A RESTAURAÇÃO EM HOTELARIA

Extrato do meu livro "Manual do Restaurante e do Bar" publicado pela Amazon em Kindle Books, em papel e enviado pelo correio.

A todos os que escolheram a Hotelaria como carreira, bem como aos que nela labutam como profissão, queremos manifestar o nosso aplauso e o nosso apoio, pois nos parece que fizeram a escolha correcta. A Hotelaria e o Turismo são os sectores que mais oportunidades podem proporcionar no futuro, pois são industrias em crescimento, com horizontes prometedores.

Elas precisam, porém, de profissionais dedicados que as sirvam por opção e, não por oportunidade. Um pouco de ambição é necessária, mas, também, compreensão suficiente para entender que, se é certo que haverá oportunidades para todos, as melhores serão para os mais bem preparados.

A época em que vivemos é das mais dinâmicas da história da Humanidade. E, se tudo evolui, a um ritmo quase alucinante, a hotelaria e a restauração não poderiam ficar paradas. No centro de uma sociedade em evolução, nenhuma instituição se mantém sem mudanças e nenhuma indústria pode ficar estática.

Os conceitos e as técnicas de gestão estão em permanente evolução. As estruturas de ambas serão diferentes amanhã.

Apresenta-se assim aos que começam, um futuro aliciante e prometedor, embora os anos iniciais sejam sempre de mais lutas e de menos certezas. Começar uma carreira traz dificuldades. Marcar uma posição e fazer um nome nunca é fácil. É como tentar manter-se de pé num carrossel em movimento. O novo terá que ser amalgamado ao velho e os meios para atingir tal fim estão sendo procurados. A transição é um período difícil, mas que maior desafio pode existir quando se acredita no que se pretende? Participar é uma motivação!

Claro que a maior responsabilidade será sempre dos que estiverem acima na hierarquia; os directores.

Se é certo que todos têm o seu próprio sentido crítico e capacidade de julgamento, esperando apenas a oportunidade para aplicá-los, os executivos nos lugares intermediários e os que actuam nos postos inferiores da hierarquia, devem ter, também, bases técnicas, noções e conhecimentos, que lhes permitam, ao entender as decisões tomadas pelos responsáveis, apoiá-las com entusiasmo para que resultem, em vez de criticá-las por impreparação. O êxito de uma decisão está sempre na forma como for aplicada e isso depende de quem a executa.

Por outro lado, a formação e o conhecimento das técnicas evita a crítica ligeira, tão usual nos nossos meios, que por si só já é destrutiva.

Nenhuma idéia deve ser rejeitada sem análise ou estudo. Só estará capaz de fazer análises positivas quem se aplicou a adquiriu conhecimentos.

Toda a evolução precisa da participação da sociedade. A evolução da hotelaria precisa da participação de todos os que a integram. Sendo certo que a evolução é, produtiva, para que essa evolução se verifique não será apenas necessário o aperfeiçoamento das técnicas ora usadas, mas também o aperfeiçoamento das atitudes.

E os executivos responsáveis devem estar atentos a todas as possibilidades de melhorias, técnicas ou comportamentais, nas áreas sob sua responsabilidade.

Em hotelaria e em restauração, o desafio do mundo actual situa-se a todos os níveis: reavaliação da capacidade profissional dos executantes, técnicas de marketing e vendas; análise e redução dos custos; melhoria dos níveis de vida; competitividade em relação ao mercado; etc.

Sem menosprezar as calamidades ou mudanças políticas que, por estarem completamente fora do controlo dos responsáveis pela hotelaria, devem por estes ser, tanto quanto possível, previstas, analisadas e solucionadas, quando ocorrem, na parte em que afectam o negócio.

Tendo tantos e tão complexos problemas a solucionar no dia a dia, o gestor necessita, cada vez mais, de poder contar com colaboradores interessados, bem treinados e profissionalmente confiáveis, que possam, com responsabilidade e total capacidade, assumir a sua quota-parte na gestão do empreendimento.

Com este livro, procuramos dar a nossa ajuda para a valorização profissional dos que almejam chegar longe na profissão.

Todos merecem a nossa confiança, mas queremos lembrar que a hotelaria precisa muito da ajuda que todos possam dar, em retorno.

Embora este livro seja dedicado aos sectores de Restaurante e Bar, em muitos locais do texto estarei fazendo referências a hotel e a outros sectores deste. Tomei esta decisão por achar que muitos dos meus leitores serão também hoteleiros e não apenas restauradores. Assim, ao adicionar estas informações, poderei estar ajudando a todos.

A Indústria da Restauração 

EM BREVE ANÁLISE

A Restauração ou Serviços de Alimentação

O serviço de alimentação ou indústria da restauração é um sector muito segmentado.

Além das áreas de restaurantes e hotelaria, existem também outros segmentos comerciais ou não comerciais, e as operações não lucrativas, que englobam vários tipos de actividades de restauração: empresas de negócios/contas de indústria, escolas, faculdades e universidades, organizações de saúde, instalações de reabilitação, restauração de colónias de férias, organizações sociais, alimentação em serviços de transporte e empreendedores ligados ao lazer e a períodos de férias. O segmento militar engloba as actividades de restauração envolvidas em associação com as forças armadas e / ou eventos diplomáticos.

TIPOS DE RESTAURAÇÃO

Para os empreendedores estabelecidos, existem dois tipos principais de restauração: “no local” e “fora das instalações”. Este segundo tipo de serviço tem empresas especializadas, que normalmente se designam como “Buffets” ou Bufetes em português. Os serviços em locais de férias podem ser alternativas para empresas de “buffet” pequenas ou de grande porte. A logística é diferente para qualquer função de banquete, recepção ou evento, de acordo com o local da sua realização. O trabalho está mais simplificado se o serviço é realizado nas instalações físicas do estabelecimento. Mas tudo se apresenta diferente quando a função se concretiza em um local retirado, como a casa do cliente, um parque, uma galeria de arte, ou até mesmo um parque de estacionamento, e o pessoal, os alimentos, o mobiliário e a decoração precisam ser transportados até ao local da realização da função. Restauração fora das instalações, envolve muitas vezes a produção de alimentos em uma cozinha central, com entrega e serviço fornecido no local do cliente, mas também pode obrigar à instalação de uma cozinha móvel no local. Uma parte ou a totalidade da produção de alimentos pode ser executada ou terminada no local do compromisso. Estes serviços especializados estão normalmente preparados para enfrentar todas essas necessidades, tendo até os mais bem equipados, cozinhas móveis instaladas em camiões preparados para o efeito.

Neste segmento da Restauração, podemos encontrar também especialização, como por exemplo, a restauração social e a corporativa (ou empresarial). A restauração social inclui eventos tais como casamentos, bar mitzvahs[1], reuniões de escolas, colégios e universidades, festas de aniversário e eventos de caridade. A restauração corporativa ou de negócios, inclui eventos como convenções de associações profissionais e reuniões de administração, reuniões cívicas, vendas corporativas ou reuniões de acionistas, banquetes de reconhecimento, lançamentos de produtos, sessões de formação educacional, atendimento comprador-vendedor, banquetes de premiação e entretenimento nas reuniões de hospitalidade. 

As empresas de restauração normalmente preenchem todos os requisitos para executar as funções necessárias e os serviços são feitos exclusivamente nas suas próprias instalações. Um hotel, por exemplo, já tem um ou mais salões para banquetes e irá preparar e atender todos os requisitos sem que qualquer serviço de alimentos venha do exterior.  Muitos restaurantes já têm instalações para atender esse nicho de mercado.  Um restaurante pode ter uma instalação estrategicamente projectada para se dividir em várias salas de jantar separadas, anexadas a uma cozinha de produção alimentar comercial centralizada. Estas salas de jantar separadas estarão operativas ao mesmo tempo, para oferecer suporte à operação do restaurante e para atender reservas de vários grupos independentes. Além disso, qualquer das salas de jantar pode ser contratada para festas privadas ou eventos com as suas próprias opções de menu e serviço especializadas.

Restauração fora das Instalações

Restauração fora das Instalações, significa servir comida num local fora da unidade normal de produção e atendimento. Se as expectativas forem interessantes e comercialmente viáveis, o proprietário ou director de um hotel ou restaurante pode criar um Sector independente na sua própria unidade, com um mecanismo de logística bem estudado e um suporte de cozinha, usado exclusivamente na preparação de alimentos para serem servidos em outros locais. Estes exemplos de solução de produção não estão limitados a hotéis, restaurantes ou cozinhas de clube. Na maioria dos casos não existe nenhuma instalação de cozinha no local onde o alimento vai ser servido. A Restauração aparece para os leigos como um tipo único no seu resultado final, “o fornecimento de alimentação”, mas nem todos os fornecedores são iguais. Eles geralmente se enquadram em uma das categorias seguintes:

·      Restauração de alimentos simples para festas, com responsabilidade total pelos serviços. Refere-se a serviços de coquetel, com frios apenas e bebidas. Inclui toda a parte de pessoal e alimentação.

·      Restauração de alimentos para festas, fornecendo apenas a comida para um evento. Entrega dos alimentos prontos, e qualquer preparação de última hora, além do serviço e limpeza,é feita por terceiros.

·      Restauração com Buffet quente: fornece os alimentos quentes que são entregues pelos seus representantes em recipientes separados.  Às vezes fornecem serviços de pessoal por um custo adicional.

·      Restauração Full-Service: A Restauração com Full-Service não só fornece os alimentos, mas frequentemente cozinha-os no próprio local. Fornece também o serviço de pessoal para a função, além de todo o equipamento necessário ligado à alimentação: pratos e travessas, copos, talheres, equipamentos de cozinha, mesas e cadeiras, tendas e outros acessórios. Pode também se encarregar de outros serviços, como a decoração e a música. A empresa especializada em restauração fora das instalações, está preparada para um serviço completo de buffet e pode planear e executar um evento inteiro, e não apenas a comida para ele.

·      Restauração “para viagem”: Existem empresas especializadas na preparação de alimentos embalados em invólucros portáteis, que as pessoas recolhem para utilização quando em viagem, ou até mesmo nas suas residências, se não estão dispostos ou não têm tempo disponível para cozinhar.

·      Restauração para Delivery (entrega em casa): as mesmas empresas que preparam as embalagens para viagem, têm também, muitas vezes, um serviço de entrega, por um pequeno adicional, recebendo os pedidos por telefone.

Análise dos Vários Tipos de Restauração
 

Os diversos estabelecimentos de restauração são classificados pela natureza dos serviços a que estão relacionados.

Restaurante

É um estabelecimento que serve os clientes com alimentos preparados e bebidas à ordem, para ser consumido nas instalações. O termo abrange uma multiplicidade de locais e uma diversidade de estilos de cozinha. Restaurantes, por vezes, são parte de um complexo maior, normalmente um hotel, onde os serviços de restauração são fornecidos para a conveniência dos moradores e para o hotel maximizar o seu potencial de receita. Tais restaurantes estão também, muitas vezes, abertos para não residentes. (Veja a descrição mais pormenorizada no capítulo próprio).

Restauração em transportes

A prestação de alimentos e bebidas para os passageiros, antes, durante e depois de uma viagem em navios, aeronaves e comboios, autocarros ou veículos privados, pode ser denominada como transporte para viagem. Estes serviços também podem ser utilizados pelo público em geral, que esteja nas proximidades da unidade de restauração de um complexo de transportes. As principais formas de restauração em transportes, actualmente, são: Restauração em Aviação, Restauração Ferroviária, Restauração em Navegação e Restauração Rodoviária, em centrais de autocarros ou em autocarros que operam em rotas de longa distância.

Restauração em Aviação

O Serviço para passageiros a bordo, bem como nos restaurantes situados nos terminais de aeroporto, é denominada pela companhia aérea como para férias. Os aeroportos modernos têm uma variedade de locais de comidas e bebidas, para atender ao crescente número de passageiros dos transportes aéreos. A restauração para passageiros é normalmente confiada a um hotel ou restaurante de renome[2], a uma empresa de restauração especializada, ou a uma unidade de restauração operada pela própria companhia aérea, como uma entidade independente.

Restauração Ferroviária

Restauração para passageiros do transporte ferroviário, tanto durante a viagem, como durante a paragem em estações ferroviárias diferentes, é chamado railway catering ou restauração ferroviária. Viajar de comboio para longas distâncias pode ser muito cansativo; daí a necessidade de uma constante variedade nas opções de refresco que contribuam para tornar a viagem menos entediante.  Serviços de refeição a bordo, também são fornecidos em comboios de longa distância. 

Restauração em Navegação

A restauração em navegação engloba o serviço de alimentação a passageiros e tripulação de um navio. Os navios têm cozinhas e restaurantes a bordo. A qualidade do serviço e as facilidades oferecidas dependem da classe do navio e do preço que os utentes estão dispostos a pagar. O transporte de passageiros por mar não existe mais, mas há cruzeiros para atender a todos os bolsos. Eles variam com serviço especial nas cabines, bares, cocktail lounges, salões para refeições, e restaurantes de especialidade.

Restauração Rodoviária

O serviço para passageiros que viajam em transportes de superfície, como autocarros e veículos particulares é chamado restauração rodoviária.  Os estabelecimentos para estes serviços estão normalmente localizadas em torno de um terminal de autocarros ou nas autoestradas. Com o grande desenvolvimento das viagens por automóvel, tem havido uma crescente popularidade dos restaurantes ditos restoroutes.

Restauração ao Ar Livre

Inclui o fornecimento de comidas e bebidas longe de casa e da própria base dos fornecedores. O local é deixado à escolha das pessoas. Hotéis, restaurantes e especialistas de restauração atendem a essa demanda crescente. O tipo de alimento e configuração do serviço a prestar, depende inteiramente do preço acordado. Refeições ao ar livre incluem serviço para funções tais como casamentos, festas e reuniões de clubes.

Restauração em estabelecimentos comerciais

Alguns estabelecimentos comerciais, como shoppings e supermercados, têm além da sua actividade principal de varejo dos seus próprios produtos, a restauração como um recurso adicional. Este tipo de restauração evoluiu, quando grandes lojas departamentais decidiram fornecer alimentos e bebidas aos seus clientes, como parte do seu conceito de avaliação do negócio. É inconveniente e demorado para os clientes, fazer uma pausa nas compras, para tomar um lanche ou um refresco num local diferente. Isso despertou a necessidade de algum tipo de instalação com alimentos na própria loja de varejo. Este estilo de restauração está se tornando mais popular e variado hoje em dia, e os shoppings já apresentam espaços especiais de alimentação, onde normalmente estão instalados os estabelecimentos mais representativos da cidade ou região, com classes diversas de fornecimento, desde o restaurante tradicional até à pizzeria, passando pelos simples balcões de sanduíches e bebidas.

Restauração em Clube

O Club catering refere-se à prestação de serviços de alimentos e bebidas para uma clientela de membros restritos. Alguns exemplos de clubes para pessoas com interesses semelhantes são clubes de dança, associações de bairro, clubes de desportos, etc. O serviço alimentar nestes clubes tende a ser economicamente favorável, pois os preços são razoavelmente compensadores.  Grandes cidades geralmente têm casas noturnas que servem uma população urbana afluente. Elas oferecem entretenimento com boa comida e bebidas caras.

Restauração de Bem-estar

A prestação de serviços de alimentos e bebidas para pessoas que cumprem uma obrigação social, determinada por uma autoridade reconhecida, é conhecido como “restauração de bem-estar”. Ela cresceu fora do conceito de Estado-Providência, prevalecente nos países ocidentais e inclui serviços de hotelaria em hospitais, escolas, faculdades, forças armadas e prisões.

Restauração Industrial

A prestação de serviços de alimentos e bebidas para “pessoas no trabalho”, em indústrias e fábricas a preços subsidiados, é chamada restauração industrial. Baseia-se no pressuposto de que empregados melhor alimentados e a taxas preferenciais, são felizes e mais produtivos. Serviços de restauração para uma grande força de trabalho podem ser assegurados pela própria gestão, ou podem ser confiados a profissionais da restauração estranhos ao empreendimento. Dependendo da escolha e do menu sugerido pela gestão, as empresas de restauração contratadas comprometem-se a alimentar a força de trabalho por um período fixo de tempo a um preço pré-determinado.

Restauração vinculada ao lazer

Este tipo de restauração define a prestação de serviços de alimentos e bebidas para as pessoas envolvidas em actividades de 'descanso e lazer'. Isso inclui a venda de alimentos e bebidas através de diferentes barracas e quiosques em festejos e romarias, exposições, parques temáticos, galerias e teatros, bem como em certas localidades nos períodos de férias. O aumento na disponibilidade de tempo de lazer e um grande rendimento disponível para as actividades de lazer, tornaram esta uma forma lucrativa e muito procurada por pessoas ligadas à restauração.                                                             

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[1] Bar mitzvha, é a solenidade inerente aos 13 anos, para os integrantes das colónias judaicas, de acordo com a sua religião.

[2] A Air France manteve durante muito tempo, contrato com o Restaurante Maxim’s de Paris, para serviço de restauração aos passageiros da sua 1ª classe.