De caçadores a agricultores e cozinheiros

Evolução da Culinária

 As origens precisas da culinária são desconhecidas, mas, em algum momento no passado distante, os primeiros humanos conquistaram o fogo e começaram a usá-lo para preparar alimentos. Pesquisadores descobriram o que parecem ser restos de fogueiras feitas há 1,5 milhão de anos pelo Homo erectus, uma das primeiras espécies humanas. Na verdade, antropólogos como Richard Wrangham argumentaram que cozinhar desempenhou um papel essencial na evolução humana. Cozinhar os alimentos torna-os mais digeríveis, de modo que as calorias e alguns dos nutrientes neles contidos são mais fáceis de absorver. Assim, o cozimento permitiu que os primeiros humanos explorassem uma ampla variedade de fontes de alimentos e obtivessem mais nutrição a partir deles.

Evidências arqueológicas de preparação de alimentos, apoiadas pelo conhecimento de como os caçadores-coletores modernos prepavam sua comida, sugerem que os primeiros cozinheiros pouco faziam com sua comida em termos de preparação ou técnica. A carne dos animais era assada no fogo ou fervida em água para torná-la macia, as frutas eram colhidas e descascadas e as nozes eram descascadas. A necessidade, mais do que o sabor, geralmente ditava como os caçadores-coletores do passado preparavam sua comida. Alguns alimentos tiveram que ser preparados com cuidado para remover as toxinas. Tribos nativas americanas na Califórnia, por exemplo, desenvolveram um procedimento para tornar as bolotas comestíveis removendo seu ácido tânico amargo. Mais ao sul, os povos nativos do Peru, Colômbia e Venezuela aprenderam a remover o cianeto da mandioca, uma raiz amilácea usada para fazer tapioca e uma cultura básica nos trópicos.

Os caçadores-coletores processavam os alimentos para preservá-los. Como algumas sociedades enfrentavam suprimentos incertos de alimentos, principalmente no inverno, eles desenvolveram técnicas de como fumar e secar para fazer os alimentos durarem mais. Criaram também preparações como o pemmican (uma mistura de carne, gordura e às vezes frutas) para conservar os alimentos. O álcool também exigia uma preparação elaborada, e as sociedades ao redor do mundo aperfeiçoaram meios de fermentar frutas ou grãos em álcool.

A agricultura foi inventada de forma independente em diferentes lugares e épocas ao redor do mundo, pois as pessoas aprenderam a domesticar plantas e animais locais e começaram a viver uma vida estável. Esse avanço foi um grande ponto de virada na história da humanidade, pois a agricultura alimentava as pessoas de maneira mais confiável do que a caça selvagem e a coleta de plantas silvestres, embora a agricultura dificilmente fosse fácil ou sem riscos em seus primeiros dias. Também teve um grande impacto no desenvolvimento da culinária.

As quebras de safra, que eram frequentes, significavam fome e morte, e o excesso de confiança em uma ou poucas safras resultava em desnutrição quando essas safras careciam das vitaminas ou nutrientes necessários. O registro arqueológico revela que a fome e a deficiência de vitaminas estavam entre os problemas de saúde mais prevalentes nas sociedades primitivas. Gradualmente, no entanto, as sociedades agrícolas melhoraram suas habilidades agrícolas, aumentaram sua produtividade e diminuíram o risco de fome. A agricultura tornou-se mais produtiva do que a caça e a coleta.

No entanto, a agricultura tornava as dietas enfadonhas. Enquanto os caçadores-coletores dependiam de uma grande variedade de plantas e animais, que mudavam com as estações, os agricultores eram mais restritos nas colheitas que podiam plantar e, portanto, comiam rotineiramente os mesmos alimentos. Isso motivou as pessoas a pensarem em maneiras de tornar suas dietas mais interessantes e saborosas, dando origem a um novo motivo para cozinhar: melhorar o sabor e a variedade dos alimentos. Como a agricultura liberou pelo menos parte da sociedade da tarefa de fornecer alimentos, as pessoas começaram a gastar tempo fazendo outras coisas, incluindo experimentação culinária.

A profissionalização da cozinha

Na maioria das sociedades tradicionais, a tarefa de preparação diária de alimentos recaía principalmente sobre as mulheres, embora homens e mulheres estivessem fortemente envolvidos na aquisição de alimentos. A civilização permitiu que mais pessoas se especializassem em outras ocupações, e essa tendência acabou produzindo uma classe de chefs profissionais, cujo trabalho principal era cozinhar para os outros. Pinturas de túmulos, esculturas e restos arqueológicos de mais de 5.000 anos atrás mostram claramente que o antigo Egito já tinha muitos empregos diferentes relacionados à alimentação, incluindo açougue, panificação, fabricação de cerveja e vinificação. A produção de cerveja pode ter sido iniciada muito antes pela produção de cereais, possivelmente há 10.000 anos. Todas essas profissões tinham suas próprias lojas e instalações, muitas vezes com vários funcionários trabalhando em cozinhas bem organizadas.

Os profissionais da culinária geralmente cozinhavam de maneira bem diferente das mulheres, que cozinhavam apenas para suas famílias. Assar pão fermentado, por exemplo, era em grande parte uma atividade profissional, porque os fornos eram caros de possuir e operar. Muito combustível era necessário para aquecer a terra, argila ou tijolo no interior de um forno e, uma vez que a temperatura certa fosse alcançada, a eficiência máxima só poderia ser alcançada se muitos pães fossem assados. A maioria das pessoas comprava ou trocava seu pão.

Os pães sírios, por outro lado, podiam ser cozidos simplesmente em uma panela ou até mesmo em uma pedra. Culturas de todo o mundo inventaram várias formas de pão sírio - da tortilla no México ao chapati[1] na Índia e

ao lefse na Noruega. Como os pães sírios não exigiam forno ou qualquer preparação elaborada, eles eram tipicamente feitos em casa como parte da culinária camponesa.

A profissionalização da panificação, fabricação de cerveja e vinificação ocorreu por três razões: o equipamento de capital era caro; produtos alimentícios cada vez mais complicados exigiam habilidade e experiência para serem preparados; e havia um número crescente de clientes ricos. Chefs e artesãos culinários foram empregados tanto por seus usos práticos quanto como símbolos de status, e pessoas dispostas a pagar mais por uma refeição melhor criaram um mercado pronto para novas receitas e técnicas.

Cozinhas impulsionadas pela classe, clima e política

Nas primeiras civilizações, riqueza quase sempre era sinônimo de poder político ou religioso, então os principais empregadores de chefs profissionais eram reis, aristocratas ou sacerdotes. Quase o mesmo fenômeno ocorreu nas artes. Os pintores produziam obras encomendadas para o rei ou o sumo sacerdote, os joalheiros faziam a coroa do rei e as joias da rainha e os arquitetos projetavam palácios e templos.

Essa divisão entre chefs profissionais cozinhando para os ricos, e camponeses cozinhando para si mesmos, impulsionou o desenvolvimento de muitas cozinhas. Cada lado influenciava o outro. Os chefs profissionais buscavam fazer as coisas de maneira diferente das massas, tentando criar uma experiência culinária distinta para sua clientela de elite. Os plebeus, por sua vez, buscavam adotar algumas das coisas boas da vida copiando os pratos servidos nas mesas reais. Países com uma longa história de grande e estável aristocracia ou classe dominante desenvolveram as cozinhas mais complexas, altamente refinadas e elaboradas. Nessas sociedades, os cozinheiros e suas receitas produziam uma nova forma de superioridade.

A França é talvez o melhor exemplo. Apesar de sua vibrante culinária camponesa regional, a França foi durante séculos dominada pela comida aristocrática. No início, os nobres franceses e outros membros da classe dominante usavam os jantares como símbolos de status. A maioria dos primeiros chefs franceses, como François Pierre La Varenne e Marie-Antonin Carême (António Maria Car    ême em português), subiu na carreira passando a servir clientes cada vez mais poderosos e ricos. A França é especialmente interessante porque ganhou notoriedade pela sua culinária desde muito cedo. O livro de La Varenne Le Cuisinier Francois (1651) foi traduzido para o inglês em 1653, intitulado The French Cook, e a edição em inglês incluía o seguinte prefácio, que assumiu a forma de uma dedicatória a um patrono rico (como era costume na época):

 Ao HONRÁVEL John, Conde de Tannet

Meu muito bom Senhor. De todos os cozinheiros do mundo, os franceses são considerados os melhores, e de todos os cozinheiros que a França criou, este pode muito bem desafiar o primeiro lugar, como o mais organizado e completo que já atendeu a corte e os exércitos franceses. Eu o ensinei a falar inglês, a fim de que ele possa operar na Culinária para Vossa Senhoria; e forneça à sua mesa vários molhos de haut goust, e com delicados guisados e carnes doces, ainda pouco conhecidas nesta terra.

 

Além da pontuação e ortografia singulares, este prefácio expõe claramente o que seria a história nos próximos três séculos: a França tinha a reputação de ter os melhores chefs do mundo.

 A Cozinha no Mundo

A China produziu uma culinária aristocrática. A enorme variedade de pratos chineses vem das cortes imperiais de várias dinastias. O mesmo ocorreu com os governantes mongóis do norte da Índia e com os reis da Tailândia. Em cada área, a monarquia e seu quadro de burocratas e aristocratas apoiaram chefs profissionais em tempo integral, que criaram uma culinária rica e variada.

A Inglaterra também teve uma monarquia elaborada, mas a sua geografia dificultou o desenvolvimento de uma culinária sofisticada. A diversidade de plantas e animais é um resultado direto do clima: um clima frio leva a uma diversidade relativamente baixa, fornecendo ingredientes menos variados para um chef trabalhar. Como resultado, as culinárias do extremo norte (ou no hemisfério sul, do extremo sul) não têm a variedade de pratos que as regiões equatoriais produzem. Os reis vikings da Escandinávia e os czares da Rússia tinham cortes bem estabelecidas e governaram por séculos, mas, como a Inglaterra, não tinham cozinhas elaboradas.

Visões abrangentes da história, como os padrões da culinária discutidos aqui, são sempre simplificações de uma situação mais complicada, portanto, há exceções. A Espanha se encaixa na teoria apenas até certo ponto. Seu clima mediterrâneo e monarquia e aristocracia de longa data acumularam uma enorme riqueza explorando o Novo Mundo, mas a cozinha tradicional espanhola deve mais à vida agrícola e camponesa do que à da grande corte espanhola. Isso é menos verdadeiro na Andaluzia, onde a culinária das cortes islâmicas deu uma contribuição duradoura.

Existem muitas comidas tradicionais alemãs maravilhosas, mas a maioria vem da mesa dos camponeses, como as inúmeras variedades de salsichas e presuntos. Uma razão pode ser que a Alemanha não foi unificada como país até o final do século XIX. Antes disso, a região era esculpida em pedaços governados por vários impérios europeus ou complexas confederações de países como Prússia, Boêmia, Suábia e Baviera. A Alemanha também sofria com a sua localização ao norte, que limitava a diversidade de frutas, vegetais e ervas indígenas.

A Itália fornece um exemplo ainda melhor de como a fragmentação política pode afetar a culinária. Abençoada por um clima favorável, a região produz uma grande variedade de grãos, frutas e vegetais, ideal para uma diversidade culinária. Essa diversidade persistiu na ausência de unidade política, que de outra forma pode ter favorecido um estilo regional em detrimento de outro. Até a Itália ser unificada como um país em 1870, a área era uma colcha de retalhos de ducados, principados, cidades-estado, repúblicas e territórios controlados por monarcas estrangeiros. Não havia monarquia italiana permanente ou centralizada e, portanto, nenhuma corte real para a qual os chefs pudessem criar novos pratos. A Itália tinha um acessório permanente, o papado, e alguns alimentos distintos foram desenvolvidos para suas festas e celebrações religiosas, mas essa culinária diferia muito da alta culinária imperial encontrada na França ou na China. A tradição culinária da Itália está enraizada no campo, nas origens camponesas da Itália. Embora chefs profissionais e moradores da cidade certamente tenham contribuído para a culinária, o coração da culinária italiana ainda é encontrado na terra fértil do país e nas pessoas que a cultivam há milênios.

 A evolução das cozinhas mundiais

Roma antiga

O Império Romano tinha uma culinária imperial totalmente desenvolvida que se baseava em alimentos de todo o mundo conhecido. Dezenas de preparações de alimentos romanos foram transmitidas no antigo livro de receitas coloquialmente conhecido como Apicius, um dos primeiros livros de receitas da história registrada. O livro recebeu o nome do famoso mercador romano e epicurista Marcus Gavius Apicius, que viveu durante o reinado de Tibério (14–37 aC). Apicius não apenas se esforçou muito para encontrar bons ingredientes - por exemplo, ele supostamente navegou até a Líbia para comer alguns camarões supostamente ótimos, apenas para voltar para casa sem encontrar nenhum que o satisfizesse - seus banquetes colossais acabaram levando-o à falência e depois ao suicídio. “Apicius” (oficialmente intitulado De re coquinaria, ou The Art of Cooking) na verdade não foi compilado até o século 4 ou 5, e suas mais de 400 receitas foram mantidas em tão alta estima que o livro foi preservado em inúmeras edições desde então.

A maioria das receitas do livro - mesmo os pratos doces que hoje seriam considerados sobremesas - incluía garum, um molho de peixe fermentado semelhante ao molho de peixe asiático e considerado um dos primeiros predecessores do molho Worcestershire. Os romanos adicionaram esse molho de peixe a quase tudo, mas não aparece nas receitas italianas hoje. Os romanos também usavam extensivamente “amor” (uma erva), junto com cominho e coentro. Como o garum, esses sabores raramente são encontrados na culinária italiana contemporânea e o manjericão, um tempero básico na culinária italiana contemporânea, é mencionado apenas uma vez em “Apicius”.

Entre os temperos romanos mais procurados estava o laserpitium, ou laser,  extrato de uma erva-doce selvagem gigante (silphium), que os romanos adoravam tanto que utilisaram a planta até a extinção. O laser não era apenas um ingrediente culinário versátil, mas também era usado para fins medicinais (principalmente como auxiliar digestivo); também pode ter sido percebido como um contraceptivo. Como resultado, era uma mercadoria chave negociada na colônia grega de Cirene, onde hoje é a Líbia, e a planta aparece até mesmo em moedas cirenianas daquele período. Perder o laser foi um golpe para a culinária romana, equivalente à culinária francesa perder as trufas negras.

Embora as referências ao laser sejam salpicadas em todo o Apicius, o alho raramente é mencionado e, quando o é, a quantidade é minúscula - geralmente não o suficiente para provar. Com a ausência de alho e manjericão, mas uma abundância de amor, cominho, coentro e molho de peixe, o perfil de sabor da antiga culinária romana é claramente muito diferente do que é considerado a culinária italiana tradicional hoje.

Grécia antiga

A comida grega contemporânea, como a italiana, também é principalmente de origem camponesa, embora reflita algumas influências turcas do Império Otomano, que governou a Grécia por séculos. A culinária atual tem poucas semelhanças com a culinária delicada e muitas vezes sofisticada da Grécia antiga.

Na antiguidade, os gregos marinheiros aprenderam com as civilizações vizinhas e trouxeram para casa, novos sabores, como os limões do Oriente Médio, especialmente durante as façanhas de Alexandre, o Grande. Os gregos levaram seus conhecimentos culinários para Roma, onde os cozinheiros gregos apresentaram pratos compostos aos romanos e ao resto da Europa. Os primeiros comerciantes gregos que se estabeleceram no sul da França há 2.500 anos fundaram Massalia (Marselha) e introduziram o vinho na região que mais tarde produziria as famosas safras Côtes-du-Rhône.

O principal registro da comida e bebida grega antiga permanece como fragmentos da literatura perdida, que sobreviveram apenas em citações registradas em obras posteriores, como as comédias de Aristófanes. O que pode ser o primeiro livro de viagens gourmet do mundo, The Life of Luxury (Hēdypatheia), é um falso poema épico escrito por Arquestrato de Gela (Sicília) por volta de 350 aC. Está preservado em trechos citados no Deipnosophistai de Athenaeus (c. 200 DC; “The Gastronomers”; Eng. trad. The Deipnosophists). Archestratus percorreu os centros cosmopolitas do mundo grego antigo, do Mar Negro ao sul da Itália, registrando suas culinárias. Preferia pratos de peixe preparados de forma simples, com temperos leves, como tomilho fresco e azeite, ou com molhos de queijo e ervas aromáticas, como o silphium ou o  Garum (molho de peixe fermentado) ou picles de ervas trabalhados e equilibrados com mel.

A Sicília também abrigava a antiga colônia grega de Sybaris, conhecida por sua elaborada comida e entretenimento – origem da palavra sibarita de hoje. A colônia realizava concursos de culinária e coroava os mageiros (cozinheiros) vencedores. Sybaris tinha até uma lei que protegia as invenções culinárias:

E se algum fornecedor ou cozinheiro inventasse algum prato peculiar e excelente, nenhum outro artista tinha permissão para fazê-lo por um ano; mas somente aquele que o inventou tinha direito a todo o lucro derivado de sua fabricação naquela época.

Em contraste, a cidade-estado de Esparta, na Grécia continental, tinha uma cultura militar rígida, marcada pela frugalidade e pela evitação do luxo – origem da palavra espartano para frugal e comedido. O prato mais comum, por exemplo, era o caldo preto, uma sopa rala de carne de porco, sangue de porco e vinagre. Um escritor sibarita observou: “Não é de admirar que os espartanos sejam os homens mais corajosos do mundo; pois qualquer pessoa em sã consciência preferiria morrer dez mil vezes a compartilhar uma vida tão restrita”.

Em geral, embora os mantivessem como escravos, os antigos gregos valorizavam seus chefs, como pode ser visto em uma passagem sobre Demétrio de Falero, um diplomata que governou Atenas no início do século IV a.C.:

Ele comprou Moschion, o mais habilidoso de todos os cozinheiros e confeiteiros daquela época. E tinha tantas quantidades de comida preparadas para ele todos os dias, que, ao dar a Moschion o que sobrava a cada dia, ele facilitou a que o escravo, em dois anos, comprou três casas isoladas na cidade.

As receitas de Moschion, os pratos legalmente protegidos de Sybaris e até mesmo o mau caldo preto de Esparta desapareceram. As receitas de comida de muitos impérios não sobreviveram. Homero registra muitas festas na Ilíada e na Odisséia, mas frustrantemente, sem receitas. Os cozinheiros egípcios nas cortes dos faraós não registravam suas receitas, mas sabe-se que o Egito inventou o foie gras. Que outras iguarias tinha? O mundo talvez nunca saiba. Quando as civilizações morrem ou se dispersam, sua culinária geralmente morre com elas. Alguns pratos camponeses podem sobreviver, mas os pratos refinados das classes altas geralmente se perdem na história.

 Civilizações pré-colombianas

Entre as perdas mais significativas na história da gastronomia está o desaparecimento de antigas receitas da América do Norte e do Sul, incluindo as das civilizações asteca, inca e maia.

A culinária maia baseava-se fortemente no chocolate, um produto alimentar feito a partir dos grãos do cacaueiro, domesticado há 3.000 anos no que hoje é Honduras. Ah Cacau, ou Lord Chocolate, um rei que governou (682-734 dC) a cidade-estado maia de Tikal, foi nomeado para o ingrediente premiado. Os maias o consideravam o alimento dos deuses, consideravam o cacaueiro sagrado (assim como o milho, ou milho, planta) e até enterravam dignitários com tigelas e potes da substância (juntamente com outros itens considerados úteis na vida após a morte). E, a identificação da palavra (de origem olmeca) ka-ka-w (“cacau”) inscrita nesses recipientes foi a chave para decifrar a escrita hieroglífica maia.

 

Considerando a rica cultura e elaborada sociedade dos maias, é provável que a sua culinária fosse igualmente distinta. O mundo, no entanto, provavelmente nunca saberá. A civilização maia começou a declinar em 900 DC, cerca de 600 anos antes da chegada dos conquistadores espanhóis. Um grande número de livros maias, que podem ter incluído um equivalente maia do “Apicius”, foram confiscados e queimados pelo bispo Diego de Landa em 1562. Embora três livros maias tenham sobrevivido àquela época, nenhum deles menciona a culinária.

A história da culinária asteca é semelhante. Neste caso, porém, há um relato de testemunha ocular – Bernal Díaz del Castillo, um conquistador que acompanhou Hernán Cortés – de um jantar servido a Montezuma II, o imperador asteca. Cozinharam mais de 300 pratos da comida que Motecuhzoma ia comer, e mais de mil para os homens da guarda.

Ninguém sabe quais iguarias seriam servidas naquele menu degustação de 30 pratos. Outras civilizações, como a inca do Peru e a cultura de construção de montes de Cahokia, no centro dos Estados Unidos, provavelmente também tinham muitas receitas excelentes.

 Gastronomia:

Rápida descrição da gastronomia no Ocidente

Foi o fogo dos humanos primitivos para cozer os alimentos,  que deu origem às primeiras refeições, pois as famílias reuniam-se à volta do fogo para partilhar os alimentos que produziam.

Para essas refeições, seus cozinheiros tinham mais de 30 estilos de pratos preparados de acordo com sua moda e uso; e eles os colocavam em pequenos braseiros baixos de barro para que não esfriassem.

A Europa medieval e a ascensão das cozinhas regionais

A queda do Império Romano por volta de 476 DC deu início à chamada Idade Média, um período de 1.000 anos durante o qual muitos vestígios da cultura romana, incluindo receitas, foram obliterados. A comida romana como conceito desapareceu e foi substituída por uma cozinha medieval pan-europeia que pouco tinha a ver com a cozinha romana anterior. A culinária europeia medieval como um todo parece ter tido pouca variabilidade regional - os livros de culinária italianos da época contêm receitas praticamente indistinguíveis das da França, Inglaterra e outros países europeus.

A culinária medieval era altamente aromatizada com especiarias importadas, principalmente pimenta, canela, gengibre e açafrão. O amor pelas especiarias importadas foi compartilhado com a antiga culinária romana, mas as especiarias, pratos e perfis de sabor eram totalmente diferentes. Por exemplo, uma análise de um livro de culinária catalã do século XVI descobriu que 125 de suas 200 receitas continham canela. O gengibre e o açafrão vieram a seguir - em 76 e 54 receitas, respectivamente. Essa comida tem pouca semelhança com a culinária europeia contemporânea.

Apenas alguns pratos raros hoje sugerem o passado altamente apimentado: pão de gengibre, por exemplo, ou os pães da Escandinávia com cardamomo. O perfil de sabor da comida europeia na Idade Média estava, de muitas maneiras, mais próximo do perfil orientado a especiarias agora associado à comida indiana ou tailandesa. Por fim, a culinária medieval desapareceu à medida que várias regiões desenvolveram suas próprias tradições culinárias em conjunto com a ascensão do nacionalismo e várias aristocracias.

As viagens portuguesas pelo Mundo e os seus contatos com os países do Oriente, tornaram fáceis o uso dos temperos e o uso de novas confecções culinárias, bem como o uso das comidas Indianas e do Japão.

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[1] Chapati é um pão típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. Dado o número elevado de descendentes de goeses radicados em Moçambique, é também um pão comum nas mesas nesse país africano.