COZINHA VEGETARIANA

VEGETARIANISMO

 

Tendo apresentado aos profissionais, vários tópicos para o entendimento da Cozinha Profissional, da gastronomia e das várias facetas da alimentação, não poderíamos deixar passar em branco uma referência a este tipo de alimentação, que tem os seus adeptos em todo o mundo.

É importante que os profissionais do ramo conheçam algo sobre aqueles que escolheram não se nutrir com alimentos animais, ou preferem uma dieta alternativa.

 A alternativa vegetariana é observada desde as mais remotas idades do homem, tanto por necessidades ambientais, como por práticas religiosas ou imposições de saúde. Na Grécia antiga, o vegetarianismo era praticado, e os Hindus resistem há muitas gerações, consumindo apenas alimentação vegetal. Na Europa, o assunto tem sido tratado com base no que se pode considerar uma reforma dietética e muitas pessoas aderiram já ao vegetarianismo, abolindo completamente a alimentação animal, ou limitando esta ao leite, queijo, manteiga ou ovos.

Os mais convictos, porém, evitam também esses produtos que hoje são perfeitamente substituíveis, com leite de soja, tofu e similares. Mas são muitos, também, os que não se consideram vegetarianos, mas aprovam a redução dos alimentos de origem animal, como uma boa forma de manter a sua saúde física. Ambas as correntes levaram à criação de restaurantes especializados em comida dita vegetariana.

Não é nossa intenção aprovar, criticar ou combater o vegetarianismo, mas uma vez que estamos falando nesta vertente da alimentação, somos forçados a analisá-la com alguma profundidade. E somos forçados a verificar as razões que podem nos levar a entender, porque o homem é preparado fisiologicamente para uma dieta mista.

Todos os animais, por seleção natural e pela natureza do seu habitat, estão estruturalmente adaptados para o tipo de alimentação que melhor serve para a sua nutrição. Este ajuste fisiológico é determinado pela natureza da dentição, pelo comprimento e complexidade do canal digestivo, pelas características do ambiente em que vive, e pela sua constituição particular. O Homem está, na sua estrutura física, tanto dental como dos órgãos digestivos, numa posição intermédia entre os animais de alimentação vegetal e os de alimentação estritamente carnívora, o que o situa como um animal predestinado a uma dieta mista. A raça e o clima são, contudo, fatores importantes para determinar o quanto de carne deve ser inserido na sua ementa. Nas regiões frias, gorduras e hidrocarbonetos são necessários, não apenas para renovar os tecidos gordurosos do organismo, mas também para gerar calor e energia. Nas regiões temperadas, a dieta mista deve ser equilibrada e, em climas quentes, a alimentação fresca de leguminosas e frutas em maior quantidade, é a mais aconselhável.

Verifica-se assim que o clima, e o tipo de constituição individual, são preponderantes para a seleção da dieta a seguir, seja ela vegetariana, mista, ou com preponderância de carnes.

 CONSTITUINTES DA ALIMENTAÇÃO

Parece-nos desnecessário dizer que seja qual for a dieta escolhida, os mesmos constituintes devem estar presentes. Água, féculas ou açúcar, sais e reconstituintes do corpo sólido de um indivíduo, não são menos necessários a uma parte da população do que a outra. A água é acessível a todos, mas vale a pena assinalar que a maior parte dos guias de alimentação vegetariana preponderantemente apresenta sopas, estufados e papas, todos eles alimentos húmidos e contendo bastante água, o que inibe o uso da água para acompanhar o seu consumo. Os vegetais não provocam tanta sede como a carne. Na maior parte das receitas, os condimentos e temperos são também sempre usados com parcimónia.

 AMIDOS OU AÇÚCAR

Estes são alimentos vegetais usados por todos. As únicas pessoas que eventualmente sobrevivem sem eles são as que vivem nas regiões geladas, onde a neve e o gelo inibem as plantas de crescer. Aqui, uma alimentação vegetariana teria que ser abandonada muito rapidamente, pois a luta pela sobrevivência imporia a escolha alimentar a seguir. As farinhas preparadas, como o milho, a araruta e o sagu, podem hoje ser transportadas a longas distancias, mas não garantem por si só, as necessidades de uma alimentação quotidiana, nos difíceis territórios do Ártico ou do Polo Sul.

 GORDURA

 Embora a gordura de carne seja de difícil digestibilidade, e em mercados bem abastecidos possa ser substituída pela manteiga ou óleos alimentares, a ela têm que recorrer os que não têm outras opções. Os cereais apresentam alguma quantidade de gordura, mas outros tipos de alimentos vegetais não têm sequer resíduos desta. Alguns frutos, como as nozes, são também grandes portadores de gordura, tal como a azeitona e o algodão.

 ALBUMINOIDES

 Grandes nutrientes do organismo, os albuminoides estão presentes em quase todos os tipos de vegetais. O glúten nas farinhas, fibras nos cereais, algum nitrogénio em todas as espécies de plantas, todos apresentam albuminoides em maior ou menor quantidade. Os vegetarianos nunca recomendam e poucas vezes usam o pão branco, pelo que conseguem canalizar para o organismo, mais albuminoides do que a maioria da população, através desta sua escolha alimentar.

O grande reservatório deste nutriente, porém, encontra-se no feijão, ervilhas e lentilhas, que são mais ricos em albuminoides do que todas as outras plantas conhecidas.

O macarrão e a semolina, preparados com farinha e água, são também mais ricos em nutrientes do que a farinha branca normalmente usada.

Em algumas das sugestões de receitas que apresentamos, o leite e os ovos podem ser usados, pois não existe contra eles objecção tão grande dos vegetarianos como contra a carne, mas estes poderão também ser abolidos se assim for desejado. Não há dúvida nenhuma em afirmar, que é dos legumes e dos frutos que recebemos as nossas rações de sais minerais, quer a carne faça parte ou não da nossa dieta.

 

Lista de Receitas Vegetarianas

 SOPAS  (Soupes ef Potages)

 Sopas de Legumes (Potages de Légumes)

Sopas Puré de Legumes (Soupes Purée de Légumes)

Sopa de Castanhas Piladas (Soupe aux Marrons Sèchés)

Usar leite de soja em vez do leite comum.

Sopas Creme de Legumes (Soupes Créme de Légumes)

Sopa de Queijo (Soupe de Fromage)

Parmesão ralado; manteiga; ovos; leite de soja e água; cebola cortada fino; papo-seco; sal e pimenta.

Cortar o pão em fatias e deixar secar bem no forno sem torrar. Aquecer a manteiga numa frigideira e fritar a cebola sem deixar escurecer. Juntar o leite e a água  e, quando estiverem quase a ferver , adicionar os ovos levemente batidos, o queijo ralado, sal e pimenta  ao gosto.

Deixar a sopa engrossar um pouco, como um creme ralo, mas sem ferver para evitar que os ovos endureçam.   Colocar o pão numa terrina, com a sopa em cima, e servir.

 ENTRADAS LIGEIRAS (Entrées Légeres)

 Alcachofras Fritas  (Artichauds Frites)

Caril de Feijão (Les Haricots au Curry)

Caril de Legumes (Les Légumes au Curry)

Legumes Albardados

Pudim de Cenouras (Pouding  Crécy)

Massa de cenouras raladas e miolo de pão, amassada com manteiga e molho branco, temperada ao gosto. Colocar em forma untada e cozinhar em banho-maria.( Pode ser feito com outros legumes).

 MASSAS (Pâtes)

Todos os tipos de massas

 

SALADAS (Salades)

Todas as saladas de vegetais

 

ENTRADAS (Entrées)

 Croquetes de Legumes (Croquettes de Légumes)

Papas de Milho com legumes

Pode ser servida natural ou deixar arrefecer, cortar e fritar em pedaços.

Pastéis de Legumes (Petites Pâtes de Légumes)

Polenta

Raviolis

Risottos Diversos

Rissóis de Legumes (Rissoles de Légumes)

Tortas Diversas (Les Tartes au Choix)

Cebola, aipo, cogumelos,tomates, etc.

Legumes  Gratinados (Légumes au Gratin)

 

SANDUÍCHES (Sandwiches)

Tomate; alface; ovos cozidos; queijo fresco; etc.

 

A Coxinha Vegana que pode ser feita com qualquer tipo de legume ou fruta, é um dos alimentos bastante usados neste tipo de culinária

 

Chefs especializados apresentam excelentes pratos de Comida Vegana

SOBREMESAS (Desserts)

 Todos os tipos de frutas.

Queijo fresco (Tofu é uma opção).

Confeitaria - sem manteiga. Usar óleo para substituir. E água em vez de leite.

Crepes - sem ovo e sem leite, com recheios de frutas. Ou cobertos com mel.

Compotas.

Maçãs assadas.

Frutas Secas.

Numa cozinha estritamente vegetariana, podem ser usadas as nozes para dar um acento oleaginoso a algumas receitas de confeitaria. Do mesmo modo, podem ser usadas as castanhas piladas moídas, para fazer massa de pudins e outras pastelarias, como é já feito no sul da Itália e na Córsega.

                                                                                 VEGANISMO

 O termo vegan (“vegano” quando traduzido para o português) foi criado em 1944 pelo britânico Donald Watson e, desde então, o “veganismo” transformou-se em um movimento político, ético e de estilo de vida, ganhando muitos adeptos no calor das revoluções contraculturais da década de 1960. Mas não se trata apenas de abolir a carne da alimentação. Tornar-se vegano significa uma mudança de estilo de vida. Conheça um pouco desse movimento que ganha cada vez mais adeptos, ao ler um texto de André Baioff*, e Amanda Ferreira - Especial para o Correio Brasiliense, postado em 26/08/2018.

 Assim, gostaríamos de deixar claro que Vegetarianismo e Veganismo não significam a mesma coisa e devem sempre ser analisados em si próprios. E para aguçar a sua curiosidade vou transcrever aqui, o início da Postagem que cito.

 “Paul e Stella McCartney, Miley Cyrus, Anne Hathaway, Ariana Grande, Brad Pitt; A lista de famosos veganos é extensa e só tende a crescer. Mais do que deixar de comer carne animal, ser adepto do veganismo significa seguir uma filosofia e um estilo de vida.

Longe do estereótipo de hippies ou comedores de alface, quem segue essa filosofia mostra que é possível, a cada dia, inovar no cardápio. Os adeptos da alimentação vegetariana, por exemplo, somam 30 milhões ; segundo dados de uma pesquisa realizada pelo Ibope e encomendada pela Sociedade Vegetariana Brasileira, realizada em 102 municípios brasileiros. Os resultados mostraram o interesse da população por mais itens veganos (livres de qualquer ingrediente de origem animal): mais da metade dos entrevistados (55%) disse que consumiria mais produtos se eles tivessem informações mais claras na embalagem. Nas capitais, o índice de interessados nesse tipo de alimentação sobe para 65%. “