarelo, uma pitada de sal, açafrão
e pimenta, e pedaços de batatas, cozinhados juntos, para misturar os sabores e
adquirir consistência. É salpicado com hortelã ou salsa. A outra versão comum,
o estilo "italiano", é feita com tiras de tripa pré-cozinhadas,
salteadas com cebolas vermelhas, tomates pelados, massa de tomate e cogumelos porcini secos. A mistura é temperada com
salsa picada, e adicionada de batata frita antes de servir. Alguns cozinheiros, temperam com um pouco de
vinho ou pisco, durante o sautée. Chicharrones é carne de porco salgada,
frita na própria gordura. Há pelo menos dois tipos de chicharrones: o de couratos e o de costelas, que são primeiro
cozidos, e depois fritos na sua própria gordura até que fiquem castanhos em chicharrones. Outros tipos de chicharrones incluem lula frita,
mariscos e outras variedades, que podem ser servidas no pequeno almoço, ou a
qualquer hora do dia.
Polónia – Com um carácter central europeu e eslavo na sua culinária, a comida
polaca gira em torno de carnes na brasa e assados, massas caseiras e uma grande
variedade de pratos de couve. Muitos tipos de salsichas são populares, especialmente
a kielbasa. Bolinhos chamados pierogi, são feitos com recheios tanto
salgados como doces, cozidos e, às vezes, fritos. As natas são usadas para
enriquecer sopas e ensopados. Receitas da Polónia:
Barscz (Sopa de beterraba polaca, ver Bortsch).
Bigos (Cozido polaco de repolho, carne e chucruta).
O bigos, prato nacional da
Polónia, é uma mistura surpreendente de carnes e enchidos assados lentamente, e
servidos sobre uma cama de chucrute. É
um prato frio, como o tempo normal na Polônia, e oferece uma maneira prática de
utilizar o repolho que foi colocado para curtir, antes do inverno. Refeição
preferida para o dia depois do Natal, é também popular na Lituânia e Belarus.
Gołąbki (rolos de repolho recheados) - Pronuncia-se (ga-uimpe-qui) e significa
"pombos pequenos" em polaco, numa referência ao seu tamanho e
formato. Estes rolos de repolho recheados, cozidos em molho de tomate, são
populares na Europa do Leste. Na Rússia, são conhecidos como golubtsy. Na Ucrânia, são chamados holubtsi e húngaros referem-se a eles como töltött káposzta.
Kasza (grumos de trigo mourisco; ver kasha).
Kwas Chlebowy (Bebida fermentada de centeio; ver kvas).
Makowiec (torta de semente de papoula) - Variações da torta de semente de
papoula são encontradas em toda a Europa Central e Oriental. É conhecida como Mohntorte na Alemanha e Makovy Kolac na República Checa.
Mizeria (salada de pepino com natas azedas) - Mizeria é uma salada refrescante de pepino, endro e natas, muito
popular na Polónia. O nome significa "miséria" em polaco, e diz a
lenda que o prato era servido para camponeses pobres.
Pieczeń Wieprzowa - (Porco assado semelhante ao schweinebraten
alemão).
Pierogi (Bolinhos recheados) - Pierogi
é o nome polaco para o popular bolinho recheado do leste europeu, conhecido
como vareniki pelos russos e pelos
judeus do leste, que os chamam pirogen,
ou piroshke. Os pierogi aparecem em duas versões: salgados e doces. Recheios de
queijo fresco e batata são os mais comuns, mas as versões de cogumelos, carne,
repolho e frutas também são populares em diferentes áreas e países.
Plaki - (Crepes de batata, semelhantes aos latkes e aos potet lefsi
noruegueses).
Portugal – A cozinha portuguesa é caracterizada pela sua riqueza de sabor, e os
pratos estão intimamente relacionados com a cozinha mediterrânica, muito
influenciada pelos romanos. A presença em Portugal das suas antigas possessões
também é notável, especialmente na grande variedade de especiarias utilizadas,
que incluem o piri,-piri e a pimenta preta, bem como a canela, a baunilha e o
açafrão. Portugal tem mantido presença na pesca e comércio do bacalhau desde o
século XV, pelo que este criou um lugar importante na sua cozinha, mas
sardinhas frescas assadas são também populares, tal como o polvo, as lulas,
chocos, caranguejos, camarão e muitos outros crustáceos, como berbigão,
mexilhão, ameijoas e percebes. A pescada, o carapau, o chicharro, robalo,
peixe-espada em Sesimbra e na Madeira, e uma grande variedade de outros peixes
e crustáceos e moluscos, como ostras, burriés e vieiras. O azeite é uma das
bases da cozinha portuguesa, tanto para cozinhar as refeições como aromatizante.
Alho é amplamente utilizado, assim como o coentro e a salsa. O pequeno-almoço
tradicional é o café com leite e um paposseco, com manteiga, geléia, queijo ou
presunto. Alguns mais favorecidos usam os flocos de aveia. Há três pratos
principais, e tanto o almoço como o jantar normalmente incluem sopa. Uma sopa
comum é o caldo verde, com puré de batata, couve cortada, e pedaços de
chouriço, mas sopas de legumes com feijão e massas são também comuns. Nas
receitas de peixe, o bacalhau é preponderante, mas as sardinhas assadas tem um
papel importante. As sobremesas mais típicas são o arroz doce, decorado com
canela, o pudim flan, a tijelada de caçoila, um doce nas regiões do campo, e
muitas receitas regionais como o pão de ló, de Alfeizerão, fios de ovos, barriga
de freira, trouxas de ovos e cavacas nas Caldas da Raínha, e tigeladas em
Abrantes, os ovos moles de Aveiro, as Queijadas de Sintra e no Natal, o Bolo
Rei. Muito popular é o pastel de nata, um creme enformado em pequena massa
semi-folhada polvilhado com canela, e também conhecido como pastel de Belém, no
seu centenário fabricante, em Lisboa. Mas também incluem, muitas vezes, uma
variedade de queijos, sobretudo o queijo fresco, em peças grandes ou nos
famosos “queijinhos saloios”. As variedades mais comuns são feitas de ovelha ou
de cabra, e abarcam o amarelo da Beira Baixa, o queijo de Azeitão, os queijos
de Évora, de Nisa, ou de Castelo Branco, e o “queijo da serra” da região da
Serra da Estrela
Portugal teve um grande império, e a sua cozinha influenciava em ambas
as direções. A laranja persa, amplamente cultivada na Europa do Sul desde o
século XI, era amarga. Laranjas doces foram trazidas da Índia para a Europa no
século XV, por comerciantes portugueses. Alguns nomes da laranja em línguas do
Sudeste Indo-Europeu originam-se em
“Portugal”, que antes era a sua principal fonte de importações. Exemplos são o
romeno portocală e os dialectos
italianos no sul napolitano, onde a laranja é dita portogallo ou purtualle,
literalmente, "os portugueses". Nomes relacionados também podem ser
encontrados em outras línguas: o turco portakal,
o árabe al-burtuqal, o amárico birtukan, e o georgiano phortokhali.
Da Ásia, os portugueses importaram especiarias como a canela, agora bastante
utilizada em sobremesas tradicionais. A "canja", feita com arroz e
uma terapia alimentar popular para os doentes, tem semelhança com o congee, asiático usado com o mesmo fim,
sugerindo que a receita pode ter vindo do Oriente.
O chá entrou na moda da Grã-Bretanha na década de 1660, após o
casamento do rei Charles II com a princesa portuguesa Catarina de Bragança, que
levou para lá o seu gosto pelo chá, originário da colónia de Macau. A
influência portuguesa é bastante evidente na culinária brasileira, que apresenta
as suas próprias versões de pratos portugueses, como feijoada e caldeirada.
Influências portuguesas podem ser encontradas ainda na província indiana de
Goa, em pratos como o vindaloo com
vinagre e alho, e também na cozinha macaense.
Em 1543, os navios de comércio portugueses chegaram ao Japão e
introduziram ali o açúcar refinado, valorizado lá como um bem de luxo. Os
senhores feudais japoneses apreciavam tanto a confeitaria portuguesa, que ela
foi incluida no agora tradicional conceito japonês de doces kompeito, kasutera ló, Keiran somen versão dos fios de ovos
portugueses, (também populares na culinária tailandesa como a chamada Kanom Foy Tong), criando a Nanban-gashi, ou "Novo estilo
Wagashi". Durante o período Nanban
de comércio, o Tempura (comidas albardadas)
foi introduzido no Japão pelos primeiros missionários portugueses.
Em todo o mundo, os imigrantes portugueses influenciaram a cozinha da
sua nova "pátria" como no Havaí e partes da Nova Inglaterra, onde o
pão doce português, malassadas, sopa de feijão, e os enchidos (linguiça e
chouriço), são consumidos regularmente por famílias de todas as etnias.
Na Austrália, as variantes do estilo Português de frango, vendido
principalmente em estabelecimentos de fast
food, tornaram-se extremamente populares nas últimas duas décadas. As
ofertas incluem pratos de frango convencional, bem como uma variedade de
hambúrgueres. Parece que em alguns casos, como o das sanduíches de frango
portuguesas, nem são tanto da cozinha portuguesa, mas a conexão é feita
simplesmente como uma técnica de marketing, devido ao grande prestígio da nossa
cozinha.
Açorda - A açorda tem a sua origem, numa antiga sopa árabe feita com pedaços
de pão embebidos em caldo quente, aromatizada e enriquecida com azeite, usada
no Al-gharb. Hoje em dia, a açorda é
geralmente associada com o Alentejo e um dos pratos mais típicos da região.
Existem muitos tipos de açorda, alguns são simples, basta pão duro
embebido em azeite, alho e ovos, com o
respectivo caldo, até formar massa espessa. Outros são mais ricos, com peixes,
bacalhau, moluscos ou outros.
Caldo Verde - é uma das mais tradicionais sopas de Portugal. É uma sopa camponesa,
originária da província de Minho, feita com couve finamente picada, puré de
batata, azeite e algumas fatias de chouriço, tradicionalmente comida com broa.
Caldeirada - A caldeirada de peixe, foi criada pela tripulação das fragatas,
barcos típicos do rio Tejo, que eram utilizadas para transportar todos os tipos
de produtos em torno do porto de Lisboa e rio acima. A caldeirada era cozida a
bordo, com os peixes que era possível pescar, e cebolas, alho, tomates, pimento
verde, azeite e salsa, tudo colocado em cru dentro da panela, e servido sobre
fatias de pão, no prato, depois de pronto.
Em muitos lugares, a adição de batata, mariscos e temperos diferentes,
tem originado diferentes variedades de caldeirada, mas a original Caldeirada à
Fragateira é um dos mais populares.
Gaspacho - O nome vem do árabe e significa Ghabs,
pão embebido; é uma sopa fria, de tomate e de pepino em pedaços, com azeite,
pão duro e água fresca, com chouriço e presunto para os que podem, consumida
durante os meses de verão, devido às suas qualidades refrescantes. Embora tenha
a sua origem na região sul da Espanha e de Portugal, nos reinos mouros da
Andaluzia e do Gharbe, é muito popular em toda a Península, variando na sua
composição e textura. O gaspacho português usa mais pão, o que torna o seu
caldo mais grosso, mas apresenta-se como uma sopa, enquanto o espanhol é picado
e tem o aspecto de um creme pouco espesso. Pode ainda variar regionalmente, ou
de acordo com as tradições ou gostos pessoais.
Cozido à portuguesa - Comer carne e aves numa base diária foi historicamente um privilégio
das classes superiores. A carne era um alimento básico na mesa dos nobres durante
a Idade Média. Mas um prato comum, comido principalmente no inverno, era o
“cozido à portuguesa”, que acompanha o francês pot au feu, o espanhol olla,
o boilled diner da Nova Inglaterra ou
o casado da Costa Rica. A sua
composição depende da imaginação do cozinheiro e do orçamento. Um bom cozido
pode levar carne bovina e de porco, fresca e salgada, vários tipos de enchidos
(como chouriço curado, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira,
etc), pés de porco, presunto e batatas, cenouras, nabos e grão de bico, couves
e arroz. Originalmente um prato favorito de gente abastada, acabou por chegar
às mesas da burguesia urbana e dos restaurantes típicos.
A carne é cortada e servida numa travessa rodeada com os legumes, e o
arroz à parte. Em algumas regiões também é servido com feijão branco ou grão de
bico.
Frango grelhado ao piri-piri - Numa tigela pequena, misturar sumo de
limão e piri piri, alho, azeite, pimenta em flocos e sal. Esfregar sobre o
frango aberto e espalmado, empurrando alguma da mistura sob a pele. Grelhar em
grelha untada e servir bem quente.
Feijoada (Feijoada à Portuguesa)- Feijão, chispe, entrecosto, entremeada,
orelha de porco, cabeça de porco, cebola com cravinhos espetados, chouriço e
morcela, numa panela com água a ferver, temperado com sal. Picar farinheiras
com um palito e cozê-las no caldo durante 15 minutos. Cortar as carnes aos
pedacinhos e os enchidos às rodelas.
Fazer um refogado com tomate pelado e rodelas de cenoura, azeite,
cebolas picadas e folhas de louro. Juntar as carnes e mexer. Juntar o feijão
escorrido e envolver. Entretanto, cortar as farinheiras em rodelas e reservar.
Servir a feijoada com as rodelas de farinheira e morcela por cima,
acompanhada de arroz branco.
A Feijoada à transmontana
influenciou a culinária de outros territórios como o Brasil, onde a feijoada se
tornou o prato nacional, ainda que preparada de maneira diferente.
Chanfana ou Lapantana - São ingredientes do prato, carne de cabra, vinho tinto, banha de
porco, colorau, louro, dentes de alho, sal e piri-piri. Para preparar,
coloca-se a carne de cabra num caçoilo de barro preto e tempera-se com os
ingredientes. No final, rega-se com vinho tinto que deve ser de boa qualidade.
Vai ao forno de lenha, cerca de quatro a cinco horas, e deixa-se lá ficar até
apurar muito bem.
Este prato foi escolhido para figurar entre os três pratos de carne,
finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
Prato típico da Beira Litoral, tem várias versões sobre o seu
aparecimento, das quais, a mais correcta e registada, nos remete à história de
Portugal e às invasões francesas de 1810. Os franceses saqueavam tudo quanto
podiam, cereais e animais, mas deixavam os animais velhos, pois eram muito
duros para comer; assim nasceram as primeiras receitas de chanfana e lapantana
(esta na zona de Mórtágua, a norte do Buçaco, com a diferença de que ali, em
vez de cabra, era usada a ovelha).
Outra versão para o aparecimento deste prato é a de que êle terá sido
criado pelas monjas do Mosteiro de Semide que, para evitar que os franceses
lhes roubassem os rebanhos, mataram os animais e os cozinharam. Como os
franceses tinham envenenado as águas, as monjas utilizaram vinho para a sua
confecção.
É um dos pratos tradicionais mais famosos, cozinhado nos caçoilos de
barro preto do Olho Marinho concelho de Vila Nova de Poiares, ou do Carapinhal,
no concelho de Miranda do Corvo.
O concelho de Miranda do Corvo é conhecido como a Capital da Chanfana,
que será originária de Semide. Em 2005 este concelho registou a marca
"Capital da Chanfana". Com o objectivo de promover e salvaguardar os
pratos confeccionados à base de carne de cabra; foi criada em 2003 em Miranda
do Corvo, a Real Confraria da Cabra Velha.
Vila Nova de Poiares constituiu a Confraria da Chanfana, e possui o
registo da marca: Vila Nova de Poiares Capital Universal da Chanfana.
Amêijoas à Bulhão Pato – confeccionado com os famosos moluscos, num prato com alho e muito
azeite.
Sardinhas – além de assadas, costumavam ser preservadas em salmoura para venda
nas zonas rurais. Mais tarde, fábricas de conserva de sardinha foram
desenvolvidas em todo o litoral Português.
Peixe seco – é preparado ao sol, no Norte de Portugal.
Bifes de atum - são um item importante na cozinha local. Atum fresco é normalmente
consumido na Madeira e no Algarve, e sardinha ou atum em lata, servido com
batatas cozidas ou feijão frade e ovos cozidos, constituem uma refeição
conveniente quando há não tempo para preparar algo mais elaborado.
Tripas à moda do Porto – ou dobradinha com feijão
branco, guisado de tripas com feijão branco, que dizem ter-se originado no
século XIV, quando os castelhanos cercaram Lisboa e bloquearam a entrada do
Tejo e a fome se espalhou por toda a cidade. Os cidadãos de Porto decidiram
organizar uma frota de abastecimento que conseguiu escapar através do bloqueio
do rio, mas como toda a carne disponível fora enviada para a capital, por algum
tempo os moradores do Porto ficaram limitados a miudezas, tripas e outros.
Outros afirmam que foi apenas em 1415 que o Porto se privou de carne, para abastecer
a expedição que conquistou a cidade de Ceuta, no Norte da África. Seja qual for
a verdade, o certo é que pelo menos a partir do século XVII, os habitantes do
Porto têm sido conhecidos como “tripeiros” ou comedores de tripas.
Dobrada - prato português com tripas, do qual se preparam algumas variantes.
Sopa de Sarrabulho, ou Sarrabulho – prato
típico do Alto Alentejo, feito com os pulmões, sangue e fígado de porco,
chamado "Sarapatel" quando é feito com os mesmos itens de cordeiro. É
um prato de Páscoa, mas pode ser visto em qualquer época do ano. Basicamente, o
sangue e os outros ingredientes são fritos e cortados em pedaços pequenos,
acrescentados de temperos e terminados em caçoila. No final é adicionado pão,
que irá absorver o líquido. Há quem junte hortelã e uma fatia de laranja.
Sarapatel – veja Sopa de Sarrabulho.
Alcatra - carne marinada em vinho tinto e alho, e depois assada, é uma
tradição da ilha Terceira nos Açores. Em Portugal continental, alcatra é uma peça ou corte de carne,
cujo nome deriva da palavra árabe al
katra “um pedaço”.
Bife à Portuguesa - fatia de carne de vaca frita servida numa frigideira de barro, com
molho à base de vinho e alho, com batatas fritas, arroz ou salada.
Bife a Cavalo - bife grelhado, ou tratado como o “bife à portuguesa”, com um ovo
estrelado em cima. Pode ou não, ser servido em frigideira de barro.
Iscas –fígado cortado em fatias muito finas, marinado e frito, servido em
frigideira de barro com arroz. Era um prato favorito nas antigas tabernas de
Lisboa, às vezes chamado “iscas com elas”, quando eram acompanhadas com batatas
salteadas.
Pregos - Pequenos bifes de carne bovina que são aperitivos populares, muitas
vezes servidos em cervejarias com uma grande caneca de cerveja. Nos dias que
decorrem, no entanto, quando o tempo é pouco e a economia clama, um prego ou
bifana, comido ao balcão da lanchonete, pode constituir o almoço de um cidadão.
Bifanas – semelhantes ao prego, mas com carne de porco.
Espetada - carne no espeto é muito popular na Madeira, onde fazem espetos com
varas longas, que são assados em fogo forte.
Rojões à Minhota – Cubos de carne de porco cozinhados no forno em tachos de barro, com
especiarias e deixados arrefecer, para consumir conforme as necessidades. Antes
da existência dos frigoríficos, a seca, o defumado e a salga, eram as únicas
formas de conseguir conservar as carnes. Esta foi outra possibilidade
encontrada, pois a gordura era uma maneira de fazer a conservação. Por vezes
são servidos com arroz de sarrabulho.
Carne de porco à alentejana - carne de porco frita com amêijoas,
originada no Algarve, é um prato popular, embora com um nome enganoso.
Diz-se que o prato foi desenvolvido para testar a fé dos judeus
convertidos ou “cristãos novos”, pois carne de porco e frutos do mar são dois
itens não-kosher. Os “marranos”
deviam comer o prato em público, a fim de provar o seu desprendimento completo
da fé judaica.
Alheira - tipo de salsicha amarelada de Trás-os-Montes, servido com batatas
fritas e um ovo frito, com uma história interessante. No final do século XV D.
Manuel de Portugal ordenou que todos os judeus residentes se deviam converter
ao cristianismo ou sair do país. O Rei não queria expulsar os judeus, que
constituíam a elite económica e profissional do reino, mas foi forçado a
fazê-lo por pressões externas. Então, quando o prazo chegou, ele anunciou que
nenhum navio estava disponível para aqueles que se recusaram à conversão, a
grande maioria; isso fez homens, mulheres e crianças serem levados para igrejas
para um batismo forçado, em massa. Obviamente, a maioria dos judeus manteve a
sua religião em segredo, mas tentou mostrar uma imagem de “bons cristãos”. Como
evitar carne de porco era uma prática faz-de-conta aos olhos da Inquisição, os
convertidos conceberam um tipo de chouriço que tinha a aparência de ser feito
com carne de porco, mas na verdade só continha miolo de pão muito temperado e
frango. Hoje, no entanto, a tradição foi quebrada, e carne de porco é
adicionada às alheiras.
A influência judaica pode ter sido um factor determinante em algumas
outras práticas na preparação de alimentos e hábitos alimentares. Diferentes
tipos de pães ázimos e bolos, como as arrufadas de Coimbra, são feitos em
Portugal Continental e nos Açores. Nas ilhas, a carne é muitas vezes
repetidamente lavada em água, para limpá-la de qualquer vestígio de sangue. Os
frangos quando mortos são pendurados de cabeça para baixo, para drenagem do
sangue que, paradoxalmente, pode ser usado mais tarde para cabidela. O sangue
derramado no chão é às vezes coberto com terra, como a passagem do Levítico
ensina os judeus a fazer. Peixes sem escamas, como as moreias, podem ser
evitados em algumas áreas. E, finalmente, o abate de animais deve ser feito com
uma faca bem afiada, prática também exortada pela lei rabínica.
Aves, facilmente criadas nas casas dos camponeses, eram a comida de
primeira qualidade conseguida. Os perus eram comidos apenas no Natal ou em
ocasiões especiais, como casamentos e banquetes. Até à década de 1930, os agricultores
dos arredores de Lisboa traziam, na época do Natal, rebanhos de perus para as
ruas da cidade, para a venda. No campo, o cabrito e o borrego, eram o prato do
“dia de festa”. Hoje, a produção em massa das granjas avícolas, torna essas
carnes acessíveis a todas as classes.
Bifes de Peru - bifes de peru tornaram-se uma variedade encontrada em quase todos os
restaurantes. Não pretendo me apresentar como o percursor de tal prática, mas
gostaria de registar que, em 1957, eu e o nosso chefe de cozinha, Sr. Servando
Miguez, começámos a servir “Escalopes de peru” na Carta do restaurande do Hotel
Eduardo VII em Lisboa.
Puerto Rico - Apesar de a cozinha Portoriquenha ser semelhante às cozinhas
espanhola, cubana e mexicana, é uma mistura única do saboroso taíno
afro-espanhol, com influências americanas, na utilização dos temperos indígenas
e ingredientes como coentro, mamão, cacau, nispero,
apio, plátanos, e yampee. Os locais chamam a sua cozinha de cocina criolla.
A cocina criolla (culinária
crioula) pode ser rastreada até aos arawaks
e tainos, os habitantes originais
da ilha, que prosperaram com uma dieta de milho, frutas tropicais e frutos do
mar. Quando Ponce de León chegou com Colombo em 1493, a culinária espanhola
acrescentou, carne de porco, arroz, trigo e azeite aos alimentos da ilha, e
logo depois, os espanhois começaram a plantar cana de açúcar e a trazer
escravos da África, que trouxeram com eles o quiabo e o taro, conhecido em
Porto Rico como yautia. A mistura de
sabores e ingredientes, passados de geração em geração entre os diferentes
grupos étnicos que se estabeleceram na ilha, resultou na mistura exótica dos
pratos portoriquenha de hoje.
As sopas são um começo popular para refeições, e existe um debate sobre
se uma das sopas mais conhecidos, frijoles
negros (sopa de feijão preto), é cubana ou portoriquenha de origem. No
entanto, é seguro que elas são a abertura a uma refeição.
Sopón de arroz, é um básico de primeir linha.
Outro clássico é sopa de pollo
con arroz (sopa de galinha com arroz), que consegue sempre ser um pouco
diferente em cada restaurante. Um método tradicional de preparar esta sopa
exige grandes pedaços de abóbora e batatas em cubos ou yautias.
O terceiro clássico é sopón de
pescado (sopa de peixe), preparado com a cabeça e a cauda intactas. Esta
sopa também varia nos restaurantes, e pode depender da captura do dia.
Tradicionalmente, é feita com alho e especiarias, além de cebolas e tomates,
com o sabor realçado por um traço minúsculo de vinagre e meio copo de Jerez.
Caldo Gallego (caldo galego) é um prato importado da província noroeste da Espanha,
a Galiza. É preparado com carne de porco salgada, feijão branco, presunto, e berzas (couves) ou grelos de nabo,
aromatizado com chouriços picantes (enchidos espanhóis).
Garbanzos (grão de bico), muitas vezes adicionados para dar sabor, corpo e
textura às sopas portoriquenhas. Uma das versões mais autênticas é Sopón de-bico con patas de cerdo (sopa
de grão de bico com pé de porco). Dentro da panela é adicionada uma variedade
de ingredientes, incluindo abóbora, chouriços, carne de porco, sal, pimenta
chile, repolho, batata, tomate e folhas de coentro fresco.
O aroma que bafeja das cozinhas em todo Puerto Rico vem do adobo, o refogado de misturas de ervas e
especiarias que dá aos alimentos nativos o seu sabor característico e cor. Adobo é feito pelo esmagamento em
conjunto de pimenta, orégano, alho, sal, azeite e sumo de limão ou vinagre, e
esfregado em carnes, antes de serem assadas.
Refogado, uma mistura de cebolas, alho, coentro e pimentas, dourados em azeite
e colorida com urucum, confere a cor
amarelo-brilhante ao arroz da ilha, sopas e ensopados.
Guisados, com uvas passas sem sementes que podem ser adicionadas na ocasião.
Pastelón de carne (tortas de carne), o alimento básico de muitos jantares
portoriquenhos. Carne de porco salgada, presunto e especiarias, são
frequentemente utilizados para o enchimento e são cozidos num Caldero, coberto com uma tampa de massa.
Lechon assado ou porco grelhado, é um prato festivo da ilha, que normalmente é
cozinhado por grupos de 12 ou 15 pessoas. O porco é regado com jugo de naranjas agrias (sumo de laranja
azeda) e urucum[35]. Bananas verdes são descascadas e assadas
sobre pedras quentes, e servidas com o porco assado como um prato lateral. O
tempero tradicional, servido com o porco é ali-li-monjili,
um molho de alho azedo, que combina alhos inteiros, pimenta preta e pimentos
chile, aromatizado com mais vinagre, sumo de limão e azeite.
Outros pratos típicos principais incluem carne frita con cebolla (bife frito com cebola), ternera a la parmesana, e perna de porco
assada, presunto fresco, cordeiro ou vitela, cozinhados no estilo crioulo a la criolla, aromatizados com adobo.
Os portoriquenhos adoram frango, com diversas especiarias e temperos. Arroz con pollo (frango com arroz) é o
prato de frango mais popular na ilha, mas outros favoritos incluem preparações
de frango com Jerez pollo al jerez, pollo agridulce (frango agridoce), e pollitos asados a la parrilla (frangos
grelhados).
Qatar - A comida tradicional aqui, é
a que apresentamos para a maioria dos países árabes, pelo que será
desnecessário reproduzi-la. O favorito Harees
é um prato tradicional árabe composto de carne, (ou frango) trigo e sal. O
trigo Harees é esmagado para torná-lo
mais macio e saboroso e deixado de molho durante a noite. A carne é lavada com
água filtrada e cozida num recipiente cheio a 3/4 de água, juntamente com os harees e manteiga clarificada. O líquido
restante é reduzido adicionado de sal e toda a mistura é batida. Quando pronta,
a mistura é despejada numa panela e a superfície é coberta com canela e açúcar;
geralmente é servido tal qual, acrescentado com mais manteiga clarificada.
Quénia - A cozinha queniana reúne uma variedade de tradições étnicas que se
fundiram com os temperos e sabores de outros países. Devido à relação de longa
data, entre o Quénia e colonos estrangeiros, e à sua colonização pelos
britânicos, os gostos, métodos, culinária e apresentação dos alimentos quenianos, têm sido grandemente influenciados pelos índios,
árabes, europeus e paquistaneses, assim como por outros países ocidentais. Os alimentos mais populares
do Quénia são os oferecidos pelos vastos recursos do país. Os lagos de
Farmland, e as regiões no Oceano Índico, fornecem legumes, frutas e carnes. Os
ingredientes usados para preparar um prato queniano são frescos, muito baratos
e de fácil utilização, dando para fazer uma refeição rápida. Os vegetais comuns
incluem couves, espinafres, repolho,
tomates, feijão, batatas, abacates e outras verduras. A carne bovina e a carne de cabra são as mais comuns numa refeição queniana. Peixe, frango, e carneiro, estão disponíveis, mas são mais caros.
Frutas tropicais como manga, laranjas,
abacaxis, bananas, papaias e pêras, são baratas, abundantes e populares nas mesas
quenianas, mas a sua disponibilidade é ditada pela estação. Outros ingredientes
utilizados nos pratos
e receitas típicas incluem arroz, farinha de milho e de trigo. Os quenianos são ávidos bebedores de chá,
pelo que bebidas quentes como chá queniano e café, são servidas frequentemente com as refeições. Bebidas frias, como sumo,
refrigerantes, e cervejas nacionais e internacionais, também estão disponíveis
em restaurantes, hotéis, bares e locais de entretenimento. Tusker, uma cerveja queniana, é a escolha para a maioria dos quenianos.
·
Ugali - um bolo macio feito de farinha de milho, é
uma refeição favorita de todos os quenianos e, geralmente, acompanha carne,
peixe, Nyama Choma, ensopados de carne, sukuma wikiou e outras verduras.
·
Sukuma Wiki - um ensopado de legumes feito de folhas
verdes, principalmente couves. Sukuma
wiki é a base de muitas refeições quenianas. A palavra significa "para
esticar a semana”, o que implica que o alimento é usado para esticar as
refeições para durarem toda a semana.
·
Nyama Choma - o prato mais popular no Quénia, é carne vermelha ou carne de cabra, assada com farinha. É
principalmente cozido em fogo aberto, e servido com ugali e kachumbari ou
legumes mistos.
·
Kachumbari - uma mistura fina de tomates picados, cebola, pimenta, coentro, sumo
de limão e, em alguns casos, abacate. É geralmente servido com Nyama Choma e ugali.
·
Chapati - o pão ázimo redondo, cozido numa frigideira plana, com uma cor
acastanhada, e macio, servido com cozido de carne e legumes.
·
Githeri - uma mistura de milho e feijão cozidos, que podem ser levemente fritos
com cebola. É uma refeição popular entre os kamba
e tribos kikuyu.
·
Ingoho - frango cozido "estilo Luhya"
pela tribo Luhya do oeste do Quénia.
É a sua refeição para visitantes importantes.
·
Pilau - arroz cozido como arroz pilaf, aromatizado com especiarias indianas. Pilau é um prato comum servido durante as festas, celebrações e épocas
festivas.
·
Wali - arroz cozido em leite de coco. Ao longo da costa queniana, o wali é uma refeição popular das tribos suaíli
e mijikenda. As palmeiras estão
plantadas em toda a costa, e o coco fresco está sempre disponível.
·
Karanga - ensopado de carne e batata, geralmente servido com ugali ou arroz.
·
Kienyeji ou Irio- puré de batatas com feijão, ervilha ou
milho, e folhas de abóbora, salteado com cebolas e servido com um ensopado de
carne ou legumes. O irio é uma alternativa com milho triturado
cozido e feijão.
·
Maandazi - doces fritos (semelhantes ás rosquinhas) servidos no pequeno almoço
com chá ou café, e tambem usados como um lanche para o chá da tarde.
·
Chai - o chá com leite e açúcar. É servido quente, como a bebida da maioria
dos quenianos.
·
Samosa – uma tortilha de ovos quadrada, com massa de carne, que é servida como
petisco ou aperitivo.
·
Uji - papa muito fina, tradicionalmente feita de milho fermentado, ou de
uma mistura de farinha de milho e leite em pó. Devido ao seu alto valor
nutritivo, o uji é uma bebida
popular, preparada para crianças, adolescentes, mães convalescentes e doentes.
Quirguistão - O Quirguistão estava na encruzilhada da rota da seda, e as rotas das
caravanas que cruzavam o território não apenas levavam mercadorias para o
comércio, mas também traziam exemplos de outras culturas. O turco, o persa,
árabe, indiano, chinês, russo e europeu, misturaram-se assim com a cultura e as
tradições da Ásia Central. Como resultado, a cozinha do Quirguistão tem
absorvido elementos de todas as culturas com que esteve em contacto, e apesar
de muitos dos seus pratos serem comuns à Ásia Central, ainda é possível
encontrar exemplos que preservaram a sua identidade nacional original. Em
muitas áreas, como Bishkek, a cozinha russa é comum, mas é possível encontrar
exemplos de todo o mundo, europeus, indianos, coreanos, turcos e chineses. Fora
das cidades, pratos locais são mais comuns.
Embora a maior parte da população do Quirguistão seja muçulmana, há
pratos tradicionais que não são estritamente Halil, como o Olovo ou Boor Kuiruk.
Diz-se que a comida na Ásia Central se divide em três tipos diferentes:
a dieta de subsistência dos povos nómadas, dos quais o Quirguistão já fez
parte, baseada em carne, leite e pão; a dieta dos povos turcos assentados (os
uzbeques e uigures), que inclui pilaffs, espetadas, macarrão e massas,
ensopados, doces elaborados e pães; e os pratos que vêm do Sul (Irã, Índia,
Paquistão e China), com mais temperos e ervas.
Na cultura do Quirguistão, muitos pratos usados têm uma importância
ritual especial, e estão ligados aos feriados do calendário em particular,
embora muitos deles estejam sendo esquecidos, ou caíram em desuso, e outros,
perderam o seu significado inicial e estão progressivamente a transformar-se em
pratos de uso normal.
A carne é fundamental para a cozinha local, pois o modo de vida nómada
não permite a cultura de frutas e legumes, o que significa que os visitantes
vegetarianos podem ter dificuldade para encontrar pratos que satisfaçam as suas
necessidades.
Os homens são muitas vezes considerados como melhores cozinheiros, e
muitos pensam que as mulheres estragam os alimentos, embora na tenda da cozinha
tudo esteja armazenado no lado das mulheres, e os implementos ligados com a
pastorícia a pecuária e a caça, fiquem no lado dos homens. Em muitos ashkana populares (casas de chá ou
cafés) e restaurantes, os cozinheiros
são homens. Mulheres cozinheiras são mais encontradas nos estabelecimentos que
servem pratos russos ou europeus. Pratos russos como shchi ou bortsh podem ser
encontrados, mas o corrente são pratos asiáticos como manti, samsa, ploff, shashlik e
Laghman.
Uma das características essenciais da cozinha do Quirguistão, é que os
pratos devem preservar o seu sabor e aparência. Quase não há, por exemplo,
pratos com puré ou carne picada, (embora haja algumas excepções). Além disso,
os pratos no Quirguistão tendem a ter um gosto simples; molhos e condimentos
são usados apenas em pequenas porções, embora as especiarias sejam utilizadas
com mais frequência no sul. Os molhos são destinados apenas a realçar o sabor
do prato, e não a mudá-lo.
República Checa - A culinária da República Checa é uma das melhores da Europa Central.
Centra-se, principalmente, em carnes assadas, bolinhos (knedlíky), salsichas (vuřty),
batatas, repolho, queijo, chucruta e uma deliciosa variedade de pastelaria,
tortas e bolos. Alcarávia e manjerona são os temperos mais populares,
especialmente para pratos como carne de porco assada. Os checos têm uma cultura
forte de pub, e pequenas lojas que
vendem cerveja, pivo e salsichas parky são encontradas na maioria das
cidades. Esta refeição rápida é comida em pé ao balcão.
Bramborové Knedlíky - (Bolinhos de batata).
Dušené Zeli - (Repolho refogado) Repolho refogado é um legume muito popular na
Europa Central, e costuma ser servido com carnes assadas e bolinhos. Ele é
chamado gedünstetes Kraut na
Alemanha.
Houskové Knedlíky - (Pão em bolinhas).
Makový Koláč’ - (Torta de sementes de papoula). Variações desta torta são
encontradas em toda a Europa Central e Oriental. É conhecida como Mohntorte na Alemanha e Makowiec na Polónia.
Vepřová Pečeně - (porco assado).
Svickova, ou svíčková nd smetaně - (lombo
de vaca marinado) é um típico e dos mais populares pratos checos. É feito de
legumes (cenoura, raiz de salsa, aipo e cebola), temperados com pimenta preta,
pimenta, folha de louro e tomilho e cozido com natas. É geralmente servido com houskové knedlíky (pão em bolinhas). O Svíčková nd smetaně é servido com um
creme (smetana) no topo e,
geralmente, com molho de arando e rodelas de limão.
República da Macedónia - Os macedónios são grandes “gourmands” e a cozinha macedónia é um
representante da culinária dos países dos Balcãs, que inclui turcos, gregos,
influências médio orientais e, em menor medida, os italianos, os mediterranicos
e os húngaros. O clima relativamente quente proporciona excelentes condições de
crescimento para uma variedade de legumes, ervas e frutas. Assim, a cozinha
macedónia é particularmente diversificada.
Famosa pela sua salada Shopska de tomate, pepino, cebola, e queijo branco,
exigida em todas as refeições, a cozinha macedónia, que usa muitas especiarias,
mas sempre em quantidade muito pequena,
também é conhecida pela diversidade e qualidade dos seus produtos
lácteos, e pelos vinhos e bebidas locais, como a rakija e a mastika.
Tavche
Gravche (feijão em frigideira) - é um prato
tradicional, com feijões cozihados com cebola, pimento, tomate, farinha, óleo e
diversas especiarias, guisado numa panela de cerâmica.
Ajvar ou
ayvar - é um condimento feito com pimento vermelho,
alho, pimenta, e berinjela, usado em todo o país no início do outono, como uma
uma solução para comer com pão, em sanduíches, com condimento, ou em salada.
Kaskaval - tipo específico de queijo amarelo de ovelha. A palavra é frequentemente
usada para referir todos os queijos amarelos (ou mesmo qualquer queijo além do Sirenje, queijo branco).
Tarator /
Taratur - uma salada líquida, feita de natas azedas, iogurte, pepino, alho, nozes
e óleos vegetais.
Kacamak - prato tradicional feito de farinha de milho, batata e, às vezes,
queijo feta. Semelhante à polenta
italiana, é geralmente servido com leite, iogurte natural, natas azedas, e às
vezes com bacon.
Moussaka ou musaka - é um prato tradicional, feito com berinjela
nos Balcãs e no Médio Oriente. A variante macedónia é composta de camadas de
cordeiro ou carne vermelha picados, berinjela fatiada e batatas (ingredientes
opcionais incluem: tomates, e pimento verde).
Burek - é um tipo de torta popular em todo o antigo Império Otomano. Na
Macedónia, o burek é feito com camadas
grossas de massa, alternadas com camadas de outros recheios, numa assadeira
circular, coberta com uma camada de massa de pão. Os recheios podem ser carne
cozida picada, queijo branco, e espinafre, havendo as variantes modernas, de
pizza e frango burek, bem como o burek sem recheio, conhecido como Simit Pogacha, quando servido enrolado.
Sarma - nome
de uma carne picada (geralmente vaca, porco,ou vitela}, misturada com arroz,
cebola e especiarias diversas, sal, pimenta e ervas locais, e enrolada em
unidades individuais, com folhas de videira ou repolho.
Os macedónios, como todas as nações dos Balcãs, são conhecidos como
amantes da grelha, (skara)
especialmente o kjebapchinja e o pastel de carne grelhada, que vão excelentemente com cebola. Estas
são duas refeições populares, também encontradass em muitas tabernas.
República Democrática do Congo – As refeições congolesas consistem de um
ingrediente amidáceo, juntamente com produtos hortícolas e de carne, na forma
de um guisado. O amido pode vir como uma ,massa de mandioca e / ou farinha de
milho, chamado fufu ou ugali. Para ingerir, o fufu é enrolado em bolas e mergulhado na
sopa picante; muitas vezes, um encaixe é feito com o polegar, a fim de trazer
um pouquinho de molho. Um tipo de pão fermentado, o Kwanga, feito de mandioca, é produzido comercialmente em todo o
país. Lituma é um prato popular,
feito com puré de banana em bolas e cozido. As batatas doces são preparadas em
algumas partes do país de uma maneira semelhante, e misturadas com amendoins
torrados. O arroz é muitas vezes misturado com feijão. Para acompanhar estes
ingredientes amiláceos, legumes verdes, como folhas de mandioca, tshitekutaku (uma planta tipo
espinafres) e quiabo, são muitas vezes adicionados. Cogumelos são especialmente
apreciados entre os povos Luba, e vistos como um substituto para a carne em
tempos de escassez. Embora o real vegetarianismo seja desconhecido, a maioria
das refeições é comida sem carne, devido ao seu alto preço.
Os peixes são abundantes, ao longo do rio Congo e dos seus afluentes, e
nos vários lagos, e são assados, cozidos ou fritos para consumo imediato, ou
defumados ou salgados, quando para preservar. Os mercados vendem peixe
apimentado pronto-a-comer, assado em folhas de bananas. Cabra é a carne mais
consumida.
Mwambe é uma forma comum de cozinhar frango com molho de amendoim. Insectos
comestíveis, como gafanhotos e lagartas são consumidos.
Moambe é um molho ou um prato, feito com o pericarpo (sem sementes) de frutos
da palmeira de óleo Africano Elaeis
guineensis, uma árvore do oeste da África Central.
Chikwanga ou Kwanga, bolos feitos de
mandioca, cozidos e armazenados em folhas de bananeira, são mais escuros em
algumas partes do país, quase brancos noutras partes.
Fufu, prato de massa pegajosa, feita de farinha de mandioca, é um prato
básico como o arroz ou a batata em outros países.
Loso nd Madesu - arroz e feijão.
Sombe ou Mpondu, folhas de mandioca
amassadas e cozidas.
Ndakala, pequeno peixe seco.
Pili Pili, pimenta muito forte, servida com quase tudo, mesmo ocasionalmente,
seca e polvilhada em pratos e frutas.
Nsamba, Vinho de palma feito a partir da seiva de uma palmeira selvagem, fermentada
por leveduras naturais, com um teor alcoólico de entre cinco e sete por cento. O vinho de palma também é chamado palma toddy, kallu ou simplesmente, toddy.
É comum em várias partes da Ásia e África, e conhecido por vários nomes, emu e oguro na Nigéria, nsafufuo em
Gana, kallu no sul da Índia, tuak no Norte de Sumatra, Indonésia, mnazi em Mijikenda, Quénia, goribon em Sabah, Bornéu, e tuba nas Filipinas.
Rússia – A Rússia é um país de dimensões continentais, com
províncias ou repúblicas, na Europa, caso da Ucrânia e da Criméia, outras na
fronteira da China, como a Mongólia e o Casaquistão. Outras ainda, como a
Sibéria, no extremo do globo, junto ao Alaska, enquanto a Arménia a Geórgia e o
Daguestão, estão paredes meias com a Grécia e a Turquia. Nestas condições, os
hábitos alimentares serão, forçosamente, distintos e influenciados pelas
condições locais. Uma coisa porém, é comum a toda a Rússia: o seu respeito pelo
pão.
A palavra russa para hospitalidade, “khleb-sol”,
se traduzida literalmente, significa “pão e sal”. Ela não evoca apenas, o gesto
tradicional russo de atenção aos que chegam, - a oferta de pão fresco e sal –
mas sublinha também, a importância destes dois itens para o povo russo.
Primeiro, o pão. Tanto este como os grãos, foram a
base da alimentação do povo russo, por muitas gerações. E era, também,
importante para as classes aristocráticas. O pão comum, era feito no norte, de
centeio, plantado no inverno. No sul, o pão de trigo era um pouco mais comum.
Era, normalmente, levedado. Os mais ricos, e às vezes os pobres, em dias de
festa, adicionavam à sua dieta, um outro tipo de pão, feito com mel e sementes
de papoila. Todos os grãos, possíveis de cultivar, tinham um valor inestimável.
A aveia, principalmente usada para os cavalos de
trabalho, era também consumida pelos humanos, em momentos de necessidade, tal
como os grãos menores, de painço e similares. Desses grãos, produzia-se a
farinha dos pastéis, crepes, bolinhos e tortas. Serviam, também, para as papas
e para as sopas. Sementes de linho e de cânhamo, além de usadas para a produção
do óleo vegetal necessário aos cozinhados e às frituras, eram também cozinhadas
com ervilhas, como um prato especial.
Os grãos eram também usados para a fabricação de
cerveja e outras bebidas, em vários momentos.
O sal era a maior indústria na Rússia. Podia ser
retirado de minas, colectado nos deltas dos rios ou (no método mais comum), cristalizado da água
do mar ou de fontes subterrâneas. Ainda que hoje não relacionemos o sal a essa
necessidade, para os povos da Europa Medieval ele era vital para a preservação
das carnes por períodos mais longos, e na Rússia, onde os Invernos são
extensos, isso era duplamente importante. Todas as variedades de carne e de
peixe, são preserváveis com sal. Outras especiarias, sobretudo a pimenta, o gengibre
e o cravinho, eram usadas para temperos, tal como a cebola e o alho, dois
grandes favoritos do paladar russo. O mel, era uma mercadoria de valor, pelo
que a posse de abelhas e cortiços estava regulamentada.
As carnes com que o povo russo estava mais familiarizado eram, o boi, o carneiro e
o porco, os quais, quando usados frescos, eram cozidos, grelhados ou usados
para sopas. As sopas são, aliás, um dos pontos fortes da cozinha russa, pois
uma boa sopa, ajuda a enfrentar muitos Invernos.
Havia ainda uma vasta variedade de caça
disponível. Virtualmente, tudo que se movia podia ser comido (e era comido),
mesmo o urso. No entanto, os direitos à caça eram restritos aos ricos
proprietários das terras, além de que, proibições religiosas, visando proteger
os habitantes de verminoses, impunham que se evitasse comer animais que
tivessem sido mortos por estrangulamento, ou outro meio, sem que tivessem vertido sangue. No século XI,
portanto, o animal que estaria mais ao alcance do povo era o coelho ou a lebre.
A maior parte das aves, era incluída na categoria de caça, que abrangia gansos,
galinhas, pombos, patos, os grous e as garças. Os mais ricos, tinham a vantagem
de comer os seus faisões ou cisnes, mas o povo, não.
Com grandes rios e mares interiores, a Rússia é
também conhecida pela sua abundância de peixe. A Igreja impôs a quarta e a sexta-feira, como dias em
que se devia comer peixe mas, com todas as outras restrições, e a maior
facilidade de conseguir peixe, este tornou-se, uma escolha popular para todos
os dias. Os mais comuns eram a perca, o pargo, e o eperlano. As classes
superiores, preferiam o salmão e o esturjão. Uma pesquisa neste campo aponta 35
variedades de peixe na Rússia, com possibilidades para a alimentação.
O peixe que não era consumido imediatamente, era
salgado ou defumado, para posterior utilização.
Frutas e legumes eram consumidos crus, cozidos ou
como recheio de tortas. Os nabos eram o principal recurso, sendo mais tarde
substituídos pelas batatas. Couves, cenouras, beterrabas, rabanetes e ervilhas
eram, também, bastante usados. Estes vegetais, serviam também para fazer
pickles, sobretudo os pepinos, que eram quase só comidos dessa forma. Quanto às
frutas, (que incluíam maçãs, embora elas
fossem importadas nessa época), tinham as pêras, cerejas e ameixas, além das
amoras e framboesas, que podiam ser colhidas livremente, nas florestas e
prados, tal como os cogumelos e as nozes. Uma especialidade, eram os limões
importados, preservados em sal.
Todos os lares russos tinham um fogão, segundo demonstram
as evidências arqueológicas. Na idade média, eram construídos em forma de meia
esfera, com 3 a 4 pés de diâmetro, o que equivale a algo como 1 mt a 1,5mt.
Tinham um buraco no topo, para a saída do fumo, e uma abertura lateral, para o
acesso ao fogo. Eram normalmente construídos de taipa e barro, sobre uma base
de pedras. Normalmente, o junco era utilizado e consumia-se por si próprio,
conforme o fogão era utilizado. O furo no topo, servia para cozer e fritar,
enquanto as cinzas e brasas quentes, dentro do aparato, eram usadas para assar
e grelhar.
Vladimir, grão-príncipe de Kiev, teria dito, ao
recusar o Islã como religião, pela sua
proibição ao álcool: - “ Os Russos gostam de beber, nós não podemos viver sem
isso”.
Com efeito, a maior parte das bebidas consumidas
na Rússia, são mais ou menos fermentadas. As duas mais comuns, são o Mead e o Kvas. O Mead, é feito de mel, e algumas vezes, aromatizado
com frutas e especiarias. O Kvas, uma cerveja levemente fermentada e
pouco alcoólica, é feito de centeio, cevada e outros grãos ou até, de sobras de
farinha e restos de pastelaria, ou de massas; pode ser aromatizado, com açúcar
ou mel. Desde a época medieval, existem claras evidências, do consumo de
cervejas na Rússia, tanto leves como mais fortes, ambas já tratadas com o lúpulo, que crescia
na área.
A preparação das bebidas constantes do repertório
caseiro, era permanente, mas, quase
sempre, usada em ocasiões especiais, como casamentos ou festivais.
Quanto ao vinho, embora fosse do gosto geral, só
podia ser consumido pelos que podiam pagá-lo, pois era importado. A vodka, pelo
que se sabe, é uma bebida mais recente, pois só foi introduzida com a batata,
embora o método pudesse ter sido usado com outras bases, pois já deveria ser
conhecido.
A culinária russa recebe a sua característica rica e variada, do
vasto e multicultural território da Rússia. As suas bases foram estabelecidas pelos
hábitos alimentares da sua população rural, em situações climáticas muitas vezes duras, com uma combinação
abundante de peixes, aves domésticas e selvagens, cogumelos, bagas, e mel. Plantações de centeio, trigo, cevada e milho, fornecem os ingredientes para uma grande variedade de pães, crepes,cereais, kvas, cerveja, e vodka. Sopas condimentadas e guisados temperados com produtos da estação ou
em conservas, peixes e carnes. Todos estes alimentos totalmente nativos foram a
matéria-prima alimentar, para a grande maioria dos russos, até ao século XX. Como na Rússia faz muito frio, é muito
usada a sopa, e eles criaram um prato agradável denominado borsch, (também dito bortsch, borstch, borsh,
e borshch, em ucraniano, o seu local de origem), que é popular no
leste e muitos países da Europa Central. Na maioria desses países, ela é feita
com beterraba como ingrediente principal, que lhe dá uma
cor vermelho-púrpura profunda. Em alguns lugares, o tomate é usado como o
ingrediente principal, deixando a beterraba como um ingrediente secundário. Há
muitas receitas diferentes, sendo porém favorito o colorido, com beterraba como
seu ingrediente principal. Na Rússia, este prato é comido frio no verão e
quente no inverno, e às vezes, carne ou cogumelos do bosque são adicionados. A
cevada é também utilizada para engrossar. O golubisch
é outro preparado da culinária russa, um rolinho de couve com recheio de carne;
os kotleti são bifes de carnes
picadas, que os russos adoram comer em casa, tal como o salmão, dito omul, e o strogonoff, que é de origem russa. Pelmeni; blintzes; e pierogis, são confecções com massa muito
usadas, para acompanhar salmão cozido; caviar com natas e vodka.
São Cristóvão e Nevis - bolinhos de coco, banana picante, peixe salgado, e fruta-pão.
Santa Lúcia - bananas verdes e bacalhau seco e salgado.
São Tomé e Príncipe - Comida de origem africana, o fufu consiste numa massa espessa feita à base de
um carboidrato e servida com um caldo grosso que pode conter peixe, tomate,
óleos ou carne. O fufu pode ser feito
com inhame, mandioca ou milho, banana-da-terra e até mesmo arroz, mas em São Tomé é
geralmente feito de taro (colocasia
esculenta), e conhecido como matabala.
Senegal - A cozinha senegalesa é um
amálgama de influências, desde as tradições locais Wolof até à cozinha de Marrocos, e dos ex-colonizadores franceses.
Alguns dos pratos mais comuns no Senegal são o ceebu jen, um ensopado de peixe atomatado sobre
arroz; yassa; frango grelhado marinado com cebola e sumo
de limão, e Mafe , um ensopado de carne e amendoim. Arroz,
cuscuz e trigo, são amidos comuns.
O peixe é abundante ao longo da extensa costa. Tomate, feijão-frade,
cebola e amendoim são utilizados em vários pratos e thious, ou ensopados. Frutas tropicais e sobremesas entram nos finais das
refeições.
Akkra - Estes bolinhos de feijão tiveram a sua
origem na África Ocidental, mas com o tráfico de escravos espalharam-se para o Caribe
e Brasil. Crocantes por fora e cremosos no seu interior, eles são variavelmente
conhecidos como akra, acra, accra,
acrate, e acarajé no Brasil.
Boulettes de Poisson (Bolas de peixe fritas em molho de tomate).
Os senegaless gostam de comer estas saborosas bolinhas de peixe, fritas
com molho de tomate picante, também servidas sobre arroz e o famoso prato de
legumes, ceebu
jen; são feitas com aproveitamento de peles e
espinhas de peixes de polpa branca, bacalhau, pescada, ou tilápia, num caldo
com farinha, para fazer as bolas.
Ceebu Jen (peixe com arroz e legumes) - O Ceebu jen (Che-bu-jen) é um dos pratos mais populares no Senegal, especialmente ao
longo da costa. Este prato Wolof que
significa "arroz e peixe" é uma mistura de tomates, arroz, peixe e
legumes, com alguma semelhança com a paella
espanhola e o jambalaya crioulo.
Confiture de Papaye - geléia de mamão preparada com vinagre, tipo chutney.
Mafe (carne com molho de amendoim) – mafe é um prato popular no Oeste Africano, particularmente no Senegal,
Gâmbia, Mali e Costa do Marfim. É um guisado de carne, cozinhado em molho
engrossado com amendoim, e tem um sabor doce-salgado. É conhecido por vários
nomes, incluindo o de amendoim cozido; mafe, maffe, maffe d'molho arachide, z'ara molho, tigadèguèna e tigadene.
Poulet Yassa (frango com cebola e limão) - prato senegalês muito conhecido, que se
tornou popular em toda a África Ocidental. A longa marinada do frango em sumo
de limão ajuda a amaciar o frango duro encontrado na região.
Sérvia – A cozinha sérvia é muito rica, com pratos de carne, ou baseados em
gorduras animais. Heterogénea, e derivada de tradições influenciadas pelo
Mediterrâneo (especialmente grego), húngaros, turcos e austríacos.
Cevapcici, que consiste em pequenos pedaços de carne grelhados, salsichas ou
mini kebabs, fortemente temperados e
misturados no mesmo prato, é considerado o prato nacional, embora entre os
representantes da cozinha sérvia, estejam o Sarma
(rolos de repolho recheado), o podvarak (carne
assada com chucruta) e a moussaka,
além do Pecenje, que consiste
basicamente de carne assada: porco, carneiro, cabra, ou raramente vaca.
Grelhados, são muito populares na Sérvia, e desenvolveram-se uma série
de produtos que só podem ser preparados neste método. Essas refeições, muitas
vezes consideradas rápidas, incluem os pljeskavica
(hamburguer), Cevapi (pequenos kebabs), vešalica, e mućkalica
(carne mista), e enchidos diversos.
A cozinha, assim como a cultura sérvia, implica elementos regionais,
não só ligados à Sérvia, mas a outras partes da ex-Jugoslávia. Grandes
influências foram inseridas no processo pelos camponeses, que também
influenciaram a arte popular e a música.
Sob o domínio do Império Otomano durante os últimos cinco séculos, a
Sérvia teve não só influências culturais, mas também culinárias. Muitos pratos
tradicionais feitos na Sérvia de hoje, têm raízes comuns com os pratos
preparados na Turquia.
Os alimentos incluem uma variedade de carnes grelhadas e pão. As
sobremesas variam do estilo turco baklava até ao estilo de tortas vienense. A
bebida nacional da Sérvia é um brandy de ameixas. A culinária popular inclui: Pasulj (sopa de feijão), guisados de
feijão, Prysnac Sérvia (Caçarola de
Brócolos), Tortas, Szerb Bableves
(sopa de feijão). Baniza (massa folhada com recheio de queijo de
ovelha) Kebapcheta (bolinhos grelhados) Bife de Karadjordje
(recheado com kaymak) tzatziki (picado de cordeiro em rolos) djuvec (arroz com carne).
Singapura - Frango Hainanese com arroz, curry
laksa, chilli crab (caranguejo
com chile).
Síria - Hummus é uma preparação
feita a partir de farinha de grão de bico, sem casca. Esta preparação é muitas
vezes misturada com tahini, uma pasta
de sementes de sésamo torradas. Aromatizado com alho, sumo de limão e sal, o hummus com tahini tem um sabor de noz delicioso. Os sírios comem-no com pão
espalmado dito pita e azeitonas.
Somália - Étnica e culturalmente, a Somália é um dos países mais homogéneos da
África. A maioria dos habitantes fala dialectos somali, e pratica a religião,
islâmica. Os pastores nómadas alimentam-se de leite, ghee (manteiga liquefeita), e carne em grandes quantidades,
complementada com frutas silvestres. Outros alimentos, como sorgo, milho, arroz, chá, açúcar, tâmaras, condimentos e legumes ocasionais, são comprados ou trocados por
animais e produtos animais.
Apesar da sua longa costa, o consumo de peixe tem-se limitado às
cidades costeiras, pois a sociedade tradicional tem os pescadores e comer
peixe, em baixa conta. Para os nómadas, em particular, comer peixe é mostrar
que não se é um bom pastor. Os agricultores têm mais variedades na sua dieta do
que os nômadas, com cereais, leguminosas e vegetais, e os que vivem
perto de rios consomem também mais frutas, principalmente bananas e cítricos.
Entre os Raxanweyn, café em grão torrado,
emghee, é considerado uma iguaria.
A cozinha das cidades costeiras foi influenciada pela Península Arábica
e oferece uma maior variedade de pratos. A influência italiana também é sentida
na grande quantidade de esparguete, conhecido como baasto. Carne de camelo é amplamente consumida, sendo abatidos
camelos nas áreas rurais, para alimentar aldeias inteiras. Nas cidades, é
servida em restaurantes e vendida em mercados de carne.
O Norte da Somália recebeu influências do seu vizinho do oeste,
a Etiópia, pelo que as pessoas nessas regiões comem Doro Wat (galinha cozida com ovos ) ou Iab (queijo fresco e iogurte).
Berbere, uma combinação de pó de chile, pimenta, e outras especiarias, é um ingrediente
importante usado em muitos pratos, bem como o Niter kebbeh, uma manteiga
clarificada misturada com gengibre, alho e especiarias diversas.
Firfir, feito com injera desfiado e
especiarias, é o alimento típico do pequeno-almoço no norte da Somália, junto
com o Dulet, uma mistura picante de carne, com pedaços de injera.
Fatira consiste num crepe grande, feito com farinha e uma camada de ovos fritos, comido com mel.
Chechebsa é um alimento feito com crepes em pedaços, especiarias e mel, que pode
ser comido com uma colher.
Surbiyaan (arroz temperado, com carne de cabra).
As leguminosas constituem parte integrante da refeição nesta parte da
Somália. As mais comuns incluem lentilhas e grão de bico. Os legumes cozidos podem
ser comidos como saladas, temperadas com pimenta e gengibre. As leguminosas secas são moídas e
utilizadas como base de fritos vegetarianos.
Sri Lanka – Apesar do seu pequeno tamanho, esta ilha tropical oferece uma
incrível selecção e variedade de alimentos locais, e a preparação destes pode
ser muito pessoal e diversificada. Kandyan,
a cozinha cingalesa, por exemplo, com o seu foco nas frutas e vegetais da
região e cozinha costeira, cria o melhor dos frutos do mar abundantes, e o
estilo de cozinhar Tamil,
estreitamente associado com o sul da Índia, é comum em Jaffna, no norte do Sri
Lanka. As refeições típicas são encontradas nas aldeias, onde a obtenção de
receitas exactas não é praticamente possível. Ninguém prepara a comida,
seguindo um livro de receitas. Um pouco deste ingrediente, um punhado de
especiarias, muita água salgada, são considerados como ajuste de tempero.
É um estilo pessoal, e não há duas pessoas que cozinhem precisamente
igual, ainda que seja utilizado o mesmo tipo e quantidade de ingredientes; a
manipulação real de uma receita, no Srir Lanka, é inteiramente pessoal. Além
das características locais, muitos pratos favoritos revelam influências de
outros lugares, e depois de terem passado tantos anos, já não importa muito, um
método específico de cozinhar. O impacto dos muçulmanos e dos malaios aumentou
o uso de aromas específicos, como o açafrão, o korma picante, o pilau, e o biriani
que hoje são do Sri Lanka apenas por adopção. Durante os cento e cinquenta anos
em que os portugueses ficaram no Sri Lanka, nos séculos XVI e XVII, deixaram
palavras e frases que entraram directamente para a língua e nas tradições que
são parte integrante da vida rural e urbana. Muitas receitas têm uma instrução
de acabamento para "temperar" o prato, originada na palavra
portuguesa, “temperado”, e usada para fritar e tempêrar. Os portugueses
deixaram também inúmeros doces, que são usados até hoje, em festas,
comemorações e acontecimentos felizes, como casamentos e batizados, e muitas
pessoas idosas, carregam com orgulho, o conhecimento de receitas de família.
Sudão - O Sudão é o maior estado africano, e fica situado ao norte da
África-Oriental. O espaço natural do Sudão é caracterizado por florestas
tropicais, estepes e savanas, mas há também uma grande quantidade de lagos e
rios nas áreas do Sul, região onde o peixe é a refeição mais frequente.
A cozinha sudanesa mudou e evoluiu gradualmente, mas a maioria dos
pratos permaneceu simples e natural. Os elementos mais comuns são trigo, carne
bovina e carne de carneiro, tomates, sementes de gergelim (o Sudão é um grande
exportador de gergelim) e arroz .
Uma evolução importante foram as especiarias. As básicas, como a
pimenta e o alho, foram trazidas ao Sudão pelos comerciantes árabes e sírios e
pelos colonos que ali se estabeleceram durante o domínio turco. Além das
especiarias, os árabes também levaram alguns dos legumes e frutas que são
usados hoje, mas que eram desconhecidos no país antes desta intervenção.
Presenças que não dominaram as culturas regionais culinárias, mas antes as
ajudaram a evoluir, foram as da cozinha egípcia, etíope e turca, com
almôndegas, bolos e especiarias, que se juntaram aos vários pratos específicos
de todas as nações árabes, como o Shorba,
o Maschi, o salatet zabady bil ou salada Ajur.
O Shahan ful, simplificado para ful, é um prato comum também na Eritreia e Etiópia, além desta região, geralmente servido ao
pequeno-almoço. Acredita-se que é originário do Sudão, e feito ao cozinhar lentamente favas em água. Quando os grãos estão cozidos, são
esmagados numa pasta grossa, servida com
cebolinhas picadas, tomates e piri-piri, bem como iogurte e queijo
feta, azeite, tesmi, limão, sumo de berbere e cominho. É tipicamente comida sem o auxílio de utensílios, com um rolo de pão
árabe. O prato é semelhante ao medames, popular no Egipto.
Azeitonas são utilizadas como uma cobertura, e decorações são parte dos
pratos sudaneses. Todos os tomates incluídos nas refeições são em primeiro
lugar descascados, um costume que não é considerado necessário na cozinha
ocidental; os pepinos são descascadas, e muitas das carnes e vegetais são
cortados em cubos.
Suécia - A Suécia tem uma cozinha
simples e elegante, baseada em carnes, peixes e frutos do mar, batatas, repolho,
vegetais de raiz e uma variedade de frutas frescas. Almôndegas e bolinhos
quentes são populares, muitas vezes servidos com molhos à base de natas. Sopa
de ervilha é tradicional às quintas-feiras, e o smörgåsbord sueco, um buffet de
festa, é mundialmente famoso.
Bärkräm - (Sobremesa creme, de bagas) Bärkräm
é um pudim cremoso de bagas, que pode ser feito com amoras, morangos,
groselhas, ou quaisquer frutos na temporada.
Glogg - (Vinho quente com especiarias).
Gravlax - também escrito gravlaks e gravadlax, ou gravadlaks, é uma maneira clássica sueca de preservar salmão
(servido marinado cru). Muitas vezes, é servido como primeiro prato de um
smörgåsbord. Gravlax é delicioso com
uma fatia de pão de centeio com um pouco de hovmästarsås
ou sumo de limão.
Hovmästarsås - (Molho de mostarda-dill sueco) também chamado gravlaxsås é um acompanhamento clássico
para gravlax, e igualmente um
condimento bom para outros peixes e frutos do mar.
Janssons Frestelse - (Caçarola sueca de cebola, batata e natas).
O nome deste prato cremoso de batatas é o sueco para "tentação de
Jansson". Não está realmente claro quem era Jansson, se um cantor de ópêra
do século 19, ou um personagem dum filme sueco do início do século 20. De
qualquer forma, uma nação inteira aceitou o nome.
Rårakor - Crepes de batata suecos; ver Latkes.
Rödbetor - (beterraba em conserva) Rödbetor
é um prato simples, mas popular em toda a Escandinávia. Na Dinamarca, é
conhecido como syltede rødbeder.
Stekt Gás (ganso de Natal assado com molho) - Ganso assado é um prato de Natal
preferido em muitos países. Esta versão, com o seu recheio de maçã, é da
Suécia. Ao contrário de outras aves de capoeira, a carne de ganso é escura e
deve ser assada como uma carne magra, pois os gansos, como os patos, apesar de
serem aves gordas, se preparados correctamente ficam com uma carne boa e
desengordurada.
Köttbullar (almôndegas).
Suíça - Fondue é um famoso prato
suíço feito com queijo derretido. Queijos como Gruyère e Emmental, produzidos
em fazendas leiteiras suíças, são aquecidos numa panela, temperados com alho,
pimenta, vinho branco e kirsch (licor de cereja). Pão fresco é mergulhado no
queijo quente, usando garfos. O rösti, originário
do Cantão de
Berna, consiste, dependendo da receita, de batata crua ou cozida, ralada e frita em manteiga ou outro tipo de gordura, tendo como ingredientes adicionais, cebola, toucinho, queijo, legumes, pedaços de maçã, etc. Apresenta-se com a forma de uma tortilha, mas pode também ser
feita em pequenos bolinhos espalmados.
Síria – A Síria, ou República Árabe da Síria, fica no Sudoeste da Ásia. O
seu relevo característico é o deserto, que ocupa mais da metade do país, mas a
região tem também uma costa no Mediterrâneo e vários rios. As plantações mais
significativas produzem trigo e cevada, e os cereais são geralmente uma parte
importante da dieta da Síria, como base para os pães finos e doces locais. Além
destes, as refeições incluem tomate, arroz, nozes, pepino, iogurte, carne,
cebola, pães, gergelim e frango.
A comida síria combina de forma eficiente, a cozinha europeia com as
especiarias locais, tendo como resultado uma das culinárias mais
representativas árabes. Embora no geral, a alimentação seja baseada nas típicas
preparações comuns a todos os outros países árabes, existem algumas receitas
sírias e nomes de pratos reconhecidos mundialmente, como o falafel (uma empada de feijão seco temperado), o pão pita (pão espalmado, usado para pegar os
alimentos), kebabs [36](sanduíches sírias feitas com carne picada)
ou o baklava (um bolo muito doce
feito com manteiga, nozes e mel).
Existem algumas diferenças quando se discutem as cozinhas regionais
sírias, especialmente devido ao facto de que muitas regiões são influenciadas
pelos seus vizinhos e, também, porque se adaptaram às suas possibilidades
agrícolas. Cada área da República Árabe da Síria desenvolveu uma especialidade,
pela qual é famosa. Em Aleppo e Damasco, os doces são a especialidade local,
especialmente o karabij, e o baklava com cerejas. O Baklava é feito de nozes picadas em camadas
com massa filo, mas também pode incluir mel, frutas ou vários molhos. Na
capital, Damasco, além dos pratos locais, podem ser encontradas especialidades
de todos os países árabes, como mezze,
booza, al halawat jibna ou Aleppo. Nas regiões Sul, o falafel é muito consumido. Falafel é basicamente uma combinação
entre as favas e as ervilhas e é consumido com pão pita, com coberturas como
molho de pimenta e saladas de pepino ou tomate.
Taiwan – A cozinha de Taiwan originou-se na província de Fukien ou Fujian, no sul
da China. Devido ao facto de a maioria dos imigrantes de Taiwan serem desta
área da China, tornou-se inevitável que Taiwan adoptaria esta base da culinária
chinesa como cozinha própria. Os taiwaneses também agregaram culinária de
outros países, nos 50 anos de ocupação do Japão em Taiwan, que terminou em
1945. O miso, uma sopa, é tão comum
em Taipei, como em Tóquio, bem como o sushi.
As especiarias que provavelmente foram da Índia, são também muito populares e
os pratos de Taiwan usam-nas no tempero, de uma forma razoavelmente suave. A
comida de Taiwan é uma cozinha simples, que faz o melhor uso dos recursos
limitados da ilha. Alta população e falta de campos, levaram ao uso apenas dos
recursos disponíveis. Peixes e frutos do mar compõem a principal fonte de
proteína na dieta de Taiwan, e o arroz é às vezes complementado com batata doce
ou raízes de taro. As refeições são geralmente cozinhadas rapidamente e de uma
só vez, para economizar energia. Embora o peixe seja a dieta mais popular,
frango também é usado, com carne bovina, suína e de cordeiro, esta menos
popular devido ao custo. Frutas e vegetais incluem batata doce, abacaxi, raízes
de taro, melão amargo, feijão preto, rabanetes em conserva, amendoim, pimentas,
salsa e manjericão.
Tajiquistão - Os pratos tradicionais do Tajiquistão são feitos de carne de
carneiro e legumes variados, e os tajiques adoram especiarias e ervas
aromáticas. Os pratos de carne são feitos, basicamente, a partir de carne de
carneiro e carne de cabra. Como os tajiques são muçulmanos, não comem carne de
porco, mas é popular a carne de cavalo, utilizada também para fazer salsichas
chamadas kazy. Antes de cozinhar, a
carne é sempre refogada até ficar com uma crosta castanha, que dá ao prato o
seu aroma único. As preparações de carne são mais utilizadas como pratos
principais: shish kebabs, kabob, golubtsi,
carne assada, aves e caça. Entre as especialidades locais estão, o sambusa nahud, um tipo de guisado de
ervilhas, o oshi palov ou palov, prato de arroz servido com carne
e cozido num caldeirão com legumes, o shashlyks,
um tipo de espetos de carneiro ou carne, o shakhlet, um golubtsi
tajik, feito com carne de bovino,
picada em moedor de carne, frita com cebola, misturada com arroz cozido, e
envolta em redanho; os golubtsi são
atados com um fio e cozidos em caldo. Servem-se com molho de natas azedas. As
refeições, que incluem diferentes tipos de sopas, queijos e iogurte, são
servidas com o pão local naan, sem
fermento. Entre as bebidas, está o chá verde tchai, que é encontrado em quase todos os lugares e a qualquer
hora, o leite de égua fermentado, e uma bebida feita de leite de égua
fermentado, que é ligeiramente alcoólica e muito azeda, e vodka.
Tanzânia - N'Dizi Na nyama é um
ensopado feito de carne, coco, leite, tomates e bananas verdes, ditas ali tanchagem. As bananas são amplamente
cultivadas na Tanzânia, e são muitas vezes utilizadas na culinária. Ugali é um prato do
Leste Africano muito consumido ali, e também chamado sima, sembe, ou posho, feito com farinha de milho (fubá) cozida com água até uma consistência de papa. É o prato de farinha mais comum em grande parte da África Oriental e Austral. Quando
é feito com outro amido, o Ugali
geralmente recebe um nome específico regional. O método tradicional e mais
comum de comer ugali nas áreas
rurais, é fazer uma bola com a mão direita e, em seguida, mergulhá-la num molho
ou guisado de legumes ou carne.
Tailândia – A forma mais correcta de analisar a cozinha tailandesa, será pela
observação das quatro cozinhas regionais, correspondentes às quatro principais
regiões do país: Norte, Nordeste ou Isan, Central e Sul, pois cada uma delas, compartilha alimentos similares ou alimentos
derivados, dos países e regiões
vizinhos: a Birmânia ao noroeste, a província chinesa de Yunnan e o Laos para o norte, Vietnã e Camboja para o leste e Malásia, ao sul. Além destas quatro cozinhas
regionais, há também a real cozinha tailandesa, cuja história remonta à cosmopolita culinária do palácio do reino Ayutthaya (1351 a 1767 AD). O seu refinamento,
técnicas de cozinha e uso de ingredientes, tiveram grande influência na cozinha
das planícies centrais da Tailândia.
A cozinha tailandesa e as tradições culinárias dos seus vizinhos têm-se
influenciado mutuamente, ao longo dos séculos. As variações regionais tendem a
se correlacionar com os estados vizinhos, muitas vezes compartilhando o mesmo
fundo cultural e étnico, em ambos os lados da fronteira, tal como
o clima e a geografia. Os curries do Sul tendem a conter leite de coco fresco e açafrão, enquanto os pratos nordestinos costumam
incluir sumo de limão. A cozinha do Nordeste (ou Isan) é semelhante à cozinha Lao do sul, e no norte, muitos pratos
tailandeses são semelhantes aos da cozinha do norte do Laos e da culinária de Shan, um estado da Birmânia. Muitos pratos populares
consumidos na Tailândia, eram originalmente pratos chineses, que foram ali
introduzidos, por nacionais do ramo Teochew que compõem a maioria dos chineses tailandeses.
Tais pratos incluem chok (papa de arroz), kuai-tiao rato
nd (macarrão de arroz frito) e khao kha um (carne de porco estufada com arroz). Os chineses também introduziram o
uso do wok para cozinhar, a técnica
de frigideiras para fritar e saltear, e arroz de macarrão, molho de ostras e produtos de soja. Pratos como o kari Kaeng (curry amarelo) e kaeng matsaman (caril massaman) são adaptações tailandesas, de pratos
originários da cozinha da Índia e da cozinha da Pérsia.
A cozinha tailandesa não tem pratos específicos de pequeno-almoço. Um
pequeno-almoço tailandês pode consistir dos mesmos pratos normalmente ingeridos
ao almoço ou no jantar. Arroz frito, sopas de arroz de macarrão cozido no
vapor, com algo simples como porco,
frango frito ou omeleta, são comercializados em barracas de rua,como um rápido take-out. Os pratos seguintes fazem parte das
refeições tailandesas:
§
Chok – uma papa de arroz comumente consumida ao
pequeno almoço. Prato similar a outros usados em várias partes da Ásia.
§
Khao khai chiao - uma omeleta (khai chiao) com arroz branco, muitas vezes comida com
um molho de pimenta e fatias de pepino.
§
Khao
tom - uma sopa de arroz ao estilo tailandês, geralmente com porco, frango
ou camarão.
Pratos individuais
§
Khanom Chin Nam ngiao - especialidade do norte da Tailândia, com macarrão de arroz
fermentado, servido com carne de porco, sangue e tofu, num molho feito com caldo de carne de
porco e tomate, pimentos secos triturados e fritos, sangue de porco, feijão de
soja seco fermentado, e flores secas de sumaúma vermelha.
§ Khanom queixo Namya - macarrão de arroz, redondo, cozido
coberto com um molho de peixe e comido com folhas frescas e legumes.
§ Khao khluk kapi - arroz frito com pasta de camarão, servido
com carne de porco adocicada e legumes.
§ Khao
homem kai - arroz cozido em caldo de galinha com alho, servido com frango
cozido, o caldo de frango e um molho.
§ Khao phat - Um dos pratos de arroz mais comuns na
Tailândia. Normalmente com frango, carne vermelha, camarão, carne de porco,
caranguejo, coco ou abacaxi, ou legumes.
§ Khao phat americana - arroz americano frito (que só pode ser
encontrado na Tailândia).
§ Khao phat kai - arroz frito com frango.
§ Khao phat um - arroz frito com carne de porco.
§ Khao phat pu - arroz frito com caranguejo.
§ Khao phat kung - arroz frito com camarão.
§ Khao phat naem - arroz frito com lingüiça fermentada (naem), um prato tipico do Nordeste).
§ Khao
Soi - macarrão doce de trigo
crocante, com sopa de frango ao curry
(um prato do Norte).
§ Kuai-tiao nam - sopa de macarrão de arroz, que pode ser
consumida a qualquer hora do dia, servida com muitas combinações de verduras e
condimentos picantes. A palavra kuai-tiao, embora originalmente designe apenas um
tipo de macarrão, o yai sem (macarrão largo de arroz), é usada
coloquialmente para todos os macarrões de arroz em geral.
§
Mi
krop - vermicelli de arroz frito,
com um molho agridoce.
§
Phat
khi mao - macarrão frito com manjericão.
§
Phat
si-io - macarrão de arroz (muitas vezes o kuai tiao) frito com si-io barragem (espesso molho doce de soja) epla nam (molho de peixe) e carne de porco ou frango.
§
Phat
tailandesa - macarrão de arroz frito, com molho de peixe, açúcar, sumo de limão
ou polpa de tamarindo, amendoim picado, ovo e combinado com frutos do mar,
frango, ou tofu.
§
Kuai-tiao
rato nd - macarrão de arroz em molho, com carne bovina, suína, frango, frutos
do mar, ou camarão.
Timor - Timor-Leste (oficialmente chamado de República Democrática de
Timor-Leste) é um dos países mais jovens do mundo, e ocupa a parte oriental da
ilha de Timor, no Sudeste Asiático, além do enclave de Oecusse, na costa norte
da parte ocidental de Timor, da ilha de Ataúro, a norte, e do ilhéu de Jaco ao
largo da ponta leste da ilha. As suas únicas fronteiras terrestres ligam-no à
Indonésia, a oeste da porção principal do território, e a leste, sul e oeste de
Oecusse, mas tem também fronteira marítima com a Austrália, no Mar de Timor, a
sul. A sua capital é Díli, situada na costa norte. Conhecido no passado como
Timor Português foi território português até 1975, altura em que se tornou
independente, tendo sido invadido pela Indonésia três dias depois. Permaneceu
considerado pelas Nações Unidas como território português, por descolonizar, até
1999, mas considerado pela Indonésia como a sua 27.ª província, com o nome de
"Timor Timur". Em 30 de Agosto de 1999, cerca de 80% do povo
timorense optou pela independência, em referendo organizado pela Organização das
Nações Unidas.
Geograficamente, o país enquadra-se no chamado sudeste asiático,
enquanto do ponto de vista biológico, se aproxima mais das ilhas vizinhas da
Melanésia, o que o colocaria na Oceania e, por conseguinte, faria dele uma
nação transcontinental. A cultura de Timor-Leste reflecte inúmeras influências,
incluindo a de Portugal, da tradição Católica Romana, e da Malásia, sobre as
culturas indígenas austronésicas, melanésias e de Timor. Lendas dizem que um
gigantesco crocodilo foi transformado na ilha de Timor, ou Ilha do Crocodilo,
como é frequentemente chamada. A cultura timorense é fortemente influenciada
pelas lendas austronésicas, embora a influência católica também seja forte.
O analfabetismo ainda é generalizado, mas há uma forte tradição de poesia.
No que diz respeito à arquitectura, alguns edifícios de estilo português podem
ser encontrados, junto com os tradicionais totens, em casas da região oriental.
Estas são conhecidas como lulik
(casas sagradas em tétum), e lee teinu
(casas com pernas) na região de Fataluku. O artesanato também é generalizado,
como é a tecelagem dos tradicionais lenços.
O indonésio era a língua mais falada em Timor-Leste no tempo da
ocupação indonésia, mas hoje, o tétum
é o mais falado na capital. De acordo com a Constituição de Timor-Leste, o tétum e o português têm o estatuto de
línguas oficiais, enquanto o indonésio e a língua inglesa são consideradas
línguas de trabalho. De acordo com o parágrafo 3 do artigo 3 da Lei 1/2002, em
caso de dúvida na interpretação das leis, prevalece o português.
Para além do tétum, existem
mais quinze línguas nacionais em Timor-Leste: ataurense, baiqueno, becais, búnaque, cauaimina, fataluco, galóli,
habo, idalaca, lovaia, macalero, macassai, mambai, quémaque e tocodede.
Mercê de fluxos migratórios de população chinesa, o mandarim, o
cantonês e, principalmente, o hakka
são também falados por pequenas comunidades.
As religiões praticadas no país são catolicismo (90%), islamismo (4%),
protestantismo (3%), hinduísmo (0,5%), além do budismo e do animismo (2,5%).Os
pratos mais conhecidos são:
Apas Recheadas; Bafa; Bebinca de Timor; Caldeirada de Cabrito;
Caril dos pescadores de Oe-Cussi; Kadaka; Manu Salar; Pisang Goreng; Saboko de Camarão; Sassate; Singa de Camarão; Tukir
de Cabrito,são os pratos principais
Tunísia - Brik, ou Cuscuz Brik (pronuncia-se brique) é um burek tunisiano que consiste numa
pastelaria fina, em torno de um recheio. A versão mais conhecida é o brik de ovo, um ovo inteiro num
envólocro de massa semi-folhada, triangular, com cebola picada, atum, harissa e salsa. A Tunísia é famosa,
pelos seus pratos de cuscuz, feitos
com trigo triturado em grãos finos. É cozinhado até que esteja macio e servido
com carneiro cozido ou legumes. O nome árabe dado, Kuskus, vem da palavra kaskasa
ou "pulverizar".
Turquia – A cozinha turca Türk mutfağı
é património da cozinha Otomana, e pode ser descrita como uma fusão da cozinha
da Ásia Central, do Médio Oriente e dos Balcãs. Ela tem, por sua vez,
influenciado essas e outras cozinhas vizinhas, incluindo as da Europa ocidental.
Os otomanos fundiram várias tradições culinárias do seu reino, que tinham influências de cozinhas do Médio Oriente, com
os tradicionais elementos turcos da Ásia Central (como o iogurte), criando uma
vasta gama de especialidades, muitas delas com fortes associações regionais.
A cozinha turca varia em todo o país. A preparação Bursa, de Istambul,
Izmir, e do resto da região do Mar Egeu, herda muitos elementos otomanos, com
um leve uso de especiarias, uma preferência para o arroz longo bulgur, e uma maior utilização de frutos
do mar. A cozinha da região do Mar Negro, usa extensivamente peixe,
especialmente a anchova hamsi, e tem
sido influenciada pela gastronomia balcânica e eslava, das quais inclui muitos
pratos. A cozinha do sudeste, Urfa, Gaziantep e Adana, é famosa pelos seus kebabs, mezes e sobremesas à base de massa, como o baklava,o kadayıf e o künefe ou kanafeh.
Nas partes ocidentais da Turquia, onde as oliveiras crescem em
abundância, o azeite é o principal tipo de óleo usado para cozinhar. As
cozinhas das regiões do mar Egeu, Marmara e do Mediterrâneo são ricas em
vegetais, ervas e peixe. As especialidades da Anatolia Central são famosas, com
o keşkek ou kashkak, o manti
(especialmente em Kayseri) e o gozleme.
O nome e a forma de preparação de uma especialidade muda, por vezes, de
uma cidade ou região para outra, quer seja dentro ou fora da Turquia, em razão
de uma técnica específica, ou dos ingredientes utilizados nessa área. Por
exemplo, a diferença entre Urfa kebab
e kebab adana é a espessura do espeto
e da quantidade de pimenta que o kebab contém.
Kuzu Güveç - (cordeiro cozido em panela).
Kuzu Kapama - (cordeiro novo, cozido).
Haşlama - (cordeiro cozido com legumes e sumo de limão).
Kavurma - kavurma, que significa “assar” em turco, é geralmente utilizado
para o cordeiro. Çoban kavurma é uma
variedade do mesmo, preparada com cordeiro em cubos, tomate, cebola, cogumelos,
pimenta e ervas. Kavurma é um dos
pratos favoritos no Ramadan.
Alinazik kebab - um kebab de estilo caseiro
turco, variedade que é uma especialidade do Gaziantep
província de Turquia .
Hünkar Beğendi - significa “prazer do sultão”, é um prato composto de puré de berinjela
grelhada com queijo cashar, coberto
com carne de cordeiro em cubos).
Türlü - (um guisado de legumes e carne, cozinhados em güveç “caçarola”).
Külbastı - filet mignon grelhado, servido com molho de tomate apimentado.
Elbasan tava - prato tradicional de cordeiro com iogurte e ovos, com origem na
cidade de Elbasan.
Tandir - carne cozinhada muito lentamente, sem adição de qualquer água, com
uma técnica especial.
İncik - (cordeiro assado no forno com osso).
Mahmudiye - uma especialidade palaciana, composta de carne de frango, com mel,
damascos, amêndoas, passas e pimenta preta).
Köfte (almôndega) - a palavra köfte
é por vezes precedida pelo nome de uma cidade, que se refere à técnica de
cozinhar ou aos ingredientes ou especiarias especificamente utilizadas na
referida região. Os seus ingredientes principais são carne picada, salsa, pão e
ovo (nem sempre o köfte caseiro
contém gema de ovo e pão esfarelado) e uma variedade de especiarias: cominho,
orégano, hortelã em pó, malagueta ou pimenta preta em pó, cebola e alho.
§
Kadınbudu köfte - especialidade tradicional, em que a carne
picada é misturada com arroz cozido e frito.
§
Içli köfte, - um soco de bulgur, recheado com carne, cebola picada e nozes.
§
Cig köfte - um meze
do sudeste da Turquia, de almôndegas cruas, preparado com bulgur e carne picada crua.
§
Terbiyeli Sulu köfte - especialidade de almôndega feita com
farinha, massa de tomate e água, em que limão e molho de ovo são adicionados.
Pastirma - iguaria de carne, famosa, semelhante ao pastrami. Tanto a pastirma
como o sujuk podem ser adicionados ao
kuru fasulye (feijão) para enriquecer
o prato. Ambos são também servidos como meze,
ou com ovos mexidos, numa frigideira pequena chamada Sahan, ao pequeno almoço.
Kokoreç - (tripas de carneiro) preparado com especiarias, é um alimento de
baixo preço, tradicional e rápido usado na Turquia.
Arnavut ciğeri - (fígado à albanesa), frito com cebola e sumac, é geralmente comido como um meze, em combinação com outros mezes,
como favas. Edirne ciğeri - prato de fígado, em que este é primeiro congelado,
para ser cortado em fatias muito finas, e depois fritas. O fígado é sempre
frito na cozinha turca.
Kelle - (cabeça de ovelha assada) da palavra persa para "cabeça", Kaleh.
Kuzu etli Enginar - (cordeiro com alcachofras).
Etli Taze Fasulye - (guisado de feijão verde com carne).
Pastırmalı Kuru Fasulye - (feijão branco com pastirma).
Etli Bamya - (carne ou frango com quiabo).
İşkembeli Nohut - (dobradinha com grão de bico).
Pilic Dolma - (frango recheado com especiarias).
Turquemenistão - É sabido que as tradições culinárias das nações se desenvolvem sob a
influência de duas condições, as históricas e as geográficas. Um estilo de vida
nómada e severas condições de vida no deserto foram factores que afectaram as
tradições culinárias do Turcomenistão. Uma das características principais da
culinária local é a simplicidade e acessibilidade, tanto em termos de escolha
de produtos como os métodos de cozinhar. O prato mais popular no Turcomenistão
é o pilaf cozido de cordeiro,
cenoura, arroz e cebola. Shurpa é um
outro prato de caldo de carneiro, com batatas e tomates. O turcomano tem uma
atitude especial face ao pão. Cozinhar o pão nacional chorek-é uma arte em si. O tandyr,
forno de barro, onde o chorek é
cozido, é considerado lugar sagrado numa casa, e o chorek é honrado, como um amuleto de protecção. Como todos os
países da Ásia Central, o Turquemenistão é rico em frutas e legumes. Os seus
melões são famosos pelo seu odor de mel, e foram exportados, mesmo durante os
tempos pré-islâmicos. A cozinha nacional tem muito em comum com a de outros
países centro-asiáticos, em particular do Usbequistão e Karakalpak. No entanto,
difere deles principalmente, pela variedade de pratos de peixe, devido à
proximidade do país com o Mar Cáspio.
Ao contrário dos uzbeques e tadjiques, o Turcomenistão usa muito menos
legumes. Rabanete e tomates são usados com mais frequência. A cebola é uma
obrigação, comida crua e usada como tempero. Abóboras e cenouras são raramente
usadas, bem como purés de qualquer tipo. As especiarias utilizadas são
diferentes das utilizadas no Uzbequistão e Tajiquistão. Os turcomanos usam
pimenta vermelha e preta, hortelã, salsa selvagem, azhgon, buzhgun (galhos
da árvore de pistache[37]). Em vez de açafrão, curcuma e alho.
Ucrânia – A cozinha ucraniana é uma das mais ricas culinárias nacionais. Os
seus pratos são conhecidos mesmo longe da Ucrânia, e as receitas são muito
populares.
A comida ucraniana é caracterizada por um grande número de componentes.
O borsch, por exemplo, tem 20
componentes. Como regra, não são utilizados os tipos de processamento normais
para a preparação dos alimentos (fritura, ebulição, assado, ou guisado). As
receitas incluem diferentes frutas e vegetais, bem como carnes, aves, peixes,
cogumelos e bagas. A carne mais comum é a de porco, presente em grande
quantidade de pratos, entre os quais o borsch,
que ocupa o primeiro lugar, mas não o único. Uma posição importante é
ocupada por alimentos farinhentos: coalhada, bolinhos, grechaniki, queijofresco, potaptsy,
crepes, verguny, mandryky, puchkenyky
e uma rica variedade de pratos de ovos (fritos com salo, gordura) e linguiça, etc. Entre os alimentos doces mais
populares, estão os uswars (frutos
cozidos) preparados com ameixas, maçãs, pêras, damascos, cerejas, groselhas,
morangos, framboesas selvagens, mel, e nozes. Muitos pratos são cozinhados em
panelas de barro e cerâmica: carne assada, coalhada com natas azedas, repolho
cozido, batatas com carne e ameixas.
Varenyky ou Perogy- Bolinhos com recheios como batata e queijo, servidos frequentemente
fervidos.
Perohy - pastéis com recheios de puré de batatas, carne picada e cebolas
fritas, fígado, repolho com cebolas fritas, cerejas e morangos. Servido com
natas e manteiga, ou açúcar, quando cheio com frutos.
Pyrizhky - pequenos pães de batata assados,
cheios com creme espesso e dill.
Holubtsi ou holubchi - rolos de
repolho enrolados com carne picada ou bacon e arroz, opcionalmente estufados em
molho de tomate, ou assados com tiras de bacon por cima, e servidos com natas
azedas.
Syrnyk - bolinhos de queijofresco, por
vezes com passas, servidos com natas e geléia.
Mlyntsi - crepes (blyntsi ou nalisnyky), recheados com requeijão,
carne, repolho ou frutas, e servidos com natas azedas.
Kasha hrechana zi shkvarkamy – massa de farinha de trigo mourisco, com
toucinho picado e / ou cebola, frita.
Guliash - refere-se em geral a estufados, ou especificamente ao goulash Húngaro .
Kovbasa ou sosysky (Salsichas) - vários tipos de salsichas de carne de porco ou frango
defumadas ou cozidas.
Kotlety (no plural); (no singular: kotleta)
– bolas espalmadas de carne picada ou peixe, misturada com ovos, cebola, alho,
pão ralado e leite, fritas em óleo e, por vezes passadas em pão ralado.
Deruny - crepes de batata, geralmente servidos com largas porções de natas.
Uruguai – O Uruguai reflecte tradições
européias na sua cozinha, bem como influências de países vizinhos. A carne é um
alimento básico nas refeições e as parrilladas
são comuns. As salsichas locais são muito saborosas.
Refrigerantes e sumos estão em toda parte. Quando o café é forte, pede-se
café cortado com um pouco de leite,
ou café con leche para metade leite
metade café. Mate é muito popular. Clericó
é vinho branco e sumo de frutas, ou medio
y medio, vinho branco com vinho espumante. A cerveja é boa. As sobremesas
uruguaias são boas, também, o chajá,
pão de ló com creme e geléia, doces e torta de limão. Como pratos:
Parrilla - carnes grelhadas, estilo argentino.
Puchero - cozido de carne, legumes, frango, bacon, feijão e salsichas.
Chivito - sanduíche de lombo de vaca com queijo, alface, tomate, e bacon; uma
versão maior é chivito al plato.
Olympicos - sanduíche club com alface, bacon e tomate.
Cazuela - sopa feita com um marisco ou tripas.
Ilhas Malvinas (Ilhas Falkland) -
devido à sua localização isolada, contam com produtos locais, muito
cultivados em sistema hidropónico, e cordeiro ou carneiro para a maior parte da
dieta. Grande parte da cozinha reflecte a herança inglesa, e snack-bares e
restaurantes do hotel oferecem refeições.
Venezuela - A cozinha da Venezuela tem muitas influências europeias,
sobretudo italiana, espanhola e francesa
e é bastante saborosa. Mas também se encontra a indígena, bem como influências
africanas. Como a Venezuela é um país grande e diversificado, cada região tem a
sua culinária própria.
Na costa, encontram-se peixes, mariscos, lagostas, sopas de peixe, e
ensopados de peixe, pargo ou dourado. O coco faz parte de alguns pratos.
Na região andina, a comida é bem diferente. Mesmo o prato mais famoso,
a arepa, não é feito com farinha de
milho, mas com trigo. Enchidos e artigos de fumeiro, são vendidos em muitas
aldeias rurais. São famosos os pratos de
trucha (truta) que vêm dos muitos
córregos e lagos andinos.
A comida na região amazónica, varia muito do resto da Venezuela. Além
dos ingredientes principais, como mandioca, milho, feijão e banana, a
alimentação em algumas áreas inclui tartarugas, antas, macacos e aves, bem como
formigas fritas. Os apreciadores de carne encontram parrillas (grelhado misto) com carne de alta qualidade e preços
baixos, muchacho (carne assada), solomo (lombo) e lomito (bife).
Arepa - É o prato mais famoso da Venezuela, um bolo de milho que pode ser
grelhado, cozido ou frito, aberto e cheio com uma mistura de queijo e carnes. É
uma parte fundamental da dieta venezuelana, e é comido em vez do pão na maioria
das refeições.
Cachapa - Semelhante ao crepe tradicional, mas muito mais espessa, é feita com
um puré de milho, sal, açúcar e óleo, e depois dobrada com um grande pedaço de
queijo branco macio, por dentro. Às vezes, é servida com natas e geléia, ao
pequeno almoço ou num lanche com chá. Por vezes, é acompanhada por carne de
porco frita.
Cachitos de jamón - É um snack muito semelhante
ao croissant francês, recheado com
presunto picado e, ou queijo.
Casabe - tipo de pão feito de mandioca, que é considerado o mais antigo pão nas
Américas. Rico em fibras e minerais os venezuelanos consomem mais de 30.000 kg
de casabe ao ano.
Chivo al coco - É uma especialidade na região costeira, feita com carne de bode
desfiada, cozinhada em leite de coco e servida com mofongo, puré de banana verde frito.
Empanadas - As empanadas na Venezuela
são bolinhos de farinha de milho recheados e fritos. Dependendo da região,
podem ter tubarão, moluscos ou outros tipos de recheios de frutos do mar,
especialmente nas regiões costeiras, como Isla Margarita. As empanadas mais
típicas são as recheadas com queijo e carne picada.
Ensalada Caprese - Este famoso prato italiano é também muito popular na Venezuela.
Consiste de tomate, queijo mussarela e manjericão fresco.
Guasacaca - É o rei dos molhos na Venezuela. É muito picante, e normalmente
servido com carne, frango, empanadas
e arepas. É feito com abacate, salsa,
coentro, cebola, pimento e alho.
Hallaca - Não há nada tão importante na cozinha venezuelana como a hallaca. O processo é extremamente
trabalhoso, pelo que só é feito durante a época do Natal, e geralmente, de uma
só vez, para durar toda a temporada. A família prepara o recheio com carne
bovina, suína, alcaparras, uvas passas e azeitonas, que depois são envoltas em
massa de farinha de milho (a mesma massa usada para arepas) e, em seguida, fazem pequenas trouxas com folhas de
bananeira. Há sempre um orgulho familiar quando se trata de fazer hallaca, com todos citando como as hallacas da sua mãe são as melhores do
país.
Lengua de res - língua de vaca cozida, servida com vinagrete.
Mandoca - Rosquinha de milho frito, com açúcar, servida com banana, geralmente
no pequeno almoço.
Pabellón criollo - É um prato simples, de carne desfiada e feijão preto, servidos sobre
uma cama de arroz branco, quase sempre acompanhada por um ovo frito
§
(Pabellón
a Caballo) com fatias de banana frita, em cima.
§
(Pabellón
con Barandas) a carne é por vezes substituída por peixe durante a Quaresma.
É o prato nacional venezuelano.
Pan de jamón - Prato típico servido no Natal, é um pão comprido feito com presunto cozido e passas.
Pasticho - Nome derivado da palavra italiana Pasticcio,
que aqui significa lasanha.
Perico - É o tipo caribenho-venezuelano, de ovos mexidos com cebola e tomate,
geralmente servido ao pequeno-almoço, como recheio do arepa ou apenas com pão.
Pisca andina - Este prato é uma mistura de frango ensopado, com batatas em cubos,
cenouras, ovos e pimenta, e às vezes tudo que é encontrado no frigorífico. (As
sopas, na Venezuela, tendem em geral a ser ensopados espessos, onde os sabores
se fundem e os vegetais perdem a sua forma).
Sopa de mondongo - Sopa de tripas de vaca, com uma mistura de legumes, couve e aipo. A
tripa é marinada em sumo de limão ou tamarindo. Às vezes, um osso bovino é
adicionado para dar mais sabor. Geralmente é consumida nas regiões centro-norte
e nos Llanos.
Tajadas - Na maioria das refeições, são servidas tajadas, fatias de banana madura fritas, ao lado do prato
principal. Às vezes, estas são referidas como barandas, uma gíria.
Tostones - Também conhecidos como patacones,
são rodelas de banana frita duas vezes, usadas como um lanche ou para
acompanhar refeições, e muito comum em todo o país. As bananas são fritas
levemente por um minuto de cada lado, e deixadas fora da panela para secar,
antes de fritar uma segunda vez e consumir como chips.
Yo-yo - É um prato tradicional da Venezuela, feito com duas fatias curtas de
banana madura, colocadas em forma de sanduíche com queijo branco no meio, e
mantidas com palitos de dente, para fritar levemente. O arranjo é mergulhado em
ovos batidos e frito novamente, até o queijo derreter e o yo-yo adquirir um tom dourado profundo. São servidos como acepipes
ou acompanhamentos.
Besito de coco - Populares bolinhos de coco redondos.
Cannoli - Como o cannoli siciliano, é
um tubo de massa, recheado com requeijão e mel ou chocolate.
Dulce de Leche - É encontrado em toda a América do Sul. A versão da Venezuela também
chamada arequipe, é produzida
principalmente no norte da cidade de Coro. É basicamente leite com açucar,
cuidadosamente fervido até obter uma cor acastanhada com sabor de caramelo.
Dulce de lechoza - Sobremesa típica de Natal, feita com mamão verde e açúcar mascavo,
cozida lentamente por horas e servida fria.
Quesillo - Similar ao pudim, é feita com gema de ovo e xarope. Contrariamente ao
que o nome sugere, não tem queijo, pelo que deve ter-se cuidado, com receitas
fora da Venezuela, onde o mesmo nome é usado para um prato de queijo, em vez de
uma sobremesa.
Hallaca - Prato tradicional de Natal é uma massa feita com farinha de milho, e
recheada com carne. A massa recheada é envolta em folhas de bananeira e cozida
em água fervente. Costuma ser comida com presunto e pão.
Vietnam – A cozinha vietnamita tem um estilo totalmente local e usa molhos de
peixe e massa de soja, arroz, ervas frescas, frutas e vegetais. Nas suas
receitas, utiliza uma grande variedade de ervas, incluindo erva-cidreira,
hortelã, coentro longo e folhas de manjericão tailandês. Os seus ingredientes
frescos, incluem um mínimo de óleo, e forte dependência de ervas e legumes,
pelo que é classificada como uma das mais saudáveis culinárias do mundo. Os
artigos mais utilizados na cozinha vietnamita são peixes, frango, carne de
porco, carne bovina, e vários tipos de frutos do mar, com um forte senso
vegetariano, influenciado pela tradição de valores budistas. Devido ao seu contacto histórico com a
China, compartilha com esta, muitas das suas características, e os pratos
vietnamitas, incluem muitos hoành Thanh
(wonton), xiu xa (de char siu), CaO ha (har gow), Tieu hu (ka Tieu), Mi (macarrão de trigo), Bia
bo (popiah), banh Quay (youtiao), banh para (Nian gao), sui din (tang yuan), banh bo ou banh bao (baozi), COM chien Dương Châu (Yangzhou
“arroz frito”), e mi xao (chow mein).(os nomes entre parentses são
os correspondentes chineses).
As minorias étnicas na região montanhosa perto da fronteira
China-Vietnã, também adoptaram alguns alimentos provenientes da China. As
etnias Tay e Nung na província Lang Son
adoptaram o Thit lon cais (porco
assado) e o khau nhục (barriga de
porco assada) da China. Alguns vegetais do Novo Mundo, como pimenta e milho,
também abriram o seu caminho para o Vietname na dinastia Ming.
As baguetes francesas introduzidas no Vietnã foram usadas com recheio
vietnamita e tornaram-se um fast food popular
chamado banh mi, e conhecido no
exterior como "sanduíche vietnamita". Os franceses também levaram
para o Vietnã, as cebolas, ali chamadas ahn
Tay "chalotas ocidentais", couve-flor, alface, batatas, chamadas Khoai Tay “inhame ocidental”, estragão,
cenoura, alcachofra, aspargos, conhecidos como mang Tay “brotos de bambu ocidentais”, e café. Pratos de influência
francesa são numerosos e não se limitam a: XA
Lach (salada), paté, patê Sô (um
pastoso da Bretanha chamado "paté chaud”), banh cantada traumas (croissant), banh flan, ya ua
(iogurte), rôti (rôtisserie), bo (manteiga), vit nau came (pato à l'orange), op
let (omeleta), op la (oeufs au plat), phac xi (farcies), pouco Tet
(bife), sot vang (cozinhar com
vinho), barragem Bong (jambon), xúc xích (saucisse).
Durante o século XVII, o contacto com o reino de Siam, da Índia, levou
à adopção de caril na cozinha vietnamita, que embora não seja comum no Norte, é
bastante popular no Vietname central e meridional. A forma mais comum é o caril
de frango e, em menor extensão, o caril de cabra, comido, ou com as baguetes
francesas ou com arroz cozido no vapor.
O
pistache ou pistáchio Pistacia vera, pertence à família da Anacardiaceae
do género Pistacia. Tanto a árvore quanto o fruto seco verde, possuem essa
denominação. É uma árvore de folha caduca e pequena (5 a 7 metros de altura, e
que tende a inclinar-se) com folhas pinadas dióicas, nativa do sudoeste
asiático (Ásia Menor, Irão, Síria, Israel e Palestina), de onde o cultivo se
estendeu à região mediterrânica e à Califórnia.
