O Menu Francês Clássico

O MENU FRANCÊS CLÁSSICO

Isto é um Extrato do meu livro “Manual do Restaurante e do Bar” publicado por Amazon Kindle Books em Paperback que pode ser obtido pelo Correio.

Para os que se iniciam na Hotalaria ou na Restauração, algumas informações históricas podem ser úteis, para complementar o quebra cabeças do seu conhecimento profissional. Com a intenção de ajudar nesse propósito decidi incluir esta informação no meu Blog e  no LinkedIn.

O MENU FRANCÊS CLÁSSICO

Informação Histórica

O menu francês clássico continha treze serviços ou pratos. Hoje, um menu deste tamanho nunca é oferecido. Mas esses menus mais curtos de hoje, devem seguir a estrutura dos menus clássicos antigos, no que diz respeito à sucessão de serviços. Estes, sempre começam com algo leve para estimular o apetite e preparar para o prato principal, após o qual se tornam de novo mais leves no final da refeição.

Os treze serviços do Menu clássico da cozinha francesa eram:

1.  Les Hors d'oeuvres - Melon au Porto, Rémoulade, Huîtres au Choix, Saumon Fumé, Coquetel de Crevettes

2.   Les Potages  - Consommé Brunoise, Crème de Tomate

3.   Les Oeufs - Omelette Espagnole, Omelette aux Tomates

4.   Les Farineaux  - Spaghetti Napolitaine, Ravioli, Cannelloni

5.   Les Poissons – Filet de Sole Bonne Femme, Filet de Sole Joinville

6.   Les Entrées – Attereaux Genévoise , Croustades de Foie Gras

7.   Les Relevés -  Carré de Mouton à la Bretonne

8.   Les Sorbets - Sorbet de Champagne

9.   Les Rôtis – Cuisseau de Veau à la Normande

10. Les Légumes et Salades - Tomates farcis, Les Salades en Saison

11. Les Entremets - Charlotte Russe

12. Les Savoureux - Welsh rarebit, Ivanhoe

13. Le Desservir -  Des Fruits em Gelée

Análise Descritiva dos Serviços Apresentados

Pelo Menu Francês Clássico

1) Hors D'oeuvre (Acepipes)

De uma natureza muito especial, este serviço é usado para preparar o apetite dos convivas, para os pratos que virão a seguir. Os hors d'oeuvre, ganharam popularidade nos últimos anos e são agora exibidos mesmo em menus simples ou restaurantes modestos. Embora o termo hors d'oeuvre “acepipes” se  aplique a um serviço de diversas saladas frias, anchovas, ovos, sardinhas, azeitonas, camarão, etc., também abrange outros itens que possam ser servidos antes da sopa.

Exemplos de hors d'oeuvre:

· Melão Frappé

· Ostras ao natural

· Salmão Defumado

· Caviar

· Toranja, Pamplemousse

· Salame

· Camarões em Pequenos vasos

· Coquetel de camarão ou lagosta

· Coquetel de frutas, Coupe Florida

· Arenques Dieppoise

· Paté de fígado de ganso (patê de Foie Gras)

Há também um grande número de itens que podem ser servidos quentes como acepipes, tais como os bouchées, croquetes, bolinhos fritos, etc., os quais são conhecidos como hors d'oeuvre chauds.

2) Potage

Os franceses têm três palavras diferentes que podem usar para designar sopa.  Consommé,  um caldo de carne claro e fino. Soupe que designa  uma mistura espessa e saudável de legumes e outros pedaços de alimentos e Potage, que se situa entre os dois anteriores, na textura, conteúdo e espessura. Um potage é geralmente um puré espesso, muitas vezes com carne, ou uma sopa de legumes, contendo cevada ou outros cereais (milho, lentilhas, etc.). Hoje, as palavras soupe e potage são frequentemente usadas alternadamente com o mesmo significado. É na classe dos potage que se encontram a maior parte das sopas crèmes e veloutés da cozinha francesa. Sopa de peixe é também geralmente oferecida como selecção, sendo as duas mais comuns a Bisque d'Homard e a Bouillabaisse, embora esta última se possa encaixar melhor no capítulo das caldeiradas e dos ensopados do que nas sopas.

3) Oeufs

Oeufs são os pratos feitos com ovos. A omeleta é o mais popular, mas existem outros tipos de preparação dos ovos em culinária, como cozidos, escalfados, en cocotte, fritos ou mexidos. Este serviço não é normalmente incluído num menu de jantar. Alguns exemplos são Omeleta à Espanhola, Oeuf en Cocotte a la Crème, Oeufs Pochés Florentine.

4) Farineux

Designa os farináceos e é a contribuição da Itália para os menus franceses. Inclui diferentes tipos de arroz e massas. Pratos de massas são esparguete, lasanha e gnochi. O Macarrão é feito de sêmola de trigo duro ou trigo branqueado, à qual é adicionada água para formar uma massa de pão. Pode ser colorida e adicionada com sabor de várias maneiras. Há mais de 200 variedades de massas alimentícias. Os ingredientes, tamanho, forma e cor determinam o tipo dessas massas alimentícias. Alguns pratos desta classe são: Esparguete à Bolonhesa, Lasanha à Napolitana e massas gratinadas.

5) Poisson

Poisson designa os pratos feitos de peixe. Os peixes, sendo pouco fibrosos, preparam o paladar para as carnes mais pesadas que se seguem. Pratos de peixe frito ou grelhado, geralmente não têm lugar num menu de jantar "clássico", mas são oferecidos livremente nos menus de almoço com menos quantidades de pratos. Isto também se aplica às espécies de peixes mais ásperos, sendo o menu de jantar geralmente  composto de peixes mais finos preparados e cozinhados das formas clássicas. Os peixes ideais para a compilação de um menu de jantar são: linguado, salmão, alabote, badejo, etc. Peixes raramente usados para a refeição da noite são: bacalhau, pargo, Haddock, pescada e solha. Um prato de peixe frito, que normalmente se encontra no menu de jantar, no entanto, é Blanchaille e isso porque os peixes miúdos são leves e não complicam de nenhuma maneira a digestão.

6) Entrée

Entrada é o primeiro dos serviços de carne num menu. É sempre um prato completo em si mesmo. São enviados da cozinha já enfeitados com o molho e da forma como se destinam a ser servidos. O prato final, “o assado” é sempre cozinhado e guarnecido de forma artística e geralmente servido com um molho rico. A "entrada" deve ser concebida como algo leve, pelo que este prato consiste em pequenos cortes de carnes de talho, geralmente salteadas, mas nunca grelhadas. Costeletas e bifes grelhados podem substituir o assado rôti num almoço. Os seguintes itens, com as suas apropriadas guarnições e molhos, podem ser servidos com êxito como entrées.

· Miolos (Cervelles)

· Fígado (Foie)

· Rabo de Vaca (Queue de Boeuf)

· Rins (Rognons)

· Cabeça de Vitela (Tete de Veau)

· Tripas (Tripes)

·  Bifes de Acém  ou Tornedós (Bifetecks , Entrecote et Tournedos)

· Costeletas de Cordeiro (Cotelettes de Mouton)

· Molejas de Vitela ou Cordeiro (Ris de Veau / Agneau)

· Suflés ou Mussas (Soufflés et Mousses)

· Dentados (Bouchées)

· Pilaws e Rizottos

· Pequenos cortes ou partes de aves de capoeira, individualmente cozinhadas, também são servidos como entrées em hotéis de primeira classe e restaurantes. As entradas  entrées devem ser sempre cozinhadas, enfeitadas e apresentados pelo  cozinheiro de molhos ou saucier.

7) Relevé

Este é o prato principal de carne no menu e é conhecido como a "peça de resistência". Ele pode consistir em comum de qualquer um dos seguintes:

Carneiro (Agneau)                Frango (Poulet)

Vaca (Boeuf)                          Pato (Caneton)

Vitela (Veau)                         Galinha (Poularde)

Presunto (Jambon)              Língua (Langue)

Porco (Porc)

Num estabelecimento de primeira classe, estas peças devem ser preparadas pelo cozinheiro de molhos, por qualquer método excepto assado. Elas geralmente são cozinhadas em caçarola, grelha ou frigideira, num molho com o  qual são servidas.

8) Sorbet

Este serviço aparece como um descanso na refeição. Neutraliza os pratos anteriores e rejuvenesce o apetite para os que vêm a seguir. Normalmente servido entre o relevé/remover e o rôti, ele é em regra feito com champanhe e servido em um copo.  É uma quase sobremesa gelada, feita com suco de frutas, açúcar, água e leite, contendo também, clara de ovo ou gelatina.  Um exemplo  é o italiano Sorbet Creme de Menthe.  Cigarros russos ou egípcios muitas vezes são repassados durante este Serviço.

9) Rôti

Prato que normalmente consiste de caça ou aves de capoeira, e muitas vezes é incluído na entrada. Cada prato é acompanhado pelo seu próprio molho especial e salada. Algumas possibilidades são o Frango Assado, o Pato Estufado e Codorniz Assada.

10)  Légumes

Estes pratos vegetais podem ser servidos separadamente como um prato individual ou ser incluídos ao longo da refeição, com as entradas, relevé ou assado. Alguns exemplos são a Couve-flor Mornay, Batatas Assadas e Tomates Grelhados.

11)  Entremets

Entremets tem neste menu  o significado de “prato intermediário”, e significa a quebra da sequência de pratos salgados, para algo doce. Podem incluir doces quentes ou frios, Soufflés ou Gelados. Alguns tipos aceitáveis são a Torta de Maçã, Souflé de Chocolate e Sorvete ou Cassata.

12)  Savoureux

“Delícias” ou Savoureux é um prato de gostos fortes, tais como anchovas em vinagre ou frutas em conserva. Eles são servidos quentes sobre torradas ou como um Souflé Salgado. Welsh rarebit, Woodcock Scotch e Canapés Diane são alguns dos exemplos. Queijo, fromage , é uma alternativa para os salgados se for ao almoço, e pode ser servido antes ou depois dos doces.  Geralmente é servido com manteiga, biscoitos e, ocasionalmente, aipo.  Gouda, Camembert e Cheddar são alguns exemplos de queijo.

13) Desservir

Sobremesa é um serviço que geralmente vem no final de uma refeição. A designação francesa significa "para limpar" a mesa. É um serviço de frutas geralmente apresentado em uma cesta e colocado em cima da mesa, (sobremesa) como parte da decoração desta no final da refeição. Todos os tipos de frutas frescas podem ser apresentados neste serviço. Sobremesas  comuns  incluem biscoitos, frutas, bolos e doces.

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Ordem de pratos para um jantar

Um Menu completo com todos os pratos, raramente é servido hoje, mas a sequência de serviços deve ser respeitada, mesmo se alguns pratos são omitidos.  A norma geral neste momento, é uma refeição de quatro ou até cinco pratos para ser servido num jantar. Teoricamente, no entanto, todos os serviços de um menu completo devem ser estudados e aprendidos de cor, para que a compilação perfeita de menus possa ser alcançada.

Menu de três pratos: Almoço ou jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Prato principal com legumes e ou salada

3.  Doces ou frutas

Menu de quatro pratos: Almoço ou jantar

1. Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2. Prato de peixe

3. Prato principal com legumes e ou salada

4. Doces ou frutas

Menu de cinco pratos: Almoço ou Jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Prato de peixe

3.  Prato principal com legumes e ou salada de batata

4.  Queijo ao almoço ou Doces ao jantar

5.  Frutas

Menu de seis pratos: Almoço ou jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Prato Principal com (leguminosas ou salada)

5.  Doce

6.  Frutas

Menu de sete pratos: Almoço ou Jantar com salgados

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Assado (rôti) – Com Legumes ou Salada

5.  Sobremesas Doces

6.  Frutas

7.  (Savoureux ou bonne bouche)

Os salgados podem ser servidos antes da refeição com alguns aperitivos, sobretudo ao jantar, ou substituídos por queijo antes dos doces se for ao almoço.

Menu de oito pratos: Almoço ou jantar

Sugestão para Serviço de Casamento ou Aniversário, que inclua um Serviço de Bolo ao final da Refeição

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Primeiro Prato – com  leguminosas

5.  Assado – Saladas

6.  Doces e Biscoitos

7.  Frutas

8.  Bolo de Casamento ou Aniversário

AS MODERNAS TENDÊNCIAS DE ALIMENTAÇÃO

Nos bons velhos tempos, (1900-Belle Époque) uma ementa era composta, no mínimo, por 30 pratos, começando-se com os caldos e consomés, e entrando, depois, os peixes, petites entrées, entrées, relevés, salades, rôtis, desserts etc.

Com o passar dos tempos, as ementas foram sendo reduzidas e, até à década de 70, a ementa típica era sopa, peixe, carne ou assado, sobremesa, frutas e café.

A redução de pratos foi gradativa mas constante e o que hoje se oferece, normalmente, como ementa fixa é: sopa, peixe ou carne, doce ou fruta e café.

novo valor para o indivíduo. Ninguém quer, hoje, passar muito tempo à mesa, salvo em casos ou ocasiões especiais.

A nova sociedade e a juventude, criaram outros hábitos de alimentação, alterando as suas normas alimentares e adaptando-as ao ritmo do dia-a-dia. Novos tipos de estabelecimentos, surgiram, para acompanhar esta evolução e, estes hábitos alimentares: o coffee-shop; o counter coffee-shop (a que chamam erradamente snack em Portugal) e o snack bar, que analisaremos em detalhe.

Por outro lado, surgiram nos Estados Unidos, espalhando-se rapidamente pelo mundo, casas especializadas, em novos tipos de comida; o “salad’s”, o buffet service, o potatoes e o onions, são, com o sanduíche-bar, alguns dos novos conceitos de indústria alimentar. O fast food, tem inúmeras aplicações e, deles, não são únicos representantes os wimpy’s e os macdonald’s, com os seus hamburguers e club sanduíche, mas, também, muitos pequenos restaurantes, que trabalham já com este tipo de comida, pré-preparada e congelada (frozen foods), a qual, permite melhor aproveitamento de mão de obra e, não necessita de pessoal para ser servida. Basta, apenas, retirar a embalagem da câmara, colocá-la no microondas e, em 3 a 4 minutos, no máximo, estará pronta a ser servida, com excelente qualidade e apresentação.

· Costeletas de Porco (Cotelettes de Porc)

· Escalopes, Granadinos, Medalhões  (Escallopes, Granadins, Medaillons, et Côtes  de Veau)