OS COQUETÉIS 1

Cocktails

 Ao iniciar esta Postagem, queremos dizer para satisfação dos que nos lerem, que fazer bons coquetéis está totalmente ao alcance de qualquer iniciado. Não é segredo tão bem guardado, que não possa ser aprendido rapidamente. Apenas, não são muitos os barmen que fazem bons coquetéis.

Nesta profissão como em qualquer outra, a predisposição natural, o carinho dedicado à aprendizagem e o brio profissional, distinguem o “mestre” do barman comum.

 Tomando como base o simples Dry Martini que todos julgam fácil de preparar, e para o qual são inúmeras as receitas apresentadas (desde ¾ de vermute seco e ¼ de gin, até um cálice de gin e algumas gotas de vermute seco – poderíamos citar 20, pelo menos), verificamos que o toque pessoal conta muito mais para a preparação de um bom coquetel, do que toda a informação recebida, a qual só pode servir como ponto de partida. A cartilha e o livro de leitura,  são o início do Mestre da Literatura. O registo de receitas é o dicionário do barman mas, o “toque final” que dá o sucesso, só a ele próprio pertence. Após uma consulta exaustiva ao livro, o profissional menos capaz pode, tendo uma ideia concreta sobre a bebida, não ser capaz de preparar uma que satisfaça o “seu cliente”. O bom barman, deve procurar desenvolver os seus conhecimentos sobre as misturas base e os coquetéis mais correntemente servidos num bar.

 Como ajuda e ponto de partida indicamos-lhe cinco:

                 Martini – À base de Gin

                Manhatan e Old Fashioned – À base de Whisky

                Daiquiri – À base de Rum

                Side-Car – À base de Brandy

 Após estas breves palavras de introdução à técnica do coquetel, estamos preparados para entrar, conscientemente, na informação que ao mesmo diz respeito.

 ORIGEM DA PALAVRA COCKTAIL “COQUETEL”

 É grande a controvérsia gerada à volta da origem não só do coquetel como bebida, mas também do seu próprio nome. Para sermos honestos e corretos, devemos considerar que o primeiro homem que se lembrou de misturar duas bebidas entre si, adicionando-lhe uma erva, uma folha ou uma casca de fruta foi, sem sombra de dúvida, o precursor do coquetel. Esse homem é porém desconhecido e o seu nome não pode ser incluído em qualquer livro ou tratado sobre o coquetel, o que é pena. Entretanto, várias lendas ou versões correm sobre o assunto, pelo que será interessante relatá-las:

 -   James Fenimore Cooper, em “Leathersticking”, diz-nos que Betsy Flanagan, uma irlandesa ativa e esperta, proprietária de um bar-taberna cerca de Yorktown, seria a precursora do nome do coquetel.

-   O seu estabelecimento era, em 1779, o ponto de reunião dos oficiais franceses e americanos, servindo sob as ordens de Washington. Certo dia, combinaram fazer almoçarada com frangos tomados à força numa herdade das cercanias, propriedade de um Tory. À mesa do almoço como decoração, as taças de bebida servidas tinham todas uma pena da cauda dos frangos, tendo a saudação feita sido: Vive le cocktail. Daí em diante e, como recordação do facto, a saudação manteve-se e, bem assim, o nome que se ligou à mistura.

 -   Outra explicação dada é a de que, em determinada altura do século XIX, algumas escaramuças se verificaram entre os exércitos americanos e os do rei Axolotl VIII, do México. Chegados a um acordo e a um armistício, fez-se uma reunião entre o rei e um dos generais americanos, no pavilhão do primeiro, tendo este oferecido uma bebida. Aceite a oferta, o rei deu as suas ordens e uma mistura agradável chegou, numa taça de ouro, transportada por uma donzela de rara beleza. Apenas, um problema se apresentava: sendo só uma taça, nem o rei, nem o general queriam ser o primeiro a beber, pois isso seria descortês para o outro, razão porque a donzela salvou a situação, cumprimentando os dois personagens e bebendo ela própria, o líquido. Impressionado por tanta sensatez, o general americano quis saber quem era ela, ao que o rei retorquiu ser ela sua filha e chamar-se Coctel. “Pois será sempre glorificada pelo meu exército; antes de beber, todos invocarão o seu nome!”.

 -   Diz-se também, que os que primeiro inventaram bebidas mistas lhes chamaram “cocktail”, por, em virtude de estas não serem bem misturadas, as várias cores darem à bebida o aspecto de uma cauda de galo multicolorida.

 -   Conta-se ainda que, em determinado bar, onde os pioneiros de Manhattan se reuniam, o proprietário utilizava uma pena de cauda de galo para agitar a mistura, razão porque os seus clientes lhe pediam um “cocktail mix”.

 Alguns autores franceses situam Bordeaux, como sendo a origem do coquetel, cerca do final do século dezoito. O “Larousse Gastronomique”, tem uma referência, a tal facto.

Poderíamos juntar, ainda, mais algumas citações, mas tal não nos parece necessário, porquanto nada viria ajudar a esclarecer o mistério da origem do cocktail.

 O QUE É UM COCKTAIL?

 De acordo com qualquer dicionário de inglês, é “uma mistura de bebidas alcoólicas entre si, ou com outras que o não sejam, adicionada de vários elementos aromáticos ou sápidos”.

Ainda que esta seja uma definição suficiente para um dicionário, não o é, contudo, para um técnico, razão porque teremos de a tornar mais pormenorizada.

Não poderemos nunca, determinar com segurança, quais os ingredientes a utilizar na preparação, nem as suas quantidades, se não compreendermos qual é a sua função, ou não soubermos os fins que se deve atingir.

O coquetel de aperitivo, deve ser um estimulante do apetite e, ao mesmo tempo, um auxiliar da digestão. Nele não podem intervir, ingredientes que pelo seu valor alimentar, retirem a vontade de ingerir alimentos. Assim sendo, excesso de sucos, ovos, ou creme de leite não são aconselhados. Os coquetéis de alto valor alimentar, como o Alexander, o Porto Flip, etc., com base em creme de leite, ovos e frutos, podem ser aconselháveis a meio da tarde, para acompanhar bolos ou biscoitos, substituindo outras bebidas e permitindo uma ração de calorias suplementar.

Ao mesmo tempo que estimula o apetite ou alimenta, consoante o fim desejado, o coquetel deve, também, ser um estimulante do espírito, satisfazendo assim o lado humano imaterial. O verdadeiro coquetel satisfaz os três principais sentidos, influenciando os outros: relaxa os nervos, desprende as línguas, predispõe às amizades e glorifica o barman que o produz. Deve ser seco, sem ser amargo e ser servido sempre bem gelado.

 COMPOSIÇÃO DE UM COQUETEL

  Um coquetel compõe-se de três partes distintas, as quais devem ser selecionadas com cuidado, de forma a ajustarem-se entre si:

- Uma base

- Um elemento contrastante e aromático

- Um estimulante do sabor e corante.

A base é, como se compreende, a parte fundamental do coquetel, constituindo um mínimo de 50% do corpo final da bebida. Em casos excepcionais, pode ir a 75%, ou mesmo mais.

Falando rigidamente, a base deve ser sempre uma aguardente: brandy, whisky, gin, rum, vodka, etc. Em algumas raras excepções  porém, certos vinhos são aceites como base de coquetéis, caso do vermute por exemplo. Dentro de certos limites, podem juntar-se dois tipos das aguardentes atrás descritas, para formar uma base, como por exemplo, dois tipos de whisky; gin e rum branco; etc. Deve porem haver o cuidado de selecionar bem os elementos desta mistura, e não exagerar, pois dois ou três elementos na base, já podem destruir-se mutuamente, anulando-se e prejudicando o resultado da mistura.

O elemento de contraste selecionado, deve exercer sobre a base uma influência que lhe permita modificar o seu carácter particular, sem o anular, antes pelo contrário, permitindo-lhe que surja em contraste, tal como o vinagre num molho de salada.

Podemos selecionar como elementos aromático-contrastantes: os vermutes e outros vinhos aromáticos, Dubonnet, Byrrh, Campari, etc.; os sumos de frutas, o creme de leite, os ovos ou o açúcar.

Como estimulantes do sabor e corantes, podem ser usados os vários licores e xaropes, atuando de acordo com o que deles se deseja efetivamente, pois o mesmo licor pode ser usado em dois coquetéis diferentes, em diferentes proporções; num, em função da sua cor, e noutro, para utilizar o seu sabor especifico.

Devemos no entanto guardar em mente, que a base do coquetel deve ser sempre de fácil identificação. Um coquetel de gin, deve ter sabor a gin; um de whisky, a whisky, etc.

MEDIDAS E QUANTIDADES

 O barman treinado não necessita de medidas para achar as quantidades necessárias. Trabalha “a olho”, com a confiança que a prática lhe dá. Aos iniciados, porém, recomenda-se que utilizem uma medida, até ao momento em que tenham confiança na sua capacidade de julgamento, visto que, se é certo que não se pode exigir uma rigidez laboratorial, também é verdade que, se as proporções das receitas não forem respeitadas, o resultado da mistura não pode ser garantido.

 MEXER E BATER

 Muito bons livros de bar deixam ao critério dos barmen a maneira de finalizar a mistura, criando, por vezes, dúvidas no espírito destes. Bons barmen, sabem que determinada bebida é batida, enquanto outra é só mexida no copo, sem, contudo, explicarem corretamente, a razão porque assim deve ser.

À priori, concordaremos que um princípio básico do coquetel é, “servi-lo bem gelado”. Não podemos deixar de convir que um coquetel batido se apresenta mais gelado do que um simplesmente mexido. Logo, todos os coquetéis deveriam ser batidos.

Contudo, e aqui reside a principal diferença, a apresentação do coquetel também conta. Um coquetel batido deixa de ser transparente, ficando translúcido. Toda a beleza na apresentação de um Manhattan ou de um Martini desapareceria na coqueteleira, enquanto, sendo só mexido, ele se mantém límpido e transparente. Todos os coquetéis onde intervenham o vermute ou outros vinhos não devem, pois, ser batidos.

Mas, quando se mexe um coquetel, deve mexer-se vigorosamente, e não apenas dar voltas com a colher dentro do copo.

E quando se bate um coquetel, deverá bater-se também vigorosamente, embora nunca mais do que 10 segundos. Neste espaço de tempo, pode contar-se que a água adicionada pelo gelo, já iguala a quantidade dos restantes ingredientes. Ir além disto, seria tornar o coquetel aguado. Deve usar-se sempre gelo em cubos, e retirá-lo do refrigerador só no momento da utilização, para que não aqueça em contacto com o ambiente exterior.

 REGRAS PARA UM BOM COQUETEL

-   O coquetel é tão bom quanto os ingredientes usados. Artigos de segunda qualidade produzem coquetéis de segunda qualidade.

-   A fórmula deve ser estritamente seguida.

-   Os ingredientes devem ser utilizados na medida certa. Use uma medida, se não tiver confiança na sua capacidade de medir “a olho”.

-   Se tiver que mexer, mexa com força. Sete batidas são suficientes, mas devem ser dadas com energia. Mexer longamente dilui excessivamente o gelo, exagerando a quantidade de água na bebida.

-   Quando bater na coqueteleira, bata com firmeza, sem rolar o líquido no interior. 10 segundos é suficiente. Mais do que isso, corresponde a bebida muito aguada por adição excessiva de gelo derretido.

-   Use sempre gelo novo. Nunca o mesmo gelo para duas bebidas diferentes, mesmo que o lave para o efeito.

-   Use sempre fruta fresca. Não corte fatias de limão ou laranja muito finas. As cascas de laranja ou limão usadas na decoração dos coquetéis devem ser retiradas muito finas, sem atingir a parte branca que, na maior parte das frutas, tem um sabor amargo.

-   Nunca adicione águas ou refrigerantes de má qualidade.

-   Se tiver que usar licor, adicione este, sempre, em último lugar.

-   Procure sempre servir coquetéis em copos previamente gelados. Assim, a bebida aguenta mais tempo em condições de ser apreciada.

-   Nunca deixe gelo ou restos de bebida na coqueteleira. Nunca deixe a coqueteleira  fechada, quando não estiver em uso.

-   Use sempre um passador quando despejar a bebida nos copos.

-   Se usar receita sua, dê-lhe o seu nome, se usar receita de outro, não lhe troque o nome para parecer sua. A fraude aparecerá, mais cedo ou mais tarde.

 ADITIVOS E MISTURAS PARA BEBIDAS DE BAR

 Água Tónica

– Uma das adições mais conhecidas para o Gin. É baseada, em suco de limão e quinino.

 Bitters

– Sob este nome são apresentadas bebidas que servem para “corrigir” o sabor de algumas misturas de bar, ou para dar, um “toque” de paladar, à bebida, (como faz o do molho inglês, na culinária).

O Bitter Campari é apresentado e conhecido como um apaziguador de problemas estomacais. Além deste, os bitters mais conhecidos são o Angostura e os Orange Bitters.

 Cítricos

– O limão, a laranja, a lima e o kiwi, são usados, no bar, tanto em rodelas e fatias, como em casquinhas finas, para decoração ou guarnição das bebidas ou ainda, para correção do sabor destas.

Creme de Leite (ou Natas)

– São várias as possibilidades de utilização das natas, na composição de bebidas de bar. Estas, vão desde as natas puras até ao leite puro, sendo as várias consistências ditadas pelo carácter que se pretende dar à bebida que se vai preparar. As natas puras produzem uma bebida cremosa e consistente, que pode ser usada como um revigorador. O leite dá à bebida uma consistência mais leve, podendo ser usado em bebidas onde o aspecto “alimentar” não possa, ou não deva, ser considerado.

Contudo, o ideal para a maioria dos coquetéis será o meio termo, ou seja, natas não muito consistentes.

Diversos

– Para a preparação de coquetéis e bebidas de bar, utilizam-se, por vezes, preparados comerciais, entre os quais se encontram o leite de coco, a noz moscada, o melaço e o mel.

 Granadina

– A granadina (grenadine), é conhecida pela sua participação em uma grande variedade de bebidas. Esta bebida, preparada com suco de romã e apresentada sob a forma de xarope, deve ser usada apenas em gotas, sempre que a sua participação for indicada.

 Groselha

– Tal como a granadina, a groselha é, outro dos xaropes bastante usados no bar, seja como adição ou decoração de coquetéis. Deve, tal como aquela, ser usada apenas em gotas, e não em grande quantidade.

 Infusões

–  O café  e o chá são muito usados como aditivos em preparações de bar.

 Misturas para Sours

– São feitas á base de limão, ou lima, e açúcar.

 Natas

- Veja Creme de Leite

 Refrigerantes

–  Os mais conhecidos e usados no bar, além da soda e água tónica, são: 7-Up; Sprite; Coca Cola; Pepsi; Ginger Ale e Soda Limonada.

 Soda

– A soda, normalmente conhecida como “club soda”, é uma água gaseificada, levemente salgada.

 Sumos

– Tal como os refrigerantes, os sumos são misturas essenciais para as bebidas de bar. Entre as principais frutas usadas para sumo estão: limão; laranja; lima; tomate; abacaxi; ananás e maracujá. Em certos casos é usado também o grape-fruit.

 GUARNIÇÕES E TEMPEROS DE BAR

 Adoçantes

–  O mel, o melaço e o açúcar são usados como temperos de bar. Este último pode ser usado em pó ou em cubos, como suavizante do sabor ou para decoração da borda do copo.

Azeitonas

– As verdes são usadas para decoração, sobretudo do Martini, devendo ser mantidas na embalagem até ao momento de ser servidas, para evitar que sequem e enruguem.

 Cebolinhas

–  Usadas como complemento ou decoração, podem também influenciar o nome da bebida, pela sua adição. O Martini com cebolinha, passa a chamar-se Gibson.

 Cerejas cristalizadas

- São usadas como decoração, devendo ser tomado com elas o mesmo cuidado indicado para as cebolinhas.

 Hortelã

–  Usa-se como aditivo, macerada, ou como decoração, em folhas.

 Laranja e Limão

–  Usa-se em rodelas, ou a casca, cortada fina para tempero. A casca usa-se, também, em espiral, para decoração, sendo obrigatória em algumas bebidas, como o Horse Neck.

 Molho Inglês

– Usado, tal como o tabasco, para tempero, sobretudo no Bloody Mary.

 Pepino

– A casca do pepino é muito usada, sobretudo, como guarnição do Pimm´s.

 Tabasco

– Além de tempero, para o coquetel ou sumo de tomate, pode ser usado em outras bebidas.

 Talos de Aipo

– Usam-se como guarnição ou acompanhamento de alguns coquetéis, sobretudo do Bloody Mary.

 Xaropes

– Entram na composição de muitos coquetéis, seja para substituir o açúcar, seja com a função própria de acrescentar algum sabor especial à bebida. Devem, porém, ser usados com muito cuidado, apenas algumas gotas.

 

Nas Próximas Postagens daremos as receitas de Coquetéis