A Arte Culinária

E a Filosofia como Tempero útil

A minha atenção tem sido alertada pelas apresentações decorativas de pratos por alguns cozinheiros no LinkedIn. E isso me despertou a curiosidade, pois a Arte é uma das grandes alternativas Culinárias. Os primeiros 18 anos da minha carreira em hotelaria foram passados na área de A&B, pelo que isso me desenvolveu um carinho especial pelos que pretendem aprimorar as suas carreiras nesta área. A profissão culinária é muitas vezes comparada às artes plásticas e à ciência. Tal como aquelas, a boa culinária exige bom gosto, criatividade, apreciação da beleza e domínio das técnicas. Tal como a ciência, a culinária bem-sucedida exige conhecimento e compreensão dos princípios básicos. Um elemento que sempre a norteia é o profissionalismo.

Simplificando, as artes culinárias referem-se à arte de preparar, cozinhar, apresentar e servir a comida. Isso pode ocorrer na preparação de refeições em um restaurante, mas as artes culinárias podem abarcar todas as profissões que envolvem serviços de alimentação.

O profissionalismo aparece nas profissões sobretudo através do respeito. Respeito ao uniforme; respeito pelos membros da equipe, respeito pelos ingredientes, respeito pelos utentes dos serviços e, em plena análise, respeito por si mesmo.

Mas também aparece na criatividade e no bom uso da filosofia de crescer e evoluir.

O momento em que um uniforme é usado, aparece como uma representação de todos os indivíduos de uma determinada profissão, pois cada membro é responsável pela imagem desta, seja ela qual for - o que significa grande responsabilidade e honra! O uniforme do “chef” é um uniforme padrão que evoca uma sensação instantânea de reconhecimento, e cada elemento dele tem um papel importante para apresentá-lo constante e confortável, num ambiente potencialmente difícil.

Muitas vezes esquecemos que chef é uma profissão antiga – tal como a medicina e o direito – e para garantir que esta profissão mantenha o seu devido lugar no grande e nobre pedestal conquistado, o profissionalismo é fundamental!

 

Na área culinária global, a disciplina profissional é o que diferencia os grandes chefs. O objetivo de cada um deles, deve ser: criar e qualificar graduados que sejam capazes de competir a nível internacional, aderindo aos padrões culinários estabelecidos e respeitados em todo o mundo.

Cozinhar é arte com um reflexo de criatividade (que eu chamo ‘Filosofia Culinária’). Cozinhar é um meio, ou uma expressão, para transmitir o nosso apreço e sentimentos aos que apreciam o nosso trabalho, pois pode realçar a beleza e os sabores da vida. Algo que atrai o paladar e estimula a língua sempre pode conquistar o coração e a alma. Receitas criativas e únicas têm linguagem própria e individualidade característica.

 

O “Equilíbrio de sabor” é uma ciência

Acredito que a compreensão das raízes básicas da culinária, e o domínio da arte e da ciência da gastronomia com o avanço de técnicas e habilidades em cada receita, deve ser a paixão e a obsessão de todos os profissionais da área.

Equilibrar o sabor é uma ciência e uma arte, baseada na formação profissional, na intuição e na experiência, pelo que tudo deve começar pela introdução ao como equilibrar os cinco sabores principais em sua culinária.

Doce, salgado, azedo, amargo e ‘bom sabor’ são cinco elementos gustativos que constroem a nossa percepção geral do paladar. Quando cada elemento está perfeitamente equilibrado - não apenas no prato, mas em toda a refeição - a experiência gastronômica é elevada ao seu máximo.

Dominar o equilíbrio do sabor exige a compreensão do processo, pelo que o apresentamos a todos os que se interessam pela carreira, como a base principal.

Doçura: De açúcar, mel, frutas ou outros, a doçura irá neutralizar os sabores amargos e ácidos. Também pode ser usado para reduzir o excesso de uma refeição particularmente picante.

Salgado: O sal desempenha dois papéis muito importantes no sabor de um prato. Em primeiro lugar, equilibra-o contra o amargor. Em segundo lugar, realça a maioria dos outros sabores presentes no prato - principalmente a doçura. Pense no caramelo salgado – esta combinação de sabores funciona muito bem devido ao equilíbrio criado pelo sal e pelo açúcar. Da mesma forma, o sal é comumente usado em pratos à base de tomate para realçar os sabores naturais do fruto.

Amargor: Embora geralmente não seja o sabor mais popular, o amargor é fundamental para o equilíbrio. O sabor da toranja, dos verdes escuros,  da cerveja ou do vinho, pode ajudar a eliminar a riqueza ou a doçura de uma refeição.

Acidez: Pense em vinagre e frutas cítricas. A acidez faz maravilhas para equilibrar um prato, acrescentando vivacidade e neutralizando a doçura e a calidez.

Bom Sabor: que os japoneses chamam ‘Umami’[i]: Um sabor que pode ser difícil de definir, mas encontra-se nas notas salgadas inerentes ao molho de soja, cogumelos, ostras e muitos queijos. Deve ser usado para complementar outros sabores - perfeito para um prato que parece equilibrado, mas onde ainda falta algo.

 Equilíbrio de sabores como arte

As bases apresentadas, podem ajudar a navegar no equilíbrio da maioria dos pratos, mas o sabor ainda permanecerá impreciso. Uma receita não pode realmente dizer a quantidade perfeita de cada ingrediente para um prato equilibrado, pois algum deles pode, individualmente, estar impondo a sua presença ao total do conjunto. Equilibrar sabores é portanto, também um lado da arte, com que um Bom Chef precisa trabalhar permanentemente.

 Degustar enquanto cozinha e ajustar sabores, é uma habilidade que os chefs devem dominar para aperfeiçoar o prato. Ficar atento à saturação do paladar e limpá-lo antes ou após cada prova, para garantir que suas papilas gustativas não se ajustem aos sabores e percam a capacidade de encontrar o ponto certo para a degustação, é muito importante. Dominar o equilíbrio dos cinco sabores principais, conseguindo o ‘ponto final’ necessário, é a marca registrada de um chef capacitado.

Filosofar e cozinhar são atividades que muitas vezes nos pareceram estranhas entre si. Mas conhecer e comer são feitos da mesma matéria, como nos revelam inúmeras metáforas: devorar um livro, digerir um conceito, mastigar um pouco de latim, ter sede de conhecimento. Em preparar alimentos ou pensamentos aplica-se a mesma capacidade de contrastar, separar e unir elementos de um universo ordenado de acordo com leis, lógicas e rituais precisos. Procuremos, portanto, entrar numa cozinha filosófica, onde estes dois mundos se unem: comer azeitonas e figos secos com Platão, ou sentar-se à mesa de Kant.

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[i] Provavelmente encontramos umami todos os dias na nossa alimentação, mas ele ainda é desconhecido para a maioria de nós. Estou citando ele aqui, para tornar a palavra conhecida dos nossos leitores e profissionais, tornando-a mais usual no quotidiano dos nossos técnicos e responsáveis.

 Umami é um sabor básico que foi apresentado pelos japoneses, e aceito após identificado. É encontrado em maior ou menor quantidade em todos os alimentos e existe também no corpo humano. Os alimentos umami ou mais saborosos, têm uma coisa em comum: eles contêm maior quantidade de aminoácidos chamados glutamatos, os quais também são comumente adicionados a alguns alimentos industrializados, na forma de glutamato monossódico (MSG). A OMS não estipula um nível máximo diário para o consumo de glutamato monossódico. Já a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA), mais cautelosa, estabelece um: 30 mg por kg. Isso equivale a 1,8 grama, ou meia colher de chá, para uma pessoa de 60 kg. Em geral, todos os alimentos contêm quantidades bem pequenas de glutamato monossódico.

As sopas industrializadas são ricas nessa substância mas mesmo assim, após tomar um pratão de 300 ml, você terá ingerido apenas 0,8 gs... dela. Segundo a Food & Drug Administration (equivalente americano da Anvisa), as pessoas ingerem em média 0,5 g de glutamato monossódico por dia. Bem abaixo, portanto, do nível máximo recomendado. Muitas pessoas questionam se o aminoácido ácido glutâmico (também denominado glutamato), e o glutamato monossódico (conhecido pela sigla MSG – MonoSodium Glutamate), são a mesma substância. Apesar de algumas características distintas, os dois elementos possuem funções bem parecidas no organismo humano.

O shoyu, um dos campeões do sabor, tem 0,1 grama de GMS a cada 10 ml (uma colher de sobremesa).

É importante se você adiciona sal durante o cozimento– e aqui está o porquê.

 A história de Umami é tão antiga quanto a própria comida. No entanto, só no século XX é que o sabor foi destacado.

O nome “umami” só surgiu em 1908, quando o químico japonês Kikunae Ikeda identificou a presença de ácido glutâmico em alimentos com as características específicas que tentava identificar. Ele chamou o sabor de “umami”, que significa “bom sabor” em japonês.

Alimentos de Bom Sabor ou “Umami”

Quais os alimentos mais expressivos em glutamato monossódico?

Veja alguns exemplos de alimentos ricos nessas substâncias: carnes, peixes, algas, tomates, aspargos, cogumelos, milho, queijo parmesão, missô, kimchi, Vegemite, queijo Roquefort, presunto curado, cogumelos shitake, anchovas, ostras, vieiras, molho de soja, amêijoas, milho e batatas entre outros.

O glutamato está presente na nossa alimentação desde a amamentação, já que é o aminoácido em maior quantidade no leite materno.

Do ácido glutâmico também vem o glutamato monossódico, um tipo de sal produzido industrialmente por fermentação da cana-de-açúcar e outras matérias-primas similares. "As bactérias utilizadas nesse processo convertem o açúcar em ácido glutâmico e, pela adição de um íon de sódio, forma-se o glutamato monossódico. Este é usado como aditivo alimentar em produtos industrializados com a função de realçar o sabor", explica Lansky....

 

Os japoneses usam o Molho Shoyu para conseguir um melhor ‘Umami’, mas não aconselhamos os nossos leitores a fazerem dele uso comum para qualquer prato ou receitas usuais, conhecidas e terminadas, pois isso desvalorizaria o Cardápio, em vez de valorizá-lo. Podem e devem usá-lo sim, pra criar novos pratos, aos quais darão nome, e para os quais encontrarão o sabor desejado.

Cada prato dever ter o sabor correspondente à sua receita, e não é agradável comer num restaurante onde todos os pratos do Cardápio têm um sabor idêntico.