Cozinha Chinesa Antiga
A culinária chinesa não é, como geralmente se
julga, um amálgama de pratos esquisitos e sem nexo; antes pelo contrário, é uma
cozinha cuidada e de muita delicadeza, que tem os seus apreciadores entre os
próprios ocidentais.
As suas preparações parecerão exóticas e,
sê-lo-ão, mas denunciam um requinte de gosto que leva muitos a considerarem-na
a primeira do mundo.
A origem da cozinha chinesa perde-se no longo
passado deste país e apresenta-se como uma arte, ligada a uma página invulgar
da História da Antiguidade.
A civilização chinesa nasceu e desenvolveu-se
consideravelmente num período primário, sendo uma das primeiras civilizações
conhecidas. Um dos aspectos mais acentuados da sua grande cultura era, e é, o
conhecimento profundo da arte de cozinhar, a qual, sendo então como ainda hoje,
uma ciência doméstica, tornou-se famosa pela larga expansão que lhe foi dada
pelos profissionais.
Será interessante apontar que, na China, não se
divide uma refeição por pratos, como no Ocidente. Todas as variedades que vão
ser servidas são trazidas para a mesa ao mesmo tempo. A sopa, por exemplo, não
é considerada um prato inicial: toma-se como acompanhamento, durante a
refeição.
O arroz, base da alimentação chinesa, tal como
de mais de metade da população mundial, é o principal alimento. Sendo isento de
sabor próprio, é um estupendo complemento para os pratos de subtil paladar da
comida chinesa.
Como bebida, os chineses usam o chá, há muitas centenas de anos. Tomam-no
agradavelmente perfumado e muito doce. Por vezes, adicionam-lhe flores e outros
aromáticos, fazendo misturas estupendas, adequadas à ocasião e ao gosto dos
convivas.
Um bule de porcelana é o escolhido para a
preparação desta tradicional bebida, que deve ser servida com todas as
preparações da cozinha chinesa.
A Cozinha Chinesa
Sendo os chineses um povo agrícola, as suas
dietas refletem este facto. Arroz e legumes predominam nos cardápios. A soja, é
a base como fonte de proteínas. Carne, aves e peixe, não são tão importantes na
cozinha chinesa como em outras culturas, embora sejam, também, consumidos.
Extremamente criativos, estima-se que existam,
na culinária chinesa, à volta de oito mil receitas variadas. São, também,
artísticos na apresentação dos seus pratos, e defendem que a comida deve ser
agradável a outros sentidos, além do paladar.
Aliado a um sabor agradável, um prato deve ser
também, aromático, colorido, e atrativo no aspecto.
Na mesma refeição, os vários pratos devem
apresentar texturas contrastantes, e os sabores devem balançar, entre o forte e
o subtil, bem temperados, mas brandos.
A China é um país de vasto território, que cobre
aproximadamente, cinco milhões de quilómetros quadrados. As várias regiões
diferem bastante entre si, tanto no clima, como no terreno e recursos naturais.
Essas diferenças determinam o tipo de
comestíveis utilizável em cada região e, em função disso, influenciam o tipo de
culinária aí usado. São conhecidos quatro tipos de culinária chinesa:
A do Norte – Pequim, Shantung e Honan
A Costeira – Fukien e
Shangai
A do Interior –
Szechuan e Yunnan
A do Sul – Cantão
Nas regiões frias do Norte, é o trigo, e não o arroz, a base da alimentação. Os pratos de massa, pão de vapor e pastéis são típicos desta área. A maioria dos pratos são leves e delicados. O alho e cebolinho são usados como tempero, e as especiarias, quando usadas, são leves. O cordeiro é, aqui, a carne mais utilizada.
A área costeira é abundante em pratos de peixes e mariscos, bem como
sopas, sobretudo os caldos. Usam-se, também, carnes e frango, além do peixe,
abundantemente temperados com o choyu. A este tipo de culinária, com
bastante molho de soja, dão os chineses o nome de, cozinha vermelha.
Nas regiões interiores, de calor quase tropical,
as comidas muito temperadas e algo picantes, são as preferidas. Uma variedade
de malagueta (ou chile), muito forte, dita szechwan, é bastante usada.
As frituras são aqui muito populares, bem como os cogumelos pretos e a carne de
porco.
A maioria dos pratos que conhecemos como comida
chinesa são da região do sul, ou Cantão. A cozinha cantonesa é leve, pouco
temperada e menos gordurosa que a das outras regiões. Molho de soja (choyu),
raízes frescas de gengibre, cerejas e caldo de galinha, são os temperos mais
usados. O povo desta região prefere o sabor natural dos ingredientes principais
da receita, em vez dos excessivos temperos. Muitos pratos cantoneses, são
preparados usando a técnica da fritura.
Numa refeição chinesa, os pratos são todos apresentados ao mesmo tempo, no centro da mesa. Cada conviva tem ao dispor um prato, uma tigela para o arroz, uma colher de porcelana e, os famosos pauzinhos.
A regra mestra do cardápio é: um prato para cada
conviva, além da sopa, em vez de porções aumentadas, de um prato. Para três
pessoas, três pratos, para seis pessoas, seis pratos, e assim sucessivamente; a
mesa fica, assim, mais bonita.
O chá raramente é tomado com a refeição;
normalmente é servido no final. Mas um vinho, ou uma cerveja leve, podem ser
servidos.
Para preparar, pratos chineses, atrativos e
saborosos, devem ser seguidas três regras:
Preparação e cozinhado, são procedimentos
distintos.
Todos os ingredientes devem estar preparados,
antes de começar a cozinhar.
O tempo exacto de cozimento é importante, pois a
maioria dos alimentos é cozinhada sob calor forte, em poucos minutos. Alguns
até, em segundos.
Como os ingredientes são apresentados juntos, na
mesma travessa, é importante cortá-los pequenos e de tamanho igual, pois a
apresentação ficará mais harmoniosa e o sabor natural será preservado, visto
que pedaços pequenos se cozinham mais
rapidamente.
O instrumento principal da cozinha chinesa é o wok, usado para todo o tipo de receitas e preparações. Este utensílio é muito parecido com a cataplana portuguesa, tendo um cabo ou, duas asas, dependendo do fim a que se destina.
Castanha de água – bulbo de uma planta, aquática, servido como legume
Vinho de arroz – que
pode ser substituído por Porto ou Jerez, se não houver o original.
Nota: Sempre que, nas receitas de cozinha chinesa, houver referência a vinho do Porto ou Jerez, fácil será compreender que foi adaptação feita, porquanto, nas receitas originais, aponta-se o famoso vinho de arroz, tão comum na China. O molho de soja (shoyu), é um produto comercial que não será difícil encontrar em bons estabelecimentos do género. Pela mesma razão indicada para os vinhos, também alguns legumes, de difícil aquisição, foram substituídos, sem prejuízo do êxito, estamos certos.
Baat Bo Fon (Pudim de Arroz)
Cozer, 125 g de arroz, com 2,5 dl de água, 25 g
de açúcar, sal, 50 g de manteiga, sem sal. Cozinhar em fogo brando, até o
líquido estar absorvido. Misturar com 100 g de compota de frutas, picada, 50 g
de nozes ou amêndoas, picadas. Lançar numa fôrma, untada com manteiga. Cozinhar
20 minutos, em banho-maria. Deixar arrefecer, retirar da fôrma e guarnecer, no
topo, com metades de nozes,
Bawl Law Op (Pato com
Ananás)
Cortar o pato, em pedaços e, alourar em óleo bem
quente. Cobrir com água e deixar ferver, durante 40 minutos. Juntar 1 colher de
sopa, de mostarda inglesa, sal, pimenta, 20 g de açúcar, 4 fatias de ananás
picadas, 1/2 cebola. Cozinhar, mexendo, durante 10 minutos. Adicionar, 50 g de
fécula de milho, molho de soja, 1 dl de sumo de ananás. Deixar engrossar, um
pouco, sobre o fogo e, servir imediatamente.
Bok Choy Tong (Sopa de
Legumes à Chinesa)
1 litro de consomé, 250 g de carne de porco magra,
cortada em tiras finas. Fazer ferver, durante 5 minutos. Adicionar um repolho
pequeno, cortado em juliana. Temperar com sal, pimenta e gengibre. Deixar cozer
a hortaliça e servir bem quente.
Bow Pe (Brioches
Recheados)
Retirar parte do miolo, de 12 brioches e
recheá-los com 500 g de tâmaras, 50 g de sementes de sésamo, 50 g de manteiga
de amendoim, 10 g de gengibre. Fazer uma combinação, racional, dos
ingredientes, sem os misturar. Aquecer os brioches, depois de recheados e,
servir. (Um pouco de mel à parte, para
quem quiser).
Chaah Sieu (Carne de
porco assada)
500 g de carne de porco magra, marinada, durante
1 hora, com 1/4 de cálice, de porto seco, sal, pimenta, cebolas, canela, 50 g
de açúcar, 1 colher de sopa, de molho de soja. Assar em forno moderado, durante
30 minutos. Cortar em fatias finas e, servir com mostarda.
Char Sieu Bow (Pãezinhos
Recheados)
Com, 50 g de salsa picada, 100 g de pão ralado,
1/2 dl de óleo de mendobi, 1 colher de sopa, de molho de soja, 100 g de Chaah
Sieu, bem picada; fazer uma massa, muito bem misturada. Tirar o miolo de
pãezinhos (vianinhas), muito
pequenos, recheando-os com o picado. Aquecer no forno e servir (ter todo o
cuidado, para que a abertura por onde se mete o recheio não seja exageradamente
grande).
Chow Bok Gup (Pardais Fritos)
Abrir 4 pardais, como para grelhar. Esfregar com
gengibre, molho de soja, sal e pimenta. Fritar em óleo bem quente, durante 15
minutos. Servir bem secos.
Chow Fon (Arroz
Frito)
Em 1 dl de óleo, bem quente, fritar 500 g de
arroz já cozido, mexendo sempre. Juntar 2 chalotas picadas, 2 pimentos verdes,
picados, 1 lata de champignons, picados grossos, 50 g de castanhas cozidas,
picadas grossas, 5 g de salsa picada, sal, pimenta e feijões frescos. Depois de
bem misturados, fazer um buraco no centro, lançando aí, 3 ovos batidos. Deixar
semicozer os ovos e, misturar imediatamente com o resto. Servir polvilhado com
salsa.
Don Far Tong (Sopa de
Frango com Fios de Ovos)
Fazer ferver, 1 litro de consomé, com 3 chalotas
picadas. Guarnecer com fios de ovos, sem açúcar, feitos diretamente no consomé.
Dong Gwah Jong (Sopa de Melão)
Retirar toda a polpa de um melão, por um das
topos, conservando a casca intacta. Preparar uma sopa, com 1 litro de consomé,
50 g de miolo de bambu, em cubos, 150 g de champignons picados, 50 g de
presunto em cubos, 50 g de peito de galinha cozido, picado, 1 fatia de gengibre
de conserva, 25 g de açúcar, sal, pimenta. Um pouco antes de servir, adicionar
a polpa do melão (300 g) e, lançar tudo na casca vazia, previamente aquecida,
em água quente. Polvilhar no topo, com amêndoas torradas, picadas. Servir
imediatamente.
For Toy (Tortilha de
Presunto)
Num pouco de óleo, saltear 2 chalotas picadas, 2
fatias de presunto em cubos, 1 pé de aipo picado, 50 g de amêndoas picadas.
Juntar sal, pimenta, molho de soja (1
colher de sopa). Tirar da frigideira, misturar com 6 ovos batidos e
preparar como a vulgar tortilha, alourando dos dois lados.
Ghuy Don Go (Pão-de-Ló)
Como a MASSA
SABOIANA, adicionada de baunilha e casca de laranja ralada.
Ghuy Gon Chow Fon (Fígados
de Aves Fritos com Arroz)
Cozinhar 500 g de fígados de aves, num forno
brando, durante 10 minutos. Picar grosseiramente. Num pouco de óleo, alourar
ligeiramente, 1 cebola. Fazer uma tortilha, com 2 ovos, cortá-la em cubos e
juntar-lhe 500 g de arroz cozido. Misturar todos os ingredientes, aquecê-los em
conjunto, com sal, pimenta, molho de soja e os fígados. Polvilhar com 1 chalota
picada.
Ghuy Sub Gum (Frango
com Legumes)
Cortar pedaços de frango cru e saltear em óleo,
até ficar semicozinhado. Adicionar champignons, pimentos verdes em tiras,
repolho picado, cebola picada e ervilhas. Juntar água, fécula de milho e molho
de soja, mexendo bem. Cozinhar em conjunto, mexendo até engrossar. Servir
imediatamente, polvilhada com amêndoas,
Hang Yang Woo (Sopa de Amêndoas)
Fazer urna massa, com 100 g de amêndoas,
branqueadas. Adicionar a uma pasta, feita com 150 g de farinha de arroz, 100 g
de açúcar, sal e 1/2 litro de água. Ferver, durante 5 minutos, mexendo
constantemente. Depois de engrossar, passar e servir bem quente.
Ju Har Kow (Camarões
Fritos)
Com ovo, farinha, sal, pimenta e gengibre, fazer
um polme alga espesso. Tirar as cascas dos camarões e abri-los ao meio, sem
separar completamente (ficam semelhantes
a borboletas). Mergulhar bem na massa e, fritar em gordura fervente. Servir
bem quentes e secos.
Ju Mein (Aletria Frita)
500 g de aletria, cozida durante 5 minutos em
água com sal. Fritar em óleo de amendoim, bem quente, 1/4 de cada vez. Retirar
quando começam a alourar. Enxugar e servir, sobre papel absorvente.
Op Tong (Duck
Soup)
Cozer o pescoço e as asas, de um pato grande, em
1,5 litros de água, com 10 g de gengibre, 2 pés de aipo, 3 chalotas, sal.
Adicionar folhas de agrião, cruas, no momento de servir.
Siew Me (Croquetes de
Carne)
Picar champignons e salteá-los, em óleo quente.
Adicionar: carne de porco, lagosta, feijões frescos e salsa, bem picados, sal,
pimenta, um pouco de água fria e molho de soja. Amassar, enrolar, passar por
farinha e alourar em óleo quente.
Sieu Op (Pato Assado)
Depois do pato preparado, para assar, mariná-lo
durante 1/2 hora com 1 dente de alho picado, molho de soja, 10 g de açúcar, 30
g de mel, sal, pimenta, gengibre e 1 dl de consomé. Assar durante 2 horas, em
forno regular, voltando e regando, com o suco, de vez em quando.
Sieu Pikwat (Aba Estufada)
Cortar l,500 g de aba de vaca, em pedaços, do
tamanho de entrecostos. Marinar durante 1 hora, com: 50 g de açúcar, 100 g de
mel, uma concha de fundo de galinha, sal, pimenta e molho de soja. Mexer
freqüentemente. Tirar a carne da marinada e colocar numa assadeira, com um
pouco de água, no fundo, Assar em forno moderado, durante 1 1/2 horas.
Tim Shun Har Know (Camarões
com Molho Agridoce)
Cortar dois pimentos verdes, em tiras e, duas
cebolas pequenas, às rodelas, cozer em água, com sal. Numa frigideira, com 2
colheres de óleo, sal e pimenta, fritar os camarões, até ficarem bem alourados,
retirando-os depois, para um prato quente. Em 1 dl de fundo de aves,
cozinham-se, durante 10 minutos, 4 rodelas de ananás, em pedaços, os pimentos e
as cebolas. Adicionam-se, depois, 50 g de açúcar, l/2 dl de vinagre, 2 colheres
de chá, de molho de soja, 50 g de fécula de milho e 1 dl de fundo de aves. Mexer
constantemente até engrossar. Lançar sobre os camarões, cobrindo-os.
Tip Har (Lagosta com
Toucinho Fumado)
Cortar em pedaços, 500 g de carne de lagosta.
Cortar em tiras, 250 g de toucinho fumado (bacon).
Bater 1 ovo, com 1 colher de sopa de água e 2 colheres de chá, de molho de
soja. Enrolar os pedaços de lagosta, no toucinho e, mergulhar na mistura do
ovo. Fritar em óleo, a ferver. Enxugar e servir bem quente, com molho feito de,
1 dl de fundo de aves, 50 g de fécula de milho e 1 colher de chá, de molho de
soja.
Xī Hóng Shì Chǎo Jī Dàn (Ovos
com Tomate)
Dois tomates cortados
em rodelas ou fatias, fritos durante 3 minutos com alho e cebolinha bem fina.
Misturar com 4 ovos e um pouco de Paprika se gostar. Um pouco de Shoyu. Mexer
sem alterar o aspecto e Servir. Bom para o Café da Manhã.
Yu Yok Jok (Sopa de Peixe)
Em 1/2 litro de consomé, colocar 500 g de
filetes de linguado, cortados finos (goujons),
sal, fécula de milho, molho de soja, açúcar (uma pitada), páprica, 1/2 cálice de porto seco, 1 chalota picada.
Fazer ferver, mantendo em fogo, um pouco mais brando, durante 15 minutos.
Servir imediatamente.
Cozinha Tradicional Chinesa atual