CulináriA ITALIANA

Dos Romanos “al Giorno”

 

Os italianos afirmam e nós concordamos, terem herdado dos seus antepassados, os Romanos, o paladar pelos bons pratos e a possibilidade de os cozinhar bem. Com efeito, muitos dos pratos favoritos daqueles que, mercê das conquistas, podiam conferir honras e extravagantes remunerações, para terem o prazer de comer bem, são ainda hoje, comuns na Itália.

Do ponto de vista gastronómico, a reputação mantém-se, muito embora, em certos campos, tenha sido ultrapassada pela França, mais objectiva e variada. A região de Itália, mais famosa pela sua culinária é a de Bolonha, de onde saiu o famoso molho e, a não menos famosa mortadela. Nas outras regiões, porém, encontam-se também, boa cozinha e famosos pratos.

A Polenta, o Risoto e os Fettuccine, bem como outros farináceos, podem ser apontados como pratos nacionais e recebem as honras dos gastrónomos. Sem complicadas preparações culinárias, esses pratos, ricos de valor nutritivo, obtêm sucesso, apenas pela aplicação de manteiga muito fresca e de sabor agradável, e queijo de boa qualidade, ralado no momento de ser utilizado. Os italianos são, com efeito, o único povo que parece ter compreendido como se deve utilizar o queijo, sendo inultrapassáveis nesse ramo da culinária. Os legumes, as carnes e os peixes, apresentam-se das mais variadas formas, sempre com benefício e sempre, tentadores do paladar. Simples, como são todos os processos, eles parecem, no entanto, só conseguirem sair perfeitos, das mãos dos italianos, ainda que, na realidade, isso seja acessível a quem tentar usar os mesmos meios.

Será interessante apontar aqui, o facto de os italianos não usarem as massas, como guarnição de pratos. Apresentam-nas como sopa, ou como prato, pasta asciuta, mas nunca com outro fim. Apesar de, na cozinha internacional, aparecerem muitos pratos à italiana, onde o esparguete entra como ornamento, isso se deve apenas à imaginação dos mestres, não tendo nenhuma origem na cozinha típica italiana.

Abbacchio Brodettato

Cordeiro, cozinhado em caçarola, com toucinho, presunto, cebolas, salsa, manjerona e casca de limão. Adicionar sal, pimenta, um pouco de caldo e vinho branco. Cozinhar. Juntar ao molho, um ou dois ovos batidos,

Agnolotti, ou Agnelotti

Quadrados de massa de ovos, recheados com picados de carne, aves, arroz. queijo, ovos, etc. Cozem-se em água, com sal, e são servidos, regados com manteiga ou molho de carne, polvilhados com queijo.

Agnolini

Espécie de raviolis com recheio de miolo de pão, ovos e parmesão, ligado com molho de carne muito espesso. Servidos com molho de carne.

Baccalà alla Fiorentina

Fatias de bacalhau remolhado, passadas por farinha, cozinhadas numa caçarola, com bastante azeite, alho, sal e pimenta.

Baccalà alla Napoletana

Bacalhau remolhado, passado por farinha e frito em azeite. Depois, estufado com tomates, alcaparras, alho e azeitonas pretas.

Baccalà alla Viccentina

Cozinhado em azeite, ou manteiga, com tomates, cebolas, pinhões, alho, salsa, puré de anchovas, cebola e pimenta, tudo passado por leite.

Battuto

Toucinho entremeado, picado com cebola e salsa. Fritar em azeite. Quando alourar, juntar calda de tomate, sal e pimenta. Molhar com água e adicionar ervilhas sem vagem; cozidas, arroz bem lavado e um pouco mais de água, se necessário. Cozinhar meia hora e servir (pode ser preparado com favas, o que torna este prato ainda mais agradável).

Bistecca alla Pizzaiola

Bife de lombo de vaca, salteado em azeite fervente e, depois, passado num molho de tomate, com alho, sal, pimenta e oréganos.

Braciolette Ripiene

Escalopes muito finos, de vitela,  recheados com presunto, queijo parmesão fresco e pinhões macios. Estufar em um molho atomatado e deixar este engrossar. Servir sobre fatias de pão fritas, cobertos com o molho.

Brasciole Milanese

Escalopes muito finos de carne de vaca ou vitela, enrolados, estufados e servidos com Esparguete à Milanesa.

Caciucco

Peixes diversos, cozinhados com um picado de cebola, pimenta, tomate, alho frito e azeite. Molhar com vinho tinto, Servir com pedaços de pão torrado, esfregados com alho.

Cappon Magro

Salada, composta de diversas qualidades de legumes, cozidos, empratados em camadas a formar pirâmide. Colocar, no topo, triângulos de pão frito, ou torrado, esfregado com alho, e pedaços de peixe ou de lagosta, cozidos ao natural. Servir com um molho, feito de anchovas, gema de ovo, pinhões, alcaparras, salsa e azeitonas sem caroço, tudo passado pela peneira, com Vinagrete.

Cassola, Posciandra ou Bottaggio

Carne de porco, tomada das diversas partes do animal (cabeça, pés, orelha, lombo etc.) e cozida com legumes verdes (couves, aipo, cenouras, cebola, alho, batatas). Serve-se com o caldo da cocção.

Ciambota

Mistura de pimentos, beringelas, batatas e abóbora, refogados em azeite ou outra gordura.

Coda alla Vaccinara

Rabo de vaca, cozinhado com tomates, toucinho, alho, cebolas, aipo, pinhões e vinha, juntando bastante pimenta.

Crostini alla Provatura

Fatias de pão torrado, cobertas com puré de anchovas ou de pasta de fígados de aves.

Cutturidi

Pedaços de carneiro, cozinhados com cebolas, aipo, rosmaninho, sal, pimenta e um pouco de gordura. (Especialidade da Lucânia).

Farsumagru

Escalopes de vaca, ou de vitela, cortados muito finos, recheados com picado de carne para salsichas, adicionado de ovos cozidos, cebolas, salsa e queijo ralado. Estufar em azeite, com Molho de Tomate,

Fettucine

O mesmo que Nulhes (Nouilles), porquanto este, é o nome italiano, que designa tais massas.

Fritole

Sobremesa veneziana. Prepara-se com Massa de Fartos, adicionada de pinhões e passas de uva. Frita-se em azeite e, serve-se polvilhada com açúcar.

Fritelle

Fartos ou Chus, recheados com doce de frutas, creme ou legumes, ou ainda de arroz, ovos e leite.

Fritto Scelto alla Romana

Miolos de carneiro, ou de vitela, tutanos, moela e fígado de vitela, batatas, quartos de alcachofras e crostões, passados por ovo batido e farinha, ou por massa de fritos. Fritar em azeite e servir.

Fusilli

Nulhes entrançadas, servidas com Molho de Carne,

Gnumiriddi

Fressura de cordeiro, picada muito fina. Temperar e meter em tripas frescas, muito bem lavadas. Grelhar em brocheta ou estufar em caçarola.

Guimirella

Cubos de fígado de vaca, enrolados em redanho, entremeados com folhas de louro fresco e sal e grelhados na brasa.(Cozinha de Bari e Puglia).

Incasciata

Numa caçarola, colocar, em camadas alternadas, nulhes, esparguete, ou macarrão cozido, pedaços de carne já cozinhada e ovos cozidos. Cobrir com molho de carne e, deixar enxugar no forno. Servir tal qual.

Imbrogliata

Mistura de ovos, mexidos com qualquer picado de carne, ou legumes, do qual toma o nome.

Involtini

Sobre escalopes finos, de vitela, colocar uma fatia de presunto e uma folha de salva. Enrolar e apertar com um fio. Estufar em caçarola.

Maccheroni (Macarrão)

Para nós, macarrão é uma massa curta e grossa. Para a maior parte dos povos, macaroni são todas as massas sem excepção. Na Itália, maccheroni são as massas de interior aberto. Elas são, depois, individualmente designadas pelo seu nome comum, entre os quais citaremos os rigatoni, bucatini, zitoni, mezzani e maltagliati. Preparam-se de muitas maneiras: alle vongole, com amêijoas e tomate; alla marinara, com alho, azeite, tomate e salsa; alla pescatora, com anchovas, azeitonas, alcaparras, alho, salsa e tomates; a tre dita, com beringelas, carne picada, açúcar, canela e queijo; alla trapanese, com lagosta picada etc.

Mellanzanata

Fatias de berinjela, passadas em ovo e pão ralado, fritas em azeite e colocadas em camadas, num prato de ir ao forno. Cobrir com molho de tomate e cebola, mangericão e queijo ralado. Gratinar. (Cozinha de Bari e Puglia).

Olivette di Vitello

Prepara-se como os Involtini, com um picado de alcaparras e anchovas, bastante condimentado. Cozinham-se, com base de vinho branco e gordura, ou fritam-se, depois de passados por massa de fritar,

Padellotto alla Macellara

Tripas, tutano de vitela, lombo de vitela, molejas e fígado de vitela, cortados em pedaços e salteados em azeite, com alho, vinho branco, sumo de limão e folhas de salva.

Pagliata

Miudezas sanguíneas e tripas de vitela, maceradas em leite, cozinhadas em caçarola com toucinho, miolo de pão, ensopado em leite, cebolas, aipo, salsa, sumo de tomate e vinho branco, Serve-se com rigatoni massa gigante canelada ou com risoto. (Cozinha romana).

Pasta (Massa)

Sob este nome, englobam os italianos todas as massas, ou os pratos com elas preparados. As massas ligeiras, esparguete, macarrão, fettuccine etc., podem ser servidas asciutti, ou seja, cozidas em água a ferver, escorridas e temperadas com manteiga ou molho; as massas miúdas, são servidas, em geral, in brodo, cozidas num caldo de carne e apresentadas como sopa. (De maneira geral, as massas ligeiras nunca se cozem demasiado, deixando-as, de preferência, um pouco duras al dente).

Peperonata

Pimentos fritos em azeite, com tomates, cebolas, beringelas e sal.

Pesto

O Pesto é um molho verde, muito aromático e agradável, que se diz originário da Cozinha Genovesa, mas que é utilizado por toda a Itália, embora com algumas variantes. Serve-se, normalmente, com massas de fio longo, ou compridas, tipo esparguete, fettucine ou trenette.

Pesto de Génova

Bastantes folhas de mangericão, pisadas num almofariz com, dentes de alho, pinoli, (sementes de pinhão) e sal, até formar uma pasta, à qual se adiciona queijo parmesão ralado e queijo pecorino. Continuar trabalhando e juntar uma porção razoável de azeite extra, até que a mistura se apresente como um creme denso, sem ser muito grosso.

Polpettone

Sal e pimenta branca, 2 chavenas de molho de tomate, 200 g de queijo parmesão ralado, 200 g de pão ralado,102 g de presunto cozido fatiado, 1/2 colher de café de noz-moscada, 500 g de carne moída (patinho),1/4 de xícara de azeite de oliva, 120 g de mussarela fatiada, 3 ovos.
Colocar a carne em uma tigela, bater ligeiramente os ovos e acrescentar a carne. Temperar com a noz moscada, sal e pimenta branca, amassar bem e acrescentar metade do pão ralado e metade do queijo parmesão. Amassar bem, novamente e, se a mistura estiver muito mole, acrescentar um pouco mais de pão ralado. Dividir a massa de carne, em 4 partes iguais, com cada parte, fazer uma bola. Salpicar um plano de trabalho, com um pouco do pão ralado restante, e abrir as bolas, com o rolo de massa, levemente untado com óleo. Abrir os discos, com cerca de 15 cm de diâmetro. Cobrir 2 discos, com fatias de mussarela e presunto, e cobrir estes discos, com os dois discos restantes, apertar bem as bordas, para fechar bem o polpettone. Colocar metade do molho de tomates, em um refratário de ir ao forno (40x30 cm). Em uma frigideira, aquecer metade do azeite de oliva, colocando um polpettone e dourando de um lado, cerca de 5 minutos, virar e dourar o outro lado. Retirar e arrumar no refratário, repetindo o procedimento com o outro polpettone, cobrir com o molho de tomates restante. Salpicar com o parmesão reservado e, levar ao forno, por cerca de 20 minutos, para gratinar.

Se gostar, pode cobrir com fatias de mussarela, antes de levar ao forno.

Porchetta

Leitão inteiro, limpo e preparado para assar. Esfregar interiormente, com sal, pimenta, alho, rosmaninho e outros aromáticos, pisados em azeite, Assar, regando com azeite cru.

Puddighinos apienu

Franguinhos de Primavera, recheados com um picado de moela, fígado de aves. ovos cozidos, leite, miolo de pão e tomates, Assar no forno.

Ragu

Prato que poderíamos quase chamar de nacional, o ragu tem variadas interpretações por toda a Itália mas, o melhor, é o de Nápoles. Consta de um molho obtido por um longo cozimento (mais ou menos 6 horas) de carne de vaca; costeleta de porco; vinho tinto; água; azeite; queijo parmesão; cebola; manjericão; e muito tomate. Cozinhar a fogo médio, até formar um espesso e aromático molho, que se serve por cima de massa oca. As carnes que ainda subsistirem após a prolongada cocção, são retiradas e, servidas à parte. (O Ragout dos franceses que é apenas um guisado apurado, pode ter ganho o seu nome deste prato, mas não tem nada a ver com ele).

Ricchitelle

Também conhecidas como strascinati, chiangarelle, ou orechiette (que quer dizer “orelhinhas” em português) estas massinhas são servidas com molhos diversos, entre os quais se destacam: tomate com requeijão ralado; ragú de cordeiro (veja Ragú nesta mesma secção); anchovas com queijo ralado; tomate com cebola e alho, ou misturadas com carne frita. (Cozinha de Bari e Puglia).

Sartú

Arroz cozinhado com rolinhas de carne, picado de carne para salsichas, queijo mozarela, ovos, fígados de aves, tomates, champignons e manteiga. Cobre-se com água ou caldo e, mete-se no forno, onde cozinha,

Scaloppine alla Bolognese

Fatias de vitela, com picado de presunto e puré de batata, regado com molho de carne e cozinhado no forno com algumas bolas de manteiga.

Tchaguidella

Fatias de pão duro levemente humedecidas com água, temperadas com azeite e sal e cobertas com molho de tomate e folhas de rúcula. (Cozinha de Bari e Puglia).

Torroni

Amêndoas, nozes, amendoins e mel, misturados com açúcar caramelo, o que dá uma espécie de Nógado. Corta-se em quadrados ou rectângulos e, serve-se tal qual.

Turdiddi

Com farinha, ovos, vinho branco e açúcar, fazer uma massa, um pouco espessa. Fritar em azeite, por pequenas porções. Passar por mel e chocolate, deixar enxugar e servir.

Vitello Tonnato

Prato clássico italiano que consiste em finas fatias de vitela cobertas por um creme fino de atum, alcaparras, anchovas, gemas de ovos e maionesa.

Zampone

Picado de carne de porco, com alho, pimenta e especiarias. Desossar uma mão de porco cozida e reenchê-la com o picado. Serve-se grelhado, cozido ou assado. Em fatias, ou inteiro.

Zeppole

Preparar massa folhada, açucarada, como para os Mil-Folhas. Cortar em rectângulos e fritar ou cozinhar, no forno. Servir polvilhados com açúcar e canela.