O
Cardápio e os Cozinheiros 2
Como
Criar um Cardápio Bonito
Gostaria
de lembrar aos que me lerem, o meu livro “Manual de Gastronomia”, que é basicamente um Dicionário de Cozinha, com
capas moles e enviado pelo Correio, pela Amazon Kindle Books, com um preço
muito acessível no Brasil e Portugal .
Quando de manhã, um
Chefe de Cozinha abre as portas da sua geladeira e faz contato com o conteúdo,
inicia com dedicação e esforço, a sua diligencia por conseguir um cardápio
convidativo para a sua clientela. E busca ajuda, na sua lista de Guarnições.
Em culinária – ainda
que pareçam coisa de menor importância – as Guarnições são, sem sombra
de dúvida muito necessárias, pois se é o Molho que dá ao prato o paladar, são
elas que lhe dão o nome e a aparência, o adorno que tanto contribui para o
sucesso de uma peça cozinhada.
As guarnições podem
constar de um ou mais produtos, mas deve haver sempre, da parte de quem prepara
um prato, o maior cuidado para que a apresentação deste coincida com as normas
estabelecidas. Se, de momento, faltar um condimento ou legume, será preferível
buscar outra confecção onde eles não intervenham, a insistir servindo aquela
com essa falta, o que sendo imperdoável, denotaria falta de escrúpulo e de
pundonor profissional.
Há ainda o facto,
aliás muito generalizado, de certos cozinheiros apresentarem novas confecções,
por eles idealizadas, com nomes de pratos clássicos, ou vice-versa. Esta
prática é um erro, pois se o prato é agradável, terá de qualquer modo o justo
aplauso; caso contrário, o desagrado não deixará de se manifestar, seja qual for
o nome que apresente.
É
de todo o interesse que os Cozinheiros sejam criativos, mas que criem também o
nome para os pratos de sua autoria, deixando os existentes no seu devido lugar
Agindo
der forma errada, ainda
que sem disso se aperceberem, esses profissionais estão, forçosamente,
conduzindo a Culinária ao descrédito e, consequente decadência, pela confusão
que criam entre os que, do facto, tomam nota.
Os que servem e os
que são servidos, devem defender, o mais possível, o sentido da verdade culinária,
pois foi assim, que ela se impôs, à nossa consideração.
É de todo o interesse
para a Culinária e Gastronomia, que os Cozinheiros sejam criativos, preparando
pratos de sua autoria. mas é importante também que criem o nome para os pratos que
forem criando, deixando os existentes no seu devido lugar. E podem fazer isso
com muita facilidade, usando no máximo duas palavras, como o seu nome, o nome
de algum local importante do Brasil, o nome de alguém importante para homenagear,
etc[i].
Os nomes apresentados
entre aspas na nossa lista, são para o caso de alguém preferir em Francês, mas
os dois não devem ser usados (ou português, ou francês). Do mesmo modo, em
alguns casos deve ser usado um ( à )
para ligar o nome à peça ex. “Frango à Alemã” ou Frango à l’Alemande”.
Lúculo (Lucullus)
(Para aves e carnes).
Trufas, cozidas com Mirepoix e vinho da Madeira. Esvaziar o interior, guardando
o pequeno tampão. Encher a cavidade com rins de galo, rolados em glace de
carne; tapar e fechar a junção com recheio de aves. Pôr no forno croquetes, feitos
com colher de café, de recheio de aves e da polpa retirada das trufas, passada
na peneira. Cristas de galo.
Luisiana
(Louisiane)
(Para aves). Milho
com natas; arroz em pequenas fôrmas, sobre rodelas de batata-doce, fritas.
Rodelas de banana, fritas.
Macedónia
(Macédoine)
(Para peças grandes).
Jardineira de cebolas, nabos e feijão-verde, com feijão-manteiga, ervilhas e
pontas de couve-flor; tudo misturado e servido em fundos de alcachofras.
Madalena
(Madeleine)
(Para peças grandes).
Fundos de alcachofras recheados de Soubise; pequenas fôrmas de puré de
feijão-branco, ligado com gemas de ovo.
Maillot
(Para entradas).
Cenouras e nabos torneados; cebolas e alfaces estufadas. Feijão-verde e
ervilhas.
Maintenon
(Para supremos de
aves e carne). Champignons salteados, Soubise e Béchamel; cobre-se e
gratina-se.
Maisonnette
(Para carnes).
Ervilhas, batatas torneadas, fatias de toucinho e Molho de Carne reduzido.
Maraîchère
(Para peças grandes).
Sersifins, ligados com aveludado espesso; couves-de-bruxelas estufadas em
manteiga; Batatas Castelo (Château).
Marechala
(Maréchale)
a) (Para entradas).
Croquetes trufados, feitos com colher de café; lâminas de trufas à Italiana,
cristas de galo.
b) Pontas de
espargos, lâminas de trufas.
Marfim (Ivoire)
(Para carnes).
Escalopes de fígado de aves, cristas e rins de galo. Molho Marfim.
Maria Joana (Marie
Jeanne)
(Para tornedós e
escalopes). Tarteletas recheadas com puré de champignons, coberto com lâminas
de trufas. Batatas Avelãs (Noisettes).
Maria Luísa (Marie
Louise)
a) (Para entradas).
Fundos de alcachofras, recheados com puré de champignons, com cebola. Batatas
Avelãs
b) Quartos de
alcachofras; metades de tomates, limpas, passadas em azeite; Batatas Castelo
(Château). Alfaces estufadas.
Maria Stuart
(Marie Stuart)
(Para entradas).
Tarteletas, recheadas com puré de nabos e rodelas de tutano.
Marigny
(Para entradas).
Tarteletas, cheias com ervilhas e feijão-verde em losangos. Batatas Fondantes.
Marinette
(Para tornedós).
Batata Loreto, champignons e trufas.
Marinheira
(Marinière)
(Para peixes).
Amêijoas e lagostins, puxados em manteiga.
Marivaux
(Para peixes). Grãos
de milho, cozidos, ligados com aveludado de peixe.
Marquesa
(Marquise)
(Para tornedós e
escalopes). Salpicão de tutanos, pontas de espargos, juliana de trufas, ligados
com Molho Supremo. Batata Duquesa (Duchesse) e tomates concassés.
Marroquina
(Marocaine)
(Para medalhas de
carneiro ou cabrito). Pequenos tampões de arroz pilaw, ligeiramente açafronado,
como suporte das peças; abóbora em dados, salteada em azeite; pimentos com
recheio de aves, estufados. Fundo da peça com Molho de Tomate.
Marselhesa
(Marseillaise)
(Para tornedós e
medalhas). Pequenos tomates, esvaziados, postos no forno com azeite e dente de
alho. Enrolar uma azeitona sem caroço, num filete de anchova, e colocar dentro.
Batatas Palitos.
Maruja (Matelote)
(Para carnes).
Crostões ovalados, guarnecidos com cebolas estufadas, e champignons picados,
salteados.
Mascote (Mascotte)
(Para aves e peças
grandes). Quartos de alcachofras salteados em manteiga; batatas em caçarola
(cocotte) e lâminas de trufas.
Massena (Massena)
(Para escalopes e
tornedós). Fundos de alcachofras guarnecidos de Molho Périgueux. Lâminas de
tutano cozido, sobre a peça.
Massenet
(Para tornedós e
escalopes). Fundos de alcachofras, recheados com puré de tutanos; feijão-verde
e Batatas Ana.
Mayer
(Para peças grandes).
Cebolas recheadas com picado de carne; tarteletas com rim salteado e timbales
de espinafres. Molho Demi-glace.
Mazarino
(Mazarine)
(Para entradas).
Fundos de alcachofras cheios de jardineira; croquetes de arroz e champignons.
Médicis
(Para tornedós e
escalopes). Fundos de alcachofras cheios de ervilhas, cenouras e nabos,
torneados ao tamanho das ervilhas. Alternar os legumes. Batatas Avelãs
(Noisettes). Molho Chorão sobre a peça.
Melba
(Para tornedós e
medalhas). Tomates pequenos, com recheio de salpicão de aves, trufas e
champignons, ligado com Molho Aveludado, gratinados; alfaces estufadas. Fundo
da peça, ligado e reduzido, aromatizado com vinho do Porto.
Mentonesa
(Mentonnaise)
(Para peças grandes).
Pequenas abóboras recheadas, pequenas alcachofras estufadas e batatas novas
RISSOLÉS.
Mercedes
(Mercédès)
(Para peças grandes).
Tomates grelhados, champignons grelhados, alfaces estufadas e croquetes de
batata.
Metternich
(Para carnes).
Castanhas estufadas; couve lombarda em bolas, estufada com Molho de Carne.
Mexicana
(Mexicaine)
(Para peças grandes).
Champignons grelhados; tomates concassés, pimentões grelhados e metades de
beringela, cortadas no sentido do comprimento, grelhadas.
Mignon
(Para aves e carnes).
Fundos de alcachofras, recheados de ervilhas em manteiga; croquetes redondos,
decorados com lâminas de trufas.
Mikado
(Para supremos de
aves e escalopes de vitela). Pequenos tampões de arroz de caril, como suporte
das peças; tarteletas, recheadas de soja com natas. Molho de Caril, com
essência de soja. (Mikado, “micado” em português, era a desiganação dada ao
mais alto governante do Japão ou, ao mais alto dignitário religioso).
Milanesa
(Milanaise).
(Para escalopes).
Juliana de língua, presunto, champignons e trufas. Fazer suar em manteiga e
puxar com vinho da Madeira. Juntar espaguete, ligado com Molho de Tomate,
queijo ralado e manteiga.
Mirabeau
(Para grelhados).
Filetes de anchovas grelhados. Azeitonas sem caroço. À parte, Manteiga de
Anchovas.
Mireille
(Para carnes).
Tarteletas cheias de arroz de açafrão. Croquetes de batata, com tomate
salteado. Molho de Tomate, à parte.
Mirette
(Para entradas).
Timbales de Batata Mirette. (Ver BATATA MIRETTE).
Mirepoix
(Para tornedós).
Cenouras, cebolas, tomilho e louro. Picar fino. Serve só para dar gosto ao
Molho. Passar na peneira. Legumes à Inglesa.
Moderna (Moderne)
(Para peças grandes).
Couves-flores cobertas de Molho Mornay, gratinadas. Tomates recheados e Batata
Duquesa .
Moïna
(Para filetes de
linguado). Pequenos quartos de alcachofras estufados em manteiga; míscaros com
natas.
Montbazon
(Para aves). Miudezas
de carneiro, picadas, salteadas com trufas. Croquetes decorados, cabeças de
champignons salteadas e lâminas de trufas.
Mont-bry
(Para tornedós e
medalhas). Pequenas rodelas (tampões) de purê de espinafres com parmesão, como
suporte das peças; tortulhos com natas. Fundo da peça, com vinho branco e Fundo
de Vitela ligado.
Montglas
(Para carnes).
Escalopes de fígado de aves, língua, lâminas de trufas e croquetes. Molho de
Carne com vinho da
Madeira.
Montmorency
(Para tornedós e
medalhas). Fundos de alcachofras, recheados com bolinhas de cenoura do tamanho
de avelãs. Batata Avelã .
Montpensier
(Para tornedós etc.).
Fundos de alcachofras, recheados com pontas de espargos; Batatas Avelãs.
Juliana de trufas,
sobre a peça.
Montreuil
(Para medalhas e
tornedós). Fundos de alcachofras, cheios até o meio, de ervilhas, e bolas de
cenoura do tamanho das mesmas.
Montreuil
(Para peixes).
Batatas à inglesa, cobertas com Molho de Camarão.
Mozart
(Para entradas).
Fundos de alcachofras, cheios com puré de aipo. Batata Palitos (Allumettes).
Mussard
(Para entradas).
Fundos de alcachofras, recheados com tomates salteados e batatas, também
salteadas. Molho Demi-glace com vinho do Porto.
Nabos (Navets)
(Para peças grandes).
Nabos, torneados como gomos de tangerina, salteados com manteiga e açúcar em
pó. Cebolas preparadas da mesma maneira. Terminar a cocção com a própria peça.
Nanette
(Para costeletas de
carneiro ou escalopes de vitela). Fundos de alcachofras estufados em manteiga,
recheados com juliana estufada, de alfaces, com natas; champignons estufados em
manteiga; salpicão de trufas, ligado com Demi-glace. Fundo da peça, com
Marsala, Molho Aveludado de aves e natas.
Nantesa (Nantaise)
(Para peças grandes).
Nabos estufados, ervilhas e puré de batata.
Nantua
(Para peixes). Caudas
de lagostins ligadas com Molho Nantua. Lâminas de trufas.
Napolitana (Napolitaine)
(Para escalopes).
Esparguete passado em manteiga crua, Molho de Tomate e queijo ralado. Montinhos
de tomate concassé.
Nemours
(Para entradas).
Ervilhas, cenouras torneadas e Batata Duquesa (Duchesse).
Nemrod
(Para caça de pêlo).
Rissoles de tutano; croquetes de batata; pequenos pastéis folhados, recheados
de picado de fígado; champignons grelhados, recheados com puré de castanhas, e
feijão-verde.
Nicense (Niçoise)
a) (Para peixes).
Tomates concassés, com dentes de alho picado, azeitonas e alcaparras; rodelas
de limão sobre a peça; em redor destas, Manteiga de Anchovas.
b) (Para peças
grandes e aves). Pequenos tomates esvaziados, cozidos no forno com azeite;
feijão-verde salteado em manteiga; Batatas Castelo (Château).
Nichette
(Para pequenas peças
e supremos). Champignons grelhados, recheados com rábano ralado; pequeno
estufado de cristas de galo, ligado com Molho Tutano. Cobrir com Molho Tutano.
Ninon
(Para entradas e
aves). Alfaces estufadas, sumo de laranja, e gomos de laranja ou tangerina,
estufados.
Nivernesa
(Nivernaise)
(Para entradas).
Cenouras e nabos, torneados e estufados; alfaces estufadas; cebolas em branco e
batatas ao natural.
Normanda
(Normande)
(Para peixes). Ostras
e amêijoas, abertas e limpas; cabeças de champignons caneladas; caudas de
lagostins; filetes de linguado em goujons, fritos. Fazer N N de pão, e fritar
em manteiga. Lâminas de trufas. Coberto com Molho de Vinho Branco.
Nulhes (Nouilles)
(Para entradas).
Nulhes cozidas, salteadas em manteiga.
Ópera
(Para medalhas e
tornedós). Tarteletas, recheadas com escalopes de fígado de aves salteados em
manteiga, com Molho Madeira. Crustadas de Batata Duquesa (Duchesse),
guarnecidas com pontas de espargos.
Oriental
(Orientale)
(Para peças grandes).
Metades de tomates, recheadas com Arroz à Grega. Croquetes de batata-doce.
Molho de Tomate açafronado.
Orleães
(Orléanaise)
(Para peças grandes).
À parte, chicórias estufadas e Batatas Mordomo (Maître d’Hotel) em timbales.
Orloff
(Para peças grandes).
Pequenas fôrmas, forradas com rama de aipo estufada, cheias com musselina de
purê de aipo; tomates Navarra (Navarraise); alfaces estufadas e recheadas;
Batatas Castelo.
Padeira
(Boulangère)
(Para peças grandes).
Numa assadeira, puxam-se ligeiramente, em manteiga, cebolas e batatas picadas.
Sal e pimenta. Molhar com consomé branco e cozinhar ao mesmo tempo que a peça a
assar, servindo tudo junto na mesma assadeira.
Paloise
(Para peças grandes).
Primores, com raminhos de couve-flor, cobertos de Molho Holandês; croquetes de
batata.
Panachés
(Para entradas).
Feijão-verde e feijão-seco, misturados e ligados com manteiga.
Parisiense
(Parisienne)
a) (Para entradas).
Alfaces estufadas, rodeadas de Batata Parisiense (Parisienne).
b) Fundos de
alcachofras, recheados com juliana de língua, champignons e trufas ligada com
aveludado de carne. Gratinar. Batatas Parisiense.
Parmentier
(Para entradas).
Batata Parmentier.
Pepinos
(Concombres)
(Para entradas).
Pepinos recheados com Duxelles, gratinados.
Pequeno Duque
(Petit Duc)
(Para entradas).
Tarteletas cheias de puré de aves, com natas; raminhos de pontas de espargos;
lâminas de trufas.
Persa (Persane)
(Para costeletas e
medalhas de carneiro ou vitela). Rodelas ou fatias de beringela, salteadas em
azeite; rodelas
de cebola, fritas em
azeite; estufado de tomates com pimentos. Colocar em montinhos ao redor das
peças. Fundo do cozinhado, atomatado.
Peruana
(Péruvienne)
(Para entradas).
Batatas assadas com casca, recheadas de puré das mesmas. Fiambre e galinha em
tiras, misturados com Béchamel; colocar sobre a peça e gratinar. Em redor, as
batatas e rodelas de tomate frito. Molho de Tomate.
Piemontesa
(Piémontaise)
(Para entradas).
RIZOTO com trufas brancas.
Pontas de Espargos
(Pointes d’Asperges)
(Para peixes ou
carnes). Pontas de espargos picadas, sobre a peça, e raminhos de pontas de
espargos ao redor.
Portuguesa
(Portugaise)
(Para entradas).
Pequenos tomates recheados e Batata Castelo .
Porte-Maillot
(Para entradas).
Jardineira grossa, em montinhos.
Prado Verde
(Vert-Pré)
a) (Para grelhados).
Raminhos de agrião e montinhos de Batata Palha (Paille).
b) (Para carnes
brancas e patos). Ervilhas, feijão-verde e pontas de espargos, misturadas e
ligadas com manteiga.
Primaveril
(Printanière)
a) (Para entradas).
Dados de legumes tratados como jardineira e Batatas Avelãs (Noisettes).
b) (Para caçarolas).
Cenouras e nabos torneados em bolas, estufados; cebolas estufadas com Molho de
Carne; ervilhas, dados de feijão-verde e pontas de espargos. Em caçarola
(cocotte). com a própria peça.
Primores
(Primeurs)
(Para entradas).
Cenouras e nabos, torneados em bolinhas, estufados; dados de feijão-verde e
ervilhas; encher tarteletas e juntar raminhos de couve-flor, cobertos com Molho
Holandês.
Princesa
(Princesse)
(Para entradas).
Fundos de alcachofras, cheios com pontas de espargos. Batatas Avelãs.
Príncipe Alberto
(Prince Albert)
(Para lombo de vaca).
Trufas inteiras, estufadas. O lombo será previamente recheado com pasta de
fígado (foiegras). Fundo da cocção, com vinho da Madeira ou do Porto e suco de
vitela ligado.
Provençal
(Provençale)
a) (Para entradas).
Pequenos tomates limpos; champignons recheados; Duxelles com dente de alho.
b) Tomates concassés,
com dente de alho e azeitonas sem caroço.
Provinciana
(Provincienne)
(Para entradas).
Tomates recheados com picado de carne; rolinhos de couve lombarda estufada; 1/2
de Molho de Carne e 1/2 de Molho de Tomate, misturados.
Quinteira
(Fermière)
(Para as aves e peças
grandes). Cenouras, nabos, cebolas e aipo, cortados à Aldeã e estufados em
manteiga.
Rainha Amélia
(Reine Amélie)
(Para entradas).
Tomates, limpos e esvaziados, recheados de ovos mexidos com leite; rodela de
trufa no topo. Croquetes de batata em forma de tarteletas, cheios de ervilhas
salteadas em manteiga. Molho Champignons.
Rainha Margot (Reine
Margot)
(Para aves e carnes).
Croquetes de carne, tarteletas com ervilhas salteadas, fatias de língua fumada.
Molho Demi-glace com vinho da Madeira.
Ramalheteira
(Bouquetière)
(Para peças grandes).
Fundos de alcachofras, guarnecidos com cenouras e nabos, torneados em bolinhas
e estufados. Feijão-verde e ervilhas; raminhos de couve-flor cobertos de Molho
Holandês. Alternar as cores. Pequenas Batatas Castelo.
Raquel (Rachel)
(Para tornedós e
escalopes). Fundos de alcachofras recheados com tutano cozido. Salsa picada
sobre o tutano.
Ravioles
(Raviolis)
(Para entradas). Peça
rodeada de pequenos ravioles.
Real (Royale)
(Para aves, carnes ou
peixe). O mesmo que REGÊNCIA.
Reforma (Réforme)
(Para tornedós e
escalopes). Juliana de trufas, língua e gemas de ovos cozidos. Molho Pimentada,
champignons e pepinos cornichons.
Regência (Régence)
a) (Para peixes).
Croquetes de peixe, enfeitados com lagostins abertos ao meio; ostras, cabeças
de champignons caneladas, ovas cozidas e lâminas de trufas.
b) (Para aves).
Croquetes de ave trufados, cristas de galo, escalopes de pasta de fígado,
cabeças de champignons caneladas, trufas torneadas do tamanho de azeitonas;
ligar com Molho Alemão
c) (Para caça de
penas). O mesmo que a precedente, mas os croquetes menores, e feitos em recheio
de caça. Ligar com Molho de Salmis.
Renascença
(Renaissance).
(Para peças grandes).
Fundos de alcachofras, recheados com cenouras e nabos, torneados a colher de
legumes; feijão-verde, ervilhas, pontas de espargos e couve-flor, cobertos com
Molho Holandês. Colocar ao redor da peça, alternando as cores. batatas novas,
Fondantes.
Rica (Riche)
(Para entradas).
Fundos de alcachofras cheios com ervilhas e cobertos de Molho Chorão (Choron):
guarnecer de lâminas de trufas.
Ricardi
(Para entradas).
Nulhes, cenouras torneadas em bolas, espinafres à inglesa; Molho Demi-glace.
Richelieu
(Para peças grandes).
Tomates e champignons recheados; alfaces estufadas; Batatas Castelo
Richemond
(Para entradas).
Cogumelos salteados e trufas.
Rochambeau
(Para peças grandes).
Crustadas de Batata Duquesa (Duchesse), cheias com cenouras Vichy; alfaces
recheadas; couve-flor Polaca (Polonaise); Batatas Ana.
Rohan
(Para aves). Fundos
de alcachofras, com a parte interior barrada de Glace de Carne, recheadas de
pasta de fígado e cobertas com lâminas de trufa. Tarteletas, cheias com cristas
de galo ligadas com Molho Supremo. Entre cada tarteleta e fundo de alcachofra.
alternados, colocar uma crista de galo.
Romana (Romaine)
(Para peças grandes).
Tarteletas recheadas, Nhoque à Romana, gratinados. Pequenas fôrmas de
espinafres, moldadas com geléia de aves.
Romanoff
(Para peças grandes).
Pepinos recheados, crustadas de Batata Duquesa (Duchesse), cheias com salpicão
de aipo; champignons ligados com Molho Rábano (Raifort).
Rossini
(Para tornedós e
medalhões). Escalopes de fígado de aves salteados em manteiga; rodelas de pasta
de fígado (foie-gras). sobre a peça, com lâmina de trufa sobreposta.
Russa (Russe)
a) (Para peças
frias). Macedónia com dados de presunto, língua, batata e trufas. Cobrir com Maionesa.
b) (Para escalopes ou
medalhas). Macedónia como acima; juliana de presunto e língua, sobre a peça,
cobrindo com Maionesa. Gratinar, com rodela de trufa no centro.
Samaritana
(Samaritaine)
(Para peças grandes).
Timbales de arroz, Batatas Delfina (Dauphine) e alfaces estufadas.
São Florentino
(Saint-Florentin)
(Para peças grandes).
Cogumelos em fatias, salteados à Bordalesa (Bordelaise). Batatas São
Florentino.
São Germano
(Saint-Germain)
a) (Para entradas).
Puré de ervilhas novas com manteiga, servido em cúpula, sobre fundos de
alcachofras.
b) (Para peças
grandes). Puré de ervilhas ligado com gema de ovo e terminado com manteiga e
natas. Colocar em fôrmas pequenas. Desenformar e colocar em volta da peça,
alternando com cenouras torneadas, estufadas, e Batatas Fondantes.
São Mandé
(Saint-Mandé)
(Para entradas).
Ervilhas e feijão-verde, ligados com manteiga. Batatas Macário (Macaire).
São Saëns (Saint
Saëns)
(Para supremos de
aves). Pequenos Sonhos (Beignets) de trufas, com pasta de fígado; rins de galo;
pontas de espargos. Molho Supremo com essência de trufas.
Sarda (Sarde)
(Para peças grandes).
Croquetes em forma de bolas, feitos com Arroz à Piemontesa; tomates recheados e
troços de pepinos recheados.
Sarladesa
(Sarladaise)
(Para peças grandes).
Batatas e trufas picadas em cru. Preparar como Guarnição Padeira
Sarracena
(Sarrasine)
(Para peças grandes).
Pequenos palitos de farinha de trigo escuro, córados em manteiga; pequenas
fôrmas de arroz, recheadas com tomates estufados, pimentos doces e cebola
frita. Demi-glace pouco espesso.
Sérgio (Serge)
(Para escalopes de
vitela). Quartos de alcachofras, estufados em manteiga; juliana grossa de
presunto, passada por vinho da Madeira quente. As peças servidas À SÉRGIO (à la
Serge) são panadas com uma mistura de miolo de pão, trufas e champignons
picados. Molho Demi-glace, com essência de trufas.
Sévigné
(Para entradas).
Alfaces estufadas; champignons grelhados; Batatas Castelo (Château).
Siciliana
(Sicilienne)
(Para entradas).
Tomates recheados e timbales de Arroz à Piemontesa. Croquetes de batata.
Soissonaise
(Para peças grandes).
Feijão branco grande.
Soubeyran
(Para entradas). Puré
de cebolas e trufas estufadas.
Sultana (Sultane)
(Para peças grandes).
Couves roxas; Batata Duquesa (Duchesse) em forma de crescentes .
Suzette
(Para entradas). Purê
de batata, puré de ervilhas e puré de aipo. Colocam-se intervalados.
Talleyrand
(Para entradas e
aves). Macarrão ligado com manteiga e queijo ralado, guarnecido de juliana de
trufas e dados de fígado de aves.
Tartaruga (Tortue)
(Para entradas).
Croquetes, champignons, pepinos torneados, dente de alho, escalopes de língua e
miolos de vitela; pequenos ovos fritos, crostões em forma de corações,
lagostins, lâminas de trufas; Molho de Tartaruga
Tirolesa
(Tyrolienne)
(Para tornedós e
medalhas). Rodelas de cebola fritas e tomates concassés.
Tivoli
(Para entradas).
Montinhos de pontas de espargos; champignons grelhados; salpicão de cristas e
rins de galo, ligados com Molho Supremo, em tarteletas.
Tolosana
(Toulousaine)
(Para aves e
entradas). Croquetes de aves; escalopes de fígado de aves; cristas e rins de
galo; cabeças de champignons, ligadas com Molho Supremo, Lâminas de trufas.
Toscana (Toscane)
(Para escalopes de
vitela ou filetes de aves). Macarrões grandes, cortados em pedaços e ligados
com purê de pasta de fígado (foie-gras): trufas salteadas em manteiga. As peças
preparadas À TOSCANA devem ser panadas com uma mistura de pão e parmesão,
ralados. Fundo de Vitela, reduzido.
Tourangelle
(Para entradas).
Feijão-verde e feijão branco, cozidos. Juntar um Molho Aveludado.
Trosquine
(Para entradas).
Tarteletas com recheio de espinafres, cobertas com Molho Mornay e gratinadas.
Batatas assadas, recheadas com picado de carne, ou aves, com natas. Molho
Demi-glace.
Trouvillaise
(Para peixes).
Lagostins, amêijoas, champignons, ligados com Molho de Camarões (Crevettes).
Valenciana
(Valencienne)
(Para entradas).
Timbales de Arroz Valenciana e croquetes de batata.
Valois
(Para peças
pequenas). Batatas cortadas e fundos de alcachofras, salteados em manteiga
(servidos à parte em
caçarola). Fundo da
cocção, reduzido com vinho branco e Fundo de Vitela amanteigado.
Ventadour
(Para tornedós e
medalhões). Lâminas de tutano, cobertas com puré de alcachofras e lâminas de
trufas; Batatas em Caçarola (Cocotte).
Vernon
(Para entradas).
Fundos de alcachofras, cheios com pontas de espargos; tarteletas feitas de
nabos torneados cheias de puré de batatas, e outras de batatas cheias de puré
de ervilhas.
Vicente (Vincent)
Tarteletas com
recheio de ervilhas e nabos, em puré; Batatas Rissoladas; fundos de
alcachofras. Molho de Carne, atomatado.
Vichy
(Para entradas).
Guarnição de Cenouras Vichy.
Vidago
(Para entradas).
Cenouras à Vidago; batatas Delfina (Dauphine): tomates, recheados de ovos
mexidos com natas. Molho Champignons.
Vienense
(Viennoise)
(Para peças grandes).
Crustadas de Nulhes (Nouilles), fritas e recheadas com espinafres em folhas;
aipo estufado e batatas ao natural.
Viriato
(Para entradas).
Fundos de alcachofras, recheados com puré de ervilhas; Batatas em Caçarola
(Cocotte); Molho Português.
Viroflay
(Para peças grandes).
Bolas de Espinafres Viroflay; quartos de alcachofras, salteados com salsa
picada. Batatas Castelo (Château).
Vitória (Victoria)
(Para peças grandes).
Macarrão, tomates, alfaces e puré de batata.
Vladimiro
(Wladimir)
(Para peças
pequenas). Pepinos em bolinhas, estufados em manteiga; abóbora em dados
grossos, salteados em manteiga. Fundo da cocção, ligado com nata azeda,
temperado com páprica e rábano ralado.
Walewska
(Para peixes).
Escalopes de lagosta, ou lavagantes, e lâminas de trufas.
Washington
(Para aves). Milho
cozido, com natas.
Zíngara
(Para escalopes).
Juliana de presunto, língua, champignons e trufas, passados em manteiga; adicionar
vinho da Madeira; ligar com Demi-glace atomatado e essência de estragão. Servir
sobre a peça.
[i]
Para colaborar e incentivar, estamos vendo a possibilidade de criar um Blog com
o Nome de Pratos Novos de Culinária, onde serão apresentados apenas pratos de
criação de Cozinheiros. A forma de inclusão será informada numa postagem que
apresentarei mais adiante.
Pratos
Novos para Culinária e Gastronomia
