sábado, 3 de junho de 2023

O BAR E O SEU SERVIÇO



PEQUENA INTRODUÇÃO

 Se pretendermos fazer um histórico do serviço de bebidas remontando à Antiguidade, iremos encontrar como estabelecimento mais conhecido na prestação desse serviço, a taberna romana (que também existia na Grécia).

A palavra “taberna” é assim de origem latina.

Com a ocupação romana da maior parte do mundo conhecido nesse tempo, a definição ficou em quase toda a Europa, embora com algumas deformações, pois a palavra “taverna” foi incluída e mencionada na Ibéria, influenciada talvez pelos gauleses e pelos Celtas que adoptaram nos seus idiomas, respectivamente, as palavras “taverne”, e  “tavern”.

Na citada Ibéria, a designação foi mantida embora com modificação, mas na Inglaterra, por exemplo, esse nome evoluiu para “pub”, diminuitivo de “public house” e em França, depois da ocupação russa de Paris, o termo russo bistro (pronunciado bistrô) foi adoptado também. Bistro em russo significa “rápido”, palavra que os soldados russos usavam, para pedir que o serviço fosse imediato, pois tinham receio de ser vistos na taberna pelos seus superiores. Como os franceses não sabiam russo, passaram a aceitar bistro como uma nova definição de taberna, e a palavra ficou.

No período colonial e, mais tarde, no do desbravamento para Oeste, surgiram nos Estados Unidos, os “saloons”, misto de espectáculo, jogo, bebidas e prostituição, que perdurou por muitos anos.

Foi aliás nos Estados Unidos que a imaginação, e a criatividade, mais contribuíram para a criação de novos tipos de nomenclatura para estes serviços. É deles a designação de “bar”, tal como é conhecida, a qual analisaremos adiante, e bartender para barman.

Na Inglaterra, eram conhecidos os “private clubs” (com serviço de bebidas, mas comidas também, e acesso interdito a senhoras), onde os homens discutiam os seus assuntos pessoais, negócios e política.

Os “clubes privés”, embora o nome possa sugerir alguma ligação, nada têm a ver com aqueles, pois são apenas e, principalmente, lugares de prostituição.

O “piano-bar”, o “dancing-bar” e outras definições semelhantes, são formas de levar as clientelas a se decidirem pelo divertimento e pela bebida.

Nos hotéis, existe ainda o serviço de “self-bar”, também dito “mini-bar”, o qual permite ao cliente uma seleção de bebidas em pequenos frigoríficos nos quartos. 

Com a designação de “snack-bar”, foi desenvolvida na Europa uma modalidade de serviço que, tomando como base o que nos Estados Unidos se chama “coffee-shop” e no Brasil, “lanchonete”, evoluiu para um balcão de serviço de comidas e bebidas, eliminando as mesas.

 Analisando  porém a designação que verdadeiramente nos interessa aqui, verificamos que a palavra bar deriva de “barra” (bar em inglês) e designava, inicialmente, não o local onde se serviam bebidas, mas sim, o balcão desse estabelecimento. Era costume esse balcão ter uma barra a todo o seu comprimento, onde os clientes se seguravam ou encostavam. Essa barra foi adicionada ao balcão com o intuito de evitar que os clientes se debruçassem sobre este, mantendo-os de certo modo afastados.

Quando o cliente queria ir para o balcão, dizia: “vou para a barra”;(”go to the Bar”). Em Espanha, ainda hoje se utiliza esta forma de identificar o balcão do bar.

O tempo e o hábito foram validando esta designação, a qual, por extensão, se aplica hoje aos estabelecimentos que servem bebidas. Nos Estados Unidos, porém, é frequente, sobretudo nos hotéis, chamar-se “cocktail-lounge” ao que entre nós se convencionou chamar “bar” (diminuitivo ou encurtamento de “american bar”).

Neste último tipo de estabelecimentos, os hotéis, podemos ainda encontrar outro género de bar, o “banquet bar”, espécie de copa preparada para o serviço de bebidas, funcionando anexa ao Salão de Banquetes.

Dali saem as bebidas para aperitivo, quando há serviço de banquete e todas as outras, quando se trate de “cocktail parties”.

 

Instalação de um Bar

 Como para todos os outros departamentos da indústria hoteleira, não há regras imutáveis para a instalação de um bar e devemos também ter estar cientes de  que existem Pub Bar e Cocktail Bar.

Ao fazê-lo, deve-se porém ter em conta todos os fatores que podem influenciar o funcionamento futuro e as maiores ou menores facilidades que para o serviço possam vir das decisões tomadas. A eficiência do barman ou dos barmen será sempre influenciada pelas facilidades que lhes forem concedidas na instalação do seu sector de trabalho.

Um bar trabalha à base de frio. Logo, um bom balcão frigorífico é necessário. Amplo, com a maior capacidade possível. Uma máquina de cubos de gelo é também indispensável. Uma boa copa. Armários para arrumação de copos, garrafas e outros utensílios. Um bar-americano ou um Cocktail Bar não devem vender cerveja a copo (na nossa opinião) mas, em certos casos, tal prática pode ser necessária. Deve ter-se o cuidado de não ocupar lugar dentro do balcão com todo o equipamento de refrigeração. Além de fazer calor, ocupa espaço que é necessário para as próprias garrafas. Os compressores podem ser instalados em qualquer outro lugar. Pessoalmente, somos contra o lava-mãos  no balcão do bar. O lava-mãos, ou lava-louça, pode ser implantado na copa, bem como a máquina de sumos, a máquina de café, a batedeira eléctrica (se houver) e todos os outros aparelhos semelhantes.

Se possível, o balcão do bar deve ter uma entrada e uma saída. Entrada, junto à copa, onde os empregados que fazem o serviço de mesa podem deixar o material sujo. Saída, junto à máquina registadora ou PDV (POS).

A máquina registadora deve estar bem visível. Tal prática coloca o cliente e o barman à vontade. O lucro de um bar depende da forma como for analisada a sua instalação. Do sentido prático e económico, tanto do serviço como da decoração, iluminação e implantação. Esta última deverá ser analisada em relação ao local do edifício, se está englobada numa unidade hotel, ou em relação ao ponto da cidade (se é um estabelecimento independente). No caso de hotel, será sempre uma boa medida conseguir uma saída direta para a rua se tal for possível.

Quase sempre um bar representa um investimento razoável. É imperativo proteger esse investimento mantendo uma boa qualidade de serviço e de bebidas à altura da decoração e do capital gasto. Esta última parte é função do barman.

O sucesso de um estabelecimento deste tipo depende tanto de quem o monta como de quem o orienta.

 EQUIPAMENTO DE UM BAR

 A quantidade e a qualidade do equipamento de um bar, serão determinadas, respectivamente, pelo movimento de clientela e pela categoria do estabelecimento.

Assim, vamos apenas enumerar as peças em si, como ajuda à memória dos profissionais:

    1o. – Com que bater coquetéis                        Coqueteleira

   2o. – Com que mexer coquetéis                      Copo de cristal

   3º. - Algo com que passar a bebida                Passador

   4º. – Recipientes para gelo                             Balde grande para o balcão

                                                                           Baldes pequenos para levar às mesas

   5º - Com que segurar o gelo                           Pinças de gelo

   6º - Com que servir as bebidas                       Copos (falaremos deles mais adiante)

   7º - Algo onde pousar os copos na mesa        Pequenas rodelas de pano ou papel

                                                                               (nunca nada metálico).

  8º. - Acessórios diversos (para o serviço)

- espremedor de sumos manual.

-  facas de dois ou três tamanhos

-  saca-rolhas e abre-latas

-  quebra-gelo

-  passador de sumos

-  pá para absinto

-  colheres para coquetel e long drinks

-  bandejas para apresentar contas

-  bandejas para o serviço

  9.º - cinzeiros para o balcão e para as mesas

10º - saleiros, pimenteiros, moedor de noz moscada.

       11º.- acessórios pessoais do barman 

· isqueiro, corta unhas, informação detalhada  sobre a cidade, suas ligações aéreas e outras, lista telefónica, jornais diários, corta- charutos.

 E tudo o mais que o barman entenda necessário, pois não queremos de forma alguma tornar definitivo o que aqui dizemos.

 Gostaríamos de deixar também uma opinião sobre o caminho que está tomando no Brasil a designação dos empregados de bar, pois existe uma diferença entre Barman e Bartender e para explicar melhor essa diferença, preciso mencionar que existem duas escolas da coquetelaria mundial.

A escola Europeia (clássica) e a escola Americana, normalmente chamada de Free style.

O Barman Clássico segue o perfil da escola europeia e tem curso de coquetelaria (contemporânea e clássica), seguindo como base os coquetéis registrados pela IBA (associação internacional de bartenders) e domina com perfeição a arte de elaborar bons coquetéis. Normalmente são encontrados em hotéis, restaurantes, navios e bares renomados e são facilmente identificados pela vestimenta (terno e gravata), além é claro de seu atendimento diferenciado, buscando conhecer melhor o paladar de seu cliente para oferecer o melhor coquetel da casa. E para se tornar um bom Barman, o profissional além de cursos, tem que estar sempre atualizado sobre o que está acontecendo no mundo, (esportes, política, atualidades e etc..) já que uma de suas funções é ouvir e manter um bom nível de conversa com seus clientes. O uso da designação “Barman” é sobretudo British. (according to Oxford and MW dictionaries).

Bartender (Atendente de Bar) - Este profissional segue o perfil da escola americana. Normalmente é jovem, de perfil universitário e trabalha com festas, eventos, bares e casas noturnas. Este profissional, até pela idade e perfil de festas em que trabalha, tem um estilo um pouco mais descontraído e proporciona para o seu cliente um atendimento ágil e sem grande complexidade, com coquetéis mais fáceis ou doses. Pode não usar uniforme mas se usa, este se resume ao avental frontal jeans ou semelhante.

Bartender Free Style ou Performático - Este profissional, além das características mencionadas acima tem como grande diferencial o Entretenimento, ou seja, além de preparar os coquetéis, fazendo o Work Flair ou Flair (malabarismos com garrafas e utensílios de bar) divertindo seus clientes e apresentando um novo conceito de preparar coquetéis, também faz mágicas de balcão, apresentações de Pirofagia (arte com fogo) e Flag (Arte com tecidos).

Mixologista- Está começando a aparecer com muita frquência esta designação para o cargo. Mixologista vs. Bartender: Qual é a diferença?

Na cultura dos coquetéis, o termo “mixologista” refere-se a alguém que estuda a história das bebidas mistas, tem uma rica apreciação dos ingredientes e técnicas utilizadas e cria regularmente bebidas mistas novas e inovadoras.

O problema com a definição de “mixologia” é que a palavra é frequentemente usada de forma intercambiável com “bartending”. Há uma grande sobreposição no conjunto de habilidades necessárias para um grande bartender e um mestre mixologista, mas são papéis distintos. Um bartender geralmente trabalha em um bar fazendo coquetéis clássicos e especialidades da casa, ao mesmo tempo em que interage diretamente com os clientes de maneira semelhante a um servidor de restaurante. Os mixologistas podem trabalhar ocasionalmente como bartenders, mas seu cargo implica que eles façam uma parte significativa de seu trabalho nos bastidores, criando novos coquetéis artesanais e colocando seu toque de assinatura nos favoritos existentes.

Os mixologistas usam uma variedade de coberturas na indústria da hospitalidade. Muitos trabalham para uma diversidade de bares e grupos de restaurantes, enquanto outros possuem seus próprios bares. A maioria dos mixologistas cria receitas originais de coquetéis, e muitos brincam constantemente com receitas de bebidas para criar novas infusões e coquetéis artesanais criativos. Os mixologistas geralmente têm um conjunto completo de ferramentas de “barra padrão” à sua disposição e geralmente incorporam ferramentas não tradicionais para introduzir elementos exclusivos em suas bebidas.

Os melhores mixologistas ficam a par das tendências e inovações em coquetéis que ocorrem em todo o mundo. Se você é novo ma profissão observe os mixologistas e bartenders trabalhando, pois é uma ótima maneira de inspirá-lo a começar criamdo suas próprias tinturas e misturas.

Às vezes, trabalha atrás do bar e muitas vezes, um mixologista servirá como chefe de bar.

 Na maior parte do Mundo, o nome de quem se responsabiliza pelo serviço e orienta um Bar é chamado Barman. No bar, a figura do barman é como a do Maître no Restaurante.

A designação de Bartender, mais usada nos EEUU onde também por vezes se usa barkeep, barkeeper ou barback, significa portanto, Atendente de Bar ou cuidador dos serviços de Bar e é aplicada se quisermos ser corretos, para empregados menos qualificados que fazem o atendimento, tendo transitado dos tempos do Farwest, em que qualquer um podia ficar no Balcão ou nas mesas do Saloon.

É usada também para os que trabalham em serviços externos como banquetes ou Reuniões a céu aberto, ou em salões, com o serviço de bebidas compostas, como os garçons que servem Banquetes, mas nunca para um responsável pelo serviço de um Cocktail Bar. Esse deverá ser sempre, um Barman qualificado.

 Deixamos a Escolha com os profissionais, embora não concordemos com a generalização que está sendo feita com a palavra Bartender, sob influência dos EEUU.

 


 Regras do Barman

O bom barman deve ter sempre em mente que, sendo o responsável por um departamento de grande impacto social, que cria, na maior parte das vezes, senão sempre, a imagem do estabelecimento, os seus modos, gestos e atenções refletem-se nas vendas e estas, determinam a política da gerencia em relação ao futuro.

Sem pretender torná-las em “Decálogo” do barman, vamos enumerar as que julgamos, pertinentes:

1.         Após a bebida servida, o barman deve afastar-se delicadamente da mesa, ou do lugar que o cliente ocupa no balcão. Nunca dar a impressão de escutar conversas. Nunca se intrometer ou tomar parte nelas sem ser convidado.

2.         Cultivar uma boa memória, tanto para rostos como para preferências, sobretudo dos clientes habituais. Cumprimentar com agrado os clientes, quando eles chegam, mas sem familiaridade.

3.         Aceitar sugestões e reclamações com interesse e cortesia. O cliente sabe o que quer e, mesmo que tenha bebido demais, não se esquece da maneira como é tratado. Um bar pode ganhar reputação (ou perdê-la) rapidamente, tanto pelas bebidas como pela qualidade do atendimento.

4.         Nunca se deve dar a um cliente a ideia de que ele é visto com desagrado, porque bebe pouco (ou demais).

5.         Ao atender o telefone do balcão, fazê-lo com calma. Se a ligação é para um cliente, nunca dizer que o mesmo está sem obter a sua aprovação para tal. Em vez disso, dizer: “um momento, vou ver se está”. É o cliente quem deve decidir da resposta a ser dada.

6.         A apresentação da bebida conta muito para o efeito da venda. A maneira como os olhos a vêem é importante. O copo não deve ser cheio até ao bordo e, se a bebida é decorada, essa decoração deve ser feita com arte e bom gosto.

7.         O barman que se preza, deve ser capaz de encher vários copos de bebida, com movimentos certos; na medida exata e sem pingar no balcão. Aconselhamos os principiantes a praticar este ponto, até serem capazes de conseguir o “golpe de pulso” que classifica o barman. Um golpe que é, por si só, uma “medida”.

8.         Cada vez que preparar uma mistura, as garrafas devem voltar ao seu lugar. Poupa-se tempo e tudo estará no seu lugar quando for novamente necessário.

9.         Nunca servir uma bebida a um cliente de uma garrafa quase vazia; estes restos de bebidas podem servir para coquetéis ou, na pior das hipóteses, podem ser passadas para outras garrafas. É desagradável ser servido com restos.

10.      Todos os copos devem ser limpos. Todos os colegas devem ser tratados com cortesia e camaradagem.



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