SERVIÇO DE RESTAURAÇÃO

 

Como Estruturar um Restaurante

 

A estrutura do serviço de um restaurante deve obedecer a normas básicas, circuitos, apoios e outros, semelhantes e imutáveis, aos quais não se deve fugir. No entanto, a quantidade de pessoas que vão fazer funcionar esses sectores pode variar de acordo com o número de clientes que se espera servir e o maior ou menor número de banquetes previsíveis (uma sala especial para banquetes, será sempre uma excelente aquisição, em qualquer restaurante).

Do mesmo modo que o número do pessoal varia com a procura esperada, também a variedade de itens na carta deve estar de acordo com esta expectativa e, claro, tudo isto deve estar já determinado para a análise do estudo de mercado, feito antes da implantação.

Ao estruturar um restaurante devemos, linearmente, pensar que a operação do serviço de alimentos é, com efeito, uma indústria, pelo que deve, portanto, seguir as normas de qualquer montagem industrial.

A única diferença é que nesta indústria, o ciclo completo - confecção/transporte/venda, se processam nas mesmas instalações.

Como em qualquer indústria  (na linha de montagem), também aqui o circuito dos produtos através dos vários processos deve ser eficiente, rápido e tranquilo, para bons resultados da operação. Apresentaremos um tipo de circuito, típico de um restaurante.

Isso não quer dizer que todos devam ser assim, mas todos devem obedecer a regra de que as facilidades e a qualidade do serviço vêm de uma boa distribuição dos locais de confecção e de apoio, seguindo uma sequência lógica. Esta boa definição de circuitos deve ser feita logo no início da construção e deve ser sugerida ao arquitecto, para que nela se baseie ao desenhar as instalações das cozinhas.

 

A Apresentação dos Pratos e a Simpatia do Pessoal

 Está fora de dúvida que a confecção de qualquer prato é importante e necessita ser cuidada, para atingir o objectivo final de qualidade. No entanto, todo o esforço do cozinheiro pode ser perdido se este não tem uma apresentação condigna ou se o empregado que o serve não fizer acompanhar o seu trabalho de simpatia que predisponha o cliente a saborear, com agrado, a iguaria que lhe é apresentada.

Este ponto, deve ser objecto de formação do pessoal, sobretudo dos empregados de mesa.

 

O Preço / A Qualidade / As Compras / A Confecção

 Um dos fatores que, sem dúvida, mais agradam e mais contribuem para atrair a clientela é o preço baixo. Mas, se um preço muito baixo não permitir manter uma qualidade que satisfaça os clientes, é ilusório pensar que o negócio se mantém, pois os clientes não voltarão por se sentirem fraudados.

Todos buscam receber, em troca, o valor real do seu dinheiro. Se a pessoa se sente mal servida, é legítimo pensar que o seu dinheiro foi mal gasto e que, portanto, obteve um mau valor de troca.

Por outro lado, ao pagar o preço justo, ainda que ache um pouco caro, raciocina que valeu a pena, pois o seu dinheiro foi aproveitado.Teve, em troca, um valor real ao despendido. Sente confiança em quem lhe deu essa satisfação e vai, sem dúvida, recordá-lo aos seus amigos. Deve, portanto, haver  cuidado aos estabelecer os preços e evitar que a qualidade baixe, para vender barato.

O mesmo se verifica com as compras. Embora mais adiante analisemos isto em detalhe, podemos já aqui, alertar para o perigo de tentar comprar barato sacrificando a qualidade. Quem compra mau vende mau, e quem vende mau não consegue manter o negócio por muito tempo.

A qualidade do que se compra deve ser a primeira coisa a ter em conta. Depois, vem o preço, e a mesma atitude que o cliente tem em relação ao restaurante é a que deve existir em relação ao fornecedor; tentar obter o melhor valor pelo nosso dinheiro, mas não obrigar o fornecedor, para nos manter como clientes, a fornecer-nos mau, só porque queremos pagar barato. Há limites para tudo.

Em relação à confecção dos pratos, os mesmos princípios de honestidade devem ser seguidos. Não usar ingredientes substitutos, omitindo os reais, ou servindo itens de qualidade inferior como se fossem de primeira. A fraude será detectada e o restaurante perde o prestígio, perdendo também a clientela.

A preparação dos pratos deve, também, seguir outros critérios, visando a qualidade. Analisaremos mais tarde a prepatação dos pratos, mas como conselho podemos dizer já que cada carne e cada peixe, têm a sua forma correcta de ser cozinhados e é um erro tentar prepará-los, de maneira diferente.

Nunca se poderá grelhar carne própria para um bom “cozido à portuguesa” ou cozer carne que é apropriada para grelhar.

Nem é aconselhável cozer um linguado, ou uma enguia, do mesmo modo que nunca se deveria assar um congro. Mais ainda, peixe para grelhar, só muito fresco; não sendo assim, existem excelentes preparações para ele.

 ASSADOS : UM PRATO QUE MERECE CUIDADOS E BOA APRESENTAÇÃO

 

A CARTA

A ementa ou Cardápio é a pedra de toque ou cartão de visita de todo restaurante que se preza. Os responsáveis devem ter o maior cuidado na sua elaboração pois, embora pareça, esta não é coisa simples.

Gosto muito de citar, a este propósito o que vi escrito na carta de um grande hotel alemão: “uma ementa é  uma sinfonia; da composição da partitura, depende o resultado da harmonia”.

 

 Planejamento da Carta e sua Apresentação

 A qualidade do papel, a elaboração e a apresentação final terão que ser sempre compatíveis com a categoria do restaurante. Mas, mesmo no restaurante mais simples, o ementa ou a carta deve ser limpo e cuidado.

Vem a propósito lembrar que as palavras “ementa” e “menu”, dito Cardápio no Brasil são aplicadas quando se trate de uma refeição pré-escolhida, em que estas apenas servem para indicar aos convivas, quais os pratos, sobremesas e vinhos que serão servidos.

Chama-se “lista” ou “carta” à descrição dos pratos apresentada aos clientes no restaurante, para que estes escolham os que mais lhe agradam. Do mesmo modo se diz “lista de vinhos” ou “carta de vinhos”. Claro que um restaurante de luxo ou de primeira, coloca muito da sua reputação na apresentação da sua carta, colocando-a em certos casos dentro de capas de couro ou outros materiais nobres.

Assim, também a carta de um grande restaurante reflete o tipo da clientela, e nela constam pratos selecionados ou caros, como o caviar, o foie-gras, e os mariscos, bem como o linguado e o filet mignon, além dos outros.

À medida que a escala do restaurante vai baixando, encontraremos na carta pratos mais compatíveis com o gosto e as posses da clientela, até chegar ao restaurante popular, onde são apresentados pratos baratos e cozinha caseira.

Faremos referência ao gosto da clientela pelo tipo de comida caseira, ou regional, o qual se sobrepõe a outras confecções, nada tendo a ver com a classe do estabelecimento.

 

 

FORMATO do MENU

 Em muitos casos, e especialmente em restaurantes de haute cuisine com serviço sofisticado, a ementa ou menu é manuscrita ou com impressão especial, para enfatizar o carácter do restaurante. Em estabelecimentos menos sofisticados, uma variante mais simples é usada.  As tabernas ou os restaurantes populares usam também quadros negros nos quais são escritas recomendações relativas às especialidades do dia. Em geral, no entanto, a ementa ou carta é um menu de porte, que muda diariamente ou ciclicamente, e é preparado internamente (em um computador ou máquina de escrever) e duplicado conforme necessário. Também é costume usar um menu separado anexado à Carta, listando os pratos especiais do dia. Em muitos restaurantes de hotel são apresentadas as especialidades diárias numa pequena ementa além da Carta, na qual os hóspedes podem selecionar uma variedade de pratos que sempre estão disponíveis. Os menus diários também podem ser distribuídos pelas mesas, mas na maioria dos estabelecimentos são oferecidos pela equipe de serviço, junto com o menu regular à la carte.

                                      Princípios básicos para organizar um MENU

  1)    Pratos frios e quentes devem ser listados separadamente.

 2)   Aperitivos, sopas, mariscos e pratos principais, são apresentados em grupos  separados.

 3)   Em cada grupo, os pratos mais simples devem ser indicados antes dos mais elaborados.

 4)    As Saladas devem ser destacadas.

 5)    Se for apresentada  uma seleção de alimentos de baixas calorias, eles devem ser especialmente indicados, e deve constar o número de calorias junto ao nome do prato.

 6)   Se os alimentos são preparados com ingredientes cultivados organicamente, esse facto deve ser destacado para o cliente.

 7)   Cada prato deve ser descrito claramente e com simplicidade, de uma forma “apetitosa”, mas sem demasiado floreado.

 8)  Itens sazonais e especialidades da casa devem corresponder à temporada e devem ser alterados diariamente. Pode ser usado um menu anexo ou uma inserção especial, para atrair a atenção sobre eles.

 9)    A seleção de sobremesas deve ser listada em uma “placa” separada, de forma atraente[1]. O menu deve informar os convidados que este “cartão” está disponível.

10) A numeração dos itens do menu pode economizar tempo e confusão, especialmente com muitos dos novos sistemas computadorizados ou caixas registadoras. 

A numeração, no entanto, desencoraja a comunicação entre os clientes e o pessoal de serviço, o que não ajuda a promover as vendas. Para facilitar, pode se colocar um menu numerado na “roda” ou onde as ordens são retransmitidas para a cozinha, onde o empregado de mesa faça os pedidos pelo número; o cliente, no entanto, deve ordenar sempre os alimentos por palavras, e não por números.

 

MENU FRANCÊS CLÁSSICO

Informação apenas Histórica para os que gostam de Saber

 

O menu francês clássico continha treze serviços ou pratos. Hoje, um menu deste tamanho nunca é oferecido. Mas esses menus mais curtos de hoje, devem seguir a estrutura dos menus clássicos antigos, no que diz respeito à sucessão de serviços. Estes, sempre começam com algo leve para estimular o apetite e preparar para o prato principal, após o qual se tornam de novo mais leves no final da refeição.

 

Os treze serviços do Menu clássico da cozinha francesa eram:

 

1.  Les Hors d'oeuvres - Melon au Porto, Rémoulade, Huîtres au Choix, Saumon Fumé, Coquetel de Crevettes

2.   Les Potages  - Consommé Brunoise, Crème de Tomate

3.   Les Oeufs - Omelette Espagnole, Omelette aux Tomates

4.   Les Farineaux  - Spaghetti Napolitaine, Ravioli, Cannelloni

5.   Les Poissons – Filet de Sole Bonne Femme, Filet de Sole Joinville

6.   Les Entrées – Attereaux Genévoise[2], Croustades de Foie Gras

7.   Les Relevés -  Carré de Mouton à la Bretonne

8.   Les Sorbets - Sorbet de Champagne

9.   Les Rôtis – Cuisseau de Veau à la Normande

10. Les Légumes et Salades - Tomates farcis, Les Salades en Saison

11. Les Entremets - Charlotte Russe

12. Les Savoureux - Welsh rarebit, Ivanhoe

13. Le Desservir -  Des Fruits em Gelée

Análise Descritiva dos Serviços Apresentados

Pelo Menu Francês Clássico

 1) Hors D'oeuvre (Acepipes)

De uma natureza muito especial, este serviço é usado para preparar o apetite dos convivas, para os pratos que virão a seguir. Os hors d'oeuvre, ganharam popularidade nos últimos anos e são agora exibidos mesmo em menus simples ou restaurantes modestos. Embora o termo hors d'oeuvre “acepipes” se  aplique a um serviço de diversas saladas frias, anchovas, ovos, sardinhas, azeitonas, camarão, etc., também abrange outros itens que possam ser servidos antes da sopa.

 Exemplos de hors d'oeuvre:

· Melão Frappé

· Ostras ao natural

· Salmão Defumado

· Caviar

· Toranja, Pamplemousse

· Salame

· Camarões em Pequenos vasos

· Coquetel de camarão ou lagosta

· Coquetel de frutas, Coupe Florida

· Arenques Dieppoise

· Paté de fígado de ganso (patê de Foie Gras)

 Há também um grande número de itens que podem ser servidos quentes como acepipes, tais como os bouchées, croquetes, bolinhos fritos, etc., os quais são conhecidos como hors d'oeuvre chauds.

 2) Potage

Os franceses têm três palavras diferentes que podem usar para designar sopa.  Consommé,  um caldo de carne claro e fino. Soupe que designa  uma mistura espessa e saudável de legumes e outros pedaços de alimentos e Potage, que se situa entre os dois anteriores, na textura, conteúdo e espessura. Um potage é geralmente um puré espesso, muitas vezes com carne, ou uma sopa de legumes, contendo cevada ou outros cereais (milho, lentilhas, etc.). Hoje, as palavras soupe e potage são frequentemente usadas alternadamente com o mesmo significado. É na classe dos potage que se encontram a maior parte das sopas crèmes e veloutés da cozinha francesa. Sopa de peixe é também geralmente oferecida como selecção, sendo as duas mais comuns a Bisque d'Homard e a Bouillabaisse, embora esta última se possa encaixar melhor no capítulo das caldeiradas e dos ensopados do que nas sopas.

 3) Oeufs

Oeufs são os pratos feitos com ovos. A omeleta é o mais popular, mas existem outros tipos de preparação dos ovos em culinária, como cozidos, escalfados, en cocotte, fritos ou mexidos. Este serviço não é normalmente incluído num menu de jantar. Alguns exemplos são Omeleta à Espanhola, Oeuf en Cocotte a la Crème, Oeufs Pochés Florentine.

 4) Farineux

Designa os farináceos e é a contribuição da Itália para os menus franceses. Inclui diferentes tipos de arroz e massas. Pratos de massas são esparguete, lasanha e gnochi. O Macarrão é feito de sêmola de trigo duro ou trigo branqueado, à qual é adicionada água para formar uma massa de pão. Pode ser colorida e adicionada com sabor de várias maneiras. Há mais de 200 variedades de massas alimentícias. Os ingredientes, tamanho, forma e cor determinam o tipo dessas massas alimentícias. Alguns pratos desta classe são: Esparguete à Bolonhesa, Lasanha à Napolitana e massas gratinadas.

 5) Poisson

Poisson designa os pratos feitos de peixe. Os peixes, sendo pouco fibrosos, preparam o paladar para as carnes mais pesadas que se seguem. Pratos de peixe frito ou grelhado, geralmente não têm lugar num menu de jantar "clássico", mas são oferecidos livremente nos menus de almoço com menos quantidades de pratos. Isto também se aplica às espécies de peixes mais ásperos, sendo o menu de jantar geralmente  composto de peixes mais finos preparados e cozinhados das formas clássicas. Os peixes ideais para a compilação de um menu de jantar são: linguado, salmão, alabote, badejo, etc. Peixes raramente usados para a refeição da noite são: bacalhau, pargo, Haddock, pescada e solha. Um prato de peixe frito, que normalmente se encontra no menu de jantar, no entanto, é Blanchaille e isso porque os peixes miúdos são leves e não complicam de nenhuma maneira a digestão.

 6) Entrée

Entrada é o primeiro dos serviços de carne num menu. É sempre um prato completo em si mesmo. São enviados da cozinha já enfeitados com o molho e da forma como se destinam a ser servidos. O prato final, “o assado” é sempre cozinhado e guarnecido de forma artística e geralmente servido com um molho rico. A "entrada" deve ser concebida como algo leve, pelo que este prato consiste em pequenos cortes de carnes de talho, geralmente salteadas, mas nunca grelhadas. Costeletas e bifes grelhados podem substituir o assado rôti num almoço. Os seguintes itens, com as suas apropriadas guarnições e molhos, podem ser servidos com êxito como entrées.

· Miolos (Cervelles)

· Fígado (Foie)

· Rabo de Vaca (Queue de Boeuf)

· Rins (Rognons)

· Cabeça de Vitela (Tete de Veau)

· Tripas (Tripes)

·  Bifes de Acém  ou Tornedós (Bifetecks , Entrecote et Tournedos)

· Costeletas de Cordeiro (Cotelettes de Mouton)

· Costeletas de Porco (Cotelettes de Porc)

· Escalopes, Granadinos, Medalhões  (Escallopes, Granadins, Medaillons, et Côtes  de Veau)

· Molejas de Vitela ou Cordeiro (Ris de Veau / Agneau)

· Suflés ou Mussas (Soufflés et Mousses)

· Dentados (Bouchées)

· Pilaws e Rizottos

· Pequenos cortes ou partes de aves de capoeira, individualmente cozinhadas, também são servidos como entrées em hotéis de primeira classe e restaurantes. As entradas  entrées devem ser sempre cozinhadas, enfeitadas e apresentados pelo  cozinheiro de molhos ou saucier.

 7) Relevé

Este é o prato principal de carne no menu e é conhecido como a "peça de resistência". Ele pode consistir em comum de qualquer um dos seguintes:

 Carneiro (Agneau)                Frango (Poulet)

Vaca (Boeuf)                          Pato (Caneton)

Vitela (Veau)                         Galinha (Poularde)

Presunto (Jambon)              Língua (Langue)

Porco (Porc)

 Num estabelecimento de primeira classe, estas peças devem ser preparadas pelo cozinheiro de molhos, por qualquer método excepto assado. Elas geralmente são cozinhadas em caçarola, grelha ou frigideira, num molho com o  qual são servidas.

 8) Sorbet

Este serviço aparece como um descanso na refeição. Neutraliza os pratos anteriores e rejuvenesce o apetite para os que vêm a seguir. Normalmente servido entre o relevé/remover e o rôti, ele é em regra feito com champanhe e servido em um copo.  É uma quase sobremesa gelada, feita com suco de frutas, açúcar, água e leite, contendo também, clara de ovo ou gelatina.  Um exemplo  é o italiano Sorbet Creme de Menthe.  Cigarros russos ou egípcios muitas vezes são repassados durante este Serviço.

 9) Rôti

Prato que normalmente consiste de caça ou aves de capoeira, e muitas vezes é incluído na entrada. Cada prato é acompanhado pelo seu próprio molho especial e salada. Algumas possibilidades são o Frango Assado, o Pato Estufado e Codorniz Assada.

 10)  Légumes

Estes pratos vegetais podem ser servidos separadamente como um prato individual ou ser incluídos ao longo da refeição, com as entradas, relevé ou assado. Alguns exemplos são a Couve-flor Mornay, Batatas Assadas e Tomates Grelhados.

 11)  Entremets

Entremets tem neste menu  o significado de “prato intermediário”, e significa a quebra da sequência de pratos salgados, para algo doce. Podem incluir doces quentes ou frios, Soufflés ou Gelados. Alguns tipos aceitáveis são a Torta de Maçã, Souflé de Chocolate e Sorvete ou Cassata.

 12)  Savoureux

“Delícias” ou Savoureux é um prato de gostos fortes, tais como anchovas em vinagre ou frutas em conserva. Eles são servidos quentes sobre torradas ou como um Souflé Salgado. Welsh rarebit, Woodcock Scotch e Canapés Diane são alguns dos exemplos. Queijo, fromage , é uma alternativa para os salgados se for ao almoço, e pode ser servido antes ou depois dos doces.  Geralmente é servido com manteiga, biscoitos e, ocasionalmente, aipo.  Gouda, Camembert e Cheddar são alguns exemplos de queijo.

 13) Desservir

Sobremesa é um serviço que geralmente vem no final de uma refeição. A designação francesa significa "para limpar" a mesa. É um serviço de frutas geralmente apresentado em uma cesta e colocado em cima da mesa, (sobremesa) como parte da decoração desta no final da refeição. Todos os tipos de frutas frescas podem ser apresentados neste serviço. Sobremesas  comuns  incluem biscoitos, frutas, bolos e doces.

1) Exemplos de hors d'oeuvre:

· Melão Frappé

· Ostras ao natural

· Salmão Defumado

· Caviar

· Toranja, Pamplemousse

· Salame

· Camarões em Pequenos vasos

· Coquetel de camarão ou lagosta

· Coquetel de frutas, Coupe Florida

· Arenques Dieppoise

· Paté de fígado de ganso (patê de Foie Gras)

 Há também um grande número de itens que podem ser servidos quentes como acepipes, tais como os bouchées, croquetes, bolinhos fritos, etc., os quais são conhecidos como hors d'oeuvre chauds.

 2) Potage

Os franceses têm três palavras diferentes que podem usar para designar sopa.  Consommé,  um caldo de carne claro e fino. Soupe que designa  uma mistura espessa e saudável de legumes e outros pedaços de alimentos e Potage, que se situa entre os dois anteriores, na textura, conteúdo e espessura. Um potage é geralmente um puré espesso, muitas vezes com carne, ou uma sopa de legumes, contendo cevada ou outros cereais (milho, lentilhas, etc.). Hoje, as palavras soupe e potage são frequentemente usadas alternadamente com o mesmo significado. É na classe dos potage que se encontram a maior parte das sopas crèmes e veloutés da cozinha francesa. Sopa de peixe é também geralmente oferecida como selecção, sendo as duas mais comuns a Bisque d'Homard e a Bouillabaisse, embora esta última se possa encaixar melhor no capítulo das caldeiradas e dos ensopados do que nas sopas.

 3) Oeufs

Oeufs são os pratos feitos com ovos. A omeleta é o mais popular, mas existem outros tipos de preparação dos ovos em culinária, como cozidos, escalfados, en cocotte, fritos ou mexidos. Este serviço não é normalmente incluído num menu de jantar. Alguns exemplos são Omeleta à Espanhola, Oeuf en Cocotte a la Crème, Oeufs Pochés Florentine.

 4) Farineux

Designa os farináceos e é a contribuição da Itália para os menus franceses. Inclui diferentes tipos de arroz e massas. Pratos de massas são esparguete, lasanha e gnochi. O Macarrão é feito de sêmola de trigo duro ou trigo branqueado, à qual é adicionada água para formar uma massa de pão. Pode ser colorida e adicionada com sabor de várias maneiras. Há mais de 200 variedades de massas alimentícias. Os ingredientes, tamanho, forma e cor determinam o tipo dessas massas alimentícias. Alguns pratos desta classe são: Esparguete à Bolonhesa, Lasanha à Napolitana e massas gratinadas.

 5) Poisson

Poisson designa os pratos feitos de peixe. Os peixes, sendo pouco fibrosos, preparam o paladar para as carnes mais pesadas que se seguem. Pratos de peixe frito ou grelhado, geralmente não têm lugar num menu de jantar "clássico", mas são oferecidos livremente nos menus de almoço com menos quantidades de pratos. Isto também se aplica às espécies de peixes mais ásperos, sendo o menu de jantar geralmente  composto de peixes mais finos preparados e cozinhados das formas clássicas. Os peixes ideais para a compilação de um menu de jantar são: linguado, salmão, alabote, badejo, etc. Peixes raramente usados para a refeição da noite são: bacalhau, pargo, Haddock, pescada e solha. Um prato de peixe frito, que normalmente se encontra no menu de jantar, no entanto, é Blanchaille e isso porque os peixes miúdos são leves e não complicam de nenhuma maneira a digestão.

 6) Entrée

Entrada é o primeiro dos serviços de carne num menu. É sempre um prato completo em si mesmo. São enviados da cozinha já enfeitados com o molho e da forma como se destinam a ser servidos. O prato final, “o assado” é sempre cozinhado e guarnecido de forma artística e geralmente servido com um molho rico. A "entrada" deve ser concebida como algo leve, pelo que este prato consiste em pequenos cortes de carnes de talho, geralmente salteadas, mas nunca grelhadas. Costeletas e bifes grelhados podem substituir o assado rôti num almoço. Os seguintes itens, com as suas apropriadas guarnições e molhos, podem ser servidos com êxito como entrées.

· Miolos (Cervelles)

· Fígado (Foie)

· Rabo de Vaca (Queue de Boeuf)

· Rins (Rognons)

· Cabeça de Vitela (Tete de Veau)

· Tripas (Tripes)

·  Bifes de Acém  ou Tornedós (Bifetecks , Entrecote et Tournedos)

· Costeletas de Cordeiro (Cotelettes de Mouton)

· Costeletas de Porco (Cotelettes de Porc)

· Escalopes, Granadinos, Medalhões  (Escallopes, Granadins, Medaillons, et Côtes  de Veau)

· Molejas de Vitela ou Cordeiro (Ris de Veau / Agneau)

· Suflés ou Mussas (Soufflés et Mousses)

· Dentados (Bouchées)

· Pilaws e Rizottos

· Pequenos cortes ou partes de aves de capoeira, individualmente cozinhadas, também são servidos como entrées em hotéis de primeira classe e restaurantes. As entradas  entrées devem ser sempre cozinhadas, enfeitadas e apresentados pelo  cozinheiro de molhos ou saucier.

 7) Relevé

Este é o prato principal de carne no menu e é conhecido como a "peça de resistência". Ele pode consistir em comum de qualquer um dos seguintes:

 Carneiro (Agneau)                Frango (Poulet)

Vaca (Boeuf)                         Pato (Caneton)

Vitela (Veau)                         Galinha (Poularde)

Presunto (Jambon)                 Língua (Langue)

Porco (Porc)

 Num estabelecimento de primeira classe, estas peças devem ser preparadas pelo cozinheiro de molhos, por qualquer método exceto assado. Elas geralmente são cozinhadas em caçarola, grelha ou frigideira, num molho com o  qual são servidas.

 8) Sorbet

Este serviço aparece como um descanso na refeição. Neutraliza os pratos anteriores e rejuvenesce o apetite para os que vêm a seguir. Normalmente servido entre o relevé/remover e o rôti, ele é em regra feito com champanhe e servido em um copo.  É uma quase sobremesa gelada, feita com suco de frutas, açúcar, água e leite, contendo também, clara de ovo ou gelatina.  Um exemplo  é o italiano Sorbet Creme de Menthe.  Cigarros russos ou egípcios muitas vezes são repassados durante este Serviço.

 9) Rôti

Prato que normalmente consiste de caça ou aves de capoeira, e muitas vezes é incluído na entrada. Cada prato é acompanhado pelo seu próprio molho especial e salada. Algumas possibilidades são o Frango Assado, o Pato Estufado e Codorniz Assada.

 10)  Légumes

Estes pratos vegetais podem ser servidos separadamente como um prato individual ou ser incluídos ao longo da refeição, com as entradas, relevé ou assado. Alguns exemplos são a Couve-flor Mornay, Batatas Assadas e Tomates Grelhados.

 11)  Entremets

Entremets tem neste menu  o significado de “prato intermediário”, e significa a quebra da sequência de pratos salgados, para algo doce. Podem incluir doces quentes ou frios, Soufflés ou Gelados. Alguns tipos aceitáveis são a Torta de Maçã, Souflé de Chocolate e Sorvete ou Cassata.

 12)  Savoureux

“Delícias” ou Savoureux é um prato de gostos fortes, tais como anchovas em vinagre ou frutas em conserva. Eles são servidos quentes sobre torradas ou como um Souflé Salgado. Welsh rarebit, Woodcock Scotch e Canapés Diane são alguns dos exemplos. Queijo, fromage , é uma alternativa para os salgados se for ao almoço, e pode ser servido antes ou depois dos doces.  Geralmente é servido com manteiga, biscoitos e, ocasionalmente, aipo.  Gouda, Camembert e Cheddar são alguns exemplos de queijo.

 13) Desservir

Sobremesa é um serviço que geralmente vem no final de uma refeição. A designação francesa significa "para limpar" a mesa. É um serviço de frutas geralmente apresentado em uma cesta e colocado em cima da mesa, (sobremesa) como parte da decoração desta no final da refeição. Todos os tipos de frutas frescas podem ser apresentados neste serviço. Sobremesas  comuns  incluem biscoitos, frutas, bolos e doces.

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Exemplos da Ordem de pratos para um jantar

Um Menu completo com todos os pratos, raramente é servido hoje, mas a sequência de serviços deve ser respeitada, mesmo se alguns pratos são omitidos.  A norma geral neste momento, é uma refeição de quatro ou até cinco pratos para ser servido num jantar. Teoricamente, no entanto, todos os serviços de um menu completo devem ser estudados e aprendidos de cor, para que a compilação perfeita de menus possa ser alcançada.

 Menu de três pratos: Almoço ou jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Prato principal com legumes e ou salada

3.  Doces ou frutas

 Menu de quatro pratos: Almoço ou jantar

1. Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2. Prato de peixe

3. Prato principal com legumes e ou salada

4. Doces ou frutas

 Menu de cinco pratos: Almoço ou Jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Prato de peixe

3.  Prato principal com legumes e ou salada de batata

4.  Queijo ao almoço ou Doces ao jantar

5.  Frutas

 Menu de seis pratos: Almoço ou jantar

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Prato Principal com (leguminosas ou salada)

5.  Doce

6.  Frutas

 Menu de sete pratos: Almoço ou Jantar com salgados

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Assado (rôti) – Com Legumes ou Salada

5.  Sobremesas Doces

6.  Frutas

7.  (Savoureux ou bonne bouche)

Os salgados podem ser servidos antes da refeição com alguns aperitivos, sobretudo ao jantar, ou substituídos por queijo antes dos doces se for ao almoço.

 Menu de oito pratos: Almoço ou jantar

Sugestão para Serviço de Casamento ou Aniversário, que inclua um Serviço de Bolo ao final da Refeição

1.  Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)

2.  Peixe

3.  Entrada

4.  Primeiro Prato – com  leguminosas

5.  Assado – Saladas

6.  Doces e Biscoitos

7.  Frutas

8.  Bolo de Casamento ou Aniversário 

As Modernas Tendências de Alimentação

 Nos bons velhos tempos, (1900-Belle Époque) uma ementa era composta, no mínimo, por 30 pratos, começando-se com os caldos e consomés, e entrando, depois, os peixes, petites entrées, entrées, relevés, salades, rôtis, desserts etc.

Com o passar dos tempos, as ementas foram sendo reduzidas e, até à década de 70, a ementa típica era sopa, peixe, carne ou assado, sobremesa, frutas e café.

A redução de pratos foi gradativa mas constante e o que hoje se oferece, normalmente, como ementa fixa é: sopa, peixe ou carne, doce ou fruta e café.

novo valor para o indivíduo. Ninguém quer, hoje, passar muito tempo à mesa, salvo em casos ou ocasiões especiais.

A nova sociedade e a juventude, criaram outros hábitos de alimentação, alterando as suas normas alimentares e adaptando-as ao ritmo do dia-a-dia. Novos tipos de estabelecimentos, surgiram, para acompanhar esta evolução e, estes hábitos alimentares: o coffee-shop; o counter coffee-shop (a que chamam erradamente snack em Portugal) e o snack bar, que analisaremos em detalhe.

Por outro lado, surgiram nos Estados Unidos, espalhando-se rapidamente pelo mundo, casas especializadas, em novos tipos de comida; o “salad’s”, o buffet service, o potatoes e o onions, são, com o sanduíche-bar, alguns dos novos conceitos de indústria alimentar. O fast food, tem inúmeras aplicações e, deles, não são únicos representantes os wimpy’s e os macdonald’s, com os seus hamburguers e club sanduíche, mas, também, muitos pequenos restaurantes, que trabalham já com este tipo de comida, pré-preparada e congelada (frozen foods), a qual, permite melhor aproveitamento de mão de obra e, não necessita de pessoal para ser servida. Basta, apenas, retirar a embalagem da câmara, colocá-la no microondas e, em 3 a 4 minutos, no máximo, estará pronta a ser servida, com excelente qualidade e apresentação.

 Vazia ou  Contrafilete

As pessoas passaram a comer mais racionalmente, dando menos importância à quantidade, com maior atenção para a qualidade. Por outro lado, o tempo passou a ter um valor maior no dia-a-dia, e ninguém deseja gastar muito tempo com uma refeição.

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[1] Queremos com isto sugerir que as sobremesas sejam diariamente apresentadas numa mesa especial, com decoração própria, sobre a qual seja colocada uma placa com os seus nomes e respectivos preços, em destaque.

[2] Os pratos para este Serviço, são aqueles a que nos referimos em Entradas Ligeiras, no Manual de Gastronomia.

 

O Restaurante

Pressupostos para a montagem de um empreendimento

 

ESTUDO DE VIABILIDADE

Chama-se estudo de viabilidade todo o processo que antecede à tomada de decisão para pôr em marcha um empreendimento.

O primeiro acto de um estudo de viabilidade é a avaliação do mercado.

Com essa finalidade, efectua-se um estudo de mercado na área onde se pretende implantar o empreendimento, trabalho que se aconselha que seja feito por uma empresa especializada. Existem escritóros preparados para este trabalho, que já possuem nos seus arquivos muita da informação pertinente, ou têm os contactos necessários para obter a que faltar, bem como os acessos às entidades oficiais que normalmente intervêm no processo.

Os passos, ou procedimentos iniciais serão mais simples ou mais elaborados, conforme o tipo de estabelecimento que se pretende montar e o valor que se pretende investir.

Em qualquer dos casos, e porque é sempre bom ter uma noção daquilo que nos propomos fazer, vamos analisar, de forma sucinta, os elementos que basicamente devem ser considerados, para um estudo de mercado.

(No nosso caso, um restaurante ou bar, mas que podem ser aplicados a outro tipo de empreendimento).

 CARACTERIZAÇÃO DA ZONA E LOCALIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO

 

Localização

-  Tipo de área ou local (conhecido, desconhecido ou pouco conhecido).

-  Acessos (trânsito fácil, ou difícil, estacionamento).

-  Saneamento Básico.

-  Abastecimentos.

-  Planos regionais ou governamentais para a área.

-  Pólos de interesse nas vizinhanças.

-  Outros de interesse a analisar.

 

Tipo da eventual clientela

-  Turistas.

-  Homens de negócios .

-  Famílias

-  Outros.

-  Quais os factores que determinam a análise final dos itens anteriores.

 

Análise da oferta existente

-  Número e características dos estabelecimentos Similares existentes.

-  Apreciação do tipo e qualidade dos serviços prestados.

-  Quais os preços praticados.

-  Qual a promoção e publicidade que têm feito.

-  Receitas aproximadas (média por cliente).

-  Qual a rentabilidade verificada.

-  Problemas verificados na exploração (pessoal, abastecimentos, outros).

 

Perspectivas de evolução da oferta e da procura

-  Factores que tenham condicionado a procura.

-  Evolução previsível.

-  Identificação de outros projectos para a área (novos ou de expansão dos existentes).

-  Quais os projectos ou decisões que podem influir nessa evolução.

-  Quais os segmentos de mercado ainda não trabalhados.

 

Conclusões finais, a partir das pesquisas anteriores, com uma idéia do tipo de estabelecimento mais aconselhável para o local.

Se o estudo de mercado determinar que o projeto é viável, o passo seguinte será o estudo da viabilidade, em si próprio. Ele vai estimar o investimento necessário e avaliar a sua rentabilidade. Quer se tenha de construir o edifício desde as fundações, quer se tenha de adaptar um imóvel alugado, os cuidados devem ser os mesmos antes de partir para um investimento, pois é sempre uma decisão de certo risco. 

Ainda que se trate apenas de adquirir um estabelecimento já em funcionamento, todos os pontos devem ser analisados: neste caso, até a análise da contabilidade dos últimos anos deve ser incluída no estudo prévio, de que atrás falámos.

Como todo este trabalho custa dinheiro, devemos a esta altura, ter já idéia se vale a pena ou não avançar com o projecto. Se no nosso espírito, surgirem dúvidas, podemos fazer uma avaliação, ainda que empírica, dos prováveis custos e receitas, visto que o resultado deste binómio é que vai,  no futuro, pagar os encargos contraídos.

Uma avaliação, ainda que superficial, do custo da obra, pode também ajudar neste momento: projecto de arquitetura ou decoração (ou ambos).

 

·      Equipamentos,

·      Móveis,

·      Utensílios, etc.

 

Se o resultado for positivo, a fase seguinte é: estudo da viabilidade final.

 

Descrição do Estabelecimento

 -  Áreas de cozinhas, salas, copas, vestiários, etc.

-  Equipamento a utilizar.

-  Pessoal.

-  Mobiliário e decorações finais.

Estudo do mercado (que já vimos atrás)

 

Tipo de organização e forma de gestão

 -  Quanto ao pessoal

-  Tipo de gestão (pelo próprio; próprio com um gerente ou director; próprio com assessoria externa; exploração por terceiros; gestão associada com terceiros, etc.; em qualquer dos casos, devem ser previstos os custos e os resultados do tipo escolhido).

 

Investimento

(descriminação por tipo de despesas)

 -  Preparação do terreno e construção (ou obras de adaptação se já estiver construído).

- Instalações eléctricas ou mecânicas (rede eléctrica, água, gás, telefones, ar condicionado).

-  Mobiliário e decoração.

- Equipamentos (cozinha, copas, refrigeração, etc.) não esquecendo o equipamento de  escritório.

-  Custos do projecto e da fiscalização da obra.

-  Despesas de pré-inauguração (pessoal pré-contratado, campanhas de promoção, despesas de primeiro estabelecimento).

-  Capital circulante.

-  Juros e encargos bancários (se houver financiamentos).

Cálculo de rentabilidade

Neste parágrafo, serão incluídas todas as análises previamente feitas sobre previsões de custos e de vendas, mas agora com mais apuro e cuidado.

Devem ser estabelecidas as contas provisionais de exploração, pelo que será de todo o interesse poder contar já com o plano de contas que vai ser utilizado na exploração.

 - Previsão de receitas por sector (comidas/bebidas/outros) tendo em conta a sazonalidade se houver

- Salários e encargos sociais (por secções)

- Indicadores para o cálculo de custos sobre a receita, tendo em conta o que dissemos acima, em “Previsão de receitas”

- Consumos Previsíveis, de água e energia; seguros; taxas de amortização; contribuições e impostos; comissões sobre as vendas; despesas de promoção e publicidade (normalmente atribui-se uma % sobre as vendas).

 CONTAS PREVISIONAIS DE EXPLORAÇÃO

Partindo do material indicado no item anterior, obtém-se um mapa ou balancete final que é de grande auxilio para a análise do cálculo da rentabilidade do empre- endimento e, também, do fluxo de caixa (cash-flow), bem como dos fundos líquidos gerados pelo negócio no futuro.

As contas de exploração são apresentadas globalmente; no entanto, é aconselhável que, para efeitos de gestão, se faça o que chamamos de “contabilidade analítica”, ou seja, análise por secções, das receitas e despesas, com detalhe dos vários itens de consumo. Este tipo de análise facilita a detecção de gastos excessivos ou de desperdícios e ajuda, também, quando for necessário elaborar novos preços.

 Uma conta de exploração engloba:

+ receitas (alimentação + bebidas + outras).

- despesas variáveis (mercadoria, água, energia, salários).

-  despesas fixas (seguros, encargos financeiros, amortizações e aluguer).

= lucro de gestão.

- impostos.

= lucro final da exploração (ou líquido de impostos)

 Análise de Sensibilidade

 Chama-se “sensibilidade” às reações do negócio perante as dificuldades que se vão apresentando e que originam diferenças de rentabilidade do empreendimento em relação às bases de cálculo dos lucros e custos iniciais. Um empreendimento é tanto mais sensível, quanto menos consegue reagir positivamente para enfrentar essas dificuldades. Os pontos a ter em conta são: as variações de clientela que podem ser devidas a múltiplos factores e influem sempre na receita. As variações de custo que podem ser causadas por aumento de preço dos produtos ou má compra. Por exemplo: legumes, no Inverno, frutos, no Verão, falta de pesquisa de mercado, etc. Os custos fixos que são exagerados em relação ao movimento total do negócio.[1]

O restaurante é um negócio de economia muito sensível que requer atenção aos mínimos detalhes para bons resultados da exploração.

ORÇAMENTO DE TESOURARIA

Plano Financeiro

 Um orçamento de tesouraria elabora-se através das previsões de receitas, tendo em conta, também, os pagamentos previsíveis; estes devem ser escalonados de forma a não coincidirem, evitando complicações por falta de um fluxo de caixa correspondente. Assim, aos fornecedores, devem ser marcadas datas para as quais não estejam previstos pagamentos de impostos ou salários e vice-versa, de forma a que o bom nome da firma não venha a sofrer as conseqüências de uma má programação.

 Os pagamentos normais, de uma unidade, são:

Em datas a escalonar com os anteriores

Fornecedores.

Outros pagamentos.

O plano financeiro estabelece a aplicação dos fundos próprios da empresa, ou seja, lucros do negócio, capital e financiamentos (se houver), com descrição programada, dessa aplicação, que tanto pode ser em novos empreendimentos, como reembolso de financiamentos anteriores a vencer.

As informações dadas devem ter esclarecido, sucintamente, o assunto que nos propusemos tratar.

Mas, como nunca é de mais conhecer os pormenores, daremos, ainda, alguns conselhos adicionais sobre este assunto.

No caso de construção nova, é bom ter em conta ao comprar e, ao construir:

-  Média do metro quadrado de terreno, na área escolhida.

-  Média do metro quadrado de construção, na mesma área.

 

Em equipamentos, o mais barato sai sempre mais caro; escolher o melhor e procurar quem o venda mais barato.

O mobiliário e a decoração são itens que tendem a passar de moda, a menos que se opte por um estilo rústico ou clássico. Ao escolher o tipo de decoração, deve ser analisado o ponto indicado e, se a decisão for mobiliário e decoração modernos, escolher razoável mas não muito caro, tendo em conta que dentro de cinco ou seis anos, deve ser trocado pois ficará desactualizado.

 

O Que se Espera do Empreendimento e a Que Clientela se Destina

 

A resposta a esta questão está implícita no texto anterior, pois o estudo de mercado faz, simultaneamente, uma análise da clientela e, a menos que ele reflita a tendência para dois tipos de clientela com a mesma capacidade de garantir o êxito do negócio, obrigando o responsável a ter que optar, o mais sensato será seguir as conclusões do estudo, ainda que não sejam as que mais nos satisfariam. Se esta decisão for demasiado traumatizante, resta ainda a hipótese de pensar noutro local, onde a clientela se ajuste melhor ao tipo de empreendimento que havíamos idealizado.

Não é sensato impor decisões contra a corrente neste tipo de negócio, pois só muito raramente se consegue que elas tenham sucesso e, mesmo assim, à custa de grande investimento publicitário.

Um restaurante não é uma boîte, que as pessoas procuram. Procurar um restaurante, só em certos casos de “griffe” como atrás falámos.

As necessidades de determinada comunidade em relação aos serviços de comidas e bebidas são difíceis de determinar, pois podem ter em conta apenas os residentes na área ou contarem, também, com uma percentagem de visitantes de outras cidades, ou de outras áreas da cidade.

Para determinar essas necessidades, devem ser visitados os concorrentes da área e analisada a sua actividade.

Com uma lista pré-elaborada das firmas principais, clubes e associações das redondezas, pode fazer-se, também, um número de visitas a estas entidades, para avaliar a forma como estão a efectuar, no momento, as suas reuniões ou banquetes, com que frequência ou grau de satisfação e se essa freqüência pode aumentar com a presença de uma nova unidade.

Se existem na área, fábricas ou escritórios de negócios, a sua presença não deve ser negligenciada, pois esse tipo de empresa tem, normalmente, muitos visitantes do exterior (o que não quer dizer estrangeiros), que podem, eventualmente, ser incluídos na lista dos prováveis clientes.

 

O EQUIPAMENTO VERSUS SERVIÇO PRETENDIDO

 

Ao seleccionar o equipamento, deve ter-se já uma idéia exacta do tipo de serviço que se pretende e da carta que vai ser usada, pois cada tipo de serviço e cada tipo de carta pressupõem o correspondente equipamento.

Em linguagem simbólica, diremos que, ninguém faz uma embalagem antes de conhecer o produto pois é em função deste que se estuda a embalagem, a qual reforçará a sua aceitação junto ao público.

A cozinha e o seu equipamento são comparáveis à embalagem, visto que o produto, neste caso, é a Carta. É esta que será apresentada ao público e é esta, portanto, que importa estabelecer ou, pelo menos, idealizar, para que todo o investimento em equipamento seja coordenado. Devemos ter em linha de conta que a cozinha deve ser o mais funcional possível e que não é o exagero de equipamentos que a torna mais funcional. A cozinha-laboratório será sem dúvida excelente para mostrar nos casos de visitas às instalações, mas terá resultado prático duvidoso, com máquinas e aparelhos em excesso, sobretudo num restaurante “à la carte”, onde as porções são individuais e se necessita mudar de utensílio a cada vez que se inicia a preparação de um novo prato.

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[1] Custos fixos, como iremos exemplificar noutra parte do trabalho, são aqueles que se originam sem interferência do volume dos clientes, pois fazem parte do próprio negócio. A água, a electricidade, o telefone, os impostos, os salários do pessoal, etc.