A Cozinha E OS COZINHEIROS

Os Profissionais e a profissionalização

 Todo o restaurante que se preza, precisa de uma boa qualidade de serviço e de um atendimento à altura da categoria que aspire, mas é sem dúvida da cozinha que surgem as bases para a real qualidade do estabelecimento. E essa qualidade vem do pessoal.

O pessoal de cozinha não pode, de uma maneira geral, ser analisado de maneira diferente do seu chefe, mas este, sendo o responsável pelo andamento geral da secção, merece a nossa análise mais detalhada. Se ele for limpo, metódico, ordenado e rápido, no seu trabalho, todos os que trabalharem sob as suas ordens estarão inclinados a seguir estas tendências. É sobre o chefe que repousam as responsabilidades da cozinha, mas todos à sua volta irão favorecê-lo com uma assistência proveitosa, que será pautada no seu exemplo.

Um bom cozinheiro tem todas as razões para se orgulhar da sua profissão, pois o seu trabalho é uma valiosa contribuição para o prestígio do estabelecimento.

E uma das coisas mais importantes na culinária é a tradição. Sejam as técnicas para preparar ou cozinhar um prato ou o uniforme do cozinheiro, tudo tem uma história. Por isso, entrar numa cozinha é como redescobrir mais de 2000 anos de tradição e história.

O chapéu de cozinheiro (em francês toque blanche) surgiu na França, na Idade Média, numa época em que a função de cozinheiro era considerada tão importante que eles até recebiam o título militar de officiel de bouche (oficial da boca). E vale a pena aprofundar o conhecimento.  

Dentro da cozinha existia uma hierarquia e as alturas variáveis dos chapéus identificavam o posto exercido por cada um, sendo que o chef usava sempre o chapéu mais alto enquanto os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.

Reza a lenda que 7 séculos aC, os cozinheiros do rei da Assíria usavam chapéus em forma de coroa que os diferenciavam de outros ajudantes de cozinha. Por quê? Parece que o rei foi envenenado por cozinheiros descontentes. Para apaziguá-los e dar-lhes mais importância, foram autorizados a usar um uniforme muito particular (que os distinguia dos demais funcionários da cozinha) com uma touca em forma de coroa em tecido. O chapéu do chef nasceu ali!

Os chefs passavam muito tempo lendo e estudando para descobrir novas receitas e aperfeiçoar as suas técnicas. Como poucas pessoas sabiam ler e escrever naquela época, eram portanto  considerados estudiosos ou magos. Infelizmente, ser instruído e culto não era proteção e, como muitos intelectuais, os cozinheiros alfabetizados eram perseguidos No século XI, quando o Império Bizantino entrou em declínio, muitos chefs começaram a se esconder em monastérios para fugir dos bárbaros e, neste período, eles buscaram refúgio na Igreja Ortodoxa Grega. Vestiram então o guarda-roupa dos monges e o toque surgido dos chefes da Assíria evoluiu novamente para se inspirar no toque dos monges, pois começaram a usar toucas pretas para ficar parecidos com estes. Quando a invasão chegou ao fim, os cozinheiros recuperaram o seu prestígio e mudaram a cor da indumentária para o branco.  

E agora, Fato ou ficção?

Um cortesão do rei Henrique VIII contou que quando o rei Henrique encontrou um fio de cabelo em sua sopa, quase enlouqueceu. Ou melhor, alguém a perdeu. O dono do cabelo, um cozinheiro, foi decapitado, e seu substituto foi educadamente convidado a usar um chapéu para evitar que isso acontecesse novamente. Então, desde aquela época, o uso de uma vestimenta oficial na cozinha tornou-se generalizado.

Com todas as variações de chapéus usados pelos chefs ao redor do mundo (gorro escocês na Inglaterra, gorro de lã na Espanha, gorro com borla na Alemanha ou gorro de algodão na França), foi preciso um pouco de criatividade e design para obter os chapéus de pano branco, também conhecidos como Toques Blanches, a que estamos acostumados hoje. No século XIX, na França, um chef chamado Marie-Antoine Carême (1784-1833) decidiu que os chefs mereciam um uniforme específico. E escolheu o branco como cor, sinal de limpeza na cozinha, bem como diferentes alturas de chapéus. De acordo com a sua classificação na cozinha, o Chef usaria o chapéu mais alto.

Hoje, o chapéu do chef continua sendo um símbolo de autoridade, conhecimento e maestria culinária. O chapéu ainda é usado pela maioria dos cozinheiros, mas o chapéu de pano tem sido muitas vezes substituído pelo chapéu de papel descartável: às vezes menos estético, mas talvez um pouco mais econômico. Outros chefs mais modernos adotaram o boné de beisebol, o boné de tecido ou a bandana. Qualquer que seja o chapéu que um chef use, ele se tornou uma parte essencial da roupa do cozinheiro e as dobras no chapéu também são usadas para indicar a experiência deste. Elas representam as cem maneiras de se preparar ovos, e os profissionais adquirem-nas à medida em que vão aprendendo novas técnicas na cozinha.

 

O CHEFE DE COZINHA

 Algumas qualidades que definem um bom chefe de cozinha são:

Apresentação – Tanto o uniforme como a sua apresentação pessoal devem ser sempre impecáveis.

Capacidade – Deve ter bons conhecimentos de culinária e ser capaz de comandar o trabalho de uma equipe. Conhecer bem os ingredientes e as preparações de cozinha, a sua aplicação e apresentação final.

Organização – Deve ser organizado e capaz de criar organização e cumprimento das obrigações, em todos os componentes da sua equipe.

Limpeza e higiene – Uma cozinha pouco limpa é uma infelicidade para qualquer estabelecimento. E não custa muito manter a limpeza da cozinha, pois esta pode ser feita, nos intervalos permitidos pela cocção dos alimentos. A higiene pessoal é importante, sobretudo o cuidado com as mãos. Limpar, ao mesmo tempo que se avança com a preparação dos alimentos é importante, e não deixar que se acumulem nas bancadas e nas pias, pratos, caçarolas, frigideiras e conchas por lavar.

Economia – Nunca desperdiçar ou deitar fora o que pode ser aproveitado. Organizar as suas compras de acordo com os menus a preparar, e as existências da sua despensa e dos seus frigoríficos. Preparar as suas sugestões do dia, tendo em conta as existências a aproveitar ou os itens com mais tempo de casa. Saber apresentar os vários itens, com molho ou sem molho, de acordo com o seu tempo de permanência no frigorífico ou no congelador.

Abastecimento – Saber acompanhar os seus stocks e fazer os pedidos tendo em conta as necessidades e o período sazonal em que se encontra, pois os artigos da estação são sempre mais baratos. Não fazer pedidos além das necessidades imediatas, pois é mais fácil reciclar produtos do que evitar que eles se estraguem.

Pontualidade – Esta qualidade é indispensável num cozinheiro. Seja para a preparação do serviço diário, ou para apresentar um ou mais banquetes em horários determinados, a leitura do tempo necessário para as várias preparações é muito importante.

Cuidado com os esgotos e sifões – Não deixar que sejam lançados nos esgotos outros artigos ou géneros além de água, para evitar entupimentos ou odores desnecessários, os quais são além de aborrecidos, também perigosos, muitas vezes, para a saúde.

Deve ter preocupação com a manutenção dos equipamentos.

 Descrição de Cargos de Cozinha

 As grandes cozinhas do passado tinham cozinheiros especializados nos diversos cargos, os quais eram conhecidos pelo serviço executado: rotisseur; saucier; grilleur; poissonier, etc. Eram cozinheiros do primeiro escalão que poderemos classificar como 1º Cozinheiro, mas fazendo trabalhos específicos na brigada de cozinha. Por razões de economia, essas posições foram sendo executadas cumulativamente pelo mesmo cozinheiro, de forma a garantir uma exploração económicamente mais viável.

Assim, iremos apenas classificar os cargos pela sua categoria profissional, sem entrar no detalhe do trabalho que lhes é destinado, pois um 1º cozinheiro tanto pode ser garde-manger como executar um cargo de fogão, embora possa ser melhor num do que no outro. Compete ao chefe de cozinha colocar os seus profissionais nas posições onde as suas qualidades possam ser melhor aproveitadas.

Do mesmo modo e pelas mesmas razões, o cargo de subchefe de cozinha está sendo eliminado, sendo designado um 1º cozinheiro, para substituir o chefe nas suas folgas ou impedimentos.

 

 

 AS FUNÇÕES PROFISSIONAIS DA COZINHA

 Chefe de Cozinha

Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha e pastelaria.

Elabora ou contribui para a elaboração das cartas e menus com certa antecedência, tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir, os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição, tendo em vista a época do ano e o preço que vai ser cobrado.

Requisita às secções respectivas os géneros que necessita para a confecção dos ementas escolhidos.

Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a confecção dos pratos, tipos de guarnição e quantidade a servir.

Cria receitas e prepara especialidades de forma a manter o interesse da clientela pelos serviços do restaurante.

Acompanha o andamento do trabalho dos cozinheiros, intervindo directamente na preparação dos pratos e assegurando-se da sua perfeição, qualidade e concordância com a receita base.

Substitui os cozinheiros nas preparações de fogão sempre que tal seja necessário ou aconselhável.

Verifica a ordem e a limpeza de todos os locais e utensílios da cozinha bem como das secções sob a sua responsabilidade.

Estabelece os horários e turnos de trabalho do pessoal sob suas ordens.

Selecciona funcionários e propões a sua admissão para o preenchimento de vagas existentes.

Vigia a apresentação e higiene de todo o pessoal  que dirige.

Mantém em dia todo o material da cozinha e secções anexas.

É responsável pela conservação e boa utilização dos alimentos entregues à sua guarda.

Dá informações sobre as quantidades necessárias às confecções de pratos e ementas.

Pode ser encarregado pelo aprovisionamento da cozinha e de elaborar um registo diário de consumos.

Supervisiona as requisições, bem como a qualidade dos víveres, comparando os seus preços de forma a manter os custos dentro dos padrões aceitáveis à rentabilidade da sua secção.

Deve supervisionar os inventários periódicos das mercadorias existentes na sua secção.

Elabora as escalas de serviço e de folgas de todo o pessoal da sua secção.

É responsável pela distribuição das tarefas inerentes a cada um dos componentes da sua brigada de trabalho.

 1º Cozinheiro

Prepara, tempera e cozinha os alimentos destinados às refeições normais ou extraordinárias, banquetes, etc.

Elabora, ou contribui para a elaboração das ementas, na ausência ou impedimento do chefe.

Recebe os víveres e outros produtos necessários à sua confecção, sendo responsável pela sua conservação e boa utilização.

Prepara os peixes os legumes e as carnes de forma a poderem ser utilizados, e procede à execução das operações culinárias segundo o tipo de pratos a confeccionar.

Emprata e guarnece as iguarias já preparadas.

Pode ter que auxiliar na preparação dos doces, na ausência ou impedimento de pasteleiro, ou prepara sobremesas de fácil concepção, de forma a garantir o serviço normal  para os hóspedes e clientes.

Executa e vela pela limpeza da cozinha, fogões, fornos e utensílios, de forma a manter um alto nível de higiene.

Cuida da sua própria higiene e apresentação, tendo em conta que as funções lhe exigem muito cuidado neste campo.

Colabora no inventário do material da sua secção, de forma a mantê-lo controlado.

Pode ter de substituir qualquer outro colega da mesma secção, na sua falta ou impedimento.

Controla e fiscaliza o serviço do ajudante ou ajudantes que lhe forem designadas pelo chefe de cozinha.

No caso de o funcionamento da cozinha para onde for contratado ter funções específicas ou delimitadas dentro do que atrás foi designado com descripção de outras funções, as mesmas serão especificadas pelo chefe de cozinha.

 

2º Cozinheiro

Prepara tempera e cozinha os alimentos destinados às refeições normais ou extraordinárias, banquetes, etc.

Recebe os víveres e outros produtos necessários à sua confecção, sendo responsável pela sua conservação e boa utilização.

Prepara os peixes, os legumes e as carnes, de forma a poderem ser utilizados e procede à execução das operações culinárias segundo o tipo de pratos a confeccionar.

Emprata e guarnece as iguarias já preparadas.

Pode ter que auxiliar na preparação dos doces, na ausência ou impedimento do pasteleiro, ou preparar sobremesas de fácil concepção de forma a garantir o serviço normal para os hóspedes e clientes.

Executa e zela pela limpeza da cozinha, fogões, fornos e utensílios, de forma a manter um alto nível de higiene.

Cuida da sua própria higiene e apresentação, tendo em conta que as funções, lhe exigem muito cuidado nesse campo.

Colabora no inventário do material de sua secção, de forma a mantê-lo controlado.

Pode ter que substituir qualquer outro colega da sua secção, na sua falta ou impedimento.

Controla e fiscaliza os serviços do ajudante, ou ajudantes, que lhe forem designados pelo chefe de cozinha.

No caso de o funcionamento da cozinha para onde for contratado ter funções específicas ou delimitadas dentro do que atrás foi designado, como descrição de funções, as mesmas serão especificadas pelo chefe de cozinha do sector.

 

Confeiteiro

Confecciona os bolos e doces destinados às refeições dos clientes, bem como as massas e complementos das preparações culinárias.

Prepara as massas e os cremes, xaropes de recheio e as coberturas, de acordo com as receitas próprias, tradicionais ou da região.

Vigia a cozedura dos produtos confeccionados, evitando manter os fornos acesos mais tempo do que necessário.

Procede à decoração dos bolos e suas guarnições.

Faz doces e bolos especiais para banquetes, reuniões ou cerimónias diversas, bem como aqueles próprios de certas épocas ou festividades do ano. Toma especiais cuidados com a conservação dos alimentos em uso na secção pela qual é responsável.

Organiza e colabora nos trabalhos de asseio, higiene e arrumação da sua secção. Limpa as máquinas e utensílios empregados.

Requisita, de acordo com o chefe de cozinha, as matérias primas ou outros produtos da confeitaria.

Procura manter a rentabilidade na secção através de baixos custos operacionais, usando os produtos e frutos da época nas suas preparações.

Procura manter a melhor qualidade, apresentação e variedade, evitando produção exagerada, para o que deve sempre estar informado das necessidades previstas para o dia.

Elabora uma folha diária de produção para efeito estatístico, de controlo e de contabilidade.

Elabora uma folha de entrega de produtos prontos na sua secção, e no momento de receber as devoluções, estas serão anotadas.

Deve colaborar na realização periódica mensal de inventários e existências de mercadoria e utensílios da secção.

Pode, eventualmente, ter que auxiliar na cozinha ou na “roda”, se necessário.

 

Padeiro

Prepara os pães utilizados na confecção das sanduíches e nas refeições e Café da manhã

 

Ajudante  de  Cozinha  

Ajuda os cozinheiros nas suas responsabilidades e, quando já tiver alguma prática de cozinha, pode ser solicitado a auxiliar na confecção de alguns pratos, tendo em vista a sua própria valorização profissional e promoção futura. Pode, eventualmente, ter que substituir o copeiro ou o cafeteiro.  Assume também as responsabilidades inerentes ao auxiliar de cozinha, sempre que tal seja necessário

 

Auxiliar de Cozinha

Faz a limpeza de todos os utensílios usados na confecção dos alimentos, fogões, louças e locais de trabalho.

Ajuda na preparação de peixes e legumes, de forma a poderem ser confeccionados.

Faz o transporte dos víveres desde o armazém ou despensa, para a sua secção.

Auxilia na copa, cafetaria ou pastelaria, ou ajuda os cozinheiros nos seus trabalhos.

Encarrega-se da troca de roupas sujas da cozinha, indo à lavanderia efectuar essa troca por roupa lavada.

 

Copeiro / Cafeteiro

Prepara todo o serviço do Café da manhã (pequeno-almoço em Portugal) e orienta o serviço da copa ou cafetaria para o dia.

Providencia, sob a orientação do chefe de cozinha, para que os estoques necessários ao bom andamento dos serviços estejam em ordem na copa ou cafetaria.

Prepara café, chá, leite e outras bebidas, quentes ou frias, não alcoólicas, sumos de frutas, sanduíches ou torradas.

Dispõe os acompanhamentos para o couvert, manteiga, queijo, compotas ou outro doce, em recipientes próprios.

Pode empratar as sobremesas, as frutas e as saladas.

Auxilia na lavagem das louças e vidros.

Mantém a boa limpeza e apresentação, do material em uso para os serviços inerentes à sua secção.

Pode, eventualmente, ter que fazer serviços de cozinha ou pastelaria e auxiliar também os profissionais destas secções nas suas atribuições normais.

Pode, se necessário, ter que prestar os serviços inerentes ao seu cargo no balcão do snack-bar, coffee-shop ou similar, se ele existir no estabelecimento.

 

  

 

COZINHA VEGETARIANA

VEGETARIANISMO

 

Tendo apresentado aos profissionais, vários tópicos para o entendimento da Cozinha Profissional, da gastronomia e das várias facetas da alimentação, não poderíamos deixar passar em branco uma referência a este tipo de alimentação, que tem os seus adeptos em todo o mundo.

É importante que os profissionais do ramo conheçam algo sobre aqueles que escolheram não se nutrir com alimentos animais, ou preferem uma dieta alternativa.

 A alternativa vegetariana é observada desde as mais remotas idades do homem, tanto por necessidades ambientais, como por práticas religiosas ou imposições de saúde. Na Grécia antiga, o vegetarianismo era praticado, e os Hindus resistem há muitas gerações, consumindo apenas alimentação vegetal. Na Europa, o assunto tem sido tratado com base no que se pode considerar uma reforma dietética e muitas pessoas aderiram já ao vegetarianismo, abolindo completamente a alimentação animal, ou limitando esta ao leite, queijo, manteiga ou ovos.

Os mais convictos, porém, evitam também esses produtos que hoje são perfeitamente substituíveis, com leite de soja, tofu e similares. Mas são muitos, também, os que não se consideram vegetarianos, mas aprovam a redução dos alimentos de origem animal, como uma boa forma de manter a sua saúde física. Ambas as correntes levaram à criação de restaurantes especializados em comida dita vegetariana.

Não é nossa intenção aprovar, criticar ou combater o vegetarianismo, mas uma vez que estamos falando nesta vertente da alimentação, somos forçados a analisá-la com alguma profundidade. E somos forçados a verificar as razões que podem nos levar a entender, porque o homem é preparado fisiologicamente para uma dieta mista.

Todos os animais, por seleção natural e pela natureza do seu habitat, estão estruturalmente adaptados para o tipo de alimentação que melhor serve para a sua nutrição. Este ajuste fisiológico é determinado pela natureza da dentição, pelo comprimento e complexidade do canal digestivo, pelas características do ambiente em que vive, e pela sua constituição particular. O Homem está, na sua estrutura física, tanto dental como dos órgãos digestivos, numa posição intermédia entre os animais de alimentação vegetal e os de alimentação estritamente carnívora, o que o situa como um animal predestinado a uma dieta mista. A raça e o clima são, contudo, fatores importantes para determinar o quanto de carne deve ser inserido na sua ementa. Nas regiões frias, gorduras e hidrocarbonetos são necessários, não apenas para renovar os tecidos gordurosos do organismo, mas também para gerar calor e energia. Nas regiões temperadas, a dieta mista deve ser equilibrada e, em climas quentes, a alimentação fresca de leguminosas e frutas em maior quantidade, é a mais aconselhável.

Verifica-se assim que o clima, e o tipo de constituição individual, são preponderantes para a seleção da dieta a seguir, seja ela vegetariana, mista, ou com preponderância de carnes.

 CONSTITUINTES DA ALIMENTAÇÃO

Parece-nos desnecessário dizer que seja qual for a dieta escolhida, os mesmos constituintes devem estar presentes. Água, féculas ou açúcar, sais e reconstituintes do corpo sólido de um indivíduo, não são menos necessários a uma parte da população do que a outra. A água é acessível a todos, mas vale a pena assinalar que a maior parte dos guias de alimentação vegetariana preponderantemente apresenta sopas, estufados e papas, todos eles alimentos húmidos e contendo bastante água, o que inibe o uso da água para acompanhar o seu consumo. Os vegetais não provocam tanta sede como a carne. Na maior parte das receitas, os condimentos e temperos são também sempre usados com parcimónia.

 AMIDOS OU AÇÚCAR

Estes são alimentos vegetais usados por todos. As únicas pessoas que eventualmente sobrevivem sem eles são as que vivem nas regiões geladas, onde a neve e o gelo inibem as plantas de crescer. Aqui, uma alimentação vegetariana teria que ser abandonada muito rapidamente, pois a luta pela sobrevivência imporia a escolha alimentar a seguir. As farinhas preparadas, como o milho, a araruta e o sagu, podem hoje ser transportadas a longas distancias, mas não garantem por si só, as necessidades de uma alimentação quotidiana, nos difíceis territórios do Ártico ou do Polo Sul.

 GORDURA

 Embora a gordura de carne seja de difícil digestibilidade, e em mercados bem abastecidos possa ser substituída pela manteiga ou óleos alimentares, a ela têm que recorrer os que não têm outras opções. Os cereais apresentam alguma quantidade de gordura, mas outros tipos de alimentos vegetais não têm sequer resíduos desta. Alguns frutos, como as nozes, são também grandes portadores de gordura, tal como a azeitona e o algodão.

 ALBUMINOIDES

 Grandes nutrientes do organismo, os albuminoides estão presentes em quase todos os tipos de vegetais. O glúten nas farinhas, fibras nos cereais, algum nitrogénio em todas as espécies de plantas, todos apresentam albuminoides em maior ou menor quantidade. Os vegetarianos nunca recomendam e poucas vezes usam o pão branco, pelo que conseguem canalizar para o organismo, mais albuminoides do que a maioria da população, através desta sua escolha alimentar.

O grande reservatório deste nutriente, porém, encontra-se no feijão, ervilhas e lentilhas, que são mais ricos em albuminoides do que todas as outras plantas conhecidas.

O macarrão e a semolina, preparados com farinha e água, são também mais ricos em nutrientes do que a farinha branca normalmente usada.

Em algumas das sugestões de receitas que apresentamos, o leite e os ovos podem ser usados, pois não existe contra eles objecção tão grande dos vegetarianos como contra a carne, mas estes poderão também ser abolidos se assim for desejado. Não há dúvida nenhuma em afirmar, que é dos legumes e dos frutos que recebemos as nossas rações de sais minerais, quer a carne faça parte ou não da nossa dieta.

 

Lista de Receitas Vegetarianas

 SOPAS  (Soupes ef Potages)

 Sopas de Legumes (Potages de Légumes)

Sopas Puré de Legumes (Soupes Purée de Légumes)

Sopa de Castanhas Piladas (Soupe aux Marrons Sèchés)

Usar leite de soja em vez do leite comum.

Sopas Creme de Legumes (Soupes Créme de Légumes)

Sopa de Queijo (Soupe de Fromage)

Parmesão ralado; manteiga; ovos; leite de soja e água; cebola cortada fino; papo-seco; sal e pimenta.

Cortar o pão em fatias e deixar secar bem no forno sem torrar. Aquecer a manteiga numa frigideira e fritar a cebola sem deixar escurecer. Juntar o leite e a água  e, quando estiverem quase a ferver , adicionar os ovos levemente batidos, o queijo ralado, sal e pimenta  ao gosto.

Deixar a sopa engrossar um pouco, como um creme ralo, mas sem ferver para evitar que os ovos endureçam.   Colocar o pão numa terrina, com a sopa em cima, e servir.

 ENTRADAS LIGEIRAS (Entrées Légeres)

 Alcachofras Fritas  (Artichauds Frites)

Caril de Feijão (Les Haricots au Curry)

Caril de Legumes (Les Légumes au Curry)

Legumes Albardados

Pudim de Cenouras (Pouding  Crécy)

Massa de cenouras raladas e miolo de pão, amassada com manteiga e molho branco, temperada ao gosto. Colocar em forma untada e cozinhar em banho-maria.( Pode ser feito com outros legumes).

 MASSAS (Pâtes)

Todos os tipos de massas

 

SALADAS (Salades)

Todas as saladas de vegetais

 

ENTRADAS (Entrées)

 Croquetes de Legumes (Croquettes de Légumes)

Papas de Milho com legumes

Pode ser servida natural ou deixar arrefecer, cortar e fritar em pedaços.

Pastéis de Legumes (Petites Pâtes de Légumes)

Polenta

Raviolis

Risottos Diversos

Rissóis de Legumes (Rissoles de Légumes)

Tortas Diversas (Les Tartes au Choix)

Cebola, aipo, cogumelos,tomates, etc.

Legumes  Gratinados (Légumes au Gratin)

 

SANDUÍCHES (Sandwiches)

Tomate; alface; ovos cozidos; queijo fresco; etc.

 

A Coxinha Vegana que pode ser feita com qualquer tipo de legume ou fruta, é um dos alimentos bastante usados neste tipo de culinária

 

Chefs especializados apresentam excelentes pratos de Comida Vegana

SOBREMESAS (Desserts)

 Todos os tipos de frutas.

Queijo fresco (Tofu é uma opção).

Confeitaria - sem manteiga. Usar óleo para substituir. E água em vez de leite.

Crepes - sem ovo e sem leite, com recheios de frutas. Ou cobertos com mel.

Compotas.

Maçãs assadas.

Frutas Secas.

Numa cozinha estritamente vegetariana, podem ser usadas as nozes para dar um acento oleaginoso a algumas receitas de confeitaria. Do mesmo modo, podem ser usadas as castanhas piladas moídas, para fazer massa de pudins e outras pastelarias, como é já feito no sul da Itália e na Córsega.

                                                                                 VEGANISMO

 O termo vegan (“vegano” quando traduzido para o português) foi criado em 1944 pelo britânico Donald Watson e, desde então, o “veganismo” transformou-se em um movimento político, ético e de estilo de vida, ganhando muitos adeptos no calor das revoluções contraculturais da década de 1960. Mas não se trata apenas de abolir a carne da alimentação. Tornar-se vegano significa uma mudança de estilo de vida. Conheça um pouco desse movimento que ganha cada vez mais adeptos, ao ler um texto de André Baioff*, e Amanda Ferreira - Especial para o Correio Brasiliense, postado em 26/08/2018.

 Assim, gostaríamos de deixar claro que Vegetarianismo e Veganismo não significam a mesma coisa e devem sempre ser analisados em si próprios. E para aguçar a sua curiosidade vou transcrever aqui, o início da Postagem que cito.

 “Paul e Stella McCartney, Miley Cyrus, Anne Hathaway, Ariana Grande, Brad Pitt; A lista de famosos veganos é extensa e só tende a crescer. Mais do que deixar de comer carne animal, ser adepto do veganismo significa seguir uma filosofia e um estilo de vida.

Longe do estereótipo de hippies ou comedores de alface, quem segue essa filosofia mostra que é possível, a cada dia, inovar no cardápio. Os adeptos da alimentação vegetariana, por exemplo, somam 30 milhões ; segundo dados de uma pesquisa realizada pelo Ibope e encomendada pela Sociedade Vegetariana Brasileira, realizada em 102 municípios brasileiros. Os resultados mostraram o interesse da população por mais itens veganos (livres de qualquer ingrediente de origem animal): mais da metade dos entrevistados (55%) disse que consumiria mais produtos se eles tivessem informações mais claras na embalagem. Nas capitais, o índice de interessados nesse tipo de alimentação sobe para 65%. “

 

O RESTAURANTE E SUAS PECULIARIDADES

Atendimento e serviço

Muitas pessoas têm tendência a confundir-se e relacionar atendimento com serviço, quando as duas coisas são independentes uma da outra, embora funcionem juntas. Um restaurante pode ter um excelente serviço, mas um mau atendimento ou vice-versa. Para esclarecer este ponto, e permitir aos gestores trabalhá-lo no seu caminho para uma boa Qualidade, vamos tentar esclarecer estas duas intervenções do indivíduo no desenvolvimento dos contatos com o cliente na indústria da restauração.

Começaremos por esclarecer que:

• Atendimento é uma atitude.

• Serviço é uma obrigação que faz parte do trabalho do empregado.

O atendimento engloba, em relação ao cliente:

• A forma amável de o receber.

• A maneira prestável de o ajudar a escolher o menu.

• A simpatia ao dar-lhe a ajuda necessária. 

• A presteza com que os pedidos são processados.

• Rapidez no cumprimento de uma nova solicitação.

• O interesse na satisfação do cliente.

• A preocupação para que este se sinta satisfeito.

• A forma de fazer tudo isso deixando o cliente à-vontade.

• O desejo de que o cliente volte, fazendo-lhe esse convite na despedida.

 Serviço é proceder de forma apropriada:

• Ao colocar os couverts na mesa.

• Ao apresentar os pratos.

• Ao Servir os vinhos ou outras bebidas.

• Ao verificar se as iguarias quentes estão quentes.

• Ao verificar se o que deve estar frio ou gelado, está frio ou gelado.

• Ao verificar se o que está a servir corresponde ao pedido feito.

• Ao verificar se pratos e copos colocados na mesa estão bem limpos e sem falhas.

• Ao dar acompanhamento e sequência aos vários serviços solicitados.

• Na forma correta de apresentar a conta.

• Na forma correta de puxar uma cadeira a uma senhora.

• Na forma de substituir um guardanapo que caiu no chão.

Os profissionais da restauração podem  ainda, se assim o desejarem, complementar a sua atividade com atitudes cívicas de sua própria intenção ou criatividade, as quais só contribuirão para valorizar o seu trabalho e o bom nome do estabelecimento que o emprega.

O SERVIÇO DE MESA

Os Vários Tipos do Serviço de Mesa

 Introdução

Serviço é um termo usado para descrever a forma e o método como a comida é servida aos clientes nas operações de restauração.  Nos tempos antigos, era observado um protocolo elaborado e envolvente, que não está mais em voga, apesar de alguns termos técnicos ainda serem seguidos hoje. São usadas no entanto, várias formas de executar os serviços, de acordo com a clientela, o menu ou o tipo de função.

Serviço á Inglesa Direto

No sistema de serviço à Inglesa Direto, o empregado de mesa (garçon) serve o alimento pelo lado esquerdo, diretamente da travessa para o prato colocado à frente do cliente, com a travessa sobre a mão esquerda e utilizando um garfo e uma colher, em forma de pinça, na mão direita. 

No Brasil, este modo de servir é erradamente chamado “à Francesa”, visto que aquele é um outro tipo de serviço, como veremos adiante.

Preparação

1) Não havendo seleção de ementa, o que pode acontecer no caso de um banquete, os clientes são recepcionados e acomodados à mesa, sendo-lhes servidos os aperitivos e, logo a seguir, as iguarias. 

2) No caso de restaurantes, os pedidos são anotados e uma vez feita a escolha do prato é oferecida a bebida que irá acompanhar a refeição, bem como os aperitivos, se o cliente assim desejar.

Nota: Para poder oferecer e sugerir, os pratos indicados na ementa, o empregado de mesa (garçon) deverá conhecê-los bem.

3) Enquanto os clientes se servem dos aperitivos e do couvert, o empregado de mesa (garçon) deverá verificar se há necessidade de completar a mise-en-place da mesa (trocar os talheres se o prato pedido for peixe, ou acrescentar copo para vinho, se este foi solicitado, etc.). No caso de mariscos, providenciar os alicates que deverão ficar sobre um prato de sobremesa forrado com um guardanapo, sobre o guéridon, até ao momento de serem necessários.

Execução

1) Quando todos tiverem terminado os acepipes (dito antepasto no Brasil e, “hors d´oeuvre” na França), ou quando o prato pedido estiver pronto, o commis (ou o empregado de mesa) deverá levantá-lo na “roda”, transportando a(s) travessa(s) juntamente com os pratos pré-aquecidos.

2) Enquanto o empregado de mesa (garçon) mostra a travessa com a iguaria, pelo lado esquerdo do cliente que fez a escolha, o commis deverá retirar, pela direita, o prato que está na frente dos convivas, substituindo-o pelo prato aquecido. Feita a apresentação do prato, deve servir-se a iguaria pelo lado esquerdo do cliente.

Nota: Serve-se primeiro, o elemento principal da receita, o qual deverá ser colocado no centro do prato e as guarnições deste ao redor. Se for carne ou peixe inteiro ou em postas, este deve ser colocado na metade do prato mais perto do cliente e na outra metade as guarnições. Não encher o prato demasiado, para não atingir a borda.

3) O que sobrar na travessa deverá ser mantido quente, em estufa ou réchaud, para servir como repasse, o que deverá acontecer, logo que os convivas tenham terminado a primeira porção servida. 

4) Em caso de banquete, o repasse será feito, a todos os convivas, simultaneamente.

Nota: Ao servir uma mesa, deve seguir-se sempre a ordem estabelecida pela etiqueta, como explicamos na parte dedicada a este item.

 

Serviço à Inglesa Indireto

Toda a preparação prévia deste serviço se pratica como explicado para o anterior, mas, em vez de servir diretamente para o prato, na frente do cliente, o empregado de mesa (garçon), coloca a travessa em um guéridon junto à mesa e, usando um garfo na mão esquerda e, uma colher na mão direita, faz o empratamento e serve, ou deixa o commis servir, se for uma mesa com várias pessoas.

Nota: Se este sistema for utilizado para banquete, o empregado de mesa (garçon) deve ser auxiliado por, pelo menos, dois commis, os quais farão a colocação dos pratos, na mesa.

Preparação

Idêntica à do “Serviço à Inglesa direto”

Execução

1) Idêntica ao que se explica no “Serviço à Inglesa Direto”.

2) Apresentar a travessa com os alimentos pelo lado direito do cliente que fez a escolha. Após ter sido aceite por este, depositá-la sobre o guéridon enquanto o commis retira os pratos que estão à frente do cliente, pelo lado direito 

3) O empregado de mesa (garçon) deverá colocar a(s) travessa(s) e os pratos pré-aquecidos sobre o guéridon, deixando a travessa à sua esquerda e os pratos no lado direito.

4) Fazer o prato do cliente, com o garfo na mão esquerda e a colher na mão direita, seguindo as mesmas observações do “Serviço à Inglesa Direto”, servindo-o rapidamente, pelo lado direito do cliente.

Nota: Ter cuidado para evitar que o polegar se introduza no prato, ao pegar neste.

No caso de mais do que quatro pessoas, o empregado de mesa (garçon) deve ser auxiliado por um commis, o qual fará a  colocação dos pratos. 

O repasse, deverá ser servido à “Inglesa Direto”.

Serviço à Americana

Este tipo de serviço é utilizado para banquetes com grande número de convivas, ou para festas com música e dança, onde os convivas se servem segundo o seu desejo.

A principal característica do serviço dito “à Americana”, é a montagem de um “buffet” com as iguarias, onde os próprios clientes se servem.  Para manter a qualidade dos alimentos e a reposição do que for faltando, bem como para facilitar o corte ou adaptação das peças maiores, é hábito colocar um empregado de mesa (garçon) ou um cozinheiro na função de auxiliar de buffet.

São várias as vantagens desse tipo de serviço, quando adoptado por um restaurante: requer pouco espaço, pouca mão de obra e pouco material, sendo bastante prático e rápido. Além dessas vantagens, reúne condições para um serviço elegante e requintado, bastando para isto uma boa preparação, a qual indicamos a seguir:

Preparação:

1) Escolha do local: - A mesa de buffet deve ser montada em lugar de destaque, com boa acessibilidade e facilidades de locomoção ao seu redor. Sendo o ponto alto do serviço, é de todo o interesse que seja destacada como primeira visão para quem chega.

2) Arrumação: - A montagem da mesa poderá ser feita usando mesas quadradas ou retangulares, pranchões de pés dobráveis, tábuas sobre cavaletes, ou mesas desmontáveis de eventos.

O topo deve ser coberto com toalhas e os pés da mesa, com uma decoração própria, normalmente designada “saia”, plissada ou não. Para valorização e decoração desta saia, podem ser usadas rendas, setins, folhas ou flores, fixadas com alfinetes, com bom gosto e sentido estético. Perto do buffet, mas nunca encostadas a este, poderão ser colocadas mesas pequenas, onde serão colocados os pratos, os talheres adicionais ou outros itens julgados necessários.

3)   Mise-en-place:

Esta operação deve levar em conta o tipo de evento que se pretende, como explicaremos a seguir:

Serviço à Americana em Pé

Se o serviço for em pé, a mise-en-place deverá ser a seguinte:

a) Esterilização do material necessário;

b) Nas mesas pequenas, colocadas junto ao buffet, deverão ser colocados os pratos, simetricamente, mas em pilhas não muito altas (máximo de 20 pratos);

c) Na frente desses pratos, colocam-se os garfos e os guardanapos, procurando que ocupem pouco espaço (guardanapos não empilhados) e cestas com pães cortados.

Nota: Neste tipo de serviço, não é habitual usar facas, pois os alimentos serão trinchados pelo assistente de buffet ou estarão já cortados em pequenos pedaços.

d) De acordo com os desejos da organização e o tipo de convivas, poderão ser colocadas algumas cadeiras e  mesas, as  quais serão usadas pelos convivas sobretudo idosos e senhoras ou, como aparador para pratos já descartados, que os empregados de mesa retirarão imediatamente.

Serviço à Americana com mesas (sentado)

Para este serviço, será seguido o que dizemos na abertura deste item. Depois de escolhido o local do buffet, serão colocadas as mesas e cadeiras, alinhando-as esteticamente.

Nota: Para este tipo de serviço, é aconselhável preparar com o organizador um esboço de distribuição de mesas, pois eventualmente haverá mesas especiais ou reservadas.  

a) Nas mesas pequenas, junto ao buffet, serão colocados os pratos, seguindo a explicação dada para o serviço em pé.

b) As mesas para os convivas serão montadas com a mise-en-place  habitual, sem pratos, no lugar dos quais estarão, apenas, os guardanapos,  o nome do ocupante e uma ementa, se este for o desejo do organizador.

Montagem do “Buffet”

A disposição das travessas com iguarias sobre o buffet, deve seguir todos os preceitos da estética, da harmonia de cores, da sequência dos pratos, bem como da ligação dos molhos com os respetivos alimentos.

a) O prato de maior destaque deverá ser colocado no centro do buffet.

b)  Os pratos de menor destaque devem ser alternados por cores, desde que não sejam iguais. Dependendo da extensão do buffet, poderão ser colocadas travessas contendo o mesmo tipo de alimento em pontos diferentes da mesa, obedecendo-se à recomendação anterior. Deve, tanto quanto possível, ser mantida a sequência de: saladas ou acepipes; peixes; carnes; sobremesas; frutas; etc.

c) Os molhos que acompanham os pratos, em molheiras, deverão estar próximos às travessas com o alimento correspondente;

Exemplo: Molho Tártaro \ Maionese – Peixes; Vinagrete – Saladas, “Roast-beefs”, etc.

Execução

Os empregados de mesa (garçons) devem ser distribuídos para servir bebidas, recolher os materiais usados, trocar cinzeiros e repor alimentos que estiverem a faltar no buffet.

Nota:  Como neste tipo de serviço se servem pratos quentes e frios, deve haver o cuidado de selecionar pratos quentes, com molhos, bife à strogonoff, picadinhos, fricassés, etc., pois, dado que estes serão servidos em réchaud ou em banho-maria, os molhos evitarão que, ao longo do tempo, as iguarias ressequem e percam qualidade.  

Para que o serviço tenha qualidade e a fim de evitar aglomeração de convivas junto ao mesmo buffet, é de toda a conveniência que se montem: buffet de frios; buffet de quentes e buffet de sobremesas e frutas.

Serviço à Francesa (ou Diplomata)

O facto de o “Serviço à Francesa” ser muito apresentado em residências ou em banquetes formais e requintados onde os empregados de mesa (garçons) estão uniformizados  com gala e luvas, induz a pensar que este serviço é muito dispendioso em material e mão de obra, devendo, portanto, ser utilizado, somente, em ocasiões muito especiais. Tal porém não corresponde à realidade. O Serviço à Francesa pode também ser apresentado sem luxo, e ele era comum e corriqueiramente usado na Europa nas pensões, estalagens e restaurantes baratos, onde havia a preocupação de deixar o cliente escolher da travessa o que ele gostava. A travessa vinha para o salão, nas casas com table d´hôte e fazia o circuito das mesas até se esgotarem as iguarias, quando a empregada ia à cozinha, pegar mais.

Claro que o mesmo serviço era usado na corte e nas casas dos fidalgos, onde em função do ambiente, toda a gala e as luvas eram necessárias e imprescindíveis. E é este o tipo de apresentação que foi copiado para os serviços de requinte. 

O que não quer dizer que não possa ser usado, também, o serviço original, mais simples.

Preparação

Mise-en-place normal, de acordo com a ementa estabelecida.

Execução

O empregado de mesa (garçon) apresenta a travessa com as iguarias pelo lado esquerdo do conviva, que se servirá fazendo uso de um garfo e de uma colher que estarão na borda da travessa.

Nota: O serviço deve começar pela cabeceira da mesa ou pela pessoa homenageada, de acordo com o protocolo ou a etiqueta que descrevemos no capítulo próprio, seguindo depois, em sequência, as demais pessoas.

No caso de banquetes, os empregados de mesa (garçons) devem iniciar o serviço ao mesmo tempo, e cada um deles deve ter um número de convivas determinado. Se a mesa for contínua, em U, ele deve começar a servir o primeiro lugar que lhe foi destinado, após o último destinado ao seu colega. 

Se forem mesas individuais, o serviço deve começar em todas ao mesmo tempo e cada empregado de mesa já deve saber de antemão as mesas que vai servir.

Se o prato a servir tiver guarnição diversa ou difícil, o empregado de mesa (garçon) pode servir a peça e um commis servir a guarnição, deixando sempre um intervalo de dois convivas entre ambos, no início. 

“Serviço à Russa” ou “Table d’Hôte”

É um tipo de serviço simples mas que denota intimidade; é usado em restaurantes de menor categoria, pensões ou pequenos hotéis. Neste tipo de serviço, o empregado de mesa (ou empregada) coloca a travessa com o talher sobre a mesa e o próprio cliente se serve.

Em pequenos hotéis, principalmente os de temporada, onde os clientes confraternizam entre si, as mesas são de 8 a 10 lugares, e as refeições servidas aos hóspedes coletivamente, usando-se esse tipo de serviço. 

Alguns pratos de cozinhas típicas, ou  internacionais, de origem regional, rústica ou popular, como; Feijoada, Caldeirada, Rizotto, “Paella” ou “Cassoulet”, requerem mesmo, em restaurantes finos, serem servidos “À Russa”.

Serviço à Chinesa

Os pratos da cozinha chinesa não são habitualmente servidos em sequência como no Ocidente. São todos trazidos para a mesa ao mesmo tempo e cada conviva vai selecionando o que prefere ou misturando a seu bel-prazer. Por essa razão, as mesas de comida chinesa têm, no centro, uma rodela rotativa sobre a qual os pratos ou iguarias são colocados. Cada conviva faz girar a roda, de acordo com o prato que quer atingir.

Self-Service (Auto-Serviço)

No Brasil, este tipo de serviço é mais usado em refeitórios, ou no restaurante conhecido como “Bandejão”, mas nos Estados Unidos e por toda a Europa existem muitos restaurantes que usam este tipo de serviço, e alguns deles até com certo requinte e sofisticação. Dependendo do tipo e classe do restaurante, o empregado é menos utilizado. As pessoas que atendem são copeiros, ou balconistas, visto que as iguarias são apresentadas sobre um balcão refrigerado..

Instalação

As instalações usuais de um Self Service são:

- Um balcão para distribuição, revestido de aço inoxidável, contendo: lugar para pegar bandeja, pratos, copos e talheres. O lado externo do balcão tem uma corredeira metálica que serve de apoio à bandeja, durante a operação.

- Equipamento de banho-maria, compartimentado;

- Vitrina fria, para as saladas, sobremesas e bebidas;

- Setor de devolução de materiais sujos.

Distribuição

O cliente passa por uma das extremidades de distribuição, pega uma bandeja e/ou um prato, e percorre o balcão servindo-se, ou sendo servido por um funcionário, dos alimentos, bebidas e sobremesas que mais lhe apetecerem. Dirige-se a uma mesa e escolhe um lugar. Quando tiver terminado a refeição, ele mesmo leva a bandeja suja ao sector de devolução. Este serviço foi criado pelo exército norte-americano, a fim de atender grandes contingentes.

Serviço de Coquetel “Cocktail Party”

Serviço usado em eventos, aniversários, inaugurações, lançamentos, etc., pela facilidade que apresenta de atender um grande número de pessoas, com um serviço mais simples, que pode, apesar disso ser requintado.

Normalmente, este tipo de serviço é em pé. Consta de bebidas (puras ou coquetéis) e salgadinhos (mini-sanduíches, canapés, croquetes, etc.), podendo, também, se não preceder um jantar, ser complementado com um ou mais pratos quentes, do tipo Rizotto ou Boeuf Strogonoff, que possam ser consumidos em pé e sem faca, bem como alguns vinhos.

Os coquetéis, precedendo jantares, são mais simples em alimentos, tendo apenas alguns aperitivos. Antes de um almoço não é muito usual servir coquetel.

Preparação

Em bufés , restaurantes e hotéis, usa-se um documento denominado “OS” (Ordem de Serviço) para passar aos sectores envolvidos as informações necessárias à preparação e execução dos serviços. Nelas consta:

- horário da realização;

- número de convidados;

- quantidade e tipo de comestíveis a serem servidos;

- quantidade e tipos de bebidas do bar a serem servidas;

- quantidade e tipos de bebidas da cave de dia a serem servidas;

- informações gerais sobre o serviço (equipamentos, decoração, etc.)

A partir destas informações, os Sectores tomam as suas providências.

Quanto a bebidas

- Levantamento do material necessário e providências junto à despensa;

- Preparação e esterilização do material;

- Preparar as bandejas com os copos a serem usados, separando; bandejas para coquetéis, bandejas para água e refrigerantes, bandejas para whisky (neste caso, prever espaço na bandeja  para o balde de gelo, garrafas de soda e whisky)

- Preparar coquetéis e providenciar as bebidas que irão ser servidas;

- Dobrar guardanapos de papel;

- Colocar as garrafas de bebidas a servir geladas, em um recipiente (tambor) com gelo e água;

- Alguns minutos antes do início do serviço, colocar as bebidas em seus respectivos copos.

Quanto a comidas

A comida é preparada pelo sector de cozinha, exceto os canapés e mini-sanduíches, os quais são feitos na copa ou garde manger; o empregado de mesa  (garçon) deve porém conhecer a montagem dos alimentos na travessa e ajudar nisso se for necessário;

- Providenciar a matéria prima e confeccionar canapés e pequenos sanduíches (se for este o caso) e dispô-los nas travessas, previamente forradas;

- Dobrar guardanapos e colocá-los em pequenos pratos;

- Montar os salgados que serão servidos quentes em travessas, observando os diferentes tipos de elaboração,

- Os salgados devem ser dispostos em travessas, previamente forradas e aquecidos em uma estufa momentos antes de serem servidos. 

Arrumação e decoração dos ambientes

- Distribuir cadeiras, poltronas, vasos com plantas ornamentais, mesas e outros móveis de maneira estética.

- Forrar as mesas, colocando sobre elas os ornamentos (vasos de flores, puffs etc.) e porta-guardanapos.

- Devem ser usados  cinzeiros de pé, bem distribuídos pelo salão, para evitar o deprimente espetáculo de pontas de cigarro nos pires e copos.

Serviço

Deve ser elaborada uma escala de tarefas, determinando o que compete a cada empregado de mesa, para evitar falhas, negligência ou irresponsabilidade.

Como servir:

Bebidas – cada tipo de bebida deverá ser servido em bandejas separadas;

• Coquetéis, aperitivos, coquetéis não-alcoólicos, numa mesma bandeja; entre os copos, devem ser apresentados, guardanapos de papel, dobrados.

• Whisky, a garrafa deve ser levada na bandeja e a bebida deve ser servida só após  colocado gelo no copo; ao conviva deve ser oferecido club soda.

A bandeja deve conter, além dos copos, balde de gelo com pinça, a garrafa de whisky, uma garrafa de soda e, entre os copos, guardanapos de papel dobrados .

•   Refrigerantes serão servidos com outra bandeja, não sendo necessário usar guardanapos de papel.

Atendimento - O atendimento deve ser discreto, mas atencioso.

Bebidas - O empregado de mesa (garçon) deve conhecer o nome e tipo das bebidas; ao oferecer, com um gesto de simpatia, deve colocar a mão direita nas costas e, caso o conviva esteja sentado, deve se inclinar, ligeiramente, para que este possa ver o que lhe está sendo oferecido.

Salgados – Os canapés e os mini-sanduíches, bem como os salgados frios, devem estar em bandejas separadas,  sendo sempre servidos antes dos salgados quentes.

O empregado de mesa (garçon) deve levar a travessa na mão esquerda, como aconselhado, e  na mão direita, um porta guardanapos ou um pequeno prato com guardanapos de papel, dobrados, a serem oferecidos com os salgadinhos. 

Buffet, Smörgasbord e Zakouski

Buffet, dito bufê no Brasil ou bufete em Portugal, é uma forma mais facilitada de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. Normalmente, neste tipo de serviço, a comida é exposta em uma ou mais mesas, para que o consumidor se sirva sozinho em uma ou mais passagens.

Um buffet ou bufer no Reino Unido, ou nos EUA, é um modo de servir as refeições no qual o alimento é colocado numa área pública, onde os comensais geralmente vão servir-se. Buffets são oferecidos em vários locais, incluindo hotéis e eventos sociais. Aparadores, também são conhecidos como buffets, pois podem ser usados para oferecer os pratos de uma refeição buffet aos convidados.

Uma forma de buffet é apresentar uma mesa com bandejas ou travessas contendo porções fixas de alimentos, onde os clientes selecionam os que preferem e se servem de acordo. Este formato é mais comum em cafetarias, mas uma variante ocorre, quando os clientes fazem a sua escolha a partir de um ou mais carrinhos que contém recipientes diferentes de alimentos, e circulam pelo restaurante. Outros derivados de buffet aparecem, quando os clientes escolhem os alimentos e pagam pelo que foi escolhido (por vezes com base no peso do alimento), ou no buffet de forma livre, com taxa fixa, independente do que foi consumido na refeição. Esta forma é encontrada frequentemente em restaurantes, e especialmente em hotéis.

Um tipo de buffet oferecido normalmente em delicatessens e supermercados, é o balcão de saladas, onde os clientes montam o seu prato com os ingredientes selecionados, e depois pagam por peso.

Os buffets são eficazes para servir um grande número de pessoas ao mesmo tempo. Por esta razão, são predominantes em ambientes institucionais, tais como convenções ou grupos grandes. Outra vantagem do buffet em relação ao serviço de mesa, é que os comensais têm uma grande possibilidade de escolha e a capacidade de inspecionar de perto os alimentos apresentados, antes de selecionar. No início, o buffet era considerado uma forma menos formal do serviço de mesa. Atualmente no entanto, jantares buffet são cada vez mais populares e até usados pelos anfitriões no jantar em casa, principalmente em moradias onde o espaço limitado dificulta a colocação de lugares individuais.

O termo buffet referia-se originalmente, em francês, ao aparador onde a comida era servida, mas tornou-se eventualmente aplicado também ao tipo de serviço. No século 16, o termo francês buffet já era aplicado tanto para a apresentação da comida em si, como para o mobiliário onde estava montada, muitas vezes coberto com tecidos ricos, e durante esse século, evoluiu para um armário rendilhado encimado por prateleiras a diversos níveis. Buffet tornou-se popular no mundo de língua inglesa, na segunda metade do século 19, após os suecos terem usado o sistema num banquete de Nova York . A palavra foi assim anexada ao idioma Inglês.

Durante o século 18, o buffet foi revivido na Inglaterra, e na França, no final do século, quando novas ideias sobre privacidade tornaram o self-service ao pequeno almoço atraente, mesmo para aqueles que poderiam ter um lacaio atrás de cada cadeira. No seu Dicionário de Gabinete de 1803, Thomas Sheraton apresentou um projeto neoclássico e observou que "um buffet pequeno pode, com alguma propriedade, ser restaurado para uso moderno, e ser até ornamental numa moderna sala de jantar". Num livro de housekeeping de 1922, intitulado Como preparar e servir uma refeição, Lillian B. Lansdown escreveu:

“O conceito de comer com buffet surgiu em meados do século 17 na França, quando os chamados cavalheiros chegavam inesperadamente às casas de senhoras que os queriam obsequiar. A sua chegada de surpresa colocava a equipa da cozinha em pânico, e a única forma de remediar a situação era fazer uma seleção dos alimentos que poderiam ser servidos, encontrados na sala de frios.”

“O almoço informal era, originalmente, uma refeição leve, consumida entre o pequeno-almoço e o jantar, mas passou a ocupar também o lugar do jantar, como uma moda, com dois tipos. O buffet de almoço, em que os convidados comem em pé, e o almoço servido em mesas pequenas, em que os convidados ficavam sentados”. “A faca é tabu no buffet de almoço, e toda a comida deve ser preparada para que possa ser comida com garfo ou colher. Como regra, cada um serve-se a si próprio e os pratos fundamentais de um "buffet" do almoço são:

Bebidas: sumos, café, chocolate (servido em chaleira ou em copos trazidos da copa numa bandeja). 

Entradas quentes de vários tipos (servidas a partir do réchaud ou em prato quente) precedidas por caldo de carne quente e pratos principais frios, saladas, lagostas, batatas, frango, camarão, com molhos pesados, rolos quentes, wafer, sanduíches cortadas (alface, tomate, presunto picante, etc.); pequenos bolos, cremes gelados e sorvetes. O almoço informal em pequenas mesas, exige para o serviço um certo número de empregadas domésticas, daí o ser preferível um buffet em pé.”

O buffet “tudo incluído”, tem sido atribuído a Herb Macdonald, um diretor de hotel em Minneapolis, Minnesota, que introduziu a ideia em 1946.

Na Austrália, cadeias de buffet, como a Sizzler servem um grande número de clientes com serviço rotacional de frutos do mar, saladas e sobremesas. Buffets são também comuns em clubes e alguns restaurantes de motel.

No Brasil, restaurantes de comida a quilo ou comida por quilo são comuns. São um buffet onde os comensais são faturados pelo peso do alimento selecionado, excluindo o peso do prato. No Japão, um buffet é conhecido como viking (baikingu). Diz-se que esta designação se originou a partir do restaurante "Imperial Viking" no Hotel Imperial, em Tóquio, que foi o primeiro restaurante no Japão a servir refeições tipo buffet. Estabelecimentos de sobremesas ditas vikings são muito populares no Japão, e neles pode-se comer de um completo buffet de sobremesas.

Na Rússia, a cadeia moomoo (ou МaiМai em russo), serve toda a sua comida em estilo buffet. Nos Estados Unidos, a Buffets, Inc. é uma grande cadeia de buffets, proprietária dos Old Country Buffet, Buffet Country, Fire Mountain, Ryan Churrascaria, e Buffet Home Town, que popularizou o "buffet disperso", que coloca os alimentos separados por tipos em pavilhões diferentes. Outras cadeias de restaurantes americanos conhecidos pelos seus buffets incluem a Companhia da América Incredible Pizza, Chuck-A-Rama,  Pizza de Cici, Fresh Choice (um concorrente na Costa Oeste da Sweet Tomatoes), Pizza Gatti, Golden Corral (que apresenta os produtos alimentares em panelas), Pancho Mexican Buffet, Ponderosa Steakhouse, Pizza Shakey, Sizzler, e Sweet Tomatoes (conhecido em especial pelas suas sopas e saladas).

Las Vegas é famosa pelos seus buffets tudo incluído (comuns em casinos).

 Smorgasbord

A forma tradicional de buffet na Suécia é o smörgåsbord, que literalmente significa “mesa de sanduíches” e teve a sua origem no Brännvinsbord Sueco, uma mesa com encaixes para garrafas de bebidas alcoólicas, de onde os comensais se serviam diretamente do seu shot. A ideia foi implantada em meados do século 16, e teve o seu auge durante o século 18. A adaptação para o buffet deu-se no início do século 19 e aumentou a sua popularidade com a expansão das ferrovias.

Era apresentado como um local onde os clientes se reuniam antes do jantar, para tomar uma bebida, e não fazia parte do jantar formal a ser seguido. O buffet de aperitivos era frequentemente realizado em sala separada, antes do jantar ser servido.

O Smörgåsbord tornou-se internacionalmente conhecido na exposição Mundial de Nova York em 1939, onde os suecos tiveram que inventar uma nova maneira de mostrar o melhor da comida sueca, no seu Pavilhão, "Restaurante Três Coroas”.

Smorgasbord é assim um tipo escandinavo de refeição, servida no estilo buffet com pratos múltiplos de vários alimentos originários da Suécia. Na Noruega é chamado koldtbord, na Dinamarca det Kolde bord, na Finlândia seisova pöytä; na Islândia é chamado hlaðborð e na Estónia Rootsi laud (menu sueco). É tipicamente uma refeição comemorativa e os clientes servem-se a partir de uma variedade de pratos apresentados para a sua escolha. Num restaurante, é usada por vezes uma mesa de buffet em estilo definido, com muitos pratos, a partir da qual, o cliente pode escolher optar por uma quantia fixa para o total dos pratos, ou selecionar apenas um e pagar por ele.

A palavra sueca smörgåsbord consiste nas palavras smörgås (sanduíche aberta) e bord (menu). Smörgås por sua vez, baseia-se nas palavras smör (manteiga) e gás (ganso). Gas, literalmente significa ganso, mas aqui originou-se nas bolinhas de manteiga que se formavam e flutuavam na superfície das natas quando elas eram batidas e que lembravam, aos camponeses suecos, gansos gordos a nadar. As peças pequenas de manteiga tinham o tamanho certo para colocar no pão, e smörgås veio assim a significar pão com manteiga. Na Suécia, o termo breda smörgåsar (sanduíches abertas com manteiga) tem sido usado desde pelo menos o século 16.

Em inglês, tal como nas outras línguas escandinavas, a palavra smörgåsbord (sem os sinais diacríticos, apenas smorgasbord) refere livremente qualquer buffet com uma variedade de pratos, mesmo sem conexão com as tradições suecas que citamos. 

O smörgåsbord tradicional sueco é composto por pratos quentes e frios, tendo o pão, a manteiga e o queijo, sempre como parte integrante. É costume iniciar com os pratos de peixe frios que são geralmente de arenque, salmão e enguias. Depois de comer a primeira parte, as pessoas costumam continuar com o segundo serviço (outros pratos frios), e terminar com pratos quentes. Sobremesas podem, ou não, ser incluídas num smörgåsbord.

Julbord

Um tipo especial de smörgåsbord é o julbord ou jantar de Natal padrão na Suécia. Julbord é uma palavra composta dos elementos julho ou Yule (hoje sinónimo de Natal) e bord, menu. O clássico julbord é um destaque na cozinha sueca, um smörgåsbord tradicional, que começa com pão embebido em caldo de presunto, e continua com uma variedade de peixes, salmão, arenque, peixe branco e enguia, presunto, pequenas almôndegas, queijo  bola e salsichas, batata cozida ou caçarola, pão leve e crocante, manteiga e queijos, salada de beterraba, repolho (vermelho, castanho ou verde) e arroz doce e bebidas.

Tal como acontece com o smörgåsbord, o julbord é tipicamente consumido em três serviços. Os pratos incluem especialidades locais e da família. O primeiro prato é normalmente uma variedade de peixes, sobretudo arenque em conserva e salmão defumado gravlax. É costume comer determinados alimentos juntos, o arenque com batata e ovo cozidos é frequentemente acompanhado por espirituosos fortes, como o brännvin ou akvavit e com ou sem temperos. Outros pratos tradicionais são defumados de enguia, rollmops, salada de arenque, arenque cozido, salmão defumado e canapés de caranguejo, acompanhados de molhos. O segundo prato é uma seleção de carnes frias fatiadas, sendo a mais importante o presunto de Natal, frio, julskinka, com mostarda. Outros aportes tradicionais incluem enchidos caseiros, leverpastej e vários tipos de preparados, sendo comum servir as carnes frias com fatias de queijo, pickles de pepinos, refrigerantes e pães crocantes.

O terceiro prato são os quentes. Tradicionalmente, inicia-se por embeber o pão no molho do presunto de Natal. Os pratos quentes incluem almôndegas suecas köttbullar, pequenas salsichas fritas (prinskorv), costelas de porco assadas  revbenspjäll e caçarola de batata quente, batata palito em camadas com cebola, natas e espadilhas  chamado Janssons frestelse (literalmente Jansson Temptation).

Outros pratos são salsichas de porco fläskkorv, carne de porco defumada e salsichas de batata isterband e rolos de repolho com feijão kåldolmar, omeleta com camarões ou cogumelos cobertos com molho béchamel.

Acompanhamentos incluem beterraba, salada de maionesa e compota quente, repolho vermelho, verde ou castanho.

Lutfisk, prato de peixe em camadas, feito de bacalhau seco tipo ling, ou bacalhau servido com batata cozida, em molho branco grosso, e ervilhas verdes que podem ser servidas com os pratos quentes ou em separado. O Lutfisk é frequentemente servido também como jantar no segundo dia após as tradicionais sobremesas de Natal. A mesa de Julbord inclui pudim de arroz risgrynsgröt, polvilhado com canela em pó. Na Dinamarca, uma tradição típica semelhante à julbord sueca é o Julefrokost, “Almoço de Natal", que envolve um bem apresentado smörgåsbord dinamarquês, com, pratos quentes e frios, e muita cerveja e aguardente.

Zakouski ou Zakouskis

Os canapés e aperitivos são ditos em russo закуски zakouski, ou no plural закускаa zakouska, sendo grande a variedade de produtos típicos da culinária russa, servidos como aperitivos.

São apresentados em mesas grandes, onde as travessas são distribuídas por especialidades e incluem, principalmente, carnes frias, peixes, arenque marinado ou defumado, ovas de peixe, salmão, caviar de esturjão ou de berinjela, pepino em agridoce, e saladas variadas.

Eles detêm um lugar importante na cozinha russa e polaca, e são geralmente servidos, numa sala diferente daquela onde a refeição ocorre.

Na cozinha arménia, especialmente em recepções, eles são também normalmente apresentados em outra sala antes da refeição.

O mais importante é sempre a pequena nota final de cada peça, que pode ser um enfeite de limão, o ovo, cebolinha, salsa, ou pickles, depositado como enfeite para dar acabamento e cor contrastante.

Alguns zakouskis frios são: 

• Salada de surimi sobre blinis.

• Lapa e ovas de peixe com uma rodela de limão.

• Rodela de ovo com maionesa e anchova enrolada. 

• Salmão rosa com queijo fresco.

• Rolinho de presunto italiano.

• Gingerbread, foie gras e damasco seco.

• Tarteleta vegetal, couve-flor e espargos verdes.

• Tapenade de azeitonas, queijo de cabra fresco e creme de tomate.

• Tarteleta de tomate á tártara com espargos verdes.

• Salmão defumado e pepino. 

• Tapenade de azeitonas pretas sobre torradas com mussarela.

• Presunto defumado com queijo fresco e cebolinho.

• Mini pizza à bolonhesa.

• Mini Quiche Lorraine.

• Presunto quente com queijo.

• Massa folhada recheada com queijo.

• Quiche de alho-porro.

• Salsichas pequenas em massa.

• Ameixas com bacon. 

• Pizza tradicional.

• Blinis com mussa de salmão e favas.

• Presunto e alcachofra.

• Caviar de berinjela e pato defumado com torradas.

• Grelhado de vegetais à tártara.

• Tarteleta com queijo parmesão.

O SERVIÇO DE MESA NUM RESTAURANTE

Pelo menos 15 minutos antes da hora marcada para início do serviço, o chefe de turno ou o seu ajudante devem achar-se no setor da sala que lhes for atribuído, para ultimarem as operações de retoque e verificação, compondo as respectivas mesas.

Quando parados, devem manter-se direitos, em atitude ativa, evitando conversas.

Durante as horas de serviço o pessoal de mesa deve evitar ajuntamentos ou grupinhos, pelo mau efeito que causa nos clientes.

Aproveitar os passos, planejando o serviço previamente e adquirindo o hábito de transportar do turno e da sala tudo o que possa e deva ser retirado, quando tenha de ir à copa.  Inversamente, quando regressar, trazer para a sala tudo o que ali seja preciso.

O barulho deve ser reduzido ao mínimo possível.  Falar só o indispensável e dar as ordens com precisão e a meia-voz. O bater de talheres e louças torna-se incomodativo para o cliente pelo barulho causado, sendo um dos sintomas mais flagrantes da falta de classe do pessoal.  

Deve evitar-se esse defeito o mais possível.

O logotipo das louças e dos copos deve ficar direito e voltado para o cliente.

Para as crianças, devem utilizar-se, de preferência, pratos pequenos (os de sobremesa, por exemplo).  Para os adultos, porém, nunca se deve servir seja o que for em prato mais pequeno que o de sobremesa.  O prato de pão é só para o pão.

Os talheres não se transportam nas mãos para as mesas, nem mesmo embrulhados em guardanapo. Levam-se em bandeja ou em um prato forrado com guardanapo, em cima do qual se dispõem, arrumados e separados (nunca em monte), as facas, os garfos e as colheres.

(No caso de ter que pôr a mesa para um cliente, utiliza-se um prato ou uma bandeja pequena, pegando cada peça pelo cabo e colocando esta, na mesa, pela direita, sem incomodar as pessoas com este ato).

Louças e vidros não devem ser transportadas em grandes quantidades, pois é desagradável à vista,  pouco profissional e susceptivo de queda desastrosa.

As mesas postas, devem ser utilizadas para servir os clientes e não como aparador de serviço.  Fazer de conta que estão realmente ocupadas, não colocando nada em cima delas. Evitam-se assim marcas nas toalhas e a desagradável impressão causada aos clientes que chegam, de serem mesas já servidas.

A mesa sempre limpa, deve ser um dos objetivos a atingir pelo empregado de mesa (garçon) profissional.  Se um copo de vinho ou algum molho se entornarem, limpar imediatamente, colocando um guardanapo ou cobre-mancha no lugar da nódoa.

As tampas ou coberturas de pratos e das travessas, devem ser colocadas com a parte interior voltada para cima, a fim de não sujar ou marcar a toalha.

Ao pegar nos copos, fazê-lo sempre pelo lado do pé, ou junto ao fundo.  Nunca tocar nas bordas onde o cliente deve beber. O contacto dos dedos mancharia o vidro.  Embora as mãos estejam lavadas, deixam sempre ficar marcas impressas. Para o transporte de copos, limpos ou sujos, deve sempre se usar uma bandeja .

O fundo das travessas pode estar sujo do fogão.  Passá-los bem na lona que para o efeito está na roda, tendo ainda o cuidado de as passar com o guardanapo de serviço, antes de as colocar à vista do cliente.

A troca de cinzeiros sujos por outros limpos é prática que não deve ser descurada, devendo estes ser mudados com frequência, para não dar o feio visual de um cinzeiro carregado de cinzas e restos de cigarros, numa mesa de refeição.

Arrumação da Sala (Mise-en-Place)

A apresentação das mesas deve ser uniforme, pelo que a mise-en-place deve ter um padrão que todos seguirão e procurarão manter coerente, ou seja, cada peça deve ser colocada da mesma forma em todas as mesas, e em todos os horários.

Preparação  da  mesa

- Corrigir  o  nível  da  mesa caso  esta  não  esteja  equilibrada.

- Regular  os  pés,  caso  estes  sejam  ajustáveis.

- Colocar pequenos calços se eles não forem ajustáveis e chamar a manutenção para  fazer  o acerto  definitivo.

Colocação  das  Toalhas

 -  Escolher  toalhas  que  estejam  de  acordo  com  o  tamanho  das  mesas.       

Se o restaurante usar toalhas ou cores diversas para os vários serviços, certificar-se de  estar a usar a toalha correta.

O vinco central das toalhas deve ficar no centro da mesa e todos voltados na mesma  direção

Colocação  dos  restantes  Materiais

 -  Colocar  uma  peça  em  cada  lugar  que  pretenda  montar.

-  Usar uma distribuição de lugares variada, permitindo vários tipos de grupo (2; 3 ou  4  pessoas).

-  Não  usar  material  sujo  ou  danificado.

- Verificar  as  condições  de  limpeza e apresentação dos talheres e copos.

- Usar  guardanapos iguais em toda a montagem.

- Colocar  os guardanapos só após montagem completa da mesa.

- Verificar  a  apresentação  das  flores  se  houver.

- Colocar  o  saleiro  e  pimenteiro  junto  às  flores  e  ao cinzeiro.

- Colocar as flores e o cinzeiro :  

• No centro,  se  forem  4  lugares.

• Na aba livre, se forem três lugares.

• No canto das duas abas livres, se forem dois.

MANUTENÇÃO  DA  MESA

Após  Saída  do  Hóspede

- Imediatamente após a saída do hóspede, o empregado de mesa (garçon) deve limpar a mesa e prepará-la para nova utilização. As mesas devem ser remontadas com a mise-en-place padrão.

Durante a Refeição

- Reabastecimento - Repor com presteza os itens solicitados pelo cliente (pão, água,  etc.)

- Limpar a Mesa - Remover os pratos e copos terminados, antes de servir os próximos.

-   Deixar os pratos e copos usados no aparador, enquanto serve.

- Verificar se os talheres correspondem ao prato servido.

- Limpar a mesa quando necessário (retirando migalhas, líquidos derramados, copos 

servidos, etc.)

- Descarregar Cinzeiros - Trocar os Cinzeiros sujos, sempre que necessário.

Colocar o limpo emborcado sobre o que está na mesa; retirar ambos e, depois, colocar o limpo no  local. Esvaziar os cinzeiros em lixeiras metálicas e verificar se não tem pontas ou fósforos acesos.

A EMENTA E COMO SERVI-LA

Antes de começar o serviço, é indispensável saber a composição da ementa ou das sugestões do dia, bem como os molhos ou guarnições que acompanham os pratos (á parte), se os houver.

A composição dos diversos pratos é conhecimento que todo o profissional consciencioso não dispensa obter. (O nosso livro Manual de Gastronomia será um bom auxiliar nesta tarefa). Consulta-se o chefe de mesa (maitre) ou o chefe de cozinha para obter todos os esclarecimentos que se julguem necessários. Só quando se tem plenos conhecimentos se está apto a praticar bom serviço.

Os clientes não devem ter a sensação de se sentirem abandonados. Ao terminar o serviço em qualquer mesa, o Empregado de Mesa (garçon) . deve lançar, sempre, um olhar geral pelo seu sector, de forma a localizar possíveis faltas aos clientes: o pão, a manteiga, o vinho ou a bebida e o cinzeiro, são os pontos que êsse olhar deve verificar, em primeiro lugar.

Depois, e na sequência dessa inspeção, ver: sal e pimenta, saladas e molhos e, se o cliente acabou de comer, se é oportuno tirar o prato.  Por vezes, o cliente tem um pedido adicional a fazer; no momento desta pequena inspeção, o Empregado de Mesa, (garçon) pode também verificar se o cliente deseja a sua presença, por quaisquer outras razões.

O ajudante ou commis, antes de partir para a cozinha, deve lançar uma vista de olhos ao seu sector, para se certificar de quais os pedidos que deve trazer primeiro.

O empregado de mesa (garçon) não deve esperar que o cliente lhe peça, deve andar rápido e ter sempre tudo em ordem, para que o serviço não sofra demoras.

Todas as travessas, antes de serem servidas, devem ser apresentadas ao cliente pelo lado esquerdo, para que ele tenha a oportunidade de ver o trabalho da cozinha.  Depois, coloca-se a travessa no carro de serviço ou guéridon e faz-se o prato; bem servido, mas sem exagero nas quantidades, sobretudo se se destina a senhoras; coloca-se o prato na mesa, passando pelo lado direito do cliente. (As bebidas, incluindo o chá e o café, são servidas pela direita).

Nas mesas encostadas à parede, ou encaixadas entre sofás, o serviço não é fácil, mas o empregado deve procurar incomodar o menos possível, tendo sempre o cuidado e atenção aos movimentos do cliente, pois existe o perigo de este levantar o braço, entornando sobre si a iguaria, com inutilização desta, da vestimenta  e, talvez mesmo, do prato.

Nunca retirar os pratos sem perguntar ao cliente se deseja um pouco mais. Esta pergunta deve ser sempre feita segurando a travessa na mão, se nesta houver ainda alguma coisa para servir. (Neste caso, o empregado deve ter tido o cuidado de deixar a travessa tapada, com um prato voltado, junto à mesa do cliente e, de aquecer a sobra no réchaud, antes de fazer a pergunta).

O cliente, normalmente, indica ao empregado de mesa que já terminou de comer, através da posição do talher.

Sopa - Colocando a colher voltada, com a parte convexa para cima.

Outros Pratos - Juntando o garfo e a faca, lado a lado, com os cabos voltados para si próprio, ou à direita do prato, na posição 3 do mostrador do relógio.

(Dado que muitos clientes não utilizam esse código, deve existir a maior atenção do empregado nesse ponto e, em caso de dúvida, perguntar delicadamente ao cliente se já acabou).

Os pratos sujos retiram-se pela direita e são mudados para a mão esquerda, sempre por detrás do cliente. Nunca acumular muitos pratos, de uma só vez, na mão. Um máximo de quatro, juntando todos os talheres, ossos ou espinhas, no que ficar por cima.  Nunca arrumar pratos sujos em pilha, com restos de comida ou talheres pelo meio.

Os pratos sujos devem ser retirados de uma mesa de cada vez e depositados no aparador.  Nunca se levantam pratos numa mesa tendo-se na mão pratos sujos de outra mesa diferente.

Os copos sujos retiram-se da mesa pela direita, depois de ter sido servido o vinho seguinte e nunca antes disso. Claro que se o cliente desejar continuar bebendo o mesmo vinho (ou se estiver bebendo outra bebida) mantém-se o copo. Só em caso de terminar o vinho e de se abrir nova garrafa é que o se muda copo. O copo da água mantém-se na mesa, até ao final da refeição.

O prato de salada, vulgarmente dito “meia-lua”, coloca-se à esquerda, entre a posição 9 e 12 dos ponteiros do relógio, encostado ao prato principal e com um garfo especial ou de sobremesa.  Se este lado da mesa estiver muito tomado, pode colocar-se a meia-lua à frente do prato.

Para servir o queijo, limpa-se a mesa toda, deixando apenas o prato do pão e a manteiga.  Corta-se o queijo desejado pelo cliente, mas não se tira a casca (excepção feita aos queijos cuja casca tenha corante, do tipo holandês, ou invólucro de alumínio, do tipo gorgonzola) e servem-se bolachas especiais para queijo (tipo água e sal).

O doce e a fruta são servidos depois de a mesa ter sido libertada de todos os objetos da refeição e bem limpa de migalhas, para o que se utiliza o aparelho próprio (dito “escova”). Na falta deste, pode utilizar-se um guardanapo e um prato, mas com cuidado para que não caiam migalhas no chão.  Nunca se deve limpar uma mesa para o chão.

Os talheres de sobremesa são colocados sobre a mesa, só depois de o cliente ter escolhido o que vai tomar da lista de sobremesas que lhe será apresentada pelo empregado de mesa (garçon) ou seu ajudante.

Se o tipo de sobremesa escolhido requer que esta já venha servida no prato, este será colocado na mesa pelo lado direito.

Em coffee-shop todos os pratos quentes devem ser cobertos com tampa especial, que só deve ser retirada depois de o prato estar sobre a mesa, em frente do cliente. Ter o máximo cuidado para que estas tampas venham sempre impecavelmente limpas.

Sempre que seja necessário trinchar uma peça, fazê-lo com a maior rapidez para que não arrefeça muito. Os pratos grelhados não podem, nem devem, ser reaquecidos no réchaud, mas necessitam de ser servidos bem quentes, pelo que não se pode perder tempo ao servi-los:

- Os frangos não devem ser desossados; apenas partidos em quartos ou peças pequenas (mas não muito) para melhor acomodação no prato.

- Os entrecotes, ou contrafilés, devem ser servidos com a gordura que vem da cozinha, apenas se lhe tirando o osso, se o trouxer.

- As costeletas de vitela podem ser servidas sem o osso, mas as de carneiro ou cabrito, devem ser servidas tal como vêm da cozinha.

- Os peixes pequenos, robalinho, salmonete, etc., devem ser servidos com a cabeça. No caso de não caberem no prato e para melhor acomodação da peça, pode cortar-se a ponta do rabo, mas nunca a cabeça.

- O chateaubriand, a picanha e peças idênticas devem ser cortadas em tantas peças quantas forem as pessoas a servir. Não fazer peças mais pequenas, porquanto cada corte significa perda do suco da carne, com consequente inutilização do valor da peça, para os conhecedores. Não devem ser reaquecidos no réchaud, pelo que devem ser servidos muito rápido e em pratos bem quentes.

Aliás, todos os grelhados deverão ser servidos em pratos quase a escaldar.

Servir o pão no cesto próprio, forrado com um guardanapo de chá, sem lhe tocar com os dedos, usando talher ou pinça. O pão torrado deve estar sobre a mesa, no cesto próprio, também forrado com guardanapo de chá. Este pão deve ser preparado (torrado) diariamente, entregando-se à cozinha para ralar as sobras do dia anterior.

Com grelhados ou assados de carne vermelha, deve ser oferecida mostarda.  Apresentar ao cliente, pelo lado esquerdo, a bandeja com as várias, qualidades.  Servir a escolhida, colocando no prato uma pequena porção, sem bater neste com a colher.

O molho inglês e o catsup são servidos só a pedido do cliente, bem como o horseradish a paprica ou o tabasco e a pimenta em grão. São usados, normalmente, com peixes fritos, sopas ou caldos de carne. Nesta última quando grelhada, assada e em alguns guisados .

- Para os consomés sem guarnição, oferecer vinhos do Porto ou da Madeira, queijo ralado,  profiteroles ou pequenos crostões.

- Para os cremes de tomate, oferecer queijo ralado ou pequenos crostões.

- Com o caril, oferecer coco ralado ou mango chutney (agridoce de manga).

- Com a perna de carneiro assada, molho de menta feito na cozinha.

- Com as saladas, saber sempre qual é o molho desejado pelo cliente, antes de as temperar.

- Para saladas de frutas, laranja descascada ou fatias de ananás e para o iogurte, nunca esquecer de colocar na mesa o polvilhador de açúcar.

- Casca de limão ralada é excelente para polvilhar uma fatia de ananás.

- Com o café, oferecer sempre leite ou natas e não esquecer de colocar na mesa um pratinho com alguns biscoitos ou petit-fours.

- O sorvete deve ser sempre acompanhado de bolachas de baunilha ou línguas de veado.

Para as iguarias comidas com as mãos, tais como mariscos, ostras, aspargos, alcachofras, frutas, etc., deve sempre colocar-se um lava-dedos, por pessoa, sobre a mesa, do lado esquerdo; com água tépida e, rodela de limão, para os mariscos e aspargos; com água fria e sem limão, para as frutas.  Se estas últimas são de comer com casca, caso das uvas, cerejas, etc., deve ainda colocar-se um lava-frutas com água gelada, ou servir a fruta dentro de água, com gelo.

O lava-frutas coloca-se á frente do cliente, ou no centro da mesa, se o mesmo vai ser utilizado por vários clientes ao mesmo tempo.