O SER HUMANO E A SUA ALIMENTAÇÃO
Parte 2 (de 3)
A Alimentação a Gastronomia e a Culinária
A Gastronomia
A palavra Gasronomia tem a sua origem no
grego antigo: gastros, ‘estômago’, e nomia,
‘lei, ou conhecimento. Representa em si uma arte que engloba a culinária, as
bebidas; a matéria-prima usada pelos profissionais para a elaboração dos pratos
e, todos os recursos culturais ligados à criação dos pratos na alimentação.
A história da gastronomia está
ligada à existência da Humanidade, iniciando-se provavelmente, segundo os
historiadores, no período paleolítico, quando o Homem começou a caçar, e se
afirmou quando ele se tornou sedentário, fixando-se à terra, impulsionando a
agricultura e o domínio dos animais, numa ação
que proporcionou uma riqueza alimentar antes desconhecida, e possibilitou
o crescimento da população e o desenvolvimento das migrações, embora os
egípcios e os mesopotâmicos se tenham mantido na sua própria terra, graças à
intensa e permanente fertilidade propiciada pelos rios Nilo, Tigre e Eufrates.
Os pioneiros
na arte gastronômica foram os indianos, africanos, árabes, japoneses, chineses
e os italianos da era do Império Romano. A fartura
resultante da abundância de alimentos gerou o comércio dos produtos entre as
várias regiôes, e alguns alimentos novos tornaram-se indispensáveis para as
pessoas, criando os trâmites comerciais.
A França porém, guarda o ceptro de um grande
centro gastronômico. A união do rei Louis de França com a filha da Itália
Catherine de Médici, considerada a rainha das panelas, foi o princípio de uma
história de sucesso para a Gastronomia em solo francês. No ano de 1748
despontou neste país um gourmet de imenso talento, Antoine Carème, que já
aos 17 anos era contratado para ser o cozinheiro oficial do Palácio Real.
Posteriormente, ele foi trabalhar com o imperador Alexandre da Áustria e depois
serviu com seus talentos o Barão de Rothschild, o homem mais rico e poderoso da
França. Em 1885 o maior cozinheiro do Planeta também era francês, August
Escoffier, que criou um código relacionando todos os elementos gastronômicos
essenciais para uma cozinha, o que contribuiu com um livro e um requinte sem
igual na Gastronomia.
Outros se seguiram e na década de 60, Paul
Bocuse, Gault Millan e Jean Michelli subverteram esta arte ao criarem a
Nouvelle Cuisine Française. Há uma diferença fundamental entre a Gastronomia e
a Culinária. O gastrônomo ou gourmet também cozinha, mas ele está igualmente
atento à sofisticação dos pratos, preocupando-se em expor da melhor forma
possível os alimentos preparados. Assim, ele observa a qualidade dos pratos o
sabor, a forma de preparar mais apropriada e o conjunto dos pratos que melhor
se aliam entre si, dando imponência ao conjunto de determinadas refeições, e
transformando este momento em uma verdadeira cerimônia alimentar, não apenas
voltada para a sobrevivência do Homem, mas também para lhe dar um pouco de prazer.
Hoje, a região do Mediterrâneo é a
mais talentosa na criação de pratos sofisticados e bem produzidos, ocupando o
topo na história da Gastronomia.
O MENU FRANCÊS CLÁSSICO
Informação
Histórica
O menu francês clássico, criado na Belle Époque continha treze serviços ou pratos. Hoje, um menu deste tamanho nunca é oferecido. Mas esses menus mais curtos de hoje, devem seguir a estrutura dos menus clássicos antigos, no que diz respeito à sucessão de serviços. Estes, sempre começam com algo leve para estimular o apetite e preparar para o prato principal, após o qual se tornam de novo mais leves no final da refeição.
Os treze serviços do Menu clássico da cozinha francesa
eram:
1. Les Hors
d'oeuvres - Melon au Porto, Rémoulade, Huîtres au Choix, Saumon Fumé, Coquetel
de Crevettes
2. Les
Potages - Consommé Brunoise, Crème de
Tomate
3. Les Oeufs - Omelette Espagnole, Omelette
aux Tomates
4. Les Farineaux - Spaghetti Napolitaine, Ravioli, Cannelloni
5. Les Poissons – Filet de Sole Bonne Femme,
Filet de Sole Joinville
6. Les
Entrées – Attereaux Genévoise[1],
Croustades de Foie Gras
7. Les
Relevés - Carré de Mouton à la
Bretonne
8. Les
Sorbets - Sorbet de Champagne
9. Les
Rôtis – Cuisseau de Veau à la Normande
10. Les Légumes et Salades - Tomates farcis, Les
Salades en Saison
11. Les Entremets - Charlotte Russe
12. Les Savoureux - Welsh rarebit, Ivanhoe
13. Le Desservir -
Des Fruits em Gelée
Análise Descritiva dos
Serviços Apresentados
Pelo Menu Francês Clássico
1) Hors D'oeuvre (Acepipes)
De uma natureza muito especial, este serviço é usado
para preparar o apetite dos convivas, para os pratos que virão a seguir. Os
hors d'oeuvre, ganharam popularidade nos últimos anos e são agora exibidos
mesmo em menus simples ou restaurantes modestos. Embora o termo hors d'oeuvre
“acepipes” se aplique a um serviço de
diversas saladas frias, anchovas, ovos, sardinhas, azeitonas, camarão, etc.,
também abrange outros itens que possam ser servidos em vez da sopa.
Exemplos de hors d'oeuvre:
· Melão Frappé
· Ostras ao natural
· Salmão Defumado
· Caviar
· Toranja, Pamplemousse
· Salame
· Camarões em Pequenos vasos
· Coquetel de camarão ou lagosta
· Coquetel de frutas, Coupe Florida
· Arenques Dieppoise
· Paté de fígado de ganso (patê de Foie Gras)
Há também um grande número de itens que podem ser
servidos quentes como acepipes, tais como os bouchées, croquetes, bolinhos
fritos, etc., os quais são conhecidos como hors d'oeuvre chauds.
2) Potage
Os franceses têm três palavras diferentes que podem
usar para designar sopa. Consommé, um caldo de carne claro e fino. Soupe
que designa uma mistura espessa e saudável de legumes e outros pedaços de
alimentos e Potage, que se situa entre os dois anteriores, na textura,
conteúdo e espessura. Um potage é geralmente um puré espesso, muitas
vezes com carne, ou uma sopa de legumes, contendo cevada ou outros cereais
(milho, lentilhas, etc.). Hoje, as palavras soupe e potage são
frequentemente usadas alternadamente com o mesmo significado. É na classe dos potage
que se encontram a maior parte das sopas crèmes e veloutés da
cozinha francesa. Sopa de peixe é também geralmente oferecida como selecção,
sendo as duas mais comuns a Bisque d'Homard e a Bouillabaisse,
embora esta última se possa encaixar melhor no capítulo das caldeiradas e dos
ensopados do que nas sopas.
3) Oeufs
Oeufs são os
pratos feitos com ovos. A omeleta é o mais popular, mas existem outros tipos de
preparação dos ovos em culinária, como cozidos, escalfados, en cocotte,
fritos ou mexidos. Este serviço não é normalmente incluído num menu de jantar.
Alguns exemplos são Omeleta à Espanhola, Oeuf en Cocotte a la Crème, Oeufs
Pochés Florentine.
4) Farineux
Designa os farináceos e é a contribuição da Itália
para os menus franceses. Inclui diferentes tipos de arroz e massas. Pratos de
massas são esparguete, lasanha e gnochi. O Macarrão é feito de sêmola de
trigo duro ou trigo branqueado, à qual é adicionada água para formar uma massa
de pão. Pode ser colorida e adicionada com sabor de várias maneiras. Há mais de
200 variedades de massas alimentícias. Os ingredientes, tamanho, forma e cor
determinam o tipo dessas massas alimentícias. Alguns pratos desta classe são: Esparguete
à Bolonhesa, Lasanha à Napolitana e massas gratinadas.
5) Poisson
Poisson
designa os pratos feitos de peixe. Os peixes, sendo pouco fibrosos, preparam o
paladar para as carnes mais pesadas que se seguem. Pratos de peixe frito ou
grelhado, geralmente não têm lugar num menu de jantar "clássico", mas
são oferecidos livremente nos menus de almoço com menos quantidades de pratos.
Isto também se aplica às espécies de peixes mais ásperos, sendo o menu de jantar
geralmente composto de peixes mais finos
preparados e cozinhados das formas clássicas. Os peixes ideais para a
compilação de um menu de jantar são: linguado, salmão, alabote, badejo, etc.
Peixes raramente usados para a refeição da noite são: bacalhau, pargo, Haddock,
pescada e solha. Um prato de peixe frito, que normalmente se encontra no menu
de jantar, no entanto, é Blanchaille e isso porque os peixes miúdos são
leves e não complicam de nenhuma maneira a digestão.
6) Entrée
Entrada é o primeiro dos serviços de carne num menu. É
sempre um prato completo em si mesmo. São enviados da cozinha já enfeitados com
o molho e da forma como se destinam a ser servidos. O prato final, “o assado” é
sempre cozinhado e guarnecido de forma artística e geralmente servido com um
molho rico. A "entrada" deve ser concebida como algo leve, pelo que
este prato consiste em pequenos cortes de carnes de talho, geralmente
salteadas, mas nunca grelhadas. Costeletas e bifes grelhados podem substituir o
assado rôti num almoço. Os seguintes itens, com as suas apropriadas guarnições
e molhos, podem ser servidos com êxito como entrées.
· Miolos (Cervelles)
· Fígado (Foie)
· Rabo de Vaca (Queue de Boeuf)
· Rins (Rognons)
· Cabeça de Vitela (Tete de Veau)
· Tripas (Tripes)
· Bifes de Acém
ou Tornedós (Bifetecks , Entrecote et Tournedos)
· Costeletas de Cordeiro (Cotelettes de Mouton)
· Costeletas de Porco (Cotelettes de Porc)
· Escalopes, Granadinos, Medalhões (Escallopes, Granadins, Medaillons, et
Côtes de Veau)
· Molejas de Vitela ou Cordeiro (Ris de Veau /
Agneau)
· Suflés ou Mussas (Soufflés et Mousses)
· Dentados (Bouchées)
· Pilaws e Rizottos
· Pequenos cortes ou partes de aves de capoeira,
individualmente cozinhadas, também são servidos como entrées em hotéis
de primeira classe e restaurantes. As entradas
entrées devem ser sempre cozinhadas, enfeitadas e apresentados
pelo cozinheiro de molhos ou saucier.
7) Relevé
Este é o prato principal de carne no menu e é
conhecido como a "peça de resistência". Ele pode consistir em comum
de qualquer um dos seguintes:
Carneiro (Agneau) Frango (Poulet)
Vaca (Boeuf) Pato (Caneton)
Vitela (Veau) Galinha (Poularde)
Presunto (Jambon) Língua
(Langue)
Porco (Porc)
Num estabelecimento de primeira classe, estas peças
devem ser preparadas pelo cozinheiro de molhos, por qualquer método excepto
assado. Elas geralmente são cozinhadas em caçarola, grelha ou frigideira, num
molho com o qual são servidas.
8) Sorbet
Este serviço aparece como um descanso na refeição. Neutraliza
os pratos anteriores e rejuvenesce o apetite para os que vêm a seguir.
Normalmente servido entre o relevé/remover e o rôti, ele é em
regra feito com champanhe e servido em um copo.
É uma quase sobremesa gelada, feita com suco de frutas, açúcar, água e
leite, contendo também, clara de ovo ou gelatina. Um exemplo
é o italiano Sorbet Creme de Menthe. Cigarros russos ou egípcios muitas vezes são
repassados durante este Serviço.
9) Rôti
Prato que normalmente consiste de caça ou aves de
capoeira, e muitas vezes é incluído na entrada. Cada prato é acompanhado pelo
seu próprio molho especial e salada. Algumas possibilidades são o Frango
Assado, o Pato Estufado e Codorniz Assada.
10) Légumes
Estes pratos vegetais podem ser servidos separadamente
como um prato individual ou ser incluídos ao longo da refeição, com as
entradas, relevé ou assado. Alguns exemplos são a Couve-flor Mornay,
Batatas Assadas e Tomates Grelhados.
11) Entremets
Entremets
tem neste menu o significado de “prato
intermediário”, e significa a quebra da sequência de pratos salgados, para algo
doce. Podem incluir doces quentes ou frios, Soufflés ou Gelados. Alguns tipos
aceitáveis são a Torta de Maçã, Souflé de Chocolate e Sorvete ou
Cassata.
12) Savoureux
“Delícias” ou Savoureux é um prato de gostos
fortes, tais como anchovas em vinagre ou frutas em conserva. Eles são servidos
quentes sobre torradas ou como um Souflé Salgado. Welsh rarebit,
Woodcock Scotch e Canapés Diane são alguns dos exemplos. Queijo, fromage
, é uma alternativa para os salgados se for ao almoço, e pode ser servido
antes ou depois dos doces. Geralmente é
servido com manteiga, biscoitos e, ocasionalmente, aipo. Gouda, Camembert e Cheddar são alguns
exemplos de queijo.
13) Desservir
Sobremesa é um serviço que geralmente vem no final de
uma refeição. A designação francesa significa "para limpar" a mesa. É
um serviço de frutas geralmente apresentado em uma cesta e colocado em cima da
mesa, (sobremesa) como parte da decoração desta no final da refeição. Todos os
tipos de frutas frescas podem ser apresentados neste serviço. Sobremesas comuns
incluem biscoitos, frutas, bolos e doces.
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Delicatessen
Delicatessen
e produtos gourmet
Delicatessen
é um termo que designa "iguarias" ou "alimentos" especiais,
e representava originalmente, em inglês, apenas essa comida especialmente
preparada. Com o tempo, porém, a loja onde os alimentos eram vendidos, passou a
ser conhecida, também, como delicatessen, e o novo sentido da palavra
acabou por ser encurtado para deli. É uma palavra alemã, que apareceu
“de empréstimo” no idioma inglês, pela primeira vez em 1889, como a forma
plural de delicatesse. Em alemão, onde também era, originalmente, um
termo francês “de empréstimo”, delicatessen indicava "coisas
deliciosas (para comer)". A raiz da palavra é o adjectivo do latim delicatus,
que significa "dar prazer, agradável, delicioso".
A versão alemã escrita, Delikatessen, deve ter
dado suporte à etimologia popular, pois o essen da palavra corresponde
ao verbo alemão Essen, “para comer”, ou ao substantivo das Essen,
“o alimento”. Esta análise sugeria que a palavra era uma junção das palavras
alemãs delikat “delicioso” e Essen “para comer”, e a palavra
acabou por ficar com esse significado, para indicar estabelecimentos
especializados num tipo de comida, especial ou sofisticado, tendo assim entrado
no circuito mundial.
As Delicatessens em muitas partes do mundo
vendem a retalho, por peso, produtos como carnes e queijo curados, salsichas e
presunto, foie-gras, salame e outros frios, frango e costeletas fritos, lombo
de porco assado, frios e saladas, pickles vegetais e molhos, pães e azeitonas.
Um supermercado pode ter o seu próprio deli de comida, ou mesmo operar
uma delicatessen no local.
Grandes lojas Delicatessen, ou lojas Deli,
além de venderem frios e carnes cozinhadas, podem ter também uma divisão de
alimentos de luxo, e incluir confeitaria, pastelaria, espirituosos e vinhos
finos, queijos exclusivos e paté trufado, caviar e foie gras de alta qualidade,
grãos de café e de frutas, especiarias e ervas, pães especiais, doces
exclusivos, bolachas e mel, chá e chocolate artesanal de luxo.
A famosa Eliseevsky, loja de alimentos no
centro de Moscovo, assemelha-se a um armazém de charcutaria no sentido europeu,
com uma exuberante decoração fin de siècle. Esse estabelecimento
histórico da era czarista foi preservado pelos soviéticos e foi usado para
servir como uma peça de exposição da indústria alimentar russa, exibindo as
iguarias mais difíceis de obter.
As Delicatessens podem também fornecer
alimentos especializados de outros países e culturas, que não estejam
disponíveis em lojas correntes de alimentos.
Nos Estados Unidos, uma loja de delicatessen,
ou deli, é um tipo de negócio que poderia ser descrito como uma síntese
de supermercado e restaurante fast-food, com a vantagem de oferecer um
menu mais amplo e mais fresco do que os encontrados nessas cadeias de
restaurantes. A delicatessen raramente utiliza máquinas de fritar (com
exceção de frango), mas prepara, rotineiramente, sanduíches por encomenda, e
pode também servir alimentos quentes mantidos numa mesa de vapor, como uma
cafetaria. Vende frios a peso e prepara cestas de pic-nic.
A fim de proporcionar oportunidades para uma refeição
completa, as delicatessens oferecem também uma grande variedade de
bebidas, como refrigerantes, café, chá, leite, etc. Batatas fritas e produtos
semelhantes estão disponíveis em variedades pré-embaladas, ou feitas na loja e
acondicionadas em celofane.
Paralelamente a estes produtos indicados para almoço e
jantar, as delicatessen podem também oferecer uma série de itens
adicionais voltados para o pequeno-almoço, incluindo crepes, bacon, salsichas, waffles,
omeletas e assados, doces, biscoitos, torradas e iogurte. Os menus desses
estabelecimentos variam por região e diversidade étnica. Enquanto delis
urbanas dependem de pratos típicos ou regionais, como pastrami, corned
beef e salame, outras no interior do país dependem mais de carnes embaladas
para venda na loja, principalmente frango, peru e presunto, que pode não ser
encontrado em delis judaicas, onde a carne comum é mais procurada.
Os equivalentes americanos das delicatessens ao
estilo europeu são conhecidos como “lojas de produtos gourmet”.
A EMENTA IDEAL VISANDO A SAÚDE
Os
especialistas recomendam bom senso na hora das refeições: evitar o consumo de
gorduras saturadas e trans, preferir óleos vegetais para cozinhar, e consumir
menos carnes vermelhas, principalmente as gordas.
Uma
ementa ideal, recomendada para um adulto saudável, deve rondar entre as 2.000 e
as 2900 calorias/dia, embora
o número de calorias que cada organismo necessita diariamente, possa variar de
acordo com o sexo, idade, peso, altura e rotina de actividades físicas, e cada
pessoa tenha características próprias que também podem fazer oscilar esses
números.
Incluir - azeite extra-virgem, peixes ricos
em ómega 3, iogurte, carnes magras, ver- duras e frutas. De uma maneira geral com raras excepções, todos os
peixes são aconselháveis.
Evitar – enchidos, café em
excesso, refrigerantes, doces e açúcar branco, pães e massas brancas (usar os integrais), alimentos com gorduras trans e
frituras.
Segundo os endocrinologistas e nutrólogos,
as frutas, os legumes e as verduras são as melhores fontes de fibras, vitaminas
e sais minerais disponíveis na natureza. Eles são tão importantes para a saúde,
que a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização Pan-americana da Saúde
(OPAS) concluíram que, pelo menos 60% das mortes em todo o mundo poderiam ser adiadas,
ou mesmo evitadas, se as pessoas adoptassem posturas mais saudáveis durante da
vida, entre elas, o consumo de no mínimo cinco porções (ou 400 gramas) desta
categoria de alimentos por dia.
As saladas são excelentes, e um exemplo de
como se pode adicionar à alimentação, sementes e castanhas, ricas em gorduras
poliinsaturadas e protectoras cardiovasculares, sem correr o risco de exceder
em calorias, uma vez que as sementes oleaginosas apresentam elevado valor
calórico em decorrência da gordura protectora. Neste caso, come-se menos do que
se comeria se essas sementes fossem consumidas como aperitivo.
Conselhos
para a construção de uma ementa saudável
Para
uma alimentação saudável que ajude a manter o corpo e a mente em equilíbrio, é aconselhável
que na ementa estejam incluídos todos os grupos da Pirâmide Alimentar, embora o
consumo de cada um deles deva ser regulado:
·
construtores – ricos em proteínas, cálcio e ferro: carnes, ovos,
leite, iogurte, feijão, soja, lentilha, grão-de-bico. Têm como função ajudar o
organismo na sua renovação e fortalecimento.
·
reguladores – vitaminas e sais minerais: são as verduras, as
frutas e os legumes. Regulam o organismo nas suas funções vitais, e auxiliam os
órgãos a funcionarem de forma correcta.
·
energéticos – ricos em carboidratos e lipídeos (gorduras), são fonte
de energia para o corpo: massas, pães integrais, cereais como milho e arroz,
oleaginosas: castanhas, nozes e amêndoas, azeite e óleos em geral, legumes:
mandioca, batata, inhame, e os doces.
Para os
que estejam a seguir algum tipo de dieta, isso não significa que devam evitar
carboidratos, ingerir apenas proteínas, e deixar algum grupo de fora.
Devem
sim modificar a forma de comer, ingerir de 5 a 6 refeições por dia com ementa
bem variada, e dar uma boa oferta de nutrientes ao seu organismo. Mas, sobretudo,
manter um acompanhamento médico e consultas regulares para avaliação do seu
estado de saúde. O check-up geral
deve ser voluntariamente imposto anualmente, a partir dos 45 anos, independente
da forma como a pessoa se sinta. E a medição da tensão tanto quanto for
possível, a qualquer momento e em qualquer idade, pois nunca se sabe como vão
as coisas por esse lado.
A
Qualidade de Vida é um bem inestimável.
A Sazonalidade dos Produtos versus Custo
Voltando à cozinha tradicional e, ao restaurante normal, tomamos
consciência que, um dos factores de êxito, é a competitividade. Já analisamos
que, o mercado não é elástico e, a economia é sensível.
Na posse desta informação, vamos agora, verificar, como o
responsável pelo ementa pode, melhor, utilizar os recursos do mercado de
abastecimento.
Esta utilização de recursos, consiste em planejar o ementa,
tendo em conta os produtos da estação que, por serem mais abundantes, são
também mais baratos. Não vamos, aqui, analisar essa sazonalidade, nem tão
pouco, os produtos. Esse conhecimento, será obtido por outros meios.
O leitor ficará, porém, de posse desta informação,
valiosíssima em termos de correlação de custos.
As Cozinhas Típicas e as
Especialidades
Um erro comum em restauração é relacionar “cozinha típica”
e “especialidade”, quando, afinal, as duas coisas podem ser distintas uma da
outra. Há pratos típicos que são especialidades, enquanto outros não são, assim
como podem existir especialidades culinárias que não são típicas, mas apenas
fruto do labor de determinado indivíduo ou equipa e, como tal, propriedade e
exclusivo de determinado restaurante.
São “especialidades” as confecções culinárias ou de
pastelaria (no Brasil “Confeitaria!) que
contenham características próprias de originalidade e exclusividade, com alta
qualidade de elaboração e apresentação final.
São “pratos típicos” (não confundir com regionais) os
pratos que contém características próprias, inerentes à cozinha de um país,
embora sem região determinada.
Fazem parte da “cozinha regional” os pratos que tenham
raízes predominantes em qualquer parcela do território por serem
tradicionalmente confeccionados e consumidos pelos naturais dessa região, o que
não quer dizer que não venham depois, mercê da sua qualidade e popularidade
adquirida, a ser servidos noutros locais do país ou do mundo. Não perdem,
porém, o seu carácter de pratos regionais.
Isto aconteceu com pratos típicos de diversos países, os
quais são hoje servidos noutros continentes e capitais do mundo, sem contudo
perderem a sua origem, caso das pizzas,
originárias da Itália, da bouillabaisse,
originária da França e da paella cuja
origem é Espanhola. Outros ainda, como o couscouss, típico do norte da África ou o curry (caril) que
veio da Índia. Sem falar na tortilla ou no
taco mexicano que,
não sendo uma especialidade na minha avaliação, é um prato típico, quem sabe,
até, uma forma original de fast
food, como o baurú
brasileiro e a sanduíche da Tendinha.
A chanfana, a lapantana, o leitão
assado e as tripas, são pratos regionais, mas o bacalhau será quando muito um
prato típico de Portugal.
Como uma
referência e porque julgámos útil para mostrar como a ementa evoluiu sem perder
a sua dignidade, damos abaixo uma ementa de banquete dos tempos da Roma antiga.
Espero que ela seja apreciada.
O SUSHI NA VALORIZAÇÃO DE EMENTAS
O que é o sushi?[2]
Tendo começado como um método de conservação de peixes
há séculos atrás, o sushi evoluiu para uma experiência gastronómica que está a
conquistar o mundo dos gourmets. Na primitiva formula, o peixe seco era
colocado com sal entre camadas de arroz, como uma forma de o conservar e
armazenar. O vinagre foi adicionado mais tarde como uma necessidade profilática
e o nori (alga) como uma maneira de segurar o arroz e evitar que os
dedos fiquem pegajosos. Tecnicamente, a palavra sushi define o arroz (su
palavra japonesa para vinagre, e shi, de meshi, a palavra japonesa para
arroz) sushi, portanto, é "arroz avinagrado, embora coloquialmente o termo
seja usado para descrever o conjunto do pedaço de peixe cru ou marisco com
palitinhos ou rolinhos de arroz ou, simplesmente, o consumo de peixe cru no
estilo japonês. Embora o sushi não seja uma invenção japonesa, o estilo japonês
é considerado nos dias de hoje, o padrão de facto para este serviço. Ele pode
ser comido tal qual, ou mergulhado em molho de soja japonês shoyu e em
seguida consumido. A criação do prato requer cuidado e os vários métodos de
preparação do alimento são avaliados pela aparência, que tem muita importância
para o consumidor educado. O sushi é uma obra de arte, tanto como
alimento quanto em apresentação. Apesar de ser agora apresentado num estilo ocidentalizado
de serviço “rápido e fácil” as suas formas tradicionais não foram de forma
alguma perdidas.
Quais os diferentes tipos de sushi?
Existem alguns tipos diferentes, dependendo de como o
item é apresentado, os quais são:
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O
peixe servido com o sushi pode ter também algumas formas e estilos
diferentes, além de se apresentar como um simples pedaço de peixe. Por exemplo:
Neta ou Tane-
nome para o pedaço de peixe comum (ou outro item) colocado em um pedaço de
sushi.
Hikari mono
- um pedaço de peixe apresentado com a pele prateada.
Sukimi -
pedaço de peixe picado, usado com os maki (rolos) ou servido como sashimi.
O que é sashimi?
Sashimi é
peixe fatiado servido cru, no seu estado natural. Isso significa que não tem nenhuma
cama ou acompanhamento de rolo de arroz, embora muitas vezes seja servido ao
lado, daikon e/ou shiso. Este é o estilo sugerido para obter o melhor
sabor do peixe, além de uma óptima maneira de impressionar os novatos no sushi!
O sashimi é normalmente cortado de diferentes formas para melhorar a
aparência do peixe.
Hira zukuri
é a forma rectangular padrão de corte. Um corte chamado zukuri ito não tem
mais do que 6 mm. de espessura, mas outro mais fino, chamado kaku zukuri
da grossura de papel fino é muitas vezes apresentado também como um padrão.
Que outras coisas podem entrar no
prato?
Dependendo do que for escolhido ou dos caprichos do chefe,
você pode ver itens como wasabi (rábano verde japonês - um rizoma picante),
gari (gengibre em conserva, que se apresenta com dupla cor, rosa e
castanho claro, indicando boa qualidade). Pode também aparecer uma grande folha
verde chamada shiso, que geralmente é servida com sashimi e uma
massa branca de daikon desfiado (rabanete japonês também às vezes servido
com sashimi).
Apresentação
do Sushi
A prática do sushi nasceu no
Sudeste Asiático pela necessidade de conservação de peixe cru e foi-se
desenvolvendo através dos tempos com o aperfeiçoamento das técnicas aplicadas à
sua preparação. A primeira referência conhecida aparece na China por altura do
século II dC.
Na sua preparação mais remota, eram
retiradas a cabeça e as vísceras, e as tiras do peixe cru eram salgadas e
acondicionadas em barris de madeira, em camadas alternadas com arroz cozido. A
fermentação natural do arroz gerava ácido láctico, o qual azedava o peixe e
garantia a sua conservação. O longo processo de armazenamento porém, tornava o
arroz impróprio para consumo pelo que ao final somente o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzido no Japão, cerca
do século VII, esse procedimento sofreu uma pequena modificação, passando a ser
utilizadas pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Esta preparação designada
“nare zushi”, tinha um odor e sabor fortes, sendo esta uma das suas principais
características. Um exemplo actual desse processo ainda é o “funa zushi”, feito
com carpas.
No século XV porém, surgiu um novo tipo de sushi chamado “nama nare zushi” o
qual por ter um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), já permitia o
consumo do arroz e do peixe juntos. Esta pode ser considerada a primeira forma
do sushi moderno.
A introdução do vinagre na elaboração
do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (actual Tóquio) e deve-se ao
médico Matsumoto Yoshiichi, o qual procurou com esta inovação tornar o sushi um
alimento mais saudável e possibilitar a redução do tempo de preparação deste
para um dia apenas. Beneficiando-se da fartura de peixes e mariscos na baía de
Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de
preparação do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato que passou
a ser chamado de “haya zushi”. Na região de Osaka o “oshi zushi” é preparado
com pedaços rectangulares de peixe, num estilo conhecido como estilo Kansai.
No século XVIII surgiu aquele que é
considerado o primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei que criou o “niguiri
zushi” tipo de sushi popular, constituído de um bolinho de arroz de sushi com
uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, o qual podia ser
manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia
refrigeradores naquele tempo, os peixes eram marinados em molho de soja ou
vinagre e o tamanho dos bolinhos era aproximadamente o dobro dos actuais. A
alteração introduzida tornou este tipo de alimentação muito popular no Japão,
podendo dizer-se que a sua divulgação se assemelha à do fast-food nos Estados
Unidos: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à
beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo,
estando o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, cotado como o principal
pioneiro da sua divulgação.
Com a competição entre os vários quiosques
de venda, surgiram outros tipos ou variedades de sushi como o “inari zushi”, o
“maki zushi” (nome genérico para o sushi enrolado) e o “chirashi zushi”. A
grande inovação foi a abolição da prensagem com pedras, passando a ser utilizada
apenas a força das mãos para formatar o sushi.
Em 1923, após um terremoto que
atingiu a cidade de Tóquio, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para as suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, a
globalização está a espalhar por todo o mundo o gosto por este tipo de prato
que, além do sabor peculiar, vai ao encontro da preocupação do homem moderno
com uma alimentação sadia.
O SUSHI
Ao mencionar a palavra sushi, uma
imagem vem logo à mente, correspondendo a rolos de arroz e algas, ingredientes
exóticos e cortes de peixe fresco cru graciosamente montados sobre uma pequena
cama de arroz. Alguns pensam apenas no peixe cru, enquanto outros não fazem idéia,
mas imaginam um sujeito japonês sorridente, servindo-lhes um prato
artisticamente arranjado de comida desconhecida.
Não é de admirar que o sushi se
preste a confusões e mal-entendidos, pois apesar de estar dando a volta ao
mundo como prato seleccionado por muitos bons restaurantes e ter estabelecimentos
especializados na sua preparação, não teve ainda a sua divulgação ao grande
público.
O que é pois, exactamente, o sushi?
Sushi é o nome de um arroz temperado com vinagre. E, genericamente, inclui
todas as formas de uma cozinha altamente especializada que tem o arroz avinagrado
como componente de base. Pode incluir peixe cru. Pode incluir marisco cozido. E
também pode não ter, nem marisco nem peixe. Na América, por exemplo, o sushi
pode conter quase qualquer coisa. Mas este já será um sushi comercial e não o
tradicional.
[1] Os pratos para este
Serviço, são aqueles a que nos referimos em Entradas Ligeiras, no Manual de
Gastronomia.
[2] A explicação de todos os nomes japoneses que aparecem neste texto, é
dada no final em “Glossário de termos
relacionados ao sushi”.
A Gastronomia
A palavra Gasronomia tem a sua origem no
grego antigo: gastros, ‘estômago’, e nomia,
‘lei, ou conhecimento. Representa em si uma arte que engloba a culinária, as
bebidas; a matéria-prima usada pelos profissionais para a elaboração dos pratos
e, todos os recursos culturais ligados à criação dos pratos na alimentação.
A história da gastronomia está
ligada à existência da Humanidade, iniciando-se provavelmente, segundo os
historiadores, no período paleolítico, quando o Homem começou a caçar, e se
afirmou quando ele se tornou sedentário, fixando-se à terra, impulsionando a
agricultura e o domínio dos animais, numa ação
que proporcionou uma riqueza alimentar antes desconhecida, e possibilitou
o crescimento da população e o desenvolvimento das migrações, embora os
egípcios e os mesopotâmicos se tenham mantido na sua própria terra, graças à
intensa e permanente fertilidade propiciada pelos rios Nilo, Tigre e Eufrates.
Os pioneiros
na arte gastronômica foram os indianos, africanos, árabes, japoneses, chineses
e os italianos da era do Império Romano. A fartura
resultante da abundância de alimentos gerou o comércio dos produtos entre as
várias regiôes, e alguns alimentos novos tornaram-se indispensáveis para as
pessoas, criando os trâmites comerciais.
A França porém, guarda o ceptro de um grande
centro gastronômico. A união do rei Louis de França com a filha da Itália
Catherine de Médici, considerada a rainha das panelas, foi o princípio de uma
história de sucesso para a Gastronomia em solo francês. No ano de 1748
despontou neste país um gourmet de imenso talento, Antoine Carème, que já
aos 17 anos era contratado para ser o cozinheiro oficial do Palácio Real.
Posteriormente, ele foi trabalhar com o imperador Alexandre da Áustria e depois
serviu com seus talentos o Barão de Rothschild, o homem mais rico e poderoso da
França. Em 1885 o maior cozinheiro do Planeta também era francês, August
Escoffier, que criou um código relacionando todos os elementos gastronômicos
essenciais para uma cozinha, o que contribuiu com um livro e um requinte sem
igual na Gastronomia.
Outros se seguiram e na década de 60, Paul
Bocuse, Gault Millan e Jean Michelli subverteram esta arte ao criarem a
Nouvelle Cuisine Française. Há uma diferença fundamental entre a Gastronomia e
a Culinária. O gastrônomo ou gourmet também cozinha, mas ele está igualmente
atento à sofisticação dos pratos, preocupando-se em expor da melhor forma
possível os alimentos preparados. Assim, ele observa a qualidade dos pratos o
sabor, a forma de preparar mais apropriada e o conjunto dos pratos que melhor
se aliam entre si, dando imponência ao conjunto de determinadas refeições, e
transformando este momento em uma verdadeira cerimônia alimentar, não apenas
voltada para a sobrevivência do Homem, mas também para lhe dar um pouco de prazer.
Hoje, a região do Mediterrâneo é a
mais talentosa na criação de pratos sofisticados e bem produzidos, ocupando o
topo na história da Gastronomia.
O MENU FRANCÊS
CLÁSSICO
Informação
Histórica
O menu francês clássico, criado na Belle Époque continha treze serviços ou pratos. Hoje, um menu
deste tamanho nunca é oferecido. Mas esses menus mais curtos de hoje, devem
seguir a estrutura dos menus clássicos antigos, no que diz respeito à sucessão
de serviços. Estes, sempre começam com algo leve para estimular o apetite e
preparar para o prato principal, após o qual se tornam de novo mais leves no
final da refeição.
Os treze serviços do Menu clássico da cozinha francesa
eram:
1. Les Hors
d'oeuvres - Melon au Porto, Rémoulade, Huîtres au Choix, Saumon Fumé, Coquetel
de Crevettes
2. Les
Potages - Consommé Brunoise, Crème de
Tomate
3. Les Oeufs - Omelette Espagnole, Omelette
aux Tomates
4. Les Farineaux - Spaghetti Napolitaine, Ravioli, Cannelloni
5. Les Poissons – Filet de Sole Bonne Femme,
Filet de Sole Joinville
6. Les
Entrées – Attereaux Genévoise[1],
Croustades de Foie Gras
7. Les
Relevés - Carré de Mouton à la
Bretonne
8. Les
Sorbets - Sorbet de Champagne
9. Les
Rôtis – Cuisseau de Veau à la Normande
10. Les Légumes et Salades - Tomates farcis, Les
Salades en Saison
11. Les Entremets - Charlotte Russe
12. Les Savoureux - Welsh rarebit, Ivanhoe
13. Le Desservir -
Des Fruits em Gelée
Análise Descritiva dos
Serviços Apresentados
Pelo Menu Francês Clássico
1) Hors D'oeuvre (Acepipes)
De uma natureza muito especial, este serviço é usado
para preparar o apetite dos convivas, para os pratos que virão a seguir. Os
hors d'oeuvre, ganharam popularidade nos últimos anos e são agora exibidos
mesmo em menus simples ou restaurantes modestos. Embora o termo hors d'oeuvre
“acepipes” se aplique a um serviço de
diversas saladas frias, anchovas, ovos, sardinhas, azeitonas, camarão, etc.,
também abrange outros itens que possam ser servidos em vez da sopa.
Exemplos de hors d'oeuvre:
· Melão Frappé
· Ostras ao natural
· Salmão Defumado
· Caviar
· Toranja, Pamplemousse
· Salame
· Camarões em Pequenos vasos
· Coquetel de camarão ou lagosta
· Coquetel de frutas, Coupe Florida
· Arenques Dieppoise
· Paté de fígado de ganso (patê de Foie Gras)
Há também um grande número de itens que podem ser
servidos quentes como acepipes, tais como os bouchées, croquetes, bolinhos
fritos, etc., os quais são conhecidos como hors d'oeuvre chauds.
2) Potage
Os franceses têm três palavras diferentes que podem
usar para designar sopa. Consommé, um caldo de carne claro e fino. Soupe
que designa uma mistura espessa e saudável de legumes e outros pedaços de
alimentos e Potage, que se situa entre os dois anteriores, na textura,
conteúdo e espessura. Um potage é geralmente um puré espesso, muitas
vezes com carne, ou uma sopa de legumes, contendo cevada ou outros cereais
(milho, lentilhas, etc.). Hoje, as palavras soupe e potage são
frequentemente usadas alternadamente com o mesmo significado. É na classe dos potage
que se encontram a maior parte das sopas crèmes e veloutés da
cozinha francesa. Sopa de peixe é também geralmente oferecida como selecção,
sendo as duas mais comuns a Bisque d'Homard e a Bouillabaisse,
embora esta última se possa encaixar melhor no capítulo das caldeiradas e dos
ensopados do que nas sopas.
3) Oeufs
Oeufs são os
pratos feitos com ovos. A omeleta é o mais popular, mas existem outros tipos de
preparação dos ovos em culinária, como cozidos, escalfados, en cocotte,
fritos ou mexidos. Este serviço não é normalmente incluído num menu de jantar.
Alguns exemplos são Omeleta à Espanhola, Oeuf en Cocotte a la Crème, Oeufs
Pochés Florentine.
4) Farineux
Designa os farináceos e é a contribuição da Itália
para os menus franceses. Inclui diferentes tipos de arroz e massas. Pratos de
massas são esparguete, lasanha e gnochi. O Macarrão é feito de sêmola de
trigo duro ou trigo branqueado, à qual é adicionada água para formar uma massa
de pão. Pode ser colorida e adicionada com sabor de várias maneiras. Há mais de
200 variedades de massas alimentícias. Os ingredientes, tamanho, forma e cor
determinam o tipo dessas massas alimentícias. Alguns pratos desta classe são: Esparguete
à Bolonhesa, Lasanha à Napolitana e massas gratinadas.
5) Poisson
Poisson
designa os pratos feitos de peixe. Os peixes, sendo pouco fibrosos, preparam o
paladar para as carnes mais pesadas que se seguem. Pratos de peixe frito ou
grelhado, geralmente não têm lugar num menu de jantar "clássico", mas
são oferecidos livremente nos menus de almoço com menos quantidades de pratos.
Isto também se aplica às espécies de peixes mais ásperos, sendo o menu de jantar
geralmente composto de peixes mais finos
preparados e cozinhados das formas clássicas. Os peixes ideais para a
compilação de um menu de jantar são: linguado, salmão, alabote, badejo, etc.
Peixes raramente usados para a refeição da noite são: bacalhau, pargo, Haddock,
pescada e solha. Um prato de peixe frito, que normalmente se encontra no menu
de jantar, no entanto, é Blanchaille e isso porque os peixes miúdos são
leves e não complicam de nenhuma maneira a digestão.
6) Entrée
Entrada é o primeiro dos serviços de carne num menu. É
sempre um prato completo em si mesmo. São enviados da cozinha já enfeitados com
o molho e da forma como se destinam a ser servidos. O prato final, “o assado” é
sempre cozinhado e guarnecido de forma artística e geralmente servido com um
molho rico. A "entrada" deve ser concebida como algo leve, pelo que
este prato consiste em pequenos cortes de carnes de talho, geralmente
salteadas, mas nunca grelhadas. Costeletas e bifes grelhados podem substituir o
assado rôti num almoço. Os seguintes itens, com as suas apropriadas guarnições
e molhos, podem ser servidos com êxito como entrées.
· Miolos (Cervelles)
· Fígado (Foie)
· Rabo de Vaca (Queue de Boeuf)
· Rins (Rognons)
· Cabeça de Vitela (Tete de Veau)
· Tripas (Tripes)
· Bifes de Acém
ou Tornedós (Bifetecks , Entrecote et Tournedos)
· Costeletas de Cordeiro (Cotelettes de Mouton)
· Costeletas de Porco (Cotelettes de Porc)
· Escalopes, Granadinos, Medalhões (Escallopes, Granadins, Medaillons, et
Côtes de Veau)
· Molejas de Vitela ou Cordeiro (Ris de Veau /
Agneau)
· Suflés ou Mussas (Soufflés et Mousses)
· Dentados (Bouchées)
· Pilaws e Rizottos
· Pequenos cortes ou partes de aves de capoeira,
individualmente cozinhadas, também são servidos como entrées em hotéis
de primeira classe e restaurantes. As entradas
entrées devem ser sempre cozinhadas, enfeitadas e apresentados
pelo cozinheiro de molhos ou saucier.
7) Relevé
Este é o prato principal de carne no menu e é
conhecido como a "peça de resistência". Ele pode consistir em comum
de qualquer um dos seguintes:
Carneiro (Agneau) Frango (Poulet)
Vaca (Boeuf) Pato (Caneton)
Vitela (Veau) Galinha (Poularde)
Presunto (Jambon) Língua
(Langue)
Porco (Porc)
Num estabelecimento de primeira classe, estas peças
devem ser preparadas pelo cozinheiro de molhos, por qualquer método excepto
assado. Elas geralmente são cozinhadas em caçarola, grelha ou frigideira, num
molho com o qual são servidas.
8) Sorbet
Este serviço aparece como um descanso na refeição. Neutraliza
os pratos anteriores e rejuvenesce o apetite para os que vêm a seguir.
Normalmente servido entre o relevé/remover e o rôti, ele é em
regra feito com champanhe e servido em um copo.
É uma quase sobremesa gelada, feita com suco de frutas, açúcar, água e
leite, contendo também, clara de ovo ou gelatina. Um exemplo
é o italiano Sorbet Creme de Menthe. Cigarros russos ou egípcios muitas vezes são
repassados durante este Serviço.
9) Rôti
Prato que normalmente consiste de caça ou aves de
capoeira, e muitas vezes é incluído na entrada. Cada prato é acompanhado pelo
seu próprio molho especial e salada. Algumas possibilidades são o Frango
Assado, o Pato Estufado e Codorniz Assada.
10) Légumes
Estes pratos vegetais podem ser servidos separadamente
como um prato individual ou ser incluídos ao longo da refeição, com as
entradas, relevé ou assado. Alguns exemplos são a Couve-flor Mornay,
Batatas Assadas e Tomates Grelhados.
11) Entremets
Entremets
tem neste menu o significado de “prato
intermediário”, e significa a quebra da sequência de pratos salgados, para algo
doce. Podem incluir doces quentes ou frios, Soufflés ou Gelados. Alguns tipos
aceitáveis são a Torta de Maçã, Souflé de Chocolate e Sorvete ou
Cassata.
12) Savoureux
“Delícias” ou Savoureux é um prato de gostos
fortes, tais como anchovas em vinagre ou frutas em conserva. Eles são servidos
quentes sobre torradas ou como um Souflé Salgado. Welsh rarebit,
Woodcock Scotch e Canapés Diane são alguns dos exemplos. Queijo, fromage
, é uma alternativa para os salgados se for ao almoço, e pode ser servido
antes ou depois dos doces. Geralmente é
servido com manteiga, biscoitos e, ocasionalmente, aipo. Gouda, Camembert e Cheddar são alguns
exemplos de queijo.
13) Desservir
Sobremesa é um serviço que geralmente vem no final de
uma refeição. A designação francesa significa "para limpar" a mesa. É
um serviço de frutas geralmente apresentado em uma cesta e colocado em cima da
mesa, (sobremesa) como parte da decoração desta no final da refeição. Todos os
tipos de frutas frescas podem ser apresentados neste serviço. Sobremesas comuns
incluem biscoitos, frutas, bolos e doces.
.
Delicatessen
Delicatessen
e produtos gourmet
Delicatessen
é um termo que designa "iguarias" ou "alimentos" especiais,
e representava originalmente, em inglês, apenas essa comida especialmente
preparada. Com o tempo, porém, a loja onde os alimentos eram vendidos, passou a
ser conhecida, também, como delicatessen, e o novo sentido da palavra
acabou por ser encurtado para deli. É uma palavra alemã, que apareceu
“de empréstimo” no idioma inglês, pela primeira vez em 1889, como a forma
plural de delicatesse. Em alemão, onde também era, originalmente, um
termo francês “de empréstimo”, delicatessen indicava "coisas
deliciosas (para comer)". A raiz da palavra é o adjectivo do latim delicatus,
que significa "dar prazer, agradável, delicioso".
A versão alemã escrita, Delikatessen, deve ter
dado suporte à etimologia popular, pois o essen da palavra corresponde
ao verbo alemão Essen, “para comer”, ou ao substantivo das Essen,
“o alimento”. Esta análise sugeria que a palavra era uma junção das palavras
alemãs delikat “delicioso” e Essen “para comer”, e a palavra
acabou por ficar com esse significado, para indicar estabelecimentos
especializados num tipo de comida, especial ou sofisticado, tendo assim entrado
no circuito mundial.
As Delicatessens em muitas partes do mundo
vendem a retalho, por peso, produtos como carnes e queijo curados, salsichas e
presunto, foie-gras, salame e outros frios, frango e costeletas fritos, lombo
de porco assado, frios e saladas, pickles vegetais e molhos, pães e azeitonas.
Um supermercado pode ter o seu próprio deli de comida, ou mesmo operar
uma delicatessen no local.
Grandes lojas Delicatessen, ou lojas Deli,
além de venderem frios e carnes cozinhadas, podem ter também uma divisão de
alimentos de luxo, e incluir confeitaria, pastelaria, espirituosos e vinhos
finos, queijos exclusivos e paté trufado, caviar e foie gras de alta qualidade,
grãos de café e de frutas, especiarias e ervas, pães especiais, doces
exclusivos, bolachas e mel, chá e chocolate artesanal de luxo.
A famosa Eliseevsky, loja de alimentos no
centro de Moscovo, assemelha-se a um armazém de charcutaria no sentido europeu,
com uma exuberante decoração fin de siècle. Esse estabelecimento
histórico da era czarista foi preservado pelos soviéticos e foi usado para
servir como uma peça de exposição da indústria alimentar russa, exibindo as
iguarias mais difíceis de obter.
As Delicatessens podem também fornecer
alimentos especializados de outros países e culturas, que não estejam
disponíveis em lojas correntes de alimentos.
Nos Estados Unidos, uma loja de delicatessen,
ou deli, é um tipo de negócio que poderia ser descrito como uma síntese
de supermercado e restaurante fast-food, com a vantagem de oferecer um
menu mais amplo e mais fresco do que os encontrados nessas cadeias de
restaurantes. A delicatessen raramente utiliza máquinas de fritar (com
exceção de frango), mas prepara, rotineiramente, sanduíches por encomenda, e
pode também servir alimentos quentes mantidos numa mesa de vapor, como uma
cafetaria. Vende frios a peso e prepara cestas de pic-nic.
A fim de proporcionar oportunidades para uma refeição
completa, as delicatessens oferecem também uma grande variedade de
bebidas, como refrigerantes, café, chá, leite, etc. Batatas fritas e produtos
semelhantes estão disponíveis em variedades pré-embaladas, ou feitas na loja e
acondicionadas em celofane.
Paralelamente a estes produtos indicados para almoço e
jantar, as delicatessen podem também oferecer uma série de itens
adicionais voltados para o pequeno-almoço, incluindo crepes, bacon, salsichas, waffles,
omeletas e assados, doces, biscoitos, torradas e iogurte. Os menus desses
estabelecimentos variam por região e diversidade étnica. Enquanto delis
urbanas dependem de pratos típicos ou regionais, como pastrami, corned
beef e salame, outras no interior do país dependem mais de carnes embaladas
para venda na loja, principalmente frango, peru e presunto, que pode não ser
encontrado em delis judaicas, onde a carne comum é mais procurada.
Os equivalentes americanos das delicatessens ao
estilo europeu são conhecidos como “lojas de produtos gourmet”.
A EMENTA IDEAL VISANDO A SAÚDE
Os
especialistas recomendam bom senso na hora das refeições: evitar o consumo de
gorduras saturadas e trans, preferir óleos vegetais para cozinhar, e consumir
menos carnes vermelhas, principalmente as gordas.
Uma
ementa ideal, recomendada para um adulto saudável, deve rondar entre as 2.000 e
as 2900 calorias/dia, embora
o número de calorias que cada organismo necessita diariamente, possa variar de
acordo com o sexo, idade, peso, altura e rotina de actividades físicas, e cada
pessoa tenha características próprias que também podem fazer oscilar esses
números.
Incluir - azeite extra-virgem, peixes ricos
em ómega 3, iogurte, carnes magras, ver- duras e frutas. De uma maneira geral com raras excepções, todos os
peixes são aconselháveis.
Evitar – enchidos, café em
excesso, refrigerantes, doces e açúcar branco, pães e massas brancas (usar os integrais), alimentos com gorduras trans e
frituras.
Segundo os endocrinologistas e nutrólogos,
as frutas, os legumes e as verduras são as melhores fontes de fibras, vitaminas
e sais minerais disponíveis na natureza. Eles são tão importantes para a saúde,
que a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização Pan-americana da Saúde
(OPAS) concluíram que, pelo menos 60% das mortes em todo o mundo poderiam ser adiadas,
ou mesmo evitadas, se as pessoas adoptassem posturas mais saudáveis durante da
vida, entre elas, o consumo de no mínimo cinco porções (ou 400 gramas) desta
categoria de alimentos por dia.
As saladas são excelentes, e um exemplo de
como se pode adicionar à alimentação, sementes e castanhas, ricas em gorduras
poliinsaturadas e protectoras cardiovasculares, sem correr o risco de exceder
em calorias, uma vez que as sementes oleaginosas apresentam elevado valor
calórico em decorrência da gordura protectora. Neste caso, come-se menos do que
se comeria se essas sementes fossem consumidas como aperitivo.
Conselhos
para a construção de uma ementa saudável
Para
uma alimentação saudável que ajude a manter o corpo e a mente em equilíbrio, é aconselhável
que na ementa estejam incluídos todos os grupos da Pirâmide Alimentar, embora o
consumo de cada um deles deva ser regulado:
·
construtores – ricos em proteínas, cálcio e ferro: carnes, ovos,
leite, iogurte, feijão, soja, lentilha, grão-de-bico. Têm como função ajudar o
organismo na sua renovação e fortalecimento.
·
reguladores – vitaminas e sais minerais: são as verduras, as
frutas e os legumes. Regulam o organismo nas suas funções vitais, e auxiliam os
órgãos a funcionarem de forma correcta.
·
energéticos – ricos em carboidratos e lipídeos (gorduras), são fonte
de energia para o corpo: massas, pães integrais, cereais como milho e arroz,
oleaginosas: castanhas, nozes e amêndoas, azeite e óleos em geral, legumes:
mandioca, batata, inhame, e os doces.
Para os
que estejam a seguir algum tipo de dieta, isso não significa que devam evitar
carboidratos, ingerir apenas proteínas, e deixar algum grupo de fora.
Devem
sim modificar a forma de comer, ingerir de 5 a 6 refeições por dia com ementa
bem variada, e dar uma boa oferta de nutrientes ao seu organismo. Mas, sobretudo,
manter um acompanhamento médico e consultas regulares para avaliação do seu
estado de saúde. O check-up geral
deve ser voluntariamente imposto anualmente, a partir dos 45 anos, independente
da forma como a pessoa se sinta. E a medição da tensão tanto quanto for
possível, a qualquer momento e em qualquer idade, pois nunca se sabe como vão
as coisas por esse lado.
A
Qualidade de Vida é um bem inestimável.
A Sazonalidade dos Produtos versus Custo
Voltando à cozinha tradicional e, ao restaurante normal, tomamos
consciência que, um dos factores de êxito, é a competitividade. Já analisamos
que, o mercado não é elástico e, a economia é sensível.
Na posse desta informação, vamos agora, verificar, como o
responsável pelo ementa pode, melhor, utilizar os recursos do mercado de
abastecimento.
Esta utilização de recursos, consiste em planejar o ementa,
tendo em conta os produtos da estação que, por serem mais abundantes, são
também mais baratos. Não vamos, aqui, analisar essa sazonalidade, nem tão
pouco, os produtos. Esse conhecimento, será obtido por outros meios.
O leitor ficará, porém, de posse desta informação,
valiosíssima em termos de correlação de custos.
As Cozinhas Típicas e as
Especialidades
Um erro comum em restauração é relacionar “cozinha típica”
e “especialidade”, quando, afinal, as duas coisas podem ser distintas uma da
outra. Há pratos típicos que são especialidades, enquanto outros não são, assim
como podem existir especialidades culinárias que não são típicas, mas apenas
fruto do labor de determinado indivíduo ou equipa e, como tal, propriedade e
exclusivo de determinado restaurante.
São “especialidades” as confecções culinárias ou de
pastelaria (no Brasil “Confeitaria!) que
contenham características próprias de originalidade e exclusividade, com alta
qualidade de elaboração e apresentação final.
São “pratos típicos” (não confundir com regionais) os
pratos que contém características próprias, inerentes à cozinha de um país,
embora sem região determinada.
Fazem parte da “cozinha regional” os pratos que tenham
raízes predominantes em qualquer parcela do território por serem
tradicionalmente confeccionados e consumidos pelos naturais dessa região, o que
não quer dizer que não venham depois, mercê da sua qualidade e popularidade
adquirida, a ser servidos noutros locais do país ou do mundo. Não perdem,
porém, o seu carácter de pratos regionais.
Isto aconteceu com pratos típicos de diversos países, os
quais são hoje servidos noutros continentes e capitais do mundo, sem contudo
perderem a sua origem, caso das pizzas,
originárias da Itália, da bouillabaisse,
originária da França e da paella cuja
origem é Espanhola. Outros ainda, como o couscouss, típico do norte da África ou o curry (caril) que
veio da Índia. Sem falar na tortilla ou no
taco mexicano que,
não sendo uma especialidade na minha avaliação, é um prato típico, quem sabe,
até, uma forma original de fast
food, como o baurú
brasileiro e a sanduíche da Tendinha.
A chanfana, a lapantana, o leitão
assado e as tripas, são pratos regionais, mas o bacalhau será quando muito um
prato típico de Portugal.
Como uma
referência e porque julgámos útil para mostrar como a ementa evoluiu sem perder
a sua dignidade, damos abaixo uma ementa de banquete dos tempos da Roma antiga.
Espero que ela seja apreciada.
O SUSHI NA VALORIZAÇÃO DE EMENTAS
O que é o sushi?[2]
Tendo começado como um método de conservação de peixes
há séculos atrás, o sushi evoluiu para uma experiência gastronómica que está a
conquistar o mundo dos gourmets. Na primitiva formula, o peixe seco era
colocado com sal entre camadas de arroz, como uma forma de o conservar e
armazenar. O vinagre foi adicionado mais tarde como uma necessidade profilática
e o nori (alga) como uma maneira de segurar o arroz e evitar que os
dedos fiquem pegajosos. Tecnicamente, a palavra sushi define o arroz (su
palavra japonesa para vinagre, e shi, de meshi, a palavra japonesa para
arroz) sushi, portanto, é "arroz avinagrado, embora coloquialmente o termo
seja usado para descrever o conjunto do pedaço de peixe cru ou marisco com
palitinhos ou rolinhos de arroz ou, simplesmente, o consumo de peixe cru no
estilo japonês. Embora o sushi não seja uma invenção japonesa, o estilo japonês
é considerado nos dias de hoje, o padrão de facto para este serviço. Ele pode
ser comido tal qual, ou mergulhado em molho de soja japonês shoyu e em
seguida consumido. A criação do prato requer cuidado e os vários métodos de
preparação do alimento são avaliados pela aparência, que tem muita importância
para o consumidor educado. O sushi é uma obra de arte, tanto como
alimento quanto em apresentação. Apesar de ser agora apresentado num estilo ocidentalizado
de serviço “rápido e fácil” as suas formas tradicionais não foram de forma
alguma perdidas.
Quais os diferentes tipos de sushi?
Existem alguns tipos diferentes, dependendo de como o
item é apresentado, os quais são:
|
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|
O
peixe servido com o sushi pode ter também algumas formas e estilos
diferentes, além de se apresentar como um simples pedaço de peixe. Por exemplo:
Neta ou Tane-
nome para o pedaço de peixe comum (ou outro item) colocado em um pedaço de
sushi.
Hikari mono
- um pedaço de peixe apresentado com a pele prateada.
Sukimi -
pedaço de peixe picado, usado com os maki (rolos) ou servido como sashimi.
O que é sashimi?
Sashimi é
peixe fatiado servido cru, no seu estado natural. Isso significa que não tem nenhuma
cama ou acompanhamento de rolo de arroz, embora muitas vezes seja servido ao
lado, daikon e/ou shiso. Este é o estilo sugerido para obter o melhor
sabor do peixe, além de uma óptima maneira de impressionar os novatos no sushi!
O sashimi é normalmente cortado de diferentes formas para melhorar a
aparência do peixe.
Hira zukuri
é a forma rectangular padrão de corte. Um corte chamado zukuri ito não tem
mais do que 6 mm. de espessura, mas outro mais fino, chamado kaku zukuri
da grossura de papel fino é muitas vezes apresentado também como um padrão.
Que outras coisas podem entrar no
prato?
Dependendo do que for escolhido ou dos caprichos do chefe,
você pode ver itens como wasabi (rábano verde japonês - um rizoma picante),
gari (gengibre em conserva, que se apresenta com dupla cor, rosa e
castanho claro, indicando boa qualidade). Pode também aparecer uma grande folha
verde chamada shiso, que geralmente é servida com sashimi e uma
massa branca de daikon desfiado (rabanete japonês também às vezes servido
com sashimi).
Apresentação
do Sushi
A prática do sushi nasceu no
Sudeste Asiático pela necessidade de conservação de peixe cru e foi-se
desenvolvendo através dos tempos com o aperfeiçoamento das técnicas aplicadas à
sua preparação. A primeira referência conhecida aparece na China por altura do
século II dC.
Na sua preparação mais remota, eram
retiradas a cabeça e as vísceras, e as tiras do peixe cru eram salgadas e
acondicionadas em barris de madeira, em camadas alternadas com arroz cozido. A
fermentação natural do arroz gerava ácido láctico, o qual azedava o peixe e
garantia a sua conservação. O longo processo de armazenamento porém, tornava o
arroz impróprio para consumo pelo que ao final somente o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzido no Japão, cerca
do século VII, esse procedimento sofreu uma pequena modificação, passando a ser
utilizadas pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Esta preparação designada
“nare zushi”, tinha um odor e sabor fortes, sendo esta uma das suas principais
características. Um exemplo actual desse processo ainda é o “funa zushi”, feito
com carpas.
No século XV porém, surgiu um novo tipo de sushi chamado “nama nare zushi” o
qual por ter um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), já permitia o
consumo do arroz e do peixe juntos. Esta pode ser considerada a primeira forma
do sushi moderno.
A introdução do vinagre na elaboração
do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (actual Tóquio) e deve-se ao
médico Matsumoto Yoshiichi, o qual procurou com esta inovação tornar o sushi um
alimento mais saudável e possibilitar a redução do tempo de preparação deste
para um dia apenas. Beneficiando-se da fartura de peixes e mariscos na baía de
Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de
preparação do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato que passou
a ser chamado de “haya zushi”. Na região de Osaka o “oshi zushi” é preparado
com pedaços rectangulares de peixe, num estilo conhecido como estilo Kansai.
No século XVIII surgiu aquele que é
considerado o primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei que criou o “niguiri
zushi” tipo de sushi popular, constituído de um bolinho de arroz de sushi com
uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, o qual podia ser
manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia
refrigeradores naquele tempo, os peixes eram marinados em molho de soja ou
vinagre e o tamanho dos bolinhos era aproximadamente o dobro dos actuais. A
alteração introduzida tornou este tipo de alimentação muito popular no Japão,
podendo dizer-se que a sua divulgação se assemelha à do fast-food nos Estados
Unidos: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à
beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo,
estando o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, cotado como o principal
pioneiro da sua divulgação.
Com a competição entre os vários quiosques
de venda, surgiram outros tipos ou variedades de sushi como o “inari zushi”, o
“maki zushi” (nome genérico para o sushi enrolado) e o “chirashi zushi”. A
grande inovação foi a abolição da prensagem com pedras, passando a ser utilizada
apenas a força das mãos para formatar o sushi.
Em 1923, após um terremoto que
atingiu a cidade de Tóquio, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para as suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, a
globalização está a espalhar por todo o mundo o gosto por este tipo de prato
que, além do sabor peculiar, vai ao encontro da preocupação do homem moderno
com uma alimentação sadia.
O SUSHI
Ao mencionar a palavra sushi, uma
imagem vem logo à mente, correspondendo a rolos de arroz e algas, ingredientes
exóticos e cortes de peixe fresco cru graciosamente montados sobre uma pequena
cama de arroz. Alguns pensam apenas no peixe cru, enquanto outros não fazem idéia,
mas imaginam um sujeito japonês sorridente, servindo-lhes um prato
artisticamente arranjado de comida desconhecida.
Não é de admirar que o sushi se
preste a confusões e mal-entendidos, pois apesar de estar dando a volta ao
mundo como prato seleccionado por muitos bons restaurantes e ter estabelecimentos
especializados na sua preparação, não teve ainda a sua divulgação ao grande
público.
O que é pois, exactamente, o sushi?
Sushi é o nome de um arroz temperado com vinagre. E, genericamente, inclui
todas as formas de uma cozinha altamente especializada que tem o arroz avinagrado
como componente de base. Pode incluir peixe cru. Pode incluir marisco cozido. E
também pode não ter, nem marisco nem peixe. Na América, por exemplo, o sushi
pode conter quase qualquer coisa. Mas este já será um sushi comercial e não o
tradicional.
