A Gênese da Gastronomia Francesa

Posicionamento da Cozinha como seu dinamizador

Marie-Antoine Carême, (que em português seria António Maria) de nome conhecido  Antonin Carême, (nascido em 8 de junho de 1784, Paris, França - falecido em 12 de janeiro de 1833, Paris), foi um grande chef francês que serviu à realeza da Europa, escreveu várias obras clássicas sobre culinária e avançou a noção de cozinha como uma arte e uma ciência. Ele é frequentemente citado como o fundador da gastronomia francesa e foi um pioneiro da grande cozinha.

Carême nasceu em uma família pobre. Começou sua carreira aos 15 anos como ajudante de cozinha em um restaurante parisiense, mas logo passou a trabalhar em uma confeitaria da moda, ou pâtisserie, frequentada por Charles-Maurice de Talleyrand. As confecções elaboradamente esculpidas de Carême chegaram à mesa do próprio Napoleão e o tornaram o chef de Talleyrand (por 12 anos), do príncipe regente (o futuro George IV) da Grã-Bretanha (por 2 anos) e em seguida, sucessivamente, do czar Alexandre I da Rússia, da corte de Viena, da corte britânica embaixada em Paris, o príncipe de Württemberg, o marquês de Londonderry e a princesa Bagration. Ele então passou sete anos com o barão de Rothschild na sua propriedade em Ferrières.

A cozinha de Carême era famosa pela sua apresentação decorativa e elaborada, aproximando-se do grandioso, e condizente com a velha sociedade da Europa. Mas também escreveu livros. Seus principais trabalhos incluem Le Cuisinier parisien; ou, L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1828; “O cozinheiro parisiense; ou, a arte da culinária francesa no século 19”), Le Pâtissier royal parisien (1828; “The Royal Parisian Pastry Chef” ), Le Pâtissier pittoresque (1842; “The Picturesque Pastry Chef”), e Le Maître d'hotel français: traité des menus à servir à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres, et à Vienne (1820; “The French Head Garçon: uma seleção de menus para servir em Paris, São Petersburgo, Londres e Viena”).

As ideias de Carême - que incluíam uma ênfase na apresentação artística dos pratos e no uso de ingredientes frescos - pegaram nos restaurantes de toda a Europa, especialmente na França, onde a Revolução Francesa contribuiu para o desenvolvimento de restaurantes, com os quais cozinheiros da aristocracia deposta, buscavam desenvolver o seu trabalho perante uma nova  classe social que se formava. E Carême ajudou a criar uma nova ética culinária, condizente com a nova França e dignificou uma nova classe até então um pouco esquecida.

 Cozinheiros 

 Nascia uma nova classe profissional que se tornou famosa, e foi responsável pela grande posição que tomou a Gastronomia Francesa. Era até então, relativamente raro o anfitrião, que confiava em seu cozinheiro para criar cardápios. Pelo menos nas famílias mais ricas, o maitre d'hotel, diretor de operações encarregado do jantar, consultava o senhor da casa sobre o cardápio e depois comunicava as decisões à cozinha. Um bom maître d'hotel sabia alguma coisa sobre culinária, pois era encarregado de supervisionar tanto a aquisição dos alimentos quanto o funcionamento geral da cozinha, além de suas muitas responsabilidades na frente da casa. O cozinheiro era subordinado: em vez de ser julgado pelas habilidades gerenciais necessárias para supervisionar um banquete, um dos atributos mais importantes do cozinheiro era seu senso de propreté, que significa limpeza. Com algumas exceções óbvias, como Vincent La Chapelle e Marie-Antoine Careme, que desempenhavam os papéis duplos de maitre maître d'hotel e maître cuisiniers, os cozinheiros eram empregados domésticos nos fundos da casa. Enquanto os cozinheiros se ocupavam em inventar novas receitas, o maître d’hotel idealizava a refeição, montando o cardápio, selecionando as iguarias a serem servidas e planejando a disposição dos pratos na mesa. Ele poderia ser auxiliado por qualquer um dos muitos guias escritos disponíveis que faziam parte da lista de livros de culinária ou manuais de administração doméstica. Os guias geralmente forneciam menus de amostra e diagramas de tabela e eram amplamente divulgados, de modo que um restaurateur experiente, embora talvez não pudesse prever a nova mistura exata que viria da cozinha, poderia antecipar a nomeação mestra de aves de caça, carnes de açougueiro, ragu e assados entre as muitas opções que seriam servidas à la française.

 

Livros de culinária (receitas de cozinha)

O livro de receitas, coleção de receitas, instruções e informações sobre a preparação e o serviço de alimentos, também se desenvolveu com a emancipação dos cozinheiros. Na melhor das hipóteses, um livro de receitas também é uma crônica e um tesouro da fina arte de cozinhar, e uma arte cujas obras-primas - criadas apenas para serem consumidas - seriam perdidas. 

A gastronomia do início da China foi resguardada em vários tratados, um dos mais interessantes dos quais é chamado “As coisas importantes a saber sobre comer e beber”, de Huou, chefe de cozinha da corte imperial de Kublai Khan (1215-1294). A coleção de Huou consiste principalmente em receitas de sopas, mas também é uma enciclopédia útil de informações domésticas.

A Europa medieval também produziu livros de receitas. Entre os primeiros em inglês está The Form of Cury (a palavra cury é um termo inglês obsoleto para comida cozinhada), compilado no século XII. É composto por 196 receitas, muitas das quais revelam sua origem francesa em nomes como “Blank Manng” e “Payn Fondewe”. Um dos primeiros livros franceses, chamado Le Ménagier de Paris, foi publicado em 1394 e continha receitas de iguarias como sapos e caracóis. Na Inglaterra ficou conhecido como “The Good Wife’s Guide. 

Julia Child e das francesas Simone Beck e Louisette Bertholle; James Beard's American Cookery (1972), do especialista culinário americano James Beard; e Gordon Ramsay's Passion for Flavor (1996), do chef e restaurador escocês Gordon Ramsay.

Os livros de culinária tornaram-se um dos pilares do mundo editorial, com edições produzidas anualmente por chefs amadores e profissionais, escolas de culinária e departamentos de alimentação dos principais produtores de alimentos e revistas populares. Em Portugal, o autor deste escrito, que trabalhou muito tempo em restaurantes, presenciou inúmeras discussões entre cozinheiros e maîtres, pois os escritos usados eram franceses e espanhóis, e cada um traduzia à sua maneira. Decidiu então fazer um dicionário de Culinária em português, para acabar com esta situação, e assim nasceu o Manual de Gastronomia, que teve a aprovação dos profissionais portugueses e, mais tarde foi também editado no Brasil com o título de Manual de Cozinha e Copa, mas depois nas edições seguintes, voltando ao seu título original que se mantém até hoje. Existiam já alguns livros de Cozinha, mas destinados às donas de casa, que incluíam quantidades dos vários itens da receita, coisa que os profissionais não precisam, pois as quantidades variam de acordo com o número de pessoas.

Cozinhar, é o ato de usar o calor para preparar alimentos para consumo. A culinária é tão antiga quanto a própria civilização, e os observadores a consideram uma arte e uma ciência. Sua história lança luz sobre as próprias origens do assentamento humano, e sua variedade e tradições refletem influências sociais, culturais e ambientais únicas. As Novas Postagens traçam a evolução da culinária até ao advento das cozinhas nacionais. Procure expandir o seu conhecimento também sobre culinária; grande cozinha; nova cozinha; Gastronomia molecular; e seções de cultura de diversos artigos de países.

 Aproveito para incluir uma lembrança, já que falei em Livros.

 
Kindle Books da Amazon - Todos os meus livros podem agora ser acessados, pelo site desta Empresa, tanto em e-books como em livros de papel encadernados, podendo ser solicitados diretamente ou através das livrarias com acordo com a Amazon para entrega em 48 horas.

Sobretudo o Manual de Gastronomia, que é um excelente Dicionário de Culinária e um ótimo auxiliar dos Cozinheiros e dos Maîtres, para a construção de Cardápios e Banquetes.

Pena é que os Cozinheiros e Maîtres Brasileiros não tenham a mesma ânsia de conhecimentos que se arrasta por todos os países do Mundo, auxiliando o desenvolvimento da Gastronomia nacional.

http://www.amazon.com/