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Qual é a origem do garçom?

Desde a taverna romana ao uso de robots para o serviço de mesa, miríades de situações terão acontecido, mas não existe um histórico escrito que nos permita criar uma História do Serviço de Garçon.

O Empregado de mesa, (português europeu) ou garçom (português brasileiro) (do francês garçon, "rapaz") é um profissional da área de restauração, que trabalha em restaurantes ou bares servindo comida e bebida aos clientes. Em alguns países, o seu salário provém mormente de gorjetas. Nosso sentido moderno de garçom (“empregado encarregado de servir as pessoas em restaurantes, cafés, coquetéis, residências etc.”, na definição do Houaiss) passou a ser usado em francês em meados do século XVIII, segundo o Trésor de la Langue Française, e entre nós no último quarto do século XIX, tempo dos galicismos em função do  grande contato brasileiro com a França, devido aos Barões do Café e, sem dúvida a Santos Dumont. Embora a robótica esteja no Mundo em um estágio inicial, em um país do terceiro mundo como o Paquistão, há um restaurante onde robôs andam e atendem os clientes em vez de garçons humanos.

Localizada em uma rua movimentada no nordeste da cidade de Multan, na província de Punjab - a cerca de 500 quilômetros (310 milhas) da capital da província, Lahore, esta pizzaria é a primeira do gênero neste país muçulmano do sul da Ásia. Usama Aziz, de 24 anos, filho do dono do restaurante, é o idealizador dessa nova forma de alimentação no Paquistão e planeja fazê-lo em maior escala.

Depois de se formar em engenharia elétrica pela Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia (NUST) em Islamabad --uma das renomadas universidades do Paquistão-- Aziz decidiu usar sua experiência de uma maneira única que citamos pelo seu ineditismo. Mas para continuar no nosso propósito, diremos que os garçons apareceram pela primeira vez na década de 1620 em tavernas que serviam bebidas. Nosso conceito moderno de “comer fora” se originou com a abertura do primeiro restaurante em Nova York na década de 1820. Antes disso, na maioria das culturas, esperava-se que as mulheres preparassem e servissem a sua preparação de alimentos.

Quando você comeu pela última vez em um restaurante ou café, como foi o atendimento? Lento ou rápido, atento ou mais relaxado? Todos nos lembramos de experiências boas e ruins em restaurantes - mas talvez devêssemos pensar sobre aqueles que trabalham nessas funções.

“Esperar” é uma profissão que remonta a séculos. Todos já sentimos isso na pele e sabemos bem o que são “filas”. Mas há mais no simples ato de trazer comida e bebida para a mesa do que você imagina.

 

Os garçons seguem regras e diretrizes determinadas pelo tipo de restaurante ou bar em que trabalham. A equipe de garçons realiza muitas tarefas diferentes, como trazer comida de e para os clientes, cumprimentar os que chegam, limpar e preparar as mesas antes dos novos clientes, polir pratos e talheres.

Durante tudo isso, espera-se que os garçons sejam educados, corteses e amigáveis.

Em alguns restaurantes, os garçons são encarregados de vender mais, incentivando os clientes a pedir alimentos adicionais ou específicos.

A maioria dos primeiros garçons eram homens e  usavam luvas brancas para mostrar que seus dedos não haviam tocado a comida. Muitos restaurantes serviam comida com serviço de prata - e os garçons transferiam a comida de uma travessa para o prato do convidado.

Hoje em dia, existe uma grande diferença entre ser empregado de mesa (garçon) num hotel de 5 estrelas ou restaurante de prestígio e ser empregado de mesa (garçon) num pequeno café local.

Em alguns países, ser garçom ou garçonete é um trabalho usado por estudantes, trabalho flexível e fácil enquanto estuda ou se prepara para outros empregos.

Em outros países porém, garçom ou garçonete é ser um profissional, com um nível de serviço alcançado após muitas horas de treinamento e aperfeiçoamento de habilidades.

Em alguns países, a gorjeta é comum - uma forma essencial para os garçons complementarem sua renda ou ajudá-la a atingir padrões aceitáveis. Em outros países, a gorjeta é incomum.

Para alguns, servir pode parecer um trabalho bastante simples, mas não é para todos. Artistas e escritores retrataram restaurantes, garçons e garçonetes de várias maneiras: quando querem refletir sobre o autêntico trabalho manual ou comentar sobre as diferenças de gênero e status entre garçons e clientes.

Como um mordomo ou uma gueixa, um garçom já teve a incrível capacidade de prever todas as nossas necessidades e silenciosamente atendê-las. Copo vazio? Mais vinho está aqui em 60 segundos, no máximo. Longo dia? O foie gras é a coisa certa para acalmar seus nervos em frangalhos. Natureza chamando? Ele está lá para nos direcionar ao banheiro. Claro, estávamos prestando atenção, mas no que diz respeito aos relacionamentos, este foi muito satisfatório.

Marcar uma boa mesa nunca foi fácil. O sagrado Livro de Reservas abria com 30 dias de antecedência, e os candidatos a assentos ligavam freneticamente e rezavam. Aqueles que não conseguiam eram forçados a tentar a sorte como substitutos, apenas para serem aceites por um anfitrião tão impassível quanto Gibraltar.

Com o sistema de castas VIP e os não comparecimentos prejudicando os resultados financeiros, os donos de restaurantes deram um ponto final ao livro. Eles optaram por uma rota sem reservas, agressivamente democrática. Não está disposto a comer às 6h30, quando as portas se abrem? O host recebe um nome e envia mensagens de texto quando uma mesa é aberta. Diga, na próxima terça-feira? Tudo Bem?

O termo "garçom" originou-se da palavra francesa antiga "gaiteor", que significa "aquele que espera" ou "atendente". Este termo acabou evoluindo para "waiteour" no inglês médio, referindo-se a alguém que serve mesas ou presta serviço em um ambiente de comidas.

Nos tempos medievais, as famílias nobres empregavam criados conhecidos como "garçons" para atender seus convidados durante as refeições. Esses homens cuidavam, serviam comida, serviam bebidas e atendiam às necessidades dos comensais. Com o tempo, o termo "garçom" tornou-se mais comumente usado para descrever indivíduos que prestavam serviços em restaurantes, hotéis e outros estabelecimentos gastronômicos, pois na França significa “rapaz” e evitava aos comensais ter que chamar o empregado pelo nome.

O papel de um garçom envolve receber pedidos, servir alimentos e bebidas e garantir uma experiência gastronômica agradável para os clientes. O termo "garçom" tornou-se amplamente aceito e reconhecido no contexto da indústria de serviços, principalmente em relação ao serviço de mesa, em toda a França.

Eis uma perspectiva do século 19 para o século 20, para esclarecer. Em 1902, John B. Goins, um garçom afro-americano de Chicago, escreveu um manual, The American Colored Waiter. Essa não era apenas a sua instrução básica de “como servir comida”. Com notas sobre tudo, desde códigos de vestimenta até esculturas para “Buffets” , e desde preparar um banquete até “por que não se deve aceitar gorjetas”, Goins tentou cobrir tudo. Duas cópias deste livro ainda estão em bibliotecas públicas. Em 1908, ele produziu uma segunda edição, raramente encontrada em bibliotecas, que continha instruções de serviço para hotéis americanos.

Inicialmente, (por volta de 1200) o verbo inglês  wait significava "vigiar com intenção hostil, esperar, conspirar contra". Como verificamos, houve um longo caminho a percorrer antes de chegarmos a alguém que traz comida e bebidas à sua mesa. Com o tempo porém, o aspecto hostil do significado desapareceu e passou a significar simplesmente coisas como "defenda, e cuidado".

Assim, no século XIV, um garçom era “um vigia, um atendente”. E isso pode ser comparado a uma palavra holandesa watcher, que significa o mesmo.

De garçom a atendente geral, foi um pequeno passo para que a palavra evoluísse novamente, assumindo um significado mais específico (especialização, e logo profissionalismo) como alguém que atende você em um restaurante. Este uso foi atestado pela primeira vez na década de 1660.

A palavra garçonete foi formada posteriormente (século XIX) com o sufixo feminino -ess na Inglaterra e -ete em França.

(Como uma nota lateral diremos: um vigia também fica parado por muito tempo no mesmo lugar. Foi a partir desse significado que nosso verbo atual “esperar” como em “permanecer no mesmo lugar” evoluiu separadamente.)

A coleção History of Food & Drink cobre muitos tópicos e tem mais do que alguns manuais. Até recentemente, porém, a maioria deles era variedade doméstica, destinada a senhoras e mulheres jovens. “The American Waiter” de 1914 é uma boa peça de companhia para uma adição de 2010 às Coleções Especiais, The Expert Waitress (1896). Os manuais para grupos específicos de pessoas são um pouco novos para nós, mas totalmente relevantes. É tão importante saber a história de quem estava servindo e fazendo a comida quanto saber quem está no comando da comida.

Que livro sonoro e interessante quando diz! “Meu padrasto era um Goldmeister europeu transplantado para os EUA. Durante a Grande Depressão, ele realizava qualquer tipo de trabalho, incluindo mesa e garçom. Encarava tudo o que fazia com argúcia profissional, e fazia questão de que um bom garçom observasse todas as regras de cortesia e atenção, além de estar sempre de terno escuro, camisa branca e paletó, e levar sempre uma toalha branca pendurada no braço para cuidar de qualquer derramamento, limpar os copos antes de servir o vinho, etc.” ... “Hoje em dia, a maioria dos garçons nem sabe onde colocar os talheres ou os copos”.

... “Quanto às gorjetas – infelizmente, a maioria dos donos de restaurantes hoje em dia paga um salário mínimo e conta com gorjetas para completar a renda de seus funcionários. Este é um trabalho muito difícil e cansativo - por isso, recebemos gorjeta de acordo com o esforço e o serviço, mas tentamos reservar pelo menos 10% para o melhor. Às vezes, mais em circunstâncias especiais ou desempenho exemplar. Você ainda pode encontrar “profissionais” por aí, mas eles são poucos e distantes entre si!”...

John Goins foca o mesmo ponto, tal como Lee. Embora ele possa ver a gorjeta como um “suborno”, ele também diz que isso é esperado em muitos lugares porque os salários não atendem às necessidades…

Nos restaurantes e cafés do século XIX, as gorjetas dos clientes forneciam a renda de um número crescente de garçons e garçonetes. Os empregadores não apenas se abstinham de pagar um salário fixo aos funcionários em serviço, como estes tiveram que compartilhar as despesas gerais de seus empregadores, enquanto alguns até tiveram que pagar uma taxa pelo privilégio de trabalhar. Explorando jornais, panfletos, relatórios e fontes sindicais, o artigo discute de forma comparativa como e por que essas práticas foram implantadas em Amsterdã, Bruxelas, Viena, Londres e cidades francesas e alemãs. Como resultado da superlotação do mercado de trabalho em hospitalidade, a contratação de trabalhadores tornou-se não apenas uma transação gratuita, mas também se transformou em uma fonte de renda. Os funcionários pagavam pela oportunidade de receber gorjetas, mesmo que seu número crescente reduzisse a renda individual. No entanto, como resultado do sistema de gorjetas, esses funcionários muitas vezes conseguiam obter “salários” mais altos do que normalmente receberiam.

Percorrendo jornais e fontes sindicais a propósito do serviço de mesa no longo século XIX, esquece-se facilmente que alguns dos empregados dos cafés e restaurantes eram mulheres. A maioria das informações sobre gorjetas se refere aos homens, embora vários panfletos denunciando seus efeitos desmoralizantes dediquem um parágrafo ao fato de que em alguns casos a linha entre garçonetes e mulheres envolvidas na prostituição era muito tênue. Um panfleto discutindo a condição de garçonetes em Berlim na década de 1890 chegou a dedicar todo o seu estudo ao Animierkneipen, (onde se esperava que as garçonetes bebessem com os clientes relacionados com o seu empregador) no sector da restauração.

No entanto, com exceção da Alemanha, faltam informações concretas e precisas sobre o número de mulheres servindo à mesa na Europa Ocidental. Com base no que se sabe sobre as proporções de gênero no setor hoteleiro alemão, pode-se concluir que a distribuição de gênero entre os funcionários variou de acordo com a região, o nível de urbanização, o tamanho da cidade e o tipo de estabelecimento. Excluindo chefes de mesa (maitres) e aprendizes, os dados de uma investigação realizada em 1893 revelam que 48,3% dos servidores eram mulheres, mas havia diferenças regionais notáveis: enquanto a proporção de mulheres era de 17,5%, 39,3% e 44,4% por cento no noroeste, nordeste e centro da Alemanha, respectivamente, era de 77,2 por cento no sul do país. Em geral, a proporção de garçons aumentava com o tamanho do estabelecimento (e provavelmente seu prestígio), enquanto os hotéis tinham uma proporção maior de homens do que os restaurantes. As cidades grandes tinham menos servidores do sexo feminino (34,8%) do que as cidades médias (50,7%) e pequenas (68,3%), mas também aqui as diferenças regionais devem ser levadas em consideração: em Berlim, apenas 25,6%. dos empregados eram mulheres, mas em Munique o número correspondente era de 85,8%. Garçonetes bávaras para feiras de atiradores no verão e Bockbierfeste (Festa da Cerveja Bock) no inverno, tornaram-se cada vez mais populares em outras partes da Alemanha também.

É tentador apontar para a França, e Paris em particular, como os locais de origem das práticas associadas ao sistema de gorjetas na hospitalidade. Embora os comentaristas franceses não citassem exemplos estrangeiros, seus colegas de outros países sugeriram que a França, e Paris em particular, desempenhou um papel predominante em sua proliferação internacional. Em 1891, o jornal de Bruxelas Le Soir, por exemplo, culpou os garçons franceses pela piora das condições de trabalho dos garçons de Bruxelas. Antes da Guerra Franco-Prussiana de 1870 a 1871, argumenta o artigo, os garçons de Bruxelas recebiam 30 a 60 BEF (franco belga) por mês; eles receberam dicas, mas estas foram insignificantes. No entanto, quando os garçons franceses fugiram de seu país e vieram à procura de trabalho na capital belga, eles supostamente ofereceram pagar a seus empregadores um droit de tablier, superando assim seus colegas belgas. Um panfleto holandês publicado em 1903 não tinha dúvidas sobre onde trabalhar e as condições originais do setor hoteleiro: “a peste”, como era chamada, veio de Paris, e forasteiros a impuseram aos holandeses. Mas houve mais.

Um provocativo disparo de um míssil no Mar do Japão, e  imediatamente após o disparo, uma discussão urgente tece comentários sobre a surpreendente falta de segurança; em torno desta cita-se a consequente possibilidade de espionagem. Embora não haja provas de que algum garçom estivesse espionando o resort, a especulação floresceu.

A história do #SpyWaiter há muito se afastou dos noticiários. No entanto, faz uma comparação interessante com a política britânica cem anos antes. Embora emergindo de cenários amplamente diferentes, ambas as narrativas de espionagem podem ser vistas como respostas a eventos políticos que ameaçam a identidade nacional ao minar o poder de uma economia líder. Um século atrás, a ansiedade da Grã-Bretanha sobre seu futuro como uma grande potência desafiada por uma potência em ascensão, a Alemanha, cristalizou-se em temores aparentemente paranóicos de que os muitos garçons alemães em Londres e outras cidades fossem agentes hostis. Trabalhadores de catering imigrantes, muitas vezes lutando nas margens econômicas, eram bodes expiatórios para a ansiedade pública sobre a segurança nacional, em vez de verdadeiros agentes de espionagem ou sabotadores. É num período de crescente retraimento e nacionalismo que o tema dos “garçons espiões” – ainda que meio de brincadeira – voltou a aparecer nos noticiários.

Na Lisboa de 1950, os garçons dos cafés do Rossio, não sei se pagavam para trabalhar, mas ao atingir o limite de idade, cobravam dos que apresentavam à entidade patronal para substituí-los, uma taxa de trespasse de cargo.

No Brasil, o garçom também é conhecido como empregado de mesa, apto a trabalhar no ramo de restaurantes e hotelaria, servindo comida e bebida aos clientes. Esta é uma profissão em alta, pois é bem absorvida pelo mercado de trabalho. Quanto à remuneração deste profissional, esta se constitui em um valor específico por hora, além das gorjetas ofertadas por clientes que foram bem atendidos. Daí a extrema necessidade de saber atender o cliente para que este fique satisfeito e volte ao estabelecimento onde foi prontamente atendido.

 Atendimento ao cliente

 “Geralmente, o cliente deve ser recebido na porta do restaurante ou salão do hotel. Em estabelecimentos de melhor padrão quem recepciona o cliente é o maître, mas pode, no impedimento deste, ser recebido pelo garçom que deve cumprimentá-lo e abrir a porta para sua passagem. Em seguida, deve acompanhá- lo até ao salão e oferecer-lhe alternativas de mesas, se houver. Da mesma forma, deve levá-lo até à mesa, ajudando-o a acomodar seus pertences e casacos.

“Após a acomodação do cliente, o garçom ou o maître, deve apresentar o cardápio ao cliente. A apresentação do cardápio é feita pela direita, primeiro para as senhoras, depois homens e, por último, ao anfitrião”. O garçom também ajuda os clientes em suas preferências e lhes dá sugestões para auxiliá-los nas escolhas de pratos e bebidas. A função do garçom, é garantir que o cliente fique satisfeito com os serviços e produtos que ele oferece. Ele deve  ainda garantir a limpeza da mesa e organização do ambiente, preparar mesa de refeições, dispondo em ordem pratos, copos, talheres e guardanapos. Cortar porções de carnes, aves ou peixes e preparar saladas e outros pratos junto à mesa dos comensais. Executar outras tarefas de mesma natureza e nível de complexidade associadas ao ambiente organizacional.

O mercado de trabalho do garçom não apenas é amplo, mas está sempre em crescimento. Este profissional pode atuar em restaurantes, bares, cafés, e lanchonetes, realizando as funções normais da profissão, ou se especializar, realizando cursos para se tornar maitre, barman, somellier ou mesmo chef.

 

Sem intuitos comerciais, gostaria de sugerir aqui o meu livro “Manual do Restaurante e do Bar”, que considero uma excelente base de Aprendizado. Ou o “ Introdução a Hotelaria” com o mesmo fim.