SUGESTÕES
PARA EMPREENDORISMO 
O
RESTAURANTE O BAR E SIMILARES
Apresentámos,
numa das nossas postagens anteriores, subsídios para os que aspiram iniciar um
projeto de negócio, com hotel ou similar de pequeno porte. Resolvemos agora
ampliar essa opção, com possibilidades mais simples e de menor investimento. O
que o restaurante e o bar representam em relação ao hotel, quando enquadrados
nos serviços deste tipo de estabelecimento
Apesar
de ser um negócio, o hotel é também uma indústria de prestação de serviços,
tendo por essa razão algumas obrigações em relação à sociedade que serve.
Esta,
usa os serviços colocados à sua disposição, como a única opção disponível
quando, ausente do seu domicílio habitual, necessita garantir o repouso e as
facilidades de higienização necessárias ao organismo humano.
Todos
os que ingressam na hotelaria, devem estar preparados para entender a realidade
da sua função, mantendo-a viva e presente em todos os momentos da sua carreira..
Nos
quartos, o hotel apenas fornece hospitalidade e repouso.
Repouso,
pressupõe ambiente calmo, serviço tranquilo e pessoal compreensivo das suas
responsabilidades, tecnicamente capaz de não eliminar, pelo seu comportamento
displicente ou inadequado, aquilo que o hóspede procura obter, ao utilizar um
quarto de hotel.
Hospitalidade
é a forma como essa realidade é colocada ao dispor do cliente, com
solidariedade, presteza e simpatia.
Os
Hotéis Residenciais, não dispõem de restaurante; neles, o cliente tem á sua
disposição um serviço de refeições ligeiras, normalmente no bar na sala do
pequeno almoço ou num coffee-shop, anexo ao hotel. O contrato de hospedagem
limita-se a quarto e pequeno almoço, o qual
muitas vezes não está incluído no preço da diária.
Outros
hotéis, por decisão gerencial ou necessidades inerentes à comercialização,
prestam serviço de refeições em mais ampla escala e para tal, têm sob a mesma
direcção ou não, um restaurante. Veremos mais adiante, as razões que podem
levar a esta decisão.
O
hotel com restaurante e bar é uma unidade completa, pois estas duas secções
inserem-se no ciclo das outras necessidades humanas, além do repouso, quais
sejam: alimentação e distração.
A
presença do hóspede cria situações especiais, às quais o hoteleiro deve estar
atento, mas não iremos tratá-las aqui, pois se enquadram, em campos de atuação,
que devem ser analisados, fora do ambito da alimentação e bebidas.
Verificamos
porém que o restaurante e o bar, quando enquadrados na exploração de um hotel,
são um adicional da atividade principal e representam uma opção de gestão, para
complementar o negócio.
Se o
hotel podia funcionar sem esses departamentos, ao optar por tê-los, deve tomar
em relação a eles, uma política de gestão racional, que se baseará num dos três
pontos seguintes:
- O
restaurante ajuda a vender os quartos.
- O
restaurante dá um lucro suplementar
- O
restaurante dá prestígio ao hotel
Para
uma boa política de gestão, o restaurante deve preencher os três pontos
indicados.
Pode
não preencher todos, mas se não preencher nenhum, a opção do restaurante é uma
má política de gestão, que deve ser revista.
Mas
analisemos agora
O
RESTAURANTE COMO UNIDADE INDEPENDENTE
Muitos
restaurantes, a maior parte, mesmo, dos restaurantes, trabalha como unidade
independente, ou seja, funciona autónomo, sem estar ligado a qualquer hotel, ou
unidade hoteleira.
A
exploração, deve ser cautelosa e cuidada, pois, sendo a economia e administração
de um restaurante, baseada em margens muito limitadas, qualquer descuido ou
erro, podem originar, uma crise no negócio.
Enquanto
o restaurante de hotel, está voltado para o serviço à clientela interna, ainda
que procure, também, clientela externa, o restaurante independente só tem, esta
última, como fonte das suas receitas e deve ser, portanto, muito mais imaginativo,
criador e competitivo.
Normalmente,
o restaurante de tipo médio ou, superior, tem também, um bar, agregado.
O
Restaurante Popular, tem, quando muito, um balcão de bebidas e, serviço de
bebidas á mesa.
OS
VÁRIOS TIPOS DE RESTAURANTE
A
evolução da sociedade, determinou mudanças nos tipos de restaurantes, levando a
serviços diferentes, rápidos e menos sofisticados denominados fast food, que englobam comida
pré-preparada, aquecida em fornos de microondas e os serviços de sanduíches, de
que são representativos os Wimpy e os MacDonald’s.
Entre
estes e o grande restaurante, temos o restaurante grill; o restaurante modesto,
para famílias; o restaurante típico; o Coffee-shop; o Coffee-Shop com balcão; o
Snack bar, (dito Lanchonete no Brasil), o Self-Service, (dito Bandejão no
Brasil), os restaurantes de comida a quilo e, por último, o Sandwich-bar.
No
Brasil, são comuns, ainda, as Churrascarias e Pizzarias, que se enquadram, no
tipo de restaurante para grande público.
Cada
um destes tipos de serviço, pressupõe um enquadramento especial, que deve ser
considerado.
Tal
como no dos hotéis, também no ramo dos restaurantes, encontramos formas de
exploração diversas.
Os
tipos mais frequentes, são:
Restaurante
Tradicional
Restaurante
Típico
‘Grill-Room”
“Coffee-Shop”
“Self-Service”
“Pizzerias”
Restaurante
“Drive-In”
Restaurante
de Estrada (“Restoroutes”)
Cantina
Snack-Bar
ou Lanchonete
Sanduíche
Bar
Comida
a Quilo
Restaurante
Tradicional:
- Por restaurante tradicional, queremos designar aquele que tem serviço apenas
de comida, sem proporcionar qualquer outra distracção. É o restaurante
clássico, com serviço “à lista”, à la carte, “de mesa redonda”, ou com ambos.
Mais ou menos luxo; maior ou menor categoria, de acordo com o tipo de
estabelecimento.
Restaurante
Típico:
- Restaurantes que, pela cozinha, mobiliário, decoração e, eventualmente, pela
exibição de folclore, apresentam no todo, um ambiente característico de um
país, ou de uma região. Têm várias categorias, segundo os pratos e o serviço
que apresentam, podendo ir desde o luxo, até ao popular.
“Grill-Room”: - Tipo de
restaurante, onde se servem, sobretudo, iguarias grelhadas, ou no espeto,
preparadas à vista do cliente. Este facto, obriga-os a manter um pessoal de
cozinha especializado, sendo geralmente, restaurantes muito caros e de uma
clientela seleccionada. A decoração e o ambiente, são requintados. O serviço
deve ser, sempre, de superior classe.
“Snack-Bar”: - Em principio,
são estabelecimentos mistos de bar e restauração, onde se servem refeições
ligeiras (quentes ou frias), de preparação rápida e a qualquer hora. O
verdadeiro “snack-bar”, não tem mesas, mas sim balcões longos, onde toda a
clientela se senta. Correspondendo à necessidade de preços reduzidos e serviço
acelerado, a carta é limitada, de maneira a poderem servir-se, refeições
preparadas antecipadamente. Neste tipo de restaurante, as iguarias vêm já
empratadas, da cozinha.
“Coffee-Shop”: Tipo de
estabelecimento para todo o serviço, inventado na América e onde se serve tudo,
a qualquer hora, desde o Pequeno Almoço, ao coquetel, terminando com a ceia. O
serviço, é semelhante ao do snack, mas com mesas, podendo existir um serviço ao
balcão, para os mais apressados.
“Self-Service” - (Auto Serviço):
- Tipo de restaurante, para refeições simples e baratas, designado no Brasil
por Bandejão. O serviço nas mesas é, assegurado pelo pró próprio cliente, que
se serve a si mesmo, transportando a comida escolhida, sobre uma bandeja. Os
empregados limitam-se a abastecer o balcão, com os pratos do dia, enquanto outros
levantam as mesas. O pagamento é feito logo, ao caixa, que geralmente se situa
no fim do balcão abastecedor. Nestes estabelecimentos, o principal centro é o
balcão, onde estão expostas as iguarias, que o cliente pode selecionar. Os
pratos, devem ser apresentados de maneira impecável (a boa apresentação de um
prato atrai o cliente) e os géneros bastante frescos.
O
sistema de controlo e de pagamento, devem ser rápidos e eficazes, visto que as
principais características do “self-service” são: rapidez e economia.
Pizzeria – Tal como o seu
nome indica, este estabelecimento é especializado em Pizzas, servindo também
bebidas. A “Pizza” está muito divulgada no Brasil, sendo um prato comum de
alimentação. Este tipo de comércio, está tão desenvolvido que, poderemos
afirmar, ser mais fácil comer boas pizzas em São Paulo, do que na própria
Itália.
Restaurante
de Estrada
– (Restoroute): - Restaurante de serviço simples e rápido, situado sempre ao
longo das estradas, sobretudo nas rodovias e vias rápidas; os automobilistas
podem tomar aí, uma refeição ligeira e económica, ou um simples lanche, a
preços moderados. Estão, quase sempre, anexos a um posto de serviço e, às
vezes, a um pequeno hotel ou estalagem. Eles correspondem, aos desejos dos
automobilistas apressados, que pretendem fazer grandes percursos numa só
tirada, reduzindo ao mínimo, as despesas da viagem.
Cantina - A palavra
cantina, é muito usada em Itália, para designar os restaurantes baratos, com
serviço simples, onde se servem bebidas e, também alguma comida. Com a
emigração italiana para o Brasil, o termo divulgou-se neste país, sendo
aplicado, com o mesmo significado mas sobretudo para designar refeitórios. (Em
português, poderiamos designar este estabelecimento como taberna).
Lanchonete: -Lanchonete, é o
aportuguesamento, feito no Brasil, para o termo snack-bar, dado que o tipo de
serviço prestado se assemelha muito.
Sanduíche-
Bar:
- Pequeno local com serviço especializado de sanduíches e bebidas, servidos ao
balcão.
Comida
a Quilo
– Têm-se desenvolvido muito, nos últimos anos, este tipo de estabelecimentos,
semelhantes no funcionamento ao Self-service. Apenas, nestes restaurantes, o
cliente escolhe a sua comida numa mesa de buffet e, uma vez completada a
escolha, passa numa balança, onde o prato é pesado, pagando de acordo. O preço
é estabelecido, por quilo de comida, independente do item escolhido.
O
MARKETING DE RESTAURANTE
Marketing,
é a palavra inglesa que no mundo dos negócios se utiliza, correntemente, para
designar o que, em português vernáculo, seria; comercialização de produto. Em
restauração, produto é o restaurante em si. Tudo o que ele oferece à clientela;
desde o ambiente (espaço e a decoração), até à qualidade da comida; passando
pelo serviço.
Um
bom produto; necessita menos esforço de vendas; bastando torná-lo conhecido da
clientela que; por sua vez; vai procedendo á sua divulgação. Quem não gosta de
dar a um amigo, uma boa sugestão, ou avisar, “Que não vá a determinado lugar”;
se aí teve uma experiência negativa?
Sendo
assim, verifica-se que, o melhor marketing, é feito pela própria équipe de
operações; no próprio local; através da qualidade e variedade da comida, do
nível do serviço; das atenções e pequenos detalhes extra pago, que levam
sempre, os clientes, a guardar uma boa recordação.
Alguns
dos requintes utilizados, são: oferta de um aperitivo ou de um digestivo;
oferta de biscoitos com o café; oferta de um chocolate mentolado com a conta
(ou pastilhas de chocolate e mentol), oferta de uma flor ás senhoras, na saída;
oferta de cigarros (ou cigarrilhas) com o café; oferta de toalhetes
refrescantes; etc.
Uma
das formas encontradas, por restaurantes populares de muito espaço, foi
oferecerem um parque infantil, onde as crianças se divertem; outros, colocam ao
serviço, manobrista; que recebe e devolve o carro dos clientes à saída;
poupando-lhes o trabalho de encontrar estacionamento.
Mas,
se o marketing interno é aconselhável, não devemos pensar que ele resolverá,
sempre, os problemas, garantindo sucesso, pois outros concorrentes, no mercado,
utilizarão idênticos processos, ou buscarão novas formas de atrair a clientela.
Por
essa razão, outras formas, exteriores, de divulgação, devem ser utilizadas para
conquistar a preferência dos usuários.
As
formas mais usuais são, os anúncios: em jornais, revistas, rádio ou TV,
dependendo da dimensão do negócio. Se o restaurante fica á beira da estrada,
tabuletas com o nome, a distancias razoáveis, entre si, numa extensão até 10
km, ou consoante o julgado útil, poderão também, ser usadas.
O
letreiro, luminoso ou não á entrada, é um ponto a considerar e, deve ser
estudado, de acordo com o tipo de estabelecimento.
Elegante
e discreto, embora apelativo se é um restaurante de luxo, ou um pouco mais
exuberante se for um restaurante para maior numero de pessoas, ou de nível
mediano.
Os
itens, onde uma publicidade cuidada, pode também ser incluída, são:
No Interior do Estabelecimento Externamente
-
lista de bebidas - bilhetes trem ou, ónibus
-
lista de comidas
- calendários de bolso
-
caixas de fósforos
- anuários e lista telefónica
-
guardanapos de papel (coquetel) - postais
ilustrados
-
pratos
- displays em locais escolhidos
-copos
- agencias de viagens;
-
base de copos no bar,
-postos de gasolina; etc
-
papel de carta
-
mala direta a clientes
O
BAR COMO UNIDADE INDEPENDENTE
O
que dissemos em relação ao restaurante, pode também aplicar-se, ao bar. Este
tem, uma gestão, de certo modo, mais facilitada do que o restaurante, pois não
precisa de tão grande número de empregados e, tão pouco tem desperdícios, pois
os itens para venda, estão sempre em condições de utilização, sem excedentes ou
deterioração. Por outro lado, as margens de comercialização são, também,
melhores em bar do que em restaurante, pelas razões citadas.
O
principal cuidado, quanto á montagem deste tipo de negócio, é em relação à
localização, pois esta comandará, grande parte do sucesso do empreendimento,
embora, não a totalidade, como veremos mais adiante. Se, tanto o hotel como o
restaurante, precisam do bar, para o seu normal funcionamento, este, pode ser
autónomo e, funcionar perfeitamente, sem se ligar àqueles tipos de negócio,
bastando-se, a si próprio, em relação á clientela.
Claro
que por necessidades de concorrência, de preço, ou até do próprio extrato
social que se propõe atingir, o proprietário de um bar pode precisar tomar
certas decisões de comercialização, (marketing) tendentes a tornar o seu estabelecimento,
mais competitivo, mais acolhedor, ou mais aliciante, para a sua faixa de
mercado.
Para
os bares, os meios de marketing mais usados são: Piano-bar; Disco-bar; Bar com
serviço feminino; Bar pub; Bar com snacks; Bar com atracções ou o Self-bar, pequenos
jogos de tabuleiro.
Pontos
a ter em conta pelos estabelecimentos independentes
RELACIONAMENTO
COM A COMUNIDADE
Uma
boa publicidade, para qualquer tipo de negócio, vem da forma como se consegue
captar a boa-vontade e o interesse da comunidade onde se insere, ou da
clientela a quem se destina. Reconhecendo-se o valor desta asserção, um
coquetel de inauguração será um bom lançamento do empreendimento. Mas, durante
os primeiros anos, é aconselhável que, uma vez por ano, se reúna toda a clientela,
mais os potenciais clientes, num pequeno coquetel de confraternização e,
relançamento. A boa vontade da vizinhança é muito importante e, deve ser
conquistada.
ELASTICIDADE
DE MERCADO
Chama-se
elasticidade de mercado a capacidade deste em manter a procura, ou a clientela,
a cada vez que se aumentam os preços. Um mercado é, tão elástico, quanto a sua
capacidade de absorver o aumento, sem baixar a procura, desde que os aumentos
sejam razoáveis e justificados.
COMO
FAZER NOME EM RESTAURAÇÃO
Para
um restaurante se firmar definitivamente no gosto da clientela, criando nome,
não pode ser impessoal. Deve ter alguma coisa, que marque o cliente, que o leve
a voltar mais vezes no futuro e a recordá-lo aos amigos. Pode ser a qualidade
da comida, ou a sua lista de especialidades, mas, só isso, não chega. Deve
poder contar, com a personalidade e a presença do proprietário (de preferência)
ou do responsável. Este, deve ser a figura que marca o ambiente, que atrai as
pessoas, que cria a vontade de voltar. O seu nome, deve surgir na mente do
cliente antes do restaurante, quando este decide, onde tomar uma refeição.
FRIVOLIDADE
DA CLIENTELA
Modismo
/ Griffe
Um
dos pontos a ter em conta, ao montar um novo restaurante, é a pouca constância
da clientela, a sua frivolidade e a criação de modismos (vamos a tal ou a tal
restaurante, porque está na moda), tão prejudiciais á continuidade que se
precisa dar, a um empreendimento, pois ele pressupõe, retorno do investimento
e, criação de postos de trabalho.
Uma
das formas de lutar, contra estes modismos, é criar aquilo que podemos chamar “Griffe”,
por analogia ao mundo da moda e dos perfumes, que é afinal, a “marca registada”
(ainda que apenas no espírito do público).
Conhecemos
alguns destes casos: tanto em restaurantes populares; como em restaurantes médios
ou de luxo.
RAZÕES
OU FATORES DE SUCESSO OU FALÊNCIA
Um
dos grandes fatores de sucesso é, sem dúvida, a popularidade do restaurante e a
constância da sua clientela. Como dizia “Charles do Ritz” “não há problemas, quando a caixa registadora
trabalha”.
Mas,
sendo certo que ter suficiente clientela pressupõe, caminho aberto para o
sucesso e a prosperidade em termos de negócio, isso pode apenas significar que
temos uma boa política de marketing. Devemos estar atentos. O futuro não deve
ser descurado. O cliente deve ser garantido e, não apenas mantido.
Estar
consciente, também, que a prosperidade e continuidade do negócio, só vêm como
fruto de uma boa administração; a rentabilidade, fator que analisaremos mais
adiante, mas com o qual nos identificaremos já, é dos que mais influenciam os
resultados finais e, os lucros, corolário de uma boa gestão.
OUTROS
ESTABELECIMENTOS SMILARES DE BEBIDAS
Cervejaria
-
Estabelecimentos voltados, inicialmente, à venda exclusiva de cerveja (ou
cerveja e lanches), passaram, em certos casos, a ser, ao mesmo tempo, um
restaurante e um estabelecimento de bebidas. A maioria abre cedo, às 6:00 ou
7:00 horas da manhã e fecha muito tarde, servindo ceias. Não são
estabelecimentos luxuosos e, quando trabalham como restaurante, a composição do
cardápio é sempre, bastante simples.
Bufete
-
Estabelecimentos muito complexos, que se encontram nas gares de caminho de
ferro. Pertencem às Companhias dos caminhos de ferro, que dão a exploração a um
particular.
Fecham,
depois do último combóio e, abrem para o primeiro. Algumas vezes, ficam abertas
toda a noite. Os seus serviços, são também utilizados pelos moradores da
localidade, sobretudo quando esta é interiorana e de pouco movimento. Neste
caso, o bufete da gare, é o centro social do pequeno burgo.
Bar – (Cocktail Bar):
Os
estabelecimentos, conhecidos por Bar, ou Cocktail Bar, tiveram a sua origem nos
Estados Unidos, sendo um cópia sofisticada dos Pubs ingleses.
A
origem desse nome vem, do facto de quase todos esses estabelecimentos terem uma
barra junto ao balcão, à qual os clientes se apoiavam. Em inglês, a palavra
“barra” diz-se “bar”. Daí a extensão dessa designação, ao estabelecimento em
si.
O
“Bar Americano” é, um estabelecimento confortável, com mesas baixas e cadeiras
estofadas ou tamboretes.
O
ambiente deve ser repousante e confortável, portanto com decoração sóbria e
pouca luz.
A
sua principal actividade, é a venda e preparação de bebidas, inclusivé
compostas e coquetéis. O bar pode funcionar, como unidade independente, ou
agregado a outra exploração hoteleira, sobretudo hotel. Neste último caso, é
sempre aconselhável ter um acesso fácil à rua, de forma a captar, também, a
clientela de fora, os chamados “passantes”. (No livro “Manual do Barman e do
Escanção”, fazemos descrição pormenorizada de como funciona e se equipa um
bar).
Café - Os antigos
estabelecimentos, destinados à venda de café em chávena e, bebida alcoólica,
tinham uma sala e, um balcão, sem bancos. Na sala, várias mesas, eram servidas
por empregados que faziam o transporte das bebidas, em bandejas. Não são
estabelecimentos muito luxuosos, mas têm, por vezes, uma decoração agradável.
Esta categoria de cafés, não é muito elevada e, a tendência destes
estabelecimentos é para acabar.
O
antigo café é, um lugar de reunião e informação. Nalguns casos, o lugar de
refúgio das pessoas que não têm ambiente familiar, pelo que, as mesas, são
ocupadas por longos períodos, sem consumo correspondente. Para conseguirem uma
melhor receita, muitos cafés, possuem uma esplanada. Outros ainda, são, ao
mesmo tempo, Café-Restaurante e Bar.
Na
Itália, no Brasil e muitos outros países, os estabelecimentos que servem café,
já não têm mesas. A chávena de café, é servida ao balcão, contra talão, por
pagamento prévio e tomada em pé. Só assim é possível conseguir, rendimento,
deste tipo de negócio.
Casa
de Chá
(Tea-Room): - As casas de chá, estão caindo em desuso, no nosso país. Eram
lugares de reunião, destinados, sobretudo a senhoras, as quais não queriam ir
ao bares, ou cafés.
Funcionam: - Isoladamente
- Num hotel com porta directa para
a rua
- Anexas a um estabelecimento de
cafetaria.
A
clientela era distinta, a disposição de móveis e a decoração, muito agradáveis,
dando um aspecto de intimidade. Tinham, geralmente, música suave, não havendo
grande movimento de bebidas alcoólicas. Alterações nos hábitos e costumes
levaram, a que as senhoras utilizem, hoje, sem qualquer acanhamento, os bares
ou cafés, deixando de lado a casa de chá.
ESTABELECIMENTOS
DE DIVERSÃO
Cabaré -Estabelecimentos
noturnos, com ambiente, muito luxuoso, pintados de cores quentes, de iluminação
fraca e providos com pista de dança. Abrem, normalmente, muito tarde (21:30,
22:00 horas). Se têm restaurante, as refeições são à carta e, por vezes, o
consumo é compulsório. Têm, obrigatoriamente, espetáculos de categoria
excepcional e, sempre, muito caros, com mínimo estabelecido, de despesa por
pessoa. Dancing -São estabelecimentos tipo “cabaré”, mas sem exibição de
grandes espectáculos. Têm uma orquestra e uma pista de dança, maior que a dos “cabarés”,
onde eventualmente se exibem artistas. Não servem, normalmente, refeições, mas
apenas bebidas, podendo garantir, em casos especiais, pequeno serviço de ceias.
“Night
Club”- Estabelecimentos
noturnos, mais ou menos luxuosos. A iluminação mínima é fraca. Abrem muito
tarde (22:30, 23:00horas), têm uma boa orquestra e pode-se dançar. Servem todas
as bebidas. Não têm espetáculo como os “cabarés”. Quando muito, uma ou duas
atracções. Os “night clubs”, são menores que os “dancings”, sendo a clientela
selecionada e, por vezes, restrita.
Boate -Estabelecimento
noturno, idêntico aos “night clubs”, mas para uma clientela mais jovem. Às
vezes, não tem orquestra, a qual é substituída por discos. Neste caso, toma a
designação de discoteca. Os franceses, designam por “caveau”, as boates
situadas em caves, onde uma densa fumarada, cria um ambiente muito especial e
“sui generis”.
Bar
de Música
(Music Bar) -Locais onde se servem, bebidas, com apresentação de música, por orquestra e, onde, eventualmente, se
dança.
Piano
Bar
-Tipo de bar, onde um pianista empresta, ao ambiente, um tom romântico ou, de
certo modo, atrativo.
Restaurante
Dançante
- Estabelecimento, onde além do serviço normal de restaurante, é dado aos
clientes a oportunidade de ouvir música, por boas orquestras e, eventualmente
dançar. São normalmente, estabelecimentos caros.
DIFERENÇAS
ENTRE GERIR RESTAURANTE E BAR
Dissemos
atrás, que o bar é complemento do restaurante e que, como tal, um bar deve
integrar um bom restaurante. Dissemos também, que um bar pode funcionar, por si
só, como unidade independente, sem ter que apoiar-se, num restaurante.
Foi
a este tipo de bar, independente, que nos referimos, ao pretender comparar as
diferenças de gestão, de um e outro tipo de negócio.
Pode
parecer á primeira vista, que comer é uma necessidade mais premente que beber
e, que portanto, o restaurante aparece primeiro.
Mas
devemos ter em conta, os que apreciam a sua bebida, a determinada hora e a
colocam em primeiro lugar, antes até da refeição, tal como o cigarro. E o indivíduo
solitário, que busca o bem estar como distração, e para quem o comer até nem
faz muito sentido.
Existem
ainda, os que têm problemas temporários e procuram o bar mais próximo, como
forma
de se anestesiarem, em relação a esses problemas.
Vêm
por fim, os homens de negócios, que buscam o bar para ultimar um acordo, ou
fechar uma questão que ficara pendente.
Claro
que na mesa do restaurante também se tratam negócios mas, somos levados a
acreditar que, onde estes se fecham, é na mesa do bar, onde o ambiente é mais
descontraído, e a conversa mais informal.
O
almoço (dito de negócios) é efetuado, normalmente, para se iniciarem os
contatos como forma de apresentação e, no final, como pacto de termo das
negociações.
No
inerente à mercadoria, o bar também leva vantagens, pois não tem os
desperdícios, ou as perdas, peculiares à deterioração de géneros, estando estes
sempre aptos a serem consumidos, o que pressupõe melhor margem de lucros.
No
bar, são menores também, as necessidades de espaço para funcionamento, já que
não necessita das grandes áreas inerentes à cozinha e, às necessidades de
lavagem e refrigeração.
Por
ultimo, o bar movimenta-se com um número restrito de pessoal, em relação ao restaurante,
sem grandes necessidades de mão de obra, como veremos na altura própria.
Temos
assim, que a exploração de um bar, é de muito menor risco que a de um
restaurante, exigindo menor investimento inicial e, menos custos de gestão, no
decorrer do tempo.
SUBSÍDIOS
PARA MONTAGEM DE UM EMPREENDIMENTO
O
estudo de viabilidade
Chama-se
estudo de viabilidade, o processo que antecede à tomada de decisão, para pôr em
marcha o empreendimento.
O
primeiro acto de um estudo de viabilidade é a avaliação do mercado.
Com
essa finalidade, efetua-se um estudo de mercado, na área onde se pretende
implantar o empreendimento, trabalho que se aconselha, seja feito, por empresa
especializada.
Os
passos, ou procedimentos, iniciais, serão mais simples, ou mais elaborados, conforme
o tipo de estabelecimento que se pretende montar e, o valor que se pretende
investir.
Em
qualquer dos casos e, porque é sempre bom, ter uma noção daquilo que nos
propomos fazer, vamos analisar, de forma sucinta, os elementos que basicamente
devem ser considerados, para um estudo de mercado.
(No
nosso caso, um restaurante ou bar, mas que podem ser aplicados a outro tipo de
empreendimento).
Caracterização
da zona onde se pretende localizar o empreendimento:
-
Localização:
• Tipo de área ou local (conhecido,
desconhecido ou pouco conhecido).
• Acessos (trânsito fácil, ou difícil,
estacionamento).
• Saneamento Básico
• Abastecimentos
• Planos regionais ou governamentais
para a área
• Pólos de interesse nas vizinhanças
• Outros de interesse a analisar
• Tipo da eventual clientela
• Turistas
• Homens de Negócios
• Famílias
• Outros
-
Quais os factores que determinam a análise final dos itens anteriores:
• Análise da oferta existente
• Número e características dos
estabelecimentos existentes
• Apreciação do tipo e qualidade dos
serviços prestados
• Quais os preços praticados
• Qual a promoção e publicidade que têm
feito
• Receitas aproximadas (média por cliente)
• Qual a rentabilidade verificada
• Problemas verificados na exploração
(pessoal, abastecimentos, outros).
• Perspectivas futuras, de evolução da
oferta e da procura.
• Factores que tenham condicionado a
procura
• Evolução previsível
• Identificação de outros projectos para
a área (novos ou de expansão dos existentes)
- Quais os projectos ou decisões que podem
influir nessa evolução
- Quais os segmentos de mercado ainda não
trabalhados
Conclusões
finais, a partir das anteriores, com uma idéia do tipo de estabelecimento mais
aconselhável para o local.
Se o
estudo de mercado determinar que o projeto é viável, o passo seguinte será, o
estudo da viabilidade em si próprio. Ele vai estimar o investimento necessário
e avaliar a sua rentabilidade. Quer se tenha de construir o edifício desde as
fundações, quer se tenha de adaptar um imóvel alugado, os cuidados devem ser os
mesmos, antes de partir para um investimento, pois é sempre uma decisão de
certo risco.
Ainda
que se trate apenas de adquirir um estabelecimento já em funcionamento, todos
os pontos devem ser analisados: neste caso até, a análise de contabilidade dos
últimos anos, deve ser incluída no estudo prévio, de que atrás falamos.
Como
todo este trabalho custa dinheiro, devemos a esta altura, ter já idéia se vale
a pena ou não avançar com o projecto. Se no nosso espírito surgirem dúvidas,
podemos fazer uma avaliação ainda que empírica, dos prováveis custos e
receitas, visto que o resultado deste binómio é que vai no futuro, pagar os
encargos contraídos.
Uma
avaliação, ainda que superficial do custo da obra, pode também ajudar neste
momento: projecto de arquitetura ou decoração (ou ambos).
• Equipamentos,
• Móveis,
• Utensílios, etc.
Se o
resultado for positivo, a fase seguinte
é: estudo da viabilidade final.
• Descrição do Estabelecimento
• Áreas de cozinhas, salas, copas,
vestiários, etc.
• Equipamento a utilizar
• Pessoal
• Mobiliário e decorações finais
• Estudo do mercado (que já vimos atrás)
• Tipo de organização e forma de gestão
• Quanto ao pessoal
• Tipo de gestão
(pelo
próprio; próprio com um gerente; próprio com assessoria externa; exploração por
terceiros; gestão associada com terceiros, etc. Em qualquer dos casos, devem
ser previstos os custos e os resultados do tipo escolhido).
• Investimento
(descriminação
por tipo de despesas)
- Preparação do terreno, construção, (ou
obras de adaptação se já estiver construído).
- Instalações eléctricas ou mecânicas (rede
eléctrica, água, gás, telefones, ar condicionado).
- Mobiliário e decoração
- Equipamentos (cozinha, copas,
refrigeração, etc.) não esquecendo equipamento de escritório.
- Custos do projeto e fiscalização da obra.
- Despesas de pré-inauguração (pessoal
pré-contratado, campanhas de promoção, despesas de primeiro estabelecimento).
- Capital circulante
-
Juros e encargos bancários (se houver financiamentos)
- Cálculo de rentabilidade
Neste
parágrafo, serão incluídas todas as análises previamente feitas sobre previsões
de custos e de vendas, mas agora com mais apuro e cuidado.
Devem
ser, estabelecidas, as contas provisionais de exploração, pelo que será de todo
o interesse poder contar, já, com o plano de contas que vai ser utilizado na
exploração.
- Previsão de receitas por sector
(comidas/bebidas/outros); Tendo em conta a sazonalidade se houver
- Salários e encargos sociais (por secções)
- Indicadores para o cálculo de custos sobre
a receita, tendo em conta o que dissemos acima, em “Previsão de receitas”
- Consumos Previsíveis
De
água e energia; seguros; taxas de amortização; contribuições e impostos;
comissões sobre as vendas; despesas de promoção e publicidade (normalmente
atribui-se uma % sobre as vendas).
CONTAS
PREVISIONAIS DE EXPLORAÇÃO
Partindo,
do material indicado no item anterior, obtém-se um mapa ou balancete final, que
é grande auxiliar para a análise do cálculo da rentabilidade do empreendimento
e, também, do fluxo de caixa (cash-flow), bem como dos fundos líquidos, gerados
pelo negócio, no futuro.
As contas
de exploração são apresentadas, globalmente; no entanto, é aconselhável que,
para efeitos de gestão, se faça o que chamamos de contabilidade analítica, ou
seja, análise por secções, das receitas e despesas, com detalhe dos vários
itens de consumo. Este tipo de análise, facilita a detecção de gastos
excessivos, ou desperdícios e, ajuda também, quando for necessário, elaborar
novos preços.
Uma
conta de exploração engloba:
- receitas (alimentação + bebidas + outras)
-
despesas variáveis (mercadoria, água, energia, salários).
-
despesas fixas (seguros, encargos financeiros, amortizações e aluguel).
=
lucro de gestão
-
impostos
=
lucro final da exploração (ou líquido de impostos)
Análise
de Sensibilidade
Chama-se
sensibilidade, a diferença de rentabilidade do empreendimento, em relação às
bases de cálculo, dos lucros e custos.
As
variações de clientela, podem ser devidas a múltiplos fatores e influem sempre,
na receita.
As
variações de custo, podem ser causadas, por aumento de preço dos produtos, ou
má compra.
Por
exemplo: legumes, no inverno, frutos, no verão, falta de pesquisa de mercado,
etc.
O
restaurante é, um negócio, de economia muito sensível, que requer atenção aos
resultados da exploração.
ORÇAMENTO
DE TESOURARIA
Plano
Financeiro
Um orçamento
de tesouraria, elabora-se através das previsões de receitas, tendo em conta,
também, os pagamentos previsíveis; estes, devem ser escalonados, de forma a não
coincidirem, evitando complicações, por falta, de um fluxo de caixa
correspondente. Assim, aos fornecedores, devem ser marcadas datas, para as
quais não estejam previstos, pagamentos de impostos ou salários e, vice-versa,
de forma a que, o bom nome da firma, não venha a sofrer, as consequências, de
uma má programação.
Os
pagamentos normais, de uma unidade, são:
Água,
gás e electricidade
Outros
combustíveis
Telefones
Seguros
Impostos
(mensais, anuais, contribuição industrial).
Encargos
financeiros (se houver empréstimos)
Encargos
sociais (Previdência e Sindicatos)
Salários
Fornecedores
Outros
pagamentos
O
plano financeiro estabelece a aplicação dos fundos próprios da empresa, ou
seja: lucros do negócio, capital e financiamentos (se houver), com descrição
programada, dessa aplicação que, tanto pode ser, em novos empreendimentos, como
reembolso de financiamentos anteriores, a vencer.
As
informações dadas, devem ter esclarecido, sucintamente, o assunto que nos
propusemos tratar.
Mas,
como nunca é demais conhecer os pormenores, daremos, ainda, alguns conselhos
adicionais sobre este assunto.
No
caso de construção nova, é bom ter em conta ao comprar e, ao construir:
Média
do m2 de terreno, na área escolhida.
Média
do m2 de construção, na mesma área.
Em
equipamentos, o mais barato sempre sai mais caro; escolher o melhor e, procurar
quem o venda mais barato.
O
mobiliário e a decoração são itens que tendem a passar de moda, a menos que se
opte por um estilo rústico, ou clássico. Ao escolher o tipo de decoração, deve
ser analisado o ponto indicado e se a decisão for para mobiliário e decoração
modernos, escolher razoável mas, não muito caro, tendo em conta que, dentro de
cinco ou seis anos, deve ser trocado pois ficará desatualizado.
O
Que se Espera do Empreendimento e a Que Clientela se Destina
A
resposta a esta questão está implícita no texto anterior, pois o estudo de
mercado faz, simultaneamente, uma análise da clientela e, a menos que ele
reflita a tendência para dois tipos de clientela com a mesma capacidade de
garantir o êxito do negócio, o
responsável tenha que optar, o mais sensato será seguir as conclusões do
estudo, ainda que não sejam as que mais nos satisfariam. Se esta decisão for
demasiado traumatizante, resta ainda a hipótese de pensar noutro local, onde a
clientela, se ajuste melhor, ao tipo de empreendimento que havíamos idealizado.
Não
é sensato impor decisões contra a corrente neste tipo de negócio, pois só muito
raramente se consegue que elas tenham sucesso e, mesmo assim, à custa de grande
investimento publicitário.
Um
restaurante, não é uma boate que as pessoas procuram. Procurar um restaurante,
só em certos casos de “Griffe” como atrás falamos.
As
necessidades de determinada comunidade, em relação aos serviços de comidas e
bebidas, são difíceis de determinar, pois podem ter em conta, apenas os
residentes na área ou, contarem também, com uma percentagem de visitantes, de
outras cidades, ou de outras áreas da cidade.
Para
determinar essas necessidades, devem ser visitados os concorrentes da área e,
analisada a sua atividade.
Com
uma lista pré-elaborada, das firmas principais, clubes e associações das
redondezas, pode fazer-se, também, um número de visitas a estas entidades. Para
avaliar, a forma como estão efetuando, no momento, as suas reuniões ou
banquetes, com que freqüência ou grau de satisfação e, se essa frequência pode
aumentar, com a presença de uma nova unidade.
Se
existem, fábricas ou escritórios de negócios, na área, a sua presença, não deve
ser negligenciada, pois esse tipo de empresa tem, normalmente, muitos visitantes
do exterior (o que não quer dizer estrangeiros), que podem, eventualmente, ser
incluídos, na lista dos prováveis clientes.
O
EQUIPAMENTO VERSUS SERVIÇO PRETENDIDO
Ao
selecionar o equipamento, deve ter-se, já, uma ideia exata do tipo de serviço
que pretendemos e, da carta que vamos servir, pois cada tipo de serviço e, cada
tipo de carta, pressupõe o correspondente equipamento.
Em
linguagem simbólica, diremos que, ninguém faz uma embalagem, antes de conhecer
o produto.
Pois
é em função do produto que se estuda a embalagem, a qual reforçará a aceitação
deste, junto ao público.
A
cozinha e o seu equipamento são, comparáveis à embalagem, visto que o produto,
neste caso, é a Carta. É esta que será apresentada ao público e é esta,
portanto, que importa estabelecer ou, pelo menos, idealizar, para que todo o
investimento em equipamento, seja coordenado. Devemos ter, em linha de conta,
que a cozinha deve ser o mais funcional possível e que, não é o exagero de
equipamentos, que a torna mais funcional. A cozinha-laboratório será, sem
dúvida excelente, para mostrar, nos casos de visitas às instalações, mas terá
resultado prático duvidoso, com máquinas e aparelhos em excesso, sobretudo num
restaurante “à la carte”, onde as porções são individuais e, se necessita mudar
de utensílio, a cada vez que se inicia, a preparação de um novo prato.
Existe
ainda, como fator inibitivo, o investimento a fazer, item que analisaremos a
seguir.
INVESTIMENTO
VERSUS RENTABILIDADE
Ao
programar o investimento, deve ter-se em linha de conta, o futuro movimento da
unidade, a sua receita, possível rentabilidade e, lucro final.
Quanto
mais se investir, maior deverá ser, a receita futura, para dela se retirar, o
coeficiente correspondente ao investimento, sem influir no lucro final. O
investimento, será um peso permanente, nos custos fixos, como vimos atrás e, as
amortizações podem, por si só, fazer perigar o negócio, se este não
corresponder ao que inicialmente estava programado. Corre-se o risco, de não
conseguir reaver o investimento feito, ou, pior ainda, de não poder pagar os
financiamentos, nas datas de sua amortização, se houver recurso ao crédito.
Verificamos
assim que, toda escolha e seleção do equipamento, ou outros intervenientes na
instalação, devem ser ponderadamente analisados, para evitar compras
excessivas, ou gastos desnecessários, que serão um peso a carregar
permanentemente.
Não
pretendemos dizer que, por excesso de ponderação, se retire dignidade aos
locais de clientes e, facilidades, à execução nos sectores de trabalho, o que também
teria reflexos negativos futuros.
A
ponderação, deve ser fruto de análise e, conhecimentos técnicos, aplicados com
sabedoria.
A
hotelaria e, sobretudo, a restauração, vivem muito, da política do “Bom senso”.
EQUIPAMENTOS
DE RESTAURANTE
As mesas,
cadeiras, decorações e equipamentos inerentes, são fruto das decisões de quem
implanta um restaurante, pelo que não iremos deter-nos sobre este ponto.
O
restante material, necessário, para o serviço de restaurante, pode variar, de acordo com o tipo de serviço
que se deseja e, com o serviço de banquetes, ou eventos especiais, que se
espera receber, devendo cada um, verificar, em função das suas necessidades, o
que pretende como números finais.
LOUÇAS
TALHERES
E CUTELARIA
DIVERSOS
= Um lembrete para ajudar
-
Saleiros
-
Pimenteiros
-
Paliteiros
-
Moedores de pimenta
-
Galheteiros
-
Açucareiros
-
Mostardeiras
-
Numeradores de. mesa
-
Marcadores de Reservado
-
Réchaud a álcool (para serviço)
-
Réchaud a álcool (para buffet)
-
Baldes de gelo pequeno com pinça
-
Baldes de gelo grande, com tripé
-
Bandejas médias redondas -
-
Vasos de flores
-
Coador de chá
-
Recipiente para gelar frutas à mesa
-
Lavandas
-
Cestinhas para vinho tinto
-
Cestinhas para pães
-
Cestinhas para frutas
-
Cestas diversas para buffet
(quantidade a definir pelos interessados)
-
Tábuas para cortar ou trinchar
VIDROS
E COPOS (DE MESA E BAR)
ROUPAS
EQUIPAMENTOS
DE COZINHA
OUTROS
UTENSÍLIOS DE COZINHA
-
Assadeiras
-
Bandejas e tábuas para queijos
-
Caçarolas
-
Caldeirões
-
Cestos de fritura
-
Diversos de louça,
para
gratinar, preparar cremes, patés, entradas, etc.
-
Ferramentas Diversas
(para manipulação de alimentos)
-
Garfos de cozinha
-
Espátula
-
Escumadeira
-
Colher de arame
-
Coador
-
Coador “Chinês”
-
Espátula e Colher de Madeira
-
Conchas
-
Batedores de arame
-
Batedor de bife
- Pás
- Passador de puré
- Socadores
- Pilão
- Peneira
-
Recipientes para conservação nas geladeiras
-
Utensílios de limpeza: vassouras diversas, rodos, vassouras de fogão, pás e
recipientes de lixo, baldes, esponjas, panos de chão, etc. (em plástico de preferência)
COPA
Armários
para utensílios
Máquina
de lavar louças e vidros
Prateleiras
para louças
CAFETARIA
Centrifugador
Espremedor
de sucos
Fogão
Máquina
de café
CAVE
DE DIA
-
Armário para garrafas
-
Balcão frigorífico
-
Máquina de cubos de gelo
-
Prateleiras para garrafas
FERRAMENTAS
DE USO PESSOAL
-
Abridor de latas, etc.
-
Amolador
-
Cortador de batatas
-
Cortador de ovos
-
Cutelos
-
Faca grande de cozinha
-
Faca para trinchar .
-
Facas para carne, grandes e médias
-
Faca para desossar
-
Facas para fazer filetes
-
Facas para legumes, grandes, médias e pequenas
-
Faca para descascar legumes
-
Faca para descascar frutas cítricas e tomates
-
Faca para retirar polpas
-
Faca para cortes ornamentais
-
Faca para cortar pão
-
Serra
-
Tesouras
