COMO GERENCIAR UM RESTAURANTE- 5

 

 Os SERVIÇOS DE APOIO

 Convencionou-se chamar restaurante, a sala de refeições de um hotel.

Mesmo nos estabelecimentos independentes, ao falar-se no restaurante a nossa mente liga a palavra, à área onde o público é servido, isolando-a do resto.

Para mim, restaurante é todo o conjunto de serviços que proporcionam refeições aos clientes, os quais se dividem em:

 •          Sala

•          Bar

•          Cozinha e Confeitaria

•          Copa

•          Cafetaria / Cave do Dia

•          Almoxarifado, Despensa e (ou) armazém

 Estas são as secções em que se subdividiria uma unidade independente. Num hotel, podemos ainda acrescentar o Room Service (serviço de refeições nos quartos) e os salões de Convenções.

Este conjunto de serviços é usualmente designado por A&B (alimentos e bebidas) para o distinguir do serviço de quartos.

 Sala e bar são os locais de venda

Cozinha, Confeitaria e Cafetaria  são os locais de produção

Copa, Cave de Dia e Despensa, departamentos de apoio.

 

Cozinha/ Copas/ Confeitaria

 A seleção do equipamento de cozinha, bem como o tipo e capacidades, que mais se adaptam às necessidades de uma operação, bem como o desenho e distribuição dos circuitos para que tudo funcione perfeitamente, são fatores extremamente importantes no sucesso de uma operação de restaurante.

Os objetivos de um planejamento moderno de cozinha, devem ter em conta:

 •          Boa preparação dos alimentos

•          Serviço rápido e eficiente

•          Mínimo de pessoal possível

•          Altos níveis de higiene e sanidade

•          Controle  adequado das mercadorias

•          Bom equipamento de frio

 Os elementos básicos que devem ser determinados, antes de qualquer decisão sobre equipamentos (e já afloramos este assunto anteriormente) são:

 •          Tipo de serviço desejado

•          Composição da carta

•          Número de lugares

•          Clientela potencial (tipo de clientes)

•          Período de maior procura

•          Horas de operação (duração dos períodos)

•          Se a Confeitaria será feita, ou não, nas instalações (ou fora).

•          Posicionamento de entrada de mercadorias

•          Posicionamento das saídas de alimentos (vulgo “roda”)

•          Localização dos locais de lavagem e seu dimensionamento

•          Localização da despensa e seu posicionamento

 Uma vez clarificados os pontos acima, pode iniciar-se o trabalho de distribuição e final planejamento da cozinha, com muito mais certezas e melhor conhecimento das áreas a atribuir aos vários itens.

Neste estágio, é sempre necessário que o arquiteto tenha a colaboração de quem conheça a operação do restaurante, para ajudar na distribuição de áreas. Essa experiência é necessária para bom planejamento dos vários circuitos, pessoal. clientes e mercadorias sem se cruzarem, bem como das localizações dos vários equipamentos e áreas de trabalho, dando a todas elas, condições equitativas de bom funcionamento, seguindo o fluxo normal: recebimento de mercadorias; armazenagem (nas câmaras, na despensa do dia, ou outros locais de utilização); despacho; preparação; saída para consumo.

A menos que se tenha uma grande familiarização, com a forma como decorrem os serviços de “retaguarda”, é sempre possível esquecer ou descuidar pontos importantes para o fluxo correto dos mesmos.

Quantas vezes, num restaurante bem concebido e excelentemente decorado, o arquiteto descurou espaço para as áreas de preparação e armazenagem de géneros ou, se este existe está inconvenientemente localizado.

Quando todos os técnicos se juntam desde o início da planificação, é possível localizar a contento, colunas; esgotos; canalizações; pontos eléctricos; escadas; elevadores ou outros itens que, na maior parte das vezes, em nada prejudicam o “esquema arquitectónico”, ou a decoração, em razão da sua localização, mas irão facilitar imenso, no futuro, o transito ou a qualidade do serviço prestado, bem como o esforço do pessoal que o providencia.

Após a especificação do material e a sua localização é importante também calendarizar as entregas, de forma a que o fluxo de chegada dos equipamentos, coincida com o avanço da obra, de forma a que esta não seja prejudicada por atrasos de entrega, mas evitando também que os equipamentos cheguem cedo demais, sofrendo as consequências de uma permanência longa, em locais onde a poeira abunda e as pancadas são inevitáveis, com encurtamento da vida útil dos aparelhos.

Cada projeto tem suas dificuldades e peculiaridades, sendo sempre pouco, o espaço atribuído nas construções para as cozinhas e serviços de apoio. Por essas e outras razões, a discussão prévia em reuniões abertas para o efeito é muito aconselhável.

Entre os conhecimentos desejáveis ao técnico, estão as várias atribuições de espaço, de acordo com as necessidades de serviço  

 

       

Almoxarifado

 Planta de um Restaurante

m2 total de espaço, por cada lugar de cliente desejado

Restaurante Tradicional      4 a 5 m2

Coffee Shop – serviço de mesa    3.5 a 4 m2

Serviço de balcão        5 a 6 m2

Cafetaria    4 a 5 m2

Banquetes 2,5 a 3 m2

 

Planta de uma área de Serviços de apoio