COMPOSIÇÕES DIVERSAS DE BAR 1
BEBIDAS Preparadas EM BAR
Procuramos enquadrar aqui, todas as bebidas
que, não sendo coquetéis, são porém, misturas normalmente preparadas num Bar,
sem qualquer outra distinção entre si.
Veja também as Postagens “Coquetéis” e
“Bebidas”).
BISHOPS
O Bishop é uma preparação refrescante
pouco utilizada, tendo como característica principal a utilização de rodelas de
laranja passada no forno, com açúcar. Podem ser usados indistintamente, o vinho
branco, tinto, ou cidra, como bases desta bebida.
Receita base: Colocar
num copo de long drink, semi-cheio de gelo picado: 1 colher de chá de
açúcar, sumo de limão e de ½ laranja.
Acabar de encher com vinho ou cidra. Mexer.
Juntar a rodela de laranja passada no forno com açúcar e algumas gotas de Rum.
Variedade de Cup ou de Punch,
o Bowl, ao contrário daqueles, é servido com uma só qualidade de fruta que lhe
dará o nome. Bastante fáceis de fazer, pelo que são aconselhados para festas ou
reuniões.
Receita base: Fruta
fresca à escolha, na proporção de 1/10. Açúcar na proporção de 150 gramas por
litro. Deixar macerar a fruta com o açúcar, adicionando um pouco de Madeira ou
Jerez seco.
Juntar a quantidade desejada de vinho branco,
bem seco e bem gelado. Servir em taças, enfeitado com pedacinhos do fruto (no
caso de morangos, ou fruta semelhante, pode uma grande parte desta ser esmagada
para diluir no líquido, guardando apenas uma porção para enfeitar a taça, 1 ou
2 por pessoa).
A primeira bebida com este nome foi o Ginbuck,
mistura de Gim com Ginger ale que teve o seu período áureo durante a Lei Seca,
na América. Com o passar dos anos, tanto os barmen como os particulares,
foram apresentando novos Bucks e substituindo o Gim por outras aguardentes.
Nasceram, assim, o Brandy Buck, o Rum Buck e o Whisky Buck que, muitas vezes
eram apresentados como um Rickey, ainda
que sob o nome de Buck. Além da adição de Ginger Ale à base alcoólica, outro
aspecto característico desta bebida é a adição de um quarto de limão, espremido
e misturado com os ingredientes.
Receita base: Colocar, num copo alto, 1 cálice da base alcoólica (aguardente, gim,
uísque). Cortar um limão em quartos, espremer um deles dentro do copo (com o
espremedor manual), deixando cair dentro a casca espremida. Acabar de encher
com Ginger Ale e um ou dois cubos de gelo. Não leva açúcar. Quando feito com
uísque escocês, o Buck passa a chamar-se Mamie Taylor (veja
Taylors).
Variedade de Bishop, em que a base alcoólica foi substituída por vinho
tinto, o que lhe dá uma cor avermelhada. É uma bebida quente, que se aconselha
para as noites frias, ou quando o corpo necessite ser reanimado.
Receita base: Espetar, numa laranja, uma ou duas dúzias de grãos de cravinho e
colocar esta, no forno, para passar. Num banho-maria especial, aquecer 1 litro
de vinho com duas colheres de sopa, de mel e juntar a laranja, cortada em
gomos. Mexer bem, retirar antes de ferver e servir quente, em copos especiais.
Dito também Shamparelle.
Esta bebida não é mais do que uma Pousse-Café, servida num cálice de
Jerez em vez do cálice inerente às Pousses Café. Tal como naquelas, o
maior cuidado deve presidir ao colocar as bebidas no copo, para evitar que se
misturem. Ainda que possam ser usadas quaisquer misturas com possibilidade de
se manterem separadas devido à sua consistência, a receita mais vulgar é:
Receita base: Curaçau vermelho, Chartreuse amarela, Anisete, Kirsch ou Conhaque.
Colocar as três bebidas no copo, em partes iguais, pela ordem indicada.
Bebida refrescante que nos dispensamos de
detalhar aqui, por já o havermos feito. (Veja Refrescos, em BEBIDAS
REFRESCANTES).
Esta bebida, um ‘long drink’ bastante
apreciado, é servida em copos, altos, previamente cheios de gelo picado e
decorados com pedacinhos de fruta. Tem como base o vinho, podendo preparar-se
também com espirituosos.
Os ingredientes da bebida, não são previamente
misturados, despejando-se directamente no copo, sobre o gelo picado; o licor ou
xarope primeiro e, o vinho ou espirituoso, depois.
Receita base: 1 cálice ou 1 copo do elemento principal, colher (café) de
açúcar ou xarope, gotas de Curaçau, gotas de sumo de limão. Preparar, seguindo
a descrição anterior e, mexer, até o copo se apresentar embaciado. Servir
acompanhado de palhinhas (canudinhos).
Cobbler de Espirituosos: Brande, Gim, Rum ou Uísque, podem entrar na composição do Cobbler;
xarope de ananás pode substituir o açúcar, bem como usar Curaçau em vez de
Marasquino. Para o Rum, Xarope de Orchata é ainda o melhor substituto.
Cobbler de Vinhos: Vinho de Madeira, Porto, Jerez, Sauternes ou outros vinhos, podem ser
utilizados na confecção destes Cobblers, aumentando, no entanto, a quantidade
de Curaçau e retirando o açúcar. Pode, se assim se desejar, adicionar-se
uma casca de limão.
Champanha Cobbler: Prepara-se como os outros Cobblers, usando vinho de Champanha (Champagne);
juntar Xarope de açúcar, casca de limão e laranja.
Coffee Cobbler – Como o Brandy Cobbler, adicionando uma xícara de café bem forte e uma
casca de limão.
English
Cobbler – Como o Rum Cobbler, usando rum bem forte.
Adicionar uma xícara de café bem forte e uma colher de sumo de limão.
Vanilla Cobbler – (Cobbler de Baunilha) – 1 cálice de Creme de Baunilha e 1
cálice de Brande, 1 colher (sopa) de natas. Substituir a decoração de
frutas, por noz moscada, ralada, no topo.
Sem dúvida, a maior de todas as bebidas de
bar, o Collins é, basicamente, um Sour, adicionado de água gaseificada. Para ele foi criado um
copo próprio, copo do Collins, substituível pelo copo de refresco.
Sendo originalmente apenas dois, Tom
Collins, (com base no Old Gin) e John Collins (feito inicialmente
com Holland Gin mas, mais tarde,
substituído pelo London Dry, categoria a que pertence o
Gordon’s), actualmente a família do Collins apresenta-se aumentada com
nomes tais como Mike, Jack, Pedro, etc, o que alargou o número inicial destas
preparações.
Tom Collins – 1 cálice de Old Tom Gin, sumo de 1 limão médio, 1 colher (chá)
de xarope de açúcar. Colocar num copo alto, juntar alguns cubos de gelo e
encher com água gaseificada (pode fazer-se também com Dry Gin,
juntando-se apenas, neste caso, metade da quantidade de xarope de açúcar).
Brasilian Collins – Usar cachaça de boa qualidade como base.
Canadian Collins – Preparado com uísque
Canadiano
Colonel Collins – (Bourbon Collins) – Substituir o Gim
por Bourbon.
John Collins – Como o anterior, usando Dry Gin - Gordon’s.
Jack Collins – (Apple Collins)
– Usar Applejack como base.
Mike Collins – (Irish Collins) – Usar uísque irlandês em vez de Gim.
Pedro Collins – (Rum Collins) – Aplicar Rum cubano
Carta Branca ou Carta Dourada.
Quando enfeitado com
ramo de hortelã, este Collins é chamado um Mosito.
Pierre Collins – (Brandy Collins) – Collins feito com
Brande.
Portuguese Collins – (Collins Português)
– Usar Aguardente Bagaceira. (Do autor).
Rye Collins – Feito com uísque rye.
Sandy Collins – (Scotch Collins) – Uísque escocês
como base.
Tequila Collins – A mesma bebida feita com Tequila.
Vodka Collins – Vodka como base alcoólica.
Um Cooler será essencialmente um Horse’s Neck, ou teremos que
admitir que o Horse’s Neck
é um Cooler ? Dado que a bebida mais antiga deste tipo, o Remsen
Cooler (que alguns erradamente dizem ser feito com Gim), era, nada mais
nada menos, que um Horse’s Neck, feito com um uísque desconhecido para
nós, o Remsen Scotch, a pergunta parece ter razão de ser. Nada a
justifica, porém.
O Horse’s
Neck é uma bebida diferente, que não leva sumo de limão nem água
gaseificada como alguns dos Coolers, razão porque não pode ser
identificada com estes. O Cooler é, servido num copo de Collins, decorado com a casca de
um limão, cortada em espiral contínua, pendurada no bordo. Algumas vezes,
usam-se duas cascas, uma de limão e outra de laranja. Além da base, varia
também a bebida que lhe dá corpo, pois são utilizadas, indistintamente, águas
gaseificadas, ginger ale, cidra e água pura, de acordo com algumas receitas
modernas. Um Cooler, deve ser sempre, seco, visto que visa a matar a
sede, mas pode usar-se açúcar, se o gosto da pessoa a quem for servido, assim o
aconselhar. O uso de bitter ou suco de cítricos é facultativo, bem como
a quantidade dos mesmos.
Como o seu nome indica, esta bebida é um
‘refrescante’, pelo que todas as preparações pessoais de Coolers devem
observar o princípio de que, quanto mais doce é a bebida, menos mata a sede.
Remsen Cooler – (Cooler Original) – Decorar o copo com a casca de limão, como
acima indicamos. Adicionar um cálice de uísque e 3 ou 4 cubos de gelo. Encher o
copo com água gaseificada. Mexer bem e servir. Todos os Coolers com base
em espirituosos, Brande, Gim, Rum, etc, são preparados neste fundamento,
podendo, contudo, usar-se também o ginger ale em vez de água gaseificada.
Blackstore Cooler – A mesma bebida feita com
Rum da Jamaica.
Boston Cooler – Cooler de Rum, ao qual se adiciona 1
colher de chá de xarope de açúcar e o sumo de ½ limão.
Country Club Cooler – ¼ de Granadina e ¾ de
Noilly Prat. Encher o copo com água
gaseificada;
Dubonnet Cooler – Prepara-se como o Vermute
Cooler, substituindo este por Dubonnet.
Long Tom Cooler – Feito como o Boston Cooler, usando Old Tom Gin em vez de Rum.
Manhattan Cooler – ½ copo de vinho Clarete, 1/2 cálice de Rum. Terminar como um Cooler
vulgar.
Moonlight Cooler – (Dito Harvard Cooler)
– Preparado como o Boston Cooler,
substituindo o Rum por Applejack.
Stone Fence – Cooler de Applejack em que a água
gaseificada é substituída por cidra.
Vinhos, Coolers de - Preparar como o Manhattan Cooler, utilizando o
vinho desejado e, usando um pouco de açúcar,
no caso de vinhos muito secos, ou sumo de limão, para vinhos doces. Um
pequeno aroma de licor é, também, por vezes, aconselhado.
Coolers não alcoólicos
Lone Tree Cooler – Sumo de 1 limão e de ½
laranja, com ½ dose de xarope de Granadina. Encher o copo com água
gaseificada.
Mint Cooler – Esmagar bem, alguns ramos de hortelã no fundo do copo, misturado com
uma ou duas colheres (chá) de açúcar. Juntar gelo e decorar com a casca
do limão. Encher o copo com ginger ale.
Rail Splitter – Sumo de limão e uma colher (sopa) de xarope de açúcar. Encher
o copo já decorado, com ginger ale e Gelo.
Saratoga Cooler - Xarope de Salsaparrilha e sumo de ½ limão. Encher o copo com ginger ale,
gelo e casca de limão, como para todos os Coolers.
Englobam-se nesta designação, além dos
diversos licores e bebidas engarrafados, os vários coquetéis e misturas,
tomados normalmente após as refeições, entre os quais destacaremos os Pousse-Café e os Zooms.
Como elemento identificador desta bebida,
temos o bordo do copo passado com limão e açúcar e o interior deste, recoberto
com casca de laranja ou limão, cortada em espiral.
Receita Base: 1 parte de açúcar, 2 partes de sumo de limão, 8 partes de Brande (ou
outro elemento à escolha), 1 ou 2 gotas de marrasquino; 1 ou 2 gotas de bitter.
Bater bem na coqueteleira, com gelo picado e, passar para o copo, através do
passador. Serve-se em copos um pouco maiores que os de coquetel, podendo servir
para o efeito, o copo de vinho branco ou de Old Fashioned. Ainda que o Brandy Crusta seja o mais
corrente, podem fazer-se Crustas com Gim, Rum, Uísque, Vodka ou
Applejack.
Bebida refrescante e agradável que se pode
servir mesmo durante uma refeição, como substituto do vinho. Bastante divulgada
em festas, recepções e eventos, em vez do Punch que é mais dispendioso. Para estes serviços, costuma
fazer-se uma grande porção que, depois, se apresenta numa taça de cristal, de
onde, com o auxílio de uma concha, se enchem as taças individuais. Podem,
ainda, preparar-se alguns jarros com a bebida, que se colocam em mesas
laterais, a fim de facilitar o serviço.
Receita base: Gelo em cubos; 1 cálice de xarope; 1 cálice de Curaçau ou Marrasquino;
1 cálice de Brande ou Uísque; 1 cálice de Benédictine; açúcar a gosto (4
colheres de sopa). 2 garrafas de vinho branco, 4 garrafas de soda. Pode
adicionar-se, também, casca de pepino.
O nome do Cup, vem sempre do vinho utilizado,
pelo que, alterando este, pode obter-se: Chablis Cup, Mosela Cup, Burgundy
Cup, Claret Cup, Cider Cup (com cidra como base), Sauterne Cup, etc.
Substituindo as frutas, ou tomando estas como
base, podem também obter-se nomes de Cups, como segue: Rhin Orange
Cup, Peach Cup, etc.
Bebida de confecção simples, à base de xarope
de orchata ou grenadine e limão. (Faz-se com Brande, Gim, Applejack, Rum ou
Uísque ).
Receita base: bastante gelo, 1 colher (sopa) de sumo de limão, 1 colher (sopa)
de xarope de orchata, 1 cálice do elemento principal. Bater na coqueteleira.
Servir em copo médio, acabando de encher com soda. (O‘ Ginger Ale Daisy’
leva Brande como elemento principal, acabando de encher o copo com ginger ale )
A base desta bebida é o ovo inteiro, ou só a
gema e natas. Pode apresentar-se quente, ou frio; neste último caso, em copo
grande, com adição de leite e palhinhas (canudinhos). (Nunca esquecer a
noz-moscada).
Receita base: 1 ovo bem fresco, inteiro; 1 colher (de sopa) de açúcar em pó, 1
cálice de vinho licoroso, ou Brande, Rum, Uísque, Jerez, etc. Encher com leite
frio e gelo. Bater na coqueteleira e servir em copo grande, com palhinhas
(canudinhos). (Adicionar, se desejado, um cálice de licor). Para o Egg-Nog
quente, adicionar leite quente.
Baltimore Egg-Nog –(Receita para Evento) 12 ovos; 500 gr de açúcar; 1 garrafa de
Conhaque, ½ garrafa de Rum de Jamaica, ½ garrafa de Peach Brandy, 1,5 1t de
leite, 0,5 1t de natas.
Bater as gemas, até fazer uma espuma espessa
e, adicionar o licor lentamente; juntar o açúcar, sem parar de mexer. Juntar o
leite e as natas e, finalmente, as claras batidas em castelo. (Este Egg-Nog
è aconselhado para reuniões de muitas pessoas, pois feito em pequenas
quantidades, não se obtém o mesmo sucesso. Torna-se, para o efeito, uma bebida
bastante agradável).
Bebida semelhante aos Daisies, que uns apresentam em
copo médio, outros em copo grande, de Long Drink, mas que
originalmente é uma bebida para copo médio.
(pode fazer- se com Anis, Brande, Gim, Rum ou
Uísque).
Receita base: 1 colher (café) de açúcar, um pouquinho de água para dissolver;
sumo de ¼ de limão, um cálice de elemento principal. Encher com gelo picado.
Ornamentar com Hortelã, rodela de limão e frutas ao gosto. Servir com palhinha
(canudinho).
(Para servir em copo maior, acrescenta-se com
um pouco de soda).
O Fizz é, uma bebida, fresca,
caracterizada pelo suco de limão, clara de ovo e água gasosa, natural ou
gaseificada. Pode preparar-se como um “long drink”, se a pessoa que
toma, assim o desejar, não sendo no entanto, correcto. O Fizz é, quando
muito, um “Highball” com o máximo de 1,5 dl de volume.
Faz-se com Brande, Gim, Uísque, etc.
O Golden
Fizz - com Gim e gema de ovo.
O Silver
Fizz - com Gim, Licor de Orchata e clara de ovo.
Para o ”Snow Ball”, utilizar Uísque, Licor de Orchata, clara de ovo e
Ginger ale, em vez de água gasosa .
Receita base: - Gelo picado, uma colher (sopa) de café, uma clara de ovo, sumo
de ½ limão, 1 cálice do elemento principal. Bater bem na coqueteleira. Servir
em copo de coquetel, adicionando um pouco de soda. Deve ser bebido rapidamente,
antes de perder a efervescência.
Bebida que, antigamente, se preparava, quando
quente, com adição de cerveja fervente, adicionada pouco a pouco, ao Rum e à
gema de ovo.
Actualmente, o Flip é quase uma gemada,
quente ou fria, consoante o gosto do consumidor. (Faz-se com Brande, Gim, sumo
de limão ou laranja, Vinho do Porto, Rum, Jerez ou Uísque, bem como, com
cerveja, chamando-se neste caso, “Ale Flip”).
Receita base: Gelo picado, 1 colher (de sopa) de açúcar em pó, um ovo fresco
bem batido, 1 cálice do elemento principal; bater na coqueteleira e servir com
palhinhas curtas (canudinhos). Os Flips de limão e laranja levam,
além do elemento principal (sumo da fruta), 1 cálice de Brande. O Flip
de cerveja é, feito pela adicção desta, em copo grande, mexendo. Polvilhar com
noz-moscada e servir com (palhinhas) canudinhos compridos.
Esta bebida, quanto a nós, não tem qualquer
interesse. Indicamo-la, apenas como referência e, dentro do critério que nos
orienta, de proporcionar aos profissionais a maior informação possível.
Existem dois tipos de Floats: o de
Licor e o de Aguardente. No primeiro, utilizam-se natas, como no caso do Irish Coffee; no segundo,
utiliza-se a soda.
Receita base – (Aguardente):
Colocar um ou dois cubos de gelo no copo de Old Fashioned e encher até 1
cm do bordo, com soda. Deixar cair lentamente, dentro de uma colher de chá
encostada à superfície da água, a bebida que se deseja servir, de forma a que a
mesma flutue sem se misturar. (Quantidade à opção).
Pode utilizar-se Brande, Rum ou Uísque, à
escolha.
Receita base – (Licor): Encher 1 cálice do licor escolhido até 1 cm do bordo, utilizando a
colher como se indica acima; despejar a nata até acabar de encher, mas evitando
que a mesma se misture. (Faz-se com qualquer licor).
Licores servidos num copo tipo flute,
completamente cheio com gelo picado. Acompanhar com palhinhas (canudinhos)
curtas.
Bebida quente, servida na Suécia, nas noites
frias, ou aos praticantes de desportos de gelo.
Receita base – (para um grupo de pessoas) 1 garrafa de Brande, ½ garrafa de Jerez, ½
chávena (de chá) de açúcar, doze bagos de cravinho, 1 vagem de canela, ½
chávena (de chá) de passas de uva, ½ chávena (de chá) de amêndoas
branqueadas, sem sal.
Colocar todos os ingredientes, excepto o
Jerez, num recipiente de ir ao fogo. Aquecer e inflamar, mexendo sempre, até
que o açúcar esteja dissolvido e a chama se apague.
Juntar o Jerez e servir quente ( Porto ou
Madeira podem ser usados em vez do Jerez ).
O mesmo que Mulled Wine (Veja Mulls)
Normalmente servido em copo especial, o “grog”
é uma bebida quente que se apresenta flamejante. (Faz-se com Brande, Rum e
Uísque, ou Brande).
Rum e Curaçau: “American Grog”
Brande e Mel: “Honey Grog”.
Receita base: Encher o copo até ¾, com água bem quente, açucarada. Juntar sumo ou
rodela de limão, 1 cálice do elemento principal, ½ cálice de cada ou 1/3,
consoante sejam 2 ou 3 elementos. Servir flamejante.
Por Highball entende-se, bebida de
grande capacidade. Elas têm, normalmente, como base, um suco, xarope ou espirituoso,
ao qual se adiciona uma bebida gaseificada, seja Coca Cola, Ginger Ale, Soda,
etc. e muito gelo. A medida indicada é, uma parte de base para 4 partes de
gelo, terminando com o refrigerante escolhido.
Todas as bebidas com este nome, são à base de
hortelã, obtidas pela trituração de folhas frescas. Pode decorar-se com fios de
“ Creme de Menthe” verde, mas sem esquecer as folhas da planta, obrigatórias da
decoração, polvilhando-as com açúcar.
( Faz-se à base de Brande, Espumante, Gim,
Rum, Vinho Branco, Uísque, etc ).
Receita base: Amassar algumas folhas de hortelã com uma colher (sopa) de
açúcar em pó. Juntar 1 cálice de água. Passar. Adicionar 1 cálice do elemento
principal e gelo picado. Bater fortemente na coqueteleira.
Servir em copo grande, enfeitado com frutas,
rodelas de laranja e folhas de hortelã. Palhinhas (canudinhos) compridas.
1/2
chávena de açúcar; 3 colheres de sopa de maisena; sal; 2 chávenas de água; 5
chávenas de amoras pretas;
4
chávenas de framboesas;1colher de chá de suco de limão fresco, ou ao gosto.
Bater
o açúcar, a maisena, e o sal até misturar bem. Numa caçarola com água, fervente
as bagas por 2 minutos. Escoe a mistura numa tigela, passando por peneira e
reserve o líquido. Transfira as bagas para outra tigela grande e deixe esfriar.
Pegue o líquido quente, junte a misture do açúcar e ferva, batendo, durante 3
minutos. Junte as bagas, passadas por peneira, para ficarem como purê e, mexa
até homogeneizar bem. Adicione o suco de limão.
Deixe esfriar o kissel,
coberto, pelo menos, 2 horas. Bebida caseira russa.Os russos
têm uma tendencia muito grande para as bebidas. Razão porque, ao longo dos
séculos, foram fazendo ou tentando fazer, bebidas de tudo o que era possível.
KVAS
Água
fervida 4 l.; fermento em pó; açúcar, 500gr.; pão de centeio, 4 fatias; hortelã
- 25 gr.; passas de uva 50 gr.
Prepare
9-10 garrafas para engarrafar o Kvas;
elas devem estar muito limpas. Se você não quer tanta quantidade de bebida,
reduza o número de ingredientes. Pão de centeio, cortado em fatias finas
torrado no forno até que fique escuro. Ponha o pão numa panela verta água
fervendo. Deixe ficar 4 horas. Então filtre e adicione fermento, açúcar (ponha
açúcar ao seu gosto, e se não for
bastante, sempre pode acertar o açúcar no momento de beber) e hortelã. Cubra a
panela com um pano e deixe fermentar durante 5-6 horas. Quando o Kvas começa a
espumar, filtre novamente e então verta nas garrafas (coloque no fundo das
garrafas algumas passas) e arrolhe muito bem, apertando as rolhas com um
cordel.
Guarde
as garrafas deitadas, em lugar fresco . O Kvas
estará pronto em 2-3 dias.
(Devo prevenir, que eu nunca fiz kvas, apenas bebi e, gostei)
A receita foi me dada por um amigo. O kvas é uma bebida russa,
muito divulgada e preparada por meios artesanais, em muitos dos lares desse
país. Este é feito com pão, mas pode ser feito com grãos, farinha ou qualquer
outro tipo de ingrediente que fermente. Foi-me dito que, em muitos casos, ele é
feito com pão e pastelaria, que sobram nos lares e, não têm outro
aproveitamento.
Vladimir,
grão-príncipe de Kiev, teria dito ao recusar o Islã como religião, pela sua proibição ao álcool;- “Russos gostam
de beber, nós não podemos viver sem isso”.
KVAS DE
BETERRABA
Kvas,
onde o suco de beterraba é usado como o elemento aromático e de fermentação.
KVAS DE
CENTEIO
Kvas,
feito com farinha de centeio. Variação usada na Ucrânia.
KVAS DE LIMÃO
Kvas,
preparado com suco de limão e cerveja, seguindo os tramites do Kvas normal.
Durante a primeira infusão, as cascas de limão podem ser deixadas no líquido.
KVAS DE
HORTELÃ
Kvas,
onde o principal elemento aromatizante é a hortelã.
LONG DRINK
Bebida de grande capacidade (3 dl mais ou
menos). O mesmo que High Ball.
É apenas vinho aromatizado com açúcar, ou
outros ingredientes, servido escaldando. São normalmente utilizadas
especiarias, casca de laranja ou limão, noz-moscada, pau de canela, cravinho,
etc. Deve ter-se em conta que, os vinhos como Madeira, Porto ou Jerez, podem
ser aquecidos mas não devem ferver, pois correm risco de perder qualidades. Com
vinhos mais leves, tais como Clarete, Borgonha, Dão, Colares, etc, pode-se
permitir uma leve chama baixa, durante 5 a 10 minutos. No caso de especiarias
que necessitem fervura prévia, deixá-las cozinhar antes, um pouco, com açúcar e
uma chávena de água, adicionando depois o vinho.
NALIVKA DE CEREJAS
Nalivka,
é uma bebida caseira, russa, com álcool, que pode ser feita de frutas
diferentes ou bagas (maçãs, damascos, cereja, ginjas, mirtilho, morango,
amoras, framboesas, romãs, etc.). Tem muito em comum com licor, mas não deve
ser considerada como tal. Lave muito bem as cerejas e, seque ao sol por 2 dias.
Ponha as cerejas numa garrafa grande até perto do gargalo e encha de vodca.
Deixe macerar por 1-2 meses e, então, filtre para garrafas pequenas, arrolhe e
guarde para consumo. Se gostar um pouco doce, adoce ao seu gosto, ou acerte,
antes de servir.
A maior parte das bebidas consumidas na Rússia
são, mais ou menos fermentadas. As duas mais comuns, são o Mead e o Kvas. O
Mead, é feito de mel e, algumas vezes, aromatizado com frutas e especiarias. O
Kvas, uma cerveja, levemente fermentada e,
pouco alcoólica, é feito de centeio, cevada e outros grãos ou, até, de
sobras de farinha e restos de pastelaria, ou de massas; pode ser aromatizado,
com açúcar ou mel. Desde a época medieval, existem claras evidências, do
consumo de cervejas na Rússia, tanto leves como mais fortes, ambas, já tratadas com o lúpulo, que crescia
na área.
Vinho quente, ao qual se adiciona açúcar e
especiarias. Bebida semelhante aos Mulls.
Difere daqueles, apenas, no facto de o vinho não ser aquecido em qualquer
recipiente, mas sim pela adição de água fervendo, na qual previamente se
cozinharam as especiarias e o açúcar.
O mesmo que Egg-Nog.
O Pimm’s, ou Pimm’s Cup é, uma base
comercial, preparada com três características diferentes, as quais são:
1 – Gim;
2 – Uísque
3 – Brande.
Ao contrário do que, muitas vezes, por erro é
afirmado, esta preparação não necessita, ao ser servida, da adição de mais Gim,
Uísque ou Brande, mas apenas do seguinte:
Colocar no copo, 1 fina rodela de limão e 1
pequeno pedaço de casca de pepino, sobre gelo picado. Juntar um cálice ou
porção do Pimm’s escolhido, tipo 1; 2 ou 3 e acabar de encher o copo com
limonada gaseificada. Servir com palhinha (canudinho).
Aportuguesamento da palavra Punch que aparece, sobretudo, nos
livros de receitas de bar, brasileiros.
Na Europa e em outros países, o Ponche é uma
bebida comercial, engarrafada, com características de um cordial, ou
licor para servir após uma refeição.
Bebida semelhante ao Bishop e ao Cardinal, em que os vinhos
utilizados são substituídos por vinho de Champanha.
O Posset consiste, numa mistura de
leite quente, adicionado de especiarias e açúcar, ao qual se mistura, cerveja
ou vinho, quente também. Os ovos entram, freqüentemente, na confecção desta
bebida, substituindo o leite, passando então a mesma a denominar-se, “Egg
Posset”.
Receita Base: Um litro de leite ou natas, ou 10 ovos, 1 litro de cerveja, ou vinho,
açúcar, especiarias ao gosto (cravinho, canela, noz moscada, etc). Servir bem
quente em canecas, tampadas de preferência.
As Pousses são, composições onde os
elementos intervenientes, geralmente servidos em cálices de licor, se conservam
separados, por camadas. Os americanos chamam-lhe “Rainbow”. Dividem-se
em: “Pousses- Café” e “Pousses-Amour”. Estas últimas são, a mesma composição,
adicionada de uma gema de ovo no topo.
(Fazem-se com camadas alternadas de xarope,
licores, etc, tendo em conta a sua densidade. Quanto mais alto é o teor de
álcool, mais leve é o licor, pelo que, como é obvio, as bebidas menos
alcoólicas devem ser postas primeiro no cálice).
Esta bebida é, uma combinação tipo Punch, de leite, com soda e
Brande, Gim, Uísque ou Rum, o qual lhe dará o nome.
Receita base: Misturar na coqueteleira, partes iguais de leite e do licor desejado.
Passar para um copo tipo Sour ou Old
Fashioned, até metade ou 2/3 da capacidade deste. Acabar de encher
com soda, ou sifão de preferência, mexer rapidamente e servir.
Os Punchs fazem-se à vontade; Quentes (copo
pequeno) ou Frios (copo grande), long drink. No caso do Punch
frio, prepara-se e serve-se como foi dito para o Cup. São muitas as variedades de Punch, impossíveis
pois de enumerar aqui, pelo que daremos apenas as receitas base.
Receita base - Ponche Quente (Vulgar) – Misturar 250 gr de açúcar em pó, sumo de 1 limão, 1 litro de infusão
de chá. Mexer tudo muito bem e adicionar 2,5 dcl de Rum ou Brande. Depois de bem misturado, servir com uma
rodela de limão (Quantidade para 10 pessoas).
Receita base -
Ponche Frio – dito Ponche de Casamento (Wedding Punch) – Descascar um ananás, aproveitando-lhe o sumo. Juntar o sumo de 12
limões, ½ garrafa de xarope de limão, 1 garrafa de Espumante, 1 garrafa de
Porto, 1 garrafa de Brande, ½ garrafa de Marrasquino, essência de baunilha e
âmbar escuro. Misturar tudo muito bem e gelar sem adicionar gelo. Servir em
taças.
Esta bebida, tem sido fonte de controvérsia e,
criado confusão, entre muitos autores, pois, enquanto uns a definem, como “bebida composta de
espirituosos, sumo de limão e água carbonatada”, outros dizem, que o Rickey
se distingue dos Collins
e dos Fizzes por ser um
“short drink”, ou seja, bebida de pequena capacidade e mais seco do que
aqueles, devido à maior percentagem de sumo de limão utilizada.
Em boa verdade, os Rickeys devem ser
sempre feitos com sumo de lima; nunca de limão. Se, por falta de lima ou por
falta de tempo, se utiliza sumo de limão, não deverá chamar-se um Rickey,
mas sim um Fizz ou um Collins. O tamanho do copo não
terá muita influência, desde que se não exagere, claro, mas a quantidade normal
de um Rickey é, de aproximadamente 2 dl (8 onças).
Receita base: 1 cálice da base escolhida, sumo
de ½ lima, gelo (1 ou 2 cubos). Acabar de encher com soda. Servir com uma
rodela de lima, no copo. (Faz-se com Applejack, Bourbon, Gim ou Uísque).
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Para o Hugo Rickey, juntar 2 gotas de Granadina e 1 tira de ananás a
um Gin Rickey;
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Para o Savoy Hotel Rickey, juntar 4 gotas de Granadina a um Gin
Rickey;
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Para fazer um Rickey não alcoólico,
substituem-se as aguardentes por suco de frutas: uva, pêssego, laranja, etc. e
adicionam-se algumas gotas de Granadina.
Bebida fria, servida em copos grandes ou
pequenos, consoante os ingredientes usados, mas sempre com noz-moscada, seja
qual for o tamanho. Os grandes, long, feitos com cerveja de qualquer
qualidade, são menos alcoólicos. Os pequenos, shorts, mais alcoólicos,
têm como base os espirituosos, licores ou vinhos generosos.
Receita base: (Grande) – Dito Ale, Porter ou Stout Sangaree: Gêlo, 1 colher (café)
de açúcar em pó, um pouco de água para dissolver o açúcar. Encher com cerveja
bem fresca. Mexer, polvilhar com noz-moscada e servir.
Receita base: (Pequeno)
– Gelo picado, 1 colher (café) de açúcar em pó, um pouco de água para
dissolver o açúcar; 1 cálice do elemento principal (Porto, Brande, Gim, Rum,
Jerez, Uísque), bater na coqueteleira, polvilhar no cálice com noz-moscada.
Bebida igual ao Champarelle, que no fundo é, um Pousse Café, servido em copo de Jerez, em vez de num cálice de
licor; nesta bebida, o Brande é sempre um dos ingredientes utilizados, podendo
depois, no topo, terminar-se com 1 gota de Angostura.
Para a preparação do Shake, utilizam-se
os mesmos ingredientes do Sour,
ainda que em diferentes proporções, ou seja: 2 colheres (chá) de xarope
de açúcar, 3 colheres (chá) de sumo de limão e um cálice da aguardente
desejada.
(Fazem-se Shakes de Brande, Gim, Rum,
Uísque, Vodka ou Applejack).
O mesmo que Champarelle.
Variedade de bebida, feita com extracto de
frutas cozidas, cuja preparação é bastante complicada, porquanto a mistura
requer infusão. Como em inglês “grog” e “shrub” são expressões
usadas com o mesmo significado, muitas vezes o facto de um cliente pedir um
“shrub”, não quer dizer que o deseje realmente; ele poderá apenas pretender um
“grog”. Portanto, ou se serve um Grog sem pestanejar, ou se aclara, com
o cliente, qual o efectivamente desejado.
(Faz-se com Brande, Rum, Uísque, Cherry
Brandy, Xaropes de Frutas, etc.).
Receita base: Shrub de Frutas: 1 parte de
sumo de limão ou outra fruta, 1 parte de Brande, 1 parte de açúcar , mel ou
melaço, casca e rodelas de limão. Para o Shrub de frutas frescas,
fazem-se ferver estas com o açúcar e reduzem-se a puré, utilizando na proporção
dada para o sumo e o açúcar, em conjunto. Feita a mistura, guarda-se bem tapado
para macerar, durante um mês, ou mais. Serve-se quente, pela adição de água
quente na proporção de ¾ desta para 1 ¼ da mistura bem dissolvida; no caso de se
servir o Shrub, frio, adicionar bastante gelo, fazer uma guarnição de
frutas frescas e juntar soda na mesma proporção atrás indicada.
Bebida semelhante ao Toddie, mas que, ao contrário
daquele, se pode servir quente ou fria. Neste último caso, acompanhar de
palhinhas (canudos) compridas. Para esta bebida, deve ter-se sempre, a
certeza, de qual o desejo do cliente: se quente ou frio. (Faz-se com Brande,
Gim, Mel, Rum, Uísque, etc., contendo, normalmente, várias especiarias
aromáticas, tais como: noz-moscada, cravinho ou canela).
Receita base: 1 cubo de açúcar ou xarope, sumo de ¼ de limão, 1 cálice de elemento
base. Encher com água muito quente. Adicionar 1 casca de limão e noz-moscada e
servir. No caso do Sling frio, substituir a água quente por soda ou
Ginger Ale bem gelado.
O Smash é, nada mais que um Julep pequeno. No entanto,
enquanto o Julep se pode
fazer com vinho ou espirituosos, esta bebida, devido ao seu tamanho, apenas se
prepara com espirituosos.
(Brande, Gim, Kummel, Rum, Uísque, etc.).
Receita base: Colocar, no fundo do copo, 1
colher (chá) de açúcar fino, duas folhas de hortelã e algumas gotas de
água; esmagar a hortelã e encher o copo até meio, com gelo raspado; adicionar 1
cálice da base escolhida e, se desejado, um golpe de soda. Decorar com hortelã.
Com excepção da base de licor utilizada, a
receita desta bebida é semelhante ao Stinger:
Creme de Menta Branco e Gim em partes iguais. Pode, se assim se desejar,
alterar esta receita para: 1 parte de sumo de lima, 2 partes de Creme de Menta
e 6 a 8 partes da base – Gim, neste caso. Bater na coqueteleira, com gelo
picado e servir em copos, previamente gelados.
Esta bebida, como o seu nome indica, é amarga
e o açúcar deve entrar, em muito pouca quantidade, na sua preparação. Sendo
possível, deve excluir-se, completamente. Do mesmo modo, é uma bebida fria;
servi-la quente é falta que nenhum profissional deve cometer, pois o Sling, semelhante na preparação, é
indicado nesse caso.
(Faz-se com Brande, Cidra, Espumante Bruto,
Gim, Rum, Vinho Branco seco, Uísque).
Receita base: Gelo, sumo de limão, ½ colher (café) de xarope de goma, elemento
base quanto baste (1 cálice), servir bem gelado, decorado ou não com
casca de limão.
Bebida extremamente doce, feita de vinho, ou
espirituosos; fruta fresca, ou xaropes de fruta e soda. Um licor de frutas, tal
como Apricot ou Marasquino, pode ser usado em substituição do xarope de frutas
simples; pode ainda, fazer-se com adição de Uísque, Rum ou Gim, ou só vinho,
como atrás dissemos.
Receita (para
Aguardentes): Fazer um puré com meia
peça da fruta escolhida ou equivalente; no caso de fruta miúda, usar o copo de
misturas. Juntar 1 colher (sopa) de xarope de açúcar, 1 colher (chá)
de Curaçau e um cálice da base seleccionada (Gim, Rum, etc).Bater bem na
coqueteleira, com gelo picado e servir em copo alto, acabando de encher com
soda.
Receita (para
Vinhos): Substituir a base da receita anterior e, a soda, por bom vinho. No
momento de servir, se assim se desejar, pode dar-se um golpe de sifão.
Bebida semelhante ao Snapper, em que apenas o Gim é
substituído por Brande.
Pouca diferença existe, entre esta bebida e os
Frappés. Serve-se, o
elemento base, num copo humedecido com “bitter” e contendo uma pedra de
gelo.
(Faz-se com Brande, Gim, Rum, Uísque, etc.).
Esta bebida é um Sour que, mercê de um batedor manual ou eléctrico, adquire um
aspecto espumoso. Deve ser servida em mais quantidade que o Sour, sendo aconselhada para
reuniões, pelo seu agradável efeito. A sua base principal é o Rum, Rum da
Jamaica, mas pode ser feita, com outros ingredientes comuns aos Sours.
O mesmo que Buck ou, melhor, sempre que o Buck for preparado com Uísque escocês, pode ser chamado Taylor.
O Toddy é, uma bebida tipo Grog, que se prepara fria ou
quente, mas tomando o cuidado de, nunca lhe adicionar limão, seja sob que forma
for.
(Faz-se com Anis, Absinto, Brande, Gim,
Kummel, Rum, Uísque ou outros).
Receita base: 1 colher (café) de açúcar em pó, 1 colher (café) de água
para dissolver aquele, gotas de Angostura, 1 cálice do elemento principal, gelo
e água fria, ou água quente. Guarnecer com uma rodela de laranja. Acompanha-se
frio, com palhinhas compridas (canudinhos), ou quente, com uma colher.
1,5.Kg
de Cerejas; 1,250kg de Açúcar; 1/2 garrafa de vodca.
Lave
as cerejas e, remove o pé e o caroço. Corte-as ao meio. Ponha as cerejas em
jarros, em canmadas alternadas, terminando com a camada de açúcar. Cubra com
musselina, e deixe por três semanas, para fermentar. Quando parar de fermentar,
adicione a vodca, e deixe assentar no recipiente, fechado. Passe o líquido
por um pano, coloque em garrafas e,
feche. Permita que o líquido descanse o maior tempo possível.
As
cerejas, podem ser passadas por açúcar e comidas como acompanhamento de chá, à
moda russa, ou como se desejar. Bebida Russa.
Desde a
época medieval, existem claras evidências, do consumo de cervejas na Rússia,
tanto leves como mais fortes, ambas, já
tratadas com o lúpulo, que crescia na área.
WASSAIL
Bebida quente, normalmente usada em reuniões,
sobretudo na noite de Natal, na Grã-Bretanha. Pode ser feito com vinho, cidra
ou cerveja, ou ainda, com qualquer combinação destas três bebidas. O vinho
branco, no entanto, quando utilizado, é sempre só. Os vinhos mais pesados, como
o Madeira ou o Jerez, usam-se separados, ou misturados com cerveja. Algumas
vezes, porém, e no intuito de dar mais força alcoólica à bebida, junta-se um
pouco de Brande, Jerez ou Madeira ao Wassail comum.
Receita base: (Old English Wassail) – Ferver meio litro de água com uma colher (sopa)
de noz-moscada ralada, 2 colheres (sopa) de gengibre, 6 cravinhos, 6
grãos de pimenta e, uma vagem de canela, pequena. Adicionar 1 kg de açúcar e 4
garrafas de Jerez ou Madeira. Aferventar em fogo brando, descaroçar e assar 12
maçãs.
YABLOCHNAYA VODITSA
5 kg de maçãs azedas; 1/4 de garrafa de
brande; 1 kg de açúcar; 0,5 lt de água.
Maçãs, cortadas em pequenos cubos, colocadas
em garrafas até ao gargalo. Ferver água, com o açúcar e o brande. Lançar nas
garrafas para encher e deixar em lugar fresco, por 3-4 semanas. Á medida que
for bebendo, pode acrescentar água e brande ao espaço vazio, enquanto achar que
o líquido fica aceitável ao paladar. Bebida russa.
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