Açúcar e Adoçantes

 

Histórico do Açúcar

O açúcar é, talvez, o único produto de origem agrícola destinado à alimentação que, ao longo dos séculos, foi alvo de ambições e disputas, mobilizando homens e nações. A planta que lhe dá origem, encontrou o seu lugar ideal no Brasil, e durante o Império, o país dependeu basicamente do cultivo da cana e da exportação do açúcar. Calcula-se que naquele período da história, o seu comércio rendeu ao Brasil cinco vezes mais que as divisas proporcionadas por todos os outros extratos agrícolas destinados ao mercado externo.

Foi na Nova Guiné que o homem teve o seu primeiro contacto com a cana-de-açúcar. De lá, a planta foi para a Índia e no Atharvaveda, o livro dos Vedas, há um trecho curioso sobre ela: "Esta planta brotou do mel; com mel a arrancamos; nasceu a doçura... Eu te enlaço com uma grinalda de cana-de-açúcar, para que me não sejas esquiva, para que te enamores de mim, para que não me sejas infiel".

Desconhecida no Ocidente, a cana-de-açúcar foi no entanto citada por alguns generais de Alexandre, o Grande, em 327 a.C, que a notaram nos campos indianos e mais tarde, durante as Cruzadas, os árabes introduziram o seu cultivo no Egipto. No século X espalhou-se pelo Mediterrâneo, para Chipre, a Sicília e a Espanha. Credita-se aos egípcios o desenvolvimento do processo de clarificação do caldo da cana, e a produção de um açúcar de alta qualidade, para a época.

O açúcar era consumido pela aristocracia europeia, comprado de mercadores monopolistas, que mantinham relações comerciais com o Oriente, a fonte de abastecimento do produto. Por ser base de energia para o organismo, os médicos forneciam açúcar em grãos para a recuperação ou alívio dos moribundos. No início do século XIV, há registos de comercialização de açúcar por quantias que hoje seriam equivalentes a € 80,00/kg. Por essa razão, quantidades de açúcar eram registadas em testamento, pelos potentados que a ele tinham acesso.

No Renascimento, a Europa rumou para uma nova fase histórica, com a ascensão e desenvolvimento de todas as atividades. O comércio passou a usar as vias marítimas, como forma de escapar à usura dos senhores feudais, que cobravam altos tributos pelas caravanas que atravessavam as suas terras, ou incentivavam o saque de mercadorias para partilhar do lucro final. Portugal, pela sua frota de transporte e pela sua posição geográfica, tornou-se ponto obrigatório para os negócios, com as naus sempre carregadas de mercadorias. A introdução da cana-de-açúcar na Ilha da Madeira, foi um laboratório para desenvolver o conhecimento sobre a cultura de cana e de produção de açúcar, tendo sido muito útil para a expansão que se deu mais tarde, com a descoberta do Brasil e da América.

 Cristóvão Colombo, genro de um grande produtor de açúcar na Ilha da Madeira, introduziu o plantio da cana na América, na sua segunda viagem ao continente, em 1493, onde hoje é a República Dominicana. Quando os espanhóis descobriram o ouro e a prata das civilizações Azteca e Inca, no início do século XVI, o cultivo da cana e a produção de açúcar foram esquecidos, mas os portugueses fizeram dela, uma das grandes riquezas das terras de Vera Cruz.

 Oficialmente, foi Martim Affonso de Souza quem em 1532 levou a primeira muda de cana para o Brasil, e iniciou o seu cultivo na Capitania de São Vicente. Lá, ele próprio construiu o primeiro engenho de açúcar. Mas foi no Nordeste, principalmente nas Capitanias de Pernambuco e da Bahia, que os engenhos de açúcar se multiplicaram.

O açúcar é uma das formas possíveis de carboidratos (as outras formas são amido, celulose e alguns outros compostos encontrados nos seres vivos) e a sua condição mais comum consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. O açúcar promove uma alteração no sabor dos alimentos e bebidas, tornando-os mais agradáveis ao paladar humano. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.

 

Açúcar de Beterraba

No início do século XIX, Napoleão dominava a Europa, mas os seus inimigos, os ingleses, promoveram o bloqueio continental em 1806, impondo o seu maior poder naval. Impedido de receber o açúcar das suas colónias ou de outros lugares além-mar, Napoleão incentivou a produção de açúcar a partir da beterraba, graças à técnica desenvolvida por Andrés Marggraf, químico prussiano, em 1747.

Com essa decisão, a França ficaria aparentemente livre da importação de açúcar de outros continentes. A plena revolução industrial, o uso de novas máquinas, técnicas e equipamentos, possibilitaram às indústrias nascentes, tanto de beterraba como de cana, um patamar tecnológico de produção e eficiência, impossível de ser atingido pelos engenhos tradicionais.

Aliado a esses fatores, o fim da escravatura sepultava definitivamente o modelo de produção que durara quatro séculos. Enquanto as modernas fábricas se multiplicavam e novas regiões produtoras surgiam, na África do Sul, Ilhas Maurícias e Reunião, na Austrália e nas colónias inglesas, francesas ou holandesas, no Brasil os engenhos tradicionais persistiram, ainda que agonizantes. Somente na metade do século XIX é que medidas para reverter essa situação começaram a ser tomadas. O consumo de açúcar aumentou muito, bem como a sua procura a nível mundial.

 A sacarose, normalmente conhecida como açúcar de mesa, é um tipo de glicídio formado por uma molécula de glicose e uma de frutose, produzida pela planta ao realizar o processo de fotossíntese. O amido, outra fonte de carboidratos, não se transforma em sacarose ao ser digerido, ele origina apenas, maltose.

Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar, frutas e beterraba, mas está também amplamente distribuída entre as plantas superiores.

O açúcar, como a sacarose é mais conhecida, é normalmente encontrado no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos e é produzido comercialmente a partir da cana-de-açúcar ou da beterraba. Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo viver o seu dia-a-dia, pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos.

                                                                                                                                        Etimologia

O açúcar é considerado um tempero, e a sua designação nos idiomas latinos tem origem no termo árabe al zukkar, embora em outros, sobretudo no inglês, possa também ter derivado de shakkar, açúcar em sânscrito, antiga língua da Índia.

Tipos de açúcar

Açúcar branco.

Monossacarídeos:

 

Dissacarídeos:

   Sacarose                                             Maltose                                          Lactose

Trissacarídeos:

Rafinose - trissacarídeo formado de galactose, frutose e glucose.

 Políssacarídeos:

Amido

Polissacarídeo sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. A sua função é, portanto, análoga à do glicogénio nos animais. No Brasil e em algumas outras poucas regiões do mundo, o amido difere da fécula. De acordo com a Legislação Brasileira, o amido é a porção extraída da parte aérea das plantas e a fécula é a fração amilácea retirada de tubérculos, rizomas e raízes.

Glicose

Todos conhecem este termo, pois ela tem um papel fundamental no corpo e na diabetes. A glicose, glucose ou dextrose, um monossacarídeo, é o carboidrato mais importante na biologia. Na corrente sanguínea, o açúcar circula em todos os órgãos e a maior parte do açúcar no corpo humano está sob a forma chamada glicose. Outras incluem frutose, o açúcar encontrado nas frutas e a ribose, um açúcar contido nos cromossomos que carregam informações genéticas.

A Glicose recebeu o seu nome do grego glykys (γλυκύς), que significa "doce", adicionado do sufixo ose, indicativo de açúcar. Tem como função principal fornecer energia ao organismo e participa das vias metabólicas, além de ser precursora de outras importantes moléculas.

O organismo transforma a glicose e liberta energia, água e dióxido de carbono transformando-a num combustível disponível utilizado por quase todos os tecidos do corpo, e é o único combustível que o cérebro pode utilizar. O cérebro pode sobreviver por pouco tempo sem glicose, pelo que este dirige o organismo no sentido de proteger os níveis de glicose sanguíneos, garantindo que eles não baixem muito. Quando as pessoas falam de açúcar sanguíneo, estão falando da glicemia (nível de glicose no sangue) que é afetado pela diabetes.

As células usam-na como fonte de energia e intermediário metabólico, mas ela é também um dos principais produtos da fotossíntese e inicia a respiração celular em procariontes e eucariontes. É um cristal sólido de sabor adocicado, de formula molecular C6H12O6, encontrado na natureza na forma livre ou combinada. Juntamente com a frutose e a galactose, é o carboidrato fundamental de outros carboidratos maiores, como sacarose e maltose. Amido e celulose são polímeros de glucose. É encontrada nas uvas e em vários frutos, e é obtida industrialmente a partir do amido.

No metabolismo, a glucose é uma das principais fontes de energia e fornece quatro calorias de energia por grama. A glucose hidratada (como no soro glicosado) fornece 3,4 calorias por grama. A sua degradação química durante o processo de respiração celular, dá origem a energia química (armazenada em moléculas de ATP - aproximadamente 30 moléculas de ATP por molécula de glucose), gás carbónico e água.

Glicogénio

É a forma de armazenamento dos carboidratos, no fígado e no tecido muscular, nos seres humanos e nos animais, sendo importante no metabolismo, pois ajuda a manter níveis de açúcar normais durante períodos de jejum, como durante o sono e é combustível imediato para contracções musculares. Apesar da sua presença no tecido animal, a carne e outros produtos animais não contêm quantidade apreciável de glicogénio, pois devido à Epinefrina e a outros hormónios de stress libertados na matança, os conteúdos de glicogénio são esgotados.

O glicogénio é especialmente abundante no fígado, onde constitui até 7% do peso húmido deste órgão. Neste caso é denominado glicogénio hepático, sendo encontrado em grandes grânulos, agregados por sua vez a outros menores, compondo uma massa molecular média de vários milhões. A principal função do glicogénio armazenado no fígado é alimentar as necessidades energéticas das células cerebrais.

Formas de apresentação da sacarose

· Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): é o açúcar petrificado, de coloração variável entre o caramelo e o castanho, resultado da cristalização do “mel-de-engenho”, ainda com grande teor de melaço.

· Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, ainda com teor de melaço na sua composição, mais utilizado para exportação.

· Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem humidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogénea. Este tipo de açúcar é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência, e misturas secas em que são importantes o aspecto, o escoamento e a solubilidade.

· Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

· Glaçúcar: é o conhecido "açúcar de confeiteiro", com grânulos bem finos e cristalinos, produzido sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.

A granulação do açúcar de confeiteiro é mais fina que a do açúcar refinado, podendo ou não ter como aditivo algum tipo de amido ou fosfato de cálcio para lhe dar maior leveza. A sua minúscula constituição favorece a sua fixação sobre pães e doces após o preparo, bem como a confecção de coberturas. Pode ser feito domesticamente, moendo açúcar comum num moedor de café ou num processador.

· Açúcar invertido: é um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia que consiste num xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose. É usado principalmente na fabricação de rebuçados, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize durante a produção e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.

Além de conferir textura adequada aos produtos em que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada “Reação de Maillard” ou escurecimento não enzimático.

O termo “invertido” decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro.

Uma substância natural, com características semelhantes ao açúcar invertido industrialmente produzido, é o mel de abelhas. As abelhas secretam a enzima invertase, que transforma grande parte da sacarose contida no néctar proveniente dos vegetais em glicose e frutose.

· Açúcar líquido ou Xarope simples: transparente e límpido, é uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, rebuçados, doces e produtos farmacêuticos.

· Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. O seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar as suas características físicas e químicas. Evitam-se as doenças pelo uso de variedades mais resistentes e combatem-se as pragas (como a broca-da-cana) com os seus predadores naturais – vespas, por exemplo.

Adoçantes

Adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou nulo valor energético que proporcionam a um alimento o gosto doce. Além da sacarose (açúcar natural mais difundido mundialmente), são largamente utilizados para esse fim a sacarina, o ciclamato e a taumatina, moléculas divergentes dos glicídios naturais, e que estudos apontam como uma das causas do aumento da acne.

Os adoçantes podem ser classificados em: artificiais ou sintéticos, que englobam a sacarina sódica, os ciclamatos e outros sem valores calóricos, e naturais, como a frutose, o sorbitol, etc., que também possuem menos calorias que a glicose, presente na sacarose.

Estudos indicam que os adoçantes artificiais são, em muitos casos, nocivos e insalubres, mesmo quando em concentrações preconizadas pelos órgãos de saúde.

                                                           Tipos de adoçantes

Naturais

Extraídos diretamente de plantas ou produzidos por via biotecnológica.

Glicose

Componente da sacarose e, basicamente, o glicídio mais utilizado metabolicamente para a produção de energia.

Isomaltose (iso+maltose): Dissacarídeo xaroposo, C12H22O11, isomérico com maltose que se apresenta na cerveja, urina, sangue, mel de abelha, fígado e outras substâncias naturais, e é obtido pelo tratamento de glicose com ácidos fortes, pela ação de maltose sobre glicose ou de dextrano por hidrólise ácida.

Manitol

Tipo de açúcar que pode ter várias utilizações:

·      Na fabricação de condensadores eletrolíticos secos, usados em rádios, videocassetes e televisores, podendo por isso tais aparelhos ser atacados por insectos, em particular formigas.

·      Em alimentos dietéticos.

·      No fabrico de resinas e plastificantes.

·      Como diurético.

·      Como adoçante.

·      Em diversas doenças.

·      Pode ser usado num acidente vascular cerebral agudo, para diminuir a pressão intracraniana (a sua administração nos vasos sanguíneos aumenta a pressão osmótica dos vasos, o que leva à passagem de líquido do sistema nervoso para o sistema circulatório, drenando a caixa craniana).

Maltitol

Um açúcar do grupo do álcool (um poliol) usado como adoçante. Ele possui entre 75 e 90% da doçura da sacarose (açúcar comum) e propriedades aproximadamente idênticas, excepto para escurecimento e caramelização. É utilizado como adoçante, pois possui menos calorias, não causa cáries e tem um efeito menor no nível de glicose sanguínea.

Quimicamente, o maltitol é conhecido como “4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol”. Comercialmente, é desenvolvido com os nomes de Maltisorb e Maltisweet.

Sacarose ou açúcar de mesa

Obtida da beterraba (onde o seu conteúdo é de 15%) ou da cana-de-açúcar (com 25% de sacarose).

Lactose

Açúcar encontrado no leite, com baixo potencial dulçor. É utilizada como insumo inerte em preparações homeopáticas.

 Flavonoides

Frutose

Conhecida como “açúcar para diabéticos” e comumente encontrada em frutos, é utilizada para a fabricação de produtos para diabéticos, mas o seu consumo deve ser controlado, já que pode se converter em glicose. A frutose metaboliza-se mais lentamente que outros similares.

Steviosídeos

Extraídos da Stevia rebaudiana, um adoçante natural rejeitado por muitos pelo seu sabor característico, mas que vem se popularizando nos centros urbanos.

Xilitol

Adoçante parecido com o “sorbitol”, pouco utilizado devido ao seu custo de produção, mas usado em gomas de mascar de valor mais elevado.

Sintéticos ou artificiais

Os produzidos através de processos industriais específicos.

Acesulfame-k

Não é metabolizado pelo organismo e tem poder adoçante 200 vezes maior que a sacarose.

Aspartame

É um dos mais recentes, e o seu poder adoçante aproxima-se da sacarina, sendo 200 vezes superior ao da sacarose, ou seja, uma dose 200 vezes menor que a de açúcar, produz os mesmos efeitos. O seu consumo é, no entanto, interdito aos portadores de fenilcetonúria[1] e perde o sabor quando submetido a temperaturas superiores a 120°C, ou menores, mas de forma prolongada.

Ciclamato

É 50 vezes mais doce que o açúcar, mas segundo a Organização Mundial da Saúde pode produzir cancro e mutações. Produz também alergias. Os ciclamatos estão proibidos nos Estados Unidos, Japão, Inglaterra e França, e o seu uso é contraindicado para mulheres grávidas.

Lactitol

Adoçante artificial pobre em calorias. É empregado para a confecção de doces de baixas calorias e recomendável aos diabéticos. É menos doce que a sacarose, porém mais estável que o aspartame.

Lisozima

Preparada e usada na forma de hidroclorido, é um pó sem odor, branco, levemente adocicado. Extraída da clara de ovo, é um produto natural, um polipeptídeo formado por 129 aminoácidos. É uma proteína de carácter básico.

Neo-hesperidina, di-hidrocalcona

Elaborado da laranja amarga.

Neotame

Produzido pela mesma empresa que fabrica o aspartame, está autorizado desde 2002, e é o adoçante mais potente que existe. Está a ser utilizado em produtos alimentares (comidas e bebidas) em todo o mundo. No entanto, o seu uso, aparentemente, tem sido de certa forma limitado.

O neotame é um produto derivado do aspartame, e a julgar pelos componentes usados na sua manufatura é, aparentemente, ainda mais tóxico do que o próprio aspartame. Os defensores do neotame, no entanto, dizem que tal toxidade não representa qualquer problema, porque apenas uma pequena quantidade é necessária para obter o efeito desejado.

Polidextrose

Adoçante utilizado pelas suas propriedades gelificadoras e espessantes, normalmente usado para a produção de sobremesas.

Sacarina

Proibido na França e no Canadá. Nos Estados Unidos, embora permitido é obrigatório que as embalagens deste aditivo façam constar nos rótulos que ele é nocivo à saúde. Acredita-se que doses inferiores a 2,5 gramas ao dia não são tóxicas. Mas não é aconselhável o seu uso por mulheres grávidas.

Sorbitol ou álcool de açúcar

Tem as mesmas vantagens e inconveniências que a frutose, mas pode, porém, causar diarreia, se for consumido em excesso. É o adoçante geralmente utilizado nas gomas de mascar "sem açúcar". No fígado pode ser transformado em glicose e frutose.

Sucralose

Açúcar modificado com átomos de cloro, 600 vezes mais potente que o açúcar comum.

Taumatina

A “taumatina” é uma proteína natural utilizada como edulcorante e modificador de sabor. Obtém-se do Katemfe (Thaumatococcus danielli), um arbusto típico das florestas húmidas do oeste da África, descoberto para o mundo ocidental em 1840 por W.F. Danielli, um médico da armada britânica, que observou que os nativos utilizavam o fruto do Katemfe para aumentar o sabor e mascarar os paladares desagradáveis das frutas ácidas e do vinho de palma.

O núcleo da fruta onde se encontra a “taumatina” é conhecido como aril. Para extraí-lo, é feito um primeiro processamento do fruto recém-colhido, no lugar de origem. O aril é extraído e rapidamente congelado, para posterior envio para as fábricas, onde se obtém o princípio ativo por extração aquosa e sucessivas clarificações. A concentração final é conseguida por ultrafiltração, que elimina também qualquer bactéria presente e permite um concentrado estéril.

 

[1]A fenilcetonúria é uma desordem do metabolismo, herdada, que causa problemas intelectuais e de desenvolvimento se não for tratada. Na fenilcetonúria o corpo não consegue processar uma porção da proteína chamada fenilalanina, a qual está em quase todos os alimentos. Se o nível de fenilalanina ficar muito alto, o cérebro pode ser danificado.