De caçadores a agricultores e cozinheiros

Evolução da Culinária

 As origens precisas da culinária são desconhecidas, mas, em algum momento no passado distante, os primeiros humanos conquistaram o fogo e começaram a usá-lo para preparar alimentos. Pesquisadores descobriram o que parecem ser restos de fogueiras feitas há 1,5 milhão de anos pelo Homo erectus, uma das primeiras espécies humanas. Na verdade, antropólogos como Richard Wrangham argumentaram que cozinhar desempenhou um papel essencial na evolução humana. Cozinhar os alimentos torna-os mais digeríveis, de modo que as calorias e alguns dos nutrientes neles contidos são mais fáceis de absorver. Assim, o cozimento permitiu que os primeiros humanos explorassem uma ampla variedade de fontes de alimentos e obtivessem mais nutrição a partir deles.

Evidências arqueológicas de preparação de alimentos, apoiadas pelo conhecimento de como os caçadores-coletores modernos prepavam sua comida, sugerem que os primeiros cozinheiros pouco faziam com sua comida em termos de preparação ou técnica. A carne dos animais era assada no fogo ou fervida em água para torná-la macia, as frutas eram colhidas e descascadas e as nozes eram descascadas. A necessidade, mais do que o sabor, geralmente ditava como os caçadores-coletores do passado preparavam sua comida. Alguns alimentos tiveram que ser preparados com cuidado para remover as toxinas. Tribos nativas americanas na Califórnia, por exemplo, desenvolveram um procedimento para tornar as bolotas comestíveis removendo seu ácido tânico amargo. Mais ao sul, os povos nativos do Peru, Colômbia e Venezuela aprenderam a remover o cianeto da mandioca, uma raiz amilácea usada para fazer tapioca e uma cultura básica nos trópicos.

Os caçadores-coletores processavam os alimentos para preservá-los. Como algumas sociedades enfrentavam suprimentos incertos de alimentos, principalmente no inverno, eles desenvolveram técnicas de como fumar e secar para fazer os alimentos durarem mais. Criaram também preparações como o pemmican (uma mistura de carne, gordura e às vezes frutas) para conservar os alimentos. O álcool também exigia uma preparação elaborada, e as sociedades ao redor do mundo aperfeiçoaram meios de fermentar frutas ou grãos em álcool.

A agricultura foi inventada de forma independente em diferentes lugares e épocas ao redor do mundo, pois as pessoas aprenderam a domesticar plantas e animais locais e começaram a viver uma vida estável. Esse avanço foi um grande ponto de virada na história da humanidade, pois a agricultura alimentava as pessoas de maneira mais confiável do que a caça selvagem e a coleta de plantas silvestres, embora a agricultura dificilmente fosse fácil ou sem riscos em seus primeiros dias. Também teve um grande impacto no desenvolvimento da culinária.

As quebras de safra, que eram frequentes, significavam fome e morte, e o excesso de confiança em uma ou poucas safras resultava em desnutrição quando essas safras careciam das vitaminas ou nutrientes necessários. O registro arqueológico revela que a fome e a deficiência de vitaminas estavam entre os problemas de saúde mais prevalentes nas sociedades primitivas. Gradualmente, no entanto, as sociedades agrícolas melhoraram suas habilidades agrícolas, aumentaram sua produtividade e diminuíram o risco de fome. A agricultura tornou-se mais produtiva do que a caça e a coleta.

No entanto, a agricultura tornava as dietas enfadonhas. Enquanto os caçadores-coletores dependiam de uma grande variedade de plantas e animais, que mudavam com as estações, os agricultores eram mais restritos nas colheitas que podiam plantar e, portanto, comiam rotineiramente os mesmos alimentos. Isso motivou as pessoas a pensarem em maneiras de tornar suas dietas mais interessantes e saborosas, dando origem a um novo motivo para cozinhar: melhorar o sabor e a variedade dos alimentos. Como a agricultura liberou pelo menos parte da sociedade da tarefa de fornecer alimentos, as pessoas começaram a gastar tempo fazendo outras coisas, incluindo experimentação culinária.

A profissionalização da cozinha

Na maioria das sociedades tradicionais, a tarefa de preparação diária de alimentos recaía principalmente sobre as mulheres, embora homens e mulheres estivessem fortemente envolvidos na aquisição de alimentos. A civilização permitiu que mais pessoas se especializassem em outras ocupações, e essa tendência acabou produzindo uma classe de chefs profissionais, cujo trabalho principal era cozinhar para os outros. Pinturas de túmulos, esculturas e restos arqueológicos de mais de 5.000 anos atrás mostram claramente que o antigo Egito já tinha muitos empregos diferentes relacionados à alimentação, incluindo açougue, panificação, fabricação de cerveja e vinificação. A produção de cerveja pode ter sido iniciada muito antes pela produção de cereais, possivelmente há 10.000 anos. Todas essas profissões tinham suas próprias lojas e instalações, muitas vezes com vários funcionários trabalhando em cozinhas bem organizadas.

Os profissionais da culinária geralmente cozinhavam de maneira bem diferente das mulheres, que cozinhavam apenas para suas famílias. Assar pão fermentado, por exemplo, era em grande parte uma atividade profissional, porque os fornos eram caros de possuir e operar. Muito combustível era necessário para aquecer a terra, argila ou tijolo no interior de um forno e, uma vez que a temperatura certa fosse alcançada, a eficiência máxima só poderia ser alcançada se muitos pães fossem assados. A maioria das pessoas comprava ou trocava seu pão.

Os pães sírios, por outro lado, podiam ser cozidos simplesmente em uma panela ou até mesmo em uma pedra. Culturas de todo o mundo inventaram várias formas de pão sírio - da tortilla no México ao chapati[1] na Índia e

ao lefse na Noruega. Como os pães sírios não exigiam forno ou qualquer preparação elaborada, eles eram tipicamente feitos em casa como parte da culinária camponesa.

A profissionalização da panificação, fabricação de cerveja e vinificação ocorreu por três razões: o equipamento de capital era caro; produtos alimentícios cada vez mais complicados exigiam habilidade e experiência para serem preparados; e havia um número crescente de clientes ricos. Chefs e artesãos culinários foram empregados tanto por seus usos práticos quanto como símbolos de status, e pessoas dispostas a pagar mais por uma refeição melhor criaram um mercado pronto para novas receitas e técnicas.

Cozinhas impulsionadas pela classe, clima e política

Nas primeiras civilizações, riqueza quase sempre era sinônimo de poder político ou religioso, então os principais empregadores de chefs profissionais eram reis, aristocratas ou sacerdotes. Quase o mesmo fenômeno ocorreu nas artes. Os pintores produziam obras encomendadas para o rei ou o sumo sacerdote, os joalheiros faziam a coroa do rei e as joias da rainha e os arquitetos projetavam palácios e templos.

Essa divisão entre chefs profissionais cozinhando para os ricos, e camponeses cozinhando para si mesmos, impulsionou o desenvolvimento de muitas cozinhas. Cada lado influenciava o outro. Os chefs profissionais buscavam fazer as coisas de maneira diferente das massas, tentando criar uma experiência culinária distinta para sua clientela de elite. Os plebeus, por sua vez, buscavam adotar algumas das coisas boas da vida copiando os pratos servidos nas mesas reais. Países com uma longa história de grande e estável aristocracia ou classe dominante desenvolveram as cozinhas mais complexas, altamente refinadas e elaboradas. Nessas sociedades, os cozinheiros e suas receitas produziam uma nova forma de superioridade.

A França é talvez o melhor exemplo. Apesar de sua vibrante culinária camponesa regional, a França foi durante séculos dominada pela comida aristocrática. No início, os nobres franceses e outros membros da classe dominante usavam os jantares como símbolos de status. A maioria dos primeiros chefs franceses, como François Pierre La Varenne e Marie-Antonin Carême (António Maria Car    ême em português), subiu na carreira passando a servir clientes cada vez mais poderosos e ricos. A França é especialmente interessante porque ganhou notoriedade pela sua culinária desde muito cedo. O livro de La Varenne Le Cuisinier Francois (1651) foi traduzido para o inglês em 1653, intitulado The French Cook, e a edição em inglês incluía o seguinte prefácio, que assumiu a forma de uma dedicatória a um patrono rico (como era costume na época):

 Ao HONRÁVEL John, Conde de Tannet

Meu muito bom Senhor. De todos os cozinheiros do mundo, os franceses são considerados os melhores, e de todos os cozinheiros que a França criou, este pode muito bem desafiar o primeiro lugar, como o mais organizado e completo que já atendeu a corte e os exércitos franceses. Eu o ensinei a falar inglês, a fim de que ele possa operar na Culinária para Vossa Senhoria; e forneça à sua mesa vários molhos de haut goust, e com delicados guisados e carnes doces, ainda pouco conhecidas nesta terra.

 

Além da pontuação e ortografia singulares, este prefácio expõe claramente o que seria a história nos próximos três séculos: a França tinha a reputação de ter os melhores chefs do mundo.

 A Cozinha no Mundo

A China produziu uma culinária aristocrática. A enorme variedade de pratos chineses vem das cortes imperiais de várias dinastias. O mesmo ocorreu com os governantes mongóis do norte da Índia e com os reis da Tailândia. Em cada área, a monarquia e seu quadro de burocratas e aristocratas apoiaram chefs profissionais em tempo integral, que criaram uma culinária rica e variada.

A Inglaterra também teve uma monarquia elaborada, mas a sua geografia dificultou o desenvolvimento de uma culinária sofisticada. A diversidade de plantas e animais é um resultado direto do clima: um clima frio leva a uma diversidade relativamente baixa, fornecendo ingredientes menos variados para um chef trabalhar. Como resultado, as culinárias do extremo norte (ou no hemisfério sul, do extremo sul) não têm a variedade de pratos que as regiões equatoriais produzem. Os reis vikings da Escandinávia e os czares da Rússia tinham cortes bem estabelecidas e governaram por séculos, mas, como a Inglaterra, não tinham cozinhas elaboradas.

Visões abrangentes da história, como os padrões da culinária discutidos aqui, são sempre simplificações de uma situação mais complicada, portanto, há exceções. A Espanha se encaixa na teoria apenas até certo ponto. Seu clima mediterrâneo e monarquia e aristocracia de longa data acumularam uma enorme riqueza explorando o Novo Mundo, mas a cozinha tradicional espanhola deve mais à vida agrícola e camponesa do que à da grande corte espanhola. Isso é menos verdadeiro na Andaluzia, onde a culinária das cortes islâmicas deu uma contribuição duradoura.

Existem muitas comidas tradicionais alemãs maravilhosas, mas a maioria vem da mesa dos camponeses, como as inúmeras variedades de salsichas e presuntos. Uma razão pode ser que a Alemanha não foi unificada como país até o final do século XIX. Antes disso, a região era esculpida em pedaços governados por vários impérios europeus ou complexas confederações de países como Prússia, Boêmia, Suábia e Baviera. A Alemanha também sofria com a sua localização ao norte, que limitava a diversidade de frutas, vegetais e ervas indígenas.

A Itália fornece um exemplo ainda melhor de como a fragmentação política pode afetar a culinária. Abençoada por um clima favorável, a região produz uma grande variedade de grãos, frutas e vegetais, ideal para uma diversidade culinária. Essa diversidade persistiu na ausência de unidade política, que de outra forma pode ter favorecido um estilo regional em detrimento de outro. Até a Itália ser unificada como um país em 1870, a área era uma colcha de retalhos de ducados, principados, cidades-estado, repúblicas e territórios controlados por monarcas estrangeiros. Não havia monarquia italiana permanente ou centralizada e, portanto, nenhuma corte real para a qual os chefs pudessem criar novos pratos. A Itália tinha um acessório permanente, o papado, e alguns alimentos distintos foram desenvolvidos para suas festas e celebrações religiosas, mas essa culinária diferia muito da alta culinária imperial encontrada na França ou na China. A tradição culinária da Itália está enraizada no campo, nas origens camponesas da Itália. Embora chefs profissionais e moradores da cidade certamente tenham contribuído para a culinária, o coração da culinária italiana ainda é encontrado na terra fértil do país e nas pessoas que a cultivam há milênios.

 A evolução das cozinhas mundiais

Roma antiga

O Império Romano tinha uma culinária imperial totalmente desenvolvida que se baseava em alimentos de todo o mundo conhecido. Dezenas de preparações de alimentos romanos foram transmitidas no antigo livro de receitas coloquialmente conhecido como Apicius, um dos primeiros livros de receitas da história registrada. O livro recebeu o nome do famoso mercador romano e epicurista Marcus Gavius Apicius, que viveu durante o reinado de Tibério (14–37 aC). Apicius não apenas se esforçou muito para encontrar bons ingredientes - por exemplo, ele supostamente navegou até a Líbia para comer alguns camarões supostamente ótimos, apenas para voltar para casa sem encontrar nenhum que o satisfizesse - seus banquetes colossais acabaram levando-o à falência e depois ao suicídio. “Apicius” (oficialmente intitulado De re coquinaria, ou The Art of Cooking) na verdade não foi compilado até o século 4 ou 5, e suas mais de 400 receitas foram mantidas em tão alta estima que o livro foi preservado em inúmeras edições desde então.

A maioria das receitas do livro - mesmo os pratos doces que hoje seriam considerados sobremesas - incluía garum, um molho de peixe fermentado semelhante ao molho de peixe asiático e considerado um dos primeiros predecessores do molho Worcestershire. Os romanos adicionaram esse molho de peixe a quase tudo, mas não aparece nas receitas italianas hoje. Os romanos também usavam extensivamente “amor” (uma erva), junto com cominho e coentro. Como o garum, esses sabores raramente são encontrados na culinária italiana contemporânea e o manjericão, um tempero básico na culinária italiana contemporânea, é mencionado apenas uma vez em “Apicius”.

Entre os temperos romanos mais procurados estava o laserpitium, ou laser,  extrato de uma erva-doce selvagem gigante (silphium), que os romanos adoravam tanto que utilisaram a planta até a extinção. O laser não era apenas um ingrediente culinário versátil, mas também era usado para fins medicinais (principalmente como auxiliar digestivo); também pode ter sido percebido como um contraceptivo. Como resultado, era uma mercadoria chave negociada na colônia grega de Cirene, onde hoje é a Líbia, e a planta aparece até mesmo em moedas cirenianas daquele período. Perder o laser foi um golpe para a culinária romana, equivalente à culinária francesa perder as trufas negras.

Embora as referências ao laser sejam salpicadas em todo o Apicius, o alho raramente é mencionado e, quando o é, a quantidade é minúscula - geralmente não o suficiente para provar. Com a ausência de alho e manjericão, mas uma abundância de amor, cominho, coentro e molho de peixe, o perfil de sabor da antiga culinária romana é claramente muito diferente do que é considerado a culinária italiana tradicional hoje.

Grécia antiga

A comida grega contemporânea, como a italiana, também é principalmente de origem camponesa, embora reflita algumas influências turcas do Império Otomano, que governou a Grécia por séculos. A culinária atual tem poucas semelhanças com a culinária delicada e muitas vezes sofisticada da Grécia antiga.

Na antiguidade, os gregos marinheiros aprenderam com as civilizações vizinhas e trouxeram para casa, novos sabores, como os limões do Oriente Médio, especialmente durante as façanhas de Alexandre, o Grande. Os gregos levaram seus conhecimentos culinários para Roma, onde os cozinheiros gregos apresentaram pratos compostos aos romanos e ao resto da Europa. Os primeiros comerciantes gregos que se estabeleceram no sul da França há 2.500 anos fundaram Massalia (Marselha) e introduziram o vinho na região que mais tarde produziria as famosas safras Côtes-du-Rhône.

O principal registro da comida e bebida grega antiga permanece como fragmentos da literatura perdida, que sobreviveram apenas em citações registradas em obras posteriores, como as comédias de Aristófanes. O que pode ser o primeiro livro de viagens gourmet do mundo, The Life of Luxury (Hēdypatheia), é um falso poema épico escrito por Arquestrato de Gela (Sicília) por volta de 350 aC. Está preservado em trechos citados no Deipnosophistai de Athenaeus (c. 200 DC; “The Gastronomers”; Eng. trad. The Deipnosophists). Archestratus percorreu os centros cosmopolitas do mundo grego antigo, do Mar Negro ao sul da Itália, registrando suas culinárias. Preferia pratos de peixe preparados de forma simples, com temperos leves, como tomilho fresco e azeite, ou com molhos de queijo e ervas aromáticas, como o silphium ou o  Garum (molho de peixe fermentado) ou picles de ervas trabalhados e equilibrados com mel.

A Sicília também abrigava a antiga colônia grega de Sybaris, conhecida por sua elaborada comida e entretenimento – origem da palavra sibarita de hoje. A colônia realizava concursos de culinária e coroava os mageiros (cozinheiros) vencedores. Sybaris tinha até uma lei que protegia as invenções culinárias:

E se algum fornecedor ou cozinheiro inventasse algum prato peculiar e excelente, nenhum outro artista tinha permissão para fazê-lo por um ano; mas somente aquele que o inventou tinha direito a todo o lucro derivado de sua fabricação naquela época.

Em contraste, a cidade-estado de Esparta, na Grécia continental, tinha uma cultura militar rígida, marcada pela frugalidade e pela evitação do luxo – origem da palavra espartano para frugal e comedido. O prato mais comum, por exemplo, era o caldo preto, uma sopa rala de carne de porco, sangue de porco e vinagre. Um escritor sibarita observou: “Não é de admirar que os espartanos sejam os homens mais corajosos do mundo; pois qualquer pessoa em sã consciência preferiria morrer dez mil vezes a compartilhar uma vida tão restrita”.

Em geral, embora os mantivessem como escravos, os antigos gregos valorizavam seus chefs, como pode ser visto em uma passagem sobre Demétrio de Falero, um diplomata que governou Atenas no início do século IV a.C.:

Ele comprou Moschion, o mais habilidoso de todos os cozinheiros e confeiteiros daquela época. E tinha tantas quantidades de comida preparadas para ele todos os dias, que, ao dar a Moschion o que sobrava a cada dia, ele facilitou a que o escravo, em dois anos, comprou três casas isoladas na cidade.

As receitas de Moschion, os pratos legalmente protegidos de Sybaris e até mesmo o mau caldo preto de Esparta desapareceram. As receitas de comida de muitos impérios não sobreviveram. Homero registra muitas festas na Ilíada e na Odisséia, mas frustrantemente, sem receitas. Os cozinheiros egípcios nas cortes dos faraós não registravam suas receitas, mas sabe-se que o Egito inventou o foie gras. Que outras iguarias tinha? O mundo talvez nunca saiba. Quando as civilizações morrem ou se dispersam, sua culinária geralmente morre com elas. Alguns pratos camponeses podem sobreviver, mas os pratos refinados das classes altas geralmente se perdem na história.

 Civilizações pré-colombianas

Entre as perdas mais significativas na história da gastronomia está o desaparecimento de antigas receitas da América do Norte e do Sul, incluindo as das civilizações asteca, inca e maia.

A culinária maia baseava-se fortemente no chocolate, um produto alimentar feito a partir dos grãos do cacaueiro, domesticado há 3.000 anos no que hoje é Honduras. Ah Cacau, ou Lord Chocolate, um rei que governou (682-734 dC) a cidade-estado maia de Tikal, foi nomeado para o ingrediente premiado. Os maias o consideravam o alimento dos deuses, consideravam o cacaueiro sagrado (assim como o milho, ou milho, planta) e até enterravam dignitários com tigelas e potes da substância (juntamente com outros itens considerados úteis na vida após a morte). E, a identificação da palavra (de origem olmeca) ka-ka-w (“cacau”) inscrita nesses recipientes foi a chave para decifrar a escrita hieroglífica maia.

 

Considerando a rica cultura e elaborada sociedade dos maias, é provável que a sua culinária fosse igualmente distinta. O mundo, no entanto, provavelmente nunca saberá. A civilização maia começou a declinar em 900 DC, cerca de 600 anos antes da chegada dos conquistadores espanhóis. Um grande número de livros maias, que podem ter incluído um equivalente maia do “Apicius”, foram confiscados e queimados pelo bispo Diego de Landa em 1562. Embora três livros maias tenham sobrevivido àquela época, nenhum deles menciona a culinária.

A história da culinária asteca é semelhante. Neste caso, porém, há um relato de testemunha ocular – Bernal Díaz del Castillo, um conquistador que acompanhou Hernán Cortés – de um jantar servido a Montezuma II, o imperador asteca. Cozinharam mais de 300 pratos da comida que Motecuhzoma ia comer, e mais de mil para os homens da guarda.

Ninguém sabe quais iguarias seriam servidas naquele menu degustação de 30 pratos. Outras civilizações, como a inca do Peru e a cultura de construção de montes de Cahokia, no centro dos Estados Unidos, provavelmente também tinham muitas receitas excelentes.

 Gastronomia:

Rápida descrição da gastronomia no Ocidente

Foi o fogo dos humanos primitivos para cozer os alimentos,  que deu origem às primeiras refeições, pois as famílias reuniam-se à volta do fogo para partilhar os alimentos que produziam.

Para essas refeições, seus cozinheiros tinham mais de 30 estilos de pratos preparados de acordo com sua moda e uso; e eles os colocavam em pequenos braseiros baixos de barro para que não esfriassem.

A Europa medieval e a ascensão das cozinhas regionais

A queda do Império Romano por volta de 476 DC deu início à chamada Idade Média, um período de 1.000 anos durante o qual muitos vestígios da cultura romana, incluindo receitas, foram obliterados. A comida romana como conceito desapareceu e foi substituída por uma cozinha medieval pan-europeia que pouco tinha a ver com a cozinha romana anterior. A culinária europeia medieval como um todo parece ter tido pouca variabilidade regional - os livros de culinária italianos da época contêm receitas praticamente indistinguíveis das da França, Inglaterra e outros países europeus.

A culinária medieval era altamente aromatizada com especiarias importadas, principalmente pimenta, canela, gengibre e açafrão. O amor pelas especiarias importadas foi compartilhado com a antiga culinária romana, mas as especiarias, pratos e perfis de sabor eram totalmente diferentes. Por exemplo, uma análise de um livro de culinária catalã do século XVI descobriu que 125 de suas 200 receitas continham canela. O gengibre e o açafrão vieram a seguir - em 76 e 54 receitas, respectivamente. Essa comida tem pouca semelhança com a culinária europeia contemporânea.

Apenas alguns pratos raros hoje sugerem o passado altamente apimentado: pão de gengibre, por exemplo, ou os pães da Escandinávia com cardamomo. O perfil de sabor da comida europeia na Idade Média estava, de muitas maneiras, mais próximo do perfil orientado a especiarias agora associado à comida indiana ou tailandesa. Por fim, a culinária medieval desapareceu à medida que várias regiões desenvolveram suas próprias tradições culinárias em conjunto com a ascensão do nacionalismo e várias aristocracias.

As viagens portuguesas pelo Mundo e os seus contatos com os países do Oriente, tornaram fáceis o uso dos temperos e o uso de novas confecções culinárias, bem como o uso das comidas Indianas e do Japão.

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[1] Chapati é um pão típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. Dado o número elevado de descendentes de goeses radicados em Moçambique, é também um pão comum nas mesas nesse país africano.

 

 

Profissões e Profissionalismo

 

Ser Profissional

Devemos o maior respeito a todos os que labutam em hotelaria, para obter um salário digno e um melhor porvir para os seus familiares. Ser um trabalhador já traz dignidade, mas quando se chega à conclusão decisória de optar por uma carreira em hotelaria, o profissionalismo aparece como a única opção viável. Ser “profissional” pode significar muitas coisas. Num sentido sociológico, trata-se da ascensão de um trabalhador a uma classe profissional e das mudanças na estrutura e no desempenho do seu trabalho (Evetts, 2003; Hall, 1968). As profissões são categorias de ocupações baseadas no conhecimento. Os profissionais são, portanto, as pessoas que utilizam conhecimento especializado para preencher essas ocupações.

 

As profissões também incluem sistemas de valores que formam uma comunidade moral para o preenchimento de uma ocupação. As pessoas nessas comunidades têm conhecimentos semelhantes sobre como realizar esses trabalhos de forma ética e funcional (Evetts, 2003). Um exemplo de uma comunidade profissional formal pode ser uma associação profissional. Por exemplo, uma Associação de Profissionais de Hotelaria, com a missão de “promover a pesquisa, educação e prática da Qualidade Hoteleira” que desenvolverá um código de ética e capacidades para seus membros e inclua ser verdadeiro, honesto, justo e respeitoso. Poderemos definir um profissional como alguém pertencente a um grupo ocupacional específico, mas um profissional também pode ser definido de forma geral, com um conjunto de características ou comportamentos.

Imagine um “profissional” em sua mente. Como essa pessoa se comporta, como ela se parece? Muitas vezes ouvimos o que significa ser profissional em um contexto ou outro por meio da socialização ou do processo pelo qual observamos ou ouvimos as normas e expectativas de um grupo. Em geral, podemos dizer que ser profissional significa cuidar, ser cortês e seguir as normas comerciais convencionais ao seu tipo de labor. Ser profissional serve a uma função de controle. Os indivíduos julgarão as mensagens e, por sua vez, o remetente dessas mensagens, por seu profissionalismo. Aqueles que são vistos como profissionais têm melhor acesso aos indivíduos e às informações. Uma mensagem não profissional pode ser ignorada e provavelmente não atingirá seu objetivo - pode até ofender outras pessoas e prejudicar relacionamentos.

Pesquisadores da Universidade de Louisville (Lucas & Rawlins, 2015) pesquisaram profissionais, empresas, currículos de cursos de comunicação empresarial em todo o país e literatura acadêmica para articular as principais competências de comunicação empresarial. Ser profissional é uma das principais competências. Na comunicação empresarial, o profissionalismo inclui três componentes: cuidado, cortesia e convenção.

Na Hotelaria eu diria que o acento tónico profissional deve ser colocado no produto, no serviço e no cliente; o resultado obtido deve ser uma fonte de satisfação, pela alegria do dever cumprido, não apenas como fruto de uma aprendizagem, mas sim como uma mudança cultural.

 

Qual é o objetivo da renovação ou redesenho do profissionalismo e qual é a probabilidade de sucesso do processo? Aqui procuraremos abordar essas questões, examinando a eficácia, como mecanismo de desenvolvimento profissional, da imposição de mudanças na política e/ou prática que exijam modificação ou renovação do profissionalismo. Os 'novos' profissionalismos que supostamente foram moldados nas últimas duas ou três décadas em todo o espectro dos setores e contextos educacionais têm sido objeto de extensa análise, e não iremos percorrer um terreno antigo e revisitar questões que já foram muito debatidas. No entanto, o exemplo da política educacional durante esse período, pode ser usado como base para considerar as armadilhas associadas aos mecanismos de modificação do profissionalismo por meio de uma agenda de reformas e padrões. A nossa análise incorpora a redefinição e o exame do conceito e substância do profissionalismo e oferece perspectivas na forma de três concepções distintas: profissionalismo exigido, prescrito e obtido. Explorando o status existencialista de profissionalismos 'novos' ou 'modificados' e a relação entre profissionalismo, cultura profissional e profissionalismo, examinaremos como o profissionalismo pode ser interpretado e utilizado para o desenvolvimento pelos profissionais da educação.

 

Profissão

Profissão significa um trabalho ou uma ocupação, que ajuda uma pessoa a ganhar a vida. Os principais critérios de uma profissão envolvem o seguinte.

 

Especialização avançada − O critério de uma profissão é ter sólidos conhecimentos tanto em aspectos técnicos quanto em artes liberais. Em geral, a educação continuada e a atualização de conhecimentos também são importantes.

 

Auto-regulação − Uma organização que fornece uma profissão, desempenha um papel importante na definição de normas para o acesso à profissão, na elaboração de códigos de ética, na aplicação das normas de conduta e na representação da profissão perante o público e o governo.

 

Profissionais

Uma pessoa que é paga para se envolver em uma determinada profissão, a fim de ganhar a vida, bem como para satisfazer as leis dessa profissão, pode ser entendida como um profissional. A definição de profissional é dada de forma diferente por diferentes especialistas da área. Vejamos as seguintes definições −

 

“Apenas os que são basicamente independentes e livres de coerção podem ser chamados de profissionais.” − Robert L. Whitelaw

 

“Os profissionais precisam atender às expectativas de clientes e empregadores. As restrições profissionais devem ser impostas apenas por leis e regulamentos governamentais e não pela consciência pessoal”. − Samuel Florman

 

“Profissionais são aqueles que atingem padrões de realização em educação, desempenho no trabalho ou criatividade e aceitam as responsabilidades morais mais básicas perante o público, bem como empregadores, clientes, colegas e subordinados, sobre o trabalho ao qual estão relacionados.”

 

Profissionalismo

O profissionalismo atinge de forma abrangente, todas as áreas de prática de uma determinada profissão. Requer habilidades e responsabilidades envolvidas na profissão. O profissionalismo implica um certo conjunto de atitudes.

A arte do “Profissionalismo” pode ser entendida como a prática de fazer a coisa certa, não pelo que se sente, mas independentemente de como se sente. Os profissionais fazem profissão do tipo específico de atividade e conduta com os quais se comprometem e aos quais se espera que se conformem. Os ideais morais especificam a virtude, isto é, a característica desejável do caráter.

· As virtudes são formas desejáveis ​​de se relacionar com outros indivíduos, grupos e organizações.

· As virtudes envolvem motivos, atitudes e emoções.

 

Segundo Aristóteles, as virtudes são os “hábitos adquiridos que nos permitem engajar efetivamente em atividades racionais que nos definem como seres humanos”.

 

Ideais e virtudes profissionais

As virtudes representam a excelência no comportamento moral central. O essencial para qualquer profissional se destacar na profissão são comportamento, habilidades e conhecimento. O comportamento mostra a ideologia moral do profissional.

 

Os ideais morais especificam a virtude, ou seja, os traços de caráter desejáveis ​​que falam muito sobre os motivos, atitudes e emoções de um indivíduo.

 

Virtudes de espírito público

Virtudes de proficiência

Virtudes do trabalho em equipe

Virtudes de autogoverno

As virtudes mencionadas acima mostram a responsabilidade profissional de um indivíduo. Por isso, o profissionalismo que acompanha essas virtudes é chamado de Profissionalismo Responsável. Vamos agora entender cada virtude em detalhes.

 

Virtudes de espírito público

Um profissional deve se concentrar no bem dos clientes e do público em geral, o que significa que nenhum dano deve ser feito intencionalmente. O código de conduta profissional inclui evitar danos e proteger, bem como promover a segurança, saúde e bem-estar público.

Mantendo um senso de comunidade com fé e esperança dentro da sociedade e sendo generoso ao estender tempo, talento e dinheiro para sociedades e comunidades profissionais, o Serviço de Educação pode manter a virtude do espírito público. Finalmente, a justiça nas práticas corporativas, governamentais e econômicas torna-se uma virtude essencial que um profissional sempre deve possuir.

 

Virtudes de Proficiência

Referem-se às virtudes seguidas na profissão de acordo com o talento e o intelecto de um profissional. Os valores morais que incluem esta virtude são competência e diligência. A competência é ter sucesso no trabalho que está sendo feito e a diligência é cuidar e estar alerta aos perigos do trabalho. A criatividade também deve estar presente na realização da tarefa atribuída.

 

Virtudes do Trabalho em Equipe

Estas virtudes representam a coordenação entre os membros da equipe, o que significa trabalhar com sucesso com outros profissionais. Isso inclui o caráter cooperativo, a lealdade e o respeito à sua organização, o que faz com que todos os profissionais  motivem a equipe a trabalhar em prol de seus valiosos objetivos.

 

Virtudes de autogoverno

Estas virtudes dizem respeito às responsabilidades morais que representam a integridade e o respeito próprio da pessoa. A integridade na verdade significa a integridade moral que se refere às ações, atitudes e emoções da pessoa em causa durante o seu período profissional.

 

As virtudes de autogoverno centram-se no compromisso, coragem, autodisciplina, perseverança, auto-respeito e integridade. A veracidade e a confiabilidade que representam sua honestidade são os valores morais fundamentais a serem mantidos por um profissional.

 

O Verdadeiro profissional Se Caracteriza Por:

Saber Assumir Decisões

Ser Tolerante e Flexível

Ser Honesto

Ser Íntegro

Ser Humilde

 

Esperamos ter dado uma contribuição para ajudar os profissionais do presente, a moldarem os que virão após, seja pelo exemplo, seja pelo aconselhamento, e aqueles que os empregam, pela facilitação do desenvolvimento profissional, através do Aprendizado Permanente.

 

Cada dia em que não se aprende ou desenvolve algo novo, é um dia perdido, não importa tudo quanto você tenha trabalhado.

 

Não se contente apenas com o Conhecimento Superficial das Coisas. Procure aprofundar o seu conhecimento sobre tudo o que puder.

 

2000 anos após, as palavras de Sócrates são mais válidas do que nunca:

Quanto mais Sei, mais Sei Que Nada Sei!

 

Jogue fora , se o tiver, o Lema:

 Já sei quanto chega para mim!

 

 

Eu próprio lastimo que,

·       Depois de ter falado e escrito, milhares de vezes sobre ovos.

·       Ter preparado e servido milhares de vezes, ovos em todas as preparações possíveis,

 

Infelizmente pouco sei, sobre os ovos propriamente ditos!

E obviamente será assim sobre muitas coisas!

 

O Que é afinal a “OPINIÃO”

E Porque Cada Um tem a Sua

 

Na Filosofia grega de Parmênides, opinião (doxa, δόξα, « opinião », « conjectura ») é a ideia confusa acerca da realidade e que se opõe ao conhecimento tido como verdadeiro.

Significa crença comum ou opinião popular e de onde se originaram as palavras modernas ortodoxo e heterodoxo. Utilizada pelos retóricos gregos como ferramenta para formação de argumentos através de opiniões comuns, a doxa (em oposição ao saber verdadeiro, episteme) foi utilizada pelos sofistas para persuadir as pessoas, levando Platão a condenar a democracia ateniense[1].

A palavra doxa ganhou novo sentido nos séculos III a.C. e I a.C quando os “setenta” (evdomikonta) sábios em Alexandria traduziram as escrituras hebraicas para o grego. Nessa tradução das Escrituras, chamada Septuaginta, a palavra hebraica para glória (kabot) foi traduzida para o grego como doxa. Essa tradução das Escrituras Hebraicas foi utilizada pela Igreja primitiva, sendo constantemente citada e utilizada pelos redatores do Novo Testamento. Os efeitos desse novo significado de “doxa” como “glória” são evidenciados pela utilização da palavra em todos os lugares do Novo Testamento e nos serviços de adoração da Igreja Ortodoxa Grega, que reflete os costumes ou práticas mais do que a opinião pessoal.

Doxa na filosofia clássica

Platão costumava opor conhecimento à “doxa”, o que levou à clássica oposição de erro à verdade, cuja análise desde então se tornou um grande interesse na filosofia ocidental. Portanto, o erro é considerado no Ocidente como negatividade pura, a qual pode tomar várias formas, entre elas a forma de ilusão. Desse modo, “doxa” pode ironicamente ser definida como a “falha do filósofo”. Na retórica clássica, ela é contrastada com “episteme”. Entretanto, Aristóteles utilizou o termo endoxa (crenças comumente sustentadas aceitas pelos sábios e pelos mais antigos e influentes retores) para reconhecimento das crenças da cidade. Endoxa é uma crença mais estável do que “doxa”, porque ela foi “testada” nos debates da pólis[2] por algum interveniente. A utilização do termo endoxa pelo estagirita pode ser encontrada nas suas obras “Tópica” e “Retórica"...

“Crenças são estados mentais em que se assume que algo é verdadeiro ou provável. Elas são expressas linguisticamente por meio de afirmações”. Há discordância sobre quais são as características essenciais das crenças: os representacionalistas identificam crenças com atitudes proposicionais em relação a representações, enquanto os funcionalistas veem seu papel causal como essencial e os interpretacionistas se concentram na dependência da interpretação de outra pessoa.

 O conceito de crença se aplica a diferentes tipos de atitudes mentais, que podem ser classificadas usando algumas distinções básicas. As crenças ocorrentes são conscientes ou causalmente ativas de outra maneira, enquanto as crenças disposicionais estão atualmente inativas. As crenças plenas implicam a aceitação sem reservas de que algo é verdadeiro, enquanto as crenças parciais incluem um certo grau de certeza com respeito à probabilidade. Em seu significado principal, crença é considerada como crença-de-que, ou seja, como uma atitude mental em relação a uma proposição ou um estado de coisas. Isto contrasta com o uso como crença-em, que geralmente se refere à confiança em uma pessoa ou a uma atitude em relação à existência de algo. Este sentido desempenha um papel central na crença religiosa com respeito à crença em Deus. Há várias teorias sobre como o conteúdo de uma crença depende do conteúdo de outras crenças mantidas pela mesma pessoa. Os atomistas negam tais relações de dependência, os molecularistas as restringem a crenças intimamente relacionadas, enquanto os holistas sustentam que elas podem existir entre quaisquer crenças. Os externalistas assumem que as crenças de uma pessoa dependem de sua relação com os arredores, enquanto os internalistas sustentam que são determinadas apenas pelo que ocorre na cabeça dessa pessoa.

Uma opinião, é uma crença ou atitude sobre algo que não é necessariamente baseada em fatos. É sua opinião que os cães são melhores animais de estimação do que os gatos, mas sua irmã acha que os gatos são superiores. Pena que a opinião dos seus pais é que os animais de estimação são muito caros.

Um fato é uma afirmação que pode ser verificada. Pode-se provar que é verdadeiro ou falso por meio de Evidência objetiva.

Uma opinião é uma declaração que expressa um sentimento, uma atitude, um julgamento de valor ou uma crença.

É uma afirmação que não é nem verdadeira nem falsa. Ou pode parecer verdadeiro para alguns, mas falso para outros.

 UM FATO:

- pode ser provado verdadeiro ou falso através de Evidência objetiva.

- depende da linguagem denotativa.

- usa frequentemente mensuráveis ​​ou números verificáveis, estatísticas, datas

e medições.

UMA OPINIÃO:

- não pode ser verificado no momento.

- baseia-se na linguagem conotativa.

- pode significar coisas diferentes para diferentes pessoas.

- usa palavras de julgamento de valor e comparações como “melhor”, “mais”, etc...

 Fatos vs. Opiniões

Agora que sabemos as diferenças entre um fato e uma opinião, é importante saber distingui-los ao ler literatura. Vejamos algumas estratégias úteis:

 Fique atento à opinião mascarada como fato: muitas vezes a linguagem profissional ou técnica pode parecer factual. Em particular, você deve estar atento às previsões. Previsões são opiniões, pois não podem ser verificadas no presente. Isso é verdade mesmo se a previsão estiver sendo expressa por um especialista com uma opinião informada. Um zoólogo que prevê que um determinado animal será extinto em 50 anos, por exemplo, está dando uma opinião informada. Esta opinião é baseada em evidências, pesquisas e conhecimentos, mas porque não pode ser confirmada atualmente, não é um fato.

 Palavras de valor ou julgamento, muitas vezes sinalizam uma opinião: “LeBron James é muito alto” é uma afirmação com a qual a maioria das pessoas concordaria. No entanto, a palavra muito torna isso problemático. O que exatamente significa ser “muito alto”? Não está definido. O que uma pessoa considera muito alta, outra pode considerar média ou até baixa. A palavra muito é um exemplo de uma palavra de valor ou julgamento. Aqui está uma lista de palavras de valor e julgamento; se você vir uma dessas em uma declaração, então o texto expresso é provavelmente uma opinião:

Procure palavras como deve ou deveria: Essas palavras geralmente sugerem um curso de ação ou dão conselhos. Embora este conselho possa ser aconselhável, raramente é factual. Não importa o quanto concordemos com uma afirmação “deveria”, é por sua própria natureza uma opinião. Por exemplo, “Deve-se evitar fumar cigarros”, pode ser um bom conselho com muitas evidências de apoio, mas ainda é uma opinião. “Fumar cigarros pode causar diversos males à saúde”, por outro lado, pode ser verificado e, portanto, é factual.

Em essência, os fatos podem ser verificados por evidências, e as opiniões são declarações de crença, atitude, valor, julgamento ou sentimento.

Antes de avançarmos, vamos dar uma olhada rápida.

Você pode ter uma opinião sobre uma celebridade que eu não compartilho. Não há como provar quem está certo e quem está errado. Esses são nossos pensamentos sobre ela, e é assim que é. Ironicamente, quando um juiz decide um caso, sua decisão é chamada de opinião. Mesmo que o que o juiz diga se torne uma questão de direito, ainda é apenas a opinião deles, com base no que foi apresentado pelos dois lados em um julgamento.

 

Definições de opinião

É substantivo, uma crença ou julgamento pessoal que não se baseia em prova ou certeza “minha opinião é diferente da sua” sinônimos: persuasão, acerto de contas, sentimento, pensamento, visão.

Fato Distintivo, Opinião, Crença e Preconceito

Ao formar convicções pessoais, muitas vezes interpretamos evidências factuais através do filtro de nossos valores, sentimentos, gostos e experiências passadas. Portanto, a maioria das declarações que fazemos ao falar e escrever são afirmações de fato, opinião, crença ou Um fato que é verificável. Podemos determinar se é verdade pesquisando as evidências. Isso pode envolver números, datas, testemunhos, etc. (Ex.: "Portugal perdeu a colónia de Goa em 1961.") A verdade do fato está fora de discussão se alguém pode assumir que os dispositivos de medição ou registros ou memórias estão corretos. Os fatos fornecem suporte crucial para a afirmação de um argumento. No entanto, os fatos por si só são inúteis, a menos que os coloquemos em contexto, tiremos conclusões e, assim, demos significado a eles.

Uma opinião é um julgamento baseado em fatos, uma tentativa honesta de tirar uma conclusão razoável a partir de evidências factuais. (Por exemplo, sabemos que milhões de pessoas ficam sem cuidados médicos adequados e, portanto, você forma a opinião de que o país deveria melhorar o serviço nacional de saúde, mesmo que isso custe bilhões de reais.) Uma opinião é potencialmente mutável - dependendo de como a evidência é interpretada. Por si só, as opiniões têm pouco poder de convencimento. Você deve sempre deixar seu leitor saber quais são suas evidências e como elas o levaram a chegar à sua opinião.

 

Ao contrário de uma opinião, uma crença é uma convicção baseada na fé, moralidade ou valores culturais ou pessoais. Declarações como "A pena capital é assassinato legalizado" são frequentemente chamadas de "opiniões" porque expressam pontos de vista, mas não são baseadas em fatos ou outras evidências. Eles não podem ser refutados ou mesmo contestados de maneira racional ou lógica. Como as crenças são indiscutíveis, elas não podem servir como tese de um argumento formal. (Apelos emocionais podem, é claro, ser úteis se você souber que seu público compartilha dessas crenças.)

Outro tipo de afirmação que não tem lugar na argumentação séria é o preconceito, uma opinião incompleta baseada em evidências insuficientes ou não examinadas. (Ex.: "Mulheres são más motoristas.") Ao contrário de uma crença, um preconceito é testável: pode ser contestado e refutado com base em fatos. Frequentemente formamos preconceitos ou os aceitamos dos outros – família, amigos, mídia, etc. – sem questionar seu significado ou testar sua verdade. Na melhor das hipóteses, os preconceitos são simplificações descuidadas. Na pior das hipóteses, eles refletem uma visão estreita do mundo. Acima de tudo, eles provavelmente não ganharão a confiança ou o acordo de seus leitores, ou interlocutores.. A utilidade e aceitabilidade de uma afirmação pode ser melhorada ou diminuída pela natureza da afirmação, dependendo de qual das categorias ela se enquadra:

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[1] A democracia ateniense representou um dos momentos mais emblemáticos da história de Atenas.

Ela foi desenvolvida por meio dos legisladores e políticos Dracon e Sólon e consolidada por volta de 510 a.C., quando o político aristocrata Clístenes derrota o tirano Hípias.

Sua implementação foi essencial no desenvolvimento das polis gregas, a qual foi espalhada pelas outras cidades-estados.

[2]O termo “polis” em grego significa “cidade”. Note que as polis gregas representam a base do desenvolvimento do conceito de cidade tal qual conhecemos hoje.