BEBIDAS
DESTILADAS XAROPOSAS
As bebidas alcoólicas destiladas
e açucaradas conhecidas pelo nome genérico de “licores”, destinam-se a ser
tomadas em pequenas doses, devido ao seu alto teor alcoólico.
Os licores podem ser obtidos por
fermentação prévia, infusão ou, pela simples mistura de açúcar, álcool ou
aguardente e uma substância aromática e sápida.
Quando o licor tem, na sua
composição, leite ou ovos, é também designado por “creme”.
Aqueles que têm como base a
aguardente obtida pela fermentação dos
próprios frutos que lhe dão paladar, são conhecidos por brandys, caso do cherry
brandy.
As variedades e denominação das
diversas bebidas deste género, são inumeráveis. Apresentaremos a seguir, uma
descrição das mais conhecidas ou mais frequentemente usadas, em receitas de
bebidas de bar:
Licor muito doce, aromatizado com
essência de damasco, tendo como base aguardente de vinho.
Obtido através da maceração em
álcool das folhas e bagas de absínto ou losna (variedade de artemísia), com
anis, hissopo, e funcho, o absinto é um dos licores de mais alto teor
alcoólico. Proibido em diversos países, entre os quais os Estados Unidos e
Brasil, sob fundamento de que a planta base (também usada como vermífugo para
crianças) provoca o vício em seu uso contínuo e leva à insânia e esterilidade.
O mais conhecido é o Pernod, da
firma Pernod Fils-França. Estes fabricantes arranjaram um substituto à base de
anis, o Pernod 45, a fim de poderem abastecer os mercados onde se verifica a
proibição, os quais incluem a Suíça e a França.
Serve-se com gelo picado (Absinto
Frappé), ou com água e um pouco de açúcar.
Mistura espessa e pesada de
aguardente de vinho, ovos e açúcar. Esta bebida é um tónico excelente,
aconselhando-se a servir simples. Não é de grande utilidade em coquetéis, ainda
que seja indicada em algumas receitas.
Antigo licor francês, que esteve
bastante em voga no passado. Tem uma cor avermelhada, obtida através do kermés
(quermes: pequeno insecto que vive na região mediterrânea, o qual, seco ao
sol, dá uma substância tintorial de cor avermelhada), de onde lhe vem o nome e
é aromatizado com noz-moscada, canela, louro e cravinho. A infusão de todos
estes aromáticos é destilada e misturada com açúcar. (Produto não comercial).
Variedade de kümmel feita na
Bélgica.
Licor com sabor de amêndoas.
Licor, bastante doce, claro e
muito aromático, obtido da semente da badiana ou anis- estrelado. Fabricado por
quase todas as casas da especialidade, encontra-se de todas as marcas. Os mais
conhecidos são: Domus (seco, meio seco e mel-de-damas), em Portugal e Delmono,
fabricado em Tarragona, Espanha.
Licor de anis, de alto teor
alcoólico e muito seco. A garrafa é,
normalmente, enfeitada no interior com um ramo de anis verde ou erva-doce,
coberto de açúcar cristalizado. Excelente substituto do absinto, quando servido
com água.
Derivado do anis, com sabor um
pouco mais adocicado e menos forte.
O mesmo que Abricotine,
sendo apenas que, este, é um nome registado para o licor de damasco.
O mesmo que Abricotine ou Apricot
Liqueur. O Apry é marca registada por Marie Brizard, sendo tido como o
melhor de entre estes licores.
Licor muito doce e algo
enjoativo, com base no Batavia Arak, rum da Ilha de Java, feito de melaço.
Cordial com base e aroma de rum
cubano puro.
Brandy excelente, feito de pêras,
amoras e damascos, que não deve ser considerado licor, embora seja um excelente
digestivo. Fabricado por Zwack & Co.
Creme de bananas, fabricado em
Havana.
Creme de limão, laranja, amêndoas
e noz moscada, aromatizados com cravinho, canela, massis e coentros.
Um dos mais antigos e melhores
licores. É altamente aromático, sendo fabricado com o melhor cognac e plantas,
que os monges Beneditinos de Fécamp guardaram secretas, até aos nossos dias.
O Benédictine actual é
feito sob fórmulas originais pela Benédictine Society, em Fécamps, França.
As letras D.O.M, tão conhecidas
dos consumidores e que se encontram impressas no rótulo, não tem qualquer
ligação com a bebida e significam, em latim, Deo Optimo Maximo (Deus Omnipotente
e Bom). É, nos nossos dias, uma das poucas bebidas que não foram alteradas pelo
aumento do consumo, continuando a manter as suas características e
envelhecimento como sempre. Poucos
licores se lhe podem comparar.
Licor feito de miolo de caroço de
damasco, amêndoa amarga, sassafraz e hortelã- pimenta.
Licor de amoras silvestres, tendo
como base aguardente do mesmo fruto, por vezes misturado com vinho tinto.
Licor italiano com sabor a
tangerina, bastante conhecido e com renome.
O mesmo que Arrack Punch.
Licor feito à base de groselhas
da espécie denominada “cassis”, ao qual também se dá o nome de “ratafia”.
(Não confundir com o “Vin de Cassis”, magnífico vinho da região de
Cassis (Bouches-du-Rhône), delimitada por decreto ministerial francês).
Algo similar à Chartreuse,
este licor italiano que também é preparado por uma ordem religiosa,
apresenta-se de diversas cores e paladares. (Receita Particular).
Licor de framboesas, de origem
francesa.
Emanando de outra grande ordem
religiosa, a dos Padres Cartuxos, este licor é como o Benédictine, grande e de
velhas tradições. Embora não tão antigo como aquele, a sua fórmula, ciosamente
guardada, continua a ser preparada pelos religiosos que lhe deram o nome, os
quais, tendo sido forçados a sair da França, por duas vezes, estabeleceram uma
segunda destilaria em Tarragona, com enorme prazer de seus consumidores. A Chartreuse
feita em Espanha tem escrito na etiqueta “Liqueur fabriqué à Tarragona par
les Pères Chartreux” e apresenta-se em duas cores: verde e amarelo, sendo o
verde o de maior graduação alcoólica, (55º), contra (45º) do amarelo, mais
seco, mais aromático e, decididamente, o melhor dos dois.
Além do conhecido Chartreuse,
existe também o Elixir Chartreuse, de 75º a 80º, o qual é, contudo,
menos conhecido.
Também designado por
“sherry-brandy”, este licor é normalmente feito de ginjas ou cerejas bravas, com
base em aguardente de vinho. É um licor generoso e tónico, ainda que algo
pesado. Os melhores deste tipo são o famoso Cherry Heering, fabricado
por Peter F. Heering, em Copenhaga, seguido do de Rocher Frères, também óptimo.
Licor dinamarquês, com ligeiro
sabor a alcarávia ou funcho, preparado pelos fabricantes do Aalborg Akvavit.
É usualmente designado por “CLOC”, união das iniciais do seu nome que é,
“Cuminum Liquidum Optimum Castelli”.
Licor americano à base de café,
produzido pelos mesmos fabricantes do Southern Confort, que adiante
citamos.
Conhecido e bastante famoso licor
francês, à base de citrinos, fabricado por Cointreau S.AR.L.,de Angers, França.
É claro como o anis e com 40º de
graduação alcoólica, tem como base o cognac seleccionado.
Fabricado em França por J. A.
Gourde, Bordéus, este licor é uma mistura de aromas: curaçau de laranja, creme
de cacau e cognac. Nele, o cacau toma um papel aromático tão preponderante que
dificilmente se conseguirá fazê-lo alinhar no grupo dos licores citrinos.
Licor adocicado, de base
alcoólico-cremosa, aromatizado com ananás.
Idem, com aroma de bananas (Ver
também Bandana).
Dito em francês “creme de
vanille”, é um licor muito doce, aromatizado com vagens de baunilha.
Licor bastante doce e muito
axaropado, com a cor do chocolate e aroma de cacau.
Semelhante ao Creme de Cacau, mas
aromatizado com café. (Veja Coffee
Southern).
Licor escuro, levemente
adocicado, com aroma de groselha e cerca de 40° de graduação alcoólica. (Veja Cassis
).
Licor do tipo creme, com base de
hortelã-pimenta. O mesmo que creme de menta. (Veja Pippermint ).
Em francês: “crème de menthe”.
É um licor pouco doce, de sabor acentuado e acre, bastante aromático pela acção
de várias espécies de hortelã, sobretudo hortelã-pimenta. Apresenta-se
normalmente em duas cores, branco e verde, este último corado artificialmente.
O branco é geralmente mais seco,
sendo o preferido dos verdadeiros conhecedores. A marca Freezomint,
preparada por Cusenier, é geralmente apresentada como a melhor, embora se
apresentem dúvidas.
Variedade de creme de café.
Licor francês, feito do miolo de
caroço de frutos, com um sabor amargo, semelhante ao da amêndoa.
Licor bastante doce, aromatizado
com baunilha e óleo de pétalas de rosas.
Licor com aroma de violetas,
bastante adocicado.
O mesmo que o anterior.
Licor de pêra “creme de poire”
feito pela casa Zwack, de Budapeste.
Licor citrino, feito a partir das
cascas de laranja azeda, cultivada na ilha de Curaçau, Antilhas, (Índias
Ocidentais Holandesas), de onde a bebida é originária. Os curaçaus holandeses
são estupendos, mas um dos mais famosos é fabricado por Rocher Fréres em
França. Esta bebida é apresentada nas cores branca e vermelha.
Cordial francês pouco conhecido,
ao qual se atribuem propriedades afrodisíacas.
Este licor, que ser diz ser
quatro séculos mais antigo que o Benédictine, é originário da
Alemanha. Bastante seco e aromático, é um licor citrino incolor e bastante
agradável, ao qual as pequenas partículas de ouro contidas no líquido, dão um
certo atractivo, sobretudo se houver o cuidado de agitar um pouco a garrafa no
momento de servir.
Licor escocês que há mais de
duzentos anos faz as delícias dos seus apreciadores; é um óptimo digestivo,
seco e bastante aromático. Feito à base do melhor whisky da Escócia, tem como
principal ingrediente o mel, de acentuado sabor a urze. Ele é, sem dúvida, o
melhor licor para misturar com whisky, nos coquetéis.
Nome
dado, na Grécia, ao raki feito com semente de anis. O nome, usa o radical
eslavo “duz”, que quer dizer “semente de anis”.
Eduardino
Licor português de fabrico
particular, algo anisado e um tanto doce, que pode muito bem ser servido num
bar português, sobretudo a estrangeiros, sempre em busca de algo novo e que
muitas vezes solicitam licores nacionais (referindo-se a licores típicos
nacionais e não a bebidas de fabrico nacional).
Aguardente, ligeiramente
adocicada e com paladar a amêndoa, de sabor agradável. (Veja o que dizemos em
Eduardino sobre licores portugueses).
Esta bebida quase não pode ser
considerada licor, pois o seu teor alcoólico não ultrapassa os 10º. Como, no
entanto, o álcool também não permite a sua classificação como xarope,
incluímo-la aqui.
É uma bebida esbranquiçada e
axaropada, cuja base se obtém na destilação do rum. Bastante aromática e com um
leve paladar a amêndoa, é excelente em bebidas à base de rum, sobretudo quando
adicionadas de suco de lima.
Licor algo doce e muito
aromático, quase incolor e de fabrico italiano. No interior da garrafa, tem um
pequeno ramo de planta, coberto com açúcar cristalizado (seguindo o processo
utilizado no anis escarchado). Quando a garrafa fica durante longo tempo num
lugar de temperatura elevada, o açúcar derrete, o que não altera a qualidade da
bebida.
Variedade de licor aromatizado
com cardamona, moscada, infusão de íris e flor de laranjeira.
Forbidden
Fruit (Fruto Proibido)
Licor cítrico, de fabrico
particular, inventado por Louis Bustanoby. Tem como base a aguardente de vinho
e como agente principal do aroma, uma variedade de toranja das Índias
Ocidentais, que os ingleses denominam “shaddock”.
Variedade de Creme de Framboesa.
Líquido destilado da framboesa e
que se apresenta mais como uma aguardente do que como um licor.
Licor italiano, feito com sabor
de avelãs.
Licor italiano, feito com mistura
de diversas ervas e especiarias.
O mesmo que King´s Ginger
Liqueur. (Veja adiante).
Licor obtido pela maceração de
ginjas em boa aguardente de vinho, muitas vezes apresentada em garrafas com os
próprios frutos. (Veja o que dizemos em Eduardino sobre licores portugueses).
Excelente licor do tipo Cherry
Brandy. Existem duas marcas de grande prestígio: MSR e Campião.
(Veja o que dizemos em Eduardino sobre Licores Portugueses).
Licor à base de chocolate.
O mesmo que Danzinger
Goldwasser ou Licor de Ouro.
Excelente licor de fabricação
francesa, considerado superior ao Benédictine e ao Chartreuse.
Cítrico, bastante aromático e muito seco, é feito à base do melhor cognac da
região demarcada. Por ser tão antigo como o Goldwassser e sem ter
credenciais monásticas como as bebidas já citadas, é no entanto considerado o
rei de todos os licores conhecidos; o seu magnífico sabor dificilmente será
ultrapassado. Mistura excelente para coquetéis, é usado em muitos molhos de
sobremesa, sobretudo nos famosos Crepes Suzette.
Aguardente francesa de cerejas
negras, levemente adocicada. Muito parecida com a ginginha portuguesa.
Excelente brandy destilado de
medronhos por Zwack & Co. de Budapeste. Não é um licor, mas pode ser
considerado um excelente digestivo.
Licor bastante adocicado, feito
com extractos de jasmim e tuberosa, numa infusão de baunilha, benjoim, almíscar
e âmbar, com essência de rosas, cravinho e bergamota.
Licor cremoso, com base de
whisky.
Licor feito à base dos famosos
whiskys irlandeses, tendo como ingrediente principal mel com aroma de urze, tal
como o Drambuie.
Licor à base de menta.
Espécie de licor de café, ou
creme de café, preparado no México.
Licor aromatizado com gengibre,
feito na Holanda, à base de cognac.
Ao contrário do que se possa
supor, o Kirsch (kirschwasser, como lhe chamam os alemães), não é
um licor, mas sim uma aguardente ou brandy destilado de cerejas silvestres,
sobretudo na região dos Vosges em França e da Floresta Negra na Alemanha. O Kirsch
de Zug, na Suíça, é também famoso. Apresenta-se como um líquido branco e,
por vezes, com um ligeiro tom amarelado. (Citamos aqui esta bebida, como aliás
já fizemos com outras das mesmas características, apenas para facilitar a consulta
ao leitor menos elucidado. Insistimos, porém, que este não é um licor).
Licor caseiro, de origem russa ou
polaca, fácil de preparar. Receita base: 5 partes de álcool a 40º, 3 partes de
mel, 2 de água, 2 a 3 de açúcar. Ferver em uma parte de água, 30 cravos da
Índia, 1/8 de noz moscada e canela em pau. Passar por um pano fino. Deixar
esfriar, juntar ½ pau de baunilha e uma porção de cascas de limão durante 15
dias. Filtrar e engarrafar.
Bastante aromática, muito seca e
incolor, esta bebida origina controvérsias, porquanto ainda que alguns a
classifiquem como licor, outros afirmam que ela é uma aguardente. Tendo origem
russa, no século XII, fabrica-se actualmente em quase todos os países e, tem
uma graduação alcoólica, que varia entre 40º e 50º. É obtida pela destilação de
sementes diversas, misturadas com cominhos, coriandro e alcarávia, que lhe dão
o aroma e o paladar tão característicos. O Allasch Kümmel, feito na
Bélgica e o Bolskuemmel, da Holanda, são excelentes.
O mesmo que Anis.
Excelente licor cítrico, de tom
amarelado e um pouco doce, fabricado em Portugal (Beira Litoral), por Carranca
Redondo, sob fórmula secreta. É um excelente digestivo e uma óptima base de
coquetéis. (Veja o que dizemos em Eduardino sobre licores portugueses).
Licor à base de rum, com sabor de
coco.
Licor, com sabor de cerejas.
Bebida
grega, que é uma mistura de raki, com uma espércie de goma. (Veja Raki).
Melissa
Licor de erva-cidreira.
(Veja Creme de Menta ou Hortelã Pimenta).
Licor japonês, com sabor de
melão.
(Veja Quetsch e Slivovitz).
Licor aromático e levemente doce,
muito parecido com o Liqueur Strega, até mesmo na garrafa. É fabricado
por Zwack & Co, Budapeste.
Licor cítrico, algo doce, tendo
como base a aguardente de vinho e aromatizado com laranjas.
Licor anisado, de fabricação
grega, o Ouzo é
produto da ilha de Lesvos (Lesbos) e, conquistou toda a Grécia, tornando-se a
bebida nacional.
Tem a sua origem na Antiguidade, simbolizando a luta do homem na
busca por bebidas destiladas, seja usando ervas perfumadas, frutas, raízes,
flores ou sementes. No começo, dessa luta surgiram, o extracto e a fermentação;
depois, chegou a vez da destilação.
A finalidade inicial dessa busca era encontrar algo para prazer e
relaxamento, mas acabou, no entanto, levando a produtos que causavam
embriaguez. Como corolário dessas
tentativas, alguns conseguiram, enfim, destilar produtos que se impuseram no
mundo árabe, entraram na cultura bizantina de Constantinopla (Istambul) e foram
aprovados e absorvidos pelo elemento grego de Alexandria e Smirna.
Os obreiros do cobre da Arménia e do Héliponto, que conceberam os
recipientes, enfeitados e agradáveis à vista que permitiram a destilação,
ficaram famosos em todo o império bizantino.
Essa dádiva do destino encontrou terreno favorável da Ásia
Secundária à Trácia, onde era corrente a produção de uvas e figos, e adicionou
a estes, na Grécia, o material que faltava, aproveitando-se do cultivo da
erva-doce, em Lesbos e Limnos e à produção de mastic em Chios, elementos
primordiais para a produção do “raki”.
Os artesãos deste trabalho, chamados rakitzides, por
produzirem a bebida chamada“raki”, faziam as destilações de uvas com
anis e erva-doce, mas usavam também ervas perfumadas e mastic. Quando, após um
período de interdição de bebidas na Turquia, essa novidade conquistou a classe
bem-afortunada do império otomano, dando aos rakitzides privilégios
especiais, o sucesso foi rápido.
A aceitação da bebida foi
imediata, apesar de, após a proibição de álcool, terem aparecido outras
soluções para os consumidores, seja de produtos destilados franceses, seja do
chamado “álcool limpo”, russo. Um problema administrativo, porém, surgiu na
Grécia, para o “raki”, visto que, por ser misturado com água, o produto final
não era considerado um destilado, mas sim uma mistura.
Os portos de Esmirna e Constantinopla criaram problemas de
importação e isto forçou os produtores a rever a forma de comercialização da
bebida, o que conduziu à mudança do nome desta, para ouzo, pois “raki”,
seu nome original, havia perdido valor nas ilhas gregas. O novo nome nasceu de
uma corruptela do termo alfandegário giouzo, o qual significa “para uso”
e se crê ser originado pela expressão italiana “ouzo massalia”
que quer dizer, “para uso em Massalia” onde as primeiras cargas se destinavam.
Aquela inscrição passou a acompanhar todas as embalagens de raki que se
destinavam a áreas, fora dos limites do império otomano.
A destruição de Minos, na Ásia, obrigou muitos rakitzides a
se refugiarem na Grécia onde, principalmente em Lesbos, as companhias
destiladoras cresceram rapidamente.
A emulação entre os refugiados e os destiladores locais, criou um
grande desenvolvimento na produção e consumo do Ouzo, tornando-o uma
bebida famosa, com grande numero de consumidores, não só na Grécia mas no mundo
inteiro.
O destilador (ou alambique) satisfatório, porém, só foi conseguido
em 1932, quando os trabalhadores de cobre, da Virgem Maria de Chalkeon, em
Tessalónica, encontraram solução para o problema. Sendo aquele o melhor
material para a destilação do Ouzo, pois permite o aquecimento uniforme,
do álcool com erva-doce, e sendo o modo de destilação um factor determinante,
pois o calor não pode influir nas superfícies internas, estes deram o passo
definitivo para a expansão da bebida.
O destilador tradicional, clássico, consiste em três partes. O
tronco principal (um recipiente onde se coloca álcool puro, erva-doce e outras
ervas para destilação), e o arco (um corredor por onde o vapor passa) que se
dirige a uma panela refrescante (um tubo externo, com o mesmo diâmetro do arco,
contendo água fria e um tubo interior, onde o vapor liquidificado, se
transforma ou destila).É um processo longo, que exige paciência e grandes
meios.
Durante um período algo turbulento nas ilhas gregas, o Ouzo
foi companheiro dos camponeses e homens costeiros, transmitindo-lhes força,
felicidade, coragem e esperança num futuro melhor. Assim, o Ouzo
adquiriu o direito a ser evocado como símbolo e parceiro alentador da
revolução, liberdade e disciplina. Isso reflete-se, no respeito à bebida,
sentimento que os gregos sempre observam na hora de bebê-lo, tornando-o a
bebida nacional.
Só há pouco mais de quatro anos, porém, através da acção
esforçada, de algumas entidades, se conseguiu que o ouzo, o tsipouro, o
tsikoudia e a destilação da groselha coríntia, fossem considerados
produtos gregos exclusivos.
Um Ouzo bom e equilibrado, pode ter um conteúdo até 46% de
álcool, o que lhe permite viajar no mundo inteiro, sem ser afetado pelo clima,
mantendo o seu aroma e sabor.
Ao adicionarmos, ao ouzo um pouco de gelo ou um pouco de
água, observamos que a sua cor fica branca como leite. Este fenómeno, provocado
pelo anithole, substância aromática da erva-doce, considera-se como
prova da boa qualidade do produto. O óleo de erva-doce dissolve-se e fica
invisível quando misturado com álcool convencional, mas, logo que o conteúdo de
álcool seja reduzido, os óleos essenciais transformam-se, em cristais brancos,
invisíveis, o que provoca aquela coloração.
Esta bebida grega, clássica, cuja origem vem de uma combinação precisa de
uvas, ervas e bagas, entre as quais semente de anis, alcaçuz, hortelã, wintergreen,
funcho e avelã, é normalmente bebida pura ou com gelo, acompanhada com nozes
ou, o que é mais corrente, acompanhada dos tradicionais “maze”, como
aperitivo. Mas o Ouzo pode também ser usado em coquetéis, pois é
excelente e substitui, sem prejuízo, o absinto, o Pernod ou o pastis.
Pertence à Categoria dos licores e, quando puro, tem álcool na
percentagem de 40.0% (80% proof).
Os produtos congéneres ou, similares, são: Anis, Anisete, Pastis e
Pernod.
É usado, pelo menos, nas 20 bebidas seguintes:
Variedade do Creme de Violeta
que já atrás citamos. Existe outro licor com este nome, fabricado em princípio
no sul dos Estados Unidos, Louisiana, com limão, maçãs e aroma de coentros.
Algo semelhante ao Apricot,
diferencia-se daquele por ser feito de pêssego em vez de damascos. Existe
também uma aguardente de pêssego, dita “Pêche”.
A grande diferença entre o
peppermint, o licor de menta e o creme de menta é que, enquanto aqueles são de
alto teor alcoólico, este é apenas um xarope destinado a ser tomado com água ou
gelo e, nunca, simples.
Muito embora nas receitas de
coquetéis se possam usar indistintamente um e outro, visto que se utilizam
apenas pelo seu paladar e não pelo álcool que possam conter, as suas
características são diferentes. (Fazemos inclusão desta bebida, neste capítulo,
pelo interesse que poderá ter este esclarecimento).
Existem dois tipos de bebidas com
este nome, ambas fabricadas por Pernod Fils. O Pernod propriamente dito,
com aroma de absinto e 60º de graduação alcoólica, e o Pernod 45, com
aroma de anis e 45º de graduação como o seu nome indica.
Licor adocicado, aromatizado com
amêndoa e miolo de caroços de pêssego.
Creme de Ananás, fabricado em
Cuba por José Arechavala, S.A., Cardenas. (cubano)
Tipo de licor bastante açucarado,
usado como um cordial e preparado com melaço, aguardente ou vinho generoso,
limão e diversos aromáticos que variam consoante a marca.
Escuro, doce e tendo como base a
aguardente de vinho, este licor tem como agente principal do seu aroma os
abrunhos frescos.
Veja o que dizemos em Slivovitz.
Bebida nacional turca, o Raki
tem bastantes semelhanças com o ouzo
grego, no qual parece originado ou, vice-versa. (Veja o que dizemos, sobre este
assunto em Ouzo).
Quando falamos sobre bebidas na
Turquia ou nos turcos, somos sempre levados a ele. Embora não se saiba
exactamente onde ou quando esta bebida foi inventada, o certo é que a história
do raki não deve ir tão longe, no
passado da Humanidade, quanto a do vinho ou da cerveja. Há muitas conjecturas
sobre o raki que se tornou a bebida turca tradicional, após um período
de proibição de bebidas alcoólicas neste país. Sendo preparado em diferentes
regiões com diferentes frutas, as uvas, figos e ameixas são, no entanto, os
elementos principais.
Nos países do Próximo e Médio Oriente,
bebidas conhecidas por nomes diferentes, como: “araka”, “araki” ou “ariki”, têm, obviamente, a mesma origem.
Alguns, insinuam que o raki
é assim chamado por ter origem iraquiana, tendo sido feito, primeiro, neste
país, de onde se espalhou para as outras regiões. Outros dizem que obteve o
nome das uvas razaki, usadas para produzi-lo. Ambas as teorias são
aceitáveis. Mas, outra teoria é que arak, em arábico, significa “suor”
e, araki "o que faz suar". Se beber muito raki, não há
dúvida que a pessoa sua e como durante a destilação o raki também cai
gota a gota como suor, talvez o nome possa ter vindo do árabe. Nos países
limítrofes da Turquia, existem tipos diferentes de raki, com nomes
diferentes.
Na Grécia, uma espécie de goma,
chamada "mastika", é acrescentada à bebida. Duziko, que
vem da palavra eslava “duz” quer
dizer “raki com semente de anis”. Na
Turquia, o raki feito de engaço de uva, era chamado “düz raki” ou
“feno raki”.
O raki de Zahle tirou este nome da cidade de Zahle, no Líbano, onde
era feito. Não sendo uma bebida de fermentação, como o vinho ou a cerveja, mas
sim uma bebida de destilação, a produção do raki demanda, não só mais
técnica como equipamentos especiais.
Nas Índias Orientais, produz-se uma
bebida da destilação do suco de cana-de-açúcar fermentado, a qual é chamada “arak”,
o mesmo nome é dado no Ceilão e Malásia, a uma bebida alcoólica feita pela
destilação do suco de certas palmeiras, enquanto no Irã, uma bebida feita com
uvas e tâmaras tem também, o nome de arak. Verificamos assim que, mais
do que uma definição de produtos, os nomes são, na maior parte das vezes, fruto
da tradição e da lingüística local.
A bebida feita na Anatólia e
conhecida como raki turco, tem uma história de cerca de 300 anos. A arte
da destilação, que se pensa ter começado
no mundo árabe e que se espalhou pelos países vizinhos, foi implementada quando
as pessoas pensaram em fazer uso do açúcar existente nos resíduos do processo
vinícola. Com a adição da semente de anis, os raki assumiram a sua
característica turca.
O famoso viajante turco Evliya
Çelebi listou os artesãos de Istambul no seu primeiro livro de viagens, escrito
em 1630. Entre esses artesãos, mencionou os fazedores de arak, explicando que aquele arak era feito de muitos tipos
de plantas.
Ao mencionar a palavra raki,
porém, anotou que era pecador todo aquele que bebesse, nem que fosse uma só
gota desta bebida, pois ela era altamente intoxicante.
Estima-se que, naquele tempo, havia
em Istambul cerca de 300 pessoas em 100 locais diferentes, ocupadas na produção
e venda desta bebida. Evliya Çelebi falou mal dos guardiões-de-taverna
como os denominou e disse que havia tavernas por toda a parte, em Istambul,
sobretudo em Samatya, Kumkapi, Balikpazari, Unkapani, Fener, Balat e nas duas
costas do Bósforo. Usando a palavra “gálata” para dizer “tavernas”,
Evliya Çelebi registou os tipos de vinho que vendiam, bem como os de raki;
de que existiam vários tipos: raki
de vinho, raki de banana, raki de mostarda, raki de tília, raki de
canela, raki de cravo-da-índia, raki de romã, raki de feno e, raki de
semente de anis.
O raki começou a ser
produzido com engaço de uvas, após a fabricação de vinho, mas uma escassez
desse material obrigou a que outros espíritos fossem importados do estrangeiro
e processados com a semente de anis, situação que se manteve até à Primeira
Guerra Mundial, quando passaram a ser usadas passas e, às vezes até, mesmo
figos e amoras, para a produção de raki.
Durante a proibição de bebidas
alcoólicas na Turquia, os produtores inescrupulosos não perderam tempo, dando
passos no sentido de iludir a lei. As autoridades, admi- nistrativas,
especialmente em cidades pequenas, fizeram vista-grossa à produção ilegal de raki,
que passou a ser produzido às escondidas, deixando de lado as regras e os
cuidados técnicos. Moedores de carne eram usados para picar os ingredientes e
bacias grandes, antes usadas para as lavagens diárias, foram usadas para
fermentar as uvas, enquanto latas de óleo eram convertidas em aparatos de destilação.
Mas esses tempos passaram e hoje são apenas história.
Hoje, em Istambul, beber raki
tem os seus próprios rituais, tradicionais. O mais importante deles é com quem
se partilha esse momento. Queijo branco é o “meze” acompanhamento
principal e, inalterável, do raki.
A melhor maneira de saborear a
bebida nacional turca, também conhecida como “leite de leão”, é com copos
estreitos, cilíndricos e bem gelado (aproximadamente 8/10 graus centígrados).
Pode ser bebido puro ou com água, refrigerante, ou água mineral, acompanhado
de, frutas e sobremesas. O tipo de fruta, não importa; pode ser qualquer um,
dependendo da estação. O favorito dos turcos, no entanto, para acompanhar raki,
é a combinação de melão e queijo-feta.
Raspail
Bastante conhecido e apreciado,
este licor, francês assemelha-se bastante ao Benédictine, não tendo, no
entanto, uma origem monástica.
A ratafia é um licor mais ou
menos de fabrico caseiro, obtido por infusão ou maceração em álcool dos
elementos seleccionados. Pode-se preparar facilmente e pode ter variados
aromas: limão, laranja, baunilha, cereja, lucia-lima, caroços de frutos, nozes,
etc.
Receita Base – 1 litro de álcool
a 22º ou uma boa aguardente vínica, 500gr. de açúcar, 250gr. de agente aromático
(no caso da baunilha, 3 vagens). Deixar macerar o agente aromático dois meses
ou mais. No caso da laranja, espreme-se e corta-se em juliana. Junta-se o
açúcar, um pouco de canela e coriandro. Filtrar e engarrafar.
Preparação caseira, licorosa e
que tem como objectivo principal o tratamento da gripe e tosse. Mistura de 50%
de whisky com 50% de sucos de frutos e açúcar em ponto de rebuçado.
Licor o italiano fabricado em
Torino, aromatizado com essências várias.
Licor italiano, de infusão de
ervas.
Tal como o Quetsch ou o Mirabelle, que alguns insistem em
chamar licores, mas que são apenas óptimos digestivos, esta bebida só pode ser
como tal considerada. É uma aguardente de ameixas bravas, que se diz de origem
judaica e muito apreciada pelos israelitas, apesar de ter um gosto enjoativo.
(Deixamo-la aqui apenas como informação).
Pesado e bastante aromático, este
licor (?) é bastante semelhante ao quetsch ou mirabelle, sendo preparado com
ameixas silvestres.
Excelente licor americano de
fórmula secreta, mas na qual se sabe entram o bom whisky rye e o pêssego. Tem
cerca de 50º de graduação e é bastante seco. Parece ser a réplica dos
americanos aos famosos licores da Escócia e Irlanda, com base no whisky.
Veja Liqueur Strega.
Veja Arrack Punch.
Licor cítrico, semelhante ao
mandarine ou ao curaçau, mas que tem um gosto específico, algo peculiar.
Licor jamaicano, à base de rum,
com sabor de café.
Licor originário da Bélgica,
pertencendo a receita ao padres Trapistas. Tem como agentes aromáticos o
absinto, cardamona, angélica, hortelã, mirra e canela, entre outros.
Licor à base de cascas de laranja
de tripla destilação, a fim de corrigir a graduação alcoólica e que se diz ser
uma imitação do Cointreau.
O mesmo que Triple Sec.
Excelente e muito aromático licor
cítrico, obtido, através das cascas de tangerina, na Cidade do Cabo, África do
Sul.
Óptimo licor, bastante aromático,
preparado pela Abbaye de Cenon, Bordeaux, França. Com o Benédictine e Chartreuse,
forma a trilogia dos licores monásticos, os melhores e mais apreciados do
mundo.
Licor canadiano com sabor de
limão.
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