O BAR E O SEU SERVIÇO
PEQUENA INTRODUÇÃO
A palavra “taberna” é assim de origem latina.
Na
citada Ibéria, a designação foi mantida embora com modificação, mas na
Inglaterra, por exemplo, esse nome evoluiu para “pub”, diminuitivo de “public
house” e em França, depois da ocupação russa de Paris, o termo russo bistro (pronunciado
bistrô) foi adoptado também. Bistro em russo significa “rápido”,
palavra que os soldados russos usavam, para pedir que o serviço fosse imediato,
pois tinham receio de ser vistos na taberna pelos seus superiores. Como os
franceses não sabiam russo, passaram a aceitar bistro como uma nova
definição de taberna, e a palavra ficou.
No
período colonial e, mais tarde, no do desbravamento para Oeste, surgiram nos
Estados Unidos, os “saloons”, misto de espectáculo, jogo, bebidas e
prostituição, que perdurou por muitos anos.
Foi
aliás nos Estados Unidos que a imaginação, e a criatividade, mais contribuíram
para a criação de novos tipos de nomenclatura para estes serviços. É deles a
designação de “bar”, tal como é conhecida, a qual analisaremos adiante,
e bartender para barman.
Na
Inglaterra, eram conhecidos os “private clubs” (com serviço de bebidas,
mas comidas também, e acesso interdito a senhoras), onde os homens discutiam os
seus assuntos pessoais, negócios e política.
Os
“clubes privés”, embora o nome possa sugerir alguma ligação, nada têm a
ver com aqueles, pois são apenas e, principalmente, lugares de prostituição.
O
“piano-bar”, o “dancing-bar” e outras definições semelhantes, são
formas de levar as clientelas a se decidirem pelo divertimento e pela bebida.
Nos
hotéis, existe ainda o serviço de “self-bar”, também dito “mini-bar”,
o qual permite ao cliente uma seleção de bebidas em pequenos frigoríficos nos
quartos.
Com
a designação de “snack-bar”, foi desenvolvida na Europa uma modalidade
de serviço que, tomando como base o que nos Estados Unidos se chama “coffee-shop”
e no Brasil, “lanchonete”, evoluiu para um balcão de serviço de comidas e
bebidas, eliminando as mesas.
Quando
o cliente queria ir para o balcão, dizia: “vou para a barra”;(”go to the
Bar”). Em Espanha, ainda hoje se utiliza esta forma de identificar o balcão
do bar.
O
tempo e o hábito foram validando esta designação, a qual, por extensão, se
aplica hoje aos estabelecimentos que servem bebidas. Nos Estados Unidos, porém,
é frequente, sobretudo nos hotéis, chamar-se “cocktail-lounge” ao que
entre nós se convencionou chamar “bar” (diminuitivo ou encurtamento de “american
bar”).
Neste
último tipo de estabelecimentos, os hotéis, podemos ainda encontrar outro
género de bar, o “banquet bar”, espécie de copa preparada para o serviço
de bebidas, funcionando anexa ao Salão de Banquetes.
Dali
saem as bebidas para aperitivo, quando há serviço de banquete e todas as
outras, quando se trate de “cocktail parties”.
Instalação de um Bar
Ao
fazê-lo, deve-se porém ter em conta todos os fatores que podem influenciar o
funcionamento futuro e as maiores ou menores facilidades que para o serviço
possam vir das decisões tomadas. A eficiência do barman ou dos barmen será
sempre influenciada pelas facilidades que lhes forem concedidas na instalação
do seu sector de trabalho.
Um
bar trabalha à base de frio. Logo, um bom balcão frigorífico é necessário.
Amplo, com a maior capacidade possível. Uma máquina de cubos de gelo é também
indispensável. Uma boa copa. Armários para arrumação de copos, garrafas e
outros utensílios. Um bar-americano ou um Cocktail Bar não devem vender cerveja
a copo (na nossa opinião) mas, em certos casos, tal prática pode ser
necessária. Deve ter-se o cuidado de não ocupar lugar dentro do balcão com todo
o equipamento de refrigeração. Além de fazer calor, ocupa espaço que é
necessário para as próprias garrafas. Os compressores podem ser instalados em
qualquer outro lugar. Pessoalmente, somos contra o lava-mãos no balcão do bar. O lava-mãos, ou lava-louça,
pode ser implantado na copa, bem como a máquina de sumos, a máquina de café, a batedeira
eléctrica (se houver) e todos os outros aparelhos semelhantes.
Se
possível, o balcão do bar deve ter uma entrada e uma saída. Entrada, junto à
copa, onde os empregados que fazem o serviço de mesa podem deixar o material
sujo. Saída, junto à máquina registadora ou PDV (POS).
A
máquina registadora deve estar bem visível. Tal prática coloca o cliente e o
barman à vontade. O lucro de um bar depende da forma como for analisada a sua
instalação. Do sentido prático e económico, tanto do serviço como da decoração,
iluminação e implantação. Esta última deverá ser analisada em relação ao local
do edifício, se está englobada numa unidade hotel, ou em relação ao ponto da
cidade (se é um estabelecimento independente). No caso de hotel, será sempre
uma boa medida conseguir uma saída direta para a rua se tal for possível.
Quase
sempre um bar representa um investimento razoável. É imperativo proteger esse
investimento mantendo uma boa qualidade de serviço e de bebidas à altura da
decoração e do capital gasto. Esta última parte é função do barman.
O
sucesso de um estabelecimento deste tipo depende tanto de quem o monta como de
quem o orienta.
Assim,
vamos apenas enumerar as peças em si, como ajuda à memória dos profissionais:
2o. – Com que mexer
coquetéis Copo de cristal
3º. - Algo com que passar a bebida Passador
4º. – Recipientes para gelo Balde grande para
o balcão
Baldes pequenos para levar às mesas
5º - Com que segurar o gelo Pinças de gelo
6º - Com que servir as bebidas Copos (falaremos deles
mais adiante)
7º - Algo
onde pousar os copos na mesa
Pequenas rodelas de pano ou papel
(nunca
nada metálico).
8º. -
Acessórios diversos (para o serviço)
-
espremedor de sumos manual.
- facas de dois ou três tamanhos
- saca-rolhas e abre-latas
- quebra-gelo
- passador de sumos
- pá para absinto
- colheres para coquetel e long drinks
- bandejas para apresentar contas
- bandejas para o serviço
9.º - cinzeiros para o balcão e
para as mesas
10º - saleiros,
pimenteiros, moedor de noz moscada.
11º.- acessórios pessoais do barman
· isqueiro, corta unhas, informação detalhada sobre a cidade, suas ligações aéreas e
outras, lista telefónica, jornais diários, corta- charutos.
A escola Europeia (clássica) e a escola Americana,
normalmente chamada de Free style.
O Barman Clássico segue
o perfil da escola europeia e tem curso de coquetelaria (contemporânea e
clássica), seguindo como base os coquetéis registrados pela IBA (associação
internacional de bartenders) e domina com perfeição a arte de elaborar bons
coquetéis. Normalmente são encontrados em hotéis, restaurantes, navios e bares
renomados e são facilmente identificados pela vestimenta (terno e gravata), além
é claro de seu atendimento diferenciado, buscando conhecer melhor o paladar de
seu cliente para oferecer o melhor coquetel da casa. E para se tornar um bom
Barman, o profissional além de cursos, tem que estar sempre atualizado sobre o
que está acontecendo no mundo, (esportes, política, atualidades e etc..) já que
uma de suas funções é ouvir e manter um bom nível de conversa com seus clientes.
O uso da designação “Barman” é sobretudo
British. (according to Oxford and MW dictionaries).
Bartender (Atendente de Bar) - Este profissional segue o perfil da
escola americana. Normalmente é jovem, de perfil universitário e trabalha com
festas, eventos, bares e casas noturnas. Este profissional, até pela idade e
perfil de festas em que trabalha, tem um estilo um pouco mais descontraído e
proporciona para o seu cliente um atendimento ágil e sem grande complexidade,
com coquetéis mais fáceis ou doses. Pode não usar uniforme mas se usa, este se
resume ao avental frontal jeans ou semelhante.
Bartender Free Style ou Performático -
Este profissional, além das características mencionadas acima tem como grande
diferencial o Entretenimento, ou seja, além de preparar os coquetéis, fazendo o
Work Flair ou Flair (malabarismos com garrafas e utensílios de bar) divertindo
seus clientes e apresentando um novo conceito de preparar coquetéis, também faz
mágicas de balcão, apresentações de Pirofagia (arte com fogo) e Flag (Arte com
tecidos).
Mixologista- Está começando a aparecer
com muita frquência esta designação para o cargo. Mixologista vs. Bartender:
Qual é a diferença?
Na cultura dos coquetéis,
o termo “mixologista” refere-se a alguém que estuda a história das bebidas
mistas, tem uma rica apreciação dos ingredientes e técnicas utilizadas e cria
regularmente bebidas mistas novas e inovadoras.
O problema com a
definição de “mixologia” é que a palavra é frequentemente usada de forma
intercambiável com “bartending”. Há uma grande sobreposição no conjunto de
habilidades necessárias para um grande bartender e um mestre mixologista, mas
são papéis distintos. Um bartender geralmente trabalha em um bar fazendo
coquetéis clássicos e especialidades da casa, ao mesmo tempo em que interage
diretamente com os clientes de maneira semelhante a um servidor de restaurante.
Os mixologistas podem trabalhar ocasionalmente como bartenders, mas seu cargo
implica que eles façam uma parte significativa de seu trabalho nos bastidores,
criando novos coquetéis artesanais e colocando seu toque de assinatura nos
favoritos existentes.
Os mixologistas usam uma
variedade de coberturas na indústria da hospitalidade. Muitos trabalham para
uma diversidade de bares e grupos de restaurantes, enquanto outros possuem seus
próprios bares. A maioria dos mixologistas cria receitas originais de coquetéis,
e muitos brincam constantemente com receitas de bebidas para criar novas
infusões e coquetéis artesanais criativos. Os mixologistas geralmente têm um
conjunto completo de ferramentas de “barra padrão” à sua disposição e
geralmente incorporam ferramentas não tradicionais para introduzir elementos
exclusivos em suas bebidas.
Os melhores mixologistas
ficam a par das tendências e inovações em coquetéis que ocorrem em todo o
mundo. Se você é novo ma profissão observe os mixologistas e bartenders
trabalhando, pois é uma ótima maneira de inspirá-lo a começar criamdo suas
próprias tinturas e misturas.
Às vezes, trabalha atrás
do bar e muitas vezes, um mixologista servirá como chefe de bar.
A
designação de Bartender, mais usada nos EEUU onde também por
vezes se usa barkeep, barkeeper ou barback, significa portanto,
Atendente de Bar ou cuidador dos serviços de Bar e é aplicada se quisermos ser
corretos, para empregados menos qualificados que fazem o atendimento, tendo
transitado dos tempos do Farwest, em que qualquer um podia ficar no Balcão ou
nas mesas do Saloon.
É
usada também para os que trabalham em serviços externos como banquetes ou
Reuniões a céu aberto, ou em salões, com o serviço de bebidas compostas, como
os garçons que servem Banquetes, mas nunca para um responsável pelo serviço de
um Cocktail Bar. Esse deverá ser sempre, um Barman qualificado.
O bom barman deve ter sempre em mente que, sendo o responsável por um
departamento de grande impacto social, que cria, na maior parte das vezes,
senão sempre, a imagem do estabelecimento, os seus modos, gestos e atenções
refletem-se nas vendas e estas, determinam a política da gerencia em relação ao
futuro.
Sem pretender torná-las em “Decálogo” do barman, vamos enumerar as que
julgamos, pertinentes:
1. Após a bebida servida, o barman deve afastar-se delicadamente da mesa, ou do lugar que o cliente ocupa no balcão. Nunca dar a impressão de escutar conversas. Nunca se intrometer ou tomar parte nelas sem ser convidado.
2.
Cultivar uma boa memória, tanto para rostos como para
preferências, sobretudo dos clientes habituais. Cumprimentar com agrado os
clientes, quando eles chegam, mas sem familiaridade.
3.
Aceitar sugestões e reclamações com interesse e
cortesia. O cliente sabe o que quer e, mesmo que tenha bebido demais, não se
esquece da maneira como é tratado. Um bar pode ganhar reputação (ou perdê-la)
rapidamente, tanto pelas bebidas como pela qualidade do atendimento.
4.
Nunca se deve dar a um cliente a ideia de que ele é
visto com desagrado, porque bebe pouco (ou demais).
5.
Ao atender o telefone do balcão, fazê-lo com calma. Se
a ligação é para um cliente, nunca dizer que o mesmo está sem obter a sua
aprovação para tal. Em vez disso, dizer: “um momento, vou ver se está”. É o
cliente quem deve decidir da resposta a ser dada.
6.
A apresentação da bebida conta muito para o efeito da
venda. A maneira como os olhos a vêem é importante. O copo não deve ser cheio
até ao bordo e, se a bebida é decorada, essa decoração deve ser feita com arte
e bom gosto.
7.
O barman que se preza, deve ser capaz de encher vários
copos de bebida, com movimentos certos; na medida exata e sem pingar no balcão.
Aconselhamos os principiantes a praticar este ponto, até serem capazes de
conseguir o “golpe de pulso” que classifica o barman. Um golpe que é, por si
só, uma “medida”.
8.
Cada vez que preparar uma mistura, as garrafas devem
voltar ao seu lugar. Poupa-se tempo e tudo estará no seu lugar quando for
novamente necessário.
9.
Nunca servir uma bebida a um cliente de uma garrafa
quase vazia; estes restos de bebidas podem servir para coquetéis ou, na pior
das hipóteses, podem ser passadas para outras garrafas. É desagradável ser
servido com restos.
10.
Todos os copos devem ser limpos. Todos os colegas devem
ser tratados com cortesia e camaradagem.
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