ORGANIZAÇÂO EM RESTAURANTES
Gerenciamento de Cozinhas
O Que é Organização
Organização
é a combinação dos esforços individuais, tendo como finalidade realizar
propósitos colectivos. Através da organização, torna-se possível perseguir e
alcançar objetivos inatingíveis para uma só pessoa. Uma grande empresa ou um
pequeno empreendimento, um hospital, uma escola ou um restaurante, são exemplos
de organizações que por sua vez são formadas por um conjunto de pessoas,
máquinas e recursos, entre outros.
Mas a
organização de uma empresa pode também ser definida, como a ordenação e
agrupamento de atividades e recursos, visando o alcance dos objetivos e
resultados estabelecidos.
A
estrutura organizacional é o conjunto ordenado das definições de autoridade,
responsabilidades, comunicações, decisões, sistemas e circuitos dos diversos
departamentos e secções de uma empresa.
O
termo “organização” é também usado como sinónimo de configuração, estrutura,
ordenação, e eficiência. Nos dicionários da língua portuguesa, aparece com a
definição de “ato ou efeito de organizar”.
A
organização deve ser entendida como a estrutura através da qual funcionam, sem
percalços, erros ou dificuldades, os serviços normais de uma atividade e
compreende, além do quadro estrutural de cargos, definidos pelos respectivos
títulos, responsabilidades, relações formais, nível de autoridade, atribuições
básicas e aspectos culturais, todo o ciclo dos circuitos, tanto de bens como de
serviços e produtos, dentro ou fora da empresa, se esta se propõe competir
externamente.
A
função básica de organização[1]
é o estudo e montagem da estrutura que movimentará a movimentação geral, para
que esta seja bem definida e possa atender as necessidades e os objetivos
estabelecidos, de forma integrada com a organização informal e as estratégias
estabelecidas para os resultados finais do empreendimento.
Uma
estrutura formal inclui organograma e descrição dos cargos, políticas,
sistemas, padrões vigentes para os serviços prestados, manuais de procedimentos
ou organização, comunicados e instruções.
Estrutura
Organizacional
Estrutura organizacional é o conjunto ordenado das responsabilidades, autoridade, comunicações e
decisões, bem como dos métodos e sistemas que regem e orientam as unidades
internas de uma empresa.
Esse
trabalho compreende uma atividade que tem por objectivo criar a estrutura
inicial para um empreendimento, ou aprimorar a existente de acordo com as
necessidades, pois a estrutura organizacional não é estática e, numa empresa
moderna, é até por vezes bastante dinâmica, para fazer face às constantes
mudanças, tanto gerenciais como de mercado, tendo em conta que a estrutura
organizacional deve ser delineada, considerando as funções de administração
como um instrumento para facilitar o alcance dos objetivos estabelecidos.
Todo o pessoal de cozinha deve
apresentar-se devidamente uniformizado e limpo, sendo da responsabilidade do
chefe de cozinha ou do seu substituto, em caso de folga ou impedimento, a
fiscalização desta norma.
Sempre que existam dificuldades com a
rouparia, para troca ou entrega de uniformes, o chefe de cozinha deve,
imediatamente, avisar a direcção, para que elas sejam sanadas.
O director ou o seu preposto, deve tomar
essas providências imediatamente, para que a apresentação do pessoal de cozinha
e copas, esteja dentro do desejável.
O uniforme deve estar de acordo com os
padrões estabelecidos.
(Veja em UNIFORMES os padrões para a cozinha).
A apresentação dos cozinheiros no sector
deve ser feita, até, no máximo, 10 minutos após a hora indicada, para início do
seu período de trabalho. O cozinheiro deve cumprimentar os seus colegas e
chefe, ou supervisor (e vice-versa). Deve procurar saber se há algum serviço, fora
daqueles que lhe são correspondentes e tomará conhecimento de alterações que
possam existir em relação à sua rotina.
Arrumação dos utensílios e prateleiras
A arrumação dos utensílios e prateleiras
deve ser mantida de forma a que se faça uma rápida identificação, dos materiais
ou utensílios, sempre que for necessário.
Compete ao chefe de cozinha designar os
lugares dos vários objectos a arrumar, e compete aos cozinheiros responsáveis
pelos vários sectores da cozinha, manter cada coisa no lugar que lhe foi
destinado, habituando o seu pessoal a
cumprir essa rotina.
Arrumação das câmaras, frigoríficos e congeladores
A arrumação de
produtos, nas câmaras, frigoríficos e congeladores, não poderá, em hipótese
alguma, ser feita em recipientes de alumínio ou metal, caixas de madeira ou
papelão, ou latas de folha. Devem ser usados apenas recipientes de plástico
para o efeito. A cozinha deve dispor sempre de recipientes de plástico em
vários tamanhos, para armazenar os produtos, para os conservar e transportar.
Os alimentos
preparados com antecedência, não podem ficar descobertos ou destapados.
Não deverá ser
permitido, colocar recipientes sem tampa, uns sobre os outros.
A carne moída não pode
ser guardada por mais de 24 horas, pelo que deve ser moída de cada vez, apenas
o necessário para o consumo.
Os derivados de leite,
deverão ter um lugar fixo, ao lado dos frios.
Os peixes e
crustáceos, deverão ser guardados num congelador próprio.
As aves não devem ser
guardadas juntamente com as outras carnes, para evitar a transmissão de
salmonelas.
(Deve ser explicado o
que são salmonelas, através de um curso de higiene e sanidade disponível no
estabelecimento).
(Ver EMENTAS,
na secção própria do manual).
A marcação deve ser obrigatória: Para a
refeição, à chegada e à saída.
A confecção dos pratos
que constams do ementa, deve obedecer às especificações inerentes ao mesmo, de
acordo com as receitas, da culinária tradicional.
A qualidade das
matérias primas, intervenientes na receita, deve ser a melhor, e nuncadeverá
obedecer ao desejo, ou à necessidade, de
comprar mais barato.
A preparação dos
pratos deve ser feita exactamente como solicitado pelo cliente, pelo que o
chefe de cozinha, deve ter o maior cuidado em prestar ao pessoal de sala,
através do chefe de mesa, ou de um quadro especial afixado, todas as
informações sobre as faltas ou restrições eventuais de materiais, para que
estes possam evitar pedidos, sem possibilidade de sequência.
Na confecção de
alimentos devem seguir-se todas as normas de higiene e sanidade.
Compete ao chefe de cozinha, garantir um
eficaz controlo dos custos, em todos os sectores sob a sua supervisão, através
de
Orientação
ao Pessoal para Controlo dos desperdícios
Minimisar as Despesas
com materiais e utensílios, através de cuidados com o
manuseio e manutenção.
A desinfestação das copas, cozinhas,
restaurante e outros departamentos, incluindo vestiários, deve ser feita com a
maior frequência (três a quatro vezes por ano, no mínimo). Oito dias antes da
desinfestação, pelo menos, deve ser feito um aviso escrito, com distribuição a
todos os sectores e afixação na portaria de serviço para que todos tomem as
providências cabíveis de guarda de alimentos e vestuário, bem como no caso do
pessoal, para que este deixe os armários abertos. Este aviso deve ser feito
pelo departamento de pessoal e responsáveis pelo acompanhamento dos serviços.
Os supervisores
detestam abordar a questão da disciplina e o pessoal nem quer ouvir falar no
assunto. Este posicionamento vem do facto de a disciplina ter sido mal
interpretada e mal aplicada, induzindo a maior parte das pessoas a associá-la a
falta de liberdade ou a punições.
Eis algumas idéias
acerca de disciplina, que não correspondem à realidade:
• a disciplina é uma forma de castigo.
• mandar significa que todos têm de fazer o
que o lider diz.
• quem for “bonzinho” para o pessoal não
precisa de disciplina.
• todas as situações disciplinares são
tratadas da mesma maneira.
Todos os esforços desenvolvidos no sentido
de inculcar disciplina nas empresas, visam a manutenção de padrões razoáveis de
atitudes e serviços, o que beneficia os próprios empregados.
É importante que os supervisores comecem
por analisar as normas e verificar a sua
aplicabilidade, evitando manter ou impor normas que sejam frequentemente
ignoradas, por não se adaptarem às necessidades. Se o supervisor verificar que as
normas são razoáveis e que, uma vez seguidas, irão facilitar o serviço ou a
convivência, deve começar por explicar e justificar estas normas aos
empregados. A forma comprometida como estes as aceitarem e seguirem no seu
dia-a-dia, será uma atitude de disciplina.
Quanto mais se ativerem às normas, menores
serão os problemas disciplinares, e um apoio positivo do supervisor à atitude
dos empregados, tornará a disciplina um jogo agradável para ambas as partes.
Também chamado comanda, é o documento
emitido pelo pessoal de restaurante para obter, na cozinha ou copa, os artigos
inerentes aos pedidos dos clientes. Uma cópia é entregue na cozinha, na copa,
ou na cave de dia, outra no caixa e a terceira via fica com o emissor, para
poder fazer o serviço, de acordo com o solicitado pelo cliente. As duas
primeiras vias (as quais são casadas no controlo),servem para se fazer uma
conferência, não podendo apresentar rasuras ou divergências no seu texto.
Todos os empregados devem ser preparados,
para agir em caso de emergência, cabendo ao Gerente a responsabilidade de
fornecer a formação adequada, através do sector de segurança da unidade.
Os equipamentos devem ser tratados com
cuidado, seguindo o que dizem os manuais, de forma a evitar acidentes ou
desgaste prematuro.
As normas abaixo
apresentadas devem ser difundidas entre os empregados:
• manusear os equipamentos com cuidado, para
evitar reposições constantes.
• arrumar os equipamentos que não está usando,
em uma bancada de apoio.
• verificar a temperatura das câmaras e,
manter estas, sempre bem limpas.
• manter a temperatura de câmaras e freezers,
regulada para cada produto.
• evitar que os queimadores de gás, fiquem
acesos desnecessariamente.
• no final de cada turno de trabalho, deve ser
feita uma limpeza geral na cozinha e áreas anexas, incluindo máquinas e
equipamentos (Ver LIMPEZA DA COZINHA).
Estoques e arrumação dos produtos
Os estoques devem ser mantidos tendo em
conta os consumos normais da secção. O estoque máximo deve igualar o consumo
médio de uma semana, o estoque mínimo, o consumo de três dias. Deve haver
cuidado, para evitar aumento ou deterioração, bem como permanência de produtos
sem consumo por longos períodos.
A ficha de prato ou ficha técnica, é a
receita padronizada, elaborada pelo chefe de cozinha.
Partindo desta receita, com base nos
produtos para a sua preparação e nos seus preços, deve ser elaborada a ficha de
custo, com a qual se pode estabelecer o preço de venda adequado ao restaurante.
A elaboração da ficha técnica é da
responsabilidade da direcção-geral, que delegará e formará para a sua
elaboração, quem achar mais adequado.
Todos os estabelecimentos devem ter fichas
técnicas dos seus pratos.
A excelência na higiene é um aspecto fundamental,
em todos os locais onde são manipulados ou armazenados alimentos, razão por que
a limpeza é tão importante na cozinha. Mas a higiene não implica apenas uma
limpeza impecável: implica ainda, o arejamento, a desinfestação, verificação de
prazos de validade e cuidados na armazenagem, evitando a existência de produtos
tóxicos perto de alimentos.
Um tratamento sanitário de qualidade
evitará a contaminação dos alimentos e as doenças.
Manter as condições sanitárias é um
trabalho de todos, mas deve ser uma preocupação constante do pessoal de
cozinha, que deve seguir as seguintes normas:
• lavar as mãos depois de fumar, espirrar,
comer ou ir ao quarto de banho;
• não trabalhar em áreas contaminadas, ou se
estiver doente;
• usar utensílios e não as mãos, para
manipular alimentos;
• manter os alimentos na embalagem própria e,
não destruir os rótulos;
• verificar a temperatura das câmaras e,
manter estas bem limpas;
• limpar e desinfectar todas as áreas de
trabalho, ao fim de cada turno;
• manter as áreas de lixo limpas. depositar o
lixo, em lixeiras com tampa;
• guardar os alimentos tapados, mesmo nas
câmaras frigoríficas;
• não guardar carne, peixe e frangos, no mesmo
freezer.
O estabelecimento deve dispor de um curso
completo de higiene e sanidade.
Mensalmente, devem ser feitos inventários,
nas cozinhas, caves, copas e outros sectores de consumo, dos géneros e dos
estoques de materiais, de uso permanente, sempre com a presença dos chefes de
sector e de um representante da área administrativa.
Kit de primeiros socorros
Na área de cozinha e
copas, deve existir uma caixa de primeiros socorros.
Os primeiros socorros
deverão ser prestados a qualquer pessoa, seja ou não do sector. Para isso, só é
necessário ter alguns conhecimentos, além da boa-vontade (deve existir um curso
de primeiros socorros disponível no estabelecimento).
Qualquer empregado
pode precisar desses conhecimentos. Até na sua casa, ou para ajudar os seus
vizinhos.
É muito importante o
conhecimento do que pode ser feito, a quem recorrer e como evitar o perigo.
A limpeza das áreas de
trabalho deve ser impecável e constante.
No final de cada turno
de trabalho, deverá ser feita uma limpeza geral na cozinha e áreas anexas,
incluindo máquinas e outros equipamentos.
Os fogões, fornos,
chapas, queimadores, placas etc., devem ser bem limpos.
Devem ser removidos
detritos e sujidades dos equipamentos e áreas de serviço.
As fritadeiras devem
ser bem limpas, e o óleo existente deve
ser verificado.
Os gratinadores e
salamandras devem ser limpos e o seu funcionamento.deve ser verificado
Recorrendo a água
quente e aos materiais de limpeza indicados, devem ser limpos:
• balcões e pisos;
• prateleiras, cubas e pias de lavagem;
• paredes e azulejos.
Limpeza das câmaras, congeladores e frigoríficos
Independentemente da manutenção diária, é
aconselhável que uma vez por semana, em dia indicado pelo chefe de cozinha,
seja feita uma limpeza geral dos frigoríficos, congeladores e câmaras
frigoríficas, com verificação do estado dos artigos ali armazenados e datas de
validade para os que a tiverem, com lavagem geral das mesmas. Deve tomar-se
imediatamente uma decisão para os artigos que se apresentarem fora da validade ou com aspecto de conservação duvidoso.
A limpeza das hotes e das condutas a estas
ligadas, deve ser uma das grandes preocupações do chefe de cozinha, pois além
do aspecto desagradável de sujidade, é também necessário prevenir riscos de
incêndio.
Sugere-se um modelo: uma vez por semana,
sábados das 15 às 16 horas.
Deve ser feita a limpeza das hotes e
substituição dos filtros com ajuda do pessoal da manutenção, que tem a
responsabilidade por este trabalho.
Para o bom funcionamento de uma cozinha,
bem como para a sua limpeza, é muito importante que os ralos estejam em
perfeito funcionamento e desentupidos.
O chefe de cozinha deve solicitar à
manutenção, frequentes inspecções destes.
O lixo é um perigoso transmissor de
doenças e, pela sua natureza, atrai para os locais onde se encontra, variados
tipos de insectos, também eles veículos de transmissão de perigosos males.
Os recipientes do lixo
devem ser mantidos nos locais fixos e previamente designados, sempre com um
saco de plástico dentro, para facilitar a remoção final.
- Devem ser conservados tapados, sempre que
não estiverem em uso.
- Manter as áreas de lixo limpas.
- Evitar acumular grandes quantidades de
lixo.
- Depositar o lixo em lixeiras com tampa.
- Limpar e desinfectar os locais onde o lixo
seja armazenado, ainda que por pouco tempo.
-
Compete ao chefe de cozinha garantir a
manutenção daquele local, sempre que sejs necessário e supervisionar o
funcionamento e o manuseio de todas as máquinas e equipamentos em serviço na
sua secção.
Deve ser mantido um esquema de manutenção
preventiva, previamente estabelecido e coordenado em conjunto pelos chefes de
cozinha e de manutenção.
A seguir apresenta-se um esboço de plano,
que pode facilitar esse trabalho:
No primeiro sábado de
cada mês:
• revisão geral dos equipamentos da cozinha,
câmaras, frigoríficos.
• revisão de
exaustores, fornos, batedeiras, fogões, cortadores de frios, gratinadores etc.
• poderão também ser revistas as tomadas,
lâmpadas e outros aparelhos eléctricos.
As cubas deverão estar
sempre limpas e observadas as regras de sanidade.
A lavagem das baterias
de cozinha, não poderá ser feita, juntamente com louças de cerâmica ou
travessas.
Utensílios como
liquidificadores, espremedores etc., deverão ser lavados de cada vez que se
mudar o produto neles processado e ao final do turno.
Nos congeladores de
carne, peixe e aves, não será permitido sob qualquer pretexto, a colocação de
outros produtos.
Os frigoríficos
deverão ser desligados, para limpeza, uma vez por semana, seguindo o critério de desligar no último
turno de sexta-feira, para limpeza ao sábado.
Os dias e horários
indicados, servirão também para limpeza geral e manutenção.
A lavagem de louças,
deve ser feita, com água, à temperatura entre 65º e 70ºC.
Os doseadores de
produto de lavagem devem estar sempre regulados, para bom aproveitamento em
qualidade e consumo.
No fim de cada turno,
devem ser seguidos os seguintes procedimentos:
• remover todas as
sujidades e restos de comida, das cubas em que se estiver procedendo às
lavagens.
• usar sempre água bem quente e produtos de
lavagem indicados.
• usar o material de
limpeza de acordo com as instruções, com respeito pelas quantidades.
• empilhar as louças,
de acordo com seu tipo e tamanho.
os materiais prateados, devem ser revistos
após a lavagem e, se necessário, devem ser alvo de uma nova limpeza, para
melhorar o brilho.
Todas as normas de
limpeza geral, manutenção, uniformes ou outras, aplicadas na cozinha e copas,
são aplicáveis às caves de dia.
Para os casos omissos,
cada director estabelecerá normas, que vigorarão no seu estabelecimento.
Organização geral
Uma boa organização é importante para a
obtenção de resultados, bem como chegar às metas ou objectivos propostos. Ela
começa numa boa distribuição do quadro de pessoal e termina numa boa
distribuição de serviços e responsabilidades. Compete ao chefe de cozinha
vigiar e manter uma boa organização neste sector.
Não haverá pedidos de materiais ou
produtos sem que seja feita uma requisição.
As requisições devem de conter, além do
nome, os códigos de materiais. Deverão ser legíveis e mostrar todos os dados
que permitam a identificação da mercadoria.
• Não devem apresentar rasuras ou emendas.
• Devem estar assinadas pelo chefe da
secção ou seu preposto, que deve ter funções de supervisão.
• As mercadorias não entregues, devem
constar com esta indicação e não poderão ficar em pendência para entrega
futura.
• As bebidas para serviço, devem ser
diferentes das vendidas no bar.
Devem existir normas de conhecimento geral
para os seguintes aspectos:
·
admissão
de pessoal,
·
vagas
a preencher,
·
fichas
de avaliação,
·
penalizações
e demissões,
·
reuniões
com o pessoal.
Nunca é demais alertar para os cuidados a
ter na verificação periódica de prazos de validade, sobretudo do que diz
respeito à alimentação.
A verificação dos prazos de validade deve
ser feita na despensa ou no sector de destino, no momento do recebimento e,
como norma geral, uma vez por semana, em todos os sectores.
O acidente é o mais perigoso inimigo de
quem trabalha.
Devem ser evitadas todas as causas de
acidente ou de incêndio, pelo que o pessoal deve ser habituado a cumprir os
seguintes preceitos:
·
não
armazenar produtos inflamáveis, perto de quadros de energia, ou de caldeiras.
·
não
amontoar ou guardar papéis, plásticos ou papelão, nas áreas de trabalho.
·
evitar
obstruir com caixas ou semelhantes, as passagens ou rotas de fuga, para o caso
de incêndio.
·
não
deixar líquidos ou gorduras no chão, sem limpar e evitar os pisos
escorregadios.
·
abrir
portas vaivém, devagar e com as mãos.
·
não
sobrecarregar, recipientes ou bandejas.
·
remover,
imediatamente, líquidos ou sujidades derramados.
·
manejar
com cuidado, facas, garrafas ou líquidos muito quentes.
·
fumar
apenas nos lugares indicados.
·
evitar
correr (andar apenas e não perder tempo).
Muitos incêndios originam-se na área de
alimentos e bebidas, sobretudo nas cozinhas e copas. São o resultado de negligência,
falta de cuidado, ou de atenção às possíveis causas.
Seguem-se alguns elementos que provocam
incêndio:
•
grandes quantidades de óleo inflamável e gordura.
•
fios gastos ou desencapados.
•
pontas de cigarro.
•
queimadores de fogão deixados acesos.
•
excesso de gordura nas coifas e fogões.
A maioria dos
incêndios pode ser prevenida com as seguintes normas:
•
verificar quadros de energia e detectar fios gastos ou desencapados.
•
retirar material inflamável, de perto das áreas de calor.
•
não sobrecarregar circuitos eléctricos.
•
colocar cinzeiros suficientes e bem distribuídos.
•
relatar a existência de fios soltos ou desencapados.
•
desligar conexões ou equipamentos defeituosos.
•
tomar cuidado, ao acender bicos de gás ou queimadores de álcool e ao
manusear álcool perto destes dispositivos.
•
fumar apenas nos locais indicados.
•
desligar todos os equipamentos e queimadores, quando não estiverem sendo
usados, ou durante o período do fechamento.
(Deve
existir um curso de primeiros socorros, disponível no estabelecimento).
Veja
o que dizemos sobre pedir ajuda aos Bombeiros Voluntários da sua área para esta
formação ao pessoal.
A responsabilidade pela cozinha e copas é
do chefe de cozinha, devendo este supervisionar as suas equipas, dar apoio e
ministrar formação, fazer escalas e distribuir tarefas, manter a disciplina e
zelar pelo cumprimento das normas, vigiar a apresentação e a limpeza dos
uniformes, bem como a mise-en-place e
a qualidade da preparação, dos pratos e do serviço. Na ausência do chefe de
cozinha, estas funções são exercidas pelo substituto natural, ou designado.
Antes do início de cada período de serviço
e de cada período de refeição, compete ao chefe de cozinha verificar o estágio
de adiantamento da mise-en-place e
preparação dos diversos pratos da ementa, ou carta, e toma as providências
necessárias, para que o serviço decorra em ordem.
Mensalmente, o chefe de cozinha deve
orientar o inventário de todos os materiais, em uso ou para consumo, que se
encontrem sob sua supervisão, dando apoio ao representante do órgão de
controlo, no escritório.
O armazenamento e a arrumação de todos os
materiais deve ser cuidada e verificada pelo chefe de cozinha.
Independentemente dos
cuidados a ter na prevenção de acidentes, existem outras normas de segurança
que todos devem conhecer:
Compete à gerência ou
direção e às chefias, garantir as acções de formação necessárias para a
segurança dos empregados e dos clientes.
Para que o pessoal que trabalha na cozinha
tenha um bom conhecimento das normas e procedimentos, das especificações,
políticas, rotinas, leis e posturas que regem o sector em que trabalham, bem
como as técnicas inerentes ao serviço, higiene e sanidade, segurança e
prevenção de acidentes, é importante que recebam formação adequada,
relativamente a estes aspectos, logo na altura da admissão e antes do início do
seu trabalho na secção.
Compete ao chefe de cozinha, manter a
qualidade da formação na altura da admissão, através da reciclagem e nas acções
postas em prática, com vista à valorização e promoção do seu pessoal.
Sempre que o chefe de cozinha, notar que
os erros do pessoal de sala são excessivos, seja nos pedidos, seja no
preenchimento dos pedidos (ou sempre que houver mudança de cartas), deve
solicitar uma pequena reunião, para que seja dado conhecimento dos novos
pratos, ou para revisão dos erros ou falhas, cometidos nos períodos anteriores.
A apresentação dos
uniformes deve ser impecável, cabendo aos chefes evitar que os empregados
que não estão devidamente uniformizados
se apresentem ao serviço.
O crachá é parte
integrante do uniforme e como tal deve ser sempre usado.
Os uniformes devem
obedecer ao padrão estabelecido, o qual pode ser o seguinte:
CHEFE DE COZINHA
COZINHEIROS E CONFEITEIROS
Calça branca Calça Xadrez
Blusa de manga comprida, branca Blusa branca, manga comprida
Verão
– Blusa branca, manga curta
Chapéu
branco Chapéu branco
Lenço e avental branco
Avental branco
Sapato branco Bota de acordo com a lei
Todos os uniformes devem ser entregues,
por troca, na rouparia, no momento da lavagem. A periodicidade, das lavagens de
uniforme, deve ser estabelecida pela direcção para cada sector, tendo em conta
todas as premissas e analisadas todas as necessidades. Para casos em que não
seja possível fazer todas as lavagens desejadas pelos funcionários, estes podem
ser autorizados a cuidar, eles próprios, do seu uniforme.
CUSTOS DE ALIMENTAÇÃO
Controlo dos Custos
Compete ao chefe de cozinha garantir os
custos nos sectores sob a sua supervisão, pelo que lhe cabe controlar os custos
dos alimentos, através de uma boa estrutura de ementas e da formação do seu
pessoal, na compreensão da melhor forma de aproveitar e manipular os géneros e
materiais utilizados no sector.
O chefe da cozinha deve também transferir
ao maitre e pessoal de sala, o sentimento e os conhecimentos que lhes permitam
controlar os custos e as despesas adicionais na sua área, seja restaurante ou coffee-shop.
Os custos, porém, não são se baseiam
apenas numa gestão sábia e profissional, em tudo que se prepare. Os bons preços
de compra das mercadorias e a sua qualidade
ajudam bastante. Tal consegue-se através de uma pesquisa de mercado
adequada, tão ampla quanto as quantidades a comprar e o tempo disponível.
O gerente do estabelecimento, deve
informar a todos os chefes e supervisores o índice de custos, para que cada um
possa trabalhar na sua área, a estrutura de custos e despesas.
No ambito da alimentação, os custos são
altos e o retorno pequeno. Se os custos e despesas se tornarem muito grandes,
não poderá haver lucro. Muitos restaurantes deixam de funcionar, por não
olharem correctamente os seus custos.
Para manter os custos e asdespesas dentro
de padrões aceitáveis, é preciso
controlá-los, e todos os empregados que trabalham no sector podem dar a
sua ajuda, evitando despesas desnecessárias.
Os custos, podem ser minimizados, através
da eliminação dos desperdícios, nas várias etapas do processo:
recebimento/armazenamento/preparação/serviço.
Orientação para controlo dos desperdícios
• Preparar alimentos só em quantidades
necessárias para o serviço imediato.
No caso de buffets com pratos quentes, é preciso evitar preparar grandes quanti-
dades de uma vez e fazer apenas o que for sendo necessário para reposição, pois
esta atitude, além de evitar desperdícios, melhora a qualidade da comida que
está a ser consumida. É aconselhável um cozinheiro no buffet, para reposição.
• Manter as áreas de
arrumação fechadas, quando não estiverem em uso e, os estoques no mínimo
necessário.
• Exigir pedidos
escritos de maneira legível e correcta.
• Dividir os alimentos
em porções, de acordo com o indicado nas receitas.
• Ao preparar os
pedidos, há que verificar o tamanho das porções, as quantidades, o
acompanhamento e a temperatura
correctas.
• Reutilizar todos os
produtos que seja possível, para evitar desperdício.
• Manter a temperatura
das câmaras e congeladores, regulada para cada produto.
DESPESAS
COM MATERIAIS E UTENSÍLIOS
Os materiais e
utensílios usados no serviço de cozinha representam um inves- timento
considerável (todos os funcionários devem saber o preço de cada peça).
As despesas inerentes
podem ser controladas, reduzindo-se a quebra.
Será interessante
divulgar no sector um conjunto de instruções como o que sugerimos.
Siga as instruções
abaixo:
• Empilhar travessas e
outros materiais de serviço, de acordo com o tipo e tamanho.
• Arrumar os
equipamentos que não estejam a ser usados, numa bancada de apoio.
• Nunca arremessar ou
amontoar travessas ou outros materiais.
• Transportar
correctamente bandejas equilibradas.
• Manusear os
equipamentos com cuidado, para evitar reposições desnecessárias.
• Evitar que os
queimadores de gás fiquem acesos, desnecessariamente.
• Usar material de
limpeza de acordo com as instruções do rótulo, sobretudo quanto às quantidades.
• Dar preferência a
materiais de fácil manutenção.
• Carregar bandejas
com cuidado, para evitar quedas.
PREÇOS
Os preços de compra devem
ser estabelecidos através de uma pesquisa de mercado, que será tão ampla quanto
as quantidades a comprar e o tempo disponível
para isso.
O economato deve efectuar uma
pesquisa mensal dos itens de maior consumo (curva A/B/C). por amostragem, informando-se dos preços médios de mercado para
sua orientação.
O chefe de cozinha deve ter
conhecimento de todos os preços das mercadorias usadas no seu departamento, assinando as respectivas
facturas.
Descontos ou
Condições Especiais
Quaisquer descontos ou
condições especiais fora do que estiver estabelecido no manual de banquetes, consoante o caso, carecem da
aprovação do gerente ou director, que deve seguir o indicado nos procedimentos
inerentes.
Posicionamento Perante a Concorrência
O estabelecimento deve ter a
sua política própria e bem definida ,
procurando criar, manter e dar
satisfação à sua clientela, evitando entrar na perigosa competição de
preços para conquistar clientes.
Sempre que um preço especial
for estudado, isto deve acontecer em
função do interesse que o
estabelecimento possa ter no evento ou cliente em causa, e não do preço menor
apresentado pela concorrência. Em muitos casos, o cliente busca apenas um preço
mais baixo, em vez de qualidade.
Ao obter melhor preço,
vai com ele ao concorrente, para
conseguir um desconto maior.
Esse
não deve ser o objectivo nem a política de um estabelecimento de qualidade.
No caso de restaurante, o preço não deve
sobrepor-se à qualidade (baixar preço e
servir qualquer coisa), cabendo ao chefe de cozinha, encontrar o equilíbrio
desejado.
O preço de venda dos ementas deve ter em conta o prato servido, a qualidade
deste, o mercado e o lucro presumível; para isso, a confecção dos pratos deve obedecer às
especificações inerentes ao mesmo, de acordo com as receitas da culinária
tradicional.
A qualidade das matérias primas intervenientes na receita deve ser a melhor,
nada tendo a ver com o desejo de comprar mais barato.
Os preços a praticar para os
vários tipos de banquetes, devem constar de um “Manual de Banquetes” aprovado
pela gerência e usado, também, pelo pessoal de vendas da empresa, se este
existir.
Qualquer outro arranjo deve
ser estudado pelo gerente, que analisará as suas possibilidades e o seu
interêsse em fazer algum preço especial.
Preços de Carta
ou Ementa
A política de preços é
definida pela administração, mas o director ou gerente pode e deve dar a sua
opinião, sempre que julgar necessário,
propondo o que achar mais adequado às condições do mercado ou do
momento. Para os preços da carta, tanto o chefe de cozinha como o chefe de mesa
devem ser chamados a dar a sua opinião e a contribuir com pesquisas de mercado.
Os preços devem ser elaborados de forma
a terem dezenas ou meias-dezenas fechadas e, nunca, números quebrados.
[1] A disciplina que estuda, analisa, acompanha e implanta
a organização numa empresa é designada por O&M ou OSM. Os Sectores que desempenham
essas funções são os de Organização e Métodos.
