SERVIÇO DE RESTAURAÇÃO
Como Estruturar um Restaurante
A estrutura do serviço
de um restaurante deve obedecer a normas básicas, circuitos, apoios e outros,
semelhantes e imutáveis, aos quais não se deve fugir. No entanto, a quantidade
de pessoas que vão fazer funcionar esses sectores pode variar de acordo com o
número de clientes que se espera servir e o maior ou menor número de banquetes
previsíveis (uma sala especial para banquetes, será sempre uma excelente
aquisição, em qualquer restaurante).
Do mesmo modo que o
número do pessoal varia com a procura esperada, também a variedade de itens na
carta deve estar de acordo com esta expectativa e, claro, tudo isto deve estar
já determinado para a análise do estudo de mercado, feito antes da implantação.
Ao estruturar um
restaurante devemos, linearmente, pensar que a operação do serviço de alimentos
é, com efeito, uma indústria, pelo que deve, portanto, seguir as normas de
qualquer montagem industrial.
A única diferença é
que nesta indústria, o ciclo completo - confecção/transporte/venda, se
processam nas mesmas instalações.
Como em qualquer
indústria (na linha de montagem), também
aqui o circuito dos produtos através dos vários processos deve ser eficiente,
rápido e tranquilo, para bons resultados da operação. Apresentaremos um tipo de
circuito, típico de um restaurante.
Isso não quer dizer
que todos devam ser assim, mas todos devem obedecer a regra de que as
facilidades e a qualidade do serviço vêm de uma boa distribuição dos locais de
confecção e de apoio, seguindo uma sequência lógica. Esta boa definição de
circuitos deve ser feita logo no início da construção e deve ser sugerida ao
arquitecto, para que nela se baseie ao desenhar as instalações das cozinhas.
A Apresentação dos Pratos e a Simpatia do Pessoal
Está fora de dúvida que a confecção de qualquer prato é
importante e necessita ser cuidada, para atingir o objectivo final de
qualidade. No entanto, todo o esforço do cozinheiro pode ser perdido se este
não tem uma apresentação condigna ou se o empregado que o serve não fizer
acompanhar o seu trabalho de simpatia que predisponha o cliente a saborear, com
agrado, a iguaria que lhe é apresentada.
Este ponto, deve ser objecto de formação do pessoal,
sobretudo dos empregados de mesa.
O Preço / A Qualidade / As Compras / A Confecção
Um dos fatores que, sem dúvida, mais agradam e mais
contribuem para atrair a clientela é o preço baixo. Mas, se um preço muito
baixo não permitir manter uma qualidade que satisfaça os clientes, é ilusório
pensar que o negócio se mantém, pois os clientes não voltarão por se sentirem fraudados.
Todos buscam receber, em troca, o valor real do seu
dinheiro. Se a pessoa se sente mal servida, é legítimo pensar que o seu
dinheiro foi mal gasto e que, portanto, obteve um mau valor de troca.
Por outro lado, ao pagar o preço justo, ainda que ache
um pouco caro, raciocina que valeu a pena, pois o seu dinheiro foi
aproveitado.Teve, em troca, um valor real ao despendido. Sente confiança em
quem lhe deu essa satisfação e vai, sem dúvida, recordá-lo aos seus amigos.
Deve, portanto, haver cuidado aos
estabelecer os preços e evitar que a qualidade baixe, para vender barato.
O mesmo se verifica com as compras. Embora mais adiante
analisemos isto em detalhe, podemos já aqui, alertar para o perigo de tentar
comprar barato sacrificando a qualidade. Quem compra mau vende mau, e quem
vende mau não consegue manter o negócio por muito tempo.
A qualidade do que se compra deve ser a primeira coisa a
ter em conta. Depois, vem o preço, e a mesma atitude que o cliente tem em
relação ao restaurante é a que deve existir em relação ao fornecedor; tentar
obter o melhor valor pelo nosso dinheiro, mas não obrigar o fornecedor, para
nos manter como clientes, a fornecer-nos mau, só porque queremos pagar barato.
Há limites para tudo.
Em relação à confecção dos pratos, os mesmos princípios
de honestidade devem ser seguidos. Não usar ingredientes substitutos, omitindo
os reais, ou servindo itens de qualidade inferior como se fossem de primeira. A
fraude será detectada e o restaurante perde o prestígio, perdendo também a
clientela.
A preparação dos pratos deve, também, seguir outros
critérios, visando a qualidade. Analisaremos mais tarde a prepatação dos
pratos, mas como conselho podemos dizer já que cada carne e cada peixe, têm a
sua forma correcta de ser cozinhados e é um erro tentar prepará-los, de maneira
diferente.
Nunca se poderá grelhar carne própria para um bom
“cozido à portuguesa” ou cozer carne que é apropriada para grelhar.
Nem é aconselhável cozer um linguado, ou uma enguia, do
mesmo modo que nunca se deveria assar um congro. Mais ainda, peixe para
grelhar, só muito fresco; não sendo assim, existem excelentes preparações para
ele.
ASSADOS :
UM PRATO QUE MERECE CUIDADOS E BOA APRESENTAÇÃO
A
ementa ou Cardápio é a pedra de toque ou cartão de visita
de todo restaurante que se preza. Os responsáveis devem ter o maior cuidado na
sua elaboração pois, embora pareça, esta não é coisa simples.
Gosto muito de citar, a este propósito o que vi escrito
na carta de um grande hotel alemão: “uma ementa é uma sinfonia; da composição da partitura,
depende o resultado da harmonia”.
Planejamento da Carta e sua Apresentação
A
qualidade do papel, a elaboração e a apresentação final terão que ser sempre
compatíveis com a categoria do restaurante. Mas, mesmo no restaurante mais
simples, o ementa ou a carta deve ser limpo e cuidado.
Vem
a propósito lembrar que as palavras “ementa” e “menu”, dito Cardápio no Brasil são
aplicadas quando se trate de uma refeição pré-escolhida, em que estas apenas
servem para indicar aos convivas, quais os pratos, sobremesas e vinhos que
serão servidos.
Chama-se
“lista” ou “carta” à descrição dos pratos apresentada aos clientes no restaurante,
para que estes escolham os que mais lhe agradam. Do mesmo modo se diz “lista de
vinhos” ou “carta de vinhos”. Claro que um restaurante de luxo ou de primeira,
coloca muito da sua reputação na apresentação da sua carta, colocando-a em
certos casos dentro de capas de couro ou outros materiais nobres.
Assim,
também a carta de um grande restaurante reflete o tipo da clientela, e nela
constam pratos selecionados ou caros, como o caviar, o foie-gras, e os
mariscos, bem como o linguado e o filet mignon, além dos outros.
À
medida que a escala do restaurante vai baixando, encontraremos na carta pratos
mais compatíveis com o gosto e as posses da clientela, até chegar ao
restaurante popular, onde são apresentados pratos baratos e cozinha caseira.
Faremos
referência ao gosto da clientela pelo tipo de comida caseira, ou regional, o
qual se sobrepõe a outras confecções, nada tendo a ver com a classe do
estabelecimento.
FORMATO do MENU
Em muitos casos, e especialmente em
restaurantes de haute cuisine com serviço sofisticado, a ementa ou menu
é manuscrita ou com impressão especial, para enfatizar o carácter do
restaurante. Em estabelecimentos menos sofisticados, uma variante mais simples é
usada. As tabernas ou os restaurantes
populares usam também quadros negros nos quais são escritas recomendações
relativas às especialidades do dia. Em geral, no entanto, a ementa ou carta é
um menu de porte, que muda diariamente ou ciclicamente, e é preparado
internamente (em um computador ou máquina de escrever) e duplicado conforme
necessário. Também é costume usar um menu separado anexado à Carta, listando os
pratos especiais do dia. Em muitos restaurantes de hotel são apresentadas as
especialidades diárias numa pequena ementa além da Carta, na qual os hóspedes
podem selecionar uma variedade de pratos que sempre estão disponíveis. Os menus
diários também podem ser distribuídos pelas mesas, mas na maioria dos
estabelecimentos são oferecidos pela equipe de serviço, junto com o menu
regular à la carte.
Princípios
básicos para organizar um MENU
1) Pratos frios e quentes devem ser listados
separadamente.
2) Aperitivos,
sopas, mariscos e pratos principais, são apresentados em grupos separados.
3) Em cada grupo, os pratos mais simples devem
ser indicados antes dos mais elaborados.
4) As Saladas devem ser destacadas.
5) Se for apresentada uma seleção de alimentos de baixas calorias,
eles devem ser especialmente indicados, e deve constar o número de calorias
junto ao nome do prato.
6) Se os alimentos são preparados com
ingredientes cultivados organicamente, esse facto deve ser destacado para o
cliente.
7) Cada prato deve ser descrito claramente e com
simplicidade, de uma forma “apetitosa”, mas sem demasiado floreado.
8) Itens sazonais e especialidades da casa devem
corresponder à temporada e devem ser alterados diariamente. Pode ser usado um
menu anexo ou uma inserção especial, para atrair a atenção sobre eles.
9) A seleção de sobremesas deve ser listada em
uma “placa” separada, de forma atraente. O menu deve informar os
convidados que este “cartão” está disponível.
10) A numeração dos itens do menu pode
economizar tempo e confusão, especialmente com muitos dos novos sistemas
computadorizados ou caixas registadoras.
A numeração, no entanto, desencoraja a
comunicação entre os clientes e o pessoal de serviço, o que não ajuda a
promover as vendas. Para facilitar, pode se colocar um menu numerado na “roda”
ou onde as ordens são retransmitidas para a cozinha, onde o empregado de mesa
faça os pedidos pelo número; o cliente, no entanto, deve ordenar sempre os
alimentos por palavras, e não por números.
Informação apenas Histórica para os que gostam de Saber
O menu francês clássico continha treze
serviços ou pratos. Hoje, um menu deste tamanho nunca é oferecido. Mas esses
menus mais curtos de hoje, devem seguir a estrutura dos menus clássicos
antigos, no que diz respeito à sucessão de serviços. Estes, sempre começam com
algo leve para estimular o apetite e preparar para o prato principal, após o
qual se tornam de novo mais leves no final da refeição.
Os treze serviços do Menu clássico da cozinha
francesa eram:
1. Les
Hors d'oeuvres - Melon au Porto, Rémoulade, Huîtres au Choix, Saumon Fumé,
Coquetel de Crevettes
2. Les
Potages - Consommé Brunoise, Crème de
Tomate
3. Les Oeufs - Omelette Espagnole, Omelette
aux Tomates
4. Les Farineaux - Spaghetti Napolitaine, Ravioli, Cannelloni
5. Les Poissons – Filet de Sole Bonne Femme,
Filet de Sole Joinville
6. Les
Entrées – Attereaux Genévoise,
Croustades de Foie Gras
7. Les
Relevés - Carré de Mouton à la
Bretonne
8. Les
Sorbets - Sorbet de Champagne
9. Les
Rôtis – Cuisseau de Veau à la Normande
10. Les Légumes et Salades - Tomates
farcis, Les Salades en Saison
11. Les Entremets - Charlotte Russe
12. Les Savoureux - Welsh rarebit, Ivanhoe
13. Le Desservir - Des Fruits em Gelée
Análise
Descritiva dos Serviços Apresentados
Pelo Menu
Francês Clássico
1)
Hors D'oeuvre (Acepipes)
De uma natureza muito especial, este serviço
é usado para preparar o apetite dos convivas, para os pratos que virão a
seguir. Os hors d'oeuvre, ganharam popularidade nos últimos anos e são agora
exibidos mesmo em menus simples ou restaurantes modestos. Embora o termo hors
d'oeuvre “acepipes” se aplique a um
serviço de diversas saladas frias, anchovas, ovos, sardinhas, azeitonas,
camarão, etc., também abrange outros itens que possam ser servidos antes da
sopa.
Exemplos de hors d'oeuvre:
· Melão Frappé
· Ostras ao natural
· Salmão Defumado
· Caviar
· Toranja, Pamplemousse
· Salame
· Camarões em Pequenos vasos
· Coquetel de camarão ou lagosta
· Coquetel de frutas, Coupe Florida
· Arenques Dieppoise
· Paté de fígado de ganso (patê de Foie
Gras)
Há também um grande número de itens que podem
ser servidos quentes como acepipes, tais como os bouchées, croquetes,
bolinhos fritos, etc., os quais são conhecidos como hors d'oeuvre chauds.
2)
Potage
Os franceses têm três palavras diferentes que
podem usar para designar sopa. Consommé, um caldo de carne claro e fino. Soupe
que designa uma mistura espessa e
saudável de legumes e outros pedaços de alimentos e Potage, que se situa
entre os dois anteriores, na textura, conteúdo e espessura. Um potage é
geralmente um puré espesso, muitas vezes com carne, ou uma sopa de legumes,
contendo cevada ou outros cereais (milho, lentilhas, etc.). Hoje, as palavras soupe
e potage são frequentemente usadas alternadamente com o mesmo
significado. É na classe dos potage que se encontram a maior parte das sopas
crèmes e veloutés da cozinha francesa. Sopa de peixe é também
geralmente oferecida como selecção, sendo as duas mais comuns a Bisque
d'Homard e a Bouillabaisse, embora esta última se possa encaixar
melhor no capítulo das caldeiradas e dos ensopados do que nas sopas.
3)
Oeufs
Oeufs são os pratos feitos com ovos. A omeleta é o mais popular, mas existem
outros tipos de preparação dos ovos em culinária, como cozidos, escalfados, en
cocotte, fritos ou mexidos. Este serviço não é normalmente incluído num
menu de jantar. Alguns exemplos são Omeleta à Espanhola, Oeuf en Cocotte a
la Crème, Oeufs Pochés Florentine.
4)
Farineux
Designa os farináceos e é a contribuição da
Itália para os menus franceses. Inclui diferentes tipos de arroz e massas.
Pratos de massas são esparguete, lasanha e gnochi. O Macarrão é feito de
sêmola de trigo duro ou trigo branqueado, à qual é adicionada água para formar
uma massa de pão. Pode ser colorida e adicionada com sabor de várias maneiras.
Há mais de 200 variedades de massas alimentícias. Os ingredientes, tamanho,
forma e cor determinam o tipo dessas massas alimentícias. Alguns pratos desta
classe são: Esparguete à Bolonhesa, Lasanha à Napolitana e massas gratinadas.
5)
Poisson
Poisson designa os pratos feitos de peixe. Os peixes, sendo pouco fibrosos,
preparam o paladar para as carnes mais pesadas que se seguem. Pratos de peixe
frito ou grelhado, geralmente não têm lugar num menu de jantar
"clássico", mas são oferecidos livremente nos menus de almoço com
menos quantidades de pratos. Isto também se aplica às espécies de peixes mais
ásperos, sendo o menu de jantar geralmente
composto de peixes mais finos preparados e cozinhados das formas clássicas.
Os peixes ideais para a compilação de um menu de jantar são: linguado, salmão,
alabote, badejo, etc. Peixes raramente usados para a refeição da noite são:
bacalhau, pargo, Haddock, pescada e solha. Um prato de peixe frito, que
normalmente se encontra no menu de jantar, no entanto, é Blanchaille e
isso porque os peixes miúdos são leves e não complicam de nenhuma maneira a
digestão.
6)
Entrée
Entrada é o primeiro dos serviços de carne
num menu. É sempre um prato completo em si mesmo. São enviados da cozinha já
enfeitados com o molho e da forma como se destinam a ser servidos. O prato
final, “o assado” é sempre cozinhado e guarnecido de forma artística e
geralmente servido com um molho rico. A "entrada" deve ser concebida
como algo leve, pelo que este prato consiste em pequenos cortes de carnes de
talho, geralmente salteadas, mas nunca grelhadas. Costeletas e bifes grelhados
podem substituir o assado rôti num almoço. Os seguintes itens, com as
suas apropriadas guarnições e molhos, podem ser servidos com êxito como
entrées.
· Miolos (Cervelles)
· Fígado (Foie)
· Rabo de Vaca (Queue de Boeuf)
· Rins (Rognons)
· Cabeça de Vitela (Tete de Veau)
· Tripas (Tripes)
·
Bifes de Acém ou Tornedós (Bifetecks
, Entrecote et Tournedos)
· Costeletas de Cordeiro (Cotelettes de
Mouton)
· Costeletas de Porco (Cotelettes de Porc)
· Escalopes, Granadinos, Medalhões (Escallopes, Granadins, Medaillons, et
Côtes de Veau)
· Molejas de Vitela ou Cordeiro (Ris de
Veau / Agneau)
· Suflés ou Mussas (Soufflés et Mousses)
· Dentados (Bouchées)
· Pilaws e Rizottos
· Pequenos cortes ou partes de aves de
capoeira, individualmente cozinhadas, também são servidos como entrées
em hotéis de primeira classe e restaurantes. As entradas entrées devem ser sempre cozinhadas,
enfeitadas e apresentados pelo
cozinheiro de molhos ou saucier.
7)
Relevé
Este é o prato principal de carne no menu e é
conhecido como a "peça de resistência". Ele pode consistir em comum
de qualquer um dos seguintes:
Carneiro (Agneau) Frango (Poulet)
Vaca (Boeuf) Pato (Caneton)
Vitela (Veau) Galinha (Poularde)
Presunto (Jambon) Língua (Langue)
Porco (Porc)
Num estabelecimento de primeira classe, estas
peças devem ser preparadas pelo cozinheiro de molhos, por qualquer método
excepto assado. Elas geralmente são cozinhadas em caçarola, grelha ou
frigideira, num molho com o qual são
servidas.
8)
Sorbet
Este serviço aparece como um descanso na
refeição. Neutraliza os pratos anteriores e rejuvenesce o apetite para os que
vêm a seguir. Normalmente servido entre o relevé/remover e o rôti,
ele é em regra feito com champanhe e servido em um copo. É uma quase sobremesa gelada, feita com suco
de frutas, açúcar, água e leite, contendo também, clara de ovo ou
gelatina. Um exemplo é o italiano Sorbet Creme de Menthe. Cigarros russos ou egípcios muitas vezes são
repassados durante este Serviço.
9)
Rôti
Prato que normalmente consiste de caça ou
aves de capoeira, e muitas vezes é incluído na entrada. Cada prato é
acompanhado pelo seu próprio molho especial e salada. Algumas possibilidades
são o Frango Assado, o Pato Estufado e Codorniz Assada.
10) Légumes
Estes pratos vegetais podem ser servidos
separadamente como um prato individual ou ser incluídos ao longo da refeição,
com as entradas, relevé ou assado. Alguns exemplos são a Couve-flor Mornay,
Batatas Assadas e Tomates Grelhados.
11) Entremets
Entremets tem neste menu o significado de
“prato intermediário”, e significa a quebra da sequência de pratos salgados,
para algo doce. Podem incluir doces quentes ou frios, Soufflés ou
Gelados. Alguns tipos aceitáveis são a Torta de Maçã, Souflé de
Chocolate e Sorvete ou Cassata.
12) Savoureux
“Delícias” ou Savoureux é um prato de
gostos fortes, tais como anchovas em vinagre ou frutas em conserva. Eles são
servidos quentes sobre torradas ou como um Souflé Salgado. Welsh
rarebit, Woodcock Scotch e Canapés Diane são alguns dos exemplos. Queijo, fromage
, é uma alternativa para os salgados se for ao almoço, e pode ser servido
antes ou depois dos doces. Geralmente é
servido com manteiga, biscoitos e, ocasionalmente, aipo. Gouda, Camembert e Cheddar são alguns
exemplos de queijo.
13)
Desservir
Sobremesa é um serviço que geralmente vem no
final de uma refeição. A designação francesa significa "para limpar"
a mesa. É um serviço de frutas geralmente apresentado em uma cesta e colocado
em cima da mesa, (sobremesa) como parte da decoração desta no final da
refeição. Todos os tipos de frutas frescas podem ser apresentados neste
serviço. Sobremesas comuns incluem biscoitos, frutas, bolos e doces.
1) Exemplos
de hors d'oeuvre:
· Melão Frappé
· Ostras ao natural
· Salmão Defumado
· Caviar
· Toranja, Pamplemousse
· Salame
· Camarões em Pequenos vasos
· Coquetel de camarão ou lagosta
· Coquetel de frutas, Coupe Florida
· Arenques Dieppoise
· Paté de fígado de ganso (patê de Foie
Gras)
Há também um grande número de itens que podem
ser servidos quentes como acepipes, tais como os bouchées, croquetes,
bolinhos fritos, etc., os quais são conhecidos como hors d'oeuvre chauds.
2)
Potage
Os franceses têm três palavras diferentes que
podem usar para designar sopa. Consommé, um caldo de carne claro e fino. Soupe que
designa uma mistura espessa e saudável
de legumes e outros pedaços de alimentos e Potage, que se situa entre os
dois anteriores, na textura, conteúdo e espessura. Um potage é
geralmente um puré espesso, muitas vezes com carne, ou uma sopa de legumes, contendo
cevada ou outros cereais (milho, lentilhas, etc.). Hoje, as palavras soupe
e potage são frequentemente usadas alternadamente com o mesmo
significado. É na classe dos potage que se encontram a maior parte das sopas
crèmes e veloutés da cozinha francesa. Sopa de peixe é também
geralmente oferecida como selecção, sendo as duas mais comuns a Bisque
d'Homard e a Bouillabaisse, embora esta última se possa encaixar
melhor no capítulo das caldeiradas e dos ensopados do que nas sopas.
3)
Oeufs
Oeufs são os pratos feitos com ovos. A omeleta é o mais popular, mas existem
outros tipos de preparação dos ovos em culinária, como cozidos, escalfados, en
cocotte, fritos ou mexidos. Este serviço não é normalmente incluído num
menu de jantar. Alguns exemplos são Omeleta à Espanhola, Oeuf en Cocotte a
la Crème, Oeufs Pochés Florentine.
4)
Farineux
Designa os farináceos e é a contribuição da
Itália para os menus franceses. Inclui diferentes tipos de arroz e massas.
Pratos de massas são esparguete, lasanha e gnochi. O Macarrão é feito de
sêmola de trigo duro ou trigo branqueado, à qual é adicionada água para formar
uma massa de pão. Pode ser colorida e adicionada com sabor de várias maneiras.
Há mais de 200 variedades de massas alimentícias. Os ingredientes, tamanho,
forma e cor determinam o tipo dessas massas alimentícias. Alguns pratos desta
classe são: Esparguete à Bolonhesa, Lasanha à Napolitana e massas gratinadas.
5)
Poisson
Poisson designa os pratos feitos de peixe. Os peixes, sendo pouco fibrosos,
preparam o paladar para as carnes mais pesadas que se seguem. Pratos de peixe
frito ou grelhado, geralmente não têm lugar num menu de jantar
"clássico", mas são oferecidos livremente nos menus de almoço com
menos quantidades de pratos. Isto também se aplica às espécies de peixes mais
ásperos, sendo o menu de jantar geralmente
composto de peixes mais finos preparados e cozinhados das formas clássicas.
Os peixes ideais para a compilação de um menu de jantar são: linguado, salmão,
alabote, badejo, etc. Peixes raramente usados para a refeição da noite são:
bacalhau, pargo, Haddock, pescada e solha. Um prato de peixe frito, que
normalmente se encontra no menu de jantar, no entanto, é Blanchaille e
isso porque os peixes miúdos são leves e não complicam de nenhuma maneira a
digestão.
6)
Entrée
Entrada é o primeiro dos serviços de carne
num menu. É sempre um prato completo em si mesmo. São enviados da cozinha já
enfeitados com o molho e da forma como se destinam a ser servidos. O prato
final, “o assado” é sempre cozinhado e guarnecido de forma artística e
geralmente servido com um molho rico. A "entrada" deve ser concebida
como algo leve, pelo que este prato consiste em pequenos cortes de carnes de
talho, geralmente salteadas, mas nunca grelhadas. Costeletas e bifes grelhados
podem substituir o assado rôti num almoço. Os seguintes itens, com as
suas apropriadas guarnições e molhos, podem ser servidos com êxito como
entrées.
· Miolos (Cervelles)
· Fígado (Foie)
· Rabo de Vaca (Queue de Boeuf)
· Rins (Rognons)
· Cabeça de Vitela (Tete de Veau)
· Tripas (Tripes)
·
Bifes de Acém ou Tornedós (Bifetecks
, Entrecote et Tournedos)
· Costeletas de Cordeiro (Cotelettes de
Mouton)
· Costeletas de Porco (Cotelettes de Porc)
· Escalopes, Granadinos, Medalhões (Escallopes, Granadins, Medaillons, et
Côtes de Veau)
· Molejas de Vitela ou Cordeiro (Ris de
Veau / Agneau)
· Suflés ou Mussas (Soufflés et Mousses)
· Dentados (Bouchées)
· Pilaws e Rizottos
· Pequenos cortes ou partes de aves de
capoeira, individualmente cozinhadas, também são servidos como entrées
em hotéis de primeira classe e restaurantes. As entradas entrées devem ser sempre cozinhadas,
enfeitadas e apresentados pelo
cozinheiro de molhos ou saucier.
7)
Relevé
Este é o prato principal de carne no menu e é
conhecido como a "peça de resistência". Ele pode consistir em comum
de qualquer um dos seguintes:
Carneiro (Agneau) Frango (Poulet)
Vaca (Boeuf) Pato (Caneton)
Vitela (Veau) Galinha (Poularde)
Presunto (Jambon) Língua (Langue)
Porco (Porc)
Num estabelecimento de primeira classe, estas
peças devem ser preparadas pelo cozinheiro de molhos, por qualquer método
exceto assado. Elas geralmente são cozinhadas em caçarola, grelha ou
frigideira, num molho com o qual são
servidas.
8)
Sorbet
Este serviço aparece como um descanso na
refeição. Neutraliza os pratos anteriores e rejuvenesce o apetite para os que
vêm a seguir. Normalmente servido entre o relevé/remover e o rôti,
ele é em regra feito com champanhe e servido em um copo. É uma quase sobremesa gelada, feita com suco
de frutas, açúcar, água e leite, contendo também, clara de ovo ou
gelatina. Um exemplo é o italiano Sorbet Creme de Menthe. Cigarros russos ou egípcios muitas vezes são
repassados durante este Serviço.
9)
Rôti
Prato que normalmente consiste de caça ou
aves de capoeira, e muitas vezes é incluído na entrada. Cada prato é
acompanhado pelo seu próprio molho especial e salada. Algumas possibilidades
são o Frango Assado, o Pato Estufado e Codorniz Assada.
10) Légumes
Estes pratos vegetais podem ser servidos
separadamente como um prato individual ou ser incluídos ao longo da refeição,
com as entradas, relevé ou assado. Alguns exemplos são a Couve-flor Mornay,
Batatas Assadas e Tomates Grelhados.
11) Entremets
Entremets tem neste menu o significado de
“prato intermediário”, e significa a quebra da sequência de pratos salgados,
para algo doce. Podem incluir doces quentes ou frios, Soufflés ou
Gelados. Alguns tipos aceitáveis são a Torta de Maçã, Souflé de
Chocolate e Sorvete ou Cassata.
12) Savoureux
“Delícias” ou Savoureux é um prato de
gostos fortes, tais como anchovas em vinagre ou frutas em conserva. Eles são
servidos quentes sobre torradas ou como um Souflé Salgado. Welsh
rarebit, Woodcock Scotch e Canapés Diane são alguns dos exemplos. Queijo, fromage
, é uma alternativa para os salgados se for ao almoço, e pode ser servido
antes ou depois dos doces. Geralmente é
servido com manteiga, biscoitos e, ocasionalmente, aipo. Gouda, Camembert e Cheddar são alguns
exemplos de queijo.
13)
Desservir
Sobremesa é um serviço que geralmente vem no
final de uma refeição. A designação francesa significa "para limpar"
a mesa. É um serviço de frutas geralmente apresentado em uma cesta e colocado
em cima da mesa, (sobremesa) como parte da decoração desta no final da
refeição. Todos os tipos de frutas frescas podem ser apresentados neste
serviço. Sobremesas comuns incluem biscoitos, frutas, bolos e doces.
.
Exemplos
da Ordem de pratos para um jantar
Um Menu completo com todos os pratos,
raramente é servido hoje, mas a sequência de serviços deve ser respeitada,
mesmo se alguns pratos são omitidos. A
norma geral neste momento, é uma refeição de quatro ou até cinco pratos para
ser servido num jantar. Teoricamente, no entanto, todos os serviços de um menu
completo devem ser estudados e aprendidos de cor, para que a compilação
perfeita de menus possa ser alcançada.
Menu
de três pratos: Almoço ou jantar
1. Hors
d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)
2.
Prato principal com legumes e ou salada
3.
Doces ou frutas
Menu
de quatro pratos: Almoço ou jantar
1. Hors d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao
jantar)
2. Prato de peixe
3. Prato principal com legumes e ou salada
4. Doces ou frutas
Menu
de cinco pratos: Almoço ou Jantar
1. Hors
d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)
2.
Prato de peixe
3.
Prato principal com legumes e ou salada de batata
4.
Queijo ao almoço ou Doces ao jantar
5.
Frutas
Menu
de seis pratos: Almoço ou jantar
1. Hors
d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)
2.
Peixe
3.
Entrada
4.
Prato Principal com (leguminosas ou salada)
5.
Doce
6.
Frutas
Menu
de sete pratos: Almoço ou Jantar com salgados
1. Hors
d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)
2.
Peixe
3.
Entrada
4.
Assado (rôti) – Com Legumes ou Salada
5.
Sobremesas Doces
6.
Frutas
7. (Savoureux
ou bonne bouche)
Os salgados podem ser servidos antes da
refeição com alguns aperitivos, sobretudo ao jantar, ou substituídos por queijo
antes dos doces se for ao almoço.
Menu
de oito pratos: Almoço ou jantar
Sugestão para Serviço de Casamento ou
Aniversário, que inclua um Serviço de Bolo ao final da Refeição
1. Hors
d’oeuvre (ao almoço) ou sopa (ao jantar)
2.
Peixe
3.
Entrada
4.
Primeiro Prato – com leguminosas
5.
Assado – Saladas
6.
Doces e Biscoitos
7.
Frutas
8.
Bolo de Casamento ou Aniversário
Nos
bons velhos tempos, (1900-Belle Époque) uma ementa era composta, no
mínimo, por 30 pratos, começando-se com os caldos e consomés, e entrando,
depois, os peixes, petites entrées, entrées, relevés, salades, rôtis,
desserts etc.
Com
o passar dos tempos, as ementas foram sendo reduzidas e, até à década de 70, a
ementa típica era sopa, peixe, carne ou assado, sobremesa, frutas e café.
A
redução de pratos foi gradativa mas constante e o que hoje se oferece,
normalmente, como ementa fixa é: sopa, peixe ou carne, doce ou fruta e café.
novo valor para o indivíduo. Ninguém quer, hoje, passar muito tempo à
mesa, salvo em casos ou ocasiões especiais.
A nova sociedade e a juventude, criaram outros hábitos
de alimentação, alterando as suas normas alimentares e adaptando-as ao ritmo do
dia-a-dia. Novos tipos de estabelecimentos, surgiram, para acompanhar esta
evolução e, estes hábitos alimentares: o coffee-shop; o counter coffee-shop (a
que chamam erradamente snack
em Portugal) e o snack
bar, que analisaremos em detalhe.
Por outro lado, surgiram nos Estados Unidos,
espalhando-se rapidamente pelo mundo, casas especializadas, em novos tipos de
comida; o “salad’s”,
o buffet service,
o potatoes e
o onions,
são, com o sanduíche-bar,
alguns dos novos conceitos de indústria alimentar. O fast food,
tem inúmeras aplicações e, deles, não são únicos representantes os wimpy’s
e os macdonald’s,
com os seus hamburguers e club sanduíche, mas, também, muitos pequenos
restaurantes, que trabalham já com este tipo de comida, pré-preparada e
congelada (frozen
foods), a qual, permite melhor aproveitamento de mão de obra e,
não necessita de pessoal para ser servida. Basta, apenas, retirar a embalagem
da câmara, colocá-la no microondas e, em 3 a 4 minutos, no máximo, estará
pronta a ser servida, com excelente qualidade e apresentação.
Vazia ou
Contrafilete
As pessoas passaram a comer mais racionalmente, dando menos importância
à quantidade, com maior atenção para a qualidade. Por outro lado, o tempo
passou a ter um valor maior no dia-a-dia, e ninguém deseja gastar muito tempo
com uma refeição.
