Breve Viagem pela Gastronomia Portuguesa

Pratos e Doces da Cozinha de Portugal

Localizado na parte mais ocidental da Europa, Portugal é um país com mais de 800 anos de história, um dos mais antigos do mundo e composto por uma área continental e 2 arquipélagos: Açores e Madeira.

Do Minho ao Algarve, passando por Açores e Madeira, Portugal tem um riquíssimo património cultural, resultado da mistura de várias influências, como foram as civilizações que povoaram o território, dos celtas aos fenícios, passando pelos romanos e pelos mouros, até às novas gerações, que chegaram depois dos Descobrimentos. Portugal levou o velho mundo a outros mundos e ganhou novas influências que se refletem nas mais diversas áreas, mas o estilo das construções, a religião, a gastronomia, o folclore e até as calçadas, são alguns dos principais marcos que diferenciam a cultura portuguesa das demais.

A presença portuguesa no mundo ao longo da história, principalmente durante os Descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou em ambos os sentidos, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a deixarem também a sua marca, em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.

Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laranjas chegaram à Europa através de Portugal no tempo das cruzadas. Da Índia, os Portugueses trouxeram depois laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no século XV, dada a sua importância no combate ao escorbuto que afectava os marinheiros. Desde então, muitos países nomearem este fruto com o nome do noso país, como o Búlgaro portokal, Grego portokali (πορτοκάλι), Persa porteghal (پرتقال), e Romeno portocală. Também na língua napolitana da Itália, portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe al-burtuqal (البرتقال), e Georgiano phortokhali (ფორთოხალი). Os portugueses foram ainda responsáveis pela introdução de vários outros tipos de frutas na Europa.

Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os Portugueses dominaram, a influência oriental na gastronomia portuguesa pode ver-se, tanto na canela desde então muito presente na doçaria tradicional, como na tradicional “canja”, um caldo de galinha e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático congee, cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também do Oriente os Portugueses trouxeram o Chá fazendo a  bebida tornar-se rapidamente popular na Inglaterra, através da princesa D. Catarina de Bragança (filha do rei D.João IV) que em 1662 se casou com o rei inglês Charles II, e levou consigo para terras britânicas a tradição de beber chá e da compota de laranja amarga (orange marmalade). Em breve a Europa começou a importar as folhas, especialmente as classes abastadas da França e dos Países Baixos. Terão igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo mundo para a Índia, através da Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental baseado na sua forte utilização na culinária de Goa, centro da presença portuguesa na Índia.

Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações da feijoada e da caldeirada. E em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome tem origem no tempero tradicional de marinada em vinha d’alhos, e na culinária macaense. O comércio português estendeu-se ao Japão a partir de 1542. A doçaria portuguesa deixou marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela primeira vez o açúcar refinado, originando os chamados Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran somen (鶏卵素麺), ou “cabelos de anjo”. Esta receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome “Kanom Foy Tong”. O tradicional “pão de ló” derivou em Nagasaki no bolo Castela (カステラ), Kasutera. A tempura, hábito de fritar alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em meados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato português “Peixinhos da horta.”

A cultura portuguesa é fascinante para quem visita ou mora no país. Quem anda pelas ruas das cidades respira a tradição de Portugal, nas principais exibições e costumes da cultura portuguesa:

Vinho

Portugal é um famoso produtor de vinho há mais de dois milênios, desde a chegada do povo romano com as suas técnicas de cultivo e produção. E o segmento vinícola cresceu exponencialmente no país devido à grande diversidade de castas de uvas existente.

Aliás, em nenhum outro ponto do continente europeu há tantas castas para gerar vinhos, como os portugueses de altíssima qualidade.

Em Portugal existe ainda a Região Demarcada mais antiga do planeta, no Douro. Esse local foi desenvolvido para garantir a excelência mundialmente reconhecida do famoso Vinho do Porto.

Culinária e Costumes

A culinária de Portugal é muito diversificada e rica. Pode-se encontrar uma grande variedade de receitas típicas em diferentes lugares do país. Além disso, a cozinha portuguesa está muito relacionada ao clima local.

Ainda, devido às particularidades da história portuguesa, a gastronomia está dividida entre as áreas do Mediterrâneo e do Atlântico.

1. Sardinha

Muito presente nas festas de São João e de Santo Antônio, ou nas grandes reuniões de família, as sardinhas são feitas assadas na grelha e servidas normalmente com pimentões verdes assados e batatas cozidas.

A sardinha assada faz parte da cultura portuguesa e com o bacalhau, está entre os principais pratos da sua gastronomia. Estabelecida como um dos pontos principais da chamada “exportação cultural”, a partir da influência da sua maneira de ser, arte e culinária, indo até outros países e continentes.

2. Bacalhau

O bacalhau é uma das comidas típicas de Portugal mais famosas, e o peixe mais consumido no país. Existem diversas formas de prepará-lo; como entrada ele é servido em forma de bolinho de bacalhau, pataniscas ou até mesmo cru (a punheta de bacalhau, como se fosse um ceviche).

Como prato principal, ele pode ser à Gomes de Sá, à Brás, com natas, assado com batatas, frito, com broa, entre diversas outras maneiras. Normalmente o peixe é mais barato do que a carne de gado e os portugueses comem realmente muito bacalhau, que além de ser saboroso, é bastante saudável. Uma delícia da culinária portuguesa.

Pastéis de bacalhau

Os bolinhos conhecidos como pastéis de bacalhau são uma relíquia de Portugal. Crocantes por fora e macios por dentro, normalmente são servidos como entrada.

Pataniscas

Já as pataniscas de bacalhau são frituras que levam farinha e ovo na sua produção, diferentes dos bolinhos de bacalhau que levam apenas batatas para dar a liga.

3. Alheira

A alheira é um enchido (tipo linguiça), criado no Norte do país mas consumido em todo o território. Defumada, pode ser feita com carnes de caça, porco ou aves e preparadas fritas, assadas ou envolvidas em massa folhada. É um prato delicioso!

4. Francesinha

A francesinha é uma comida típica de Portugal criada no Porto e no norte do país, onde se come a melhor. Todos os turistas que experimentam amam o sabor deste prato, feito com pão, bife, linguiça, bacon, queijo, presunto ou fiambre, ovo estrelado e um delicioso molho com vinho do Porto, tomate e pimenta piri-piri. São servidas com batatas fritas.

5. Cozido à portuguesa

Uma mistura para fortes: leva feijão, batata, couve, nabo, cenoura, carne de porco, boi e frango, além de chouriço, farinheira e morcela. Um prato super tradicional de Portugal.

6. Arroz de tomate

O arroz de tomate é outro prato típico de Portugal, um arroz com tomate que é servido como acompanhamento para carnes e peixes.

7. Arroz de feijão

O arroz de feijão é o arroz já cozinhado com o feijão, e é servido como acompanhamento de carnes e peixes.

8. Arroz de pato

O arroz de pato é quase um risoto, feito com carne de pato que vai ao forno e é servido com chouriços por cima, mais uma delícia da culinária portuguesa.

9. Iscas de Fígado

Cortadas em fatias, o mais fino possível. Temperadas, num tacho de barro, com sal, pimenta, alho pisado, vinagre e vinho branco, até cobrir as iscas. Juntar o baço, raspado e deixar marinar, o mais possível. Fritar as iscas, em banha de porco e retirá-las; adicionar então, a marinada com o baço, deixar reduzir e engrossar. Cobrir as iscas, com o molho e servir com batatas cozidas, arroz ou batatas fritas.

10. Lampreia à Minhota

Lampreias amanhadas e cortadas em pedaços de 4 cm, temperando com sal e pimenta. Refogar em manteiga, com cebola, cenoura, louro e aromáticos. Refrescar com vinho branco e caldo de peixe. Tapar e deixar cozinhar. Misturar parte do sangue e sumo de limão, mantendo em sítio quente, sem ferver. Com o resto do sangue, preparar um arroz enxuto, que é servido ao mesmo tempo. (O sangue, deve ter sido previamente misturado, com vinho tinto, o que, aliás, é do conhecimento geral).

11. Lapantana

Pedaços de carne, de cabra ou carneiro, em tamanho regular. Colocar num tacho, temperando com sal, pimenta, louro, ramo de salsa, rodelas de cebola e vinho tinto, até cobrir completamente. Juntar uma pequena porção de azeite e deixar marinar, 24 horas. No momento de cozinhar, adicionar um bom pedaço de banha e meter no forno. Deixar cozer bem, tendo o cuidado de substituir o vinho, que desaparece pela evaporação. Serve-se com batatas cozidas ou coradas, ensopadas no próprio molho.

12, Lebrada

Pedaços, os quartos dianteiros da lebre. Colocá-los num tacho de barro, com manteiga, banha de porco, toucinho picado, azeite e cebola picada, previamente refogados. Juntar ao molho, um pouco de farinha de trigo, deixando incorporar bem. Adicionar 2 dl de caldo, igual porção de vinho tinto, sal, pimenta, noz-moscada e especiarias. Quando está quase cozinhado, lança-se no molho o fígado cortado em pedaços. Fora do fogo, junta-se o sangue, mistura-se bem e leva-se, novamente, a levantar fervura. Servir tal qual.

13. Leitão Assado à Portuguesa

Depois de preparado o leitão, limpa-se interiormente e tiram-se-lhe as vísceras. Lava-se então, por dentro, com uma mistura de vinho branco, dentes de alho pisados e sal. Deixar escorrer pendurado, até ao momento de assar. Untar com azeite e banha, pondo numa assadeira de barro, rodeado de cebolas, cenouras, louro, salsa, sal e pimenta. Refrescar com vinho verde branco, tendo o cuidado de regar repetidamente com o molho, para não deixar estalar a pele, com o excesso de calor.

Observação: A segunda parte da preparação, pode ser feita, espetando o leitão, num tronco de loureiro descascado e expondo-o a fogo forte, tendo o cuidado de untar com azeite, de vez em quando, para que a pele não rebente.

14. Leitão à Bairrada

Preparar uma massa com banha, pimenta e alho, num tacho de barro, sobre o fogo. Barrar o leitão por dentro e por fora, com essa massa. Em seguida, proceder como se indica, na observação, da receita anterior, refrescando o leitão, com vinho branco, adicionado do restante da massa, com que se barrou. Servir quente ou frio, sendo, no entanto, mais aconselhável a primeira modalidade. O molho, é servido quente, à parte.

15. Lombo de Porco à Nortenha

Marinar um lombo de porco, em partes iguais, de vinho verde branco e vinagre, dentes de alho pisados, sal, pimenta, colorau, folha de louro. Passadas 24 horas, assar no espeto, ou em tabuleiro, com banha de porco em abundância. Servir com croquetes de batata.

16. Lulas recheadas

Lulas pequenas; sem cabeça e muito bem lavadas, para rechear. Picar os tentáculos, asas e cabeça, depois de cozidos em água com sal. Fazer um refogado com cebola picada, salsa, pimentos, azeite e colorau, até a cebola estar loura. Adicionar o picado de lula. Tirar do fogo e juntar gema de ovo e sumo de limão. Com esta mistura, encher os sacos das lulas, coser a boca com um palito e deitar em água a ferver, durante algum tempo. Estufar, num refogado, idêntico ao que se fez para o recheio, com bastante gordura. Servir dentro do próprio molho.

17. Mão de Vaca Guisada

(A mão de vaca é designada no Brasil por Mocotó)

Depois de cozida e desossada, prepara-se um refogado, com toucinho ou banha, cebola, salsa picada e pimenta. Juntar a mão de vaca, deixando-a guisar e acrescentando a pouco e pouco, pequenas porções do caldo da cozedura, até o molho estar apurado. Querendo, pode-se juntar ao guisado, ervilha ou feijão branco, na altura de acrescentar o molho.

18. Migas à Alentejana

Açorda de pão de trigo. Servir com carne de porco, cortada em pedacinhos, temperada com sal, pimenta, colorau, louro, vinho branco, vinagre e alhos esmagados, frita depois de bem maquinada. (Noutras regiões, chamam também, migas, ao miolo de pão de milho, feito em açorda crua, com azeite, alho, sal e pimenta, adicionado de paio picado).

19. Migas de Feijão Branco

Açorda de pão de milho, como se diz na receita anterior, adicionada de feijão branco cozido e um pouco da sua água.

20. Papas de Sarrabulho à Minhota

Galinha, presunto, vaca e vitela, cozidas e desfiadas. Fazer uma açorda, com o caldo e pão de trigo. Juntar sangue de porco cozido, desfeito. Temperar com sal, pimenta e cominhos.

21. Queijo da Serra da Estrela

O Queijo da Serra da Estrela é uma das comidas típicas de Portugal mais importantes. Com uma casquinha por fora e cremoso por dentro, é o mais antigo queijo do país. É considerado também uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

22. Queijo de Azeitão

Esse queijo é tradicional da região de Azeitão, no distrito de Setúbal (no sul do país). É um queijo com denominação de origem protegida e feito com leite de ovelha.

11. Broa

A broa é típica de Portugal; trata-se de um pão de milho ou centeio, preparado pelos camponeses  que normalmente é servido nas refeições em vez do pão de trigo, nas regiões do interior.

Doces e Sobremesas

1. Pastel de Nata

O pastel de nata, é conhecido no Brasil como Pastel de Belém. Mas em Portugal, o único Pastel de Belém fica em Lisboa, na região de Belém.

Foi lá que nasceu esse doce português e até hoje turistas de todo o mundo fazem filas para experimentar essa relíquia da culinária portuguesa.

O pastel de nata é o doce português típico mais conhecido no Brasil e um dos mais consumidos pelos portugueses, sobretudo os lisboetas. Você pode encontrá-lo em, praticamente, todas as pastelarias, doçarias, confeitarias e padarias do país. Seu acompanhamento perfeito é, sem dúvidas, o cafezinho.

Muitos brasileiros costumam chamar essa pérola conventual de Pastel de Belém. Tal confusão acontece por conta da famosa receita produzida pela Pastelaria de Belém, a partir da criação original de um pasteleiro do Mosteiro dos Jerónimos. É somente aqui, na antiga confeitaria de Belém, fundada em 1837, que ele pode levar esse nome. Nos outros locais, são mesmo os pastéis de nata.

2. Bola de Berlim

Inspirada na famosa Berliner, um doce típico alemão, a Bola de Berlim chegou a Portugal pelas mãos das famílias judaicas que fugiram da Alemanha durante a Segunda Guerra Mundial.

O que a difere da receita original é o seu recheio: em vez das frutas vermelhas, usa-se creme à base de ovos, o famoso creme de pasteleiro português.

Outra curiosidade engraçada é que a Bola de Berlim é super popular no verão português. Pelas praias, espalham-se vendedores com caixas vendendo o doce pelas areias e gritando: “Olha a boliiiiinha de Berliiiim“. No Brasil, a Bola de Berlim ganhou o nome de Sonho e também outros recheios.

3. Ovos Moles de Aveiro

Doce típico, tradicional de Aveiro (cerca de 75km do Porto), é uma massa composta por gema de ovo, açúcar e água, envolvida por uma película de massa fina cujo formato é inspirado, geralmente, em temas marinhos, como animais e conchas.

O mais interessante dos Ovos Moles de Aveiro é que eles só podem ser produzidos lá (e tem até uma legislação própria). Tudo isso para evitar que a receita original seja perdida ao longo da história

4. Brisa do Liz

Bolo de Noz e Brisa do Liz (Leiria)

Quando o doce de ovos e as amêndoas são misturadas por mãos habilidosas de confeiteiras e confeiteiros de Leiria, o resultado é um doce incrível: a Brisa do Liz.

A história conta que essa iguaria muito parecida com o quindim brasileiro nasceu no extinto Convento de Santana, em Leiria.

5. Pão de Ló

Além do conhecido, Pão de Ló, em Portugal, existe um tradicional pão de ló que tem o centro bem cremoso, Há diversos locais que produzem o pão de ló dessa forma. Em Alfeizerão está o mais conhecido, mas Ovar tem um dos mais famosos e típicos do país.

6. Torta de Azeitão

Azeitão é uma vila, do outro lado do Rio Tejo para quem está em Lisboa, conhecida principalmente por suas quintas produtoras de vinho.

Torta, em Portugal, tem o mesmo significado de “rocambole” no Brasil. As tortas conhecidas no Brasil são chamadas de “tartes” em Portugal). E, como todo bom doce português típico, o ovo também é a estrela dessa receita. Mas ainda tem a canela, que dá um toque especial.

Na Vila Nogueira de Azeitão há algumas pastelarias e confeitarias especializadas nesse doce.

7. Tarte de Amêndoa

As pastelarias portuguesas costumam fazê-la em diversos sabores, como chocolate, morango, limão… ou melado caramelizado crocante,

8. Salame de Chocolate

Este é um doce tradicional de duas cozinhas : a portuguesa e a italiana. Não é difícil encontrar o salame de chocolate por todo o país. E, ele tem os seus méritos. Afinal, são poucos os doces portugueses feitos com chocolate (perto da infinidade que leva ovos e amêndoas como protagonistas).

9. Travesseiro de Sintra

Não comer o divinal Travesseiro de Sintra é uma heresia. Esse doce típico é composto por uma massa folhada coberta com açúcar e recheada com creme de ovos e amêndoas.

10. Queijada de Sintra

Antes de deixar a vila de Sintra, é também forçoso provar  a Queijada de Sintra.

11. Pastel de Feijão

Faça a prova em Torres Vedras ou em Mafra (cerca de 35km de Lisboa). Depois de visitar o lindo Palácio Nacional de Mafra e seu Convento – uma das maiores obras do barroco português, pode-se aproveitar para levar um pão de Mafra – igualmente tradicional e gostoso.

12. Sericaia

A Sericaia é um clássico da região do Alentejo. Como não poderia ser diferente da maioria dos doces portugueses, esse quase bolo bem cremoso e macio é a mistura perfeita de ovos, limão, farinha, leite, açúcar e canela. Tradicionalmente, é servido com ameixas de Elvas (em calda).

13. Queijada de Évora

Casquinha crocante com um recheio a base de ovos e queijo fresco de ovelha.

14. Guardanapo

O guardanapo é um clássico das pastelarias de todo o país. Esta massa de bolo bem fofinha, recheada com doce de ovos e dobrada como um guardanapo de papel combina perfeitamente com um cafezinho.

15. Pudim da Batalha

Batalha é uma vila conhecida pelo seu Mosteiro, um dos mais incríveis de Portugal, e visita obrigatória para quem vai até lá. Porém, tomar um café acompanhado de um Pudim da Batalha é um “must”.

16. Queijada da Graciosa

O arquipélago português dos Açores também tem seus doces típicos que fazem querer voltar lá.

17 – Cornucópias

É da cidade histórica de Alcobaça (na região centro de Portugal) que vem as maravilhosas Cornucópias.

18 – Telha de Amêndoas

A telha de amêndoas sem ser um super doce típico, é bom para quem gosta de variar.

19 – Frutos de Amêndoa

Este doce algarvio é bem diferente dos que se encontram no resto do país pois tem origem árabe (os muçulmanos estiveram no território onde hoje pertence a Portugal do Séc. VIII ao Séc. XIII, época em que o rei D. Afonso III terminou a Reconquista Cristã), já que as amendoeiras estão presentes na região desde esse período.

20 – Pastel de Tentúgal

A finura e a crocância da massa do Pastel de Tentúgal são quase indescritíveis. O recheio de doce de ovos dá o tom a essa maravilha que se pode provar em várias pastelarias da Cidade ou em Coimbra, se não puder deslocar-se até lá.

A receita deste doce teria surgido no Convento da Nossa Senhora da Natividade a partir do Séc. XVI. Por ser uma iguaria de Indicação Geográfica Protegida (IGP) ele só pode ser produzido em uma área delimitada, nas vilas de Tentúgal e Montemor-o-Velho, nos arredores de Coimbra.

Além do sabor (não muito doce), o grande diferencial do Pastel de Tentúgal é que a massa é esticada pelas mãos mágicas das doceiras em uma sala grande para que ela fique bem fininha (0,06 – 0,15 mm).

21 - Cavacas das Caldas

Diz-se que os últimos são os primeiros, e aqui não podia ser diferente. As bem conhecidas Cavacas das Caldas da Raínha, cidade a 100 km de Lisboa, famosa também pelas suas louças, são um doce que vale a pena saborear.

22 - Trouxas de Ovos

As trouxas de ovos são preparadas com ovos e açúcar. Têm o aspeto de rolos amarelos brilhantes, mergulhados numa calda de açúcar. Medem cerca de 5 cm, têm um diâmetro de cerca de 3 cm e pesam 90 g. Para além de vendidas à unidade, apresentam-se em caixas de plástico, baixas e redondas, que contêm o número de trouxas que o cliente deseja comprar.

Não se sabe a sua origem nem o seu nascimento exato, mas o escritor Eça de Queiroz (1845/1900) escreveu, referindo-se a este doce tão popular: «... com o meu cartucho de ovos, lá fui subindo, melancolicamente, ao lado do Dr. Margaride, a Rua Nova do Carmo...»