Como Avaliar Qualidade 

EM RESTAURANTES

Extrato do meu livro “Manual de Restaurante e Bar” editado pela Amazon em Kindle Books, em papel com capas de cartolina e enviado pelo correio.

Use também o meu Blog Falar de Hotelaria: https://albanomarques.blogspot.com

Para que qualquer produto tenha um valor real de mercado, ele deve ter características que correspondam à sua classificação e ao seu preço de venda. As características desse produto podem variar, mas não podem nunca ser inferiores aos padrões para ele estabelecidos, sob risco de ele estar a perder qualidade.

Os padrões ou especificações dos vários produtos são normalmente estabelecidos por:

Órgãos Governamentais - Para defesa do consumidor.

Associações Comerciais - Para defesa do mercado de consumo.

Pelo próprio estabelecimento - Para defesa do seu negócio.

Para que um produto preencha os requisitos de qualidade exigidos, ele deve estar dentro dos valores por ele cobrados e de acordo com as expectativas do cliente baseadas nesse facto.

Na industria de alimentação, a qualidade é geralmente, avaliada pela seguinte classificação, tendo em conta que se vendem alimentos:

Sabor I Apresentação / Valor nutritivo / Higiene / Sanidade do produto.

Textura e consistência são também valores de qualidade, pois um bife não pode ser duro e um tomate ou melão não podem ser servidos excessivamente maduros.

A qualidade dos alimentos deve ser cuidadosamente acompanhada em todas as fases da sua vida no estabelecimento, as quais são:

Recebimento - Verificação do estado e apresentação.

Armazenagem - Os alimentos devem ser guardados nos locais próprios e nas temperaturas adequadas. Deve haver muito cuidado, no controlo dos prazos de validade dos vários produtos.

Manipulação - De cada vez que forem mexidos ou manipulados, os alimentos devem ser cuidadosamente verificados e arrumados.

Preparação - A preparação dos alimentos deve ser cuidada e obedecer a todas as normas de higiene.

Consumo - A apresentação das iguarias deve ser a melhor e a colocação dos vários itens no prato, deve obedecer às normas e indicações da receita.

Se tivermos como certo que todos os alimentos são recebidos em bom estado de conservação, devemos cuidar para que a sua qualidade seja mantida, ou até aumentada, dentro do estabelecimento.

Alguns dos factores que podem alterar a qualidade dos alimentos são:

Limpeza incorrecta ou deficiente - Tábua de carnes; moedor; utensílios de preparação (panelas, tachos, sautés, etc.).

Manipulação incorrecta - Descongelar alimentos sobre as bancadas; manter ovos fora do frigorífico; cortar aves e peixes com os mesmos utensílios; deixar alimentos expostos ao calor da cozinha, etc.

Equipamentos defeituosos - Frigoríficos que não refrigeram; máquina de café que solta borra no líquido, forno que queima em vez de assar, ou que assa mal por estar desregulado; sorvete muito sólido ou a derreter porque o congelador não funciona bem, etc.

Preparação incorrecta – Saladas mal lavadas, carnes ou peixes mal cozinhados, etc.

Falta de atenção ao servir - O cliente pede bife bem passado e recebe mal, ou o cliente pede com arroz e recebe com batatas fritas, etc.

O facto de apresentar o prato de forma diferente do pedido é uma quebra de qualidade, embora muitos cozinheiros e empregados de mesa não liguem para este facto por acharem que não tem importância.

Uma preparação culinária depende muito da sua apresentação e da forma como é servida, pelo que os empregados de mesa devem também ser treinados para saberem servir sem tirar valor à preparação culinária, para a qual o cozinheiro deu o melhor do seu esforço e conhecimentos.

 

Como VERIFICar a Qualidade

Como explicamos atrás, a verificação de qualidade em restaurante abrange todos os passos que compreendem a passagem dos alimentos pelo estabelecimento, desde a sua compra até ao consumo pelo cliente.

Quem verifica a qualidade?

Todos podem e devem controlar a qualidade, cada um na parte que lhe diz respeito. Queremos até afirmar que o controlo de qualidade está mais ao alcance do empregado comum do que do próprio gerente ou director. Por essa razão, todos os empregados de um restaurante devem ser treinados no valor da qualidade e o quanto isso agrega valor ao serviço e à reputação do estabelecimento.[1]

Como verificar a qualidade?

- Garantindo que todos os equipamentos funcionem em perfeitas condições.

- Conhecendo bem os padrões e seguindo todas as instruções sobre a preparação e manuseio dos alimentos.

- Mantendo um alto grau de limpeza nos locais e utensílios onde são manipulados e preparados os alimentos.

Quais são os procedimentos a adoptar?

- Inspeccionar bem as embalagens ou os produtos e procurar sinais de adulteração, deterioração ou contaminação.

- Lavar e inspeccionar bem as frutas e verduras servidas cruas.

- Quando se tratar de produtos enlatados, verificar se as latas estão estufadas antes de as abrir.

- Verificar diariamente as temperaturas das câmaras e refrigeradores, evitando mantê-las com cargas elevadas ou muito cheias.

- Verificar bem a rotação dos estoques, tanto dos secos como nas câmaras frigoríficas..

- Armazenagem ordenada dos produtos, nas prateleiras ou nas câmaras frigoríficas.

- Cuidados especiais para a guarda de sobras de alimentos e embalagens abertas ou semi-consumidas.

- Verificação de todos os equipamentos de cozimento, controlando as temperaturas e condições físicas: ferrugem, furos, peças quebradas etc.

- Teste da qualidade do produto acabado, bem como de sua apresentação; comidas ou bebidas.

- Controlo da temperatura dos banhos-maria, para evitar sobre-cozimento.

- Não usar a água dos banhos-maria para lavagem acidental de conchas, facas, etc.

- Evitar a superprodução antecipada de alimentos.

- Controlo da lavagem dos utensílios, para garantir que não haja depósito de gorduras, sujidades ou detergente.

- Controlo da sanitização de todos os restos e lixos, bem como dos locais onde os mesmos se encontram.

-  Controlo da infestação por ratos, baratas ou outros insectos.

-  Verificação cuidadosa dos prazos de validade dos artigos, informados nas embalagens.

QUALIDADE E PREÇO

Qualidade em restaurante não é apenas sabor, apresentação, eficiência ou preenchimento de normas e padrões.

Qualidade é também a relação quantidade/preço, sobretudo nos itens de alimentação.

Ao elaborar os preços contidos na sua carta, o responsável deve seguir os parâmetros contidos nas normas e padrões estabelecidos, seja pelo seu estabelecimento seja pelo mercado, definindo os preços para esse serviço.

Assim, as porções servidas dentro dos preços cobrados devem obedecer às quantidades previstas ou usuais para o serviço “à carta”.

Aqui, queremos alertar para um outro serviço onde as discrepâncias podem ser grandes se não houver cuidado, o das sobremesas. Em quase todos os estabelecimentos onde existe serviço de buffet ou serviço de refeição a preço fixo, são cortadas, para facilitar o serviço, porções de doce ou de frutas com tamanho correspondente ao serviço a que se destinam, o que parece bastante certo e sensato.

O problema surge, porém, quando um cliente que está a consumir “à carta”, se levanta e vai escolher, ele próprio, a sua sobremesa das que estão apresentadas no bufete.

Ele retira uma porção de fruta ou doce do seu agrado, mas de tamanho inferior ao que teria direito ao pagar “à carta”.

O empregado de mesa, ou o chefe de mesa cumprindo a sua obrigação, emite uma comanda do item consumido e o caixa debita o valor que a lista indica.

O cliente é prejudicado. Pode não dizer nada, mas intimamente sente que o valor custo/quantidade não é satisfatório e fica certamente indignado.

Quanto ao estabelecimento, estará a prestar um serviço sem qualidade que o responsável pelo estabelecimento deve analisar.

Sugerimos que todos os estabelecimentos tenham, ao dispor dos caixas e dos empregados de mesa, tabelas de quantidades para o serviço “à carta”, para que os parâmetros nelas contidos sejam seguidos ou observados, nos casos que indicamos.

Sempre que o cliente consuma porções mais pequenas, o preço deve ser acertado de acordo. Neste caso a comanda ou pedido pode indicar “porção reduzida”, para que o caixa possa fazer o preço correspondente, o qual pode ser 20% abaixo do “à la Carte”.

Fizemos um longo texto e muito ficou ainda por dizer. Esperamos que ele sirva como ponto de partida e que os nossos leitores entendam que sucesso em restaurante e bar é um longo e penoso caminho mas, quando os resultados são positivos, a satisfação também é grande.

Passei bastantes anos da minha carreira profissional na área de restaurante e bar, tendo galgado todas os degraus até ser director.

Posso afirmar que a cada dia uma nova aprendizagem se inicia, pois nada é mais hoje como foi antes ou como será amanhã.

Marx dizia que - “ Nada existe em situação estática ou de imobilidade; tudo está eternamente em processo de evolução”.

Daqui segue-se, lógicamente, para o conceito de que não podemos dizer em momento algum que uma coisa pode ser definida pelo seu estado presente, ela estará a mudar e a transformar-se em algo completamente distinto.

Aconselho a que estudem sempre, para que a actualização seja permanente, pois só assim se consegue a liderança. Sempre usei nos meus diálogos com os que comigo partilharam as empresas, uma frase que aqui apresento agora: “ Eu não trabalho com certezas, mas com dúvidas!” É bom usar sempre alguma humildade no nosso dia-a-dia e não se julgar senhor  do conhecimento, pois como dizia Marx tudo muda e todo o conhecimento precisa acompanhar essas mudanças. Era grande a sabedoria dos nossos avoengos. Eles já nos ensinaram que: “Aprender até morrer!”

Os meus votos de sucesso e um grande abraço!

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[1] Podemos aqui lembrar que a qualidade de um automóvel vem da confiança que o comprador põe na marca. No entanto, quem faz a colocação das peças na linha de montagem não é o director nem o chefe de departamento, mas sim o operário comum. Ele sabe se uma peça tem defeito só ao olhar para ela. E está na sua consciência recusá-la ou colocá-la assim mesmo. Ele sabe porém que essa peça pode ser causadora de um acidente e ele vai recusá-la porque a sua consciência o força a isso. Essa deve ser a atitude de qualquer trabalhador perante uma situação em que a qualidade não satisfaça: seguir a sua consciência e fazer o que é certo.