O Cardápio e os Cozinheiros 2

Como Criar um Cardápio Bonito

Gostaria de lembrar aos que me lerem, o meu livro “Manual de Gastronomia”, que   é basicamente um Dicionário de Cozinha, com capas moles e enviado pelo Correio, pela Amazon Kindle Books, com um preço muito acessível no Brasil e Portugal .

 

Quando de manhã, um Chefe de Cozinha abre as portas da sua geladeira e faz contato com o conteúdo, inicia com dedicação e esforço, a sua diligencia por conseguir um cardápio convidativo para a sua clientela. E busca ajuda, na sua lista de Guarnições.

Em culinária – ainda que pareçam coisa de menor importância – as Guarnições são, sem sombra de dúvida muito necessárias, pois se é o Molho que dá ao prato o paladar, são elas que lhe dão o nome e a aparência, o adorno que tanto contribui para o sucesso de uma peça cozinhada.

As guarnições podem constar de um ou mais produtos, mas deve haver sempre, da parte de quem prepara um prato, o maior cuidado para que a apresentação deste coincida com as normas estabelecidas. Se, de momento, faltar um condimento ou legume, será preferível buscar outra confecção onde eles não intervenham, a insistir servindo aquela com essa falta, o que sendo imperdoável, denotaria falta de escrúpulo e de pundonor profissional.

Há ainda o facto, aliás muito generalizado, de certos cozinheiros apresentarem novas confecções, por eles idealizadas, com nomes de pratos clássicos, ou vice-versa. Esta prática é um erro, pois se o prato é agradável, terá de qualquer modo o justo aplauso; caso contrário, o desagrado não deixará de se manifestar, seja qual for o nome que apresente.

É de todo o interesse que os Cozinheiros sejam criativos, mas que criem também o nome para os pratos de sua autoria, deixando os existentes no seu devido lugar

Agindo der forma errada, ainda que sem disso se aperceberem, esses profissionais estão, forçosamente, conduzindo a Culinária ao descrédito e, consequente decadência, pela confusão que criam entre os que, do facto, tomam nota.

Os que servem e os que são servidos, devem defender, o mais possível, o sentido da verdade culinária, pois foi assim, que ela se impôs, à nossa consideração.

É de todo o interesse para a Culinária e Gastronomia, que os Cozinheiros sejam criativos, preparando pratos de sua autoria. mas é importante também que criem o nome para os pratos que forem criando, deixando os existentes no seu devido lugar. E podem fazer isso com muita facilidade, usando no máximo duas palavras, como o seu nome, o nome de algum local importante do Brasil, o nome de alguém importante para homenagear, etc[i].

Os nomes apresentados entre aspas na nossa lista, são para o caso de alguém preferir em Francês, mas os dois não devem ser usados (ou português, ou francês). Do mesmo modo, em alguns casos deve ser usado um ( à )  para ligar o nome à peça ex. “Frango à Alemã” ou Frango à l’Alemande”.

 Continuação da Postagem anterior (Guarnições)

Lúculo (Lucullus)

(Para aves e carnes). Trufas, cozidas com Mirepoix e vinho da Madeira. Esvaziar o interior, guardando o pequeno tampão. Encher a cavidade com rins de galo, rolados em glace de carne; tapar e fechar a junção com recheio de aves. Pôr no forno croquetes, feitos com colher de café, de recheio de aves e da polpa retirada das trufas, passada na peneira. Cristas de galo.

Luisiana (Louisiane)

(Para aves). Milho com natas; arroz em pequenas fôrmas, sobre rodelas de batata-doce, fritas. Rodelas de banana, fritas.

Macedónia (Macédoine)

(Para peças grandes). Jardineira de cebolas, nabos e feijão-verde, com feijão-manteiga, ervilhas e pontas de couve-flor; tudo misturado e servido em fundos de alcachofras.

Madalena (Madeleine)

(Para peças grandes). Fundos de alcachofras recheados de Soubise; pequenas fôrmas de puré de feijão-branco, ligado com gemas de ovo.

Maillot

(Para entradas). Cenouras e nabos torneados; cebolas e alfaces estufadas. Feijão-verde e ervilhas.

Maintenon

(Para supremos de aves e carne). Champignons salteados, Soubise e Béchamel; cobre-se e gratina-se.

Maisonnette

(Para carnes). Ervilhas, batatas torneadas, fatias de toucinho e Molho de Carne reduzido.

Maraîchère

(Para peças grandes). Sersifins, ligados com aveludado espesso; couves-de-bruxelas estufadas em manteiga; Batatas Castelo (Château).

Marechala (Maréchale)

a) (Para entradas). Croquetes trufados, feitos com colher de café; lâminas de trufas à Italiana, cristas de galo.

b) Pontas de espargos, lâminas de trufas.

Marfim (Ivoire)

(Para carnes). Escalopes de fígado de aves, cristas e rins de galo. Molho Marfim.

Maria Joana (Marie Jeanne)

(Para tornedós e escalopes). Tarteletas recheadas com puré de champignons, coberto com lâminas de trufas. Batatas Avelãs (Noisettes).

Maria Luísa (Marie Louise)

a) (Para entradas). Fundos de alcachofras, recheados com puré de champignons, com cebola. Batatas Avelãs

b) Quartos de alcachofras; metades de tomates, limpas, passadas em azeite; Batatas Castelo (Château). Alfaces estufadas.

Maria Stuart (Marie Stuart)

(Para entradas). Tarteletas, recheadas com puré de nabos e rodelas de tutano.

Marigny

(Para entradas). Tarteletas, cheias com ervilhas e feijão-verde em losangos. Batatas Fondantes.

Marinette

(Para tornedós). Batata Loreto, champignons e trufas.

Marinheira (Marinière)

(Para peixes). Amêijoas e lagostins, puxados em manteiga.

Marivaux

(Para peixes). Grãos de milho, cozidos, ligados com aveludado de peixe.

Marquesa (Marquise)

(Para tornedós e escalopes). Salpicão de tutanos, pontas de espargos, juliana de trufas, ligados com Molho Supremo. Batata Duquesa (Duchesse) e tomates concassés.

Marroquina (Marocaine)

(Para medalhas de carneiro ou cabrito). Pequenos tampões de arroz pilaw, ligeiramente açafronado, como suporte das peças; abóbora em dados, salteada em azeite; pimentos com recheio de aves, estufados. Fundo da peça com Molho de Tomate.

Marselhesa (Marseillaise)

(Para tornedós e medalhas). Pequenos tomates, esvaziados, postos no forno com azeite e dente de alho. Enrolar uma azeitona sem caroço, num filete de anchova, e colocar dentro. Batatas Palitos.

Maruja (Matelote)

(Para carnes). Crostões ovalados, guarnecidos com cebolas estufadas, e champignons picados, salteados.

Mascote (Mascotte)

(Para aves e peças grandes). Quartos de alcachofras salteados em manteiga; batatas em caçarola (cocotte) e lâminas de trufas.

Massena (Massena)

(Para escalopes e tornedós). Fundos de alcachofras guarnecidos de Molho Périgueux. Lâminas de tutano cozido, sobre a peça.

Massenet

(Para tornedós e escalopes). Fundos de alcachofras, recheados com puré de tutanos; feijão-verde e Batatas Ana.

Mayer

(Para peças grandes). Cebolas recheadas com picado de carne; tarteletas com rim salteado e timbales de espinafres. Molho Demi-glace.

Mazarino (Mazarine)

(Para entradas). Fundos de alcachofras cheios de jardineira; croquetes de arroz e champignons.

Médicis

(Para tornedós e escalopes). Fundos de alcachofras cheios de ervilhas, cenouras e nabos, torneados ao tamanho das ervilhas. Alternar os legumes. Batatas Avelãs (Noisettes). Molho Chorão sobre a peça.

Melba

(Para tornedós e medalhas). Tomates pequenos, com recheio de salpicão de aves, trufas e champignons, ligado com Molho Aveludado, gratinados; alfaces estufadas. Fundo da peça, ligado e reduzido, aromatizado com vinho do Porto.

Mentonesa (Mentonnaise)

(Para peças grandes). Pequenas abóboras recheadas, pequenas alcachofras estufadas e batatas novas RISSOLÉS.

Mercedes (Mercédès)

(Para peças grandes). Tomates grelhados, champignons grelhados, alfaces estufadas e croquetes de batata.

Metternich

(Para carnes). Castanhas estufadas; couve lombarda em bolas, estufada com Molho de Carne.

Mexicana (Mexicaine)

(Para peças grandes). Champignons grelhados; tomates concassés, pimentões grelhados e metades de beringela, cortadas no sentido do comprimento, grelhadas.

Mignon

(Para aves e carnes). Fundos de alcachofras, recheados de ervilhas em manteiga; croquetes redondos, decorados com lâminas de trufas.

Mikado

(Para supremos de aves e escalopes de vitela). Pequenos tampões de arroz de caril, como suporte das peças; tarteletas, recheadas de soja com natas. Molho de Caril, com essência de soja. (Mikado, “micado” em português, era a desiganação dada ao mais alto governante do Japão ou, ao mais alto dignitário religioso).

Milanesa (Milanaise).

(Para escalopes). Juliana de língua, presunto, champignons e trufas. Fazer suar em manteiga e puxar com vinho da Madeira. Juntar espaguete, ligado com Molho de Tomate, queijo ralado e manteiga.

Mirabeau

(Para grelhados). Filetes de anchovas grelhados. Azeitonas sem caroço. À parte, Manteiga de Anchovas.

Mireille

(Para carnes). Tarteletas cheias de arroz de açafrão. Croquetes de batata, com tomate salteado. Molho de Tomate, à parte.

Mirette

(Para entradas). Timbales de Batata Mirette. (Ver BATATA MIRETTE).

Mirepoix

(Para tornedós). Cenouras, cebolas, tomilho e louro. Picar fino. Serve só para dar gosto ao Molho. Passar na peneira. Legumes à Inglesa.

Moderna (Moderne)

(Para peças grandes). Couves-flores cobertas de Molho Mornay, gratinadas. Tomates recheados e Batata Duquesa .

Moïna

(Para filetes de linguado). Pequenos quartos de alcachofras estufados em manteiga; míscaros com natas.

Montbazon

(Para aves). Miudezas de carneiro, picadas, salteadas com trufas. Croquetes decorados, cabeças de champignons salteadas e lâminas de trufas.

Mont-bry

(Para tornedós e medalhas). Pequenas rodelas (tampões) de purê de espinafres com parmesão, como suporte das peças; tortulhos com natas. Fundo da peça, com vinho branco e Fundo de Vitela ligado.

Montglas

(Para carnes). Escalopes de fígado de aves, língua, lâminas de trufas e croquetes. Molho de Carne com vinho da

Madeira.

Montmorency

(Para tornedós e medalhas). Fundos de alcachofras, recheados com bolinhas de cenoura do tamanho de avelãs. Batata Avelã .

Montpensier

(Para tornedós etc.). Fundos de alcachofras, recheados com pontas de espargos; Batatas Avelãs.

Juliana de trufas, sobre a peça.

Montreuil

(Para medalhas e tornedós). Fundos de alcachofras, cheios até o meio, de ervilhas, e bolas de cenoura do tamanho das mesmas.

Montreuil

(Para peixes). Batatas à inglesa, cobertas com Molho de Camarão.

Mozart

(Para entradas). Fundos de alcachofras, cheios com puré de aipo. Batata Palitos (Allumettes).

Mussard

(Para entradas). Fundos de alcachofras, recheados com tomates salteados e batatas, também salteadas. Molho Demi-glace com vinho do Porto.

Nabos (Navets)

(Para peças grandes). Nabos, torneados como gomos de tangerina, salteados com manteiga e açúcar em pó. Cebolas preparadas da mesma maneira. Terminar a cocção com a própria peça.

Nanette

(Para costeletas de carneiro ou escalopes de vitela). Fundos de alcachofras estufados em manteiga, recheados com juliana estufada, de alfaces, com natas; champignons estufados em manteiga; salpicão de trufas, ligado com Demi-glace. Fundo da peça, com Marsala, Molho Aveludado de aves e natas.

Nantesa (Nantaise)

(Para peças grandes). Nabos estufados, ervilhas e puré de batata.

Nantua

(Para peixes). Caudas de lagostins ligadas com Molho Nantua. Lâminas de trufas.

Napolitana (Napolitaine)

(Para escalopes). Esparguete passado em manteiga crua, Molho de Tomate e queijo ralado. Montinhos de tomate concassé.

Nemours

(Para entradas). Ervilhas, cenouras torneadas e Batata Duquesa (Duchesse).

Nemrod

(Para caça de pêlo). Rissoles de tutano; croquetes de batata; pequenos pastéis folhados, recheados de picado de fígado; champignons grelhados, recheados com puré de castanhas, e feijão-verde.

Nicense (Niçoise)

a) (Para peixes). Tomates concassés, com dentes de alho picado, azeitonas e alcaparras; rodelas de limão sobre a peça; em redor destas, Manteiga de Anchovas.

b) (Para peças grandes e aves). Pequenos tomates esvaziados, cozidos no forno com azeite; feijão-verde salteado em manteiga; Batatas Castelo (Château).

Nichette

(Para pequenas peças e supremos). Champignons grelhados, recheados com rábano ralado; pequeno estufado de cristas de galo, ligado com Molho Tutano. Cobrir com Molho Tutano.

Ninon

(Para entradas e aves). Alfaces estufadas, sumo de laranja, e gomos de laranja ou tangerina, estufados.

Nivernesa (Nivernaise)

(Para entradas). Cenouras e nabos, torneados e estufados; alfaces estufadas; cebolas em branco e batatas ao natural.

Normanda (Normande)

(Para peixes). Ostras e amêijoas, abertas e limpas; cabeças de champignons caneladas; caudas de lagostins; filetes de linguado em goujons, fritos. Fazer N N de pão, e fritar em manteiga. Lâminas de trufas. Coberto com Molho de Vinho Branco.

Nulhes (Nouilles)

(Para entradas). Nulhes cozidas, salteadas em manteiga.

Ópera

(Para medalhas e tornedós). Tarteletas, recheadas com escalopes de fígado de aves salteados em manteiga, com Molho Madeira. Crustadas de Batata Duquesa (Duchesse), guarnecidas com pontas de espargos.

Oriental (Orientale)

(Para peças grandes). Metades de tomates, recheadas com Arroz à Grega. Croquetes de batata-doce. Molho de Tomate açafronado.

Orleães (Orléanaise)

(Para peças grandes). À parte, chicórias estufadas e Batatas Mordomo (Maître d’Hotel) em timbales.

Orloff

(Para peças grandes). Pequenas fôrmas, forradas com rama de aipo estufada, cheias com musselina de purê de aipo; tomates Navarra (Navarraise); alfaces estufadas e recheadas; Batatas Castelo.

Padeira (Boulangère)

(Para peças grandes). Numa assadeira, puxam-se ligeiramente, em manteiga, cebolas e batatas picadas. Sal e pimenta. Molhar com consomé branco e cozinhar ao mesmo tempo que a peça a assar, servindo tudo junto na mesma assadeira.

Paloise

(Para peças grandes). Primores, com raminhos de couve-flor, cobertos de Molho Holandês; croquetes de batata.

Panachés

(Para entradas). Feijão-verde e feijão-seco, misturados e ligados com manteiga.

Parisiense (Parisienne)

a) (Para entradas). Alfaces estufadas, rodeadas de Batata Parisiense (Parisienne).

b) Fundos de alcachofras, recheados com juliana de língua, champignons e trufas ligada com aveludado de carne. Gratinar. Batatas Parisiense.

Parmentier

(Para entradas). Batata Parmentier.

Pepinos (Concombres)

(Para entradas). Pepinos recheados com Duxelles, gratinados.

Pequeno Duque (Petit Duc)

(Para entradas). Tarteletas cheias de puré de aves, com natas; raminhos de pontas de espargos; lâminas de trufas.

Persa (Persane)

(Para costeletas e medalhas de carneiro ou vitela). Rodelas ou fatias de beringela, salteadas em azeite; rodelas

de cebola, fritas em azeite; estufado de tomates com pimentos. Colocar em montinhos ao redor das peças. Fundo do cozinhado, atomatado.

Peruana (Péruvienne)

(Para entradas). Batatas assadas com casca, recheadas de puré das mesmas. Fiambre e galinha em tiras, misturados com Béchamel; colocar sobre a peça e gratinar. Em redor, as batatas e rodelas de tomate frito. Molho de Tomate.

Piemontesa (Piémontaise)

(Para entradas). RIZOTO com trufas brancas.

Pontas de Espargos (Pointes d’Asperges)

(Para peixes ou carnes). Pontas de espargos picadas, sobre a peça, e raminhos de pontas de espargos ao redor.

Portuguesa (Portugaise)

(Para entradas). Pequenos tomates recheados e Batata Castelo .

Porte-Maillot

(Para entradas). Jardineira grossa, em montinhos.

Prado Verde (Vert-Pré)

a) (Para grelhados). Raminhos de agrião e montinhos de Batata Palha (Paille).

b) (Para carnes brancas e patos). Ervilhas, feijão-verde e pontas de espargos, misturadas e ligadas com manteiga.

Primaveril (Printanière)

a) (Para entradas). Dados de legumes tratados como jardineira e Batatas Avelãs (Noisettes).

b) (Para caçarolas). Cenouras e nabos torneados em bolas, estufados; cebolas estufadas com Molho de Carne; ervilhas, dados de feijão-verde e pontas de espargos. Em caçarola (cocotte). com a própria peça.

Primores (Primeurs)

(Para entradas). Cenouras e nabos, torneados em bolinhas, estufados; dados de feijão-verde e ervilhas; encher tarteletas e juntar raminhos de couve-flor, cobertos com Molho Holandês.

Princesa (Princesse)

(Para entradas). Fundos de alcachofras, cheios com pontas de espargos. Batatas Avelãs.

Príncipe Alberto (Prince Albert)

(Para lombo de vaca). Trufas inteiras, estufadas. O lombo será previamente recheado com pasta de fígado (foiegras). Fundo da cocção, com vinho da Madeira ou do Porto e suco de vitela ligado.

Provençal (Provençale)

a) (Para entradas). Pequenos tomates limpos; champignons recheados; Duxelles com dente de alho.

b) Tomates concassés, com dente de alho e azeitonas sem caroço.

Provinciana (Provincienne)

(Para entradas). Tomates recheados com picado de carne; rolinhos de couve lombarda estufada; 1/2 de Molho de Carne e 1/2 de Molho de Tomate, misturados.

Quinteira (Fermière)

(Para as aves e peças grandes). Cenouras, nabos, cebolas e aipo, cortados à Aldeã e estufados em manteiga.

Rainha Amélia (Reine Amélie)

(Para entradas). Tomates, limpos e esvaziados, recheados de ovos mexidos com leite; rodela de trufa no topo. Croquetes de batata em forma de tarteletas, cheios de ervilhas salteadas em manteiga. Molho Champignons.

Rainha Margot (Reine Margot)

(Para aves e carnes). Croquetes de carne, tarteletas com ervilhas salteadas, fatias de língua fumada. Molho Demi-glace com vinho da Madeira.

Ramalheteira (Bouquetière)

(Para peças grandes). Fundos de alcachofras, guarnecidos com cenouras e nabos, torneados em bolinhas e estufados. Feijão-verde e ervilhas; raminhos de couve-flor cobertos de Molho Holandês. Alternar as cores. Pequenas Batatas Castelo.

Raquel (Rachel)

(Para tornedós e escalopes). Fundos de alcachofras recheados com tutano cozido. Salsa picada sobre o tutano.

Ravioles (Raviolis)

(Para entradas). Peça rodeada de pequenos ravioles.

Real (Royale)

(Para aves, carnes ou peixe). O mesmo que REGÊNCIA.

Reforma (Réforme)

(Para tornedós e escalopes). Juliana de trufas, língua e gemas de ovos cozidos. Molho Pimentada, champignons e pepinos cornichons.

Regência (Régence)

a) (Para peixes). Croquetes de peixe, enfeitados com lagostins abertos ao meio; ostras, cabeças de champignons caneladas, ovas cozidas e lâminas de trufas.

b) (Para aves). Croquetes de ave trufados, cristas de galo, escalopes de pasta de fígado, cabeças de champignons caneladas, trufas torneadas do tamanho de azeitonas; ligar com Molho Alemão

c) (Para caça de penas). O mesmo que a precedente, mas os croquetes menores, e feitos em recheio de caça. Ligar com Molho de Salmis.

Renascença (Renaissance).

(Para peças grandes). Fundos de alcachofras, recheados com cenouras e nabos, torneados a colher de legumes; feijão-verde, ervilhas, pontas de espargos e couve-flor, cobertos com Molho Holandês. Colocar ao redor da peça, alternando as cores. batatas novas, Fondantes.

Rica (Riche)

(Para entradas). Fundos de alcachofras cheios com ervilhas e cobertos de Molho Chorão (Choron): guarnecer de lâminas de trufas.

Ricardi

(Para entradas). Nulhes, cenouras torneadas em bolas, espinafres à inglesa; Molho Demi-glace.

Richelieu

(Para peças grandes). Tomates e champignons recheados; alfaces estufadas; Batatas Castelo

Richemond

(Para entradas). Cogumelos salteados e trufas.

Rochambeau

(Para peças grandes). Crustadas de Batata Duquesa (Duchesse), cheias com cenouras Vichy; alfaces recheadas; couve-flor Polaca (Polonaise); Batatas Ana.

Rohan

(Para aves). Fundos de alcachofras, com a parte interior barrada de Glace de Carne, recheadas de pasta de fígado e cobertas com lâminas de trufa. Tarteletas, cheias com cristas de galo ligadas com Molho Supremo. Entre cada tarteleta e fundo de alcachofra. alternados, colocar uma crista de galo.

Romana (Romaine)

(Para peças grandes). Tarteletas recheadas, Nhoque à Romana, gratinados. Pequenas fôrmas de espinafres, moldadas com geléia de aves.

Romanoff

(Para peças grandes). Pepinos recheados, crustadas de Batata Duquesa (Duchesse), cheias com salpicão de aipo; champignons ligados com Molho Rábano (Raifort).

Rossini

(Para tornedós e medalhões). Escalopes de fígado de aves salteados em manteiga; rodelas de pasta de fígado (foie-gras). sobre a peça, com lâmina de trufa sobreposta.

Russa (Russe)

a) (Para peças frias). Macedónia com dados de presunto, língua, batata e trufas. Cobrir com Maionesa.

b) (Para escalopes ou medalhas). Macedónia como acima; juliana de presunto e língua, sobre a peça, cobrindo com Maionesa. Gratinar, com rodela de trufa no centro.

Samaritana (Samaritaine)

(Para peças grandes). Timbales de arroz, Batatas Delfina (Dauphine) e alfaces estufadas.

São Florentino (Saint-Florentin)

(Para peças grandes). Cogumelos em fatias, salteados à Bordalesa (Bordelaise). Batatas São Florentino.

São Germano (Saint-Germain)

a) (Para entradas). Puré de ervilhas novas com manteiga, servido em cúpula, sobre fundos de alcachofras.

b) (Para peças grandes). Puré de ervilhas ligado com gema de ovo e terminado com manteiga e natas. Colocar em fôrmas pequenas. Desenformar e colocar em volta da peça, alternando com cenouras torneadas, estufadas, e Batatas Fondantes.

São Mandé (Saint-Mandé)

(Para entradas). Ervilhas e feijão-verde, ligados com manteiga. Batatas Macário (Macaire).

São Saëns (Saint Saëns)

(Para supremos de aves). Pequenos Sonhos (Beignets) de trufas, com pasta de fígado; rins de galo; pontas de espargos. Molho Supremo com essência de trufas.

Sarda (Sarde)

(Para peças grandes). Croquetes em forma de bolas, feitos com Arroz à Piemontesa; tomates recheados e troços de pepinos recheados.

Sarladesa (Sarladaise)

(Para peças grandes). Batatas e trufas picadas em cru. Preparar como Guarnição Padeira

Sarracena (Sarrasine)

(Para peças grandes). Pequenos palitos de farinha de trigo escuro, córados em manteiga; pequenas fôrmas de arroz, recheadas com tomates estufados, pimentos doces e cebola frita. Demi-glace pouco espesso.

Sérgio (Serge)

(Para escalopes de vitela). Quartos de alcachofras, estufados em manteiga; juliana grossa de presunto, passada por vinho da Madeira quente. As peças servidas À SÉRGIO (à la Serge) são panadas com uma mistura de miolo de pão, trufas e champignons picados. Molho Demi-glace, com essência de trufas.

Sévigné

(Para entradas). Alfaces estufadas; champignons grelhados; Batatas Castelo (Château).

Siciliana (Sicilienne)

(Para entradas). Tomates recheados e timbales de Arroz à Piemontesa. Croquetes de batata.

Soissonaise

(Para peças grandes). Feijão branco grande.

Soubeyran

(Para entradas). Puré de cebolas e trufas estufadas.

Sultana (Sultane)

(Para peças grandes). Couves roxas; Batata Duquesa (Duchesse) em forma de crescentes .

Suzette

(Para entradas). Purê de batata, puré de ervilhas e puré de aipo. Colocam-se intervalados.

Talleyrand

(Para entradas e aves). Macarrão ligado com manteiga e queijo ralado, guarnecido de juliana de trufas e dados de fígado de aves.

Tartaruga (Tortue)

(Para entradas). Croquetes, champignons, pepinos torneados, dente de alho, escalopes de língua e miolos de vitela; pequenos ovos fritos, crostões em forma de corações, lagostins, lâminas de trufas; Molho de Tartaruga

Tirolesa (Tyrolienne)

(Para tornedós e medalhas). Rodelas de cebola fritas e tomates concassés.

Tivoli

(Para entradas). Montinhos de pontas de espargos; champignons grelhados; salpicão de cristas e rins de galo, ligados com Molho Supremo, em tarteletas.

Tolosana (Toulousaine)

(Para aves e entradas). Croquetes de aves; escalopes de fígado de aves; cristas e rins de galo; cabeças de champignons, ligadas com Molho Supremo, Lâminas de trufas.

Toscana (Toscane)

(Para escalopes de vitela ou filetes de aves). Macarrões grandes, cortados em pedaços e ligados com purê de pasta de fígado (foie-gras): trufas salteadas em manteiga. As peças preparadas À TOSCANA devem ser panadas com uma mistura de pão e parmesão, ralados. Fundo de Vitela, reduzido.

Tourangelle

(Para entradas). Feijão-verde e feijão branco, cozidos. Juntar um Molho Aveludado.

Trosquine

(Para entradas). Tarteletas com recheio de espinafres, cobertas com Molho Mornay e gratinadas. Batatas assadas, recheadas com picado de carne, ou aves, com natas. Molho Demi-glace.

Trouvillaise

(Para peixes). Lagostins, amêijoas, champignons, ligados com Molho de Camarões (Crevettes).

Valenciana (Valencienne)

(Para entradas). Timbales de Arroz Valenciana e croquetes de batata.

Valois

(Para peças pequenas). Batatas cortadas e fundos de alcachofras, salteados em manteiga (servidos à parte em

caçarola). Fundo da cocção, reduzido com vinho branco e Fundo de Vitela amanteigado.

Ventadour

(Para tornedós e medalhões). Lâminas de tutano, cobertas com puré de alcachofras e lâminas de trufas; Batatas em Caçarola (Cocotte).

Vernon

(Para entradas). Fundos de alcachofras, cheios com pontas de espargos; tarteletas feitas de nabos torneados cheias de puré de batatas, e outras de batatas cheias de puré de ervilhas.

Vicente (Vincent)

Tarteletas com recheio de ervilhas e nabos, em puré; Batatas Rissoladas; fundos de alcachofras. Molho de Carne, atomatado.

Vichy

(Para entradas). Guarnição de Cenouras Vichy.

Vidago

(Para entradas). Cenouras à Vidago; batatas Delfina (Dauphine): tomates, recheados de ovos mexidos com natas. Molho Champignons.

Vienense (Viennoise)

(Para peças grandes). Crustadas de Nulhes (Nouilles), fritas e recheadas com espinafres em folhas; aipo estufado e batatas ao natural.

Viriato

(Para entradas). Fundos de alcachofras, recheados com puré de ervilhas; Batatas em Caçarola (Cocotte); Molho Português.

Viroflay

(Para peças grandes). Bolas de Espinafres Viroflay; quartos de alcachofras, salteados com salsa picada. Batatas Castelo (Château).

Vitória (Victoria)

(Para peças grandes). Macarrão, tomates, alfaces e puré de batata.

Vladimiro (Wladimir)

(Para peças pequenas). Pepinos em bolinhas, estufados em manteiga; abóbora em dados grossos, salteados em manteiga. Fundo da cocção, ligado com nata azeda, temperado com páprica e rábano ralado.

Walewska

(Para peixes). Escalopes de lagosta, ou lavagantes, e lâminas de trufas.

Washington

(Para aves). Milho cozido, com natas.

Zíngara

(Para escalopes). Juliana de presunto, língua, champignons e trufas, passados em manteiga; adicionar vinho da Madeira; ligar com Demi-glace atomatado e essência de estragão. Servir sobre a peça.

 

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[i] Para colaborar e incentivar, estamos vendo a possibilidade de criar um Blog com o Nome de Pratos Novos de Culinária, onde serão apresentados apenas pratos de criação de Cozinheiros. A forma de inclusão será informada numa postagem que apresentarei mais adiante.

 

Pratos Novos para Culinária e Gastronomia