O
Mescal e o Pulque
E o que sabemos Sobre “Tequilha”
O termo genérico para
as bebidas destiladas obtidas a partir de agaves é mezcal, que deriva do
nahuatl mexcalli, de metl, maguey e ixca, para cozinhar ou
assar, ou seja, maguey cozido ou assado; (Bowen, 2015). Em termos
gerais, mezcal pode ser definido como uma bebida destilada obtida a
partir da fermentação dos caules ou dos sucos dos caules de diferentes espécies
de agave, previamente cozidos e triturados ou moídos (NOM-070-SCFI, 2016). Esta
definição inclui todas as bebidas destiladas obtidas a partir de agaves, como Tequilla,
Raicilla, Bacanora e o próprio mezcal (Álvarez-Ainza et al., 2017).
Uma descrição ampla e divertida da cultura do mezcal pode ser encontrada
no trabalho de Bullock (2017).
Com o tempo, a
palavra mezcal evoluiu de um nome genérico para um termo mais específico
usado para descrever as bebidas destiladas com agave produzidas no território
protegido pela Denominação de Origem mezcal (DOM) sob a norma oficial
mexicana NOM-070-SCFI- 2016 (NOM). Desde sua primeira publicação no Diário
Oficial da Federação (DOF) em 1994, bem como suas alterações posteriores, o mezcal
é definido como uma “bebida alcoólica destilada mexicana, 100% de maguey
ou agave, obtida pela destilação de sucos fermentados com espontâneo ou
microrganismos cultivados, extraídos de cabeças maduras de maguey ou de
agaves cozidas, colhidas no território abrangido pelo DOM.” Para os primeiros
estados integrados, todo o território pertence ao DOM. Nas ampliações
posteriores, apenas alguns municípios dos novos estados foram incluídos no
Território DOM no México. No caso de estados que não pertencem integralmente, é
mencionado o número de municípios incluídos na denominação/número total de
municípios do estado.
A mesma norma
menciona que se trata de um líquido com aroma e sabor derivado das espécies de maguey
ou agave utilizadas, bem como do processo de elaboração; diversificando as
suas qualidades pelo tipo de solo, topografia, clima, água, produtor
autorizado, mestre de mezcal, graduação alcoólica, microrganismos, entre
outros fatores que definem o carácter e as sensações organolépticas produzidas
por cada mezcal.
De acordo com o
processo específico utilizado para cozinhar o maguey ou agave, triturar
ou moer, fermentar e destilar, obtêm-se três categorias de mezcal:
mezcal, Mezcal artesanal e mezcal ancestral .
·
“Blanco”
ou “Joven” (mezcal incolor e translúcido que não está sujeito a qualquer
processamento adicional);
·
“Madurado en Vidrio” (mezcal estabilizado
em recipientes de vidro por mais de 12 meses, no subsolo ou em espaço com
variações mínimas de luz, temperatura e umidade);
·
“Reposado”
(mezcal que deve permanecer entre 2 e 12 meses em recipientes de madeira
que garantam a sua inocuidade, sem restrição de tamanho, forma e capacidade de
volume, num espaço com variações mínimas de luz, temperatura e humidade);
·
“Añejo”
(mezcal que deve permanecer por mais de 12 meses em recipientes de madeira que
garantam sua inocuidade, com capacidade <1.000 L, em espaço com variações
mínimas de luz, temperatura e umidade);
·
“Abocado
con” (mezcal que deve incorporar diretamente ingredientes para adicionar
sabores, como verme maguey, damiana, limão, mel, laranja, manga, entre
outros) e finalmente...
·
“Destilado
con” (mezcal que deve ser destilado com ingredientes para adicionar
sabores , como peito de peru ou frango, coelho, toupeira, ameixa, entre
outros), nos termos do NOM.
Embora a norma
estabeleça um enquadramento legal para a produção da bebida e proporcione uma
certa garantia de qualidade ao consumidor, tanto a nível nacional como
internacional, é importante referir esta certificação, em parte porque é muito
complexo certificar processos artesanais e, finalmente, porque o produtor não
quer depender de um organismo certificador. Legalmente isto impede que estes
produtores utilizem a palavra mezcal nos seus rótulos (Gallardo-Valdez,
2016), neste caso é comum ver mencionado por exemplo o termo “bebida destilada
de agave” ou algumas marcas já posicionadas não mencionam nada específico. Por
esta razão, é difícil ter números exatos da produção anual global de mezcal.
Os últimos anos
também mostraram um aumento significativo nas exportações tanto de mezcal certificado
como de produtos não certificados. Em 2020, 66,6% do mezcal certificado
foi exportado para o exterior, principalmente para os Estados Unidos (73,8%),
seguido por Espanha, Canadá e Austrália, entre outros. No total, o mezcal foi
exportado para 72 países e, desde 2020, é interessante destacar algumas
primeiras vendas na China (COMERCAM, 2020). Além deste aumento nas exportações,
é importante notar que hoje existe um nicho de mercado crescente para bebidas
destiladas premium de agave onde os consumidores procuram produtos artesanais
com características específicas, por exemplo feitos de agaves selvagens, o que
coloca uma pressão excessiva sobre as populações naturais (Martínez Jiménez et
al., 2019).
Quais são os desafios
da cadeia produtiva para satisfazer um aumento na demanda, sem sacrificar a
tradição e a cultura relacionadas a esta icônica bebida mexicana...
Materiais e
métodos
As informações
analisadas foram coletadas por meio de cuidadosa revisão da literatura em
diferentes bases de dados. Pesquisas bibliográficas foram realizadas para
detectar o status da pesquisa sobre a sustentabilidade do processo de produção
do mezcal. O período de busca foi de 1990 até ao momento. Além disso, foram
coletadas pelos pesquisadores informações de relatórios técnicos, teses ou
livros publicados principalmente no México e não disponíveis nas bases de
dados. Várias palavras-chave ou combinações de palavras-chave foram utilizadas
para a busca: [(1) mezcal, (2) mezcal e agave, (3) mezcal e
sustentabilidade, (4) mezcal e social, (5) sustentabilidade e produtos
artesanais, (6) sustentabilidade e artesanato, e produto].
A análise da
informação encontrada mostra que os dados disponíveis são muito escassos e
poucos artigos abordam a questão da sustentabilidade da produção de mezcal
como tal.
Mas para o bebedor
médio, é compreensivelmente confuso quando uma copita de mezcal
herbáceo, esfumaçado e terroso tem um sabor significativamente diferente da
tequilha que você bebe há anos. Nas lojas de bebidas e nos cardápios de
coquetéis, a distinção entre os dois é complicada pelas regras vigentes no
México que determinam como as bebidas destiladas de agave podem ser rotuladas.
Para complicar ainda mais as coisas, anos de colheita excessiva levaram a
muitos atalhos na indústria da tequilla, como cozinhar o agave em
autoclaves industriais, o que significa que a tequila que provavelmente verá
nas prateleiras hoje pode não ser fiel ao espírito do mezcal tradicional.
E será bom aproveitar
o espaço para também saber, que do coração do agave que os nativos chamam “piña”
(pinha) também é produzido um vinho razoável. Após cerca de um mês, este
“coração” é escavado e, a partir daí, durante até seis meses, serão retirados
quatro litros diários de aguamiel. Esse líquido será fermentado em
barris de madeira e terá um teor alcoólico similar ao de uma cerveja.
Estes são os princípios básicos que você deve saber ao escolher tequilla em vez de mezcal.
Quais são as
principais diferenças entre Tequilla e Mezcal?
A tequilla só
pode ser produzida com a planta agave Weber azul, enquanto o mezcal pode
ser feito legalmente com mais de 40 espécies de agave, incluindo espadín,
tobalá e tepeztate. Embora ambas as bebidas espirituosas sejam
destiladas a partir dos açúcares das piñas de agave, ou corações, as piñas
são cozidas no vapor em fornos acima do solo para produzir tequilla e
assadas.
Para fazer mezcal
são usados poços forrados de pedra ou forno a lenha, o que explica o sabor
defumado e saboroso deste último. Além dessas diferenças importantes, as
bebidas espirituosas rotuladas como mezcal e tequilla são mais
frequentemente produzidas em diferentes regiões do México: embora haja alguma
sobreposição, a maior parte do mezcal é produzida no estado de Oaxaca,
enquanto a maior parte da tequilla é produzida no estado de Jalisco.
Além do mais, a popularidade da tequilla levou a uma industrialização da
bebida espirituosa que é menos provável de encontrar em bebidas espirituosas
rotuladas como mezcal.
Muito antes da
chegada dos espanhóis, os povos da região central do atual México já consumiam
o pulque, uma bebida fermentada (não destilada) produzida a partir da
seiva do maguey, que apesar da aparência não é um cacto, mas sim da
família dos agaves. Nesses tempos
pré-coloniais, o pulque tinha status sagrado. Era oferenda aos deuses,
consumido por sacerdotes em rituais e era considerado a cura para doenças como
diabetes e insônia. Foi também um importante componente da alimentação de
diversas populações indígenas, graças ao seu alto valor nutricional que ajudava
a evitar a desnutrição em áreas áridas e que sofriam com a escassez de
alimentos. Foi usado como analgésico, afrodisíaco e como uma forma de aumentar
a lactação em gestantes.
Nos anos 1500, os
colonos espanhóis introduziram processos de destilação aos que os nativos
indígenas usavam para o agave, planta sagrada na cultura asteca, tendo
originado o mezcal. Na cidade de Tequilla, em Jalisco, os
moradores preparavam seu próprio mezcal com espécies locais de agave.
Foi aqui que a
família Cuervo criou a primeira tequilla [ii]comercial, então chamada
de vino de mezcal de tequilla, em 1758. Don Cenobio Sauza o
seguiu em 1873, e ele é conhecido como o Pai da Tequilla por um bom
motivo: ele introduziu o forno vapor como forma de cozinhar piñas de
agave, diferenciando o processo de cozimento dos fornos a lenha do mezcal.
Ele também destacou a espécie de agave Weber azul, ou agave tequillana,
para a produção de tequilla (o naturalista alemão Franz Weber
classificou a planta pela primeira vez na virada do século XX, dando à espécie o
seu nome comum). E em 1893 tornou-se o primeiro produtor a exportar tequilla
para os Estados Unidos. Os americanos desenvolveram uma sede ainda maior pela
bebida durante a Lei Seca, quando contrabandeavam a bebida do México.
Até 1974, a tequilla
era coloquialmente chamada de vino de mezcal de tequilla. Naquela
época, o governo mexicano declarou a palavra “tequilla” propriedade
intelectual do México para evitar que outros países produzissem garrafas com o
rótulo. O Consejo Regulador del Tequilla (CRT) também foi
estabelecido, limitando a produção de tequilla a Jalisco e partes de
outros cinco estados. Com os regulamentos em vigor, a bebida logo foi chamada
simplesmente de “tequilla”. Mais tarde, o Mezcal recebeu sua
própria Denominação de Origem em 1994 e hoje pode ser produzido legalmente em
nove estados. A produção de mezcal, incluindo tequilla, remonta assim
a algumas centenas de anos. Mas só no final do século XX é que as suas
Denominações de Origem foram definidas, colocando limites geográficos ao que
pode ser legalmente chamado de tequilla “tequilha” e mezcal.
Não temos o direito de interferir em denominações de Origem, para simplificar e
sobretudo no que é aceite como “palavra intelectual”. Nós somos profissionais.
Devemos manter a nossa dignidade e a dos outros.
O Pulque
Como são feitos a tequilla e o mezcal?
Tequilla e mezcal são feitos com
corações, ou piñas, da planta agave, assim chamada porque lembram o abacaxi.
As folhas da planta são retiradas e depois as piñas são cozidas e
esmagadas.
A principal diferença
é como as piñas são cozidas: para o mezcal: elas são assadas em
covas forradas de pedra no forno a lenha, o que transmite as características
defumadas que muitos associam à bebida espirituosa. Para a tequilla, elas
são tradicionalmente cozidas no vapor em fornos de tijolos acima do solo. As
autoclaves, essencialmente panelas de pressão industrializadas, são uma
alternativa contemporânea. E agora, alguns grandes produtores empregam
difusores como atalho, de forma controversa, que muitos especialistas em agave
comparam a um micro-ondas. Após o cozimento, as piñas são esmagadas para
extrair o suco, e o líquido (ou uma mistura de líquido e fibras, no caso dos mezcals)
fermenta em recipientes abertos, na maioria das vezes com fermento
aerotransportado para mezcal e fermento comercial para tequilla.
O processo de destilação é quase idêntico para ambos, embora varie de acordo
com a industrialização da bebida: o líquido pode ser destilado duas vezes em
uma panela de cobre ou barro ou em um alambique de coluna contínua.
Onde são feitos a tequilla
e o mezcal?
A resposta é curta: a
maior parte do mezcal é feita em Oaxaca e a maior parte da tequilla
é feita em Jalisco – até 90% de ambas as bebidas espirituosas. Mas as suas
Denominações de Origem vão além destes dois estados.
O Mezcal pode
ser feito legalmente nos estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero,
Michoacán, Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas e Zacatecas.
A tequilla,
por sua vez, pode ser produzida legalmente em Jalisco e em partes de
Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas.
[i] Quando aprendi espanhol, os dois L eram
vocalizados como ‘lh’, mas com o andar dos tempos, mesmo na Espanha, dependendo
das regiões, estão sendo usadas expressões vocais que vieram das ex-colónias de
‘ll’ como ‘y’, ’j’, ’sh’, etc., o que dá ‘pojo’ ou ‘poyo’ para frango, e
‘juvia’ ou ‘yuvia’ para chuva. E está ficando comum, escrever tequila só com um
L.
Para mim no entanto, que sou um tradicionalista, e profissional honesto, o “lh” será sempre válido. E se gostarmos de traduzir para o nosso idioma, deveremos manter a caraterística inicial do nome e chamar-lhe “tequilha”, pois não gostaríamos de ver os espanhóis chamar “cajaza’ à nossa bebida tradicional, ou os portugueses “vinho de Oporto” à sua, nem desonestamente modificar uma palavra classificada como “propriedade intelectual” de um p
[ii]
Qual a origem da palavra tequilla?
A palavra “tequilla”
significa “montanha de fogo”, e deu esse nome à bebida Feita de Agave-Azul, devido
aos índios Tequilis que habitavam a região de Tequilla, no México, próximos de
um vulcão. A Agave-Azul demora de oito a 12 anos para estar pronta para a
extração de cerca de um litro da bebida. O solo vulcânico vermelho da região da
cidade de Tequilla, no estado mexicano de Jalisco, é o mais propício ao
crescimento do Agave-Azul. Cerca de 300 milhões de plantas são colhidas todo
ano. A planta cresce de formas diferentes em cada região. As Agaves-Azuis
plantadas em áreas altas são maiores e mais doces em aromas e sabor. As
plantadas em áreas mais baixas possuem sabor e fragrância mais herbáceos. A
planta não foi utilizada inicialmente para a produção de tequila. Antes disso,
as folhas eram utilizadas na construção de telhados, produção de cordas,
agulhas, alfinetes e até pregos. Foi apenas a partir do século XVI que os
habitantes da região de origem espanhola descobriram que era possível fazer
bebida com a planta.
Na lenda asteca, conta-se
que Mayahuel, deusa da fertilidade, deu origem ao Agave. Ela seria mãe de um
grupo de 400 coelhos divinos e, um dia, ao enxotar os bichos que se alimentavam
de uma plantação, notou que um deles não corria, mas saltava em volta de uma
planta. Mayahuel então cortou um pedaço do agave e deixou descansar. Após a
fermentação, o pedaço se tornou uma variação da “tequilha”. (O que posso fazer?
Manter a minha versão ou dizer Tequila como os outros?)
Eu sou tradicionalista e
neto de uma Castillana, vamos manter os ”ll”, como “lh” e tentar salvar
o “castelhano”, que hoje chamam de espanhol. Assim traduzirei para “tequilha”,
ou direi tequilla, mas com dois L. Vamos ajudar o México e ser honestos.
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