O SUSHI NA VALORIZAÇÃO DE EMENTAS
Tendo começado como um método de conservação de peixes há séculos atrás, o sushi evoluiu para uma experiência gastronómica que está a conquistar o mundo dos gourmets. Na primitiva formula, o peixe seco era colocado com sal entre camadas de arroz, como uma forma de o conservar e armazenar. O vinagre foi adicionado mais tarde como uma necessidade profilática e o nori (alga) como uma maneira de segurar o arroz e evitar que os dedos fiquem pegajosos. Tecnicamente, a palavra sushi define o arroz (su palavra japonesa para vinagre, e shi, de meshi, a palavra japonesa para arroz) sushi, portanto, é "arroz avinagrado, embora coloquialmente o termo seja usado para descrever o conjunto do pedaço de peixe cru ou marisco com palitinhos ou rolinhos de arroz ou, simplesmente, o consumo de peixe cru no estilo japonês. Embora o sushi não seja uma invenção japonesa, o estilo japonês é considerado nos dias de hoje, o padrão de facto para este serviço. Ele pode ser comido tal qual, ou mergulhado em molho de soja japonês shoyu e em seguida consumido. A criação do prato requer cuidado e os vários métodos de preparação do alimento são avaliados pela aparência, que tem muita importância para o consumidor educado. O sushi é uma obra de arte, tanto como alimento quanto em apresentação. Apesar de ser agora apresentado num estilo ocidentalizado de serviço “rápido e fácil” as suas formas tradicionais não foram de forma alguma perdidas.
Quais os diferentes tipos de sushi?
Existem alguns tipos diferentes, dependendo de como o item é apresentado, os quais são:
O
que é sashimi?
Sashimi é peixe fatiado servido cru, no seu estado natural. Isso significa que não tem nenhuma cama ou acompanhamento de rolo de arroz, embora muitas vezes seja servido ao lado, daikon e/ou shiso. Este é o estilo sugerido para obter o melhor sabor do peixe, além de uma óptima maneira de impressionar os novatos no sushi! O sashimi é normalmente cortado de diferentes formas para melhorar a aparência do peixe.
Hira zukuri é a forma rectangular padrão de corte. Um corte chamado zukuri ito não tem mais do que 6 mm. de espessura, mas outro mais fino, chamado kaku zukuri da grossura de papel fino é muitas vezes apresentado também como um padrão.
Que outras coisas podem entrar no prato?
Dependendo do que for escolhido ou dos caprichos do chefe, você pode ver itens como wasabi (rábano verde japonês - um rizoma picante), gari (gengibre em conserva, que se apresenta com dupla cor, rosa e castanho claro, indicando boa qualidade). Pode também aparecer uma grande folha verde chamada shiso, que geralmente é servida com sashimi e uma massa branca de daikon desfiado (rabanete japonês também às vezes servido com sashimi).
Apresentação do Sushi
A prática do sushi nasceu no Sudeste Asiático pela necessidade de conservação de peixe cru e foi-se desenvolvendo através dos tempos com o aperfeiçoamento das técnicas aplicadas à sua preparação. A primeira referência conhecida aparece na China por altura do século II dC.
Na sua preparação mais remota, eram retiradas a cabeça e as vísceras, e as tiras do peixe cru eram salgadas e acondicionadas em barris de madeira, em camadas alternadas com arroz cozido. A fermentação natural do arroz gerava ácido láctico, o qual azedava o peixe e garantia a sua conservação. O longo processo de armazenamento porém, tornava o arroz impróprio para consumo pelo que ao final somente o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzido no Japão, cerca do século VII, esse procedimento sofreu uma pequena modificação, passando a ser utilizadas pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Esta preparação designada “nare zushi”, tinha um odor e sabor fortes, sendo esta uma das suas principais características. Um exemplo actual desse processo ainda é o “funa zushi”, feito com carpas.
No século XV porém, surgiu um novo tipo de sushi chamado “nama nare zushi” o qual por ter um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. Esta pode ser considerada a primeira forma do sushi moderno.
A introdução do vinagre na elaboração do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (actual Tóquio) e deve-se ao médico Matsumoto Yoshiichi, o qual procurou com esta inovação tornar o sushi um alimento mais saudável e possibilitar a redução do tempo de preparação deste para um dia apenas. Beneficiando-se da fartura de peixes e mariscos na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparação do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato que passou a ser chamado de “haya zushi”. Na região de Osaka o “oshi zushi” é preparado com pedaços rectangulares de peixe, num estilo conhecido como estilo Kansai.
No século XVIII surgiu aquele que é considerado o primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei que criou o “niguiri zushi” tipo de sushi popular, constituído de um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, o qual podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores naquele tempo, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho dos bolinhos era aproximadamente o dobro dos actuais. A alteração introduzida tornou este tipo de alimentação muito popular no Japão, podendo dizer-se que a sua divulgação se assemelha à do fast-food nos Estados Unidos: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo, estando o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, cotado como o principal pioneiro da sua divulgação.
Com a competição entre os vários quiosques de venda, surgiram outros tipos ou variedades de sushi como o “inari zushi”, o “maki zushi” (nome genérico para o sushi enrolado) e o “chirashi zushi”. A grande inovação foi a abolição da prensagem com pedras, passando a ser utilizada apenas a força das mãos para formatar o sushi.
Em 1923, após um terremoto que atingiu a cidade de Tóquio, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para as suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, a globalização está a espalhar por todo o mundo o gosto por este tipo de prato que, além do sabor peculiar, vai ao encontro da preocupação do homem moderno com uma alimentação sadia.
O SUSHI
Ao mencionar a palavra sushi, uma imagem vem logo à mente, correspondendo a rolos de arroz e algas, ingredientes exóticos e cortes de peixe fresco cru graciosamente montados sobre uma pequena cama de arroz. Alguns pensam apenas no peixe cru, enquanto outros não fazem idéia, mas imaginam um sujeito japonês sorridente, servindo-lhes um prato artisticamente arranjado de comida desconhecida.
Não é de admirar que o sushi se preste a confusões e mal-entendidos, pois apesar de estar dando a volta ao mundo como prato seleccionado por muitos bons restaurantes e ter estabelecimentos especializados na sua preparação, não teve ainda a sua divulgação ao grande público.
O que é pois, exactamente, o sushi? Sushi é o nome de um arroz temperado com vinagre. E, genericamente, inclui todas as formas de uma cozinha altamente especializada que tem o arroz avinagrado como componente de base. Pode incluir peixe cru. Pode incluir marisco cozido. E também pode não ter, nem marisco nem peixe. Na América, por exemplo, o sushi pode conter quase qualquer coisa. Mas este já será um sushi comercial e não o tradicional.
Arroz Sushi é o fundamento de toda a gastronomia sushi e baseia-se na forma como o vinagre é usado no arroz. Embora os ingredientes e a frescura do peixe possam variar de um sushiya (sushi bar) para o outro, é o arroz que realmente determina a qualidade de um estabelecimento e cada itamae (sushiman), geralmente tem a sua própria receita personalizada para o arroz de sushi.
A preparação cuidadosa de arroz de sushi requer experiência e baseia-se em seis etapas. Os grãos devem ser ricos em brilho e apresentar-se separados mas, simultaneamente, pegajosos. Em outras palavras, o arroz de sushi deve aderir a si mesmo quando prensado, mas os grãos devem-se separar facilmente e uniformemente em toda a língua, a cada mordida. Se o arroz for saboroso, a quantidade de molho de soja necessária para melhorar o gosto será muito pouca e, por vezes até, completamente desnecessária.
A escolha dos ingredientes
Um bom arroz, parabolizado.
Um bom vinagre de arroz (vinagre de saké).
Sal, açúcar e sumo de limão espremido na hora.
Wasabi em pó (o wasabi é uma raiz semelhante ao rabanete, com sabor picante).
Conservas de Gengibre (Gari, Sushi Shoga).
Molho de Soja.
Os Seis Passos para um Arroz Sushi perfeito
Lavar o arroz com água e marinar frio.
A preparação do arroz sushi leva aproximadamente 1 1/2 horas. Garanta que cada passo leva o tempo que precisa para ser completamente concluído.
Lavar as mãos antes e durante o processo de manipulação do arroz de sushi.
NÃO aplicar loções ou cremes para as mãos antes de fazer sushi. O arroz irá absorver todo o perfume das mãos.
NÃO manusear cebola ou alho com as mãos antes de fazer sushi.
Retirar anéis, pulseiras e relógios ao fazer sushi. Não usar recipientes metálicos.
Receita de Arroz Sushi (Sushi Rice)
Rendimento: cerca de 8 copos.
4 chávenas de arroz de grão curto; 4 chávenas, menos 2 colheres de sopa, de água.
Vinagre de arroz
1/4 de chávena de vinagre de arroz sem tempero; 1 colher de sopa de açúcar;
1 1/2 colher de chá de sal; 1/2 colher de chá de sumo de limão, opcional
Lavar o arroz antes de cozinhar; colocar em uma bacia de tamanho médio e lavar com água fria pelo menos 4 vezes para remover o excesso de amido.
Escorrer. Permitir que o arroz escorra num coador, durante 10 minutos.
Cozer o arroz ao vapor. Colocar a quantidade de água necessária numa panela de arroz. Iniciar um temporizador ou anotar o tempo; o arroz leva aproximadamente 40 minutos para cozinhar por este processo.
Enquanto o arroz cozinha, misturar o vinagre, o açúcar, o sal e o suco de limão, se desejado, em um pequeno púcaro ou tigela. Aguardar. Não aquecer para dissolver o açúcar e não refrigerar.
Quando o arroz estiver cozido, despejar para um recipiente de plástico ou placa de madeira de corte, certificando-se de retirar quaisquer peças metálicas. Com uma colher de madeira molhada, misturar levemente o arroz com a mistura de vinagre. Garantir que todos os grãos são impregnados pela marinada. Deixar o arroz arrefecer à temperatura ambiente. Cobrir com um pano húmido sem fiapos, toalha de cozinha ou toalha de papel.
Nigiri Sushi (O sushi padrão)
Fazer o sushi tradicional é realmente muito simples. Humedeça as mãos para poder trabalhar o arroz de sushi e manipulá-lo sem que ele adira a elas, o que tornaria a tarefa de moldar impossível. Tenha arroz suficiente para encher a palma da sua mão (talvez o tamanho de um ovo muito pequeno) quando é fechada e formá-lo em um rectângulo (ou palito) com bordas arredondadas e aproximadamente 5cm. de comprimento e 2 de largura por 1cm. de altura, pressionando os lados. Pode-se enrolar o arroz com a mão, mas com cuidado para não pressionar demasiado duro, deixando que ele retenha parte do ar que foi incorporado na sua preparação final. Se pressionar muito, o arroz ficará muito compactado e não dará uma boa sensação na boca. Depois de ter a "cama" formada, é escolha pessoal colocar ou não um pouco de wasabi sobre ela antes da neta (peixe). Se achar que o wasabi não é necessário, pode omitir este passo. Deve ter o peixe ou outra cobertura escolhida, já pronta para colocação no arroz. Os peixes devem ser cortados em fatias relativamente finas no tamanho suficiente para cair ligeiramente sobre as bordas da cama de arroz. Tradicionalmente, a neta tem 5cm. de comprimento, 2cm. de largura e 5mm. de espessura. Claro que estas medidas podem ser alteradas se uma neta gigante for preferida. Os tamanhos tradicionais, correspondentes a uma porção para caber na boca, podem ser alterados sempre que tal for julgado necessário. Alguns restaurantes já tentaram cortes inovadores para tornar a apresentação mais interessante, mas para o iniciante, um simples rectângulo de peixe será o indicado. Uma vez que o peixe foi colocado, a peça de sushi estará pronta. Neste ponto, um itamae (preparador de sushi) enrolaria uma peça fina de nori (alga seca) em volta da peça para terminá-la por fora (comum com itens como vieiras, por exemplo) cortando um pedaço de nori em uma tira de aproximadamente 1,5 a 2cm. de largura e cerca de 3 a 4cm. de comprimento (dependendo da espessura do sushi). Esta tira é enrolada em torno do sushi e fechada no fundo. Ela não se prenderá por si própria de imediato, mas basta esfregar sobre ela um pouco da humidade do arroz para que isso aconteça. E o sushi estará pronto. Para cobertura, pode-se usar tudo o que se desejar e não ficar apenas restrito aos peixes, mas claro que o resultado já será um sushi estilizado e não o tradicional. Deve-se apenas manter a neta pequena com um tamanho que possa caber na boca sem dificuldade.
Gunkan Maki (rolo reforçado)
Embora chamado "maki" achamos útil a inclusão deste item na secção de sushi visto que a sua preparação se aproxima do estilo deste. Existem alguns alimentos que não são facilmente colocados em uma cama de arroz. Vários tipos de ovas, como ovas de salmão (ikura) e tobiko. Esses itens precisam de um invólucro para conter o conteúdo. E isso se consegue ao usar o mesmo tipo de “cama” de arroz que é utilizado com o sushi tradicional. No entanto, uma vez a “cama” feita, será preciso um pedaço de nori cortado transversalmente em tiras com cerca de uma polegada de largura e acondicionado em torno do arroz para formar um copo. A humidade do
arroz deve permitir que o nori adira sobre si mesmo mas, se tal não acontecer, basta usar novamente o truque indicado atrás. Certificar-se então de que a “cama” de arroz é plana e tem espaço suficiente para segurar o seu recheio. Este estilo de sushi permite algumas combinações interessantes. Uma peça favorita de muitos, sobretudo como “sobremesa” é tobiko com um ovo de codorna cru aberto no topo. Pode parecer estranho, mas a combinação funciona realmente bem ainda que o ovo cru não seja para todos. O ponto principal de qualquer experiência de principiante é que ele se sinta confortável ao testar o prato. Seja como insensato ou conservador, a iniciação ao sushi acaba sendo uma opção agradável. O prazer natural desse alimento virá depois.
Como fazer um Rolo de “dentro para fora”
Os rolos de “dentro para fora”, onde o arroz ao invés das algas está no exterior, são a forma mais popular de rolos de sushi.
Começar com um nori 1 de 10cm por 20cm. Colocar o nori sobre uma tábua de corte, com o lado menos liso voltado para cima. Com a ponta dos dedos levemente mergulhada em água fria, distribuír uniformemente ¾ de uma chávena do arroz cozinhado sobre toda a superfície do nori. Virar o nori para que o arroz fique por baixo. Juntar os ingredientes desejados sobre o nori, certificando-se que estes estão distribuídos uniformemente e cobrem as bordas do nori. Com a ponta dos dedos humedecidas, colocar os polegares por baixo do nori e segurar o recheio com todos os outros dedos. Enrolar firmemente deixando o nori apenas sobre os recheios, e garantir o fechamento sob a tampa. Continuar rolando após a primeira dobra até atingir o topo do nori. Com uma esteira de bambu coberta com folha de plástico, formar o rolo pressionando os indicadores em cima da esteira e, ao mesmo tempo, pressionando os polegares e dedos médios dos lados. Deixar descansar o rolo com o lado da emenda para baixo em uma tábua de corte, pelo menos 2 minutos, antes de cortar em 6 a 8 pedaços.
Como fazer um Rolo Fino (Roll Thin)
Rolos finos são a forma mais tradicional de servir sushi e muitas vezes contêm apenas um único ingrediente.
Comece com um pedaço de nori de 10cm por 20cm e coloque-o sobre uma esteira de bambu própria para enrolar, certificando-se que o lado áspero está voltado para cima. Com a ponta dos dedos levemente molhada em água fria, espalhe uniformemente cerca de ½ chávena de arroz marinado sobre 2/3 do nori. Juntar os ingredientes desejados no meio do arroz, certificando-se que estejam bem distribuídos e molhar ambas as bordas do nori. Com a ponta dos dedos humedecidos, colocar os polegares por baixo de esteira e segurar os recheios com todos os outros dedos. Rolar a parte inferior da esteira sobre os recheios, certificando-se que algumas ligações feitas sob a tampa estão firmes. Delicadamente forme o rolo, pressionando os indicadores sobre a esteira e, ao mesmo tempo, os polegares e dedos médios dos lados. Levante a extremidade da esteira rolante e continue a enrolar até atingir o final do nori. Deixe descansar o rolo com o lado da emenda para baixo em uma tábua de corte, pelo menos 2 minutos antes de cortar em 6 peças.
Como Fazer um rolo grosso
Os rolos grossos de sushi são chamados futomaki e constituem uma oferta mais generosa para os apreciadores de sushi mais ávidos.
Seguir o método indicado para os rolos finos mas aumentar os ingredientes do recheio. Deixe descansar 2 minutos antes de cortar em 4 a 5 pedaços.
Como Fazer um Cone de Mão (Hand Roll)
Os rolos “Hand”, cones de alga recheados com arroz e ingredientes saborosos, são o melhor sushi do tipo fast-food. Estes cones levam apenas alguns segundos para fazer. E para comer, basta algumas dentadas no cone.
Alinhar o nori horizontalmente na palma da mão esquerda certificando-se que o lado áspero da alga esteja voltado para cima. Com a mão direita, colocar aproximadamente ¼ de chávena de arroz sushi moldado verticalmente sobre o nori, e cobrindo cerca de 1/3 da superfície da esquerda. Se desejar, coloque uma pequena quantidade de wasabi2 no centro do arroz e em sequência os recheios. Pegue o canto inferior esquerdo do nori e dobre este sobre os ingredientes até atingir o ponto de início, um pouco além do arroz. Role para baixo, formando um cone apertado até que todo o nori tenha sido enrolado em torno dos ingredientes. Se desejar, firme a borda solta usando um grão de arroz para a colagem.
Para maior satisfação do paladar, deve ser consumido imediatamente.
Recheios sugeridos para o sushi (além dos tradicionais peixes)
Maki de Vieiras ao Caril
Embora não seja um sabor típico de sushi, a adição de um pouco de tempero de caril dá uma boa variante a este prato que é mais saboroso frio do que quente. Um pouco de sumo de limão, sal e cebolinha podem ser adicionados para concluir o centro cremoso de pepinos, cenouras picadas e um revestimento exterior de flocos de tempura crocante.
Futomaki de Santola
Aqui, podem usar-se os temperos clássicos do sushi ou optar por um estilo contemporâneo e utilizar um ingrediente novo no sushi - coco.
Em uma frigideira de tamanho médio, aquecer óleo a cerca de 340 graus e fritar a santola passada por farinha e massa de tempura3. Fritar até dourar, escorrer em papel toalha e usar a técnica da preparação dos rolos de sushi grossos; espalhe o arroz e coloque ovas de peixe e pepino picado fino no meio do arroz. Enrole de acordo com o método do rolo grosso. Deixe descansar 2 minutos com a emenda para baixo antes de cortar em 5 pedaços.
Santola com Coco
Em uma frigideira de tamanho médio, aquecer o óleo a cerca de 340 graus. Misturar panko4 e flocos de coco numa tigela pequena. Passar a santola por farinha, em ovos batidos e depois na mistura de coco e miolo de pão. Fritar até dourar, escorrer em papel toalha e usar com a técnica da preparação dos rolos de sushi grossos. Misturar um pouco de manga no arroz e polvilhar com cebolinha. Colocar a santola e enrolar. Deixar descansar por 2 minutos antes de cortar em 5 pedaços.
Atum Temperado e seus amigos
Atum picante pode ser uma boa saída para um sushi comercial. Tente fazer isso e algumas outras variações saborosas com mariscos, usando mostarda ou catsup ou um picante futomaki de lagosta, com quiabo em conserva, bacon, camarão e lagosta picante.
Variações picantes.
Variações com queijo.
Variações com pepino em conserva, champignons, azeitonas, etc.
Variações com patés de carne, foie-gras ou torresmos de porco.
Variações com bacalhau e maionesa.
Variações com sardinha em conserva e cebola,etc.
Como usar os pauzinhos (hashis)?
Pense no pauzinho (hashis) como um par de dentes; a única diferença é que há duas partes distintas, ou varas. Um dos bastões é mantido em posição estacionária e o outro é movido.
GLOSSÁRIO DE TERMOS SUSHI
E da Culinária Japonesa
Esta lista não é de forma alguma completa, mas apenas um guia para iniciantes.
Aburage - bolsas de tofu frito, geralmente preparadas para uso na culinária ou doces, com shoyu ou dashi. Utilizado em vários pratos como o miso shiru e o inari zushi.
Aemono - legumes (às vezes carnes) servidos com um tempero ou molho.
Agari - um sushi-bar japonês.
Agemono - Fritos – em fritadeira ou frigideira.
Ahi - atum.
Aji - carapau pequeno com cerca de 6 cm de comprimento que é servido em filetes marinados em vinagre.
Aji-no-moto - glutamato monossódico (MSG).
Aka missô - pasta avermelhada feita de feijão de soja.
Akagai - molusco vermelho, nem sempre disponível.
Ama Ebi - camarão vermelho que é sempre servido cru em nigirizushi. Às vezes também é apresentado frito com as cascas podendo ser comido tal qual.
Um Ahn - creme de feijão vermelho cozido. Também chamado anko, não deve ser confundido com o tamboril que também tem este nome.
Anago - enguia de água salgada (um tipo de congro) é normalmente cozida para em seguida ser servida grelhada. É menos rica em sabor do que uma gi (enguia de água doce).
Ankimo - fígado de tamboril, geralmente servido frio depois de cozido no vapor.
Anko - tamboril.
Aoyagi - molusco redondo também chamado de galinha. Ameijoa.
Awabi - abalone.
Ayu - um pequeno membro da família das trutas indígenas do Japão, geralmente grelhados.
Azuki - pequeno feijão vermelho usado para fazer cozido.
Beni Shoga - gengibre vrmelho em conserva. Usado para os pratos inari zushi, futomaki e chirashizushi, mas nunca parao nigirizushi.
Bonito - Veja Katsuo.
Buri - solha. Hamachi refere-se à solha mais velha e buri quando nova.
Buri Toro – solha gorda. As tiras da barriga da solha são incrivelmente ricas em proteínas, com um agradável sabor amanteigado.
Butaniku - carne de porco. Buta significa porco.
Califórnia Roll - estilo americano de maki (roll), criado na Califórnia para o paladar americano. Ele geralmente consiste de kamaboko (carne de caranguejo de imitação) e abacate, por vezes com pepino.
Chikuwa - bolo de peixe gratinado, com um buraco que atravessa o seu comprimento.
Chirashi-zushi – traduz-se como "sushi espalhado" e consiste numa tijela ou caixa de arroz de sushi coberto com uma variedade de sashimi.
Chutoro - a parte da barriga de atum ao longo da lateral dos peixes, entre os akami e o otoro. Muitas vezes preferido porque é gordo, embora não tão gordo como o otoro.
Daikon - rabanete branco gigante, geralmente servido ralado como enfeite para o sashimi.
Dashi - sopa básica ou cozinhado geralmente feitos a partir de uma combinação de iriko (anchovas secas), konbu (tipo de marisco) e katsuobushi (flocos de bonito seco). Contudo, qualquer outra forma de preparação pode ser chamada "dashi"o que até certo ponto pode levar esta palavra a substituto de “cozinhado”.
Donburi – termo para designar uma tigela de macarrão e pratos de arroz. Também se pode referir especificamente a um preparado de arroz servido em terrina grande, com um dos principais ingredientes colocados em cima do arroz, como por exemplo tendon (tempura donburi) e unadon (unagi donburi).
Ebi - camarão. Não é o mesmo que ama ebi pois o ebi é cozido, enquanto o ama ebi é servido cru, ao natural.
Edamame - soja nova, ainda verde, servida cozida no vapor com sal e, normalmente, ainda na vagem.
Fugu - fugu é o peixe que no Brasil se diz baiacu o qual é uma delícia, embora as suas vísceras e o sangue contenham tetrodotoxina, extremamente venenosa. No Japão, apenas os cozinheiros licenciados como chefes fugu são autorizados a preparar o fugu ou baiacu.
Fuki - fuki é uma planta japonesa que contém uma substância amarga chamada fukinon (um tipo de acetona), a qual é facilmente retirada do pecíolo (partes comestíveis) através de branqueamento e possibilita a preparação de um prato japonês de legumes, excelente.
Futo-Maki - rolos enormes.
Gari - conservas de gengibre (rosa ou branco) que acompanham o sushi.
Gobo - raiz longa e delgada de bardana.
Gohan - arroz cozido sem temperos.
Goma - sementes de sésamo.
Gunkan-maki - rolo de maki preparado para formar um recipiente para a neta líquida ou mole. Usado para as ostras, uni, ovos de codorna, ikura, tobiko, etc ..
Gyoza - um bolinho que foi frito ou cozido. O shumai (outro tipo) é sempre cozinhado.
Ha-Gatsuo - gaiado. Semelhante ao bonito, mas mais leve e rosado.
Hamachi - atum novo ou solha.
Hamaguri - ameijoa. Inclui os mexilhões americanos e as lapas.
Hamo – tipo de congro nativo do Japão.
Hanakatsuo - peixes secos, geralmente o bonito, ralado ou em flocos. Normalmente vendidos em um saco. Também chamado katsuobushi (flocos de bonito).
Harusame - macarrão fino transparente como gelatina e feijão.
Hashi - pauzinhos.
Hatahata – peixes do fundo arenoso, nativos do norte do Japão.
Hijiki - algas negras que se apresentam em fios minúsculos.
Hirame - este nome é usado para designar muitos tipos de peixes chatos, especificamente solha ou linguado. O verdadeiro nome para a solha é karei , mas muitas vezes os restaurantes não fazem distinção entre este e hirame "negro", no entanto a real palavra japonesa para negro é "ohyo".
Hikari-mono - um termo abrangente para todos os peixes brilhantes que, no entanto, se refere aos peixes brilhantes e oleosos, como os aji, iwashi, sanma ou kohada.
Himo – designa a franja ao redor da parte externa de qualquer molusco.
Hocho - termo japonês para facas de cozinha. Podem ser classificadas como estilo tradicional japonês (wa-bocho) ou de estilo ocidental (yo-bocho)
Hokkigai - (também chamado hokkyokugai). Lapas. Ouriços do mar, com coloração vermelha de um lado.
Hotate-Gai - vieiras.
Ika - lula. Como sushi ou sashimi o corpo é consumido cru e os tentáculos são geralmente servidos grelhados ou estufados bem crespos.
Inada - savelha muito nova.
Inari-zushi - aburage recheado com arroz de sushi.
Kaibashira - vieiras grandes. Na verdade designa o músculo adutor do molusco gigante, embora muitas vezes as vieiras sejam servidas com este nome; vieiras pequenas cozidas, mais macias e doces são kobashiri, e kaibashira pode designar tanto vieiras como outros bivalves.
Kajiki - designação incluindo espadarte e marlins. O espadarte especificamente é chamado me-kajiki ou kajiki-maguro.
Kaki - ostras.
Kamaboko - imitação de carne de caranguejo também chamada surimi, geralmente feita de santola e soja. Embora utilizada em rolos maki e outros, não é a mesma coisa que usar o "caranguejo” de casca mole. Esta preparação também aparece sob o nome de kanikama.
Kanpachi - espécie de lúcio grande. É semelhante ao hamachi, mas trata-se realmente de um peixe diferente (e não é nem solha nem o lúcio japonês).
Kampyo - cabaça seca. Antes de cozinhado tem uma cor castanho claro. Preparado é de um castanho translúcido. Apresenta-se em tiras longas, no formato de fettuccine.
Kani - carne de caranguejo. O material real é sempre servido cozido e muito melhor se cozido fresco, embora geralmente sejam cozidos e congelados.
Karasu Garei - traduzido literalmente significa “vaca” mas é o termo usado para designar o halibute do Atlantico.
Karei - solha de Inverno.
Katsuo - Bonito. Encontra-se geralmente nos bares de sushi na Costa Oeste, porque ele vive no oceano Pacífico e não congela muito bem. Às vezes é confundido com o gaiado o que é incorrecto pois o gaiado é chamado de ha-gatsuo.
Katsuobushi - flocos de bonito. Blocos de gaiado (katsuo) fumados e secos que são raspados e usados normalmente para fazer dashi, ou guardar.
Kohada - Sável japonês (ou punctatus jovem, nome da espécie em latim). Kohada é o nome dado quando marinado e usado como neta sushi. Este peixe era antes chamado konoshiro mas a sua designação foi mudada com o tempo.
Kuro Goma - sementes de gergelim preto.
Maguro - atum vendido para os consumidores em cortes diferentes, listadas abaixo em ordem crescente de gordura: Akami- a carne mais magra e os lados do peixe. Se for pedido maguro num restaurante sushi, este será o corte apresentado. Chutoro - a área da barriga do atum ao longo da lateral dos peixes entre os akami e o otoro. Preferido muitas vezes porque não ser tão gordo como o otoro. Otoro – A parte mais gorda do atum, encontrada na parte de baixo do peixe. Toro (ou chutoro ou otoro) - é o termo genérico para a parte gorda do atum do corte akami.
Makisu - esteira feita de tiras de bambu para criar o maki-zushi.
Maki-zushi - rolos de arroz e alga com peixe e / ou legumes. A maioria faz os maki com o nori na parte externa, mas alguns sushiman colocam o arroz no exterior.
Matoudai – peixe-galo.Peixe conhecido como Saint Pierre ou John Dory.
Mirin - vinho doce de arroz para cozinhar.
Mirugai – tipo de peixe entre a cavala e o atum, servido levemente crocante e doce.
Miso - pasta de feijão de soja.
Moyashi - brotos de feijão.
Murasaki - significa "roxo" e é um termo sushi antigo para designar shoyu.
Namako - pepino do mar. Muito difícil de encontrar fora do Japão. Em substituição, pode ser usado o fígado de peixe pickled/curado, konowata. O fígado anago no kimo é servido também.
Nasu - beringela. Também chamada nasubi.
Natto - grãos de soja fermentados. Tem odor e sabor forte, sendo também viscoso. A maioria das pessoas não gostam disto.
Negi - Cebolinha verde. A cebola tama é chamada round-negi.
Neta - O pedaço de peixe que é colocado em cima do arroz de sushi nigiri.
Nigiri-zushi - Os palitos de arroz cobertos com wasabi e um filete de peixe cru ou cozido, ou marisco. Geralmente a forma mais comum de sushi que se encontra fora do Japão.
Nori - Folhas de algas secas utilizadas no maki.
Odori Ebi - Gambas servidas ainda vivas.
Oshibori - uma toalha limpa humedecida com que se limpa as mãos antes da refeição.
Ocha - Chá.
Ohyo - alabote do Pacífico, por vezes incorrectamente chamada dohyo. O halibute do Atlantico é chamado karasu garei.
Ono - Wahoo. O ono (palavra havaiana para "delicioso") tem uma carne muito branca, com uma consistência delicada, semelhante a um hamachi branco (solha).
Oshibako – Tela usada para pressionar o sushi e fazer o oshi-zushi.
Oshi-zushi - Sushi feito de arroz prensado numa caixa.
Ponzu - molho feito com shoyu, dashi e limão japonês.
Ramen – macarrão instantâneo5, criado por extrusão ou comprado em pacotes de fácil preparo. Macarrão servido ao estilo chinês, em caldo, numa tigela. "Fast-food. tradicional japonês, o ramen instantâneo foi inventado na década de 1960 e é agora encontrado em todo o mundo. É popular e servido com ovas de peixes ou ovas de salmão em todos os restaurantes de sushi. As ovas são: Ikura - ovas de salmão; embora ikura signifique Quanto? em japonês, a palavra ikura é compartilhada com a palavra russa Ikra para designar as ovas de salmão. Kazunoko - ovas de arenque, geralmente servidas marinadas em saqué, caldo de carne e molho de soja, mas também servidas cruas, kazunoko konbu. Tobiko - ovas de peixe-voador, vermelhas e crocantes, servidas regularmente como parte do maki-zushi, mas também como nigiri-zushi com gemas de ovo de codorna uzura no tamago cozidas em cima. Masago - capelim da argentina - ovas muito semelhantes ao tobiko mas de cor um pouco mais alaranjada, não tão comuns como o tobiko na América do Norte. O Capelim shishamo, também é servido grelhado (depois de levemente salgado) como um aperitivo.
Saba - cavala, servida quase sempre salgada e marinada por um período que varia de um par de horas a alguns dias e então cozida. Nesta forma, é chamada shime-saba. A cavala crua (nama-saba) é servida às vezes, mas deve ser extremamente fresca pois perde qualidades rapidamente.
Saké - vinho de arroz. Servido quente ou frio, dependendo do tipo e da marca. Algumas pessoas adoram esta bebida, enquanto outras a detestam.
Sake - Salmão. Para evitar confusão com a bebida, algumas vezes é dito ke sha. Sashimi - filetes de peixe cru sem o arroz de sushi.
Sansho – pimenta, em japonês. Indispensável com a maioria dos pratos unagi.
Sazae - tipo de concha, não encontrada fora da região asiática.
Shari – sushi meshi (arroz de sushi). Um sushi bar .
Shiokara - um prato feito de órgãos internos de criaturas aquáticas com vinagre e sal.
Shiro Goma - sementes de gergelim branco.
Shiro maguro – atum branco, às vezes chamado bincho maguro ou bin-naga maguro. Este peixe pode ter um efeito laxante sobre algumas pessoas.
Shiro Miso - pasta esbranquiçada de feijão de soja.
Shiromi - termo para designar qualquer peixe de carne branca. Se for pedido shiromi itamae, será servido qualquer peixe de carne branca da estação existente no momento.
Shiso - a folha da planta perilla. Usado com frequência em makizushi e com sashimi. O termo real sushi é Ooba.
Shitake - tipo de cogumelo japonês, geralmente disponível seco.
Shoga - raiz de gengibre. Normalmente ralada.
Shoyu - molho de soja japonês.
Soba - macarrão de trigo sarraceno.
Somen - macarrão de trigo branco, filiforme (tipo esparguete muito fino).
Su soo - vinagre de arroz.
Suimono - sopa caldosa.
Surimi - imitação de carne de caranguejo, também chamada kamaboko e normalmente feita de santola e soja. Geralmente utilizada em rolos maki não é a mesma coisa que usar o caranguejo de casca mole. O surimi é usado fora do Japão e é conhecido pelo termo kani-kama, abreviatura de kani-kamaboko.
Sushi - tecnicamente refere-se ao arroz temperado. O peixe é sashimi. Os dois juntos como sushi mantém o nome do arroz e não do peixe. No Japão, quando se diz sushi está se referindo todo o pacote, o arroz de sushi além da neta. E isso vale para todos os tipos de sushi. Quando se quer dizer "arroz de sushi", diz-se sushi-meshi. Quando alguém sugere no Japão, em sair para o sushi, está se referindo especificamente ao nigirizushi.
Suzuki - robalo - (de uma espécie ou outra e muitas vezes completamente diferentes).
Tai - pargo ou imperador (tem bons substitutos) mas o verdadeiro é o preferido.
Tairagi - Navalhinhas.
Tako - Polvo cozido.
Tarabagani – Santola grande (o marisco real, ao contrário de kani kama, que é a pasta de caranguejo feita a partir de surimi).
Tamago Yaki - omeleta de ovos, que é sempre um bom teste para um restaurante de sushi, pois se se apresentar como borracha, não será aceite. No Japão é a marca de cada chefe e muitas vezes os potenciais clientes pedem um tamago, a fim de avaliar a eficiência do chefe.
Tataki - tataki é um termo japonês que pode significar cortado apenas (como no katsuo) ou picado e servido natural (como no aji).
Temaki-zushi - cones de arroz de sushi, peixe e vegetais envoltos em algas. Muito semelhante ao maki.
Tempura - frutos e legumes mergulhados em massa e fritos.
Tofu - coalhada de soja.
Tori - frango.
Torigai - berbigão japonês, fresco, mas geralmente congelado.
Toro – atum gordo. Num restaurante de sushi existem sempre vários tipos diferentes de atum melhores ou menos bons. O toro, o chu-toro e o akami (que não tem nenhum conteúdo de gordura).
Udon - macarrão largo feito de trigo (tipo fettuccine).
Unagi - Enguia de água doce grelhada, com um molho do tipo teriyaki. Mais saborosa que a enguia de água salgada.
Uni - lagostas.
Usukuchi shoyu - molho de soja japonês muito leve.
Wakame - folha de algas conhecidas como “seca-lobo” que se apresenta em longos cordões verde escuros.
Wasabi – rabanete japonês. Apresenta-se como uma massa de material verde que se parece com argila. Deve ser usado em doses extremamente pequenas. Este rizoma não está relacionado com o rabanete ou o rábano a não ser pelo nome e, infelizmente, na maioria das vezes não é servido natural, mas em pó e reconstituído com corante alimentar. O real wasabi é difícil de encontrar na maioria dos restaurantes. É completamente diferente no aspecto bem como no gosto, pois tem um picante natural que complementa e realça o sabor de sushi. Na Europa pode tentar-se a substituição por rábano bem picante ralado.
Yakumi - termo genérico para condimentos.
O Temaki, Uma Variedade de Sushi
O temaki, um tipo de sushi com ingredientes e tamanho diferenciados, é um dos pratos japoneses de maior sucesso em todo o mundo. Ele é enrolado com as mãos e tem a forma de cone. Para dar estrutura, coloca-se arroz. Para dar sabor, peixes e legumes.
As temakerias obtiveram grande sucesso em todos os países onde se instalaram, pois trabalham exclusivamente com os temakis, um dos pratos mais conhecidos e agradáveis da gastronomia japonesa.
Rápida Introdução à Culinária Japonesa
Apesar das influencias estrangeiras sofridas num ou noutro momento da sua história, nas quais se inclui também a dos portugueses, o Japão manteve-se sempre uma sociedade fechada e distante do mundo, por muito tempo. Isso esclarece a razão porque a cultura japonesa é tão desconhecida no Ocidente, inclusive a sua culinária. Tal como os chineses, de quem são vizinhos, os japoneses tiveram uma cultura voltada para a arte, com um grande respeito pela natureza, o que de certo modo influenciou a sua cozinha e a apresentação dos seus pratos. A cozinha japonesa é baseada em métodos práticos e simples, sendo os pratos agrupados de acordo com a sua forma de cocção.
Teriyake: Os alimentos são marinados antes de serem grelhados ou fritos.
Yakimono: Designa os grelhados.
Mushimono: É a denominação dos pratos cozinhados no vapor.
Sushi: Arroz levemente avinagrado, servido em pequenos rolos, envoltos em algas e algumas vezes cobertos com tiras de peixe cru.e outros ingredientes
Sashimi : Peixes crus cortados em tiras muito finas e servidos simples ou com o sushi.
A introdução do Zenbudismo no Japão pelos chineses, no século XIII, condicionou mais ainda o tipo da alimentação neste país, pelo ênfase dado ao vegetarianismo.
Os japoneses comem pouca carne, e a maior parte da sua dieta é baseada em legumes e frutos do mar, incluindo as algas marinhas, o que resulta numa alimentação excepcionalmente saudável.
Tal como na China, a refeição típica japonesa apresenta todos os pratos ao mesmo tempo. Uma refeição tradicional japonesa é constituída por uma tigela de arroz branco, sopa geralmente de missô (pasta de soja), uma rica variedade de hortaliças ou de pickles (tsukemono) prato favorito no Japão, acompanhados de pequenas porções de peixe ou carne, embora a gastronomia não se reduza apenas a isso e exista uma grande variedade de outros pratos.
O saqué (vinho de arroz) ou o chá, são o complemento da refeição. A fruta fresca é a sobremesa comum, embora em ocasiões especiais, uma gelatina possa ser servida. Os bolos, costumam ser comidos como mimo ou regalo, fora das refeições.
A gastronomia japonesa, tanto pela forma de misturar os ingredientes, quanto pela beleza na apresentação dos pratos, é sempre uma expressão de arte.
Para designar refeição, usa-se tanto a palavra gohan, que em boa verdade se refere ao arroz cozido, base da alimentação japonesa do pequeno almoço ao jantar, como meshi palavra informal que também designa arroz cozido.
Para comer, os japoneses usam os hashis, pequenas hastes longas feitas de madeira crua ou laqueada, mas também de outros materiais, como marfim, ossos, dentes de elefante, bambu e metal (o mais utilizado é o chamado sugi-bashi).
No Japão actual, outros componentes já foram incorporados à ementa caseira, como pão, massas e carnes. O fast-food, o hambúrguer e o frango frito, são populares entre as crianças e jovens japoneses, tal como em qualquer outro país do mundo.
Para um intermediário entre lazer e alimentação, existem no Japão os Kissaten, estabelecimentos semelhantes aos nossos cafés onde é servido chá e doces, conhecidos pelos ocidentais como “Casa de Chá”,
A cultura japonesa é notória pela gentileza e educação de seu povo, pelo que à mesa, não poderia ser diferente: antes de cada refeição é costume dizer "itadakimassu", que significa mais ou menos "sua licença ou permissão para comer" mas expressa, também, gratidão a todos os que trabalharam para preparar a comida. Ao terminar, diz-se "gotissossama deshita", como forma de demonstrar agradecimento e satisfação pela refeição que se acabou de ingerir.
Ingredientes da Culinária Japonesa
O facto de o Japão ser um país formado por ilhas, onde nenhum lugar está a mais de cem quilómetros do mar, fez com que os japoneses buscassem nele a sua principal fonte de alimento, consumindo diversos tipos de peixes, moluscos e algas marinhas.
O peixe é o ingrediente básico para os pratos típicos tão populares que já ganharam o mundo, como o sashimi (peixe cru em fatias muito finas) e o sushi (pequenas porções de arroz temperado com vinagre, cobertas ou recheadas com fatias de peixe cru, ou outros ingredientes).
A carne só foi introduzida na culinária japonesa no século 19, pois até então não fazia parte da dieta tradicional. Depois da sua introdução, foram criados novos pratos utilizando carne bovina, suína e de frango. Actualmente, receitas que utilizam esses ingredientes são muito populares, caso do yakitori (espetinhos de frango grelhado) e do sukiyaki.
Os temperos mais comuns são o shoyu (molho de soja), o missô, o wasabi (semelhante ao rábano), o karashi (mostarda), saké (bebida alcoólica à base de arroz) e dashi (caldo de peixe).
Os doces japoneses
Podem parecer exóticos ou estranhos, mas são com certeza diferentes, por si próprios ou pelo seu “design”. A influência portuguesa é bem acentuada neste sector da culinária, onde até as designações têm um forte acento português.
Kompeito – de confeito, designa doce ou rebuçado
Kasutsera – pão de ló
Keiransomen – fios de ovos
Nanban-gashi, são as confecções doces de origem estrangeira, e tiveram a sua origem nas receitas introduzidas de Portugal pelos navios de transporte de missionários e comerciantes desse país que chegavam ao Japão. O contacto entre o Japão e o Ocidente começou em 1543, quando os portugueses chegaram às margens de Tanegashima, uma ilha ao sul de Kyushu, e levaram consigo, não apenas o cristianismo e as armas de fogo, mas também os alimentos e doces do seu país europeu. Tipos populares de Nanban-gashi têm nomes derivados do português: kompeito (do português, confeito); boro (de bolo), e kasutsera (então o termo japonês para pão de ló). Os Nanban-gashi, que utilizavam ovos e grandes quantidades de açúcar, eram novidades na época, pelo que os “fios de ovos” ou Keiransomen, fizeram grande sucesso entre os nobres japoneses.
Pouco divulgados em Portugal e no Brasil onde está mais conhecida e com sucesso a sua culinária salgada, os doces japoneses são muito diferentes da idéia que se tem de doce, por usarem ingredientes como o arroz e o feijão .
Os doces típicos japoneses são chamados wa-gashi enquanto os de origem ocidental são denominados yo-gashi. Nos wa-gashi, é comum ver ingredientes como farinha de arroz, feijão azuki e açúcar. A manteiga e o leite, muito comuns na nossa pastelaria, são raramente usados na preparação destes doces.
Anko (feijões vermelhos adocicados) é um típico ingrediente usado para rechear o manju (bolinho de massa bem macia com recheio doce), dorayaki (crepes), taiyaki (bolo em forma de carpa), são algumas dessas especialidades. O anko pode também ser comido com mochi (bolo de arroz) e outros wa-gashi muito populares são o yokan (gelatina doce de feijão) e o daifuku (bolinhos doces de arroz, recheados com frutas).
Normalmente, os japoneses concluem as suas refeições com uma chávena de o-cha ou chá verde, que é servido quente e sem açúcar. O café é preparado ao estilo americano.
O consumo do álcool é habitual no Japão e encontram-se no mercado diversas marcas de cerveja especialmente a Suntory, a Sapporo ou a Kirin.
Entre as outras bebidas alcoólicas, destaca-se o saké, a bebida tradicional preparada com arroz fermentado que contém aproximadamente 17% de álcool e o shochu, bebida que surgiu recentemente e contém praticamente só álcool e água.
Durante o verão, os japoneses consomem uma bebida chamada mugicha, à base de água fria e cevada. A maior parte do vinho e, sobretudo o whisky, são importados de outros países.
Um dos pratos mais consumidos no Japão é o sushi que já se tornou conhecido e apreciado à escala mundial. Mas usam ali também o sashimi, além de outras
1 Nori é a alga seca usada no sushi. Dita nori em japonês: 海苔; hǎidài em chinês: 海苔; e kim ou gin em coreano 김, é uma espécie de folha feita a partir de algas marinhas, amplamente utilizada em pratos da culinária japonesa. É geralmente de cor esverdeada ou avermelhada dependendo da espécie de alga empregada na fabricação. No Japão ele é geralmente de cor esverdeada.
Pode ser usado ao redor dos onigiri e sushi, muito populares no Japão, mas também é muito usado esfarelado, ou cortado em pequenas tiras e misturado ou polvilhado por cima da comida.
A alga Nori é rica em proteínas, cálcio, ferro, vitamina A, B e C e contém duas vezes mais proteína do que algumas carnes.
2 Wasabi é um rizoma japonês semelhante ao rabanete, mas picante.
3 Tempura é uma massa de fritar para a qual pode ser usada a receita da nossa massa normal para fritar, mas nunca com leite, e sempre com água gelada
4 Panko é uma espécie de granulado usado na cozinha japonesa, feito de miolo de pão duro ralado, passado no forno para secar sem deixar torrar.
5 No Brasil, este tipo de macarrão é muito comum e conhecido como Lamen. Cozinha rápido (em 3 minutos) e já vem com o tempero a acompanhar, podendo este ser escolhido pela embalagem.
