A Indústria da Restauração

A Restauração ou Serviços de Alimentação

 

O serviço de alimentação ou indústria da restauração é um sector muito segmentado.

Além das áreas de restaurantes e hotelaria, existem também outros segmentos comerciais ou não comerciais, e as operações não lucrativas, que englobam vários tipos de atividades de restauração: empresas de negócios/contas de indústria, escolas, faculdades e universidades, organizações de saúde, instalações de reabilitação, restauração de colónias de férias, organizações sociais, alimentação em serviços de transporte e empreendedores ligados ao lazer e a períodos de férias. O segmento militar engloba as atividades de restauração envolvidas em associação com as forças armadas e / ou eventos diplomáticos.

 TIPOS DE RESTAURAÇÃO

Para os empreendedores estabelecidos, existem dois tipos principais de restauração: “no local” e “fora das instalações”. Este segundo tipo de serviço tem empresas especializadas, que normalmente se designam como “Buffets” ou Bufetes em português. Os serviços em locais de férias podem ser alternativas para empresas de “buffet” pequenas ou de grande porte. A logística é diferente para qualquer função de banquete, recepção ou evento, de acordo com o local da sua realização. O trabalho está mais simplificado se o serviço é realizado nas instalações físicas do estabelecimento. Mas tudo se apresenta diferente quando a função se concretiza em um local retirado, como a casa do cliente, um parque, uma galeria de arte, ou até mesmo um parque de estacionamento, e o pessoal, os alimentos, o mobiliário e a decoração precisam ser transportados até ao local da realização da função. Restauração fora das instalações, envolve muitas vezes a produção de alimentos em uma cozinha central, com entrega e serviço fornecido no local do cliente, mas também pode obrigar à instalação de uma cozinha móvel no local. Uma parte ou a totalidade da produção de alimentos pode ser executada ou terminada no local do compromisso. Estes serviços especializados estão normalmente preparados para enfrentar todas essas necessidades, tendo até os mais bem equipados, cozinhas móveis instaladas em camiões preparados para o efeito.

Neste segmento da Restauração, podemos encontrar também especialização, como por exemplo, a restauração social e a corporativa (ou empresarial). A restauração social inclui eventos tais como casamentos, bar mitzvahs[1], reuniões de escolas, colégios e universidades, festas de aniversário e eventos de caridade. A restauração corporativa ou de negócios, inclui eventos como convenções de associações profissionais e reuniões de administração, reuniões cívicas, vendas corporativas ou reuniões de acionistas, banquetes de reconhecimento, lançamentos de produtos, sessões de formação educacional, atendimento comprador-vendedor, banquetes de premiação e entretenimento nas reuniões de hospitalidade. 

As empresas de restauração normalmente preenchem todos os requisitos para executar as funções necessárias e os serviços são feitos exclusivamente nas suas próprias instalações. Um hotel, por exemplo, já tem um ou mais salões para banquetes e irá preparar e atender todos os requisitos sem que qualquer serviço de alimentos venha do exterior.  Muitos restaurantes já têm instalações para atender esse nicho de mercado.  Um restaurante pode ter uma instalação estrategicamente projectada para se dividir em várias salas de jantar separadas, anexadas a uma cozinha de produção alimentar comercial centralizada. Estas salas de jantar separadas estarão operativas ao mesmo tempo, para oferecer suporte à operação do restaurante e para atender reservas de vários grupos independentes. Além disso, qualquer das salas de jantar pode ser contratada para festas privadas ou eventos com as suas próprias opções de menu e serviço especializadas.

 Restauração fora das Instalações

Restauração fora das Instalações, significa servir comida num local fora da unidade normal de produção e atendimento. Se as expectativas forem interessantes e comercialmente viáveis, o proprietário ou director de um hotel ou restaurante pode criar um Sector independente na sua própria unidade, com um mecanismo de logística bem estudado e um suporte de cozinha, usado exclusivamente na preparação de alimentos para serem servidos em outros locais. Estes exemplos de solução de produção não estão limitados a hotéis, restaurantes ou cozinhas de clube. Na maioria dos casos não existe nenhuma instalação de cozinha no local onde o alimento vai ser servido. A Restauração aparece para os leigos como um tipo único no seu resultado final, “o fornecimento de alimentação”, mas nem todos os fornecedores são iguais. Eles geralmente se enquadram em uma das categorias seguintes:

 

·     Restauração de alimentos simples para festas, com responsabilidade total pelos serviços. Refere-se a serviços de coquetel, com frios apenas e bebidas. Inclui toda a parte de pessoal e alimentação.

·     Restauração de alimentos para festas, fornecendo apenas a comida para um evento. Entrega dos alimentos prontos, e qualquer preparação de última hora, além do serviço e limpeza,é feita por terceiros.

·     Restauração com Buffet quente: fornece os alimentos quentes que são entregues pelos seus representantes em recipientes separados.  Às vezes fornecem serviços de pessoal por um custo adicional.

·     Restauração Full-Service: A Restauração com Full-Service não só fornece os alimentos, mas frequentemente cozinha-os no próprio local. Fornece também o serviço de pessoal para a função, além de todo o equipamento necessário ligado à alimentação: pratos e travessas, copos, talheres, equipamentos de cozinha, mesas e cadeiras, tendas e outros acessórios. Pode também se encarregar de outros serviços, como a decoração e a música. A empresa especializada em restauração fora das instalações, está preparada para um serviço completo de buffet e pode planear e executar um evento inteiro, e não apenas a comida para ele.

·     Restauração “para viagem”: Existem empresas especializadas na preparação de alimentos embalados em invólucros portáteis, que as pessoas recolhem para utilização quando em viagem, ou até mesmo nas suas residências, se não estão dispostos ou não têm tempo disponível para cozinhar.

·     Restauração para Delivery (entrega em casa): as mesmas empresas que preparam as embalagens para viagem, têm também, muitas vezes, um serviço de entrega, por um pequeno adicional, recebendo os pedidos por telefone.

 ANÁLISE dos Vários Tipos de Restauração
 

Os diversos estabelecimentos de restauração são classificados pela natureza dos serviços a que estão relacionados. 

Restaurante

É um estabelecimento que serve os clientes com alimentos preparados e bebidas à ordem, para ser consumido nas instalações. O termo abrange uma multiplicidade de locais e uma diversidade de estilos de cozinha. Restaurantes, por vezes, são parte de um complexo maior, normalmente um hotel, onde os serviços de restauração são fornecidos para a conveniência dos moradores e para o hotel maximizar o seu potencial de receita. Tais restaurantes estão também, muitas vezes, abertos para não residentes. (Veja a descrição mais pormenorizada no capítulo próprio).

 

Restauração em transportes

A prestação de alimentos e bebidas para os passageiros, antes, durante e depois de uma viagem em navios, aeronaves e comboios, autocarros ou veículos privados, pode ser denominada como transporte para viagem. Estes serviços também podem ser utilizados pelo público em geral, que esteja nas proximidades da unidade de restauração de um complexo de transportes. As principais formas de restauração em transportes, actualmente, são: Restauração em Aviação, Restauração Ferroviária, Restauração em Navegação e Restauração Rodoviária, em centrais de autocarros ou em autocarros que operam em rotas de longa distância. 

Restauração em Aviação

O Serviço para passageiros a bordo, bem como nos restaurantes situados nos terminais de aeroporto, é denominada pela companhia aérea como para férias. Os aeroportos modernos têm uma variedade de locais de comidas e bebidas, para atender ao crescente número de passageiros dos transportes aéreos. A restauração para passageiros é normalmente confiada a um hotel ou restaurante de renome[2], a uma empresa de restauração especializada, ou a uma unidade de restauração operada pela própria companhia aérea, como uma entidade independente.

 

                                                     Serviço no Airbus 380

 

Restauração Ferroviária

                              Restaurante de trens de longas viagens

Restauração para passageiros do transporte ferroviário, tanto durante a viagem, como durante a paragem em estações ferroviárias diferentes, é chamado railway catering ou restauração ferroviária. Viajar de trem para longas distâncias pode ser muito cansativo; daí a necessidade de uma constante variedade nas opções de refresco que contribuam para tornar a viagem menos entediante.  Serviços de refeição a bordo, também são fornecidos em comboios de longa distância. 

 Restauração em Navegação

A restauração em navegação engloba o serviço de alimentação a passageiros e tripulação de um navio. Os navios têm cozinhas e restaurantes a bordo. A qualidade do serviço e as facilidades oferecidas dependem da classe do navio e do preço que os utentes estão dispostos a pagar. O transporte de passageiros por mar não existe mais, mas há cruzeiros para atender a todos os bolsos. Eles variam com serviço especial nas cabines, bares, cocktail lounges, salões para refeições, e restaurantes de especialidade.

                          Restaurante principal de um navio de cruzeiros

 

                                 Plataforma Flutuante com Restaurante

 

                                  Barco de cruzeiro no Sena, em Paris

Restauração Rodoviária

O serviço para passageiros que viajam em transportes de superfície, como autocarros e veículos particulares é chamado restauração rodoviária.  Os estabelecimentos para estes serviços estão normalmente localizadas em torno de um terminal de autocarros ou nas autoestradas. Com o grande desenvolvimento das viagens por automóvel, tem havido uma crescente popularidade dos restaurantes ditos restoroutes.

 

Restauração ao Ar Livre

Inclui o fornecimento de comidas e bebidas longe de casa e da própria base dos fornecedores. O local é deixado à escolha das pessoas. Hotéis, restaurantes e especialistas de restauração atendem a essa demanda crescente. O tipo de alimento e configuração do serviço a prestar, depende inteiramente do preço acordado. Refeições ao ar livre incluem serviço para funções tais como casamentos, festas e reuniões de clubes.

 

Restauração em estabelecimentos comerciais

Alguns estabelecimentos comerciais, como shoppings e supermercados, têm além da sua actividade principal de varejo dos seus próprios produtos, a restauração como um recurso adicional. Este tipo de restauração evoluiu, quando grandes lojas departamentais decidiram fornecer alimentos e bebidas aos seus clientes, como parte do seu conceito de avaliação do negócio. É inconveniente e demorado para os clientes, fazer uma pausa nas compras, para tomar um lanche ou um refresco num local diferente. Isso despertou a necessidade de algum tipo de instalação com alimentos na própria loja de varejo. Este estilo de restauração está se tornando mais popular e variado hoje em dia, e os shoppings já apresentam espaços especiais de alimentação, onde normalmente estão instalados os estabelecimentos mais representativos da cidade ou região, com classes diversas de fornecimento, desde o restaurante tradicional até à pizzeria, passando pelos simples balcões de sanduíches e bebidas.

Restauração em Clube

O Club catering refere-se à prestação de serviços de alimentos e bebidas para uma clientela de membros restritos. Alguns exemplos de clubes para pessoas com interesses semelhantes são clubes de dança, associações de bairro, clubes de desportos, etc. O serviço alimentar nestes clubes tende a ser economicamente favorável, pois os preços são razoavelmente compensadores.  Grandes cidades geralmente têm casas noturnas que servem uma população urbana afluente. Elas oferecem entretenimento com boa comida e bebidas caras.

 

Restauração de Bem-estar

A prestação de serviços de alimentos e bebidas para pessoas que cumprem uma obrigação social, determinada por uma autoridade reconhecida, é conhecido como “restauração de bem-estar”. Ela cresceu fora do conceito de Estado-Providência, prevalecente nos países ocidentais e inclui serviços de hotelaria em hospitais, escolas, faculdades, forças armadas e prisões.

 

Restauração Industrial

A prestação de serviços de alimentos e bebidas para “pessoas no trabalho”, em indústrias e fábricas a preços subsidiados, é chamada restauração industrial. Baseia-se no pressuposto de que empregados melhor alimentados e a taxas preferenciais, são felizes e mais produtivos. Serviços de restauração para uma grande força de trabalho podem ser assegurados pela própria gestão, ou podem ser confiados a profissionais da restauração estranhos ao empreendimento. Dependendo da escolha e do menu sugerido pela gestão, as empresas de restauração contratadas comprometem-se a alimentar a força de trabalho por um período fixo de tempo a um preço pré-determinado.

 

Restauração vinculada ao lazer

Este tipo de restauração define a prestação de serviços de alimentos e bebidas para as pessoas envolvidas em atividades de 'descanso e lazer'. Isso inclui a venda de alimentos e bebidas através de diferentes barracas e quiosques em festejos e romarias, exposições, parques temáticos, galerias e teatros, bem como em certas localidades nos períodos de férias. O aumento na disponibilidade de tempo de lazer e um grande rendimento disponível para as atividades de lazer, tornaram esta uma forma lucrativa e muito procurada por pessoas ligadas à restauração.                                                    

 1] Bar mitzvha, é a solenidade inerente aos 13 anos, para os integrantes das colónias judaicas, de acordo com a sua religião.

[2] A Air France manteve durante muito tempo, contrato com o Restaurante Maxim’s de Paris, para serviço de restauração aos passageiros da sua 1ª classe.

 

 

A ALIMENTAÇÃO E A SAÚDE

 

A adopção de um estilo de vida saudável previne doenças e contribui para alcançar o equilíbrio que o corpo e a mente necessitam, o que se consegue com uma alimentação rica, variada e saborosa, além da prática de actividade física regular.

Os alimentos fornecem nutrientes, substâncias necessárias para sustentar, desenvolver e fortificar o organismo, como: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais, fibras e água. Cada um deles possui funções específicas e fundamentais para o bom funcionamento do organismo humano.

Mas as calorias dos alimentos não devem ser a única referência para a decisão de consumi-los. O valor de fibras, vitaminas e minerais (informação nutricional) indicam o quão importante cada alimento pode ser para a saúde do corpo, independente do número de calorias. Ao olhar este lado da alimentação, pode-se garantir que tudo o que se consome traz consigo, além da energia necessária, nutrientes que enriquecem o corpo, e mantém a forma física e a saúde sempre equilibradas.

Quem se profissionaliza no mundo da alimentação, seja qual for a sua posição ou a sua responsabilidade, deve ter conhecimentos tão amplos quanto possível, dos intervenientes no campo da gastronomia, os alimentos, e da sua relação com a saúde, pelo que, sabendo alguma coisa de alimentação, é bom também conhecer algo sobre o corpo humano e as várias formas de agressão que ele pode receber por uma alimentação descuidada.

 

Aterosclerose

Aterosclerose é uma terminologia empregada para descrever o espessamento e endurecimento das lesões nas artérias musculares de grande e médio calibre (como as carótidas, artérias dos membros inferiores, coronárias e vasos do polígono de Willis), e nas artérias elásticas tais como aorta e ilíacas. Esta terminologia é usada em contraposição ao termo arteriosclerose, que é uma forma genérica de descrever o espessamento e endurecimento de todos os tipos de vasos sanguíneos.

A aterosclerose é responsável pela maioria dos casos de infarto, cerebrais e de miocárdio, representando assim a principal causa de morte em todo o mundo ocidental. A lesão básica, chamada ateroma, consiste numa placa fibro-gordurosa localizada na parte interna, tendo lipídios no seu núcleo (fundamentalmente colesterol). Inicialmente estas placas são escassas, mas conforme a doença avança, ficam cada vez mais numerosas, diminuem o calibre das artérias e comprometem, portanto, o fluxo de sangue, e debilitam a parede arterial. Com o desenrolar da enfermidade, as artérias sofrem agravamentos, tais como calcificações, ulcerações na superfície do endotélio e ruptura das placas de ateroma, com a consequente descarga na corrente sanguínea dos detritos desta ruptura, causadores de micro embolias ou formação de trombos (uma das mais temidas complicações, já que podem ocluir o lúmen arterial) e, embora a aterosclerose seja uma doença típica da parte interna, em casos severos debilita de tal maneira as paredes dos vasos que causa uma dilatação ou aneurisma.

 

Hipertensão

A hipertensão, também conhecida como tensão alta, é uma disfunção que afecta os vasos sanguíneos, coração, cérebro, olhos e rins.

Por ser uma doença silenciosa, que apresenta sintomas apenas quando a tensão está bastante elevada, pode muitas vezes passar despercebida até que apareça uma complicação maior, com o comprometimento de um dos órgãos acima citados.

Causas e factores desencadeantes 

Apesar de ser uma doença hereditária em 90% dos casos, tem também factores desencadeantes, como o tabagismo, o consumo exagerado de bebidas alcoólicas, obesidade, stress, sedentarismo, uso exagerado de sal e colesterol alto.
Sintomas 

Os seus sintomas (dores no peito, fraqueza, dor de cabeça, tontura, zumbido nos ouvidos e perda de sangue nasal) podem ser percebidos somente quando a tensão já está bem elevada.

Prevenção 

A hipertensão é uma doença que não tem cura, apenas controlo através de tratamento e acompanhamento médico. A melhor forma de evitá-la é pela prevenção. Esta prevenção pode ser conseguida através de um estilo de vida saudável, com a prática diária de atividade física, um bom hábito alimentar, evitar alimentos gordurosos, manutenção do peso adequado, controlo de diabetes, ingestão de pouca quantidade de sal, não fumar, não beber e procurar aproveitar os momentos de lazer.

 

Obesidade

Para a maioria das pessoas, o termo "obesidade" significa estar muito acima do peso. Profissionais da saúde definem "acima do peso", ou sobrepeso, como o excesso de peso corporal, o que inclui músculos, ossos, gordura e água. Obesidade, portanto, refere-se especificamente ao excesso de gordura corporal, pois algumas pessoas, como fisiculturistas e outros atletas com muitos músculos, podem estar com sobrepeso sem serem obesos.

O corpo precisa de certa quantidade de gordura, para armazenar energia, isolamento de calor, absorção de impacto e outras funções; como regra, as mulheres têm mais gordura corporal do que os homens. Mas a maioria dos profissionais da saúde concorda, que homens com mais de 25% de gordura corporal e mulheres com mais de 30%, apresentam obesidade que deve ser controlada para que possam desfrutar de uma boa qualidade de vida.

 

Como é medida a obesidade?

Medir a exacta quantidade de gordura corporal não é fácil. As formas mais precisas de medi-la são pesar a pessoa sob a água ou usar um teste Raios-X chamado radioabsorciometria de feixes duplos. Esses métodos não são práticos para a maioria das pessoas e são feitos apenas em centros de pesquisa, com equipamentos especiais. De uma maneira geral, para acompanhar o desenvolvimento do corpo, faz-se uma análise do Índice de Massa Corporal (IMC) através de uma fórmula que indica se um adulto está acima do peso, se está obeso ou abaixo do peso ideal considerado saudável.

Cálculo do IMC

A fórmula para calcular o Índice de Massa Corporal é: IMC = peso / (altura)^2.

Para fazer o cálculo, dividir o peso em quilogramas pela altura ao quadrado (em metros). O número gerado deve ser comparado aos valores da tabela IMC para saber se está abaixo, com peso ideal ou acima do peso.

Por exemplo, se o peso é 60 kg e a altura 1,67m, deve-se utilizar a seguinte fórmula para calcular o IMC:

60 ÷ 1,67²       60 ÷ 2,78     IMC = 21,5

Voltamos a salientar, pelas razões indicadas acima, que o Índice de Massa Corporal é apenas um indicador, e não determina de forma inequívoca se uma pessoa está apenas acima do peso ou se é obesa. Mas a Organização Mundial de Saúde usa um critério inicial simples, com números redondos e fáceis de utilizar, o que é uma vantagem:

 

Condição	IMC para adultos
abaixo do peso	abaixo de 18,5
no peso normal	entre 18,5 e 25
acima do peso	entre 25 e 30
obeso	acima de 30

 

UM CORAÇÃO SAUDÁVEL

O ser humano não pode viver sem o colesterol, pois ele é responsável por todas as membranas que envolvem as células, auxilia nos processos de metabolismo, é necessário para o crescimento e regeneração celular e, além de estar presente no sangue e em todos os tecidos, colabora para a produção dos hormónios sexuais e do cortisol.

 

O bom e o mau colesterol

Para entender como esta substância tão importante para o organismo, pode ao mesmo tempo ser tão prejudicial, é preciso saber que há dois tipos diferentes de colesterol: o bom e o ruim. O colesterol bom, chamado HDL (do inglês, High Density Lipoproteins) protege o organismo ao recolher o mau colesterol depositado nos vasos sanguíneos, para ser eliminado pelo fígado.

O ruim, LDL (do inglês, Low Density Lipoprotein) é aumentado no corpo por factores como erro alimentar e excesso de peso, e está geralmente associado a outros coeficientes de risco, como diabetes, tabagismo e pressão alta. Quando presente em grande quantidade no organismo pode provocar o entupimento das artérias, a aterosclerose, (aumento de placas de gordura) responsável por problemas cardiovasculares como infartos e derrames. Segundo explicam os cardiologistas, quanto maior o acúmulo de gordura, maiores as possibilidades de acontecerem problemas cardiovasculares. Segundo eles, também, o principal determinante do colesterol é genético. Isso quer dizer que a pessoa pode ter uma dieta rica em gorduras e o nível de LDL no sangue ser baixo, porque o seu fígado consegue eliminar o excesso de forma adequada. Por outro lado, alguém com uma dieta equilibrada pode ter níveis altos, porque o organismo não é capaz de eliminar tão bem as gorduras. "Por isso é errado pensar ou afirmar que só os obesos têm colesterol alto”.

 

Alimentos saudáveis

Tanto o bom como o mau colesterol fazem parte do nosso corpo. De todo o colesterol que circula pelo sangue 70% são sintetizados pelo organismo e os outros 30% vêm da alimentação. Repetimos um parágrafo anterior.

“O excesso de LDL no sangue gera um aumento de placas de gordura nas artérias, e quanto maior o acúmulo de gordura, maiores as possibilidades de ocorrerem problemas cardiovasculares”.

Para facilitar a eliminação do excesso de colesterol pelo organismo, devem ser consumidos alimentos considerados defensores do HDL. "Há alimentos que além de combaterem o mau colesterol, colaboram para aumentar os níveis do bom”, explicam os nutricionistas especializados em cardiologia.

A crença de que uma dieta para controlar o colesterol e prevenir doenças do coração significa privar-se dos prazeres da mesa, é algo ultrapassado. Embora a alimentação para manter o coração saudável implique em algumas restrições – como evitar gorduras saturadas ou excesso de alimentos com alto teor glicémico – ela também inclui ingredientes especialmente valorizados pela alta gastronomia.

Se procurarmos conhecer melhor os ingredientes saudáveis com os quais os cozinheiros gostam de trabalhar, veremos que a maior parte dos bons restaurantes já incorporou, há muito tempo, vários alimentos que, segundo as pesquisas recentes, são benéficos ao coração e à saúde em geral. E não apenas pelo aspecto nutricional. Esses ingredientes são também saborosos e requintados, oferecendo oportunidades para grandes criações gastronómicas.

Peixe grelhado ou cozido pode reduzir o risco de arritmia. A fibrilação atrial, forma mais comum de batimento cardíaco irregular nas pessoas mais velhas, acontece quando as duas câmaras superiores do coração palpitam irregularmente, provocando fadiga e respiração entrecortada. Isto origina que o sangue não seja bombeado correctamente para fora do coração, o que pode fazê-lo estancar e formar coágulos. Se um destes coágulos se escapar para o cérebro, poderá provocar uma trombose. O potencial de fibrilação atrial em pessoas com mais de 65 anos é de 2%, mas um estudo recente, indicou aquelas que comiam peixe cozido ou grelhado (o frito não conta) quatro vezes por semana, como tendo 29% menos probabilidades de contrair a doença do que as que o faziam menos de uma vez por mês. Comer peixe assim cozinhado, cinco vezes por semana, diminuía o risco em 31%.

 

Salmão, atum e arenque

Estes peixes de água profunda, que são ricos em ómega 3, (um ácido graxo essencial ou gordura, que não é produzida pelo próprio corpo e, portanto só pode ser obtida através da alimentação), são seleccionados para várias preparações culinárias.

Com um sabor sui generis, estes peixes são valorizados na gastronomia e, se é certo que não são baratos, outras opções mais em conta de peixes ricos em ômega 3, como a sardinha e a anchova, também são opções a ter em conta, dependendo das preparações que lhes forem dadas.

E é bom saber que, além de importante para várias funções orgânicas, o ómega 3 é uma gordura que ajuda a reduzir o nível de colesterol e de triglicérides no sangue e a combater a proliferação das placas de colesterol, causa importante de eventos cardiovasculares, como infarto ou derrame.

 

Sushi e sashimi

A moda dos restaurantes japoneses não é passageira. Ela continua valorizada e serve de inspiração para receitas de muitos restaurantes contemporâneos, pois são grandes as vantagens deste tipo de alimentação para a saúde do coração: dispensam frituras, são acompanhadas por vegetais com propriedades antioxidantes, como gengibre e nabo, e os peixes mais usados são ricos em ómega 3, que reduz o colesterol. (Veja o que dizemos sobre estes pratos em capítulo especial sobre o SUSHI).

 

Castanhas e amêndoas

Frutos oleaginosos como as castanhas e as amêndoas, dão um toque especial a receitas de pastelaria e cozinha, além de também protegerem o coração, pois são ricos em gorduras insaturadas, que diminuem o mau colesterol (LDL) e aumentam o bom (HDL), são fonte vegetal de ómega 3, contêm fibras alimentares que ajudam a diminuir o colesterol total e têm substâncias com propriedades antioxidantes, que previnem inflamações e doenças crónicas.

De um modo geral, os frutos oleaginosos contêm fito-esteróides, a gordura de origem vegetal que diminui o mau colesterol. Castanhas, nozes, avelãs, amêndoas e pistache, agem como antioxidantes e impedem o depósito de gorduras nas artérias, além de evitar o acúmulo de gordura na região da cintura (gordura visceral), considerada factor de risco para doenças cardiovasculares, mas como também são calóricos, devem ser consumidos em quantidades controladas.

 

Azeite de oliveira extra-virgem

O azeite de oliveira é rico em gorduras monoinsaturadas, que diminuem o colesterol total e o mau colesterol, e aumentam os níveis do bom colesterol. Sendo bastante calórico, deve ser consumido com moderação, mas pesquisas apontam que o consumo de duas colheres (sopa) de azeite por dia, usadas em substituição de gorduras saturadas, são eficazes para diminuir o risco cardiovascular.

O azeite virgem[1] é extraído por pressão mecânica e refinado por cocção, pelo que contém mais substâncias antioxidantes, que previnem inflamações, doenças crónicas e preservam a saúde das artérias e do coração.

Mas para os corações gourmets, não basta ser virgem, tem que ser extra: e a classificação extra-virgem indica que o azeite foi extraído na primeira pressão, refinado e que atende aos padrões gustativos, olfativos, de pureza e de acidez máxima, para receber uma alta classificação para azeites.

 

Chocolate escuro ou amargo (com mínimo de 65% de cacau)

Considerado durante muito tempo um vilão da dieta saudável, o chocolate, na versão rica em cacau e sem leite, tornou-se estrela entre os alimentos benéficos ao coração.

A mudança foi causada pela descoberta de substâncias encontradas no chocolate que têm alto poder antioxidante, os flavonóides. Pesquisas mostraram que o consumo de chocolate com altas quantidades de cacau (no mínimo, 65%) reduz os processos inflamatórios que levam a doenças cardiovasculares e ao aumento do colesterol e da pressão arterial. Além disso, o chocolate estimula a produção de endorfinas e serotonina, substâncias que actuam contra a depressão e o stress.

Como o seu ponto fraco é o alto valor calórico, pois o aumento de peso causado pelo consumo excessivo de calorias é factor de risco para o coração, consumir com moderação é a chave para saborear os benefícios e o prazer do chocolate.

Vinho tinto

O vinho é considerado uma das bebidas mais nobres, mas o tinto é indicado como tónico para o coração, devido ao tanino que contém. É o acompanhamento por excelência das refeições gourmets e o inseparável companheiro de um bom queijo. Na medida certa, é apontado também como preventivo de doenças cardiovasculares.

Ainda neste campo, pesquisas sobre saúde do coração apontaram que o consumo moderado de álcool (independentemente do tipo da bebida) reduz a incidência de doenças cardiovasculares e mortes em adultos de ambos os sexos.

Abacate

Tal como o azeite, este fruto é generoso em gordura monoinsaturada que age como antioxidante, no bloqueio do mau colesterol. É rico também em nutrientes que promovem conforto psíquico, pelo que é usados no tratamento da depressão, grande causadora do infarto.

Alho

É conhecido que este tempero reduz a pressão arterial e as taxas de mau colesterol LDL além de prevenir contra tumores.

Berinjela

Com alto teor de fibras, este legume colabora na diminuição da gordura que circula pelo sangue. É também rica em flavonóides, antioxidantes que dificultam a formação das placas de gordura nas artérias.

Cebola

Previne contra o infarto, impedindo a formação de placas de gordura nos vasos sanguíneos.

Feijão, banana e couve

São fontes de vitaminas do complexo B, que protegem as artérias e previnem o acúmulo de gorduras.

Fibras

Presentes na aveia, feijão, cereais, maçã, goiaba e cenoura, e de forma geral em todos os legumes e frutas, as fibras solúveis facilitam ao corpo a remoção do colesterol ruim (LDL), além de preservarem a flora intestinal.

Jabuticaba e amora

As antocianinas, pigmentos presentes em frutas de coloração roxa e vermelha, têm ação antioxidante que traz importante contribuição para o sistema circulatório. Na jabuticaba, o antioxidante é encontrado apenas na casca.

Laranja, morango, kiwi e goiaba

Possuem a vitamina C que reforça as artérias.

Morango e cereja

Ajudam a combater os radicais livres, o que melhora o funcionamento do sistema cardiovascular.

Soja

Possui isoflavonas, consideradas como fito-hormónio com as mesmas propriedades do estrógeno. A ação das isoflavonas e das proteínas reduz o mau colesterol, aumenta o bom, e inibe a aterosclerose.

Tomate, goiaba e melancia

Possuem um pigmento vermelho antioxidante que protege as artérias do colesterol ruim (LDL).

Uva vermelha

Possui grande quantidade de quercetina – antioxidante que auxilia no aumento do bom colesterol.

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[1] Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extracção, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe  mais e classifica-se o azeite segundo o seu processo de produção da seguinte forma:

·  Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

·  Azeite de oliveira refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

·  Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

·  O Azeite de oliveira comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e misturado com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

 

 

 

A ALIMENTAÇÃO E A CULTURA

Texto adaptado do trabalho de K.C. Chang – Food in Chinese Culture- Yale University Press, 1977

 

Dizer que o consumo de alimentos é parte vital do processo biológico, será enfatizar o óbvio, mas, algumas vezes, nos esquecemos que, a alimentação é mais do que vital. A outra atividade, que se lhe assemelha, ou compara, pela importância que tem, tanto na nossa vida, como na reprodução da espécie, é o sexo. Segundo Kao Tzu, filósofo chinês, observador da natureza humana, “apetite por comida e sexo é natural”. No entanto, estas duas atividades, têm alguma diferença.

O ser humano é, muito mais animalesco nos seus empenhos sexuais, do que nos seus hábitos alimentares. E o âmbito de variações é, sem dúvida, maior na alimentação do que no sexo. Por essa razão, a importância da alimentação, como forma de entender a cultura dos povos, é muito importante e, reside na análise, das suas infinitas variedades, pois estas não são tão necessárias à sobrevivência.

Para sobreviver, todos os seres humanos, em qualquer latitude, poderiam comer a mesma comida, medida apenas pelos valores das calorias, gorduras, carboidratos, proteínas e vitaminas. No entanto, as pessoas, não apenas dos vários países, ou regiões, do mundo, mas também, de acordo com as várias classes sociais, comem de maneira diferente.

São grandes as variedades de ingredientes básicos usados na preparação das refeições, bem como a forma como eles são guardados, cortados, cozinhados (ou não) e as quantidades e variedades, de cada repasto.

São também inúmeros, os sabores e os gostos, os hábitos de servir, os utensílios de preparação e serviço, as crenças sobre as verdadeiras propriedades da comida, a quantidade das refeições e, a sua duração.Uma análise antropológica, sobre o estudo da alimentação, nos levaria, sem dúvida, a isolar e identificar, as variantes alimentares, sistematizar os resultados e, explicar, porque algumas delas se aproximam e outras não.

Para melhor compreensão, poderemos usar a palavra cultura, como uma explicação, para as variantes relacionadas à alimentação. Ela pode ajudar-nos, a encontrar um padrão, ou estilo, comportamental, nos vários grupos, de pessoas, que partilham, determinado estilo alimentar.

 Os hábitos de alimentação, podem ser usados, como critério importante, ou determinante, para este fim. Pessoas que partilham a mesma cultura, têm os mesmos hábitos alimentares, ou seja, partilham a mesma variedade, de comidas.

Culturas diferentes usam, misturas diferentes, na alimentação.

Poderemos dizer que, culturas diferentes, têm diferentes escolhas alimentares. E aqui, a palavra escolha, pode não representar, uma decisão pessoal, mas, uma imposição do ambiente.

Quais são essas escolhas? O que as determina?

Estas são as duas primeiras grandes perguntas, num estudo de hábitos alimentares.

Dentro da mesma cultura, os hábitos alimentares podem não ser homogêneos. Como regra, eles não o são, de fato.

Dentro de um estilo geral de alimentação, existem diferentes manifestações, de variantes alimentares, para diferentes posições sociais. Pessoas de classes sociais diferentes comem, diferente. Pessoas, em ocasiões festivas, em luto, ou até mesmo na rotina diária, comem diferente. Seitas religiosas, ou diferentes credos têm, códigos diferentes de alimentação. Homens e mulheres, nos vários estágios das suas vidas, alimentam-se diferentemente. Indivíduos diferentes têm, gostos diferentes.

Algumas dessas diferenças podem ser creditadas a preferências pessoais, mas outras podem ser impostas. Identificar, esclarecer e explicar, essas diferenças pode ser um trabalho interessante, para quem se dedica ao serviço da alimentação.

Finalmente, é bom ter em conta que, muitas das modificações nos hábitos alimentares, podem também ser colocadas, na perspectiva dos tempos, como razão dos períodos históricos e, da sua duração. Sabemos como os hábitos alimentares mudam e, procuram se adaptar, às razões e consequências da evolução da sociedade.

O estilo de alimentação de uma cultura é, certamente e antes de tudo, determinado pelos recursos naturais, de que a sociedade dispõe.

Verificamos assim, que cada região do planeta, desenvolveu a sua cozinha, na base da sua produção, tendo depois, ao longo dos tempos, agregado novidades ao seu cardápio.

Foi assim com os italianos, que se beneficiaram das viagens de Marco Polo e dos seus contatos no Norte de África. Foi assim com os portugueses, que adicionaram aos seus cardápios, muitos dos pratos africanos e orientais, recolhidos nas suas viagens e, foi assim com os ingleses, nas suas andanças pelo mundo.

Nos dias de hoje, a culinária regional, ou nacional, dos diversos países, está bastante divulgada, em função das emigrações e do turismo.

Quem se dedica ao negócio da alimentação, deve ter um bom conhecimento desta, para poder se manter sempre na frente, numa profissão bastante difícil e evolutiva.

È muito importante partilhar com os chineses, a crença de que a maneira como a comida é preparada, está na base de uma boa saúde e que, a qualidade e a quantidade da comida ingerida é  relevante, para a saúde do indivíduo. A alimentação afeta a saúde, de uma forma direta, em relação ao futuro, mas a seleção da comida em determinado momento, deve ter em conta, a própria saúde e as condições do indivíduo, nessa exata ocasião. Chegamos assim à consideração final: Comida também é remédio.

E como tal, devemos sempre estar atentos, ao que comemos e, ao que servimos.