BEBIDAS
REFRESCANTES
Os italianos, que nos tempos áureos do Império e da República, foram os grandes renovadores no campo da alimentação e da bebida, introduziram em França, na época de Catarina de Médicis, e subsequentemente em toda a Europa, uma variedade enorme de refrescos, até então desconhecidos e dos quais se destacam as limonadas e laranjadas naturais (suco de fruto com água e açúcar), o rossoli, a água de frangipana e o sorbet. A essas, outras se sucederam, dado que a imaginação, quando incitada, não cessa de criar. Os ingleses, pela sua expansão e estabelecimento no Oriente e países quentes, e os americanos, pela grande predisposição ao consumo de bebidas, aumentaram a já vasta gama de receitas e preparados tendentes a facilitarem a ingestão de líquido, com enorme prazer dos bebedores e dos que preparam as bebidas.
Poderemos dividir as bebidas refrescantes, em quatro tipos:
Xaropes e
Concentrados de Frutos;
REFRESCOS
Bebidas simples, confeccionadas no momento de servir, com
adição de base alcoólica, ou não, sumo de frutos, água ou outro líquido,
açúcar, melaço, etc., os refrescos são muitos e variados:
Corte o topo de um abacaxi e retire a polpa com uma faca bem
afiada, evitando molestar a casca que colocará no congelador do frigorífico.
Depois de retirar a parte dura que se situa no interior do fruto, coloque o
restante da polpa no centrifugador, ou, na falta deste, na máquina de batidos,
reduzindo-a previamente a puré.
Junte sumo de 1 lima, 2 colheres de chá de xarope de açúcar,
3 a 4 cálices de bom rum e deixe bater até que esteja bem misturado, o que
demora cerca de 2 minutos. Junte então o equivalente a 1 copo de whisky de gelo
picado e deixe bater mais um minuto. Deite a mistura tal qual na casca e sirva
com palhinhas.
Pode ser classificada como um ponche frio. É uma bebida
refrescante, de sabor agradável e tem um sabor popular que lhe dá o direito de
ser servida como bebida típica.
Receita Base: (Para 1 litro) Sumo de 6 laranjas, sumo de 2
limões, 2 dcl de aguardente bagaceira, 2 garrafas de ginger ale, açúcar a
gosto. Servir num jarro, bem gelado, adicionando cubos de gelo e meias rodelas
de laranja e limão. (Receita
do autor).
Arf and Arf (ou Half and Half)
O mesmo que Shandy Gaff.
Os batidos são misturas de leite, sumos de frutos ou
sorvetes, com um agente aromático, geralmente um licor ou boa aguardente,
açúcar e gelo. Batem-se fortemente na coqueteleira ou em misturador elétrico.
Receita Base: 2 dcl do elemento principal (quando se usa
puré de frutos ou sorvete, juntar 50% de leite), ½ cálice do elemento aromático
ou alcoólico (no caso de licor de menta só ¼ de cálice). Se for utilizada uma
essência, bastarão algumas gotas. Junta-se açúcar a gosto e gelo picado. Bater
como atrás dissemos. Servir enfeitado com rodela de limão passada por açúcar e
polvilhada com canela ou noz moscada. Fazer acompanhar de palhinhas
(canudinhos).
Muito apreciado pelos americanos, a quem deve ser servido
sem açúcar, o café gelado é uma bebida de fácil preparação.
Receita base: 1 chávena de café bem forte, 1 rodela de
limão, cubos de gelo. Açúcar, se a pessoa a quem se destina assim o desejar.
Servir num copo de long drink que se acaba de encher com água gelada.
Fazer acompanhar de palhinhas (canudinhos).
Bebida popular brasileira, preparada com suco de limão
gelado, aguardente de cana, açúcar e bastante gelo.
(Esta é a Caipirinha Coada). (Para fazer a Caipirinha
normal, corta-se o limão em pequenos cubos e, com o pilão de bar, pisa-se este,
dentro de um copo de “on the rocks”, adicionando a cahaça e o açúcar).
Como o café gelado, substituindo este por chá bem forte.
Fazer uma mistura com ½ copo de Brandy, sumo de 1 laranja e
de 1 limão, ½ cálice de Gin, ½ cálice de Granadina e gelo picado. Bater bem na
coqueteleira e despejar num jarro de vidro, acrescentando com uma garrafa de
vinho de Champagne bem gelado.
Tal como os Cups, os Chilenos são as bebidas
aconselhadas para festas, devido ao seu agradável paladar e facilidade de
confecção. Preparam-se, na sua maioria, com leite, natas ou sorvetes.
Receita base: 2 partes de leite, natas ou sorvete; 2
partes de licor a gosto, podendo ser
dois ou três licores diferentes, na proporção desejada; 1 parte de xarope de
groselha. Bater muito bem. Servir em copo de long drink, acabando de
encher com água gaseificada na proporção de 50%. Fazer acompanhar de palhinhas
(canudinhos). Polvilhar com canela ou noz moscada. Quando se destine a uma
festa ou reunião, a mistura pode ser preparada previamente em maior quantidade,
colocada nos copos consoante a necessidade. No momento de servir, enchem-se os
copos com água gaseificada ou sifão.
Pode quase classificar-se como uma sangria de vinho branco,
pois a única diferença está apenas no vinho e qualidade das frutas. Pode ser
servida como refresco, ou acompanhando as refeições.
Receita base: Cortar em rodelas ou pedaços grandes, conforme
a natureza da frutas, 2 ou 3 bananas, 2 laranjas, 2 pêssegos amarelos e 1
limão. Colocar num jarro grande, adicionando sumo de ½ limão, açúcar, 1 cálice
de Cointreau e ½ cálice de Maraschino, uma garrafa de bom vinho branco,
bastante gelo e uma garrafinha de água gaseificada. No momento de servir,
pode-se juntar um pouco de canela, se assim se desejar.
Cuba Libre (Também dito “Rum e Coca Cola”)
Num copo de long drink, colocar o sumo de ½ lima ou
1/3 de limão. Acabar de encher com refrigerante de Cola. Mexer e servir rapidamente.
Como dissemos atrás, ao citar esta bebida em Chilenos, o Cup
é, também, uma bebida ideal para festas ou reuniões, pois, tendo apresentação
diferente, as duas completam-se e dão sempre o tão desejado “efeito”, inerente
à apresentação de vários tipos de bebidas. O Cup é uma bebida
refrescante, caracterizada pela inclusão de pedacinhos de fruta em suspensão.
Cup de Sidra – Sumo de 1 limão, sumo de 2 laranjas,
sumo de lima, açúcar a gosto, 1 cálice a gosto, 1 cálice de Curaçau, ½ cálice
de Licor de Laranja, 1,5 litros de boa sidra. Gelar bem. No momento de servir,
adicionar 2/4 de garrafa de água gaseificada ou sifão e bastante gelo. Serve-se
em taças, onde previamente se colocaram pedacinhos de frutas à escolha.
Cup de Vinho Branco – Como o anterior, substituindo
os licores por outros a gosto. A água gaseificada pode também ser substituída
por laranjada gaseificada ou ginger ale.
Cup de Vinho de Champagne – (Champagne Cup) – Cortar
em pedacinhos 1 ananás. Cobrir de açúcar e deixar repousar uma hora. Juntar 1
cálice de sumo de limão, marasquino, cognac e rum em partes iguais (1cálice de
cada). Manter no frigorífico 12 horas, se possível. Adicionar, no momento de
servir, uma garrafa de bom vinho de Champagne e servir em taças.
Para festas, as porções devem ser aumentadas
proporcionalmente.
1 parte de Gin e 2 partes de cerveja. Servir em copos altos,
com adição de gelo, se necessário. É preferível, no entanto, gelar os copos e
as bebidas antes de servir.
Sumo de 1 lima ou ½ limão, 2 colheres de chá de xarope de
açúcar, 1 cálice de cognac bater bem com gelo na coqueteleira, despejar em copo
alto e acabar de encher com vinho de Champagne.
O anterior, substituindo o cognac por Gin.
A mistura é fervida e, depois de arrefecida, deixa-se
fermentar durante 5 ou 6 semanas. Consome-se tal qual, destila-se para obter
aguardente ou deixa-se azedar se se pretende vinagre.
1/3 cognac, 1/3 rum Carta Dourada, 1/3 creme de
baunilha. Juntar ½ colher (chá) de xarope de açúcar e 1 colher (sopa) de
natas. Bater bem na coqueteleira, com gelo. Servir em copo alto, acabando de
encher com sifão ou água gaseificada.
Excelente bebida alemã, de preparação caseira, que consiste
na infusão em vinho branco, de aspérula, folhas de louro, limão e açúcar.
Refresco que consiste na mistura de café, água e açúcar e é
geralmente servido, em copo de long drink, com cubos de gelo e rodela de
limão. Usa-se por vezes a água gaseificada em vez de água comum. No intuito de
variar o paladar da bebida, são por vezes adicionados ao mazagran, licores ao
gosto do consumidor.
O mazagran batido leva sempre aroma de licor, sendo batido
na coqueteleira ou máquina própria. Pode deixar de se bater desde que se sirva
com água gaseificada ou sifão.
Mistura de vinho espumante com suco de laranja, em partes
iguais. Ainda que o espumante não saia beneficiado da mistura, esta bebida é
agradável e apreciada, sobretudo por senhoras. Use espumante meio-seco.
Bebida refrescante, confeccionada no momento de servir,
apresenta-se inicialmente em copo alto, enfeitando no bordo com rodela de
laranja.
Receita base: 1 cálice de aguardente bagaceira, sumo de 1
limão, um pouco de açúcar. Misturar bem com gelo e acabar de encher o copo com
ginger ale. (Receita do autor).
Além do cordial designado por este nome, e que já
descrevemos em Licores (Bebidas Destiladas Xaroposas), queremos também destacar
que o ponche, dito “punch” em inglês, é uma bebida normalmente servida
quente, que descreveremos mais adiante no capítulo respectivo. Citaremos no
entanto, aqui, o Ponche Frio, que pode ser servido como refresco.
Receita base: 1/3 de rum, 1/3 de vinho branco, 1/3 de chá
frio, curaçau para aromatizar e açúcar que baste, além da casca de limão.
Colocar o açúcar e a casca de limão num recipiente com chá. Quando estiver
dissolvido, juntar os restantes ingredientes e bastante gelo.
REFRESCOS DE BAR
Incluem-se neste tipo de bebida, todos os refrescos
normalmente designados por Highballs, Tall Drinks, Long Drinks,
etc., entre os quais alinham os muito conhecidos Coolers, Sangarees e Juleps,
que citaremos mais adiante na secção respectiva.
Sumo de frutas com água gelada e açúcar;
Aguardentes ou Brandys com água gelada e açúcar;
Licores com água gelada e açúcar;
Vinho com aroma de licor, açúcar e gelo;
Café, Vinho, Sumo de limão, açúcar e gelo, etc.
Fatias de maçã sem casca nem sementes, maceradas em
aguardente velha (cognac) e anis, com
pau de canela e cravo da Índia. Fazer uma calda de açúcar com água a 50%.
Misturar e deixar gelar bem. Misturar, no momento de servir, com vinho de
Champagne, soda e gelo, na proporção de 50% da mistura para outro tanto de
vinho. Soda e gelo quanto baste.
Colocar numa jarra, rodelas de laranja e de limão, um pouco
de açúcar, sumo de ½ limão e de 1 laranja, 1 garrafa de vinho tinto, bastante
gelo e água gaseificada, ginger ale ou laranjada gaseificada, consoante o
gosto. Pode aromatizar-se com algumas
gotas de licor à escolha, mas de forma alguma é aconselhável usar quantidade
exagerada de licor ou aromas vários.
Vinho espumante e vinho tinto, em partes iguais. Refresco
que não é aconselhado pelos que defendem a integridade característica dos
diversos vinhos. Com efeito, tanto um bom espumante como um vinho tinto, só têm
a perder com a mistura, pelo que devem ser utilizados vinhos novos ou de
garrafão.
1 copo de vinho tinto misturado com uma limonada
gaseificada. Preferível à bebida anterior.
Num copo de long drink, colocar 1,5 dcl de vinho
tinto, 1 rodela de limão e outra de laranja. Acabar de encher com gelo e ginger
ale. Refresco agradável, que se pode oferecer a qualquer estrangeiro como
bebida típica. (Veja também Aiola e Pescador). (Receita do Autor).
Sumo de 2 limões, casca de limão e um pouco de açúcar.
Colocar em copo alto e misturar bem com 1 cálice de whisky e gelo. Acabar de
encher com água simples ou gaseificada.
Shandy (Também dito Shandy Gaff)
Quantidades iguais de cerveja e ginger ale, misturadas num
copo. Adicionar um aroma de licor se desejado, não sendo porém necessário.
Sherbet
Muitas vezes confundido com o Sorbet, esta bebida nada tem de comum com aquela, pois é um
autentico refrescante, podendo explicar-se as suas características,
apresentando-a como uma sangria onde o vinho seja substituído por água.
Receita base – (Pineapple Sherbet): Cortar fatias de
ananás fresco ou de conserva em pequenos cubos que se colocam dentro de um
jarro. Juntar sumo de limão, açúcar quanto baste e gelo. Acabar de encher com
água gelada.
O Sorbet é uma composição compacta de fabricação um tanto
complicada, que só se pode levar a efeito com o auxílio de uma sorveteira. A
título de informação e como ajuda aos profissionais que por vezes se vêm em
situações críticas perante um pedido que gostariam de satisfazer, aqui lhes
deixamos uma receita de que nos temos valido para resolver o problema.
Receita: Colocar no misturador, cujo copo previamente se
gelou, uma dose de sorvete de baunilha por cada cliente a servir. Bater com um
cálice de Porto e aroma de licor à escolha. Adicionar uma clara de ovo
previamente batida em castelo, por cada porção. Retirar rapidamente e servir em
taças. (Se, em vez de clara em castelo se conseguir, na pastelaria, um pouco de
merengue italiano, o efeito será melhor).
Sorvete com Soda (Ice Cream Soda)
Colocar num copo de long drink uma dose de sorvete do
aroma escolhido, algumas gotas de granadina e curaçau. Mexer fortemente com uma
colher e adicionar água gaseificada. Se a espuma ultrapassar o bordo do copo,
tanto melhor. Servir imediatamente.
Resolva o problema do mesmo modo indicado para o Sorbet. O Spoom
é mais espesso que aquele.
Variedade de ponche frio, onde o chá é substituído por
leite. Serve-se em copos, podendo bater-se previamente na coqueteleira ou na
misturadora, polvilhando com um pouco de canela.
Colocar, num copo alto, 1/3 de Curaçau. 1/3 de rum, 1/3 de
groselha, acabando de encher com chá gelado. Pode pôr-se um copo de açúcar ou
cubos de gelo, se necessário.
Colocar ½ cálice de Porto ou Madeira e ½ cálice de xarope de
capilé num copo de long drink. Juntar uma rodela de laranja e água
gelada. Mexer e servir.
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