COMO GERENCIAR UM RESTAURANTE -1

 

O SERVIÇO

 

A estrutura do serviço de um restaurante, obedece a normas básicas, circuitos, apoios e outros semelhantes e imutáveis aos quais não se deve fugir. No entanto, a quantidade de pessoas que vão fazer funcionar esses sectores, pode variar, de acordo com o número de clientes que se espera servir e o maior ou menor número de banquetes previsíveis (uma sala especial para banquetes, será sempre uma excelente aquisição, em qualquer restaurante).

Do mesmo modo que o número do pessoal varia com a procura esperada, também a variedade de itens na carta deve estar de acordo com esta expectativa e, claro, tudo isto deve estar já determinado para a análise do estudo de mercado, feita antes da implantação.

Ao estruturar um restaurante devemos linearmente pensar, que a operação do serviço de alimentos é com efeito uma indústria, e que deve, portanto, seguir as normas de qualquer montagem industrial.

A única diferença é que, nesta indústria, o ciclo completo: confecção/transporte/venda, se processam nas mesmas instalações.

Como em qualquer indústria (na linha de montagem), também aqui, o circuito dos produtos através dos vários processos, deve ser eficiente, rápido e tranquilo, para bons resultados da operação. Apresentaremos um tipo de circuito, típico de um restaurante.

Não quer dizer, que todos devam ser assim, mas todos devem obedecer, a regra de que as facilidades e qualidade do serviço, vêm de uma boa distribuição dos locais de confecção e de apoio, seguindo uma sequência lógica. Esta boa definição de circuitos, deve ser feita logo no início da construção, e sugerida ao arquiteto, para que nela se baseie ao desenhar as instalações das cozinhas.

 

A Apresentação dos Pratos e a Simpatia do Pessoal

 

É fora de dúvida que a confecção de qualquer prato é importante e necessita ser cuidada, para atingir o objetivo final de qualidade. No entanto, todo o esforço do cozinheiro pode ser perdido, se a iguaria não for apresentada ao cliente de forma condigna, ou se o empregado que o serve não o fizer acompanhar de simpatia, que predisponha o cliente a saborear, com agrado, a iguaria que lhe é apresentada.

Este ponto, deve ser objeto de treinamento do pessoal, sobretudo dos Garçons.

 

O Preço / A Qualidade / As Compras / A Confecção

 

Um dos fatores que sem dúvida mais agradam e melhor pode atrair a clientela, é um preço aceitável. Mas, se um preço muito baixo, não permitir manter uma qualidade que satisfaça os clientes, é ilusório pensar que o negócio se mantém, pois os clientes não voltarão por se sentirem fraudados.

Todos buscam receber, em troca, o valor real do seu dinheiro. Se a pessoa se sente mal servida, é legítimo pensar que o seu dinheiro foi mal gasto e que, portanto, obteve um mau valor de troca.

Por outro lado, ao pagar o preço justo, ainda que ache um pouco caro, raciocina que valeu a pena, pois o seu dinheiro foi aproveitado. Teve em troca, um valor real ao despendido. Sente confiança, em quem lhe deu essa satisfação, e vai, sem dúvida, recordá-lo aos seus amigos. Deve portanto haver cuidado aos estabelecer os preços, e evitar que a qualidade baixe, para vender barato.

O mesmo se verifica com as compras. Embora mais adiante, analisemos isto em detalhe, podemos já, aqui, alertar para o perigo de tentar comprar barato, sacrificando a qualidade. Quem compra mau, vende mau, e quem vende mau, não consegue manter o negócio por muito tempo.

A qualidade do que se compra, deve ser a primeira coisa a ter em conta; depois, vem o preço e a mesma atitude deve existir em relação ao fornecedor, como em relação ao cliente; tentar obter o melhor valor pelo nosso dinheiro, mas não obrigar o fornecedor, para nos manter como clientes, a fornecer-nos mau, só porque queremos pagar barato.

Há limites, para tudo.

Em relação à confecção dos pratos, os mesmos princípios de honestidade devem ser seguidos. Não usar ingredientes substitutos, omitindo os reais, ou servindo itens de qualidade inferior, como se fossem de primeira. A fraude será detectada, e o restaurante perde o prestígio, perdendo também a clientela.

A preparação dos pratos deve também seguir critérios, visando a qualidade, os quais serão analisados mais tarde, mas como conselho, podemos dizer já, que cada carne e cada peixe têm a sua forma correta de ser cozinhados, e é um erro tentar prepará-los de maneira diferente.

Nunca se poderá grelhar, carne própria para um bom “cozido à portuguesa” ou, vice-versa.

Nem é aconselhável, cozer um linguado ou uma enguia, do mesmo modo que, se não deveria nunca, assar um congro. Mais ainda, peixe para grelhar, só muito fresco; de outro modo, existem excelentes preparações para ele.

 

A CARTA

A Ementa ou Cardápio é a pedra de toque ou cartão de visita, de todo restaurante que se preza.

Deve haver o maior cuidado, da parte dos responsáveis, pois a sua elaboração não é coisa simples.

Gosto muito de citar, a este propósito, o que vi escrito na carta de um grande hotel alemão:

“uma ementa é uma sinfonia; da composição da partitura, depende o resultado da harmonia”.

 

Planejamento da Carta e sua Apresentação

 

A qualidade do papel, o custo da elaboração e da apresentação final, terá que ser, sempre, compatível com a categoria do restaurante. Mas, mesmo no restaurante mais simples, o cardápio ou a carta, deve ser, limpo e cuidado.

Vem a propósito lembrar que, a palavra “ementa”, “cardápio” ou “menu”, é aplicada quando se trate de uma refeição pré-escolhida, em que esta apenas serve, para indicar aos convivas, quais os pratos, sobremesas e vinhos que serão servidos.

Chama-se “lista” ou “carta”, a descrição dos pratos apresentada aos clientes, no restaurante, para que estes escolham os que mais lhe agradam. Do mesmo modo se diz, “lista, ou carta de vinhos”. Claro que um restaurante de luxo ou de primeira, coloca muito da sua reputação na apresentação da sua carta, apresentando-a em certos casos, com capas de couro ou outros materiais nobres.

Assim, também a carta de um grande restaurante, reflete o tipo da clientela e, nela intervém pratos selecionados, ou dispendiosos, como o caviar, o foie-gras, e os mariscos, bem como o linguado e o filet mignon, além dos outros.

Conforme a escala do restaurante vem baixando, encontraremos na carta, pratos mais compatíveis com o gosto e as posses da clientela, até chegar ao restaurante popular, onde são apresentados, pratos baratos e cozinha caseira.

Faremos referência ao gosto da clientela pelo tipo de comida caseira, ou regional, o qual se sobrepõe a outras confecções, nada tendo a ver com a classe do estabelecimento.

 

As Modernas Tendências de Alimentação

 

Nos bons tempos, (1900 / belle-époque) uma ementa era composta no mínimo por 30 pratos, começando-se com os caldos e consomés e entrando depois, os peixes, petites entrées, entrées, relevés, salades, rôtis, desserts etc.

Com o passar dos tempos, as ementas foram sendo reduzidas e, até à década de 70, a ementa típica era sopa, peixe, carne ou assado, sobremesa, frutas e café.

A redução de pratos continuou, gradativa e, o que hoje se oferece normalmente, como ementa fixa é: sopa, peixe ou carne, doce ou fruta e café.

As pessoas passaram a comer mais racionalmente, dando menos importância à quantidade, com maior atenção para a qualidade. Por outro lado, o tempo passou a ter um novo valor para o indivíduo. Ninguém quer, hoje, passar muito tempo à mesa, salvo em casos ou ocasiões especiais.

A nova sociedade e a juventude, criaram outros hábitos de alimentação, alterando as suas normas alimentares e adaptando-as ao ritmo do dia-a-dia. Novos tipos de estabelecimentos surgiram, para acompanhar esta evolução e estes hábitos alimentares: o coffee-shop; o counter coffee-shop (a que chamam erradamente snack em Portugal) e o snack bar, que analisaremos em detalhe.

Por outro lado, surgiram nos Estados Unidos espalhando-se rapidamente pelo mundo, casas especializadas em novos tipos de comida; o “salad’s”, o buffet service, o potatoes e o onions são, com o sanduíche-bar, alguns dos novos conceitos de indústria alimentar. O fast food, tem inúmeras aplicações e deles, não são únicos representantes os wimpy’s e os macdonald’s, com os seus hamburguers e club sanduíche, mas também muitos pequenos restaurantes que trabalham já com este tipo de comida pré-preparada e congelada (frozen foods), a qual permite melhor aproveitamento de mão de obra e não necessita de pessoal para ser servida. Basta apenas, retirar a embalagem da câmara, colocá-la no microondas e, em 3 a 4 minutos no máximo, estará pronta a ser servida, com excelente qualidade e apresentação.

 

A Sazonalidade dos Produtos, versus Custo

 

Voltando à cozinha tradicional e ao restaurante normal, tomamos consciência que um dos fatores de êxito, é a competitividade. Já analisamos que o mercado não é elástico e a economia é sensível.

Na posse desta informação, vamos agora verificar como o responsável pelo cardápio pode utilizar melhor os recursos do mercado de abastecimento.

Esta utilização de recursos, consiste em planejar o cardápio, tendo em conta os produtos da estação que, por serem mais abundantes, são também mais baratos. Não vamos aqui analisar essa sazonalidade, nem tão pouco os produtos. Esse conhecimento pode ser obtido por outros meios.

O leitor ficará porém, de posse desta informação, valiosíssima em termos de correlação de custos.

 

Os Custos e o Controle

 

Analisaremos detalhadamente o controle noutra  postagem, mas como falamos em custos e, como antes, no capítulo relativo ao “estudo de viabilidade”, deles havíamos também falado, diremos que os custos são vários e que quando falamos de custos em termos de cardápio, nos referimos aos custos “primários” ou seja, custo das mercadorias, utilizadas na confecção dos pratos.

Este tipo de custo, não tem médias previamente estabelecidas, embora a experiência nos indique que, entre 18 e 20% do preço da venda, é a média aceitável, para um custo primário. No entanto, esta média pode ser menor ou mais elevada, por decisão de gestão, se assim interessar ao negócio. E, esse interesse do negócio, pode ser, baixar o preço para vender mais, fazendo assim maior receita embora com custo mais elevado, ou melhorar a qualidade, com os mesmos resultados.

Se a receita aumentar  na proporção, um aumento de custo não exagerado, pode ser uma boa solução, pois o aumento de receita faz baixar o rácio dos custos fixos, o que melhora a rentabilidade. Neste caso, o controle através da análise dos resultados, serve de barómetro de gestão.

 

Os Pratos – Escolha/Repetição/Harmonia

 

Neste ponto, remetê-los-ia para o meu livro “Manual de Gastronomia”, editado pela Amazon Kindle Books, onde interessante informação é providenciada sobre este assunto.

De qualquer modo, para completarmos aqui a matéria que estamos tratando, diremos que a sequência dos pratos é a mesma, tanto na “ementa ou cardápio”, como na “lista ou carta”.

Temos inicialmente os acepipes, (ditos antepastos no Brasil, hors d´oeuvre na França e antipasto na Itália) depois as sopas e, em seguida, pela ordem, os ovos, as massas, as saladas, os peixes, as carnes, os legumes, os queijos e a sobremesa. Tal como as ementas foram sendo reduzidas com o tempo, também as cartas atuais, tem menor número de pratos, embora bem selecionados. Deve ser evitado, na elaboração da carta, a repetição de nomes dos pratos ou guarnições, mantendo entre todos, uma boa harmonia, como falamos atrás.

 

A Carta e a Qualidade dos Cozinheiros

 

Outro dos fatores a considerar na elaboração da carta, é a capacidade dos cozinheiros, para procederem à sua confecção. De nada adianta fazer um bonito cardápio (ou carta) com muitos pratos e nomes pomposos, se os cozinheiros não tiverem capacidade para confeccioná-los com qualidade, pois o resultado seria desastroso em relação à clientela.

É preferível analisar, com os cozinheiros, quais pratos eles sabem confeccionar bem e elaborar a carta com base nestes pratos, para os quais teremos o sucesso garantido.

Depois, se reconhecermos a necessidade de incluir mais meia dúzia de pratos, para valorizar a carta, selecionar os que em nosso entender sejam mais vendáveis e dar aos cozinheiros, a oportunidade de um treinamento nestes pratos, preparando-os várias vezes na nossa própria cozinha ou deslocando-os à cozinha de um outro colega, não concorrente, onde os mesmos estejam sendo preparados com qualidade.

 

As Cozinhas Típicas e as Especialidades

 

Um dos erros comuns em restauração é relacionar cozinha típica e especialidade, quando afinal, as duas coisas podem ser distintas uma da outra. Há pratos típicos que são especialidades, enquanto outros, não são, assim como podem existir, especialidades culinárias que não são típicas, mas apenas fruto do labor de determinado indivíduo ou equipe e como tal, propriedade e exclusivo de determinado restaurante.

São especialidades, confecções culinárias ou de pastelaria, que contenham características próprias de originalidade e exclusividade, com alta qualidade de elaboração e apresentação final.

São pratos típicos (não confundir com regionais) os pratos que contêm, características próprias, inerentes à cozinha de um país, com ou sem região determinada.

Fazem parte da cozinha regional, os pratos que tenham raízes predominantes em qualquer parcela de um território, por serem tradicionalmente confeccionados e consumidos pelos naturais dessa região, o que não quer dizer que não venham depois, mercê da sua qualidade e popularidade adquirida, a ser servidos noutros locais do país, ou do mundo. Não perdem porém, o seu carácter de pratos regionais.

Isto aconteceu, com pratos típicos de diversos países, os quais são hoje servidos noutros continentes e capitais do mundo, sem contudo perderem a sua origem, caso das pizzas, originárias da Itália, da bouillabaisse, originária da França e da paella cuja origem é Espanhola. Outros ainda, como o couscouss, típico do norte da África ou o curry (caril) que veio da Índia. Sem falar na tortilla ou no taco Mexicano que, não sendo uma especialidade, na minha avaliação, são pratos típicos, quem sabe até, uma forma original de fast food, como o Baurú brasileiro e a sanduíche da Tendinha..

 

Comida Típica Brasileira

 

Cozinha Típica Romana

 

Continuaremos numa próxima Postagem