Dos Romanos “al Giorno”
Os italianos afirmam e
nós concordamos, terem herdado dos seus antepassados, os Romanos, o paladar
pelos bons pratos e a possibilidade de os cozinhar bem. Com efeito, muitos dos
pratos favoritos daqueles que, mercê das conquistas, podiam conferir honras e
extravagantes remunerações, para terem o prazer de comer bem, são ainda hoje,
comuns na Itália.
Do ponto de vista
gastronómico, a reputação mantém-se, muito embora, em certos campos, tenha sido
ultrapassada pela França, mais objectiva e variada. A região de Itália, mais
famosa pela sua culinária é a de Bolonha, de onde saiu o famoso molho e, a não menos
famosa mortadela. Nas outras regiões, porém, encontam-se também, boa
cozinha e famosos pratos.
A Polenta, o Risoto e
os Fettuccine, bem como outros farináceos, podem ser apontados como
pratos nacionais e recebem as honras dos gastrónomos. Sem complicadas
preparações culinárias, esses pratos, ricos de valor nutritivo, obtêm sucesso,
apenas pela aplicação de manteiga muito fresca e de sabor agradável, e queijo
de boa qualidade, ralado no momento de ser utilizado. Os italianos são, com
efeito, o único povo que parece ter compreendido como se deve utilizar o
queijo, sendo inultrapassáveis nesse ramo da culinária. Os legumes, as carnes e
os peixes, apresentam-se das mais variadas formas, sempre com benefício e
sempre, tentadores do paladar. Simples, como são todos os processos, eles
parecem, no entanto, só conseguirem sair perfeitos, das mãos dos italianos,
ainda que, na realidade, isso seja acessível a quem tentar usar os mesmos
meios.
Será interessante apontar
aqui, o facto de os italianos não usarem as massas, como guarnição de pratos.
Apresentam-nas como sopa, ou como prato, pasta asciuta, mas nunca com
outro fim. Apesar de, na cozinha internacional, aparecerem muitos pratos à
italiana, onde o esparguete entra como ornamento, isso se deve apenas à
imaginação dos mestres, não tendo nenhuma origem na cozinha típica italiana.
Abbacchio Brodettato
Cordeiro, cozinhado em
caçarola, com toucinho, presunto, cebolas, salsa, manjerona e casca de limão.
Adicionar sal, pimenta, um pouco de caldo e vinho branco. Cozinhar. Juntar ao
molho, um ou dois ovos batidos,
Agnolotti, ou Agnelotti
Quadrados de massa de
ovos, recheados com picados de carne, aves, arroz. queijo, ovos, etc. Cozem-se
em água, com sal, e são servidos, regados com manteiga ou molho de carne,
polvilhados com queijo.
Agnolini
Espécie de raviolis com
recheio de miolo de pão, ovos e parmesão, ligado com molho de carne muito
espesso. Servidos com molho de carne.
Baccalà alla Fiorentina
Fatias de bacalhau
remolhado, passadas por farinha, cozinhadas numa caçarola, com bastante azeite,
alho, sal e pimenta.
Baccalà alla Napoletana
Bacalhau remolhado, passado
por farinha e frito em azeite. Depois, estufado com tomates, alcaparras, alho e
azeitonas pretas.
Baccalà alla Viccentina
Cozinhado em azeite, ou
manteiga, com tomates, cebolas, pinhões, alho, salsa, puré de anchovas, cebola
e pimenta, tudo passado por leite.
Battuto
Toucinho entremeado,
picado com cebola e salsa. Fritar em azeite. Quando alourar, juntar calda de
tomate, sal e pimenta. Molhar com água e adicionar ervilhas sem vagem; cozidas,
arroz bem lavado e um pouco mais de água, se necessário. Cozinhar meia hora e
servir (pode ser preparado com favas, o que torna este prato ainda mais
agradável).
Bistecca alla Pizzaiola
Bife de lombo de vaca,
salteado em azeite fervente e, depois, passado num molho de tomate, com alho,
sal, pimenta e oréganos.
Braciolette Ripiene
Escalopes muito finos, de
vitela, recheados com presunto, queijo
parmesão fresco e pinhões macios. Estufar em um molho atomatado e deixar este
engrossar. Servir sobre fatias de pão fritas, cobertos com o molho.
Brasciole Milanese
Escalopes muito finos de
carne de vaca ou vitela, enrolados, estufados e servidos com Esparguete à
Milanesa.
Caciucco
Peixes diversos,
cozinhados com um picado de cebola, pimenta, tomate, alho frito e azeite.
Molhar com vinho tinto, Servir com pedaços de pão torrado, esfregados com alho.
Cappon Magro
Salada, composta de
diversas qualidades de legumes, cozidos, empratados em camadas a formar
pirâmide. Colocar, no topo, triângulos de pão frito, ou torrado, esfregado com
alho, e pedaços de peixe ou de lagosta, cozidos ao natural. Servir com um
molho, feito de anchovas, gema de ovo, pinhões, alcaparras, salsa e azeitonas
sem caroço, tudo passado pela peneira, com Vinagrete.
Cassola, Posciandra ou Bottaggio
Carne de porco, tomada
das diversas partes do animal (cabeça, pés, orelha, lombo etc.) e cozida com
legumes verdes (couves, aipo, cenouras, cebola, alho, batatas). Serve-se com o
caldo da cocção.
Ciambota
Mistura de pimentos,
beringelas, batatas e abóbora, refogados em azeite ou outra gordura.
Coda alla Vaccinara
Rabo de vaca, cozinhado
com tomates, toucinho, alho, cebolas, aipo, pinhões e vinha, juntando bastante
pimenta.
Crostini alla Provatura
Fatias de pão torrado,
cobertas com puré de anchovas ou de pasta de fígados de aves.
Cutturidi
Pedaços de carneiro,
cozinhados com cebolas, aipo, rosmaninho, sal, pimenta e um pouco de gordura. (Especialidade da Lucânia).
Farsumagru
Escalopes de vaca, ou de
vitela, cortados muito finos, recheados com picado de carne para salsichas,
adicionado de ovos cozidos, cebolas, salsa e queijo ralado. Estufar em azeite,
com Molho de Tomate,
Fettucine
O mesmo que Nulhes (Nouilles), porquanto este, é o nome
italiano, que designa tais massas.
Fritole
Sobremesa veneziana.
Prepara-se com Massa de Fartos, adicionada de pinhões e passas de uva. Frita-se
em azeite e, serve-se polvilhada com açúcar.
Fritelle
Fartos ou Chus, recheados
com doce de frutas, creme ou legumes, ou ainda de arroz, ovos e leite.
Fritto Scelto alla Romana
Miolos de carneiro, ou de
vitela, tutanos, moela e fígado de vitela, batatas, quartos de alcachofras e
crostões, passados por ovo batido e farinha, ou por massa de fritos. Fritar em
azeite e servir.
Fusilli
Nulhes entrançadas,
servidas com Molho de Carne,
Gnumiriddi
Fressura de cordeiro,
picada muito fina. Temperar e meter em tripas frescas, muito bem lavadas.
Grelhar em brocheta ou estufar em caçarola.
Guimirella
Cubos de
fígado de vaca, enrolados em redanho, entremeados com folhas de louro fresco e
sal e grelhados na brasa.(Cozinha de Bari e Puglia).
Incasciata
Numa caçarola, colocar,
em camadas alternadas, nulhes, esparguete, ou macarrão cozido, pedaços de carne
já cozinhada e ovos cozidos. Cobrir com molho de carne e, deixar enxugar no
forno. Servir tal qual.
Imbrogliata
Mistura de ovos, mexidos
com qualquer picado de carne, ou legumes, do qual toma o nome.
Involtini
Sobre escalopes finos, de
vitela, colocar uma fatia de presunto e uma folha de salva. Enrolar e apertar
com um fio. Estufar em caçarola.
Maccheroni (Macarrão)
Para nós, macarrão é uma
massa curta e grossa. Para a maior parte dos povos, macaroni são todas as massas sem excepção. Na Itália, maccheroni são as massas de interior
aberto. Elas são, depois, individualmente designadas pelo seu nome comum, entre
os quais citaremos os rigatoni, bucatini, zitoni, mezzani e maltagliati.
Preparam-se de muitas maneiras: alle
vongole, com amêijoas e tomate; alla
marinara, com alho, azeite, tomate e salsa; alla pescatora, com anchovas, azeitonas, alcaparras, alho, salsa e
tomates; a tre dita, com beringelas,
carne picada, açúcar, canela e queijo; alla
trapanese, com lagosta picada etc.
Mellanzanata
Fatias de berinjela, passadas em ovo e pão
ralado, fritas em azeite e colocadas em camadas, num prato de ir ao forno.
Cobrir com molho de tomate e cebola, mangericão e queijo ralado. Gratinar. (Cozinha de Bari e Puglia).
Olivette di Vitello
Prepara-se como os
Involtini, com um picado de alcaparras e anchovas, bastante condimentado.
Cozinham-se, com base de vinho branco e gordura, ou fritam-se, depois de
passados por massa de fritar,
Padellotto alla Macellara
Tripas, tutano de vitela,
lombo de vitela, molejas e fígado de vitela, cortados em pedaços e salteados em
azeite, com alho, vinho branco, sumo de limão e folhas de salva.
Pagliata
Miudezas sanguíneas e
tripas de vitela, maceradas em leite, cozinhadas em caçarola com toucinho,
miolo de pão, ensopado em leite, cebolas, aipo, salsa, sumo de tomate e vinho
branco, Serve-se com rigatoni massa gigante canelada ou com risoto.
(Cozinha romana).
Pasta (Massa)
Sob este nome, englobam
os italianos todas as massas, ou os pratos com elas preparados. As massas
ligeiras, esparguete, macarrão, fettuccine
etc., podem ser servidas asciutti, ou
seja, cozidas em água a ferver, escorridas e temperadas com manteiga ou molho;
as massas miúdas, são servidas, em geral, in
brodo, cozidas num caldo de carne e apresentadas como sopa. (De maneira geral, as massas ligeiras nunca
se cozem demasiado, deixando-as, de preferência, um pouco duras al dente).
Peperonata
Pimentos fritos em
azeite, com tomates, cebolas, beringelas e sal.
Pesto
O Pesto é um molho verde,
muito aromático e agradável, que se diz originário da Cozinha Genovesa, mas que
é utilizado por toda a Itália, embora com algumas variantes. Serve-se,
normalmente, com massas de fio longo, ou compridas, tipo esparguete, fettucine
ou trenette.
Pesto de Génova
Bastantes folhas de
mangericão, pisadas num almofariz com, dentes de alho, pinoli, (sementes de pinhão) e sal, até formar
uma pasta, à qual se adiciona queijo parmesão ralado e queijo pecorino.
Continuar trabalhando e juntar uma porção razoável de azeite extra, até que a
mistura se apresente como um creme denso, sem ser muito grosso.
Polpettone
Sal e pimenta branca, 2
chavenas de molho de tomate, 200 g de queijo parmesão ralado, 200 g de pão
ralado,102 g de presunto cozido fatiado, 1/2 colher de café de noz-moscada, 500
g de carne moída (patinho),1/4 de xícara de azeite de oliva, 120 g de mussarela
fatiada, 3 ovos.
Colocar a carne em uma tigela, bater ligeiramente os ovos e acrescentar a
carne. Temperar com a noz moscada, sal e pimenta branca, amassar bem e
acrescentar metade do pão ralado e metade do queijo parmesão. Amassar bem,
novamente e, se a mistura estiver muito mole, acrescentar um pouco mais de pão
ralado. Dividir a massa de carne, em 4 partes iguais, com cada parte, fazer uma
bola. Salpicar um plano de trabalho, com um pouco do pão ralado restante, e
abrir as bolas, com o rolo de massa, levemente untado com óleo. Abrir os
discos, com cerca de 15 cm de diâmetro. Cobrir 2 discos, com fatias de
mussarela e presunto, e cobrir estes discos, com os dois discos restantes,
apertar bem as bordas, para fechar bem o polpettone. Colocar metade do molho de
tomates, em um refratário de ir ao forno (40x30 cm). Em uma frigideira, aquecer
metade do azeite de oliva, colocando um polpettone e dourando de um lado, cerca
de 5 minutos, virar e dourar o outro lado. Retirar e arrumar no refratário,
repetindo o procedimento com o outro polpettone, cobrir com o molho de tomates
restante. Salpicar com o parmesão reservado e, levar ao forno, por cerca de 20
minutos, para gratinar.
Se gostar, pode cobrir
com fatias de mussarela, antes de levar ao forno.
Porchetta
Leitão inteiro, limpo e
preparado para assar. Esfregar interiormente, com sal, pimenta, alho,
rosmaninho e outros aromáticos, pisados em azeite, Assar, regando com azeite
cru.
Puddighinos apienu
Franguinhos de Primavera,
recheados com um picado de moela, fígado de aves. ovos cozidos, leite, miolo de
pão e tomates, Assar no forno.
Ragu
Prato que poderíamos
quase chamar de nacional, o ragu tem variadas interpretações por toda a Itália
mas, o melhor, é o de Nápoles. Consta de um molho obtido por um longo cozimento
(mais ou menos 6 horas) de carne de vaca; costeleta de porco; vinho tinto;
água; azeite; queijo parmesão; cebola; manjericão; e muito tomate. Cozinhar a
fogo médio, até formar um espesso e aromático molho, que se serve por cima de
massa oca. As carnes que ainda subsistirem após a prolongada cocção, são
retiradas e, servidas à parte. (O Ragout dos franceses que é apenas um guisado
apurado, pode ter ganho o seu nome deste prato, mas não tem nada a ver com
ele).
Ricchitelle
Também conhecidas como strascinati, chiangarelle,
ou orechiette (que quer dizer
“orelhinhas” em português) estas massinhas são servidas com molhos
diversos, entre os quais se destacam: tomate com requeijão ralado; ragú de
cordeiro (veja Ragú nesta mesma secção);
anchovas com queijo ralado; tomate com cebola e alho, ou misturadas com carne
frita. (Cozinha de Bari e Puglia).
Sartú
Arroz cozinhado com
rolinhas de carne, picado de carne para salsichas, queijo mozarela, ovos,
fígados de aves, tomates, champignons e manteiga. Cobre-se com água ou caldo e,
mete-se no forno, onde cozinha,
Scaloppine alla Bolognese
Fatias de vitela, com
picado de presunto e puré de batata, regado com molho de carne e cozinhado no
forno com algumas bolas de manteiga.
Tchaguidella
Fatias de pão duro levemente humedecidas com
água, temperadas com azeite e sal e cobertas com molho de tomate e folhas de
rúcula. (Cozinha de Bari e Puglia).
Torroni
Amêndoas, nozes,
amendoins e mel, misturados com açúcar caramelo, o que dá uma espécie de
Nógado. Corta-se em quadrados ou rectângulos e, serve-se tal qual.
Turdiddi
Com farinha, ovos, vinho
branco e açúcar, fazer uma massa, um pouco espessa. Fritar em azeite, por
pequenas porções. Passar por mel e chocolate, deixar enxugar e servir.
Vitello Tonnato
Prato
clássico italiano que consiste em finas fatias de vitela cobertas por um creme
fino de atum, alcaparras, anchovas, gemas de ovos e maionesa.
Zampone
Picado de carne de porco,
com alho, pimenta e especiarias. Desossar uma mão de porco cozida e reenchê-la
com o picado. Serve-se grelhado, cozido ou assado. Em fatias, ou inteiro.
Zeppole
Preparar massa folhada,
açucarada, como para os Mil-Folhas. Cortar em rectângulos e fritar ou cozinhar,
no forno. Servir polvilhados com açúcar e canela.
