O ESCANÇÃO E O SERVIÇO DE VINHOS

  

Pequena Introdução

“Escanção” era o vocábulo usado  para designar o responsável pelo serviço de vinhos na Corte portuguesa ou casas nobres em Portugal e ele corresponde ao até aqui designado, “chefe de vinhos” em Portugal e “sommelier”, no Brasil.

É a retoma de uma palavra portuguesa, quase posta de parte, em boa hora integrada ao vocabulário hoteleiro, onde tão necessária se torna a nacionalização.

Por nos parecer, bem atual, transcrevemos aqui o que dissemos no nosso livro “Manual de Restaurante e Bar” sobre este profissional. Parece-nos que, pelo facto de em certos momentos do seu trabalho usar de conhecimentos análogos aos do barman, será de muito interesse consultar os conselhos que damos a este, na Postagem “O Bar e o Barman”, sobretudo no que diz respeito, aos cuidados a ter com o corpo e com o vestuário.

 ESCANÇÃO, CHEFE DE VINHOS (SOMMELIER)

Auxiliar e substituto dos “maitres” ou chefes de mesa, o “escanção” necessita, para o bom desempenho das suas funções, de todos os conhecimentos do barman e dos empregados de mesa, aliados a um grande poder de insinuação,  necessário a um bom vendedor.

Sabendo-se que o lucro das refeições é sempre diminuto, é dos vinhos, licores e coquetéis que se espera obter o necessário rédito para ajudar a manutenção do estabelecimento.

Uma vez tomado conhecimento do cardápio escolhido pelo cliente, o escanção deve dirigir-se a este, sempre como se estivesse tratando com um gourmet, sugerindo o vinho que, supõe, irá melhor com os pratos selecionados. Se o cliente o é de facto, apreciará a maneira como o estão servindo; se não o é, sentir-se-á lisonjeado por ser tomado como tal, sendo o resultado desse sentimento, na maior parte das vezes, a venda de uma garrafa de vinho que não estava prevista. Com esse gesto simples, de rotina, serão atingidos dois objetivos de capital importância para qualquer restaurante: satisfação do cliente e aumento de receita.

O escanção deve, pois, estar sempre presente, sugerindo e servindo sem precisar ser chamado.

O serviço de vinhos mal feito (copos vazios, vinho servido fora de tempo ou a temperatura inadequada, etc.) indispõe o cliente pela falta de atenção que revela, levando a referências pouco lisonjeiras sobre o serviço em geral, do que muitas vezes os restantes empregados não têm culpa.

Deve haver da sua parte uma fiscalização constante e uma observância estrita de tudo o que lhe diz respeito, pois o vinho tem numa refeição um papel muito mais importante do que simples auxiliar da deglutição.

 O SERVIÇO DE VINHOS

Desde longo tempo se considerou necessário que uma diferente qualidade de vinho acompanhasse cada prato, tendo em conta a sua composição. Para isso, estabeleceu-se a seguinte ordem:

 Aperitivo, como    -  Vinhos generosos, secos ou misturas (coquetéis).

                             - Vinhos do Porto, Madeira, Jerez, etc.

Acepipes,  com     -  Vinhos de mesa brancos, secos, verdes ou maduros.

                                Muito raramente um vinho generoso.

Consommés           -  Vinho generoso seco.

Sopa                    -  Geralmente não se serve vinho  com a sopa, excepção feita para    sopas de peixe ou de marisco, que exigem um branco seco.

Mariscos ou Peixes:

                               Cozidos – Vinho de mesa branco adamado, (doce).

                               Gratinados ou Assados – Um vinho verde ou maduro (seco).

                        Caldeiradas ou idênticos – Um vinho tinto não muito carregado       (verde ou maduro)

Entradas               - Vinhos de mesa tintos  ou palhetes, verdes ou maduros.

Assados ou Caça   - Vinho de mesa tinto (velho se possível). De preferência   espumante natural, seco ou bruto.

Queijos                - Vinho de mesa tinto, velho; Porto ou Madeira.

Doces                    - Vinhos espumantes, generosos ou licorosos (meio doce ou doce).

Frutas                   - Normalmente, a fruta já tem, por si, acidez que lhe baste para o paladar.

Salvo casos especiais de frutas como o ananás, morangos, etc., em que um vinho licoroso vai bem, não acho que se devam servir vinhos  com as frutas. Aliás, estas são já um complemento ou transição para o serviço seguinte, o dos cafés e licores.

O vinho espumante (ou o champagne) é o único que se pode servir com todos os pratos, do início ao fim de uma refeição, excepção feita para o queijo.

Para este, o vinho tinto, um bom tinto velho, é ainda o ideal, apesar de também se citarem os licorosos para esse efeito.

Para o vinho do Porto existem cálices especiais, tipo balão, que dão ao degustador a possibilidade de colher, aliado ao paladar, o aroma do vinho. (Veja em Vinho do Porto, a descrição do novo Cálice Oficial do Vinho do Porto).

O vinho sabe melhor quando servido em copos finos. Do mesmo modo, os vinhos velhos, os vinhos com categoria reconhecida e os de sobremesa, devem ser sempre servidos na garrafa de origem, tal como estiverem na cave. Para esse efeito, existem cestos especiais, onde as garrafas são colocadas com cuidado; nada de movimentos desnecessários, nada de safanões ou golpes. Só em casos muito especiais, de vinhos com demasiado pé, ou por outra razão forte, se deve proceder a decantação.

A mudança dos vinhos, para frascos de cristal, chamados “decanters”, muito generalizada até há pouco é, um erro, pois faz o vinho perder grande parte de seu aroma, do seu espírito e da sua qualidade. O verdadeiro sucesso do vinho está na sua vetustez, não no envólucro que o apresenta.

 TEMPERATURA DOS VINHOS

Para que os vinhos possam dar ao paladar o prazer desejado por aqueles que os tratarem desveladamente, deve haver o máximo cuidado na última parte dessa longa peregrinação iniciada nas dornas.

Nisso, a temperatura dos vinhos desempenha papel principal. Assim, os vinhos tintos maduros, os generosos, licorosos e as aguardentes servem-se à temperatura ambiente. Os vinhos de mesa brancos, rosés, palhetes ou tintos verdes, servem-se ligeiramente frios. Os vinhos de mesa doces e os espumantes naturais, servem-se gelados.

O gelo nunca deve, seja sob que pretexto for, ser adicionado ao vinho; fazemos evidentemente ressalva, para os casos de preparação de cups, punch ou misturas similares, para os quais se devem escolher vinhos menos nobres embora bons.

Vinhos como o Champagne devem ser servidos bem frios, mas essa temperatura é atingida dentro da garrafa, que se rodeia em caso de emergência, com uma mistura de gelo e sal. Os vinhos do Reno, o Chablis e o Sauternes, servem-se levemente frescos, o que lhes dá um paladar agradável. O Clarete e o Borgonha são vinhos que, pelas suas características, necessitam pelo contrário, uma temperatura algo mais elevada, sendo de aconselhar servi-los ligeiramente mornos.

A maneira mais fácil de levantar um pouco a temperatura dos vinhos é colocá-los numa estufa, ou envolver as garrafas num pano com água quente.

 ABERTURA DE UMA GARRAFA DE VINHO DE MESA

Para abrir uma garrafa de vinho, deve-se começar por cortar a cápsula de estanho, junto à parte inferior da saliência que todas as garrafas têm perto da boca. Com um guardanapo lavado, limpa-se a sujidade que normalmente se encontra entre a cápsula e a rolha.

Insere-se o saca-rolhas na cortiça, bem ao centro. Faz-se com que o saca-rolhas, através de voltas sucessivas, entre tão fundo quanto seja possível. Procura-se sacar a rolha de um só golpe, com confiança e elegância. Nada de gestos nervosos nem sacolejos à garrafa, os quais agitam desnecessariamente o vinho.

No caso de vinhos velhos, sacolejar é estragar completamente a bebida, pois o pé assente no fundo mistura-se ao líquido.

Depois de retirar a rolha, limpa-se bem o gargalo e coloca-se a garrafa na mão com o rótulo para fora.

Ao servir, mostra-se o rótulo ao cliente. Nunca se deve enrolar a garrafa em guardanapos no momento de servir. Noutros tempos, o escanção anunciava, em voz alta, o vinho que estava servindo. Se isso for julgado necessário, pode ser feito.

 ABERTURA DE UMA GARRAFA DE CHAMPAGNE

Se a garrafa é apresentada num balde, deve estar na posição vertical, com gelo bem apertado em toda a volta. É até conveniente cobrir o topo com gelo picado.

Retira-se a garrafa do gelo e envolve-se num guardanapo, para evitar que escorregue na mão. É bom ter em conta que a pressão numa garrafa de champagne anda à volta de 8 atmosferas. Quando se retira a garrafa do gelo, o vidro, que é grosso, está contraído pelo frio. O contacto da mão quente pode, perfeitamente, originar expansão do vidro no ponto de apoio. Nestas condições, a garrafa pode rebentar.

Ainda que as possibilidades de isto acontecer sejam remotas, é bom ter conhecimento destes fatos, para nunca se ser apanhado desprevenido.

Depois de retirar a cápsula, segurar a garrafa firmemente num ângulo aproximado de 180^o (posição dos ponteiros de um relógio ao marcar 10 horas e 25 minutos) e desapertar os arames que seguram a rolha. Mantendo o ângulo da garrafa, sacar a rolha lentamente, tendo o cuidado de a segurar para não atingir qualquer dos convivas ou colegas de serviço. Depois de sacar a rolha, manter o ângulo da garrafa por aproximadamente 5 segundos, tempo necessário para que a pressão se normalize com a do exterior.

Se a garrafa estiver direita no momento de tirar a rolha, o gás sairá em turbilhão, arrastando consigo uma boa parte do vinho e, em vez de uma bebida, teremos conseguido um banho de champagne.

Limpar a boca da garrafa com um guardanapo limpo. O vinho está pronto para servir.

O champagne deve ser servido com dois movimentos.

Primeiro, deitar vinho no copo até que a espuma atinja o bordo deste, sem o deixar transbordar.

Deixar a espuma desaparecer e, então, servir a bebida até 2/3 do volume total do copo.

Ter o cuidado de não servir muito rapidamente, pois nesse caso o vinho transbordará mesmo.

COMO SERVIR VINHOS

Vários cuidados devem ser observados quando se faz o serviço de vinhos.

Daremos a seguir, uma pequena lista de conselhos ao escanção sommelier , sobre este serviço:

-  Os vinhos devem ser trazidos para junto da mesa do cliente, antes de serem necessários, dando a este a possibilidade de os ver. Os que devem ser servidos gelados, serão mantidos em baldes com gelo.

   O anfitrião pode provar os vinhos, mas o escanção também pode fazer esse serviço, retificando se necessário.

-  O serviço de vinhos deve ser sempre feito com a mão direita e pelo lado direito do conviva.

   As senhoras são sempre servidas  primeiro.

-  Para servir aperitivos ou digestivos, as garrafas devem ser trazidas para a mesa e as bebidas, servidas à vista do cliente.

-  Os copos de vinhos, de aperitivos ou de licores, nunca devem ser cheios até ao bordo.

   O copo de vinho só deve ser cheio até metade, para as senhoras, e até 2/3, para os homens.

-  O cesto foi criado para os vinhos velhos, com o objetivo de manter a garrafa deitada, tal como sai da garrafeira, para que o pé se não misture ao vinho.

  Não adianta usar o cesto, se não houver antes o cuidado de não agitar a garrafa.

-  Alguns vinhos velhos com excesso de pé podem ser decantados. O objetivo é retirar o vinho límpido da garrafa, deixando nesta o sedimento. Vinhos decantados são servidos em recipientes de cristal.

Não devem usar-se filtros para decantar vinhos.

Os vinhos brancos, não precisam ser decantados, pois normalmente não têm sedimento ou pé.

 

A LISTA DE VINHOS

A lista ou carta de vinhos é uma grande ajuda para o vendedor. Deve estar claramente elaborada e ser mantida limpa.

Os vinhos devem estar inscritos na lista, pela sequência normal do serviço durante a refeição.

O vinho deve ser sugerido e a lista apresentada, logo que o cliente acabou de escolher a comida.

Este é o momento psicológico para a venda do vinho.

A lista deve ser apresentada naturalmente, sem grande ostentação, mas com uma pequena sugestão, se for caso disso.

O escanção sommelier  deve ter o cuidado de sugerir e servir sempre bons vinhos. Só há um caminho para quem deseje manter o negócio florescente: servir bom.

Quando o cliente tem confiança nos que o aconselham, aceita as suas sugestões e, por norma, um cliente satisfeito é um cliente fiel.

Nunca se deve decepcioná-lo, servindo-o sempre dentro das suas necessidades, é assegurar a sua constância e a sua amizade.

Para atingir essa finalidade, o escanção deve pensar que, na nossa época, o homem não age só em função das suas necessidades primárias, mas que ao consumo de determinado produto alia um conjunto de outras necessidades, entre as quais o conhecimento e a cultura. O bom escanção, como o bom barman, deve saber conversar e, sobretudo, saber conversar sobre o vinho. Levar ao cliente interessado algumas bases deste lado do "savoir vivre", é fazer um adepto e, um amigo.

SABER CONVERSAR SOBRE VINHO

Para se poder conversar sobre vinho, deve-se, antes de tudo, saber algo sobre vinho.

Estudá-lo, prová-lo, conhecê-lo portanto. Ao fazer-se a degustação, devem-se analisar as várias sensações que o vinho provoca, o que exige uma certa concentração.

O resultado dessas sensações, deve ser arquivado na memória, para as podermos analisar e transmitir, no momento em que desejarmos falar sobre vinho.

Por outro lado, uma conversa exige termos convenientes ou apropriados. Vamos proporcionar alguns termos que se podem utilizar quando se desejar conversar sobre vinho:

 -  Sobre a constituição do vinho – (O seu corpo em relação ao paladar).

Se desejamos dizer bem, usaremos termos como: encorpado, sólido, forte ou vigoroso, de categoria ou de qualidade, acabado (“É um vinho acabado!”), cheio, leve, substancial, aveludado, macio, delicado, fino, apetitoso, inteiro, puro.

 Para significar que o vinho não é bom, podemos dizer, de acordo com as circunstâncias: fraco, pobre, frouxo, pouco encorpado, aguado, pastoso, áspero, acerbo, adstringente, desiquilibrado, pesado, carrascão, travoso, rascante.

-  Sobre a cor do vinho 

Se desejamos dizer bem: bela, clara, ambarina, brilhante, sumptuosa, cintilante, rubi ou rubica, purpúrea.

Para dizer mal (se for caso disso): turva, toldada, murcha, desbotada, carregada.

-  Sobre a vinosidade (ou teor alcoólico)

Para gabar o vinho, podemos dizer que é: vivo, nervudo, generoso, forte, capitoso, espirituoso.

Se desejamos demonstrar desagrado, diremos: brando, fraco, frouxo, frio, vulgar, pastoso.

-  Sobre o conteúdo de açúcar

Quando satisfaz, diz-se: seco ou doce, suave, delicado, licoroso, sedoso.

Quando é desagradável, diz-se, buscando o termo adequado: áspero, pastoso, insípido, adocicado.

-  Sobre o bouquet ou aroma 

Quando este agrada: perfumado, “fruité” (com sabor a fruto), fino, aromático, oloroso.

Quando não agrada: vulgar, sensaborão, desagradável, “bouchonné” (sabor a rolha).

-  Quando o vinho está estragado, diz-se: azedo, avinagrado, voltado, toldado, passado.

 

Tentámos resumir os elementos essenciais, permitindo ao profissional desejoso de evoluir, encontrar o mínimo necessário à sua aprendizagem. Não tivemos a pretensão de escrever para os mestres.

Esses encontrarão muitas lacunas neste nosso trabalho. Um manual no entanto, não é um tratado.

Para os que se iniciam na profissão, vai toda a nossa simpatia. Já percorremos o mesmo caminho, estando, portanto, aptos a saber o que lhes será útil, e o que vai ao encontro dos seus anseios.

Mais tarde, os seus conhecimentos serão aprofundados através do recurso a outras fontes. Nessa altura, esperamos que os seus conhecimentos possam ser transmitidos aos que lhes sucederem, com a mesma boa vontade que nos levou, a escrever este texto.

E digamos como Bossuet: “Le vin a le pouvoir de remplir l’âme de toute vérité, de tout savoir et philosophie”.

Traduzindo: “O vinho tem o poder de encher a alma de toda a verdade, de todo o saber e de toda a filosofia”.

Esperamos que assim seja!...

                          Taças para Ponche ou Bebidas de Reuniões

 

                                             Decanter para Licores

                                   Servidores para Vinhos Velhos

 Os cestos de vime foram, durante muito tempo, o suporte dos escanções para o serviço de vinhos velhos. Com o desenvolvimento das tecnologias, outros auxiliares foram aparecendo e de alguns deles damos abaixo indicação.

  

Diversos

ALGUMAS PALAVRAS AO SOMMELIER (ESCANÇÃO)

 O profissional que  decidiu  seguir a carreira de Sommelier, (escanção) deve ter orgulho nela e deve  procurar sempre, em todas as ocasiões, praticá-la com a maior dignidade.

O vinho é um símbolo místico; símbolo de alegria; obra tanto da Natureza como do Homem.

Desde a Antiguidade que os cachos, as folhas e as gavinhas das videiras, fornecem aos decoradores os seus motivos de ornamento. Encontramo-los a cada passo nos capitéis de monumentos, nos frontispícios de palácios, em túmulos e em sarcófagos.

Os escultores gregos legaram-nos várias estátuas de Dionísio (o Baco dos romanos) nas quais a Entidade é representada sempre como uma figura jovem e bela.

Os romanos glorificaram Baco e as bacanais.

 O vinho identifica-se com o sangue do Senhor, no mistério da Eucaristia da religião católica.

Ao analisarmos a arte sacra, verificamos que esta se inspira, naturalmente, na videira; as iluminuras dos manuscritos da Idade Média, a decoração dos cálices e os bordados das casulas.

Adão e Eva tiveram, como primeira vestimenta, uma folha de parreira.

Todas as obras primas e os seus autores foram, ao longo dos séculos, marcados pela presença da videira ou do vinho. Nos afrescos romanos, podemos notar gavinhas; nas naturezas mortas depois da Renascença, quase sempre encontramos um belo cacho de uvas.

As cenas de vindima ou de bebedeira, forneceram um assunto vivo e bastante explorado, aos mestres flamengos e holandeses (Rubens, Brueghel, Jordaëns).

O grande pintor português José Malhoa, nos seus quadros “Fado” e “Regresso da Romaria”, mostra-nos que também ali o assunto mereceu interesse.

As Escolas Francesa, Espanhola e Italiana não o esqueceram. Desta última, quem não louvará os célebres quadros sobre as bacanais, tanto de Bellini como de Ticiano. Poderemos ainda citar, além da escultura, pintura, tapeçaria e bordado, que também a ourivesaria e a cristaleria se interessaram pelo tema, tendo infalivelmente que chegar à literatura, onde o mesmo transborda.

Escritores e poetas, cantores e romanceiros de todas as gerações, imortalizaram o vinho; desde Rabelais, em França, a Omar Khayyâm, o poeta persa, todos misturaram o vinho com o sonho, o sol e o amor.

Símbolo místico, fonte de alegria, de galanteria e de opulência, origem de temas que jamais se esgotam, pois são sempre retomados pelas gerações que se sucedem, o vinho prova, com a sua perenidade, o desejo de felicidade que o homem sempre busca.

É ao Sommelier que compete dar dignidade ao momento em que o vinho é servido. Deve fazê-lo, sempre, como um “ofertório”, como um ato do mais alto significado.

Se concordarmos que o vinho é um símbolo místico, e uma fonte de inspiração, ao servi-lo, o Sommelier é como um sacerdote, investido de grande dignidade e de uma grande responsabilidade: o vinho simboliza o Sangue do Senhor.

 SABER BEBER

 Todo aquele que serve uma bebida, deve também estar apto a julgá-la. Já fizemos esta afirmação em relação ao barman.   O Sommelier deve, igualmente, saber beber.

 A Degustação: Ao ato de provar vinho chama-se “degustação”. Esta é a arte que permite apreciar as várias características de um vinho. Para a executar, devem entrar em funcionamento três dos nossos principais sentidos: a vista, o olfato e o paladar.

Pela Vista  -  O degustador encontra a cor, a que os franceses chamam “robe”: Amarelo, leve ou carregado, com variações para dourado ou vagamente esverdeado, nos vinhos brancos.

Vermelho, leve ou carregado, com variações que vão desde o rubi ao grená, nos vinhos tintos.

Rosado, dito em francês “oeil de perdrix”, para os vinhos rosés.

O vinho deve ser visto à transparência, num copo límpido, sem qualquer cor. O cristal lapidado evidencia, além da cor, o brilho do vinho.

Pelo Olfacto – Encontra-se o aroma ou “bouquet” do vinho. Esse aroma pode ser forte, delicado ou leve. Nos vinhos ricos e carregados, o aroma é espirituoso, por vezes com fragrâncias que nos fazem lembrar certos frutos ou flores. Para melhor se aspirar, deve encher-se o copo apenas até ao meio, fazendo-o depois voltear, levemente, na mão. O vinho passeia-se, então, nas paredes do copo e o seu perfume desprende-se naturalmente e com toda a intensidade.

Pelo Paladar – O vinho fala-nos da sua origem. O solo onde foi criado. A natureza que o procriou. As cepas que lhe deram vida. A idade. O modo como foi produzido. A língua e o palato, encontrarão tudo quanto o vinho encerra em álcool, açúcar, gelatina e vida.

A parte recuada do palato, junto à garganta, transporta ainda algum do seu aroma à zona onde este também se reflete, e o gosto completa-se.

Os vinhos têm corpo; certos vinhos são frutosos; uns são macios, outros ásperos; alguns são aveludados.

Nunca se deve fumar no momento de degustar um vinho, nem tão pouco aquecer as garrafas para além do necessário.

 OS COPOS (O SERVIÇO DE VIDROS)

O primeiro utensílio de que um homem se serviu para beber foi, sem sombra de dúvida, a palma da mão.

Não precisaremos de muita imaginação para pensar que assim foi. Ainda hoje, a palma da mão, em concha, resolve muitas situações análogas.

Com o decorrer dos tempos, os homens devem ter procurado aumentar, ou sofisticar, a qualidade dos utensílios destinados a esse fim. As conchas de mariscos, as cascas de certos frutos, madeira trabalhada em concha, metal, etc, foram, durante muito tempo, usados para o efeito.

A descoberta do vidro, apesar de dúvidas existentes, pode ser creditada aos Assírios ou aos Egípcios. Em qualquer dos casos, remonta à Alta Antiguidade. Os primeiros copos não eram ainda perfeitos.

Os exemplares que chegaram aos nossos dias são opacos e irregulares.

Com o tempo, porém, a indústria vidreira evoluiu, e podemos considerar o vidro como o material que melhor serve o propósito de beber.

O prazer da bebida engloba vários sentidos: a vista, o olfato e o paladar. Um copo transparente, que nos revela as várias tonalidades dos diversos vinhos, desde o rubi de um Dão, ao límpido dourado de um branco, passando pelo vermelho brilhante de um clarete, ou o belo rosado de um rosé, permite-nos o prazer da bebida, antes de começarmos a degustá-la.

Os copos de vinho são estudados para dar maior satisfação a quem beba o líquido, tirando o seu prazer tanto do aroma como do paladar. São geralmente compostos de três partes: o corpo, a haste e o pé.

O formato de um copo de vinho é muito importante, pois a forma como ele concentra o sabor e o aroma (ou bouquet), a maneira como enfatiza a característica do varietal e a forma como dirige o próprio vinho para a melhor área da boca, tem tudo a ver com o resultado final do prazer de beber um bom vinho.

Para um bom resultado, a boca do copo não deve ser mais larga que a parte mais larga do bojo, pois como o oxigénio do ar interage quimicamente com o vinho, o sabor e o aroma deste são subtilmente alterados. Embora este processo de oxidação seja mais compatível com vinhos tintos cujo sabor é amaciado quando exposto para arejar, não é bem aceite pelos vinhos brancos.

A haste, tão frequentemente relegada pela maioria dos bebedores, tem um papel importante e deve ser sempre usada para segurar o copo, especialmente ao beber um vinho branco, pois evita que a temperatura do vinho seja afetada pelo calor da mão quando se segura o copo.

Normalmente são usados tipos diferentes de copos com o intuito de acentuar as características das diferentes variedades de vinhos, pois estes nunca são iguais. Os vinhos tintos têm tipos particulares próprios, que os produtores sempre procuram preservar.

O copo do Bordeaux é projectado para vinhos tintos encorpados e ricos em tanino, como o cabernet e o merlot. Tem o bojo grande, com uma borda mais fechada para evitar a dispersão de aromas, concentrando- os. A aba fina direciona o vinho para a ponta da língua, permitindo que a untuosidade e os sabores frutados dominem, antes que os taninos sejam direcionados para a parte de trás da boca.

É indicado também para os cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah e tannat, entre outras castas.

Os vinhos da Borgonha são complexos e concentrados, produzidos principalmente com a uva pinot noir. Por isso o copo do Borgonha é mais largo que o copo do Bordeaux e tem um bojo maior, formato balão, para concentrar os aromas desses vinhos tintos e delicados e permitir mais contacto com o ar deixando que o “bouquet”  se libere mais rapidamente. Foi concebido para que o vinho explore mais o nariz.

O seu formato direcciona o fluxo acima da ponta e do centro da língua, diminuindo  a acidez e acentuando as qualidades mais arredondadas e maduras do vinho. Além da pinot noir, é ideal também para que sejam apreciados vinhos do tipo rioja tradicional, barbera,  barricato, amarone e nebbiolo entre outros.

Os copos de vinho branco variam em tamanho e amoldam o vinho delicadamente no seu corpo, evitando a oxidação de que falámos atrás. Para preservar um sabor limpo, muitos copos de vinho branco terão uma boca menor, a qual reduz a taxa de oxidação. No caso de vinhos espumantes como o champagne ou o asti spumante, uma boca ainda menor é usada para manter o vinho mais tempo espumoso no copo. Alguns vinhos brancos como o chardonnay tratado em barris de carvalho, beneficiam-se quando servidos ligeiramente oxidados, mas é só.

As flutes de champagne são caracterizadas por uma haste longa com um bojo alto e estreito. Este formato foi estudado para manter o vinho efervescente por um largo período de tempo, com todos os efeitos positivos desejáveis durante o seu consumo. O copo deve ser segurado pela haste, para evitar que o calor da mão aqueça o champagne. O corpo do copo projetado para ajudar a reter a efervescência que é a personalidade da bebida, acrescenta também alguma atração estética, pois permite que as bolhas acrescentem um agradável “charme” visual.

A ISO (International Standards Organization), unificou uma série de copos para degustação de vinho. Eles são caracterizados por bojos estreitos e compridos, com capacidades de 120ml (para Jerez), e 210, 300, ou 410 mililitros conforme a bebida a que se destinam. ISO 3591: