A Cozinha

O que se deve saber sobre a cozinha para formar uma opinião própria

 O termo deriva do latim coquina ou cocina, embora culina também designasse esta área na antiga Roma. Os termos usados em outros idiomas, como o anglo-saxão cicen, o dinamarquês krökken, o alemão küche e o francês cuisine, estão igualmente relacionados ao latim coquere “cozinhar”. O termo kitchen na Inglaterra, parece ter começado a usar-se por volta do século doze, como definição do local onde se serviam as refeições.

Na Grécia Antiga,  um pátio coberto, mas aberto, servia como cozinha. 

Frequentemente, um quarto pequeno na parte de trás da cozinha, era utilizado para armazenamento de alimentos e utensílios de laboração desta.

No Império Romano,  as pessoas comuns das cidades não tinham muitas vezes cozinha própria, e faziam a sua comida em grandes cozinhas públicas. Alguns tinham pequenos móveis de bronze ou fogões, correndo o risco de incêndio para cozinhar. Os romanos ricos  tinham cozinhas relativamente bem equipadas, e nessas casas romanas, a cozinha era normalmente integrada ao edifício principal, como um quarto separado, por razões práticas de fumaça e por razões sociológicas, pois as cozinhas eram operadas por escravos. A lareira era no chão, com uma parede que por vezes, a levantava um pouquinho, mas era de tal modo baixa que a pessoa tinha que se ajoelhar para cozinhar. Não havia chaminés.

E a cozinha foi muito pouco afectada por avanços arquitetónicos durante toda a Idade Média; a lareira continuava a ser o único método de aquecimento dos alimentos[1]. As cozinhas medievais eram escuras, enfumaçadas e com muita fuligem.  Em muitas cidades medievais europeias dos séculos 10 a 12, a cozinha usada ainda era uma lareira  no meio da sala. Nas casas ricas, o andar térreo era usado frequentemente como um andar social, e a cozinha localizava-se no andar de cima, como os quartos e o corredor. Em castelos e mosteiros, as áreas de convívio e trabalho ficavam separadas, a cozinha era, por vezes, num prédio ao lado, não podendo portanto servir para aquecer as salas. Com o advento da chaminé, a lareira foi movida para o centro da sala e as primeiros lareiras elevadas, de tijolo e argamassa, foram construídas.

O fogo era aceso em cima dessa construção, e o espaço por baixo servia para armazenar a lenha. Potes feitos de ferro, bronze ou cobre, começaram a substituir a cerâmica anteriormente utilizada.  Leonardo da Vinci inventou um sistema automatizado para um espeto rotativo, no qual uma hélice na chaminé fazia o espeto virar por si só. Este tipo de sistema foi amplamente utilizado nas casas mais abastadas. Nos anos finais da Idade Média, as cozinhas da Europa perderam a sua função de aquecimento da casa e foram a pouco e pouco sendo deslocadas da área de estar para uma sala separada. A sala era aquecida por salamandras, operadas a partir da cozinha, as quais ofereciam a enorme vantagem de não encher a sala com fumaça.

Atualmente,  as  cozinhas  dos  restaurantes  e  refeitórios  encontradas  em  hotéis, hospitais, estabelecimentos educacionais, locais de trabalho, quartéis do exército e estabelecimentos similares, são geralmente sujeitas a leis e fiscalização (nos países desenvolvidos) e forçadas a fechar, se não atenderem aos requisitos de higiene exigidos por lei.

As cozinhas de hoje, nos restaurantes ocidentais, têm normalmente paredes de azulejos, pisos antiderrapantes e utilizam o aço inoxidável para outras superfícies (bancadas e gavetas), pois estes materiais são duráveis ​​e fáceis de limpar. As cozinhas profissionais são frequentemente equipadas com fogão a gás, uma vez que este permite aos cozinheiros regular o calor mais rapidamente e mais fino do que nos fogões eléctricos. Alguns aparelhos especiais são típicos das cozinhas profissionais, tais como fritadeiras e boilers ou banhos-maria. A partir de 2004, os boilers, que não devem ser confundidos com panela de pressão,  começaram a encontrar o seu caminho no nível doméstico, às vezes como um dispositivo combinado de forno e vapor.

O fast food e os alimentos de conveniência, são tendências que mudaram também a forma como as cozinhas passaram a operar nesses restaurantes, pois eles fazem muitas vezes apenas o "acabamento" dos alimentos de conveniência, ou os entregam semi-preparados, deixando ao consumidor a tarefa de grelhar um hambúrguer ou um bife, para que este tenha melhor sabor ao ser consumido.

As cozinhas nos vagões restaurante ferroviários,  apresentam desafios especiais. O espaço é limitado e, no entanto, o pessoal é capaz de servir um grande número de refeições rápidas. No início da história dos caminhos de ferro, esta organização impecável necessitava de processos especiais mas, nos tempos modernos, o forno de microondas e as refeições preparadas têm tornado esta tarefa muito mais fácil, tanto ali como a bordo de  navios  ou  aeronaves, onde o termo  cozinha  também é frequentemente usado, tal como no vagão restaurante ferroviário. Em iates, as cozinhas são muito apertadas, com um ou dois queimadores alimentados por uma garrafa de gás LP , mas as cozinhas dos navios de cruzeiro ou de grandes navios de guerra, são comparáveis ​​em todos os aspectos, com as dos restaurantes ou de refeitórios. Em aviões de passageiros, a cozinha é reduzida a uma mera despensa, e a única função que lembra uma cozinha é o aquecimento das refeições de bordo, que são entregues por uma empresa de restauração especializada dita catering. Uma forma extrema da cozinha ocorre no espaço, a bordo de um vaivém espacial por exemplo, (também chamado de "galera") ou na Estação Espacial Internacional. Os alimentos dos astronautas são geralmente preparados, completamente desidratados, e selados em sacos de plástico.

 Uma cozinha deve ser arejada e tão ampla quanto possível, pois ela é o “laboratório” de um restaurante que se preza. Na sua construção ou adaptação, devem ser considerados os seguintes pontos:

 ·       Distribuição dos vários setores de preparação, confecção e armazenagem.

·       Facilidades de acesso, sem ter que passar por locais de clientes.

·       Localização que dificulte a passagem de odores para os outros locais de clientes.

·       Boa disposição de água e esgotos, bem como acessos fáceis aos armazéns e almoxarifado.

·       Escolha cuidada dos equipamentos e acessórios.

·       Pisos antiderrapantes e de fácil limpeza.

·       Bom fogão e água quente.

 

Existe ainda como provável fator inibitivo, o investimento a fazer, assunto que analisaremos a seguir.

 

EQUIPAMENTOS DE COZINHA

 Para este item deve levar-se em consideração o que dizemos nos nossos livros, em “Montagem de um Restaurante”, pelo que aconselhamos leitura desse texto.

Aqui, faremos apenas a descrição dos equipamentos normalmente utilizados, como uma ajuda aos que disso vierem a necessitar.

 Equipamentos Usados em Cozinha

      - Caldeirão Auto-clave

Outros Utensílios de Cozinha

- Prataria ou inox: sopeiras, travessas de peixe, pratos redondos para entradas, molheiras, bandejas de bolo, etc.

- Prataria ou inox de cafeteria: bules de chá e chocolate; cafeteiras de café; leiteiras.

- Recipientes para cocção (tachos, panelas,etc.)

- Recipientes para conservação nos frigoríficos (em plástico de preferência)

- Utensílios de limpeza: vassouras diversas, rodos, vassouras de fogão, pás e recipientes de lixo, baldes, esponjas, panos de chão, etc

FERRAMENTAS DE USO PESSOAL

Utensílios de Cozinha E SEU USO

 Frigideiras e caçarolas

Estes utensílios são usualmente redondos, embora possam ter outras formas, com longas hastes para manuseio e tampas. O termo caçarola é usado indiscriminadamente, embora estas possam ter tamanhos e utilidades distintas.

A frigideira também pode ser diferente de acordo com a finalidade a que se destina, a qual normalmente define a altura das suas bordas, As frigideiras para omeletas, por exemplo, devem ter bordas baixas, para facilitar o enrolamento destas e a “volta” de crepes e tortilhas.

Banho-maria

Utensílio de muita utilidade, ao qual por vezes não é dada a atenção necessária, deixando as paredes dos dois vasos encostadas e inutilizando assim a razão do seu uso. É um grande auxiliar do cozinheiro, sobretudo para grandes reuniões e banquetes, quando a hora do serviço se torna incerta e se torna necessário manter a qualidade e o sabor dos alimentos confeccionados.

Grelha e chapa

A utilização destes dois utensílios deve ser criteriosa, pois cada um deles tem uma função especificada que o cozinheiro deve distinguir. Fazemos menção a isso em Introdução à Culinária.

 

UTENSÍLIOS AUXILIARES DE COZINHA

 Espátulas

Quando a carne for grelhada, como forma de preservar o seu suco, deve ser usada uma espátula em vez do garfo de cozinha, para voltar ou pressionar a peça, evitando os furos na parte exterior.

 Facas

As facas de cozinha são geralmente pontudas e não arredondadas, bem como levemente convexas, em vez de retas na lâmina. Têm normalmente tamanhos de 15cm, 18cm, 20cm, 25cm e 30cm.

 Garfos

Os garfos de cozinha, de uma maneira geral acompanham o tamanho das facas, mas são maiores e mais fortes do que os garfos comuns, mais preparados, portanto, para levantar massas ou carnes para fora das frigideiras e caçarolas.

 INVESTIMENTO VERSUS RENTABILIDADE 

Ao programar um investimento deve ter-se em linha de conta o futuro movimento da unidade, a sua receita, possível rentabilidade e lucro final.

Quanto mais se investir, maior precisará ser a receita futura, para dela se retirar o coeficiente correspondente ao investimento, sem influir no lucro final. O investimento será um peso permanente nos custos fixos, que vimos atrás, e as amortizações podem, por si só, fazer perigar o negócio, se este não corresponder ao que inicialmente estava programado. Corre-se o risco de não conseguir reaver o investimento feito ou, pior ainda, de não poder pagar os financiamentos nas datas de sua amortização, se houver recurso ao crédito.

Verificamos assim que a escolha e selecção do equipamento ou outros intervenientes na instalação, devem ser ponderadamente analisados, para evitar compras excessivas, ou gastos desnecessários, que serão um peso a carregar permanentemente.

Não pretendemos dizer que, por excesso de ponderação, se retire dignidade aos locais de clientes e facilidades à execução nos sectores de trabalho, o que também teria reflexos negativos futuros.

A ponderação deve ser fruto de análise e conhecimentos técnicos, aplicados com sabedoria.

A hotelaria e, sobretudo a restauração, vivem muito da política do “bom senso”.

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[1] Durante a minha infância, a lareira ainda era a única forma de cozinhar no interior de Portugal.O local da lareira servia também como local de refeições, com uma mesa baixa, ao estilo romano.