SUGESTÕES PARA ESTABELECIMENTOS independentes

                      Como agradar a Clientela

Quase todos os restaurantes gostam de ter alguma coisa com que presentear os seus clientes no final de uma refeição.

Um cálice de licor é na maior parte dos casos uma lembrança de que todos gostam, e os licores de fabricação caseira são uma boa forma de preencher essa necessidade, pelas características de que se revestem de bebida regional ou típica, e pelo seu baixo custo, que permite fazer uma grande variedade de sabores e qualidades sem grande dispêndio.

PREPARAÇÃO DE LICORES

 Daremos a fórmula para este tipo de licores e deixamos o resto à imaginação dos nossos leitores.

 Aguardente Especial (tipo Conhaque)

5 litros de Cachaça; 250 grs. de açúcar feito em caramelo; 250 grs. de erva-doce; 50 grs. de semente de coentro. Deixar de infusão por dois meses e servir.

 Licor corrente

Os licores que aconselhamos aqui, podem todos ser feitos usando o mesmo critério de fabricação. Apenas, os frutos sem casca dura, são deixados de infusão levemente esmagados, cortados em pedaços, ou inteiros se transmitem fãcil o seu aroma ou se se pretende apresentá-los com o líquido, caso da ginginha. Para cascas, como limão, laranja, tangerina, etc., estas devem ser retiradas muito finas e sem a polpa branca que se encontra entre elas e o fruto.

 Ingredientes:

1/2 litro de água; 1 litro de álcool; 1 quilo de açúcar; 1 quilo da fruta desejada. Se forem cascas, 400 a 500 gramas é suficiente. Se forem sementes, como anis, funcho,  etc. , 30 gramas.

 Preparação:

Frutas ou cascas: deixar de infusão no álcool por dois meses. Findo esse tempo, misturar bem o açúcar com a água até estar dissolvido e deixar ferver até começar a ganhar um leve ponto. Juntar o álcool da infusão bem coado, sem os frutos. Deixar arrefecer e engarrafar. Servir.

Para sementes: ferver o açúcar com a água como se diz acima e acrescentar as sementes fora do fogo. Adicionar o álcool, mexer bem e deixar arrefecer. Manter de infusão bem tapado por quinze dias a um mês. Coar e engarrafar para servir.

 Como dar aspecto envelhecido a uma aguardente

Torrar uma porção de açúcar e fazer caramelo. Juntar à aguardente nas proporções desejadas, mas sem exagerar. Apenas para dar um colorido e um “arriere gout”

 OUTRAS SUGESTÕES

Vinho de Abacaxi

A casca do abacaxi permite fazer uma bebida agradável, se deixada de infusão em água na proporção de 1x5, durante 30 dias, pois gera uma fermentação que transforma a água em bebida tipo vinho. No final do período é coar e servir.

 Casca de Melancia para Sobremesas

Com a casca de melancia pode preparar-se um doce agradável, para valorizar o Café da manhã ou as sobremesas.

Para obter o produto, o restaurante pode servir a melancia aos clientes em pequenos cubos, apresentados em uma malga, tigela, ou terrina, em vez de fatias inteiras, o que até valorizará o serviço.

Cortar as cascas em pequenas e curtas tiras e cozinhá-las em água com açúcar, servindo-as depois dentro da calda, num caramelo pouco espesso.

 Casca de Laranja para Sobremesas

Cortar as cascas de laranja sem a polpa branca, em tiras muito fininhas e cozinhar em água com açúcar até estarem macias. Servir sem o líquido, como valorização e guarnição das sobremesas, onde isso for aconselhável. Na Inglaterra, este doce faz sempre parte do Café da Manhã.

Sobremesas simples e rápidas

 Rodelas de Maçã à Céltica  (Tranches de Pomme à la Cèltique)

Cortar em rodelas, tantas maçãs quantas sejam necessárias, depois de bem lavadas, mas sem descascar.

Passá-las em manteiga, sobre  lume brando, até que estejam cozinhadas. .Polvilhá-las com açúcar e nozes picadas. Colocar sobre sorvete de baunilha, cobrindo com creme de leite previamente batido com  uísque ou brandy.

CREMES RÁPIDOS PARA SOBREMESA

Em certos momentos, o profissional é colocado, perante o dilema, de desejar ter uma atenção para com o seu cliente, mas não poder dispor, de muito tempo, para a sobremesa, o que pode acontecer em restaurantes à beira de estrada, em que as pessoas chegam sem avisar. Ou, em outras circunstancias, não ter nenhuma sobremesa que satisfaça o cliente, precisando encontrar uma solução que resolva o problema, a contento daquele. Existe ainda, a situação do restaurante com pouco movimento, ou localizado fora dos grandes centros, onde as situações de emergência são constantes, pois os clientes aparecem sempre quando menos se espera.

Os cremes que vamos indicar, podem servir para cobrir bolos secos, bolachas torradas ou bolachas Maria, biscoitos champanhe, biscoitos de manteiga ou de canela e, em alguns casos, para cobrir sorvete.

Se houver tempo para gelar na geladeira ou, melhor, no congelador, podem até servir-se simples, polvilhados com canela ou noz moscada.

Creme Fofo: - Leva-se um pequeno caçarolete ao réchaud e flameja-se. Deitam-se dentro, 2dl. de leite, uma pitada de baunilha e, levemente, sal. Junta-se uma colher de sopa de maizena e, açúcar ao gosto (1 colher de sopa, chegará). Por último, adicionam-se 2 claras de ovo batidas em castelo, batendo sempre. Este creme fica pronto em 5 minutos.

Creme Parisiense: - Leva-se um pequeno caçarolete ao réchaud e flameja-se. Deita-se dentro, uma mistura, bem batida, de: 2 colheres de sopa, de açúcar; 3 gemas de ovos; 1,5dl. De vinho branco; uma pitada de canela. Continuar mexendo, sempre, até que fique num creme meio espesso, quando estará pronto para servir.

Creme Fofo de Chocolate: - Leva-se um pequeno caçarolete ao réchaud e flameja-se. Colocam-se duas doses do licor desejado, 1 colher de sopa de açúcar e uma dose de chocolate grosso, feito no fogão. Quando estiver ligado, misturam-se 2 claras de ovo batidas em castelo.

Pode servir, para cobrir brioches torrados, cortados em fatias, deixando repousar um  pouco, para que estes amoleçam, ou como cobertura para sorvete.

Creme com Rum: - Batem-se a frio, os seguintes componentes: 2 gemas de ovos; 2 colheres de sopa, de açúcar; 2 cálices de rum; 1 pitada de canela. Quando todos os elementos estiverem bem batidos e formando um creme, cobrem-se com ele, os bolos a que se destina.

Pode também ser usado, para rechear bolos, vulgarmente chamados de pão-de-ló, ou seja, Massa Genovesa.

MOLHOS PARA SALADAS

Os molhos para saladas são sempre preparados numa taça grande, onde se possam

misturar os ingredientes à vontade, sem risco de salpicar.

Essa taça normalmente é colocada sobre um guardanapo, em cima de um prato raso.

 

French Dressing

Vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta.

 Horseradish Sauce

Rábano em pó, bem misturado com suco de limão, sal, açúcar e creme de leite.

 Molho Cremoso ( Sauce Crème )

Creme de leite batido com sal e suco de limão, ligados com maionese e mostarda.

 Molho de Mostarda (Sauce de Moutarde ).

Azeite, vinagre, sal e pimenta, bem misturados com Mostarda.

 Molho Roquefort ( Sauce Roquefort )

Azeite, vinagre de estragão, sal, mostarda e pimenta.  Ligar bem com manteiga, e Creme de leite.

 Molho Russo à Antiga ( Old Russian Sauce )

Maionesa e creme de leite em partes iguais, misturados com vinagre de estragãoe Molho Inglês.

 Damos acima, idéias para alguns molhos mas, claro, a lista poderia ter continuação.  São muitos os molhos que servem para saladas e deixamos à imaginação e criatividade dos profissionais, complementar os que acima indicamos.

Tomando como base o French Dressing acima indicado e adicionando este ou aquele elemento, muitos outros Molhos podem ser conseguidos.

Como elementos possíveis de adicionar, citaremos os seguintes:

Gema de ovo; cebola picada; ‘catchup’; anchovas pisadas; queijo ralado; ovas de peixe; presunto muito picadinho; aipo picado; maionese; ovo cozido, pisado, etc.