A Cozinha E OS COZINHEIROS

Os Profissionais e a profissionalização

 Todo o restaurante que se preza, precisa de uma boa qualidade de serviço e de um atendimento à altura da categoria que aspire, mas é sem dúvida da cozinha que surgem as bases para a real qualidade do estabelecimento. E essa qualidade vem do pessoal.

O pessoal de cozinha não pode, de uma maneira geral, ser analisado de maneira diferente do seu chefe, mas este, sendo o responsável pelo andamento geral da secção, merece a nossa análise mais detalhada. Se ele for limpo, metódico, ordenado e rápido, no seu trabalho, todos os que trabalharem sob as suas ordens estarão inclinados a seguir estas tendências. É sobre o chefe que repousam as responsabilidades da cozinha, mas todos à sua volta irão favorecê-lo com uma assistência proveitosa, que será pautada no seu exemplo.

Um bom cozinheiro tem todas as razões para se orgulhar da sua profissão, pois o seu trabalho é uma valiosa contribuição para o prestígio do estabelecimento.

E uma das coisas mais importantes na culinária é a tradição. Sejam as técnicas para preparar ou cozinhar um prato ou o uniforme do cozinheiro, tudo tem uma história. Por isso, entrar numa cozinha é como redescobrir mais de 2000 anos de tradição e história.

O chapéu de cozinheiro (em francês toque blanche) surgiu na França, na Idade Média, numa época em que a função de cozinheiro era considerada tão importante que eles até recebiam o título militar de officiel de bouche (oficial da boca). E vale a pena aprofundar o conhecimento.  

Dentro da cozinha existia uma hierarquia e as alturas variáveis dos chapéus identificavam o posto exercido por cada um, sendo que o chef usava sempre o chapéu mais alto enquanto os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.

Reza a lenda que 7 séculos aC, os cozinheiros do rei da Assíria usavam chapéus em forma de coroa que os diferenciavam de outros ajudantes de cozinha. Por quê? Parece que o rei foi envenenado por cozinheiros descontentes. Para apaziguá-los e dar-lhes mais importância, foram autorizados a usar um uniforme muito particular (que os distinguia dos demais funcionários da cozinha) com uma touca em forma de coroa em tecido. O chapéu do chef nasceu ali!

Os chefs passavam muito tempo lendo e estudando para descobrir novas receitas e aperfeiçoar as suas técnicas. Como poucas pessoas sabiam ler e escrever naquela época, eram portanto  considerados estudiosos ou magos. Infelizmente, ser instruído e culto não era proteção e, como muitos intelectuais, os cozinheiros alfabetizados eram perseguidos No século XI, quando o Império Bizantino entrou em declínio, muitos chefs começaram a se esconder em monastérios para fugir dos bárbaros e, neste período, eles buscaram refúgio na Igreja Ortodoxa Grega. Vestiram então o guarda-roupa dos monges e o toque surgido dos chefes da Assíria evoluiu novamente para se inspirar no toque dos monges, pois começaram a usar toucas pretas para ficar parecidos com estes. Quando a invasão chegou ao fim, os cozinheiros recuperaram o seu prestígio e mudaram a cor da indumentária para o branco.  

E agora, Fato ou ficção?

Um cortesão do rei Henrique VIII contou que quando o rei Henrique encontrou um fio de cabelo em sua sopa, quase enlouqueceu. Ou melhor, alguém a perdeu. O dono do cabelo, um cozinheiro, foi decapitado, e seu substituto foi educadamente convidado a usar um chapéu para evitar que isso acontecesse novamente. Então, desde aquela época, o uso de uma vestimenta oficial na cozinha tornou-se generalizado.

Com todas as variações de chapéus usados pelos chefs ao redor do mundo (gorro escocês na Inglaterra, gorro de lã na Espanha, gorro com borla na Alemanha ou gorro de algodão na França), foi preciso um pouco de criatividade e design para obter os chapéus de pano branco, também conhecidos como Toques Blanches, a que estamos acostumados hoje. No século XIX, na França, um chef chamado Marie-Antoine Carême (1784-1833) decidiu que os chefs mereciam um uniforme específico. E escolheu o branco como cor, sinal de limpeza na cozinha, bem como diferentes alturas de chapéus. De acordo com a sua classificação na cozinha, o Chef usaria o chapéu mais alto.

Hoje, o chapéu do chef continua sendo um símbolo de autoridade, conhecimento e maestria culinária. O chapéu ainda é usado pela maioria dos cozinheiros, mas o chapéu de pano tem sido muitas vezes substituído pelo chapéu de papel descartável: às vezes menos estético, mas talvez um pouco mais econômico. Outros chefs mais modernos adotaram o boné de beisebol, o boné de tecido ou a bandana. Qualquer que seja o chapéu que um chef use, ele se tornou uma parte essencial da roupa do cozinheiro e as dobras no chapéu também são usadas para indicar a experiência deste. Elas representam as cem maneiras de se preparar ovos, e os profissionais adquirem-nas à medida em que vão aprendendo novas técnicas na cozinha.

 

O CHEFE DE COZINHA

 Algumas qualidades que definem um bom chefe de cozinha são:

Apresentação – Tanto o uniforme como a sua apresentação pessoal devem ser sempre impecáveis.

Capacidade – Deve ter bons conhecimentos de culinária e ser capaz de comandar o trabalho de uma equipe. Conhecer bem os ingredientes e as preparações de cozinha, a sua aplicação e apresentação final.

Organização – Deve ser organizado e capaz de criar organização e cumprimento das obrigações, em todos os componentes da sua equipe.

Limpeza e higiene – Uma cozinha pouco limpa é uma infelicidade para qualquer estabelecimento. E não custa muito manter a limpeza da cozinha, pois esta pode ser feita, nos intervalos permitidos pela cocção dos alimentos. A higiene pessoal é importante, sobretudo o cuidado com as mãos. Limpar, ao mesmo tempo que se avança com a preparação dos alimentos é importante, e não deixar que se acumulem nas bancadas e nas pias, pratos, caçarolas, frigideiras e conchas por lavar.

Economia – Nunca desperdiçar ou deitar fora o que pode ser aproveitado. Organizar as suas compras de acordo com os menus a preparar, e as existências da sua despensa e dos seus frigoríficos. Preparar as suas sugestões do dia, tendo em conta as existências a aproveitar ou os itens com mais tempo de casa. Saber apresentar os vários itens, com molho ou sem molho, de acordo com o seu tempo de permanência no frigorífico ou no congelador.

Abastecimento – Saber acompanhar os seus stocks e fazer os pedidos tendo em conta as necessidades e o período sazonal em que se encontra, pois os artigos da estação são sempre mais baratos. Não fazer pedidos além das necessidades imediatas, pois é mais fácil reciclar produtos do que evitar que eles se estraguem.

Pontualidade – Esta qualidade é indispensável num cozinheiro. Seja para a preparação do serviço diário, ou para apresentar um ou mais banquetes em horários determinados, a leitura do tempo necessário para as várias preparações é muito importante.

Cuidado com os esgotos e sifões – Não deixar que sejam lançados nos esgotos outros artigos ou géneros além de água, para evitar entupimentos ou odores desnecessários, os quais são além de aborrecidos, também perigosos, muitas vezes, para a saúde.

Deve ter preocupação com a manutenção dos equipamentos.

 Descrição de Cargos de Cozinha

 As grandes cozinhas do passado tinham cozinheiros especializados nos diversos cargos, os quais eram conhecidos pelo serviço executado: rotisseur; saucier; grilleur; poissonier, etc. Eram cozinheiros do primeiro escalão que poderemos classificar como 1º Cozinheiro, mas fazendo trabalhos específicos na brigada de cozinha. Por razões de economia, essas posições foram sendo executadas cumulativamente pelo mesmo cozinheiro, de forma a garantir uma exploração económicamente mais viável.

Assim, iremos apenas classificar os cargos pela sua categoria profissional, sem entrar no detalhe do trabalho que lhes é destinado, pois um 1º cozinheiro tanto pode ser garde-manger como executar um cargo de fogão, embora possa ser melhor num do que no outro. Compete ao chefe de cozinha colocar os seus profissionais nas posições onde as suas qualidades possam ser melhor aproveitadas.

Do mesmo modo e pelas mesmas razões, o cargo de subchefe de cozinha está sendo eliminado, sendo designado um 1º cozinheiro, para substituir o chefe nas suas folgas ou impedimentos.

 

 

 AS FUNÇÕES PROFISSIONAIS DA COZINHA

 Chefe de Cozinha

Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha e pastelaria.

Elabora ou contribui para a elaboração das cartas e menus com certa antecedência, tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir, os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição, tendo em vista a época do ano e o preço que vai ser cobrado.

Requisita às secções respectivas os géneros que necessita para a confecção dos ementas escolhidos.

Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a confecção dos pratos, tipos de guarnição e quantidade a servir.

Cria receitas e prepara especialidades de forma a manter o interesse da clientela pelos serviços do restaurante.

Acompanha o andamento do trabalho dos cozinheiros, intervindo directamente na preparação dos pratos e assegurando-se da sua perfeição, qualidade e concordância com a receita base.

Substitui os cozinheiros nas preparações de fogão sempre que tal seja necessário ou aconselhável.

Verifica a ordem e a limpeza de todos os locais e utensílios da cozinha bem como das secções sob a sua responsabilidade.

Estabelece os horários e turnos de trabalho do pessoal sob suas ordens.

Selecciona funcionários e propões a sua admissão para o preenchimento de vagas existentes.

Vigia a apresentação e higiene de todo o pessoal  que dirige.

Mantém em dia todo o material da cozinha e secções anexas.

É responsável pela conservação e boa utilização dos alimentos entregues à sua guarda.

Dá informações sobre as quantidades necessárias às confecções de pratos e ementas.

Pode ser encarregado pelo aprovisionamento da cozinha e de elaborar um registo diário de consumos.

Supervisiona as requisições, bem como a qualidade dos víveres, comparando os seus preços de forma a manter os custos dentro dos padrões aceitáveis à rentabilidade da sua secção.

Deve supervisionar os inventários periódicos das mercadorias existentes na sua secção.

Elabora as escalas de serviço e de folgas de todo o pessoal da sua secção.

É responsável pela distribuição das tarefas inerentes a cada um dos componentes da sua brigada de trabalho.

 1º Cozinheiro

Prepara, tempera e cozinha os alimentos destinados às refeições normais ou extraordinárias, banquetes, etc.

Elabora, ou contribui para a elaboração das ementas, na ausência ou impedimento do chefe.

Recebe os víveres e outros produtos necessários à sua confecção, sendo responsável pela sua conservação e boa utilização.

Prepara os peixes os legumes e as carnes de forma a poderem ser utilizados, e procede à execução das operações culinárias segundo o tipo de pratos a confeccionar.

Emprata e guarnece as iguarias já preparadas.

Pode ter que auxiliar na preparação dos doces, na ausência ou impedimento de pasteleiro, ou prepara sobremesas de fácil concepção, de forma a garantir o serviço normal  para os hóspedes e clientes.

Executa e vela pela limpeza da cozinha, fogões, fornos e utensílios, de forma a manter um alto nível de higiene.

Cuida da sua própria higiene e apresentação, tendo em conta que as funções lhe exigem muito cuidado neste campo.

Colabora no inventário do material da sua secção, de forma a mantê-lo controlado.

Pode ter de substituir qualquer outro colega da mesma secção, na sua falta ou impedimento.

Controla e fiscaliza o serviço do ajudante ou ajudantes que lhe forem designadas pelo chefe de cozinha.

No caso de o funcionamento da cozinha para onde for contratado ter funções específicas ou delimitadas dentro do que atrás foi designado com descripção de outras funções, as mesmas serão especificadas pelo chefe de cozinha.

 

2º Cozinheiro

Prepara tempera e cozinha os alimentos destinados às refeições normais ou extraordinárias, banquetes, etc.

Recebe os víveres e outros produtos necessários à sua confecção, sendo responsável pela sua conservação e boa utilização.

Prepara os peixes, os legumes e as carnes, de forma a poderem ser utilizados e procede à execução das operações culinárias segundo o tipo de pratos a confeccionar.

Emprata e guarnece as iguarias já preparadas.

Pode ter que auxiliar na preparação dos doces, na ausência ou impedimento do pasteleiro, ou preparar sobremesas de fácil concepção de forma a garantir o serviço normal para os hóspedes e clientes.

Executa e zela pela limpeza da cozinha, fogões, fornos e utensílios, de forma a manter um alto nível de higiene.

Cuida da sua própria higiene e apresentação, tendo em conta que as funções, lhe exigem muito cuidado nesse campo.

Colabora no inventário do material de sua secção, de forma a mantê-lo controlado.

Pode ter que substituir qualquer outro colega da sua secção, na sua falta ou impedimento.

Controla e fiscaliza os serviços do ajudante, ou ajudantes, que lhe forem designados pelo chefe de cozinha.

No caso de o funcionamento da cozinha para onde for contratado ter funções específicas ou delimitadas dentro do que atrás foi designado, como descrição de funções, as mesmas serão especificadas pelo chefe de cozinha do sector.

 

Confeiteiro

Confecciona os bolos e doces destinados às refeições dos clientes, bem como as massas e complementos das preparações culinárias.

Prepara as massas e os cremes, xaropes de recheio e as coberturas, de acordo com as receitas próprias, tradicionais ou da região.

Vigia a cozedura dos produtos confeccionados, evitando manter os fornos acesos mais tempo do que necessário.

Procede à decoração dos bolos e suas guarnições.

Faz doces e bolos especiais para banquetes, reuniões ou cerimónias diversas, bem como aqueles próprios de certas épocas ou festividades do ano. Toma especiais cuidados com a conservação dos alimentos em uso na secção pela qual é responsável.

Organiza e colabora nos trabalhos de asseio, higiene e arrumação da sua secção. Limpa as máquinas e utensílios empregados.

Requisita, de acordo com o chefe de cozinha, as matérias primas ou outros produtos da confeitaria.

Procura manter a rentabilidade na secção através de baixos custos operacionais, usando os produtos e frutos da época nas suas preparações.

Procura manter a melhor qualidade, apresentação e variedade, evitando produção exagerada, para o que deve sempre estar informado das necessidades previstas para o dia.

Elabora uma folha diária de produção para efeito estatístico, de controlo e de contabilidade.

Elabora uma folha de entrega de produtos prontos na sua secção, e no momento de receber as devoluções, estas serão anotadas.

Deve colaborar na realização periódica mensal de inventários e existências de mercadoria e utensílios da secção.

Pode, eventualmente, ter que auxiliar na cozinha ou na “roda”, se necessário.

 

Padeiro

Prepara os pães utilizados na confecção das sanduíches e nas refeições e Café da manhã

 

Ajudante  de  Cozinha  

Ajuda os cozinheiros nas suas responsabilidades e, quando já tiver alguma prática de cozinha, pode ser solicitado a auxiliar na confecção de alguns pratos, tendo em vista a sua própria valorização profissional e promoção futura. Pode, eventualmente, ter que substituir o copeiro ou o cafeteiro.  Assume também as responsabilidades inerentes ao auxiliar de cozinha, sempre que tal seja necessário

 

Auxiliar de Cozinha

Faz a limpeza de todos os utensílios usados na confecção dos alimentos, fogões, louças e locais de trabalho.

Ajuda na preparação de peixes e legumes, de forma a poderem ser confeccionados.

Faz o transporte dos víveres desde o armazém ou despensa, para a sua secção.

Auxilia na copa, cafetaria ou pastelaria, ou ajuda os cozinheiros nos seus trabalhos.

Encarrega-se da troca de roupas sujas da cozinha, indo à lavanderia efectuar essa troca por roupa lavada.

 

Copeiro / Cafeteiro

Prepara todo o serviço do Café da manhã (pequeno-almoço em Portugal) e orienta o serviço da copa ou cafetaria para o dia.

Providencia, sob a orientação do chefe de cozinha, para que os estoques necessários ao bom andamento dos serviços estejam em ordem na copa ou cafetaria.

Prepara café, chá, leite e outras bebidas, quentes ou frias, não alcoólicas, sumos de frutas, sanduíches ou torradas.

Dispõe os acompanhamentos para o couvert, manteiga, queijo, compotas ou outro doce, em recipientes próprios.

Pode empratar as sobremesas, as frutas e as saladas.

Auxilia na lavagem das louças e vidros.

Mantém a boa limpeza e apresentação, do material em uso para os serviços inerentes à sua secção.

Pode, eventualmente, ter que fazer serviços de cozinha ou pastelaria e auxiliar também os profissionais destas secções nas suas atribuições normais.

Pode, se necessário, ter que prestar os serviços inerentes ao seu cargo no balcão do snack-bar, coffee-shop ou similar, se ele existir no estabelecimento.