A CULINÁRIA  JUDAICA

A Religião e alimentação como defesa de Um Povo

 É fora de dúvida, que os Judeus têm beneficiado imenso, como raça, do código higiénico tão sabiamente concebido, que forma a parte essencial da vida religiosa da nação hebraica.

Esse esquema abrangente, que regula os próprios movimentos sociais e domésticos, inclui regras para a selecção e preparação da comida, dividindo-a em duas classes, puros e impuros, sendo estes últimos, proibidos.

Entre os alimentos interditos, estão o porco, enguias e peixes que vivem no lodo. Temos que concordar que, do ponto de vista de higiene alimentar, tão útil a qualquer povo,  não é exagerada esta medida, pois o porco, alimentando-se de detritos, sem controlo, expõe-se a doenças de parasitas, internas e externas, sobretudo nos climas quentes. Pela mesma razão, os peixes estão sujeitos a esse  mal, sobretudo os peixes gordos e dificilmente digeríveis que se criam no lodo.

Tão profunda é a consciência do perigo de uma alimentação mal cuidada, pelo consumo de alimentos impróprios, que os regulamentos exigem, o exame e abate dos animais,  feito pelo sacerdote (rabino), pessoa de conhecimentos vastos, capaz de reconhecer o impróprio, e  recusar a sua utilização. Os animais são mortos obedecendo a um ritual, sendo obrigatória a remoção completa do sangue, o que é absolutamente aceitável, porquanto a ciência demonstra, que ele, muitas vezes, contém germens malignos, causa forte de corrupção e doença. Certas partes, são também rejeitadas, sobretudo dos órgãos digestivos,  para nós tão comuns como alimento.

Perdem assim, algum prazer gastronómico, mas deixam de correr os riscos que daí advêm. À parte as precauções religiosas, escrupulosamente seguidas, há também regras domésticas, de cocção e preparação dos alimentos (casher), sobretudo carnes, todas visando ao mesmo ponto: higiene alimentar.

Na Rússia e Norte da Europa, desenvolveu-se, com a Diáspora, uma grande colónia judaica, que se designou por ídiche. Ela criou, como não podia deixar de ser, uma excelente cozinha, cujos pratos são por nós apresentados em diversas partesos meus livros. Na Península Ibérica, os Judeus desenvolveram o ramo sefaradi da religião, que também criou os seus próprios hábitos alimentares. Nesta Postagem, porém, colocamos apenas, alguns pratos da cozinha tradicional da Judéia, actual Israel.

Na alimentação kosher ou kasher, nada é escolhido ao acaso. Com uma história de mais de 4.000 anos, observar a kashrut (conjunto de regras alimentares estabelecidas pela lei judaica) marcam a identidade do povo judeu e reforçam que o Judaísmo está presente em todas as atividades da vida, inclusive no ato de comer. Afinal, mais do que ser bom para o corpo, o alimento também deve nutrir a alma.

 O que é a alimentação kosher?

“Próprio”, “adequado”, “correto”. Esses são alguns significados da tradução literal da palavra kosher ou kasher, que corresponde a tudo o que é apropriado para o consumo pelos judeus.

 Na tradição judaica, os alimentos kosher obedecem a uma série de regras chamadas kashrut, descritas no Torá, o livro sagrado dos judeus, com o objetivo de obter uma alimentação mais pura e nutritiva, tanto para o corpo, como para a alma.

Logo, para que um alimento seja considerado kosher, ele deve respeitar essas regras durante a produção e o preparo, além de passar pela fiscalização por um órgão especializado e apresentar um selo específico (no caso de alimentos industrializados).

Origem e tradição

As leis que determinam a dieta kosher estão escritas principalmente em Levítico 11 e Deuteronômio 14, entre outros textos sagrados, e são repassadas de geração em geração pelas autoridades rabínicas.

Entre os principais objetivos de se consumir alimentos kosher estão:

 ·      manter vivas as tradições judaicas;

·      representar uma forma de união do povo judeu, mesmo estando dispersos em países diferentes;

·      tratar os animais de forma mais humana;

·      comer com consciência em relação à fonte do alimento e o propósito da alimentação;

·      trazer benefícios à saúde e mais longevidade, uma vez que os alimentos passam por rígidos controles de qualidade.

Além disso, para os cabalistas, comer com atenção é uma forma de elevar o alimento, cumprir a vontade divina e o propósito para o qual ele foi criado. Isso também significa uma maneira de se conectar com Deus.

 Como funciona?

Como citamos anteriormente, para ser considerada kosher, a alimentação deve seguir uma série de regras, que contemplam não somente o tipo de alimento ingerido, como também o modo de preparo, a combinação, o uso de utensílios e a forma de abate dos animais.

Principais regras

As principais regras do kashrut contemplam os seguintes requisitos:

 Algumas espécies de animais são permitidas para consumo (sua carne, ovos e leite), mas outros são proibidos. Aves de rapina, por exemplo, não são permitidas; enquanto frango, pato e peru são;

O sangue dos animais não deve ser ingerido;

Os animais devem ser abatidos por meio de uma técnica específica e indolor, chamada shechitah;

Alimentos como carne e leite não podem ser combinados na mesma refeição ou ingeridos um após o outro (é preciso observar um período de espera). Nem mesmo os utensílios utilizados para o preparo ou consumo desses alimentos podem ser os mesmos;

Carne de peixe não deve ser consumida com outras carnes, mas é permitido comer uma logo após a outra;

Legumes, frutas, vegetais e cereais são considerados kosher, mas devem ser bem examinados e higienizados para evitar a ingestão de insetos ou vermes;

Vinho e suco de uva precisam do certificado kosher para consumo;

Todos os alimentos processados ou industrializados precisam apresentar o selo kosher para serem considerados próprios para o consumo.

 Alimentos neutros

Os alimentos que crescem na terra, como frutas, vegetais e cereais são considerados alimentos neutros, também chamados de parve. Isso porque, eles podem ser combinados com qualquer outro alimento kosher, seja carne ou derivado do leite.

Os ovos dos animais permitidos pelas leis kosher também são considerados parve. No entanto, para que sejam kosher não podem conter sangue na casca. Caso contrário, precisam ser descartados do plano alimentar.

A única exceção é para o vinho e o suco de uva, que apresentam algumas regras para se tornar kosher e, por isso, necessitam de selo. Entre elas estão:

 ·      As videiras precisam ter idade superior a quatro anos;

·      Não devem ser cultivadas outras plantas no local do vinhedo;

·      Se estiver localizado em terras sagradas, o vinhedo deve deixar de produzir uma vez a cada sete anos;

·      A matéria-prima deve ser kosher e os equipamentos e máquinas devem estar devidamente preparados para evitar qualquer tipo de contaminação cruzada com alimentos não kosher;

·      O manuseio do vinho só pode ser feito por judeus ortodoxos.

Todos os alimentos que não estiverem de acordo com as leis judaicas são chamados de treif ou treyf, o que significa “proibido”, e não devem ser consumidos por quem tem uma alimentação kosher.

 Produtos industrializados

Além do abate por meio de técnica específica para minimizar o sofrimento do animal e eliminar o máximo de sangue possível, todos os órgãos são supervisionados para garantir que não haja nenhuma anormalidade que torne a carne não kosher.

Após o abate, também é realizado um processo para filtrar o restante do sangue antes do consumo. Para isso, é adicionado sal kosher em toda a extensão da carne e realizada a drenagem. Ao término, o sal é retirado e a carne chacoalhada e lavada.

Ainda, no caso dos bovinos, nem todas as partes do animal são kosher. Isto porque, a carne deve ter poucos nervos e vasos sanguíneos para ser considerada própria para o consumo pelos judeus.

 Já no caso de leite e derivados, é preciso garantir que sua origem seja de um animal kosher. Por isso, um rabino deve acompanhar todo o processo, desde a ordenha até o momento em que o leite é engarrafado.

 Em relação aos demais alimentos processados, a garantia do alimento kosher se dá por meio de um selo presente na embalagem. Ele serve para que os consumidores tenham a certeza de que todas as regras foram cumpridas durante o processo de fabricação e não houve contaminação cruzada.

Os principais benefícios da alimentação kosher são a rastreabilidade, a pureza dos ingredientes e a garantia de que não há contaminação cruzada, pois devem seguir todas as regras básicas do kashrut.

Por isso, muitas pessoas, especialmente veganos e vegetarianos, também optam por incluir alimentos kosher na sua alimentação, considerando que o selo confere um compromisso maior com a qualidade dos produtos.

 Os meus contatos com a Comunidade  Hebraica, são antigos, e remontam ao tempo da 2ª Guerra Mundial, nas Caldas da Raínha, cidade portuguesa designada por Salazar para abrigar os Fugitivos da Guerra até legalizarem a sua documentação para seguirem aos países que aceitavam recebê-los.

A Pensão do meu Padrinho, onde iniciei a minha carreira hoteleira, bem como todos os Hotéis e casas de aluguer estavam cheios de pessoas de nacionalidade Hebraica e, por determinação deste, apesar dos meus 14 anos, eu tomava conta da recepção e do Restaurante, pois ele, apesar de grande profissiomal de Restaurante, não sabia ler. Eram muitas as chamadas para ajuda dentro e fora do estabelecimento, pois as pessoas estavam deslocadas do seu ambiente normal, razão por que desenvolvi a Empatia como base do relacionamento, pois todos eram pessoas com grande necessidade de uma boa ajuda e dependentes dela para as suas premências do dia a dia. E aprendi também muito sobre a sua história nas conversas que mantinha, fazendo assim bons amigos, dos quais nunca mais tive notícias. Mas o Conhecimento ficou e foi útil. Pois tive posteriormente vários cargos em estabelecimentos de entidades judaicas, inclusivamente no Brasil. Vamos agora ao que interessa e ao que ficou das lembranças.

Amnastich

Galinha recheada com picado de carne, cozida com fundo branco de carne, adicionando-se arroz, cebola inteira, ramo de cheiros e cravinho. Quando a galinha está cozida, retira-se, bem como a cebola e o ramo de cheiros. Juntam-se ao arroz, 4 gemas de ovos batidas e sumo de limão. Serve-se este ao redor da galinha.

Asbanne

125 g de carne de vaca, miolo de pão, 2 ovos cozidos picados, aromáticos, alho, salsa, cominhos, pimenta, sal, 125 g de arroz cru lavado e 2 ovos crus. Misturar tudo, muito bem e, meter em tripa de boi. Apertar dos dois lados, cozer em caldo da Marga. (Sopa).

Berbouche

Espécie de cuscuz, que se serve com a Marga. Deve ser aromatizado com salva, tomilho, hortelã, pimenta, cominho, milho, pimpinela, coriandro, louro e casca de laranja.

Cholent (Chamado também Shalet)

Prato tradicional, preparado na véspera do Sabath, para ser cozinhado sem grandes atenções, pois a religião não permite qualquer trabalho nesse dia. É básicamente, uma sopa,  preparada com pedaços de peito de vaca, alourados em um refogado não muito puchado, de cebola, cenoura e alho, com louro e,  terminado em  um caldo ao qual se junta feijão branco, grão de bico e arroz ou cevadinha. Normalmente, é cozinhado durante a noite, para estar pronto no dia seguinte.

Chotquada

Robalo ou Dourada, cozido com água, sal, aromáticos e vinho branco. Cobrir com um molho, feito em caçarola, como segue: 2,5 dl de azeite, alho e salsa, bem picados e refogados; molhar um pouco com vinho branco, sal, pimenta e açafrão. Ligar com 4 gemas de ovos. Sumo de limão, alcaparras e pepinos verdes (cornichons) picados. Servir, depois de bem cobertos com o molho.

Couscouss

Bolinhas de sêmola de milho ou de trigo, amassadas com açafrão. Cozer sobre um passador de rede (Keskis) ao vapor da sopa Marga. Depois de cozidos, embebê-los em manteiga (servem-se como guarnição da sopa Marga, ou com legumes e carnes em fatias, regados com o caldo da mesma).

Crimsels

Esmigalhar alguns matzos (pães àzimos) e deixá-los de molho, enxugando o excesso de água. Misturar bem com ovos batidos, açúcar, maçã ralada, gengibre, uvas passa e frutas secas (nozes, avelãs e amêndoas). Fritar a massa em óleo bem quente, com o formato de fatias de pão, pequenas. Servir bem quente, polvilhado com açúcar e canela

Frimsel, Sopa

Amassar com um ovo e sal, toda a farinha que ele possa comportar. Fazer uma massa, que se abaixa com o rolo e, se corta em tiras finas. Cozê-las em fundo de carne e servir, como sopa, tal qual.

Gefulte Fish

É um bolinho de peixe, tradicional da culinária judaica da Alemanha. A qualidade do alimeto depende de um peixe fresco.

Grimslichs

Fazer uma massa, com farinha de milho, açúcar e ovos. Misturar à parte: ovos, com amêndoas, passas de uvas, açúcar, um pouco de canela e noz-moscada. Tomar pedaços da massa anterior, rechear com a outra mistura e enrolar. Passar por farinha e fritar. Servir com xarope de frutas.

Hobar

Vitela natimorta, retirada do útero materno. Desentranhar, lavar muito bem e cortar em pedaços. Temperar com o mesmo molho do Mérot e guarnecer com azeitonas e champignons. Estufar e servir tal qual.

Loubia

O mesma que a TAFFINA, mas mais condimentada e fortemente apimentada.

Marga

Um pedaço de aba de vaca, bem lavado. Colocar ao fogo, coberta com água. Juntar alho bravo (porro), cenouras, nabos, aipo, grão-de-bico, olhos de couve, pequenas abóboras mimosas, favas e feijão branco. Uma galinha casher e uma asbanne. Condimentar e temperar. Cozer e adicionar cuscuz. (Ver ASBANNE e COUSCOUSS).

Mekina

Carne de vaca, bem cozida, picada fino com cebola, alho, miolo de pão, açafrão, pimenta, sal e salsa. Misturar com ovos batidos. Fazer uma tortilha e fritá-la, dos dois lados. Servir bem tostada.

Mérot

(Molho encarnado). Em tacho de barro, colocar 1/2 litro de azeite, 15 dentes de alho, 160 g de salsa picada, 250 g de polpa de tomates maduros, picada, 100 g de colorau doce, uma pitada de bagas de erva-doce, 2 folhas de louro, sal e caiena. Chega para 2 quilos de peixe, ou de carne, cortados em pedaços. Cobre-se e cozinha-se em fogo forte. Servir no próprio tacho, com crostões fritos em azeite.

Motza Kleis

(Para Sopas). Ensopar em água, um pedaço de pão de milho e espremer. Alourar em manteiga uma cebola picada, misturar com o miolo de pão, juntar um ovo bem batido, gengibre, sal e pimenta, bem como um pouco de farinha de milho, cozida em água (papas). Fazer bolas, que se cozem no próprio caldo da sopa, que vão guarnecer, durante 20 a 25 minutos.

M’Stell

O mesmo aparelho da MEKINA. Rechear com ele, pequenos rissoles de massa semifolhada. Fritar em azeite.

N’y-a-Preach

O mesmo aparelho do ASBANNE, sem arroz. Fazer pequenas bolas, que se fritam em azeite, bem quente. Num tacho de barro, à parte: 2.5 dl de azeite, uma cebola picada, 1 quilo de grão remolhado. 12 abóboras mimosas (courgettes), cortadas às rodelas, açafrão e bastantes condimentos. Cobrir com água, colocar em cima as bolas fritas e, tapar. Cozer no forno, durante 6 horas.

Pudim Jacob

Cortar 4 fatias de pão de fôrma, em palitos e cobrir, com doce de frutas. Colocar numa terrina oval ou pie-dish. Bater 2 ovos, com 2,5 dl de leite e um pouco de sal, deitando sobre o pão. Deixar ensopar durante 1 hora. Cozer em forno brando, durante 40 minutos.

Tafetá

Num tacho de barro, colocar 1 quilo de feijão branco, remolhado, 4 pés de vitela, 3 cabeças de alho, 1 cebola, 1 quilo de chambão de vitela, ramo de cheiros, 150 g de colorau doce, pitada de pimenta do moinho e de especiarias, 3 tomates sem pele picados. 2,5 dl de azeite e sal. Cobrir de água. Tapar com papel vegetal e colocar a tampa; cozer no forno, durante 12 horas.