O Cardápio e os Cozinheiros 1

Como Criar um Cardápio Bonito

Quando de manhã, um Chefe de Cozinha abre as portas da sua geladeira e faz contato com o conteúdo, inicia com dedicação e esforço, a sua diligencia por conseguir um cardápio convidativo para a sua clientela. E busca ajuda, na sua lista de Guarnições.

Em culinária – ainda que pareçam coisa de menor importância – as Guarnições são, sem sombra de dúvida, muito necessárias, pois se é o Molho que dá ao prato o paladar, são elas que lhe dão o nome e a aparência, o adorno que tanto contribui para o sucesso de uma peça cozinhada.

As guarnições, podem constar de um ou mais produtos, mas deve haver sempre, da parte de quem prepara um prato, o maior cuidado para que a apresentação deste coincida com as normas estabelecidas. Se, de momento, faltar um condimento ou legume, será preferível buscar outra confecção onde eles não intervenham, a insistir servindo aquela com essa falta, o que sendo imperdoável, denotaria falta de escrúpulo e de pundonor profissional.

Há ainda o facto, aliás muito generalizado, de certos cozinheiros apresentarem novas confecções, por eles idealizadas, com nomes de pratos clássicos, ou vice-versa.

Esta prática é um erro, pois, se o prato é agradável, terá de qualquer modo o justo aplauso; caso contrário, o desagrado não deixará de se manifestar, seja qual for o nome que apresente.

Agindo de forma errada, ainda que sem disso se aperceberem, esses profissionais estão, forçosamente, conduzindo a Culinária ao descrédito e consequente decadência, pela confusão que criam entre os que, do facto, tomam nota.

Os que servem e os que são servidos, devem defender, o mais possível, o sentido da verdade culinária, pois foi assim, que ela se impôs, à nossa consideração.

É de todo o interesse para a Culinária e Gastronomia, que os Cozinheiros sejam criativos, preparando pratos de sua autoria. mas é importante também que criem o nome para os pratos de por eles criados, deixando os existentes no seu devido lugar. E podem fazer isso com muita facilidade, usando no máximo duas palavras, como o seu nome, o nome de algum local importante do Brasil, o nome de alguém importante para homenagear, etc[i].

Os nomes indicados entre aspas na nossa lista, são para o caso de quem preferir em Francês, mas os dois não devem ser usados (ou português, ou francês). Do mesmo modo, em alguns casos deve ser usado um ( à )  para ligar o nome à peça ex. “Frango à Alemã”, ou “Frango à l’Alemande”.

Africana (Africaine)

(Para peças grandes). Cogumelos; pepinos; beringelas, torneadas como dentes de alho; quartos de tomates, limpos de sementes; tudo salteado em azeite. Batata Castelo (Château).

Agnès Sorel

(Para peças grandes e aves). Salpicão de língua, champignons e trufas. Pequenas fôrmas de arroz branco. Molho da própria peça, com vinhos da Madeira e Demi-glace.

Albano

(Para aves, tornedós ou caça) Banana cortada ao meio, no sentido do comprimento, enrolada em fatias de presunto. Fritar em manteiga. Reduzir com Madeira. Colocar sobre a peça a servir.

Albigeoise

(Para pequenas e grandes peças). Croquetes de batata, em aparelho de Duquesa (Duchesse), misturado com presunto magro, picado. Pequenos tomates, com recheio de Duxelles e miolo de pão, alho e salsa picada. Demiglace atomatado.

Albufera

(Para aves cozidas). Pequenas tarteletas, recheadas com trufas, torneadas a colher, de legumes, do tamanho de ervilhas; bolinhas de recheio de aves do mesmo tamanho, fritas, com rins de galo e champignons; fatias de língua escarlate, cortadas como cristas de galo, colocadas sobre as tarteletas. Molho Albufera. (As aves com esta guarnição, são recheadas de arroz, misturado com salpicão de fígado de pato e trufas).

Aldeã (Paysanne)

(Para entradas). (Ver QUINTEIRA). Juntar batatas coradas no forno, cebolas e fatias de toucinho.

Alemã (Alemande)

(Para peças grandes). Nulhes salteados em manteiga, e puré de batata.

Algeriana (Algérienne)

(Para peças grandes). Pequenos tomates descascados, sem sementes, estufados em azeite. Croquetes de batatadoce.

Almirante (Amiral)

(Para peixes). Mexilhões à Villeroy, lagostins e Molho Matalota (Matelote).

Alsaciana (Alsacienne)

a) (Para peças grandes). Tarteletas de chucruta estufada, com uma rodela de presunto sobreposta.

b) Nulhes salteados em manteiga, misturados com dados de trufas e de pasta de fígado (foie-gras).

Americana (Américaine)

(Para peixes). Escalopes de lavagante e rodelas de trufas. Molho Americano.

Americana (Américaine)

(Para aves ou peças pequenas). Fatias de toucinho fumado (bacon) grelhadas, colocadas sobre a peça. Batata

Palha (Paille), montinhos de agrião e tomates inteiros, grelhados. (Geralmente, só para grelhados).

Andaluza (Andalouse)

(Para peças grandes e aves). Pimentões grelhados, abertos ao meio, recheados com Arroz à Grega; fatias de beringela salteadas em azeite. Guarnecer os pimentões com tomate concassé, salteado em azeite, polvilhado com salsa picada.

Antiga (Ancienne)

(Para aves). Cebolas pequenas estufadas a branco, e champignons. (Geralmente, usa-se em estufados e caçarola).

Antiga (Ancienne)

(Para aves cozidas e estufadas, vol-au-vent: timbalos e crustadas). Croquetes de aves trufados; trufas como azeitonas; champignons; lagostins, cozidos em Caldo Aromatizado (Court-Bouillon); Molho Supremo, com Mirepoix fino de legumes, perfumado com vinho da Madeira.

Antiga (Ancienne)

(Para grandes peças estufadas, sobretudo lombo de vitela). Pequenas crustadas, em aparelho de Batata Duquesa (Duchesse), fritas e recheadas com rim de vitela em cubos, salteado em manteiga; champignons em dados, ligados com fundo de vitela, reduzido. Alfaces estufadas, Batatas Avelãs (Noisettes), feijão-verde com manteiga. Fundo da peça.

Antiga (Ancienne)

(Para peixes cozidos ou estufados). Pequenas barquetas, recheadas com salpicão de ovas, ligado com Molho Normando; trufas como azeitonas; champignons; lagostins cozidos em Caldo Aromatizado (Court-Bouillon). Fundo da cocção, reduzido com aveludado magro e natas, perfumado com vinho da Madeira.

Anversoise

(Para peças grandes).

a) Tarteletas recheadas com lúpulo e natas. Batata à inglesa.

b) Endívias com manteiga; feijão-verde ou lúpulo com natas, servidos dentro de fundos de alcachofras.

Aranjuez

(Aves, caça e peixe). Pontas de espargos, ligadas com Molho Holandês.

Argenteuil

O mesmo que ARANJUEZ.

Arlesiana (Arlésienne)

(Para tornedós e medalhões).

Fatias de beringelas, fritas em azeite. Rodelas de cebola frita e tomates concassés, passados em azeite.

Armenonville

(Para peças grandes). Alcachofras em quartos, batatas em caçarola (cocotte). Tomates concassés e feijão-verde.

Astrónomo (Astronome)

(Para entradas ou aves). Croquetes de arroz com fiambre picado, fundos de alcachofras recheados com purê de ervilhas, castanhas estufadas. Molho Espanhol atomatado.

Badoise

a) (Para peças grandes). Couves roxas estufadas, toucinho magro, purê de batata.

b) (Para tornedós e medalhões). Cerejas sem caroço.

Banqueira (Banquière)

a) (Para tornedós e medalhões). Calhandras desossadas e recheadas, croquetes e lâminas de trufas.

b) (Para peixes). Fundos de alcachofras, champignons, trufas e pepinos frescos estufados. Aveludado de peixe.

Bateleira (Batelière)

(Para peixes). Champignons, pequenas cebolas estufadas, ovos fritos e lagostins.

Beatriz (Béatrix)

(Para peças grandes). Míscaros salteados em manteiga, cenouras novas torneadas, quartos de alcachofras e batatas novas assadas.

Beaufort

(Para peixes). Escalopes de lavagante; lagosta; ostras; champignons e Manteiga de Lavagante.

Beauharnais

(Para tornedós e medalhões). Champignons recheados e quartos de alcachofras.

Beauvilliers

(Para peças grandes estufadas). Crepes enrolados com recheio de espinafres; passar por massa de fritos e fritar no momento de servir. Tomates recheados com purê de miolos, gratinados. Fundo do estufado.

Bela Helena (Belle Hélène)

(Para peças grandes). Champignons grelhados, tomates concassés, ervilhas novas, cenouras novas torneadas e croquetes de batata.

Bela Vista (Bellevue)

O mesmo que BELA HELENA. Acompanhar com Molho Bearnês.

Beneditina (Bénédictine)

(Para peixes ou ovos escalfados). Pequenas tarteletas ou barquetas, recheadas com purê de bacalhau seco, adicionado de trufas picadas. Molho Vinho Branco, para os peixes; Molho Natas, para os ovos.

Beringela (Aubergine)

(Para peças grandes). Fatias de beringela fritas em azeite, recheadas e gratinadas. Batata Castelo (Château).

Berrichone (Berrichone)

(Para peças grandes). Bolas de couve, estufadas; pequenas cebolas e castanhas inteiras, fatias de toucinho.

Berny

(Para caça). Croquetes de Batata Berny; tarteletas guarnecidas com purê de lentilhas e lâminas de trufas sobrepostas.

Bizantina (Byzantine)

Crustadas de Batata Duquesa, guarnecidas com purê de couve-flor; alfaces estufadas, recheadas.

Boêmia (Bohémienne)

a) (Para medalhões). Pilaw de arroz, tomates concassés, rodelas de cebola fritas; dados de trufas e de presunto.

b) (Para assados). O assado deve ser recheado com recheio de trufas e pasta de fígado. Molho Madeira com essência de trufas.

Boitelle

(Para peixes). Champignons picados em cru, salteados em manteiga.

Bordalesa (Bordelaise)

(Para aves e caça). Molho Bordalês com rodelas de tutano escalfado.

Borgonhesa (Bourguignonne)

(Para peças grandes). Cebolas tostadas, quartos de champignons salteados, fatias de toucinho.

Brabançonne

(Para tornedós e medalhas). Tarteletas guarnecidas de couve-de-bruxelas, cobertas com Molho Mornay e passadas no forno (glacés). Croquetes de batata, espalmados.

Bragança (Bragance)

(Para medalhas e tornedós). Pequenos tomates sem sementes, recheados com Molho Bearnês; croquetes de batata.

Bragantina (Bragantine)

(Para tornedós ou medalhas). Tarteletas recheadas com couves-de-bruxelas; cobertura de Molho de Champignons.

Brélan

(Para peças grandes). Fundos de alcachofras guarnecidos em cúpula, com puré de favas frescas. Raminhos de couve-flor cobertos com Molho Holandês. Batatas polvilhadas com salsa picada.

Bretã (Bretonne)

(Para peças grandes). Feijão branco cozido, ligado com Molho Bretão. Salsa picada.

Brillat-Savarin

(Para caça). Pequenas tarteletas, cheias com aparelho de suflé quente, de galinhola com trufas. Cobrir com lâminas de trufas.

Bristol

(Para peças grandes). Pequenos croquetes de arroz em forma de ameixas. Feijão manteiga ligado com Molho Aveludado. Batatas Avelãs (Noisettes) grandes, ligadas com glace de carne.

Bruxelense (Bruxelloise)

(Para peças grandes). Endívias estufadas; couves-de-bruxelas estufadas em manteiga. Batata Castelo (Château).

Burguesa (Bourgeoise)

(Para peças grandes). Cenouras torneadas em forma de dentes de alho, cebolas coradas, fatias de toucinho. Molho da cocção, engrossado.

Cambacères

(Aves e carne). Trufas, champignons, azeitonas; Molho Madeira.

Camerani

(Aves e carne). Chucrute estufado com suco de vitela; Molho Madeira com trufas picadas.

Cancalesa (Cancalaise)

(Para peixes). Ostras abertas e lavadas; lagostins; ligar com Molho Normando. Cobrir a peça.

Canova

(Para aves e carne). Escalopes de pasta de fígado, rins de cabrito, trufas. Molho Demi-glace.

Cardeal (Cardinal)

(Para peixes). Escalopes de lavagante e lâminas de trufas. Dados de trufa e lavagante, em Molho Cardeal. Cobrir a peça.

Carmelita

(Para aves e carne). Couve-flor, arroz de manteiga, tomates recheados com purê de ervilhas. Molho Supremo.

Cartuxo (Chartreux)

(Para aves e carne). Croquetes de ave com estragão. Decora-se a peça com estragão. Servir com o próprio Molho, engrossado.

Casadinha (Jeune Mariée)

Cenouras e nabos, torneados com a colher de legumes; croquetes de batata do mesmo tamanho; ervilhas. Molho Demi-glace atomatado.

Castelã (Châtelaine)

a) (Para peças grandes). Quartos de alcachofras; meios tomates sem sementes; aipo estufado; Batatas Castelo

(Château).

b) Fundos de alcachofras guarnecidos de Soubise; castanhas inteiras; Batata Avelã (Noisette).

Castelhana (Castillane)

(Para tornedós e medalhas). Tomates concassés, passados por azeite com alho. Pôr sobre a peça. Guarnecer com pequenos croquetes de batatas e rodelas de cebola frita.

Castiglione

(Para tornedós e medalhas). Cogumelos grandes, com recheio de arroz açafronado e presunto picado, gratinados. Rodelas de beringelas, salteadas em manteiga; rodelas de tutano cozido. Fundo da peça, reduzido com vinho branco, chalota picada e manteiga.

Catalã (Catalane)

(Para tornedós e escalopes). Fundos de alcachofras; tomates grelhados. Fundo da peça.

Cavaleiro (Chevalier)

(Para aves e carne). Rodelas de trufas e de champignons. Cristas de galo picadas, ligadas com Molho Bechamel.

Cavour

(Para peças grandes). Croquetes de sêmola, ravioles. Molho Demi-glace atomatado.

Ceifeira (Moissonneuse)

Ervilhas, batatas torneadas, fatias de toucinho. Molho da carne, reduzido.

Chalonnaise

(Para aves cozidas ou a branco). Pequenas tarteletas, recheadas com rins de galo, ligados com Molho Aveludado reduzido; cristas de galo Villeroy; rodelas de trufas e de champignons. Molho Supremo.

Chambord

(Para peixes). Croquetes de peixe grandes, decorados; cabeças de champignons caneladas; ovas salteadas em manteiga; lagostins; rodelas de trufas e florões. (Ovos fritos, se desejado).

Champignons

(Para tornedós ou medalhas). Champignons cortados em rodelas e salteados; champignons recheados.

Chantillon

(Para peças grandes). Batata Parisiense. Croquetes de arroz em forma de ameixa. Molho da própria carne.

Charollaise

(Para peças grandes). Couves-flores Villeroy; crustadas, recheadas com purê de nabos.

Chartres

(Para tornedós e escalopes).

a) Pequenas Batatas Fondantes. Decorar com folhas de estragão branqueadas.

b) Champignons recheados. Alfaces recheadas.

c) Nabos torneados, estufados. Purê de ervilhas e purê de batata.

Chauchat

(Para peixes). Fatias de batata cozida, rodeando o peixe.

Chevrosa (Chevreuse)

(Para escalopes e tornedós). Fundos de alcachofras, recheados com puré de champignons, cobertos com uma rodela de trufa. Batata Avelã (Noisette).

Chinesa (Chinoise)

(Para peças grandes). Pequenas bolas de repolho, recheadas com picado de carne para salsichas, estufadas; batatas cozidas, polvilhadas com salsa picada. Molho Demi-glace.

Chipolata

(Para peças grandes). Cebolas estufadas; salsichas chipolatas; castanhas inteiras, cozidas em consomé; fatias de toucinho.

Chivry

a) (Para carne). Crustadas com recheio de aves, trufado. Molho de Carne com trufas.

b) (Para peixes). Tarteletas com recheio de ostras e mexilhão. Rodelas de trufas. Molho Aveludado.

Choisy

(Para tornedós e medalhas). Alfaces e aipo estufado; Batatas Castelo (Château).

Chorão (Choron)

(Para tornedós e medalhas). Fundos de alcachofras recheadas de ervilhas; Batatas Avelãs (Noisette). Molho Chorão.

Clamart

(Para peças grandes). Tarteletas, ou fundos de alcachofras, cheios com Ervilhas à Francesa ou puré de ervilhas frescas. Pequenas Batatas Castelo (Château).

Clarinda

(Para assados). Castanhas cozidas, salteadas em manteiga; rodelas de cebola fritas. Molho Demi-glace atomatado.

Clermont

(Para tornedós e medalhas). Castanhas concassés, misturadas com Molho Soubise, ligado com manteiga e gemas de ovo. Rodear de cebola frita.

Comodoro (Commodore)

(Para peixes). Croquetes ovais de Recheio de Lagostins; grandes croquetes de peixe, enfeitados exteriormente com lagostins abertos ao meio. Ameijoas Villeroy.

Compota (Compote)

(Para pombos ou perdiz). Tiras de toucinho, cebolas estufadas, quartos de champignons estufados.

Concórdia (Concorde)

(Para peças grandes). Ervilhas; cenouras torneadas, estufadas. Puré de batata.

Conti

(Para peças grandes). Puré de lentilhas e rectângulos de toucinho magro, cozidos com lentilhas.

Couves (Choux)

(Para assados). Bolas de couve, estufadas. Ramos de couve-flor. Molho da peça.

Cumberland

(Para assados). Puré de maçã, ligado com Demi-glace. Cobrir a peça com Molho Veação.

Cussy

(Para tornedós, escalopes e aves). Champignons grandes, grelhados, guarnecidos com puré de castanhas. Rins de galo e trufas, inteiros; Molho Madeira.

Czarina (Tzarine)

(Para supremos de aves). Pepinos torneados, preparados com natas.

Dartois

(Para peças grandes). Cenouras e nabos torneados, aipos estufados, Batatas Rissolés.

Daumont

(Para peixes). Cabeças de champignons grandes estufadas em manteiga, guarnecidas com lagostins, ligados com Molho Nantua. Croquetes de peixe em forma redonda, decorados. Ovas panadas, fritas.

Delfina (Dauphine)

a) (Para aves e carnes). Croquetes de batata. Molho Demi-glace com Madeira.

b) (Para caça). Macarrão, misturado com puré de caça e trufas.

Delfinesa (Dauphinoise)

(Para peixes). Escalopes de lavagante; croquetes de lagosta; champignons. Molho de Lavagante.

Demidoff

(Para aves e carne). Cenouras e nabos, cortados como gomos de tangerina; lâminas de trufa. Molho Demi-glace.

Derval

(Para tornedós e escalopes). Quartos de alcachofras salteados.

Descartes

(Para peças grandes). Fundos de alcachofras, recheados com salpicão de aves; croquetes de batata.

Diepa (Diéppoise)

(Para peixes). Lagostins, ameijoas e cabeças de champignons.

Dória

(Para entradas). Pepinos, torneados como dentes de alho, estufados em manteiga.

Dubarry

(Para peças grandes). Couves-flores moldadas, cobertas com Molho Mornay. Gratinar. Batata Castelo

Dubellay

(Para peças grandes). Crustadas de Batata Duquesa, recheadas com puré de champignons. Champignons grelhados.

Duce

(Para peças grandes). Feijão-verde e batatas, salteados. Tomates recheados com picado de carne. Molho Italiano.

Duperré

(Para peixes). Ostras, champignons e trutas, sobre a peça. Cobrir com Molho Aveludado de peixe.

Duquesa (Duchesse) (Para peças grandes). Batata Duquesa de formatos diferentes.

Duroc

(Para tornedós ou aves salteadas). Batatas novas (pequenas). córadas em manteiga. Molho Caçador (Chasseur).

Duse

(Para peças grandes). Feijão-verde salteado, tomates cozidos. Batata Parmentier.

Duxelles

(Para tornedós ou medalhas). Champignons picados, puxados em manteiga e azeite. Misturar com cebolas e chalotas picadas, molhando com vinho branco. Polvilhar com salsa picada.

Embaixador (Ambassadeur)

(Para peças grandes). Batata Duquesa; fundos de alcachofras, recheados com puré de champignons. Polvilhar com rábano ralado.

Embaixatriz (Ambassadrice)

(Para tornedós, medalhas ou aves). Cristas e rins de galo; champignons e fígado de pato, salteados; rodelas de trufas. Fundo da peça, com vinho da Madeira e Suco de Vitela ligado (Jus de Veau Lié).

Espanhola (Espagnole)

(Para tornedós e escalopes). Tomates recheados com arroz atomatado; pimentos e cebolas pequenas, estufados. Molho Madeira.

Estrasburguesa (Strasbourgeoise)

(Para peças grandes). Chucruta estufada; fatias de toucinho, cozidas com chucruta; escalopes de fígado de pato, salteados.

Excelsior

(Para tornedós e escalopes). Alfaces estufadas e Batatas Fondantes.

Favart

(Para aves). Croquetes de aves com estragão picado; tarteletas em massa fina, com recheio de salpicão de tortulhos, com natas. Aveludado de aves, reduzido com Manteiga de Lagostins.

Favorita (Favorite)

a) (Para medalhas e tornedós). Escalopes de fígado de aves, salteados; lâminas de trufas e pontas de espargos.

b) (Para peças grandes). Quartos de alcachofras, aipo e pequenas Batatas Castelo (Château).

Fédora

(Para peças grandes). Tarteletas, recheadas com pontas de espargos, cenouras e nabos torneados. Gomos de laranja; castanhas assadas.

Ferval

(Para entradas de carne). Fundos de alcachofras e croquetes de batata, envoltos em salpicão de presunto.

Financeira (Financière)

(Para aves). Croquetes, cristas e rins de galo, trufas, cabeças de champignons caneladas e azeitonas sem caroço.

Flamenga (Flamande)

(Para peças grossas). Bolas de couves, estufadas; cenouras e nabos torneados, retângulos de toucinho, da preparação de couves e rodelas de salsichão. Batatas à Inglesa.

Florentina (Florentine)

(Para peixes ou carnes). Espinafres rama, estufados.

Florestal (Forestière)

(Para peças grandes).

a) Tortulhos salteados, fatias de toucinho e Batatas Parmentier.

b) Tortulhos salteados, champignons salteados e batatas estufadas em caçarola (cocotte).

Floriano (Florian)

(Para peças grandes). Alfaces estufadas; cebolas estufadas; cenouras torneadas e Batatas Fondantes.

Florista (Fleuriste)

(Para tornedós e medalhas). Tomates limpos, recheados com jardineira; Batatas Castelo

Fontainebleau

(Para escalopes e tornedós). Pequenos pastéis de Batata Duquesa, recheados com jardineira.

Foyot

(Para tornedós). Couve-flor à Inglesa, Batata Avelã (Noisette) . Molho Bearnês sem salsa.

Francesa (Française)

(Para peças grandes). Espinafres em folhas e Batatas Ana.

Frascati

(Para aves e peças grandes). Escalopes de fígado de aves, salteados; cabeças de champignons caneladas; trufas; pontas de espargos; crescentes (croissants) de Batata Duquesa (Duchesse).

Gastrónomo (Gastronome)

(Para aves ou carnes). Castanhas estufadas; trufas; rins de galo rolados em Glace de Aves. Metades de míscaros, salteadas.

Gaulesa (Gauloise)

(Para aves). Trufas; champignons; cristas e rins de galo; gemas de ovo. Molho Espanhol reduzido, atomatado.

Gaulesa (Gauloíse)

(Para carnes). Champignons; trufas; cristas e rins de galo; presunto, cortado a fingir cristas. Molho da peça.

Genovesa (Génoise)

(Para peixes). Juliana de legumes e Molho Genovês.

Godard

(Para aves e carnes). Croquetes, feitos com colher de café; croquetes grandes, decorados; cabeças de champignons, caneladas; cristas e rins de galo; escalopes de moleja de vitela; trufas e azeitonas sem caroço. Molho Godard.

Gorenflot

(Para peças grandes, estufadas). Couves roxas estufadas, cortadas em juliana grossa; rodelas de chouriço, cozinhado com as couves. Batatas Caseiras (Ménagère). Fundo do estufado.

Gouffé

(Para tornedós e medalhas). Pequenas crustadas de Aparelho Duquesa (Duchesse), fritas e recheadas de Míscaros com Natas; pontas de espargos em manteiga. Fundo da peça, com vinho da Madeira e fundo de vitela ligado.

Gourmet

(Para carnes). Língua de vaca, fundos de alcachofras, champignons e trufas. Molho da peça, aromatizado com vinho da Madeira.

Grão-Duque (Grand-Duc)

(Para peixes). Pontas de espargos, lagostins e rodelas de trufas.

Grega (Grecque)

(Para entradas).Acompanhar com  Arroz à Grega.

Hélder

(Para tornedós e medalhas). Batatas Avelãs (Noisettes). Em volta, sobre o bordo da peça, fazer um cordão de Molho Bearnês. Molho de Tomate bem espesso, colocado no centro do Bearnês.

Henrique IV (Henri IV)

(Para tornedós e medalhas). Batatas Ponte Nova (Pont-Neuf). Molho Bearnês.

Húngara (Hongroise)

(Para peças grandes). Raminhos de couve-flor, cobertos com Molho Mornay adicionado de páprica e presunto picado. Gratinar a couve-flor, e servir com batata, cozida ao natural.

Hussardo (Hussard)

(Para peças grandes). Batatas ocadas e recheadas; quadrados de beringela recheados e rábano ralado. Demiglace atomatado.

Imperial (Impériale)

(Para aves). Escalopes de fígado; trufas; champignons e croquetes de aves.

Indiana (Indienne)

(Para entradas).Acompanhar com  Arroz à Indiana.

Inglesa (Anglaise)

(Para entradas e aves). Cenouras e nabos torneados, couve-flor, feijão-verde, batatas à inglesa; tudo cozido em água com sal.

Ismail Bayeldi

(Para tornedós e escalopes). Lâminas de beringelas fritas; metades de tomates salteadas; pilaw de arroz.

Italiana (Italienne)

(Para peças grandes). Quartos de alcachofras à italiana e croquetes de macarrão, de forma chata. Molho da peça.

Japonesa (Japonaise)

(Para peças grandes). Tarteletas guarnecidas com crosnes salteados em manteiga, cobertos com Molho Aveludado. Croquetes de batata.

Jardineira (Jardinière)

(Para entradas). Rectângulos de cenouras, nabos, feijão-verde, ligados com manteiga e colocados

separadamente ao redor da peça, com feijão-manteiga, ervilhas e raminhos de couve-flor, cobertos com Molho Holandês.

Jerusalém

(Para entradas). Fundos de alcachofras, com ervilhas e Batatas Fondantes. Molho Demi-glace, perfumado com vinho do Porto.

Joinville

(Para peixes). Salpicão de champignons cozidos e trufas. Camarões ligados com Molho Joinville. Cabeças de champignons, picadas com camarões inteiros, só com a cauda descascada.

Judic

(Para tornedós). Trufas, cristas de galo e alfaces estufadas.

Judite (Judith)

(Para entradas). Tomates recheados, bolas de alface estufada, Batatas Castelo (Château). Molho Demi-glace.

Júlio Dantas

(Para entradas). Batatas pequenas assadas, recheadas com espinafres. Nabos torneados ao tamanho das batatas, cozidas e recheadas com picado de carne. Molho Demi-glace atomatado.

Júlio Verne (Jules Verne)

(Para peças grandes). Batatas e nabos estufados, quartos de champignons salteados e croquetes de carne.

Jussière

(Para entradas).

a) Cebolas recheadas e estufadas. Batatas Castelo (Château).

b) Cenouras, cebolas e alfaces, estufadas. Batatas Castelo (Château).

Languedociana (Languedocienne)

(Para entradas). Rodelas de beringelas fritas; cogumelos picados, salteados em azeite; tomates concassés, com alho e salsa picada.

Lavalière

(Para aves e carnes). Fundos de alcachofras, recheadas com fressura de carneiro picada; pontas de espargos. Molho Bordalês, com tutanos.

Lionesa (Lyonnaise)

(Para entradas). Cebolas recheadas, estufadas; batatas torneadas; Molho de Carne.

Liguriana (Ligurienne)

(Para peças grandes). Tomates recheados, arroz de açafrão, Batatas Duquesa (Duchesse).

Loreto (Lorette)

(Para entradas). Croquetes de aves, pontas de espargos e lâminas de trufas.

Lorena (Lorraine)

(Para peças grandes). Couves roxas, estufadas e Batatas Fondantes.

 

Daremos a outra parte, desta lista na Próxima Postagem

 

 

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[i] Para colaborar e incentivar, vamos tentar criar  um Blog com o Nome de Pratos Novos de Culinária, onde serão apresentados apenas pratos de criação de Cozinheiros. A forma de inclusão será informada numa postagem que apresentarei mais adiante.